Текст книги "Большая книга запеканок. Мясные, рыбные, овощные, крупяные. 700 рецептов для духовки и микроволновки"

Запеканка из белой рыбы с креветками

400 г филе белой рыбы, 150 г креветок, 4 яйца, 150 г сметаны, 150 г томатного соуса, 1 ст. л. панировочных сухарей, сливочное масло, соль, перец по вкусу

Яйца взбить со сметаной и томатным соусом. Рыбу нарезать кусочками, сложить в кастрюлю, залить водой и посолить. Довести до кипения, снять с огня, оставить на 3 минуты. Рыбу и креветок добавить к соусу, посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Форму смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями и выложить рыбную массу. Запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 40 минут.

Рыбная запеканка с креветками

500 г рыбного филе, 100 г очищенных креветок, 4–5 картофелин, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 100 г сыра твердых сортов, 3/4 стакана молока, 1/2 стакана майонеза, растительное масло, зелень укропа, молотый черный перец, соль

Картофель вымыть, очистить, нарезать тонкими кружочками (чем тоньше, тем лучше). Лук очистить, нарезать полукольцами. Рыбное филе промыть, обсушить, посыпать солью, перцем, рубленым укропом, свернуть рулетиками и плотно выложить в форму для запекания, смазанную маслом. Между рулетиками положить кружочки картофеля и полукольца лука. Сыр натереть на мелкой терке, смешать с майонезом, измельченным чесноком и креветками. Соус развести молоком, довести до кипения и залить им уложенные в форму продукты. Запекать в нагретой до 180 °С духовке в течение 30–40 минут. Готовую запеканку посыпать рубленым укропом.

Рыбная запеканка с картофелем

500 г рыбы, 2 отварные картофелины, 1 помидор, 2 луковицы, 2 яйца, 50 г зелени сельдерея, 30 г хлебных крошек, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. соевого соуса, соль, перец по вкусу

Промыть рыбу и отварить в 200 мл воды с добавлением соевого соуса, соли и перца. Снять с огня, охладить. Смазать жиром форму, посыпать хлебными крошками. Выложить нарезанный кусочками отварной картофель, сверху распределить отварную рыбу, измельченный лук и накрыть кружочками помидоров. Посолить, поперчить, залить смесью молока с яйцами, посыпать хлебными крошками и рубленым сельдереем. Запекать в духовке в течение 45 минут при умеренной температуре.

Картофельная запеканка с консервированным тунцом

2 банки консервированного тунца в собственном соку, 500 г картофеля, 2 помидора, 200 г зеленого горошка, 100 г сыра, 300 г сметаны, сок 1/2 лимона, зелень петрушки, соль, перец по вкусу

Картофель отварить в течение 15 минут, очистить, нарезать кружочками, уложить в смазанную маслом форму для запекания, посолить. С тунца слить жидкость, добавить сок лимона, соль, перец, сметану и измельчить в блендере в пюре. Половину рыбной массы выложить на картофель, распределить зеленый горошек и выложить оставшуюся рыбную массу. Сверху накрыть кружочками помидоров, посыпать тертым сыром. Запекать в предварительно нагретой духовке при температуре 200 °С около 30 минут. Готовую запеканку украсить зеленью петрушки.

Рыбная запеканка с рисом

600 г рыбного филе, 250 г риса, 1 яйцо, 100 мл молока, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, растительное масло, 2 ст. л. томатной пасты, соль, молотый черный перец, зелень петрушки

Рис отварить, выложить в смазанную растительным маслом форму. Сверху уложить измельченное рыбное филе, полить смесью сметаны и томатной пасты, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью. Сверху выложить кусочки сливочного масла. Запекать в духовке 20 минут. Затем полить смесью взбитого яйца и молока и запекать в духовке до появления золотистой корочки.

Запеканка из рыбы с рисом

700–800 г рыбы, 1/2 стакана риса, 2 яйца, 2 стакана бульона, 1,5 ст. л. муки, 21/2 ст. л. сливочного масла, соль

Отварить рыбу, остудить. Бульон процедить. Для соуса слегка обжарить муку на масле, развести, размешивая, горячим бульоном, посолить и прокипятить. Очистить сваренные вкрутую яйца, нарезать кружочками. Отварить рассыпчатый рис, заправить маслом и солью. Охлажденную рыбу нарезать мелкими кусочками. В хорошо смазанный жиром сотейник выложить рис, поверх него – рыбу, накрыть кружочками яиц, залить соусом. Запекать в духовке до образования золотистой корочки.

