Текст книги "Стамбульские сплетни, или Секретная кухня турецких красавиц"

Ince Belli, или Секреты хитрого Осман-бея

4 января, 2021

Устойчивый иммунитет к заманчивым полуночным предложениям. – Чайный этикет как краеугольный камень стамбульской философии. – Янтарная кровь в венах веселого Осман-бея. – Три признака молодости женского тела. – Исповедь чайной гуру. – «Ince belli», или идеальные пропорции настоящей женщины. – Сефардское прощание с любимой. – Пять секретных ингредиентов.

В Стамбуле бытует мнение, что кот – лучший друг: он никогда не упрекнет, что ты ешь по ночам, и даже составит компанию.

Примерно то же можно сказать и о Дипе. Как бы плотно он ни поужинал, часам к одиннадцати непременно начнет стучать дверцей холодильника, выдавая теорию за теорией о том, что на голодный желудок спать никак нельзя. Я молча соглашаюсь, пока он не начинает тянуть на мой письменный стол все, что плохо лежало на кухне: кусочки несъеденного за завтраком сыра, остатки паштета, пригоршнями орехи и финские ржаные хлебцы, которых у нас всегда в избытке. Заваленная щедрыми дарами мужа, я мысленно вспоминаю о злополучных килограммах и начинаю еще больше сокрушаться. Пока он с аппетитом дожевывает кусок сочной руляды тут же в спальне, мне ничего не остается, как только нырнуть в экран ноутбука и игнорировать нечленораздельные звуки, что издает этот очаровательный мужчина в клетчатых трусах и сахарной пудре на носу – Дип уже приступил к каменному безе, до которого у меня недели две не доходили руки, чтобы выбросить.

Отчаянный аппетит – своеобразный вирус, который муж пытается перекинуть на меня вот уже много лет. Однако я стойко вырабатываю иммунитет ко всем полуночным предложениям – какими бы заманчивыми они ни были. Порой Дип проявляет смекалку и переходит к откровенному шантажу:

– Если ты со мной не поешь, я тоже останусь голодным и не усну, – заявляет он, стоит мне отвергнуть разогретую в тостере гёзлеме[68]68
  Гёзлеме – традиционная турецкая лепешка из пресного слоеного теста с различными начинками: картофелем, шпинатом, мясом, зеленью или сыром.


[Закрыть], тянущую калорий на триста. – И завтра на работе буду мучиться от недосыпа, – пытается окончательно склонить меня на путь ночной «жрицы».

Я продолжаю монотонно стучать пальцами по клавишам, понимая, что идея давно упущена, сюжет потерян, а герои заскучали и засыпают на так и не дописанной странице. Что ж… Гёзлеме так гёзлеме… – и мы отправляемся в уютную кухню, выходящую на черепичную крышу старой ткацкой фабрики. В районе Бомонти таких фабрик превеликое множество. Давние свидетели зажиточной жизни своих первых хозяев, эти здания стоят по сей день, украшенные потертыми шильдами со звучными сефардскими[69]69
  Сефарды – субэтническая группа евреев, сформировавшаяся на Пиренейском полуострове (преимущественно в Испании).


[Закрыть] фамилиями.

Еще в пятнадцатом веке Пиренейский полуостров захлестнула жестокая волна массовых гонений еврейского населения. Сефарды метались в поисках нового пристанища, однако европейские страны в тот злополучный момент суровой инквизиции проявили кощунственное единство и отказывались принимать на своих землях отчаявшихся изгнанников. И только османский султан Баязид II, будучи дальновидным политиком, великодушно пригласил деятельных сефардов, предоставив им османский флот во главе с бесстрашным Кемалем Реисом. Кемаль был доверенным пиратом султана и всего за несколько лет совершил множество ходок к берегам Андалусии, перевозя десятки тысяч еврейских и мусульманских изгнанников.

