Текст книги "Большая книга запеканок. Мясные, рыбные, овощные, крупяные. 700 рецептов для духовки и микроволновки"

Гратен из филе окуня с картофелем

800 г филе окуня, 70 г копченого сала, 900 г картофеля, 2 красные луковицы, 1 сладкий перец, 1 пучок рукколы, 1 пучок петрушки, 120 г сыра, 3 ст. л. оливкового масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Картофель очистить, нарезать кубиками 1 × 1 см, обжарить в масле около 5 минут, до образования золотистой корочки. Сало и лук нарезать кубиками, добавить к картофелю, жарить еще 5 минут. Затем добавить нашинкованный сладкий перец и рубленую рукколу, посолить, поперчить, перемешать и выложить в смазанную маслом форму. Сверху распределить ломтики окуня, слегка посолить, посыпать измельченной петрушкой и тертым сыром. Запекать в духовке при температуре 180 °С в течение 30 минут.

Запеканка с морским окунем, рисом и яблоками

1 морской окунь, 200 г риса, 2 яблока, 2 ст. л. изюма, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, цедра и сок 1 лимона, зелень петрушки, соль, перец

Петрушку мелко нарубить, смешать со сливочным маслом, цедрой и соком лимона (1 ст. л. сока оставить). Взбить все блендером, выложить приготовленный соус на пленку и, скатав колбаской, убрать в морозилку. Яблоко очистить, нарезать крупными дольками. Рис отварить, смешать с яблоками, изюмом и 1 ст. л. лимонного сока, выложить в форму, застеленную фольгой. Сверху распределить ломтики окуня и лук, нарезанный кольцами, посолить, поперчить. Форму плотно накрыть фольгой и поставить в нагретую духовку. Запекать при температуре 200 °С в течение 40 минут. Затем снять фольгу, выложить запеканку на блюдо и разложить сверху нарезанное ломтиками замороженное масло с петрушкой.

Запеканка с минтаем по-гречески

500 г филе минтая, 2 средних кабачка, 3 небольших помидора, 1 красный сладкий перец, 1 зеленый сладкий перец, 100 г соленого сыра, 4 яйца, 200 мл молока, зелень петрушки, соль и перец по вкусу

Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить. Кабачок очистить от кожуры, нарезать длинными ломтиками. Перец и помидоры нарезать кружочками. Взбить яйца с молоком, добавить соль, черный перец. Смазать форму для запекания растительным маслом, выложить в нее подготовленные продукты слоями, чередуя кабачки, рыбу, помидоры и сладкий перец. Мелко нарезать петрушку, посыпать запеканку, залить молочной смесью и поставить в хорошо нагретую духовку. Запекать 30 минут. Затем посыпать запеканку тертым сыром и запекать еще около 15 минут.

Запеканка с минтаем, картофелем и помидорами

500 г филе минтая, 500 г отварного картофеля, 8 помидоров черри, 3 луковицы, 3 веточки петрушки, базилик, 2 яйца, 150 мл сливок, 100 г сыра, 3 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу

Лук нарезать четвертькольцами, обжарить в растительном масле. Картофель натереть на крупной терке, посолить, поперчить, посыпать базиликом и хорошо перемешать. Филе минтая нарезать ломтиками. Помидоры черри разрезать пополам. Выложить в форму тертый картофель, сверху – жареный лук и филе минтая, посолить и поперчить. На рыбу уложить половинки помидоров срезом вниз и посыпать тертым сыром. Взбить яйца со сливками, посолить, поперчить, залить уложенные в форму продукты. Запекать в нагретой до 180 °С духовке 35–45 минут. Готовую запеканку посыпать рубленой петрушкой.