Пудинг из консервированного тунца

3 банки консервированного тунца, 1 красный сладкий перец, 5 яиц, 150 мл молока, 50 г томатной пасты, сливочное масло

Для соуса: 1/2 стакана майонеза, 1 ст. л. кетчупа, 1–2 капли соуса табаско

Сладкий перец запечь в духовке и очистить от кожицы. Яйца взбить в пышную пену. Взбить в блендере тунца, томатную пасту, сладкий перец до консистенции паштета. Добавить молоко и снова взбить. Аккуратно ввести взбитые яйца. Полученную массу выложить в форму, смазанную сливочным маслом, накрыть фольгой. Готовить на водяной бане в духовке при температуре 170 °С в течение 1 часа. Для соуса смешать майонез, кетчуп и соус табаско. Подавать пудинг, полив полученным соусом.

Запеканка из консервированной рыбы с цветной капустой

1 банка рыбных консервов (минтай, сайра, скумбрия), 200 г цветной капусты, 1 красный сладкий перец, 1 луковица, 2 яйца, 100 г творога, 50 мл кефира, зелень, соль

Цветную капусту разделить на соцветия, отварить в кипящей подсоленной воде в течение 5–7 минут. Рыбу размять вилкой. Смешать с творог с кефиром до однородной массы. Лук нарезать полукольцами. Форму смазать маслом, выложить творожную массу, рыбу, лук, цветную капусту. Взбить яйца с солью и зеленью, залить запеканку и украсить ломтиками красного перца. Запекать в духовке при температуре 180 °С в течение 15 минут.

Запеканка из консервированного лосося в микроволновке

1 банка консервированного лосося в собственном соку, 3 яйца, 100 мл молока, зелень, специи, соль по вкусу

Консервированного лосося размять вилкой, выложить в форму, смазанную маслом. Взбить яйца с молоком и солью, добавить зелень и специи. Залить рыбу в форме молочной смесью. Запекать в микроволновке 5 минут.

Суфле из консервированной горбуши

1 банка консервированной горбуши, 500 г картофеля, 4 яйца, 1 луковица, 1/4 стакана молока, сливочное масло, красный перец, соль по вкусу

Картофель отварить, размять в пюре, добавить желтки и взбить миксером. Рыбу вместе с жидкостью растереть вилкой. Соединить картофельное и рыбное пюре, добавить мелко нарезанный лук, молоко, перец и соль по вкусу. Форму смазать маслом, выложить подготовленную массу. Взбить белки в густую пену и покрыть пюре. Запекать в духовке 25 минут. Подавать со сметаной и зеленью.

Суфле из консервированного лосося

1 банка консервированного лосося в собственном соку, 500 г картофеля, 1 луковица, 4 яйца, 1/4 стакана молока, сливочное масло, соль, молотый красный перец

Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Картофель отварить, размять в пюре. Добавить желтки, соль, перец, взбить. Ввести размятую вилкой рыбу, обжаренный лук, перемешать. Массу выложить в форму, смазанную маслом. Покрыть взбитыми в пену белками. Запекать в духовке при температуре 150–180 °С в течение 30 минут, до румяной корочки.

Жюльен с креветками

300 г креветок, 250 г грибов (шампиньоны, вешенки), 1 луковица, 100 г сыра, 4 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, зелень, соль, перец по вкусу

Лук нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Грибы промыть, нарезать пластинками, добавить в сковороду к луку и жарить до испарения жидкости. Креветок отварить в подсоленной воде, очистить, добавить к луку с грибами, жарить несколько минут. Разложить все в формочки для запекания. Для соуса смешать в отдельной посуде сметану или сливки с зеленью, солью и перцем. Залить соусом содержимое формочек, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке, нагретой до 180 °С, до золотистой корочки (15 минут). Подавать запеканку на стол горячей.

Жюльен из креветок в молочном соусе

250 г консервированных креветок, 200 г свежих грибов, 30 г сыра твердых сортов, 3 ст. л. растительного масла

Для соуса: 1 стакан молока, 1 ст. л. муки, 1/2 ст. л. сливочного масла, сахар, соль по вкусу

Муку спассеровать с маслом, развести горячим молоком, добавить сахар, проварить 10 минут на слабом огне, посолить. Креветок нарезать кусочками, сложить в кастрюлю вместе с соком, добавить отваренные и нарезанные ломтиками грибы и 1 ч. л. масла. Варить на слабом огне под крышкой 5 минут. Затем выложить все в формочки, смазанные маслом, полить приготовленным соусом, предварительно смешанным с тертым сыром, сбрызнуть маслом. Запекать в духовке 6 минут.