Стоит ли говорить, что османы гостеприимно приняли их в своих городах? Любому иноверцу в империи давался статус зимми, позволявший чужестранцу верить в своего бога и говорить на родном языке. Правда, зимми не принимали в армию, и за это им приходилось платить в казну дополнительный налог. Но думается, это было не столь обременительно, учитывая, что в скором времени еврейская община уже давала ссуды самому султану, занимала руководящие посты да и в целом чувствовала себя вполне уверенно, застраивая красивейшие из районов Константинополя собственными домами.

Сефардам принадлежали крупнейшие фабрики того времени. Сегодня их огромные окна горят допоздна, открывая любопытным взорам всю кухню создания коллекций prêt-à-porter, которые спустя несколько недель заполнят собой крупнейшие магазины и рынки мира. Каждое утро, пока менемен дозревает в раскаленном сахане, я наблюдаю, как мужчины-закройщики уверенными движениями разрезают необъятные полотнища ткани. Позже они же аккуратно утюжат складки и выточки будущих моделей масс-маркета. Еще весной они легко подбрасывали шелковые и ситцевые рулоны воздушных тканей, а осенью с трудом разворачивали неподъемные свертки тяжелого сукна. Габардины и твиды обшивались меховой оторочкой и, запакованные в плотные портпледы, партиями отправлялись к авантюристским оптовикам, которые торгуются с фабрикантами до последнего куруша, а после до полуночи все вместе пьют чай, как старые добрые друзья.

Чайный этикет – это, пожалуй, тот краеугольный камень, на котором строятся бизнес, личная жизнь и стамбульская философия – тайна, которая строжайше хранится за семью печатями.

В нее посвящают с рождением и отпускают с последним вздохом, так что рассчитывать раскрыть ее – такое же безрассудство, как и попытки выбиться из клана ябанджи и стать обычным горожанином. Не выйдет! В этом городе чай пьют так, как нигде больше в мире, и нет смысла подражать в этом дядюшке Осману или его супруге, которые держат крохотную забегаловку на одной из улочек Балата[70]70
  Балат – старейший район Стамбула на берегу Золотого Рога, основное население которого до недавних пор составляли преимущественно евреи.


[Закрыть]. Все три столика, бережно затянутые клеенкой в синюю клетку, с утра до ночи заняты седовласыми завсегдатаями, которые, мило покряхтывая, обжигают горло неспешными глотками загадочного напитка.

Вначале чайные церемонии невероятно занимали. Я увлеченно наблюдала за круговоротом этого напитка по запруженным улицам, длинным коридорам офисных зданий, необъятным торговым центрам и просто где бы то ни было, так как место в данном случае не имеет значения: чай пьют ВЕЗДЕ!

Нам предлагали чай в отделении банка, когда мы явились для открытия счета. Никто не спрашивал документов и не сыпал выгодными предложениями по вкладам. Операционист произнес заветную фразу «Çay içermisiniz?»[71]71
  Будете чай? (тур.)


[Закрыть], и за дверью послышался перезвон хрустальных стаканчиков размером с мой мизинец. Позже нас этой фразой встречали терапевт в столичной клинике, директор школы и воспитатель детского сада, управляющий домом, в котором мы поселились… В этом городе чай пили все, лишь изредка делая передышку, чтобы потрепать лоснящуюся кошку по лохматому загривку и издать протяжный звук «Harika!»[72]72
  Чудесно! (тур.)


[Закрыть], свидетельствовавший о крайней степени наслаждения.

Что-что, а наслаждаться в этом городе умеют. Для нас, приезжих трудоголиков, это тотальное помешательство на чайном образе жизни, расслабленном и неспешном, резало глаза и вызывало невероятный прилив зависти: как такое возможно? Конечно, мы тоже хотели часами вглядываться в янтарные стаканчики причудливой формы и никуда не спешить; нежиться в тени раскидистых платанов или щуриться под скупым январским солнцем. Однако инстинкт взрослого человека, требовавший бежать, страдать и постоянно зарабатывать, держал сознание железными клещами, не давая даже надежды на расслабление.

– Откуда вы берете столько времени на чай? – поинтересовалась я однажды у того самого Осман-бея, что заправляет традиционной чайханой на узкой балатской улочке Yıldırım. Он сдержанно кашлянул в крупный загорелый кулак и хитро засмеялся:

– Чай – это наша кровь… Как же мы без него?