Запеканка из минтая с овощами и сыром

500 г филе минтая, 500 г баклажанов, 200 г помидоров, 100 г сладкого перца, 5 яиц, 100 г сыра, 80 мл молока, зелень петрушки, соль, перец по вкусу

Рыбу нарезать кусочками, баклажаны – соломкой, помидоры и перец – кружочками. Налить на дно формы масло, выложить слоями баклажаны, рыбу, сладкий перец и помидоры, посолить. Взбить яйца с молоком, солью и перцем, залить уложенные в форму продукты, посыпать мелко нарезанной петрушкой. Запекать в духовке при температуре 200 °С в течение 30 минут. Посыпать запеканку тертым сыром, уменьшить нагрев и запекать еще 10 минут.

Запеканка из тиляпии с анчоусами и творогом

1 кг тиляпии, филе 2 анчоусов, 1 ст. л. каперсов, 6 маслин без косточек, 100 г творога, 2 зубчика чеснока, 2 лимона, по пучку тимьяна и душицы, молотые сухари, 4 ст. л. растительного масла, соль по вкусу

Тиляпию вымыть, дать воде стечь, нарезать кусочками, посолить и поперчить. Анчоусов вымыть и измельчить, соединить с каперсами и маслинами. Зелень вымыть, измельчить, соединить с анчоусами, добавить творог, чеснок и сухари. Лимоны вымыть, нарезать кружочками, половину выложить в смазанную маслом форму. Сверху уложить слоями тиляпию и анчоусную массу, полить маслом, накрыть оставшимися кружочками лимона и посыпать зеленью. Запекать в духовке при температуре 200 °С в течение 30 минут.

Запеканка из красной рыбы с камбалой

500 г филе красной рыбы, 8 филе камбалы, 500 г шпината, 1 пучок эстрагона, зеленый лук, 4 яичных белка, 500 г сметаны, 60 г сливочного масла, соль, перец по вкусу

Филе красной рыбы мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку, добавить 2 яичных белка, 250 г сметаны, соль, перец, перемешать. Таким же образом приготовить фарш из 4 филе камбалы. Оставшиеся 4 филе камбалы слегка обжарить в небольшом количестве сливочного масла. Шпинат припустить, мелко нарезать, добавить 1/3 фарша из камбалы. Эстрагон мелко нарезать, смешать с фаршем из красной рыбы. Форму для запекания смазать маслом, поместить в холодильник, чтобы масло застыло, и еще раз смазать маслом. На дно формы выложить половину фарша из красной рыбы, сверху распределить два целых филе камбалы. Затем выложить половину фарша из камбалы, распределить шпинат и выложить оставшийся фарш из камбалы. Сверху выложить оставшиеся целые филе камбалы и накрыть оставшимся фаршем из красной рыбы. Форму плотно накрыть фольгой. Запекать в духовке при температуре 150 °C в течение 45 минут.

Запеканка из лосося с креветками в сливочном соусе

400 г филе лосося, 200 г очищенных крупных креветок, 120 г сыра, 50 г муки, 100 мл вина, 1 л рыбного бульона, 100 мл сливок, 100 г сливочного масла, 3 ст. л. зелени петрушки, соль и перец по вкусу

Рыбное филе нарезать кубиками. В большой кастрюле довести до кипения рыбный бульон, выложить в него рыбу, уменьшить огонь и варить рыбу около 2 минут (не переварить!). Шумовкой вынуть рыбу из кастрюли, дать жидкости стечь. Выложить рыбу в смазанную маслом форму, посолить, поперчить. В большой сковороде на среднем огне нагреть сливочное масло. Добавить муку, перемешать, готовить около 2 минут. Помешивая, влить 2 стакана рыбного бульона, вино и готовить, помешивая, около 3 минут. Ввести сливки, посолить, поперчить, готовить еще 1 минуту. Снять сковороду с плиты, добавить почти весь измельченный сыр (оставить 3 ст. л.), креветок и 1 ст. л. петрушки. Залить этим соусом рыбу в форме, посыпать оставленным тертым сыром. Поставить форму с рыбой в нагретую духовку, запекать около 10–15 минут, до золотистого цвета. Посыпать готовое блюдо петрушкой и подать на стол.