Жюльен с мидиями и креветками

200 г мидий, 200 г креветок, 200 г шампиньонов, 1/2 луковицы, 100 г сыра, 2 ст. л. муки, 200 мл сливок, 2 ст. л. сливочного масла, молотый мускатный орех, черный и белый перец, соль по вкусу

Грибы нарезать пластинками, лук мелко нарубить. Мидий и креветок разрезать пополам, тщательно промыть и дать обсохнуть на салфетке. Для соуса в сотейнике или сковороде (сухой) обжарить муку, перемешивая. Добавить сливочное масло, готовить 5 минут. Продолжая перемешивать, добавить сливки (или молоко) и довести до кипения. Заправить соус солью, перцем и мускатным орехом. В сковороде обжарить лук, добавить грибы и готовить 6 минут. Смешать грибы и лук с соусом. В форму выложить креветок и мидий, посолить, поперчить, залить соусом, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при температуре 200 °С в течение 5–7 минут.

Жюльен с морепродуктами

100 г очищенных креветок, 100 г мидий, 200 г шампиньонов, 2 луковицы, 50 г маслин, 70 г сыра, 4 ст. л. сметаны, 40 г сливочного масла, зелень, соль, молотый белый перец

Грибы нарезать небольшими ломтиками, обжарить в масле вместе с луком. Добавить креветок и мидии, посолить, поперчить. Тушить, помешивая, пока не выпарится вся жидкость. Добавить маслины, сметану и зелень, перемешать. Разложить жюльен в формы, посыпать тертым сыром. Запекать в разогретой до 160 °С духовке 15 минут.

Жюльен с кальмарами

500 г кальмаров, 500 г шампиньонов, 2 луковицы, 300 г сыра, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сметаны, 300 мл сливок, 3 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. рубленой зелени укропа, соль, перец по вкусу

Тушки кальмаров опустить на 1 минуту в кипящую подсоленную воду. Вынуть, промыть холодной водой, снять внешнюю пленку вместе с хитиновыми пластинами. Отварить тушки кальмаров в течение 2 минут. Воду слить, кальмаров остудить, нарезать кольцами. Грибы промыть, нарезать и обжарить в растительном масле в течение 7 минут. Добавить шинкованный лук, жарить еще 5 минут. Сыр натереть на средней терке. Остывшую грибную массу и кальмаров смешать, добавить половину тертого сыра. Выложить массу в кокотницы, посыпать оставшимся сыром. Запекать в духовке при температуре 180 °С в течение 25 минут. Для соуса на сухой сковороде обжарить муку, непрерывно помешивая, до кремового цвета. Затем, продолжая помешивать, добавить сметану, сливки, зелень укропа, посолить и поперчить. Прямо в кокотницах жюльен полить соусом и подать на стол горячим.

Жюльен из кальмаров с помидорами

500 г филе кальмаров, 250 г помидоров, 2 луковицы, 100 г плавленого сыра, 150 г сыра твердых сортов, 5 ст. л. сметаны, 5 ст. л. молока, 2 ч. л. муки, соль, растительное и сливочное масло, молотый черный перец по вкусу

Филе кальмаров промыть, снять пленки, отварить в течение 2 минут, слегка обсушить и нарезать тонкой соломкой. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами, обжарить в смеси сливочного и растительного масла. Добавить кальмаров, нарезанные ломтиками помидоры и нарезанный тонкими полосками плавленый сыр, прогреть, чтобы плавленый сыр равномерно распределился по всей массе. Муку смешать со сметаной и молоком, вылить в сковороду, проварить до густоты, посолить и поперчить. Приготовленную массу разложить в смазанные маслом кокотницы (или в другую порционную посуду), посыпать тертым твердым сыром. Запекать в горячей духовке (240–250 °С) до румяной корочки.

Жюльен из мидий с кальмарами

200 г мидий, 240 г кальмаров, 1 крупная луковица, 150 г сыра твердых сортов, 200 мл сливок, 3 ст. л. оливкового масла, зелень, соль, специи по вкусу

Мидий и кальмаров хорошо промыть. С кальмаров снять пленки снаружи и внутри, нарезать тонкими полосками (не варить). Очищенный и вымытый лук нарезать очень мелко и пассеровать на оливковом масле. Добавить мидий с кальмарами и жарить до испарения жидкости. Влить сливки, соль и специи, довести до кипения и снять с огня. Разложить подготовленные продукты в формы, посыпать тертым сыром. Запекать в разогретой духовке 4–5 минут (не более). Готовый жюльен из мидий и кальмаров украсить зеленью. Подавать горячим.