Конечно, метафора с кровью звучала поэтично, но совершенно неубедительно, и я продолжила настойчиво добиваться истины, а вместе с тем наслаждаться изогнутыми наперстками горячего чая. Осман-бей заботливо следил за тем, чтобы стакан не оставался пустым более минуты, а его очаровательная женушка, которую я привыкла по-свойски называть тейзе[73]73
  Тетушка (тур.).


[Закрыть], крутилась тут же, ища повод подключиться к нашему разговору. Ей было, как мне казалось, хорошо за сорок, однако она сохранила живую интонацию, какой говорят молодые девушки: весело тянула слова и игриво трясла роскошной гривой из миллиона колечек тончайших рыжих прядей.

Посетители лениво поднимались из-за столов, чтобы уступить места другим визитерам. Тогда чайданлык[74]74
  Чайданлык – традиционный турецкий чайник, представляющий собой конструкцию для паровой бани из двух небольших чайников.


[Закрыть] еще веселее начинал пыхтеть паром, стараясь наварить чаю на весь квартал, точно как в сказке братьев Гримм «Волшебный горшочек».

Тотальное помешательство на чае настигло Турцию сравнительно недавно – кто бы мог подумать?

Во времена Османской империи жители городов с бóльшим удовольствием предавались наслаждению арабским кофе, который привозили в Константинополь в огромном количестве из колоний Аравийского полуострова. Кофе варили на раскаленном песке в изогнутых медных джезвах[75]75
  Джезва – традиционный ковшик для варки кофе. То же, что и турка.


[Закрыть], а после подолгу раскатывали маслянистую основу во рту, наслаждаясь каждой каплей дорого напитка. Султаны и приближенные часами совершали прекрасные ритуалы кофепития, столетиями доводя церемониал до совершенства. Так в историю пития вошел несравненный турецкий кофе, что само по себе парадоксально, так как в самой Турции он никогда не произрастал.

Вероятно, османы так бы и ублажали капризные утробы türk kahvesi[76]76
  Турецкий кофе (тур.).


[Закрыть], если бы не поражение в Первой мировой войне. Османская империя лишилась кофейных колоний, а вместе с ними и бесперебойных поставок дорогостоящего напитка, на который теперь у молодой республики попросту не было денег. Прозорливый Мустафа Кемаль Ататюрк[77]77
  Мустафа Кемаль Ататюрк (1881–1938) – османский и турецкий политический и военный деятель. Известен под именем Ататюрк, что означает «отец турок».


[Закрыть] принимает решение о замене традиционного кофе совершенно непопулярным в то время чаем. Почему чай? Ну, хотя бы потому, что черноморское побережье, обрамленное горными хребтами, идеально подходило для плантаций. Рассаду любезно предоставил тогда еще дружественный Советский Союз: семьдесят тонн семян разных сортов черного чая были привезены из Грузии для засева. И чай прижился! Прижился как на черноморской почве, так и в сердцах рассудительных стамбульцев.

Однако мой друг Осман-бей убежден, что чай стамбульцы пили столетиями, и в доказательство начинает перечислять всех известных ему прадедов и прапрадедов, державших чайханы и якобы передавших ему секреты заваривания султанского напитка.

– Мы, стамбульцы, чай пили всегда! Если разрежешь мне вены, из них польется не кровь, а янтарный напиток! – И он театрально засучивает рукава белоснежной рубашки в доказательство своих намерений добиться правды. И если бы не подоспевшая вовремя тейзе, не знаю, до чего бы дошел в своем упрямстве благородный Осман-бей.

Тетушка нежно гладит его по лысеющей голове, и он моментально приходит в ровное расположение духа и спешит за ширму, где уже подоспела очередная партия чая.

– А вы часто пьете чай? – спрашиваю я тейзе, которая подсаживается, чтобы опрокинуть со мной один-другой армуд[78]78
  Армуд – название стакана грушевидной формы.


[Закрыть]. Она делает медленный глоток, закатывает глаза и шепчет:

– В чае – секрет молодости наших женщин… Aha![79]79
  Вот так-то! (тур.)


