Текст книги "Навигатор по рынку и природным кладовым продовольствия: чем и как нас кормят"

Плоды вест-индийского типа сильно варьируют в размере и могут быть очень крупными (более 1 кг). Кожура гладкая, кожистая, по толщине занимает промежуточное положение между двумя остальными группами (1–3 мм). Косточка – большая и, в отличие от двух других типов плодов, неплотно сидящая. Мякоть характеризуется наиболее низким уровнем жиров (3–8 %). Плоды созревают за 6–7 месяцев.

Основными импортируемыми сортами являются Fuerte (гватемальско-мексиканский гибрид), обладающий тонкой гладкой кожурой темно-зеленого цвета, и Hass (Гватемала) – с грубой, зернистой кожурой пурпурно-черного цвета. В центре плода находится крупная косточка. Созревают только после удаления с растения (климактерические плоды).

В Российской Федерации отсутствует стандарт, определяющий требования к качеству авокадо. Оценку качества плодов проводят в соответствии с техническими условиями либо контракта, либо стандарта OOH/ЕЭК FFV-42, используемого также в практике международной торговли. Согласно данному стандарту, авокадо в зависимости от качества подразделяют на три товарных сорта: экстра (или высший), первый и второй.

Плоды авокадо должны быть целыми, чистыми, с нормальной поверхностной влажностью, доброкачественными, без постороннего запаха и привкуса. Загнившие и застуженные плоды, а также авокадо с какими-либо физиологическими расстройствами, поврежденные сельскохозяйственными вредителями или с наличием вредителей не допускаются. Плоды, находящиеся в одной упаковке, должны быть одного и того же помологического сорта, качества, размера, цвета, формы, текстуры и степени зрелости. Минимальная масса плода авокадо должна составлять не менее 125 г. Авокадо, предназначенные для внешней торговли, имеют грушевидную форму, длина плода 10–15 см.

Авокадо высшего сорта должны быть высшего качества, типичными по форме и окраске, без дефектов. В высшем сорте допускаются очень незначительные повреждения кожуры, если это не отражается на внешнем виде, качестве, сохранности и товарном виде продукта. Плоды первого сорта в целом должны быть хорошего качества, типичными по форме и окраске. Разрешается наличие незначительных дефектов формы, цвета и кожуры. Максимальная площадь допустимых дефектов кожуры не должна превышать 4 см2. Авокадо второго сорта – это плоды, которые не могут быть отнесены к более высоким сортам, но соответствуют вышеуказанным минимальным требованиям. Они могут иметь дефекты формы и окраски, дефекты кожуры, что и в первом сорте, общей площадью не более 6 см2. В первом и втором сортах дефекты не должны отражаться на мякоти плодов.

Особенностью авокадо является то, что, созревая на дереве, плоды не способны достичь привычной потребительской стадии спелости: они остаются жесткими и невкусными. Характерные вкус, аромат и мягкую маслянистую текстуру плоды приобретают лишь после съема с деревьев и дозревания в специально оборудованных камерах или при хранении на оптовом складе, в магазине, домашних условиях. Однако плоды, собранные слишком рано, не способны к нормальному созреванию: кожура их сморщивается и они не приобретают характерного вкуса и аромата.

Съемная стадия спелости плодов авокадо наступает, в зависимости от типа сорта, через 6-18 месяцев после цветения. При этом цвет кожуры не является объективным критерием спелости авокадо. Время съема плодов определяют по показателям массовой доли сухих веществ и липидов, а также эмпирически – по установленной оптимальной дате.

Авокадо относится к климактерическим плодам и характеризуется очень высоким подъемом дыхания, что обуславливает быстрое созревание и перезревание авокадо. Плоды имеют высокую чувствительность к этилену, сами же выделяют его в больших количествах.

Авокадо чувствительно к пониженным температурам, причем эта чувствительность зависит от типа плодов и степени их зрелости. Для плодов крайне нежелательны и высокие температуры хранения, которые вызывают повышение активности дыхания и ускоряют процессы созревания и перезревания. При работе с авокадо следует принимать во внимание и высокую чувствительность плодов к механическим повреждениям.