Запеканка из сибаса с кольраби

900 г филе сибаса, 1 средний кочан кольраби, 1 помидор, 1 стручок перца чили, 2 зубчика чеснока, 2 пера зеленого лука, 1 пучок укропа, 1 ст. л. белого сухого вина, сок 2 лимонов, 125 мл растительного масла, 2 ст. л. молотых сухарей, соль, перец по вкусу

Рыбу нарезать, посолить, поперчить, выложить в смазанную маслом форму, сбрызнуть 2 ст. л. масла. Кольраби вымыть, нарезать очень тонкими ломтиками, бланшировать в кипящей подсоленной воде 10 минут, затем переложить в миску с холодной водой на 2 минуты. Обсушить на салфетках. Смешать в сотейнике мелко нарубленный чили, чеснок, укроп, влить вино, лимонный сок и оставшееся масло, добавить соль и прогреть на среднем огне, не доводя до кипения. Добавить мелко нарезанный помидор, рубленый зеленый лук и кольраби, довести до кипения, готовить 6 минут. В форму с рыбой выложить кольраби с соусом, посыпать сухарями, накрыть фольгой. Запекать в разогретой до 200 °С духовке 35 минут.

Запеканка из лосося с брокколи

500 г филе лосося, 400 г брокколи, 600 г картофеля, 4 яйца, 100 г сыра твердых сортов, 500 мл мясного бульона, 1/2 стакана молока, 200 мл сливок, 2 ст. л. лимонного сока, тертый мускатный орех, кайенский перец, соль по вкусу

Картофель очистить, нарезать кусочками и отварить в бульоне 10 минут. Бульон слить в отдельную посуду. Брокколи разобрать на соцветия, отварить 3 минуты, откинуть на дуршлаг. Филе рыбы вымыть, нарезать крупными кубиками, сбрызнуть соком лимона, отварить в бульоне 3 минуты, посолить, поперчить. В форму для запекания, смазанную маслом, выложить слоями картофель, рыбу и брокколи. Сливки взбить с молоком, яйцами и тертым сыром. Посолить, добавить мускатный орех, кайенский перец, тщательно перемешать и равномерно вылить в форму. Запекать в духовке, нагретой до 200 °С, в течение 30 минут.

Запеканка из рыбы с грибами

500–700 г филе рыбы, 300 г свежих грибов, 2 ст. л. тертого сыра, 1 стакан сметаны или молока, 1 ст. л. молотых сухарей, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, соль, молотый перец по вкусу

В смазанную маслом форму уложить подготовленное рыбное филе, затем слегка обжаренные в масле грибы, смешанные с мукой. Полить сметаной или молоком, посыпать молотыми сухарями и тертым сыром, сбрызнуть маслом. Запекать в духовке до румяной корочки.

Рыбная запеканка с грибами под соусом бешамель

250 г отварной или жареной рыбы, 250 г отварных грибов, 1 луковица, 3 яйца, 2 стакана молока, 15 г сливочного масла, 3 ст. л. муки, тертый сыр или толченые сухари, специи, соль, перец по вкусу

Нарезанные кусочками грибы, лук и рыбу выложить в смазанную жиром жаропрочную форму. Для соуса бешамель муку обжарить в сливочном масле. Влить молоко, постоянно перемешивая, чтобы не образовалось комков. Проварить, продолжая перемешивать, около 5 минут и снять с плиты. Когда соус остынет, добавить сырые яйца и специи, хорошо перемешать. Соусом залить уложенные в форму продукты, посыпать толчеными сухарями (или тертым сыром) и поставить в нагретую до 190 °С духовку. Запекать около 30 минут, до румяной корочки.

