Текст книги "Повар, деньги, карьера и успех. Эффективные методики для успешной карьеры шеф-повара"

Это надо знать всем поварам уже сейчас. Деньги за вашу работу и как не остаться без них. Часть 1

На самом деле эта глава полезна для всех работников общепита. Но эта тема более актуальна для поваров, потому что повар это профессия на всю жизнь. А не так, как у большинства официантов, например, временная работа. И создать обширную базу контактов среди официантов для обмена опытом и информацией не получится ни у кого, скорее всего. Другое дело повара, уже и так есть множество поварских сообществ, где они делятся опытом. Жаль только, они не очень эффективны. Почти никто не передает информацию о недобросовестных работодателях, в итоге одних кинули на деньги и они ушли, на их место приходят другие и с ними та же история происходит.

Недавно ко мне обратился один повар с просьбой помочь ему найти работу, я узнал, что ему не выплатили зарплату на последнем месте и поэтому он уволился. Он предвидел, что это произойдет и решил уйти, пока сумма невыплаты не увеличилась до, совсем, высокого уровня. Я его попросил назвать мне ресторан, в котором кидают на деньги, но он мне не сказал. Он побоялся каких-то последствий, которые он сам придумал у себя в голове. Благодаря ему в этот ресторан придет работать еще очень много людей. А вместе мы могли бы помочь своим коллегам не оказаться в неприятной ситуации. Я общаюсь с большим количеством поваров и, часто, меня спрашивают, куда лучше пойти работать. Я знаю много заведений, в которых лучше не работать, где вам могут не выплатить зарплату или задерживают ее по два, а то и три месяца. И естественно, предупреждаю каждого, кто ко мне обратился, куда лучше не устраиваться. Если повара у нас в стране не будут глупыми трусами, то рестораторы, которые позволяют себе обманывать своих сотрудников уйдут из общепита. Никто у них не будет работать, они закроются все.

Проблема с невыплатами зарплаты в общепите очень серьезная в России. Некоторые рестораторы злоупотребляют этим, потому что привлечь их по закону бывает довольно-таки сложно. Ведь большинство не трудоустраивает официально и доказать в суде, что тебе должны деньги нереально. Даже если вас оформили официально, но по минимальному окладу, то максимум вы получите свой копеечный оклад. Такой случай был с одним моим знакомым, он был официально трудоустроен, но по минимальному окладу. В какой-то день он решил уволиться, отработал положенные две недели и все, что ему выплатили, это минимальный оклад. И то после того, как он с юристом пришел за деньгами.

Вы можете застраховать себя от такой ситуации. И делать это надо начать прямо сейчас.

Рецепт от кидалова простой – ресторанное радио. Почему ресторанное? Потому что сарафанное, но только для общепитовцев. Вам нужно уже сейчас, пока вы работаете поваром, знакомиться, общаться и дружить с поварами. Создавайте сеть полезных контактов, передавайте знания и опыт друг другу. Находите через социальные сети поваров своего города и начинайте общаться. Если где-нибудь вас кинут на деньги, сообщите всем своим знакомым поварам, что в таком-то ресторане не платят. Таким образом, вы поможете своим коллегам избежать таких неприятностей и покажите им пользу от сети поварских контактов. Чем больше вы будете заводить новых знакомств, тем больше оберегаете себя от рисков устроиться на работу к недобросовестным работодателям. Например, соберетесь идти работать в какой-либо ресторан, можете позвонить всем своим знакомым поварам и спросить у них, может, кто-нибудь из них там работал и он расскажет, как там на самом деле.

Решение этой проблемы в общении поваров друг с другом. Обменивайтесь опытом, общайтесь с поварами других ресторанов, делитесь информацией, которая поможет вам развиваться и обезопасить свой труд. В будущем, когда вы станете шеф-поварами, вам это очень сильно поможет. Каким образом? Я расскажу на своем примере.