Застуживание является наиболее часто встречающейся проблемой, в особенности при неправильном транспортировании. У застуженных плодов мякоть приобретает серовато-коричневый оттенок, проводящие сосуды коричневеют, на кожуре развиваются темные пятна. Застуженные плоды теряют способность к нормальному дозариванию.

Манго. Манго относится к косточковым плодам. Внутри плода находится довольно крупная плоская косточка, связанная с мякотью волокнами (новые сорта – практически безволокнистые). Кожица манго гладкая и плотная. Плоды сильно варьируют в размере: от крупной сливы до кокосового ореха или дыни. В среднем длина их составляет 8-24 см, диаметр – 5-10 см, масса – 250–400 г. Встречаются сорта, плоды которых могут достигать 2–3 кг. Пожалуй, ни какой другой вид плода не имеет такого многообразия формы, как манго. Они могут быть круглыми, яйцевидными, удлиненными, иметь форму сердца или почки. Цвет кожицы может быть зеленым, желто-зеленым, оранжевым, розовым, бордовым или красным, но чаще всего окраска плодов смешанная. Мякоть спелых плодов имеет желтый или абрикосовый цвет, очень сочная, кисло-сладкая и, в зависимости от сорта, более или менее волокнистая. Вкус и аромат манго настолько неповторимы, что, варьируя от сорта к сорту, они принесли ему славу «короля всех плодов». В действительности представляется крайне сложным дать их усредненное описание, т. к. различные сорта имеют вкус, отдаленно напоминающий персик, спелую сливу и т. д. Неспелые плоды и менее ценные сорта имеют во вкусе и аромате выраженные терпеновые тона.

В мире существует более 1500 сортов манго, различающихся по форме, размеру, окраске, вкусу, текстуре и требованиям к условиям выращивания. Большинство новых сортов появляются благодаря планомерно проводимой селекционной работе, а в основном – в результате случайного скрещивания сортов или мутаций. Манго имеет очень сложную генетическую структуру, в этой связи сорта могут легко расщепляться, образовывая внутри сорта другие формы. Поэтому в ряде случаев название означает не конкретный сорт, а сортовую группу.

В зависимости от происхождения сорта манго делят на четыре группы: флоридскую, к которой относятся практически все коммерчески важные сорта; индийскую; вест-индийскую и филиппинскую, или восточно-азиатскую.

Индийская группа сортов – самая многочисленная, отдельные представители ее были известны и активно возделывались уже в XVI веке. Ядра плодов индийской группы имеют один эмбрион (проявляют моноэмбрионалыюсть), в то время как ядра плодов других сортовых групп содержат несколько эмбрионов (полиэмбриональность). Полиэмбриональные сорта характеризуются более высокой продуктивностью, а моноэмбриональные – более крупными размерами плодов и высоким рыночным качеством.

Несмотря на многообразие сортов, коммерческое значение в настоящее время имеет достаточно небольшое их количество. Наиболее важными и распространенными в мире являются сорта флоридской группы (Haden, Tommy, Atkins, Kent, Zill, Keitt, Irwin), а также Alphonso, Ngowe, Gouvemeur, Palmer, Parkins и некоторые другие.

Сортовыми признаками плодов манго является их форма, цвет мякоти и кожуры, толщина кожуры, строение мякоти (плотность, наличие волокон), размер косточки, вкус и аромат. В то же время, как уже было отмечено выше, поскольку внутри сорта может происходить расщепление на несколько видов, или форм, плоды, поступающие на рынок под одним и тем же названием сорта, могут иметь существенные внешние различия, и подчас правильное установление сорта становится достаточно трудной задачей.