[Закрыть] – И она делает еще один глоток плотной шафрановой заварки с самого дна фигурного стаканчика.

Так-так… «Там, где молодость, там и стройность», – мгновенно решаю я и с интересом начинаю разглядывать тейзе, которая и впрямь не по годам свежа, а главное, стройна, как кипарис. Всем своим видом я демонстрирую жажду знаний, и прекрасная супруга веселого Осман-бея сдается:

– Чай – не просто напиток, а эликсир. Мы это знаем и пьем его постоянно… Моя бабка говорила, что женщина молода, пока у нее чистый кишечник, ровный позвоночник и хорошее настроение. Чай помогает решить все эти проблемы. В нем знаешь сколько компонентов? – спросила она шепотом. От такой таинственности сердце заколотилось так быстро, как будто я стояла у хранилища со Священным Граалем: ценность слов прекрасной тейзе в ту пору вполне была сопоставима с подобной находкой.

Я стала прикидывать в голове количество компонентов чая, однако все мои познания упирались в кондовую схему современной диетологии о жирах, белках и углеводах, и в замешательстве замотала головой, требуя немедленного ответа. Тейзе пришла в восторг от значимости собственной лекции и даже отмахнулась от беззубого старика, что давно опустошил три стаканчика и шепеляво требовал добавки.

– В чае сотни целебных компонентов, – заговорщицки подмигнула тетушка и расплылась в довольной улыбке. – Там и кофеин, который делает нас бодрыми и веселыми. Множество витаминов и минералов, от которых растут крепкие блестящие волосы; есть элементы, что будоражат кишечник и дарят легкость. Те, кто пьет чай, остаются стройными до самой старости.

Я слушала исповедь чайной гуру и понимала, какой слепой была эти полтора года. Так вот же он, секрет стройности стамбульской женщины! Перед глазами пронеслись мои нелепые завтраки с плотным капучино, латте и, наконец, какао накануне Нового года по старой детской привычке. А в это же время все вокруг пили один только чай из прелестных стаканчиков с тонкой талией. Пока я сокрушалась о собственной недогадливости, к нам снова присоединился Осман-бей с полным чайником.

– Кому горяченького?

Я не заметила, как протянула свой стакан. Неожиданно выглянувшее солнце заиграло в его гладких линиях, создав невероятно четкую аналогию с женской фигурой. Чайханщик заметил то же и, прищелкнув языком, обнял красавицу-жену:

– Настоящей женщины вверху и внизу должно быть много, а вот посерединке совсем чуть-чуть, – и он улыбнулся в слащавой улыбке, показывая большим и указательным пальцем, насколько тонкой должна быть у истинной красавицы талия.

Конечно, в контексте его округлого живота подобная требовательность к женской фигуре вызывала вопросы, однако я промолчала, прикидывая объемы чая, которые планировала выпивать ежедневно.

Стаканчик «ince belli»[80]80
  Тонкая талия (тур.). Название грушевидного чайного стакана в Турции.


[Закрыть] мило прятался в мясистой ладони хозяина, и я вспомнила историю, услышанную однажды на Египетском базаре, когда покупала посуду в только что арендованную квартиру. Легенда гласит, что много веков назад султан узнал об измене любимой наложницы. Перед казнью бесчестной он приказал привезти ее в свои покои, чтобы в последний раз насладиться видом возлюбленной. Именно в этот момент услужливый чайджи[81]81
  Разносчик чая (тур.).


[Закрыть] преподнес султану медный стакан с чаем. Сокрушаемый горем, султан в ярости сдавил чашу, исказив ее до неузнаваемости. Однако внимательные придворные отметили очевидное сходство между передавленной чашей и тонким станом красавицы, которую повезли к Босфору – в его холодных водах обрывались жизни прекрасных девушек и просто неугодных. По другим сведениям, султан простил любимую (во что я лично не верю) и приказал в честь ее тонкой талии впредь изготовлять посуду для напитков грушевидной формы. Приказать-то приказал, однако, скорее всего, не в честь, а в назидание, чтобы другим неповадно было. Так и повелось с тех пор стеклодувам маяться, выдувая аппетитные женские формы на всех изделиях. Хотя, судя по отзывам тех же мастеров, им повезло больше, нежели коллегам – изготовителям граненых стаканов в Гусь-Хрустальном: по крайней мере, в «ince belli» был романтизм… Хотя и «граненому» приписывают некую связь с «Маруськиным пояском», однако это совсем другая история.

