Текст книги "Повар, деньги, карьера и успех. Эффективные методики для успешной карьеры шеф-повара"

Правильно ли вас научили готовить? Как это узнать, когда опыта у вас не так уж и много?

Я хочу рассказать о том, что работая и обучаясь у более опытных поваров, вам следует быть бдительными и не брать все новые знания на веру, а проверять их подлинность из различных источников. Иначе вы можете повторить чужие ошибки, которые будут мешать вашей карьере.

Я хочу порекомендовать, причем настоятельно порекомендовать, проверять новую информацию, которую вам дают в совет очень мудрые, с большим опытом «суперпрофессионалы». Я пишу в кавычках, потому что встречал таких поваров, возомнивших себя наставниками, которым самим следует еще учиться и учиться. Сами они готовят посредственно и в некоторых случаях не понимают, что делают, при этом учат других готовить неправильно, с пеной у рта доказывая, что правы.

Например: за последние два года мне попались два повара, которые на грильную сковороду наливают масло, и потом кладут на нее мясо, и они готовят так стейки. Это жесть! И эти повара думали, что все так и должно быть. Ведь им кто-то показал этот способ приготовление как истину.

Для тех, кто не знает: особенность сковороды гриль в том, что она жарит и печет продукт одновременно за счет рифленой поверхности. А для того, чтобы нужного эффекта добиться, надо смазать продукт маслом только для того, чтобы он жарился на ребрах сковороды, а в углублениях не соприкасался с ее поверхностью, и таким образом пекся. Когда вы нальете масло в сковороду гриль, то продукт полностью обжаривается, так и нет смысла использовать гриль. Не будет даже полосок красивого колера.

У одного из этих поваров было 5 лет опыта на тот момент, и он не знает, как работать с грильной сковородой. А ведь эта техника одна из базовых для повара. Человек с 5-летним опытом может спокойно устроиться су-шефом куда-нибудь, и, не дай Бог, его возьмут шефом. Руководитель, который не думает сам, а делает, как показали, не должен быть ни су-шефом, ни шефом. А если вы молодой и начинающий повар с годом опыта, мало чего повидали, попадете к такому повару на кухню, он будет вас учить повторять его же ошибки, о которых наставник даже не задумывается. Ведь его так научили, и он несет свет кулинарных знаний в массы, благородный человек. Вообще непонятно, как можно не понять, что на сковороду гриль нельзя масло наливать, это мое личное мнение.

Один повар из моих подписчиков мне рассказывает, что он работает пиццером в ресторане итальянской кухни, и его какой-то повар с большим опытом, коллега, прессует за то, что тот руками раскатывает пиццу. Типа давай скалкой это делай. Если у вас получается раскатывать тесто руками так же качественно, как скалкой, или даже лучше – делайте так, как лучше. Это первое правило эффективности: можешь делать лучше – делай. Все итальянцы раскатывают руками. Я работал с итальянскими поварами, я знаю, о чем говорю. При этом не надо тратить время на использование дополнительных инструментов, так можно быстро и эффектно готовить вкуснейшие пиццы.

«Один из коллег в начале моей карьеры удивлял меня тем, что мог раскатывать одновременно два шарика теста руками и в результате выдавал две идеально ровные пиццы, которые готовил в дровяной печи. Володя, привет, спасибо, что делился со мной своим опытом».

Всю информацию надо проверять. Существует очень много поваров, которые научились готовить неправильно, невкусно, неэффективно, более того, некоторые из них со временем изменяют базовую технологию зачастую в худшую сторону. И эти мастера, которые не задумываются о том, что и как готовят, жаждущие обучать других, не видя дальше своего носа, имея более чем 5-летний опыт работы, требуют высокую зарплату и такие вещи исполняют на кухне – это ненормально. Хотите быть профессионалом и зарабатывать больше денег – думайте своей головой, изучайте работы известных профессионалов, читайте книги именитых шеф-поваров.