В Российской Федерации отсутствует стандарт, формулирующий требования к качеству манго, поэтому оценка качества может осуществляться в соответствии с техническими условиями контрактов, либо со стандартом ООН/ЕЭК FFV-45. Согласно минимальным требованиям данного стандарта, плоды манго, поставляемые потребителю в свежем виде, должны быть целыми, плотными, свежими, здоровыми, чистыми; без излишней внешней влажности; без черных пятен или следов, продолжающихся под кожурой; без видимых нажимов; без повреждений, вызванных низкой температурой; практически без насекомых-вредителей и/или повреждений, нанесенных ими. Не допускаются плоды загнившие или подверженные порче, делающей их непригодными к употреблению, а также с посторонним запахом и/или вкусом.

В зависимости от размера, определяемого массой плодов, манго подразделяют на три группы: А (200–350 г), В (351–550 г) и С (551–800 г). Масса плодов должна быть не менее 200 г.

В зависимости от качества манго подразделяют на три товарных сорта: высший (экстра), первый и второй. Форма и окраска плодов высшего сорта должны быть типичными для помологического сорта; плоды без дефектов, за исключением крайне незначительных, не влияющих на их товарный вид, качество и сохранность. Плоды первого сорта должны быть хорошего качества, их внешний вид должен соответствовать данному помологическому сорту, однако допускаются незначительные дефекты формы и кожицы, а также пробкообразные пятнышки, образовавшиеся в результате камедетечения, если эти повреждения не отражаются на товарном виде, качестве и сохранности продукта. Плоды манго второго сорта должны соответствовать перечисленным выше требованиям, допускаются те же дефекты формы и кожицы, что и в первом сорте, но их общая площадь для групп А, В и С не должна превышать, соответственно 5, 6 и 7 см2. Кроме того, в первом и втором сортах допускается присутствие отдельных чечевичек ржавого цвета, а также на плодах с характерным для сорта зеленым цветом кожицы – пожелтение до 40 % поверхности в результате воздействия прямых солнечных лучей. Для всех сортов допускается наличие в упаковке 10 % плодов, масса которых отличается не более чем на половину допустимой разницы в массе для соответствующей группы (А, В и С, соответственно, – 75, 100 и 125 г) от массы, указанной на упаковке. При этом масса манго наименьшего калибра не должна быть ниже 180 г, а максимального – не выше 925 г.

Плоды манго являются климактерическими и характеризуются высоким подъемом интенсивности дыхания, что делает их крайне чувствительными к присутствию этилена. Манго является крайне нежной культурой. Плоды манго, предназначенные для длительного транспортирования, собирают зелеными, но достаточно развитыми, физиологически спелыми и способными к дозреванию. В зависимости от сорта плодов и климактерических условий созревание может занять 4–5 месяцев с момента цветения.

Наиболее часто встречающимся дефектом является застуживание плодов, проявляющиеся в возникновении серовытых тонов в окраске тканей, а также в пятнистости, и приводящим к снижению качества и способности плодов к дозреванию. Температуры, при которых плоды застуживаются, сортоспецифичны, поэтому при работе с манго необходимо всегда учитывать сорт.

В последнее десятилетие все большую популярность получают авиапоставки спелого, вызревшего на дереве манго. Такие плоды характеризуются полным вкусом и ароматом, чего, к сожалению, не добиться при дозаривании у физиологически спелых зеленых плодов.

Маслины (оливки) – сочные плоды с косточкой овальной или округлой формы, темно-фиолетового цвета. Свежие маслины имеют горький вкус и несъедобны. Горечь плодам придает гликозид олеуропин. При солении и мариновании гликозид разрушается[30]30
  Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. – М.: Экономика, 1990. с. 65–69


[Закрыть].

Киви. Киви имеет восточное происхождение. В настоящее время киви выращивают в Новой Зеландии, Калифорнии, на западе Франции, в Италии и в Израиле. Его воистину можно назвать пищей богов. Киви имеет восхитительный нежный вкус. Цветки маленькие и похожи на розу, а плоды имеют плюшевую кожицу и нежную изумрудную мякоть с множеством мелких и мягких косточек внутри. Считается, что киви достаточно зрелый, а значит, и вкусный, если сам плод немного мягковатый. Если же на ощупь фрукт окажется слишком мягким, следовательно, можно сказать, что он переспел. Незрелые киви (твердые на ощупь) лучше положить на стол (но, чтобы на них не падали прямые солнечные лучи), можно также положить их в бумажный пакет вместе с яблоками, бананами либо грушами, так они быстрее созреют. Зрелые плоды могут храниться в холодильнике от 1 до 2 недель.