В тот же день я запаслась всеми сортами «зеленого золота» из Ризе[82]82
  Ризе – чайная столица Турции. Город расположен на черноморском побережье северо-востока страны.


[Закрыть]. Оставалось дело за малым – научиться заваривать его так, чтобы на травяной запах слетались чайки с соседних крыш и забегала соседка Эмель, которая имела прекрасный нюх и заглядывала исключительно к обеду и ужину, чем ужасно досаждала малообщительному Дипу, которому вполне пришлась по душе затворническая жизнь во время карантина, и он ничего не желал менять. В отличие от него, чуть только брезжило утро, я вмиг расправлялась с домашними делами и неслась навстречу северному пойразу, который освежал мысли и будоражил кровь. Дождавшись белоснежного парома на станции Бешикташ, я выбирала местечко у самого носа и наслаждалась прогулкой из Европы в Азию с игрушечным стаканчиком плотной заварки цвета каракового жеребца. Совсем близко, в неспокойных волнах Мраморного моря, резвились дельфины – и это доставляло невероятную детскую радость, сравнимую разве что с первым посещением цирка в пять лет.

Теперь вкус чая не покидал меня, и даже казалось, что в чем-то я стала походить на стамбулку: по утрам было больше энергии, и голос начал звучать увереннее и громче – так, вскоре я могла запросто окликнуть соседку, идущую по противоположной стороне улицы, или легко докричаться до продавца помидорами на шумном рынке.

Мой милый Осман-бей, раскрывший секрет заваривания османского чая, каждый раз при встрече спрашивал, не рассказала ли я кому о тайном ингредиенте, и я клялась, что нет. Хотя во время последнего визита, перед очередным закрытием на долгосрочный карантин, он махнул рукой и сказал:

– Делись с кем хочешь! Даже в телефоне у себя написать можешь, только не забудь сказать, что рецепт мой. Вешая на дверь любимой чаевни табличку «Kapalı»[83]83
  Закрыто (тур.).


[Закрыть], он тихо буркнул: «Adio, kerida»[84]84
  Прощай, любимая (лад.).


[Закрыть]. Я прекрасно знала, что означают эти слова, потому что не одну ночь провела с книгами о прекрасном языке ладино[85]85
  Ладино – язык евреев-сефардов.


[Закрыть], на котором говорили в Стамбуле еще в середине двадцатого века. С тех пор мало кто его слышал, и вдруг мне посчастливилось увидеть потомка настоящего сефарда, растерявшего свои корни, но все еще носившего в памяти нежные звуки родного языка.

Я села в скучавшее такси, и водитель, как истинный стамбулец, быстро домчал меня до дома, держа в одной руке стаканчик горячего чая. И хотя подобные выходки вряд ли закреплены в правилах дорожного движения, в этом городе человек с чаем смотрится органично даже за рулем. У стен швейных фабрик выстроилась батарея самодельных табуретов, на которых восседали счастливые люди – счастливые, потому что в руках у них был чай и было время на это несомненное удовольствие. И если год назад я криво морщилась при виде шеренги из бездельников, как я называла этих счастливчиков прежде, то теперь я провожала их радостным взглядом и бежала скорее на третий этаж, где меня ждали шумные дети, затворник Дип и начищенный до блеска чайданлык, который делал наш дом еще более уютным в лучах заходящего солнца, которое в Стамбуле садится так быстро, что и заметить не успеешь.