Если есть сомнение, что вам дают правильные советы на кухне – поищите информацию в интернете. Это самый быстрый и эффективный способ узнать правду и расширить свой кругозор относительно того или иного блюда. Посмотрите какие-нибудь видео на интересующую вас тему. На худой конец найдите в какой-нибудь социальной сети повара или шеф-повара. Напишите и спросите, а вот так вот мне говорят на кухне делать – это правильно или неправильно? Узнайте мнение других поваров. Двум-трем напишите, соберите данные. Может быть, вас на вашей кухне сейчас обучает какой-нибудь повар, который не знает, что такое карбонара, который не знает, как готовить на гриле и льет масло на грильную сковороду.

Мне однажды попался повар, который в спагетти карбонара бекон варил. Он пришел работать в кафе, где я работал су-шефом, из его резюме было известно, что у него есть опыт работы в итальянской кухне и специально его обучать не надо. Раскладки не стенах в горячем цеху висели, и было очевидно, что он может приготовить почти все блюда из нашего меню, ориентируясь на рецепты, расписанные по граммам.

Дело было так: я подхожу к плите, смотрю, он готовит. На заказе спагетти карбонара. Я вижу сковороду, в ней кипит вода, в воде варится бекон.

Я говорю: «Что ты делаешь?»

Он говорит: «Карбонару».

Я спрашиваю: «Почему ты не жаришь, а варишь бекон?» Меня чуть не стошнило от такого зрелища.

Он отвечает: «Так вкусно, жареный бекон это отстой!»

Не дай бог такому случиться, чтобы он кого-то учил. Представляете, что вас будет учить такой шеф? Это крах вашей карьеры в самом начале пути. Кстати, он ушел из общепита, кому-то повезло.

Поэтому проверяйте эту информацию. Замечу, что рецепты из книг тоже надо проверять на достоверность и точность. Кулинарной литературы сейчас очень много выпускают. В большинстве из книг такой бред пишут. Много красивых картинок, а рецептурное содержание чаще всего не соответствует практической действительности. То есть если приготовить по рецепту, то выходит совсем не то, что представлено на фотографии и в описании готового блюда. Я читаю иногда – смеюсь, такая ахинея.

Поэтому вы, начинающий повар, если хотите стать шефом, профессиональным, грамотным – подвергайте сомнению, когда вам говорят: «Так правильно, и все» – без объяснений, почему нужно делать так, а не иначе. Изучайте, читайте правильные книги, смотрите кулинарные видео от шефов. Огромное количество мастер-классов есть в интернете. Применяйте это на кухне.

Когда повара заваливают работой – это несправедливость или удача

Я опишу сейчас одну из таких распространенных проблем, с которыми вы можете столкнуться на своем пути, и расскажу, как с этим жить.

Чаще всего такое происходит с молодыми поварами повсеместно. Или приехавшими на заработки в другой город с целью построить карьеру и жить там. Такие ребята, которым очень сильно нужна работа, попадают на кухню ресторана, коллектив которого уже давно сплочен.

Естественно, рабочий процесс начинается с того, что вам говорят, что делать, и вы делаете. Потому что вы сами еще не знаете, что и как там надо делать, какие распорядки и так далее. И вас гоняют целый день то туда, то сюда и так постоянно. И вы делаете все, что вам говорят. Вам ведь нужна работа, надо закрепиться на новом месте, и спорить о том, что вы должны или не должны делать, не в ваших интересах, а то могут и уволить.

То есть вы работу делаете и свою, и еще чужую, и еще за косяки других поваров отвечаете. Многие повара любят слиться с ответственности и скинуть ее на молодого сотрудника. У вас может возникнуть ощущение несправедливости от такого наглого использования ваших сил. Больше скажу, это ощущение на сто процентов появляется, и это первый шаг к разочарованию в выбранной вами профессии. Я покажу вам обратную сторону подобной ситуации, ту сторону, на которую стоит ориентироваться для успешного развития в карьере.