Однажды я работал в ресторане, уволился, и вдруг руководство решило, что вторую половину моей зарплаты выдавать мне не надо. И в итоге я в течение 3-х месяцев не мог получить свои деньги. Звонил по 3 раза в неделю в этот ресторан, писал письма, приезжал к ним. Я даже обращался к юристам и в госорганы. Я понимаю, что меня реально кинули на деньги.

И везде я сталкивался с тем, что решить эту проблему ну просто невозможно. На письма мне не отвечали, когда я приезжал, меня тупо игнорировали, а устраивать жесткие скандалы я не люблю. Юристы сказали, что такие дела очень редко выигрываются. В госорганах вообще сказали забыть об этом, это же общепит.

В итоге через 3 месяца я уже решил, что ладно, черт с вами, забирайте эту тысячу евро, забуду я про нее, и ничего страшного, ладно. Прощаю.

И знаете, решение нарисовалось само собой и очень неожиданно. Мне звонит новый директор этого ресторана и говорит: «Слушай, приезжай, пожалуйста, забери свои оставшиеся деньги». Это было неожиданно.

Я приезжаю и выясняю. Оказывается, в течение 3-х месяцев они не могли взять на работу нового шеф-повара. И новый директор, который туда пришел, у которого много знакомых шеф-поваров, не смог даже своих знакомых пригласить туда работать. Потому что уже все знали, что здесь кидают на деньги, и не хотели идти даже, несмотря на то, что знакомый директор. Потому что понимают, что там будут какие-то проблемы в любом случае.

И вот как это получилось. Спустя неделю, как я понял, что меня реально здесь кинули на деньги, я общался с одним из своих знакомых шеф-поваров, рассказал ему о своей ситуации, соответственно, он еще одному, второму, третьему, и вот так вот ресторанное радио дальше понеслось. Почему я и называю это именно ресторанным радио. Потому что все работники общепита друг с другом общаются, и по идее, и даже не по идее, а по сути, мы переходим из одного ресторана в другой, даже в Петербурге, в большом, казалось бы, городе. Если посмотреть на все это со стороны, то повара из одного ресторана в другой, друг за другом переходят.

И в итоге все в курсе, что в этом ресторане лучше не работать.

Мне возвращают деньги, и просят, чтобы я пустил слушок, мол, теперь здесь все нормально, зарплату здесь выплачивают. Естественно, я не стал пускать такой слух, забрал свои деньги. Через полгода на месте того заведения уже работало новое.

Так вот. Если вы сейчас работаете поваром, и вы можете общаться с другими поварами, и даже если не можете – то находите способы, чтобы с ними познакомиться, общаться. Это вам поможет не только завести новых друзей, но и получить больше опыта, больше знаний. И в будущем застраховать себя вот от такой жести, с которой столкнулся я и многие мои знакомые шеф-повара, которым не выплатили зарплату, и они остались без денег.

Да, к сожалению, так бывает. Но единственный и, на мой взгляд, самый верный путь – это наладить очень хорошую сеть полезных знакомств. Я не имею в виду создать какое-нибудь супернациональное сообщество шеф-поваров России. А я имею в виду просто живое общение.

Черный список ресторанов не может быть решением этой проблемы по одной причине: владельцы и управляющие, которые создали для себя негативную репутацию, не справляясь с бизнесом, могут продать свое заведение адекватным людям, которые готовы работать честно. И в случае, если ресторан в черном списке, а у него началась белая история развития, то эта запись может загубить заведение и в то же время лишить вас возможности устроиться работать в эффективную команду единомышленников, которые хотят честно развивать ресторанный бизнес в России. Поэтому лучше всего живое общение, так в реальном времени можно узнавать об изменениях, произошедших с теми или иными людьми в ресторанах. Ведь все эти проблемы создают конкретные люди, а не само заведение. Общайтесь, дружите, помогайте друг другу. И вас ждет успех.