Рыбная запеканка со шпинатом

180 г филе пангасиуса, 150 г филе пикши, 150 г филе семги, 100 г очищенных королевских креветок, 250 г шпината, 1,2 кг картофеля, 4 помидора, 1 стручок перца чили, 4 зубчика чеснока, 2 отварных яйца, 600 мл молока, 20 г сливочного масла, 4 ст. л. растительного масла, цедра 1/2 лимона, 2 см корня имбиря, 1 ч. л. горчицы в зернах, 1 ч. л. куркумы, 1 ч. л. пажитника, соль по вкусу

Картофель отварить, размять в пюре, добавить сливочное масло и 200 мл молока. Перец чили и чеснок мелко нарезать, обжарить в части растительного масла вместе с горчицей. Мелко нарубить лук и имбирь. В сотейнике нагреть оставшееся масло, обжарить лук с имбирем, добавить пажитник, куркуму и часть чесночной смеси. Влить оставшееся молоко, положить измельченный шпинат и лимонную цедру, готовить 10 минут. Приготовленный соус вылить в глубокую форму для запекания. Помидоры и отварные яйца нарезать крупными ломтиками, выложить в соус. Сверху распределить нарезанную небольшими кусочками рыбу и креветок, посолить по вкусу. Накрыть картофельным пюре. Запекать в духовке при температуре 180 °С в течение 40 минут. Готовую запеканку полить оставшейся чесночной смесью.

Запеканка из рыбы с грибами и малосольными огурцами

1,4 кг филе рыбы, 500 г соленых груздей, 200 г малосольных огурцов, 140 мл огуречного рассола, 1 пучок зелени укропа, 2 ст. л. сухарей, соль, перец по вкусу

Филе промыть, выложить на дно смазанной маслом формы. Добавить огурцы и грузди, нарезанные ломтиками, посыпать сухарями, залить огуречным рассолом, посолить, поперчить, поставить в разогретую духовку. Запекать 30–40 минут на небольшом огне. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Рыбная запеканка с беконом

300 г рыбного филе, 100 г бекона, 500 г картофеля, 2 болгарских перца, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 4 яйца, 100 г сыра твердых сортов, 5 ст. л. сметаны, 150 г муки, растительное масло, зелень, соль и специи по вкусу

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде и размять в пюре. Добавить муку, 1 яйцо и специи, замесить тесто. Лук и перец очистить, мелко нарезать. Чеснок мелко нарубить. Обжарить лук в масле, добавить мелко нарезанный чеснок с перцем, соль и специи. Яйца слегка взбить со сметаной. Бекон нарезать тонкими полосками. Рыбу нарезать небольшими кусочками, добавить бекон, обжаренные овощи, взбитые со сметаной яйца, тертый сыр, соль и специи, аккуратно перемешать. Выложить картофельное тесто в смазанную маслом форму, сформовать бортики. Выложить на тесто подготовленную начинку. Запекать в духовке около 40 минут. Подавать запеканку теплой.

Пудинг из рыбы

1,5 кг рыбы, 100 г хлеба, 2 стакана молока, 3 яйца, сливочное масло, соль, перец по вкусу

Рыбу очистить, промыть, освободить от костей и пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом без корки. Добавить 1 стакан молока, желтки, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Влить второй стакан молока и ввести взбитые белки. Хорошо смазать маслом стенки и дно невысокой широкой формы, выложить в нее массу, наполнив до половины. Сверху прикрыть промасленной бумагой и крышкой. Запекать в духовке 1 час. Когда рыбная масса будет легко отставать от стенок, пудинг готов.

Запеканка из морской рыбы с сыром

500 г филе морской рыбы, 50 г крабовых палочек, 80 г сыра, 100 мл молока, 4 ст. л. отрубей

Рыбу и крабовые палочки пропустить через мясорубку, добавить отруби, соль, перемешать. Выложить в форму, смазанную маслом, разровнять. Натереть на крупной терке сыр, смешать с молоком и залить рыбную массу. Запекать в духовке при температуре 180 °С в течение 40 минут.