Забудьте про чувство несправедливости! Пусть вы делаете больше работы на кухне, чем остальные, пусть у вас зарплата такая же, как у всех, или может, даже меньше. Это прекрасная ситуация для взрывного карьерного роста, если он в этом заведении возможен. Помните о том, что у вас есть цель стать шеф-поваром, и данные обстоятельства предоставляют вам возможность быстрее им стать.

Когда вы станете шеф-поваром, вам как минимум этот опыт пригодится, это я вам гарантирую.

Я расскажу на своем примере. Когда я впервые попал в ресторан, меня никто не напрягал. У меня у самого была очень сильная мотивация поскорее начать работать так, что даже если бы кто-нибудь и захотел поездить на моей шее, то просто не успел бы со своими предложениями. Потому что я своей инициативой опережал любого умника. Я за две недели изучил горячий цех, все меню по граммам, и мог все это готовить. Горячник, мой напарник-наставник, все время отдыхал. То есть он ничего не делал на работе, потому что ему не надо было делать – я все успевал делать сам. И меня вообще не парило, что он сидит на курилке, потому что я знал, что делаю и для чего мне это нужно. Ему достаточно было в первые дни все мне показать, я быстро запоминал и делал всю работу сам. А он только и счастлив был, что не надо ничего делать, только во время сильной запары я его звал на помощь. Заготовки и полуфабрикаты, заказы я все сам готовил. Должен сказать, мне нравился такой бешеный темп работы. В общем, я выучился в горячем цеху и решил пойти дальше. В свои выходные я приезжал в ресторан и изучал холодный цех. Холодницы две недели ничего не делали. То есть в первые пару дней мне все показали, технологические карты я учил самостоятельно, читал их как стихи везде, где только мог: в общественном транспорте по дороге на работу и домой, дома, во время перекуров и так далее. Как они были счастливы! Можете себе представить, человек приходит на работу, ему не надо ничего делать. Пришел какой-то Женя и все делает сам. Райская жизнь у них у всех тогда была. Все выходные я проводил на работе, мне за это, естественно, не платили. После того, как я изучил полностью холодный цех, я пошел изучать пиццу, по той же схеме – все выходные проводил с пиццером. Хочу отметить, что пиццеры не оставляли меня одного надолго, эти ребята оказались ответственными профессионалами и в большей степени я им помогал, чем они скидывали на меня свои обязанности.

И вот итог.

Во-первых: менее чем через три месяца такой работы без выходных и за всех, у меня была повышена зарплата в два раза от первоначальной. В этом ресторане зарплата зависела от количества твоих знаний и умений.

Во-вторых: мне предложили стать су-шефом в этом ресторане. Я согласился, и у меня началось обучение на руководящую должность. Представляете, как был счастлив су-шеф?! С того дня он на кухне не появлялся, сидел целыми днями в баре и развлекался с телефоном. Я делал всю его работу и при этом успевал выполнять свои обязанности в горячем цеху. Его, в свою очередь, должны были повысить до шеф-повара в этом заведении.

Знаете, что сказали другие повара? Это был эпичный момент в моей карьере, я любовался бунтом на кухне! Почти весь коллектив, все, кто меня обучал, а по факту катался на моей шее, вели беззаботную «трудовую деятельность», проводя ее в основном на курилке, сказали директору и шеф-повару: «Как так? Что это за бред, чушь, несправедливость? Мы здесь два года работаем, а тут пришел какой-то Женя и через три месяца вы ему предлагаете стать су-шефом. Мы с этим не согласны, у нас же опыт больше, чем у него».

Они почему-то забыли, что я один умею делать все то, что они только все вместе. Ни один из них за два года не поинтересовался возможностью изучить все цеха. Они просто ходили на работу и работали. Я за три месяца успел изучить и сделать больше, чем эти ребята за два года работы. Они даже не подумали о том, чтобы развивать свои профессиональные навыки.