И в продолжение этой очень важной темы, хочу обратиться к тем, кто уже стал шеф-поваром. Вы шеф-повара являетесь примером для поваров, и вам меньше всего следует совершать такие глупые ошибки, о которых пойдет речь далее. Когда на ваше резюме отреагировал какой-либо ресторатор и пригласил вас на собеседование, и вы его с триумфом прошли. Но при этом вы узнали, что предыдущий шеф в этом заведении ушел без оплаты сам или его уволили. Вы не можете этого не узнать, весь коллектив этого ресторана знает, и кто-нибудь обязательно вам скажет. Но вы такой звездный шеф, что игнорируете этот нюанс. Вы думаете: «Тот шеф-повар сам виноват, не умеет работать и меню плохое сделал и т. д.». Да, безграмотных шефов очень много, но это не значит, что их можно кидать на деньги, и вообще кого-либо. И вы принимаете мысль о том, что вы все будете делать правильно, грамотно и с умом. И поэтому его участь вас минует. Я сам совершал такую ошибку и видел, как ее повторяют другие.

Вы наивно полагаете, что на этом месте вас ждет успех, хорошая зарплата и приятная работа. Как обычно, местные повара постараются уйти из этого ресторана, потому что они видели, что случилось с их шефом и с новым многие не готовы работать. А вы как настоящий лидер подтягиваете свою команду, и вы дружно начинаете работать и поднимать ресторан.

Как это наивно и глупо! Ресторатор, который один раз опрокинул своего сотрудника на деньги, как акула – попробовав раз человечинки, захочет еще. То есть если один раз прокатило не выплатить должное, то и в следующий раз захочется. А в этот раз жертвой будете вы и вся ваша бригада.

Молодые повара идут за такими шефами тщеславие, которых приводит к потере денег, работы и самоуважения. И начинают думать, что в российском общепите везде одна и та же ситуация: работы много, благодарности мало, на деньги кидают. И они теряют уважение к собственной профессии и им уже сложно что-либо изменить в своей жизни. Потому что уже пройден большой путь в карьере и превращаются в поваров, которые работают без энтузиазма и любви к делу. Останавливают свое развитие и карьерный рост, и просто работают ради работы и небольших денег.

Такое убыточное мышление наших шеф-поваров не только портит жизнь им самим, но и разрушает позитивное восприятие о нашей прекрасной профессии у подрастающего поколения профессионалов. И, конечно же, дает мотивацию недобросовестным работодателям продолжать вести преступную деятельность в отношении персонала в своих заведениях.

Повар есть, денег нет, но вы держитесь. Часть 2

Очень важно понимать, откуда вообще начинается история, когда управляющие, директора, владельцы ресторанов принимают решение не выплачивать вам зарплату.

А начинается все с очень простой ситуации. Ресторан работает, какие-то у него сложности возникают финансовые. Что не удивительно, ведь ресторанный бизнес подвержен сезонности. И руководство принимает решение задержать зарплату потому, что перед ним стоит выбор – или рассчитываться с поставщиками или с персоналом. Обычно такая ситуация возникает, когда поставщики с отсрочкой больше не отпускают товар из-за несвоевременных выплат. Сначала задержат на несколько дней, потом на неделю, объяснят всему коллективу, что трудности, что надо потерпеть и все наладится. Потом задержки доходят до месяца. В итоге управляющие видят, что персонал терпит и молчит. Ну, если раз в течение месяца потерпели, могут еще раз потерпеть. Так случаются задержки и в два месяца.

Я знаю сеть ресторанов в Петербурге, в которых люди не получают зарплату по два, а то и по три месяца. Там задолженность по зарплате некоторым поварам доходит до восьмидесяти тысяч рублей. У повара небольшая зарплата, посчитайте, сколько месяцев человек не получает денег. Какие-то мелочи сотрудники получают, чтобы на проезд на работу и домой хватало.