Рыбный пудинг с соусом из раков

1 кг рыбы, 15 отварных раков, 1 банка консервированного зеленого горошка, 2 яичных белка, 1,5 стакана сливок, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, сок 1/2 лимона, соль, перец по вкусу

Отделить филе рыбы от костей. Из головы, кожи, костей сварить рыбный бульон (2 стакана). Филе пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и, постепенно добавляя сливки, взбить деревянной ложкой. Взбить белки в крепкую пену и, осторожно перемешивая сверху вниз, ввести их в рыбную массу. На дно формы положить смазанный маслом лист пергамента, вырезанный по размеру дна, стенки хорошо смазать маслом и посыпать сухарями. Выложить рыбную массу, плотно закрыть крышкой. Запекать в духовке в течение 1 часа. Для соуса скорлупу 15 вареных раков промыть, растолочь в ступке, растереть со 100 г сливочного масла, немного прожарить и остудить, чтобы остывшее масло было сверху. В 1 ст. л. масла обжарить муку, добавить остальное раковое масло (без скорлупы), влить 2 стакана рыбного бульона, посолить, вскипятить. Положить в соус раковые шейки, клешни, влить лимонный сок и прогреть несколько минут. Подавать пудинг с зеленым горошком, полив приготовленным раковым соусом.

Рыбный пудинг по-скандинавски

500 г рыбного филе, 3–4 яйца, 250 г сметаны или натурального йогурта, 1–2 ст. л. лимонного сока, немного тертой лимонной цедры, 20 г крахмала, соль, перец, зелень укропа, панировочные сухари, сливочное масло

Рыбное филе промыть, обсушить и нарезать маленькими кусочками. С помощью блендера измельчить в пюре. Добавить яйца, сметану, лимонный сок, цедру и крахмал, тщательно перемешать. Полученную массу посолить, добавить перец и мелко нарезанную зелень. Духовку нагреть до 175–180 °С. Форму для пудинга смазать маслом, посыпать сухарями, заполнить рыбной массой и запекать пудинг в течение 30–40 минут.

Рыбное суфле со сладким перцем

400–500 г рыбного филе, 1 морковь, 1 сладкий перец, 1 луковица, 4 яйца, 4 ломтика белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 ст. л. растительного масла, зелень, соль, специи по вкусу

Замочить хлеб в молоке. Лук, морковь, сладкий перец очистить и мелко нашинковать. Нарезать филе небольшими кусочками и измельчить в блендере с нашинкованными овощами. Добавить 1 желток, соль, специи и предварительно отжатый хлеб. Отдельно взбить 1 белок, аккуратно соединить с рыбной массой. Оставшиеся яйца отварить, мелко нарубить, смешать с измельченной зеленью. В смазанную форму для выпекания выложить половину рыбного суфле, равномерно распределить яичную массу и накрыть оставшимся суфле. Запекать в духовке при температуре 180 °С в течение 40 минут, до румяной корочки. Подавать блюдо можно как горячим, так и холодным.

Запеканка из рыбы со свеклой

400 г рыбного филе, 200 г свеклы, 100 г моркови, 250 г капусты, 100 г лука, 100 мл растительного масла, соль по вкусу

Свеклу и морковь отварить до полуготовности, нарезать кубиками. Лук обжарить до золотистого цвета, соединить со свеклой, посолить, перемешать. Рыбное филе мелко нарезать, посолить. Крупные листья капусты ошпарить кипятком, выложить в глубокую форму, смазанную маслом. Сверху уложить морковь, рыбу и свеклу с луком, чередуя каждый слой с листьями капусты. Запекать в духовке 50–60 минут.