Поэтому, если вы сейчас находитесь в ситуации, когда на вас валят кучу работы, делайте ее с удовольствием, не обращайте внимания, что вокруг вас люди, которые получают зарплату такую же, как вы. Они так и будут получать свою зарплату, такую же, которую они получают сегодня. Завтра и всю оставшуюся жизнь будут работать в одном цеху, делать одну и ту же работу и получать всегда одни и те же деньги. А там, может, какой-нибудь кризис случится, и еще меньше будут получать. Более того скажу, системы управления ресторанным бизнесом сейчас меняются и дальше все больше будут востребованы универсалы, а не узкоспециализированные повара. Стоит задуматься над повышением своей кулинарной компетенции, заняться самообразованием и повышением уровня своих навыков.

Вы делайте работу быстрее, больше и лучше, думайте о том, к чему это вас приведет. Избавьте себя от мысли о несправедливости, все это делает вас сильнее. Вы можете подумать, что руководство не видит, кто делает всю работу – уверяю вас, они видят. Обычно таких людей, которые делают свою работу отчаянно, самоотверженно и с удовольствием, видно сразу! Думаете, что вас нагибают старшие повара? Нагибают эти люди сами себя в первую очередь. Потому что они завтра и через месяц и через год, и еще очень долго будут оставаться на том же месте, в отличие от вас. А когда вы станете шеф-поваром, я вас уверяю, кто-нибудь из них обязательно придет устраиваться к вам на работу. Так складываются обстоятельства, города ведь у нас небольшие. Ну и там уже принимайте решение сами, что вы будете делать с этими людьми. Но для вас двери большинства ресторанов будут открыты, с опытом вы получаете еще и репутацию проактивного и ответственного человека.

Поэтому я считаю, что подобные ситуации – это удача для карьеры. Если вы со мной согласны, то примите это и достигните успеха. Чем больше у вас работы – тем лучше. Лучше для вас, вашего опыта, и для вашей карьеры.

Как научиться вкусно готовить! Для начинающих поваров

Эту главу я посвящаю столовским поварам, которые еще с советских времен на кухне. Отдаю им дань уважения и преклоняюсь перед создаваемыми ими вкусами!

Если вы только сейчас встали на путь своей карьеры и работаете в какой-нибудь столовой или на каком-нибудь производстве, где основной костяк поваров на кухне – это повара с двацати-тридцатилетним стажем, которые еще с советских времен занимаются кулинарией. В основном это женщины, такие колоритные дамы, которые делают котлеты, борщи, солянки варят и так далее. А вы, значит, работаете там, готовите обычную столовскую еду без лишних украшений. Но вы видите в интернете фотографии красивых ресторанных блюд из дорогих или редких продуктов с красивой подачей, и вам хочется делать так же. Но вы мучаетесь из-за того, что в столовой не нужны новые технологии, интересные украшения и изысканная подача, и вам не дают возможности что-либо улучшить в этом плане. Может быть, вы уже пробовали рискнуть и как-то необыкновенно украсить порцию котлет или гуляша, а может, умудрились подать борщ в ржаном хлебе и получили за это по шее от заведующей столовой, и вас осудили другие повара. Тогда у вас может появиться негативное отношение к работе. Примите свою ситуацию, я больше скажу: здорово, что вы имеете возможность научиться готовить у уходящего поколения. Они ведь ваши наставники сейчас и умеют готовить из простых продуктов очень вкусные блюда. Да, там нет никаких изысков, но там есть настоящее понимание вкуса. Украшать и красиво подавать можно легко и быстро научиться.