И что происходит дальше. Повар в конце концов теряет терпение и начинает нервничать, психовать, плохо делать свою работу. Устраивать саботаж в тайне. И в итоге все-таки решает уволиться.

Естественно, работодатель не хочет, чтобы от него уходил повар. Это же надо будет искать новых сотрудников, а это дополнительная работа и расходы для него. Начинается перепалка, ругань, проще говоря – конфликт. И в этом конфликте руководство понимает, что у него есть оправдания для того, чтобы не заплатить вам денег. Повару могут пригрозить невыплатой зарплаты, если он уйдет. Сотрудник все равно уходит, требует свои деньги. А ему в ответ вменяют вину за то, что он такой ненадежный, бросил ресторан в трудные времена и что негодяй будет наказан, денег не получит.

Это такая манипуляция персоналом – внушить сотруднику вину, чтобы он забыл о своих претензиях. Какие могут быть претензии, если вы сами виноваты. И вот так случается первая невыплата зарплаты. Человек уходит из компании без денег. Если еще, кто-нибудь будет возмущаться, его ожидает та же участь. Схема рабочая, обвинить в нелояльности к фирме, придумать недостачу по инвентаризации, еще больше обвинить и оставить людей без денег.

Некоторые сотрудники останутся и будут дальше терпеть безобразие, в страхе, что останутся без денег или не смогут найти работу лучше. Хуже того, что есть быть не может и можно не бояться. Из-за таких терпил рестораторы-неплательщики продолжают работать и нагревать народ.

И если вы приходите работать в ресторан, то лучше в первый день узнать, как обстоят дела с оплатой. Если ситуация не стабильная и были случаи невыплат, то найдите себе другое место работы.

Я вообще не понимаю, как люди, зная, что работодатель уже кого-либо кидал на деньги, идут работать в такие места.

Я однажды работал в заведении, где директор приходил вечером в ресторан забирал кассу и ехал с деньгами в клуб, при том, что всему коллективу уже шла задержка более двух недель. И всем было обещано, что с дневной выручки будут выданы авансы. Долго я там работать не стал и вскоре уволился.

А вам я рекомендую просто не устраиваться туда, где задерживают. А если вы там уже работаете, то найдите себе, что-нибудь получше. Пусть такие рестораторы обанкротятся и уйдут из ресторанного бизнеса.

Вместо них должны открываться такие заведения, в которых будут выстроены грамотные взаимоотношения с персоналом в духе «выиграл-выиграл», когда вы делаете свою работу хорошо, вам платят хорошо и вовремя. Вы делаете свою работу вовремя, вам платят вовремя, вы приходите на работу вовремя, вас никто не штрафует. Все четко, красиво, вы профессионал, развиваетесь, двигаетесь вперед.

Проблему с невыплатами зарплат надо осознать всем работникам общепита и сознательно принять на себя ответственность за эту ситуацию. Мы сами допустили ее, если бы мы с самого начала не позволяли так вести себя с нами, то этой проблемы бы не существовало сейчас. Если есть ресторан, в котором не платят – не надо туда устраиваться на работу.

Я точно знаю, что хорошие места есть, и если их нет, создайте их сами. Возможностей очень много, особенно сейчас. Так что, не будьте терпилами, работайте хорошо, ищите правильные места, или создавайте свои.

Как действовать, если вас собираются уволить

Если вы сейчас работаете поваром, и ваш руководитель, су-шеф или шеф-повар периодически делает вам какие-то замечания, показывает, как работать правильно – это значит, что он заинтересован в том, чтобы вы повышали уровень своего мастерства. Некоторые люди думают, что к ним просто придирается начальник. Эффективному руководителю меньше всего хочется тратить время и силы на то, чтобы придираться к сотрудникам и делать им замечания.

Вам может показаться, что шеф так и ждет, когда вы ошибетесь, чтобы сделать вам замечание. Вы слишком высокого мнения о своей персоне.