Папайя – называется дынным деревом или «хлебным деревом», она похожа на дыню и формой, и вкусом, и химическим составом. А когда испечешь ее на огне, она издает густой, насыщенный хлебный аромат. Растет в тропической зоне. Фрукт содержит большое количество полезнейших витаминов: А, С, D, Е, К, и группы В. Их основная задача – поддержание в норме тканевого дыхания, выработка энергии в организме.

Правильное питание сказывается на работоспособности и определяет в значительной степени продолжительность жизни. Для удовлетворения потребностей организма человека в необходимых питательных веществах ориентировочное суточное потребление продуктов животного происхождения составляет около 714 граммов (36,8 %) и 1225 граммов (63,2 %) растительного происхождения, в том числе 400–500 граммов овощей. Институт питания Академии медицинских наук рекомендует потреблять в год 120–140 кг овощей, в том числе около 30 кг всех видов капуст, 20 кг томатов и моркови, 10 кг лука и огурцов, 8 кг свеклы, 3 кг редиса и редьки, 3 кг репы и брюквы, около 7 кг прочих овощей.

Овощи принято делить на вегетативные и генеративные.

В группу вегетативных входят подгруппы овощей:

клубнеплоды – картофель и топинамбур;

корнеплоды – морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;

листовые – капуста, лук, чеснок и овощная зелень;

корневищные – хрен;

стеблевые – капуста, кольраби, спаржа.

В группу генеративных входят:

цветочные – цветная капуста, артишок;

плодовые: томатные – томаты, баклажаны, перцы; тыквенные – огурцы, кабачки, цукини, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые – овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза.

Товароведная характеристика и экспертиза качества овощей.

Товароведная характеристика отдельных групп овощей: клубнеплоды, корнеплоды (морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, свекла, репа, редька, редис, брюква и др.); капустные овощи (белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюсельская, кольраби и др.); луковые овощи (лук-репка, лук порей, лук батун и др., чеснок); салатно-шпинатные, пряные, десертные овощи; тыквенные овощи (огурцы, тыква, кабачки, цукини, арбузы, дыни); томатные овощи (томаты, баклажаны, перец); бобовые овощи и сахарная кукуруза.

Картофель является ценным продуктом питания и сырьем для пищевой промышленности. Плотная пробковая ткань перидермы защищает клубень от внешних воздействий и потери влаги. Внешняя часть клубня картофеля богата крахмалом, внутренняя более водянистая, с меньшим содержанием крахмала.

Корнеплоды представляют собой утолщенный мясистый корень. Снаружи корнеплод покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани, из верхней его части отрастают листья. Различают три типа строения корнеплодов.

Корнеплоды типа моркови – морковь, петрушка, пастернак, сельдерей – имеют в центре сердцевину, окруженную слоем коры.

Корнеплоды типа свеклы имеют кольцевое строение. Содержат много сахаров и пигментов.

Корнеплоды рединного типа – редис, редька, репа, брюква – имеют в центре первичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей.

Капустные овощи. Цветная капуста относится к цветочным – это нераспустившееся соцветие, которое состоит из мясистых укороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов. В ней много витамина С, сахаров, минеральных солей и белков.

Кольраби представляет собой утолщенный стебель и относится к стеблевым овощам. Химический состав аналогичен белокочанной капусте, вкус, как у кочерыги белокочанной капусты, форма корнеплода.

Краснокочанная капуста имеет красную окраску листьев с фиолетовым оттенком, которая обусловлена наличием антоцианов. Содержит витамин С, каротин и другие витамины, сахара, минеральные вещества.