Очень часто бывает так, что повар из ресторана, такой весь мастер красивой подачи оказывается в столовой или в большом ресторане, где ему приходится приготовить большое количество еды, и выясняется, что он вкусно готовить не умеет. Сколько таких случаев я видел за свою карьеру, огромное количество. Вспоминая начало своей карьеры, я могу признаться, что научился готовить красиво быстрее, чем вкусно. Если сравнивать вкус с тем, как готовят повара из столовых, которые с советских времен начинали. Сначала я научился делать красиво, это действительно очень легко, готовишь по техкарте и подаешь, как показали. Я сам даже придумывал различные рецепты соусов, сложносоставных паст и прочее. Я думал, что чем больше ингредиентов в рецепте, тем блюдо будет вкуснее и необычней. Чем больше я набирался опыта, тем больше приходило понимание, что самое вкусное – это самое простое. Однажды я повстречался с шефом, который карьеру начинал при Союзе и работал в советских столовых и ресторанах. Навык красивого оформления и подачи блюд у него сильно хромал, он не мог в ресторане подать блюдо, как должно оно быть в современном ресторане, но как вкусно он готовил – это невероятно. У него я научился доводить блюда до вкуса: бульоны, супы, соуса. После этого, работая в ресторанах, я сравнивал, как готовят другие повара. Разница между поваром, который учился у столовских поваров, была очевидна. Добиться полноценного вкуса хуже удавалось тем, кто никогда не имел дела со столовской едой.

Так вот. Для успеха в карьере необходимо знать две самые главные вещи. Это готовить вкусно и красиво подавать.

И самое первое, что надо научиться делать – это готовить вкусно. А красиво – это быстро придет.

Поэтому не мучайте себя тем, что вы не можете в столовой свою фантазию проявлять. Учитесь там вкусно готовить. Как можно быстрее набирайтесь у них опыта. Научитесь понимать их вкус, каким образом они доводят до вкуса. Каким образом у них получаются такие шикарные сытные супы, каши? Потом оттуда уволитесь через полгода, через год, когда все поймете. Пойдете в ресторан, научитесь там красивой подаче. Представьте себе красиво, как на картинке, а вкусно, как будто тебе мама приготовила. Понимаете, о чем я говорю? Это очень важный момент.

Поэтому, если вы оказались на такой кухне, не отчаивайтесь, знайте, что это классный момент, перенимайте опыт, научитесь делать вкусно. Если вы получите этот опыт, то на рынке труда вам не будет конкуренции среди многих других поваров. Я в течение всей карьеры изыскивал возможности оказаться на кухне столовых, чтобы поучиться у уходящего поколения. Находил подработки на заводах, которые с давних времен имеют свои столовые, и набирался опыта у здешних поваров.

Если вам повезло сейчас получить этот опыт – получайте его. Если нет, и вы работаете только в ресторанах и кафе, то ищите возможность попасть на такую кухню. То поколение поваров уходит, ловите момент, пока еще есть возможность. Красиво подавать успеете научиться. Первостепенен вкус, потому что еда – это в первую очередь удовольствие от вкуса, удовольствие от того, что ты ешь. А красота – это атрибут.

Как научиться красиво подавать блюда без наставника! Для всех поваров

Это глава для тех поваров, которые хотят самостоятельно научиться красиво оформлять подачу блюд. Особенно это пригодится тем, кто работает в столовой и планирует стать поваром ресторана, после того, как научится готовить вкусно. Вы можете подготовиться к переходу на следующий уровень мастерства.

Я поделюсь знанием, которое позволит вам научиться, самостоятельно создавать красивые композиции в тарелках из составляющих блюд. Для этого существует идеальный алгоритм, созданный самой Вселенной.

Речь пойдет о законе золотого сечения и его применении в кулинарии.

Золотое сечение – это такое пропорциональное деление отрезка на неравные части, при котором весь отрезок так относится к большей части, как сама большая часть относится к меньшей; или другими словами, меньший отрезок так относится к большему, как больший ко всему.