Во-первых, шеф-повару важно предупредить ошибки в работе и он обязан следить за всем, что происходит на кухне.

Во-вторых, любому адекватному шеф-повару нужно чтобы вы становились более высококвалифицированным профессионалом. Чтобы вы работали лучше.

И для вас его контроль вашей деятельности может значить только одно – вы нужны ему на его кухне. Для него важно, чтобы вы были в его команде, поэтому он вас обучает. Это значит, что он ценит вас.

Хуже будет, если шеф перестанет корректировать вашу работу. Прессовал вас несколько месяцев и в какой-то момент прекратил делать вам замечания. Вы можете это заметить уже на второй день, как шеф прекратит вам уделять внимание. Тут можно расслабиться, подумаете вы, тишина и спокойствие. Наконец-то он отстал, и вы сможете спокойно работать.

Но нет, это не очень хорошая ситуация.

Есть два объяснения происходящему.

Первое: вы стали суперпрофессионалом, который работает идеально. Теперь шефу нечего вам подсказывать и направлять. К сожалению, такое бывает очень редко. И мы будем рассматривать самый популярный второй вариант.

Второе: шефу надоело заниматься вашим обучением, он устал тратить на вас свое время, и в данный момент разыскивает нового повара вам на замену. Да, вы признаны необучаемым и вас скоро уволят.

Как быть в такой ситуации?

Я рекомендую прийти к своему руководителю и сказать: «Шеф, ты уже несколько дней не делаешь мне никаких замечаний. Неужели все так хорошо? Я очень ценю то, что ты занимаешься моим обучением. Для меня это важно. Какие-то вещи у меня не получаются, но я стараюсь. Что происходит? Или ты собрался меня уволить, или я действительно стал хорошо работать?»

Таким образом, вы покажете, что осознаете сложности вашего обучения и с уважением относитесь к руководителю. Ему это важно понимать, потому что принять решение об увольнении он мог после того, как понял для себя, что вас бесполезно обучать и вам наплевать на его старания.

Ну, или вы узнаете, что достигли уровня, когда делаете работу идеально и вас нечему учить.

Если вам перестали делать замечания, обратитесь к вашему руководителю и спросите, что случилось, что не так? Что вы готовы действовать так, как нужно. Я вам рекомендую действовать именно таким образом.

Как повару уволиться и при этом продвинуться по карьерной лестнице

Если вы хотите стать хорошим шеф-поваром, то вам придется поработать в большом количестве разных ресторанов. И естественно, каждый раз, меняя ресторан, вы будете увольняться. И есть идеальная стратегия увольнения, которая позволит вам улучшить результаты карьерного роста.

Причин для увольнения бывает много. Кто-то поругался с директором, кто-то не сработался с коллективом и, чувствуя себя не в своей тарелке, решает уйти. Карьерист уходит из ресторана, когда понимает, что ничего нового там для себя не узнает и переходит на новую кухню за новым опытом.

Несмотря на причину увольнения, даже если вы не сработались с директором, и имеете возможность уволиться одним днем. Если вы трудоустроены неофициально и у вас жесткие контры с начальством, то я все равно буду настаивать на том, что вам следует использовать эту эффективную стратегию увольнения.

А именно: не увольняйтесь одним днем, отработайте какое-то время, пока вам не подберут замену. Но не более двух недель, две недели достаточно, чтобы найти нового сотрудника. Таким образом, вы проявляете лояльность к компании, из которой уходите, даже если она этого не достойна. Это принесет больше пользы вам лично, чем ресторану, на самом деле. И пока вы отрабатываете эти две недели, выполняйте свою работу настолько хорошо или лучше, чем раньше, чтобы на это обратил внимание весь коллектив. За эти последние дни работы в ресторане вы должны показать такой высокий уровень эффективности, что руководство сделает попытку вас удержать. Могут предложить остаться с повышением зарплаты или с повышением в должности, обязательно с каким-либо бонусом. Но вам не следует на эти предложения откликаться, если вы запланировали уходить и уже выбрали для себя новое место работы, то идите вперед. Ни шагу назад, коллега.