Картофельная запеканка с мидиями

500 г мидий, 800 г картофеля, 3–4 крупные луковицы, 5 яиц, 3–4 ст. л. манной крупы, 50 г сливочного масла, растительное масло, соль, перец, специи по вкусу

3 яйца взбить, перемешать с манной крупой и оставить на 30 минут. Лук нарезать полукольцами, обжарить. Мидий разрезать на 2–4 части (в зависимости от размера), обжарить. 2 яйца сварить, нарезать кубиками. Лук, мидии и яйца смешать, посолить, поперчить. Картофель отварить, слить воду, приготовить пюре. Добавить манку с яйцами, соль, перец, специи. Форму смазать маслом, посыпать манной крупой. Выложить половину картофеля, начинку с мидиями и накрыть оставшимся картофелем. Сверху распределить кусочки сливочного масла. Запекать в духовке при температуре 180–190 °С в течение 30 минут.

Запеканка из мидий с травами

500 г очищенных мидий, 2 помидора, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, по 4 веточки зелени петрушки, кинзы, укропа, 3 яйца, 4 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. томатной пасты, 3 ст. л. лимонного сока, тмин, молотый черный перец, соль по вкусу

Мидий промыть, полить соком лимона, приправить черным молотым перцем, тмином, солью и оставить на пару часов мариноваться. Ошпарив кипятком помидоры, снять с них кожицу и нарезать мелкими кубиками. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить на оливковом масле 3 минуты. Добавить рубленую зелень петрушки, кинзы и укропа, тушить на слабом огне 1–2 минуты. Затем добавить нарезанные помидоры, томатную пасту, влить 1/2 стакана воды, тушить 5–7 минут на слабом огне, посолить по вкусу. Отделить белки и взбить миксером с щепоткой соли. Добавить желтки, тщательно перемешать. В смазанную маслом форму выложить мидий, сверху распределить тушеные овощи и залить яичной смесью. Запекать в духовке при температуре 180 °С в течение 20–25 минут (до золотистой корочки).

Запеканка с мидиями и рисом

200 г мидий, 1 стакан риса, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, 1 ч. л. муки, 200 мл сливок, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. перца

Рис отварить, мидий потушить в сливках. Лук мелко нарезать, пассеровать с масле. Добавить сливки с мидиями, готовить 2 минуты. Добавить рубленый чеснок, посыпать мукой, перемешать, готовить 2–3 минуты (до загустения), посолить, поперчить и снять огня. Яйцо взбить с солью, перемешать с отварным рисом, выложить в форму, смазанную маслом. Залить сливочным соусом с мидиями. Запекать в духовке 20 минут при температуре 180 °С.

Запеканка из кальмаров с шампиньонами

4–5 тушек кальмаров, 250 г шампиньонов, 3–4 отварные картофелины, 2 болгарских перца, 50 г лука-порея, 50 г сыра твердых сортов, 1 ст. л. муки, 1 стакан нежирной сметаны, сливочное масло, молотые сухари, соль, белый перец

Кальмаров ошпарить кипятком, очистить, промыть, нарезать тонкой соломкой, обжарить в растительном масле в течение 2–3 минут, по вкусу посолить и приправить белым перцем. Лук нарезать соломкой, грибы – дольками, обжарить на сливочном масле до полуготовности, посолить и поперчить. Картофель очистить, нарезать кружочками. Болгарский перец нарезать тонкими полосками. Муку обжарить на сливочном масле до кремового цвета, развести сметаной, чтобы не образовалось комочков, посолить и поперчить. Варить на слабом огне, помешивая, 2–3 минуты, до загустения. Форму для запекания смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, выложить слоями картофель, болгарский перец, грибы с луком и кальмаров. Залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром. Запекать в нагретой до 190 °С духовке 5–7 минут. При подаче украсить зеленью, ломтиками свежих овощей.