Рыбная запеканка с луком, морковью и сыром

500 г филе морской рыбы, 2 моркови, 2 луковицы, 1/2 лимона, по 3 ст. л. сметаны и майонеза, 100 г сыра твердых сортов, соль, зелень и специи по вкусу

Нарезать рыбное филе небольшими кусочками, полить лимонным соком, посыпать специями и оставить мариноваться. Затем выложить в форму для запекания, смазанную маслом. Очистить лук с морковью, нашинковать. Обжарить лук, добавить к нему морковь и тушить до мягкости. Добавить мелко нарезанную зелень, майонез, сметану и тертый сыр, перемешать и выложить в форму поверх рыбы. Запекать в хорошо нагретой духовке около 40 минут.

Рыбная запеканка со шпинатом

500 г рыбного филе, 250 г шпината, 1/2 стакана тертого сыра, 1 стакан хлебных крошек, 1/4 стакана муки, 1,5 стакана молока, 1/4 стакана растительного масла, 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха, соль, перец

Подготовленное рыбное филе выложить в форму, смазанную маслом. Муку обжарить в масле 1 минуту. Влить молоко, перемешать, готовить 3 минуты на сильном огне, помешивая. Добавить мускатный орех и шпинат. Залить рыбное филе соусом, посыпать хлебными крошками. Запекать в духовке 30 минут. Затем посыпать тертым сыром и запекать еще 10 минут.

Суфле из рыбы в мультиварке

1,5 кг филе белой рыбы, 200 г сала, 1 ст. л. овсяных хлопьев, 2 луковицы, 2 яйца, 2 ломтика белого хлеба, соль, перец

Пропустить через мясорубку рыбное филе, сало, лук, овсяные хлопья и белый хлеб. Добавить яйца, соль, перец, тщательно перемешать. Смазать чашу мультиварки маслом и выложить полученную массу. Плотно закрыть крышкой и готовить суфле в режиме «Выпечка» в течение 60 минут.

Диетическое суфле из рыбы

800 г филе нежирной рыбы, 3 яйца, 100 мл молока, 1 ст. л. муки, 50 г сливочного масла, панировочные сухари, соль, перец

Для соуса муку спассеровать в масле, влить молоко, хорошо перемешать. Филе припустить на сковороде, затем измельчить в блендере. Добавить желтки, соус, посолить, поперчить. Ввести взбитые белки. Массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Запекать в духовке около 40 минут.

Рисовая запеканка с рыбой в микроволновке

400 г рыбного филе, 1 стакан риса, 5 ст. л. тертого сыра, 1 стакан томатного соуса, 1/2 стакана сметаны, соль, перец

Сварить рис, немного остудить и смешать с 3 ст. л. сыра. Половину полученной массы выложить в форму для запекания, смазанную маслом. Сверху выложить кусочки рыбного филе, накрыть оставшейся рисовой массой. Смешать томатный соус и сметану, залить запеканку, посыпать оставшимся сыром. Запекать в микроволновке при мощности 800 Вт в течение 6–8 минут. Дать постоять 10–15 минут и нарезать на порции.

Рыбная запеканка с картофелем и сельдереем

750 г рыбы, 5–6 картофелин, 100 г шпината, 2 помидора, 1 морковь, 2 стебля сельдерея, 1 луковица, зелень, 1/2 лимона, 100 г сыра, растительное и сливочное масло, 1 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. острого перца, мускатный орех, перец горошком (красный, зеленый, белый, черный) и соль по вкусу

Картофель очистить, нарезать кубиками и отварить. Затем растолочь с небольшим количеством сливочного масла, посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Морковь, лук и сельдерей нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле до полуготовности. Рыбу и помидоры нарезать кубиками, шпинат разрезать на 2–3 части. Перец горошком растолочь в ступке. Все ингредиенты, кроме картофеля, хорошо перемешать, полить соком лимона, посолить, поперчить. Рыбную смесь выложить в жаропрочную посуду, сверху равномерно распределить картофельное пюре, сбрызнуть растопленным маслом, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при температуре 180 °С около 1 часа.