Луковые овощи. Лук репчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля, размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй – зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев. Сверху луковица покрыта сухими чешуями. Содержит эфирные масла. По форме лук бывает плоским, плоско-круглым, округлым, овальным и удлиненным.

Луковица чеснока состоит из обособленных почек-зубков на плоском стебле. Чеснок содержит белки, сахара, крахмал, золу. В чесноке содержится витамин С, калий, фосфор. Эфирное масло чеснока обладает бактерицидными свойствами.

Овощная зелень. В качестве ее используется зеленый лук – листья лука, которые употребляются вместе с несформировавшейся луковицей. Зеленый лук содержит витамин С и каротин, эфирных масел в нем меньше, чем в луке репчатом. Салат листовой и кочанный является источником витаминов С, каротина, витаминов группы В, фолиевой кислоты, РР, Е, К. Пряные овощи: укроп, базилик, чабер, кориандр, эстрагон – имеют высокое содержание эфирных масел в листьях, богаты витаминами. Они улучшают вкус пищи, используются в качестве приправ.

Томатные овощи. К ним относятся томаты, баклажаны и перец. Плод томатов – ягода, состоящая из мякоти и камер, в которых семена, окруженные студенистой массой, сверху плод покрыт кожицей с тонким подкожным слоем. Сорта томатов различаются по окраске (красные, розовые, желтые, оранжевые) и по форме (округлые, плоские, плоско-округлые, сливовидные, удлиненно-овальные, перцевидные). Томаты содержат углеводы, органические кислоты, многие витамины. Плод баклажанов – настоящая ягода, покрытая блестящей кожицей с сизым налетом, под кожицей мякоть разделена на камеры с семенами. Сорта баклажанов различаются по форме плодов, по окраске. Баклажаны содержат сахара, белки, пектин, жир, кислоты. Плод перца – стручки, разделенные на камеры, заполненные семенами. Перец разделяется на сладкий и острый. Жгучий вкус вызван содержанием капсаицина.

Тыквенные овощи. К ним относятся огурцы и бахчевые – арбузы, дыни и тыквы. Плод огурца – ложная ягода с семенными камерами. Они содержат воду, сахар, клетчатку, азотистые вещества, кислоты. В огурцах много железа и других минеральных веществ. Плод арбуза – многосеменная ягода, мякоть который защищена кожицей и корковым слоем. Арбузы содержат много воды, сахара и немного кислот, минеральных веществ и азотистых веществ. Кабачок и цукини являются разными видами твердокорой тыквы. Разница между ними небольшая. У цукини куст всегда компактный, побеги укороченные, цветы значительно крупнее. Вид необычный. Листья у него очень крупные, сильно разрезные, чаще полосатые или пятнистые. Является украшением модных декоративных огородов. Переросшие цукини помельче и вкуснее, хранятся лучше, плоды формируются до самых заморозков, а у кабачков фиксированная волна.

Бобовые овощи. Фасоль стручковая содержит (%): воду – 88.5, азотистых веществ – 2.7, сахара – 2.6, крахмал – 2.0, клетчатки – 1.4, золы – 0.6. Имеются витамины С, группы В, К. По форме бобы бывают круглыми и сплюснутыми в поперечном размере, прямыми или изогнутыми. По окраске бобы бывают зелеными, желтыми, пестрыми. Овощной горох делят на сахарный и лущильный. Горошек зеленый содержит сахара, крахмал, клетчатки, золы. Имеются витамин С 31 и каротин.

Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) – высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители[31]31
  Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: Учебник для товаровед, отд-ний техникумом./А.С. Слепнева, А.Н. Кудян, П.Ф. Пономарев. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987.


[Закрыть]<sup>[32]32
  Большой кулинарный словарь. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.


[Закрыть]</sup>.

Кондитерские товары – это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао – бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном эти сладкие продукты отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

В зависимости от технологического процесса и вида сырья кондитерские изделия подразделяются на две группы.

Сахаристые – шоколад и шоколадные изделия, конфеты, карамели, мармеладно-пастильные изделия, халва и восточные сладости, ирис, драже.