Рецепт

Турецкий чай с сефардскими нотками по рецепту хитрого Осман-бея

Для продолжительного чайного вечера для двоих мне понадобятся:

• 750 мл питьевой воды

• 6 чайных ложек черного чая

• жменя темных изюминок

• 3–4 кусочка темного сахара (этот пункт можно запросто убрать, но я без него никак)

• Чайданлык (или любое приспособление, имитирующее паровую баню)

• Армуды (тонкостенные стаканы грушевидной формы)

Туристы со всего миря часами готовы наслаждаться терпким вкусом турецкого чая, дабы запомнить его надолго: попробовать снова придется только в очередном отпуске. И как ни стараются радетельные хозяйки следовать инструкциям на упаковке, даже лучший чай из Ризы за пределами Турции получается бледным и пресным, а чаепитие скучным и спешным. Чего никогда не случится в Стамбуле…

Пройдя непростую школу потомственных чайханщиков, я наконец собрала воедино нехитрые секреты и получила настоящий янтарный напиток, который бодрит не только тело, но и душу.

Пока в доме не появился чайданлык, нет смысла затевать турецкое чаепитие. Однако, применив смекалку, можно легко соорудить некое подобие паровой бани из небольшой кастрюльки и заварочного чайника – фарфоровый тоже подойдет. Главное, чтобы его днище идеально подходило к диаметру кастрюли, так как томиться он будет именно на ней. В общем-то эта конструкция и является секретом номер один.

Второй секрет, который поведал мне Осман-бей, привел вначале в замешательство, однако я так быстро привыкла к нему, что теперь не мыслю заваривания чая без… предварительного его промывания. Да-да, как любой овощ или фрукт, чай нужно промыть холодной водой, опрокинуть на ситечко и лишь после этого отправить в чайник. Все дело в том, что во время длительной сушки на листьях скапливаются пыль и прочие ненужные элементы, которые могут не лучшим образом отразиться на качестве напитка. Но главное даже не это: влага в листьях даст дополнительное время для набухания и полного раскрытия вкуса, в то время как кипяток, попавший на сухой лист, вполне может просто обжечь его и не позволит развернуться.

Секрет номер три. Положить к заварке темный изюм. Кто-то говорит, это отразится на цвете, другие убеждены, что дело касается исключительно вкуса. Но как бы то ни было, чай с изюмом получается ароматным до головокружения, так что этот ингредиент я никогда не забываю.

Чайник с влажной заваркой и изюминками ставлю на водяную баню. Как только вода в нижнем сосуде закипела, тут же заливаю ее к заварке, а в нижнюю емкость добавляю снова холодную питьевую воду. Остается ждать – утомительно, но действенно. Сахар при желании добавляю в самом конце.

Секрет номер четыре. Чай можно считать заваренным лишь после того, как последняя чаинка опустилась на дно чайника. Как правило, это происходит спустя двадцать минут томления на медленном огне, однако многое зависит от типа посуды и даже сорта чая.

Грушевидные стаканы армуды можно было бы запросто считать секретом номер пять, хотя мне думается, что это не самое главное правило. Чай, приготовленный описанным образом, будет настолько хорош, что никакими чашками и стаканами его уже не испортить.

* * *

– Мой чай, как tavşan kanı[86]86
  Заячья кровь (тур.). Такое описание применяется для обозначения очень крепкого чая. Иногда используется слово «Demli».


[Закрыть], – смеется заливисто Осман-бей, оценивая прищуренным глазом крепость бодрящего напитка. Стакан так горяч, что держать его приходится у самого горлышка, опасливо оттопырив мизинец. Вот почему питейный этикет требует наливать чай чуть выше зауженной части.

– А вы не боитесь, что ваш чай вызывает привыкание у посетителей? – поинтересовалась я однажды, обнаружив, что стала заглядывать в его заведение все чаще и чаще.

– Ничуть! – щелкнул пальцами Осман-бей. – Любое привыкание клиента всегда на руку торговцу!

Поспорить с этим было сложно, хотя подобная философия и вызывала массу контраргументов. Но все они были сплошь из области моей собственной морали и этики, а значит, озвучивать их нужно было осторожно или не следовало вообще. И я промолчала.

В любом случае, радовало то, что секрет заваривания чая, строго охраняемый стамбульцами, теперь был в деталях известен, а это значило, что наша долгосрочная командировка в загадочный Стамбул уже себя оправдала.