Сейчас самый лучший момент показать себя с лучшей стороны перед всем коллективом. Повара, администраторы, официанты, бармены, шеф-повар, су-шефы и даже управляющий или директор рано или поздно тоже уйдут из этого ресторана. Некоторые из них построят карьеру, кто-то станет шеф-поваром, директором или владельцем собственного заведения. И они запомнят вас, как очень надежного сотрудника. И они будут знать, что вы надежный человек и эффективный работник, что если вы увольняетесь, то вы не бросите производство. И, что с вами можно спокойно договориться.

Это работа над созданием вашего положительного образа, над созданием репутации такого сотрудника, на которого можно положиться. Который не боится ответственности и очень надежен. Действуя так сейчас, вы гарантируете себе, что в будущем у вас не будет проблем с поиском работы. Все те люди, которые увидят качество вашей работы в последние две недели перед уходом, в будущем, когда они сами будут принимать решения с кем им работать, будут приглашать вас к себе в команды.

На этапе увольнения, независимо по какой причине вы уходите из ресторана – используйте это время себе на пользу! Создавайте себе положительную репутацию.

В моей практике был случай, показывающий как глупо можно себя повести во время отработки последних двух недель и загубить репутацию надежного человека одним днем. Это было начало моей карьеры, я работал в ресторане итальянской кухни и очень быстро сделал там карьеру. Я в основном брал пример с су-шефа, который там работал, это был действительно профессионал в своем деле. У него всегда точно вовремя была сделана его работа, он очень дисциплинированный сотрудник и держал весь коллектив в рамках корпоративной этики и правил. Идеальный сотрудник ресторана. Но, как оказалось, товарищ не без сюрпризов. И вот наступает ситуация, когда он увольняется, вроде с директором поругался и отрабатывает положенные по трудовому законодательству две недели. Проявил он себя в последний день. В ресторане целый день запара, причем основной поток заказов на пиццу, я в тот день работал на этой станции. Поток заказов такой мощный, что я один не справляюсь, и в такой ситуации обычно су-шеф встает вторым человеком на пицце. Но не в этот раз. Мне помогал менеджер зала, с которым я, кстати, был в контрах, и меня сильно удивило, что он переоделся и встал готовить со мной заказы. Су-шеф в это время развлекался в холодном цеху с поварихой, привлечь его к работе было нереально. Такого от него не ожидал никто. Да, он, может, обиделся на директора и решил саботировать, но проблемы из-за этого случились у коллектива, с которым он проработал целый год. За всю мою дальнейшую карьеру таких высоко дисциплинированных су-шефов мне не встречалось, но в тот день стало ясно, что этот человек не такой надежный, каким себя показывает. И в самой трудной ситуации для ресторана на него нельзя будет положиться. Я лично для себя тогда решил, что с этим человеком я никогда больше работать не буду, от него можно ожидать чего угодно. Так, одним днем, этот су-шеф уничтожил свой авторитет надежного руководителя. В тот день в ресторане случилась рекордно высокая выручка и от бездействия су-шефа пострадала не только кухня, но и работники зала, которые не могли вовремя получить заказы с кухни.

Весь коллектив знает, что этот человек ненадежный. И когда кто-нибудь из видевших эту ситуацию вырастет по карьере, и будет заниматься поиском поваров, су-шефов или шеф-повара, то обязательно вспомнит об этом су-шефе и точно для себя решит, что на работу его никогда не возьмет.

Поэтому я вам рекомендую увольняться правильно. Отрабатывать последние дни в ресторане максимально эффективно и лучше всех. За эти две недели весь коллектив простит вам все ваши косяки, если они были и, возможно, руководство будет умолять вас остаться.