Мучные – печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, кексы и т. п.

Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считал, что во всех видах кондитерского теста мука занимает подчинённое положение (исключение – тесто для куличей и пряников) и отсутствует вода[33]33
  «http://ra.wikipedia.org/w/index.php?title=KomiHTepCKHe_H3AenHM&oldid=51183525»


[Закрыть]<sup>[34]34
  Похлёбкин В. В. Тайны хорошей кухни, 1979. с. 167.


[Закрыть]</sup>.

Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например, вафли с клубникой – мучное, хотя клубничный наполнитель – сахаристое).

Группа сахаристые:

Безе, Меренги. Запечённые взбитые яичные белки с сахаром. Название происходит от фр. baiser – поцелуй.

Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр. Сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.

Грильяж. Конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчёными орехами.

Желе. Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

Зефир, пастила. Кондитерские изделия из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

Конфеты, ирис, карамель, леденцы. Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.

Кремы. Десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

Марципан. Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

Муссы. Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.

Помадка. Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

Самбук. Охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.

Суфле. Пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.

Халва, лукум и другие восточные сладости. Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

Цукаты. Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

Шоколад. Кондитерское изделие из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов.

Группа мучные:

Свадебный торт.

Вафли. Сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой.

Печенье. Мелкие кондитерские изделия из не дрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы. Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

Пряники, коврижки. Твёрдые хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей.

Торты и пирожные, эклеры. Праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывается около 5000 наименований. Основными направлениями в разработке видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов.

Рассмотрим основные характеристики некоторых изделий.

Шоколад и какао-продукты. Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью – 540–547 ккал/100 г (2259–2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека.

Алкалоиды – теобромин и кофеин – оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность. В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Классификация и ассортимент. Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями. В зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготовляют обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с начинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад в порошке.

Шоколад классифицируется:

• по форме и размерам – шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны – фигуры массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»);

• в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы – обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический (сахар заменен на сорбит или ксилит), белый.

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %). Содержание сахара в нем – не более 63 %. Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с коншировапием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96–97 %). Содержание сахара в нем – не более 55 %. Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью. Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит («Молочный с ксилитом», «Северное сияние»).

Шоколад с начинкой вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батонов и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов – не менее 35 %, для шоколада массой нетто более 50 г – не менее 20 %. Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу). Кувертюр – жидкий шоколад – используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Содержание жира 34–37 %. Белый шоколад вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, т. е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор. Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляют из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров – заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок (яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др.). Сладкие плитки изготовляют из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Содержание влаги – до 20 %, сахара – до 55 %, степень измельчения – не менее 90 %.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием калия (5-35 мг/%), кальция и фосфора, полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом. Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов – кофеина и теобромина (0,4 %), а также дубильными веществами, придающими окраску десертным видам шоколада.

Какао-масло является особо ценной составной частью бобов (51–54 %). Оно относится к группе твердых жиров и содержится, главным образом, в ядре. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот – пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25 °C – масло жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости. Крахмал (5–9 %) и белковые вещества (11–15 %) в сочетании с какао-маслом придают какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность.

Теобромин (1–3 %) и кофеин, содержащийся в какао-бобах в небольших количествах (0,1–0,5 %), являются химическими соединениями, обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы). Дубильные вещества – сложные органические соединения, которые в процессе ферментации какао-бобов сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус. Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать нормам, указанным ниже.

Степень измельчения шоколада, %, не менее: обыкновенного 92,0; обыкновенного с добавками 97,0; десертного 97,0; десертного с добавками 96,0.

Массовая доля начинки, %, не менее, для шоколада в виде батонов – 35 массой нетто свыше 50 г -20. Массовая доля золы, не растворимой в 10 %-ном растворе НС1, %, не более 0.1.

Мармелад. Мармелад – кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразуюших веществ с сахаром и патокой.

Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада: фруктовоягодный – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; желейный – на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый – на основе студне-образова-телей в сочетании с фруктово-ягодным пюре. Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты. В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада весьма разнообразен.