Правило золотого сечения – это закон гармонии мира, многое в природе подчиняется ему. Увидеть его можно в растениях, камнях, кристаллах, в расстоянии между планетами, в самых красивых произведениях искусства и даже в музыке. Наглядный пример: строение тела человека, помните рисунок Леонардо да Винчи «Витрувианский человек». Он нарисовал его, изучая закон золотого сечения в теле человека. Тело человека полностью пропорционально по закону золотого сечения. Существует ряд чисел Фибоначчи, открытый известным математиком Леонардо Пизанским. С помощью этих чисел можно действительно понять золотую пропорцию и применять ее в кулинарии. Если вы захотите более подробно узнать об этом, то поисковики в интернете вам в помощь. Найдите статьи и почитайте об этом, уверен, вы найдете много интересного, что поможет вам улучшить свои навыки украшать блюда. Я лишь расскажу, как это применяется в подаче блюд.

Тарелка может иметь любую форму, но чаще всего она круглая или квадратная. Мысленно разделите тарелку на участки пропорциональные золотому сечению. Опишу процесс на примере куриной грудки на гриле с овощами. Положите грудку на один из участков, близко к воображаемой разделительной линии, овощи на другой участок, вплотную к грудке, теперь эта линия явно прослеживается. У вас два соуса, полейте их тонкими полосками, перпендикулярно друг другу так, чтобы они пересекались по закону золотой пропорции – правило, которое я описал выше. Получается красиво, дальше можно украшать зеленью и прочими элементами. Неважно, какую тарелку вы возьмете, круглую или квадратную, зрительно разделить их на прямоугольники легко. Квадрат в круге хорошо просматривается. В круглой тарелке можно выкладывать блюдо с гарниром и соусами по спирали Фибоначчи, тоже очень гармонично и красиво получается.

Фишка в том, что наливаю соус в линию определенной длины, определенной толщины, и она правильно пересекает этот соус другим. Выкладываю на правильном месте само блюдо, гарнир рядом, ставлю красиво веточку. Все просто. По началу, я даже пользовался линейкой, проверял, попадает, не попадает. И в итоге всегда это получалось очень красиво, и всех это завораживало. Со временем набил руку, так сказать, наметал глаз, и теперь у меня легко получается выложить блюдо в любую тарелку пропорционально правильно. Попробуйте, у вас тоже получится.

Кстати, вы на самом деле тоже пользуетесь правилом золотого сечения и даже не догадывались где и когда. Например, когда вы украшаете блюдо базиликом, вы же используете веточку с несколькими листиками, так называемое, соцветие. Вам не хочется брать просто лист. И вы делаете этот выбор потому, что соцветие красивее, а красивым оно кажется потому, что оно пропорционально по закону золотого сечения. Независимо от того, что вы об этом, может, ничего не знаете. Сама природа создала растение таким. Отношение размеров, следующих друг за другом листьев на стебле, расстояния между ними пропорциональны согласно ряду чисел Фибоначчи. Я измерял листья: большой был в длину 71 мм, следующий за ним 42 и так далее. Если разделить эти числа, то получится округленно 1,6 – так называемое число Фи. Более того, на стебле листья растут не на одной линии, а вокруг стебля по возвышающейся спирали Фибоначчи. Соответствие закону золотого сечения и ваша тяга к прекрасному влияет на ваш выбор в данной ситуации.

Золотое сечение повсюду, так устроен весь мир. Пирамиды Хеопса созданы с учетом этого знания. Картины Леонардо да Винчи написаны с учетом этого знания. Картина «Улыбка Джоконды» нарисована в золотом прямоугольнике, то есть отношением длин его сторон является число Фи. И ее улыбка идет по линии пересечения, которая делит этот золотой прямоугольник в отношении золотого сечения.

Поэтому я рекомендую вам – изучайте золотое сечение, углубитесь в эту тему. И применяйте это в кулинарии, оформляйте блюда согласно правилу. И я вам гарантирую, все блюда, которые вы будете подавать, будут гениально красивыми и всем понравятся.

И вы сможете стать успешным шеф-поваром, добьетесь хороших результатов и, может быть, когда-нибудь откроете свой ресторан.