Запеканка с кальмарами и фасолью

800 г кальмаров, 10 г сушеных белых грибов, 100 г свежих шампиньонов, 1 стакан отварного риса, 500 г стручковой фасоли, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. панировочных сухарей, зелень, соль, перец

Фасоль отварить в кипящей подсоленной воде 3 минуты, откинуть на дуршлаг, затем нарезать кусочками. Очистить кальмаров, пропустить через мясорубку вместе с 1 луковицей. Добавить отварной рис, соль, перец, перемешать. Для соуса белые грибы замочить в воде, затем отварить до готовности. Бульон процедить, грибы нарезать. Оставшийся лук нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить нарезанные шампиньоны и отварные белые грибы, тушить до готовности. Посыпать мукой, влить 1–1,5 стакана кипящего грибного бульона, тщательно перемешать и прогреть 5 минут. Добавить зелень. В форму, смазанную маслом, выложить бланшированную фасоль, полить грибным соусом, посыпать измельченным чесноком. Сверху выложить рис с кальмарами, посыпать панировочными сухарями и полить оставшимся грибным соусом. Запекать в духовке при температуре 220 °С в течение 40 минут.

Запеканка с рыбой, кальмарами, овощами и рисом

500 г рыбного филе, 2 тушки кальмаров, 1,5 стакана отварного риса, 2 молодых кабачка, 1 морковь, 1 луковица, 2 яйца, 50 мл молока, 75 г сыра, соевый соус, лимонный сок, зелень, соль, перец по вкусу

Филе нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и оставить на 30 минут. Тушки кальмаров очистить, отварить в кипящей воде не более 2 минут, остудить и нарезать полосками. Лук нарезать. Морковь и кабачки натереть на крупной терке. Слегка обжарить овощи с добавлением соевого соуса. Рис смешать с мелко нарубленной зеленью. В жаропрочную форму выложить слоями 1/2 риса с зеленью, затем кусочки филе, обжаренные овощи, кальмаров и накрыть оставшимся рисом. Яйца взбить с молоком, влить в форму. Запекать при 180 °С 20–25 минут. Затем посыпать тертым сыром и запекать еще 10 минут.

Гратен с морепродуктами

1 упаковка морепродуктов, 1 кг картофеля, 2 помидора, 12 оливок без косточек, 2 зубчика чеснока, 50 г сыра, 200 мл сливок, 200 мл молока, 2 ст. л. оливкового масла, 6 ст. л. соевого соуса, измельченный орегано, тертый мускатный орех, молотый перец, соль по вкусу

Морепродукты потушить с чесноком в нагретом масле, добавить нарезанные оливки, перемешать. Картофель отварить, очистить, мелко нарезать. Помидоры нарезать кубиками. Половину картофеля выложить в смазанную маслом форму. Сверху распределить помидоры и морепродукты, накрыть оставшимся картофелем. Сливки, молоко и соевый соус смешать, посолить, добавить орегано, мускатный орех, перец, залить продукты, посыпать тертым сыром. Запекать при температуре 220 °С 30 минут.

Запеканки из овощей и грибов

Запеканка из шпината с яйцом

1,2 кг шпината, 3 яйца, 100 г плавленого сыра, 1/2 стакана жирных сливок, 70 г сливочного масла, зелень петрушки, щепотка мускатного ореха, соль, перец по вкусу

Шпинат вымыть, припустить в большой кастрюле 1–2 минуты, отжать и мелко нарезать, затем переложить в миску и хорошо растереть с маслом и сыром. В массу добавить половину сливок, мускатный орех, перец и соль. Смесь выложить в смазанную маслом форму, в центре сделать углубление и вбить яйца, полить оставшимися сливками и украсить зеленью петрушки. Запекать в духовке, разогретой до 150 °С, в течение 20–30 минут.

Пудинг из шпината

700 г шпината, 2 яйца, 125 г муки, 300 мл молока, 100 г сметаны, 100 г сливочного масла, 75 г панировочных сухарей, соль, перец по вкусу

Перебранный и тщательно промытый шпинат отварить в подсоленной воде в течение 5 минут, откинуть на сито, промыть холодной водой, дать стечь и мелко нарезать. В отдельной кастрюле нагреть сливочное масло (75 г), спассеровать муку. Добавить шпинат и пассеровать еще 5 минут, после чего снять с огня. Влить теплое молоко, вбить яйца, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Выложить в смазанный маслом и обсыпанный сухарями сотейник, залить сметаной. Запекать в духовке на умеренном огне в течение 30–35 минут.

Паровой пудинг из салатного цикория

250 г салатного цикория, 2 яйца, 50 мл взбитых сливок, 20 г сливочного масла, соль

Салатный цикорий нашинковать, припустить в небольшом количестве воды до мягкости, размять в пюре. Добавить сливки, яйца, посолить по вкусу. Выложить в смазанную форму, готовить на водяной бане. Готовый пудинг снять с водяной бани и дать ему постоять в форме несколько минут. Подавать, полив сливками.