Текст книги "Постимся по-гречески. Постные блюда греческой монастырской традиции"

Кальмары с чечевицей (м)

Рассчитано на 6 персон

1 кг кальмаров

1 мелко нарезанная луковица средней величины

200 г крупной чечевицы

1 луковица, натертая на мелкой терке

5 картофелин средней величины,

разрезанных на шесть частей

2 спелых томата,

очищенных от кожицы и мелко нарезанных

1 столовая ложка укропа

2 столовые ложки петрушки

1 ½ стаканчика белого сухого вина или воды

2 лавровых листа

1 чашка оливкового масла

Соль, черный перец по вкусу

Кальмары очистить, вымыть и нарезать полосками, а их щупальца – мелкими кусочками. В кастрюлю с утолщенным дном или в жаровню налить ½ чашки оливкового масла и в нем обжарить мелко нарезанную луковицу до золотистого цвета. Положить в кастрюлю предварительно замоченную на 2 часа чечевицу и тушить на умеренном огне 2–3 минуты. Затем добавить пассерованный лук, 1 ½ чашки воды и тушить еще 30 минут.

Одновременно в другой кастрюле пассеровать натертый лук на оставшемся оливковом масле, добавить кальмары и их щупальца, картофель, томаты, укроп, петрушку, соль, перец. Когда все ингредиенты хорошо протушатся, влить вино (или горячую воду) и продолжать тушить на медленном огне еще 30 минут, за 3 минуты до готовности добавить лавровый лист. Затем выложить чечевицу и кальмары в огнеупорную форму или на противень с высокими бортиками и запекать в течение получаса в заранее прогретой духовке при температуре 200°.

Плов с кальмарами (м)

Рассчитано на 6–8 персон

1 500 г филе кальмаров

1 мелко нарезанная крупная луковица

1 чашка мелко нарезанных томатов

3 чашки теплой воды

1 чашка риса

1 стакан оливкового масла

Соль, черный перец по вкусу

Плов с консервированными кальмарами (м)

Рассчитано на 4 персоны

2 банки консервированных кальмаров

в собственном соку

1 чашка риса

½ чашки оливкового масла

2 столовые ложки томатной пасты (по желанию)

Соль, черный перец по вкусу

Промыть кальмары; если они крупные, нарезать на неширокие полоски, обсушить. Затем в сотейнике прокалить масло и обжарить в нем лук до золотистого цвета. Добавить кальмары, положить томаты (ошпаренные кипятком и очищенные от кожицы), соль, перец, влить немного горячей воды и оставить тушиться под крышкой на медленном огне. Когда кальмары будут уже почти готовы, влить 3 чашки теплой воды, довести до кипения, положить рис, перемешать и продолжать тушить на слабом огне. Как только вода выкипит и рис сварится зернышко к зернышку, снять с огня, перемешать и подать к столу.

Открыть консервы и хорошо промыть кальмары, очистить их от пленок, откинуть на дуршлаг. Налить воду в кастрюлю и высыпать в нее промытый рис, довести его до кипения, положить целиковые, не резаные, кальмары, а также соль, немного перца и масло. По желанию можно за 10 минут до готовности плова добавить томатную пасту.

Кальмары жареные консервированные (м)

Рассчитано на 4 персоны

2 банки консервированных кальмаров

в собственном соку

Мука для панировки

Масло растительное для жарки

Плов с креветками святогорский скитский (м)

Рассчитано на 4–6 персон

1 кг крупных креветок

1 чашка риса

½ чашки оливкового масла

Соль

Чтобы очистить креветку, нужно соединить ее голову с хвостом в виде подковы. Зубочисткой через сочленение, находящееся посередине креветки, вытянуть наружу черные внутренности и песок, которые придают горечь и изменяют вкус креветки.

Открыть консервы и хорошо промыть кальмары, очистить их от пленок, откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости, обсушить. Затем, обваляв кальмары в муке, зажарить их до золотистой корочки. Подать к столу горячими.

Очищенные и промытые креветки отварить в подсоленной воде. Когда они сварятся, вынуть их шумовкой и оставить 2 ½ чашки бульона от варки. В другой кастрюле сварить рис в этом бульоне с добавлением масла. Перед тем как подать плов к столу, выложить на блюдо рис, вокруг него – креветки. Можно разложить порции риса с креветками вокруг него на каждую тарелку.

Если используются замороженные креветки, то их нужно отварить в кипящей воде 1 минуту и слить воду. Дальше выполнить вышеописанные действия.

Плов с креветками (м)

Рассчитано на 4–6 персон

1 кг крупных креветок

1 крупная луковица

1 ½ чашки томатного сока

1 стакан растительного масла

2–3 чашки воды

2 ½ чашки риса

Соль, черный перец по вкусу

Креветки жареные (м)

Рассчитано на 4 персоны

1 кг креветок

1 ½ чашки воды

1 ½ чашки муки

Немного зелени петрушки или укропа

Масло растительное для жарки

Сок 1 лимона (по желанию)

Соль

Креветки очистить (см. рекомендации на с. 60), тщательно промыть, посолить, отварить и отставить в сторону. Лук обжарить в прокаленном масле до золотистого цвета, добавить томатный сок, соль и перец и тушить в течение 10–15 минут. Затем добавить 2–3 чашки воды и промытый рис. Когда рис будет практически готов, выложить на сковороду отваренные креветки, осторожно перемешать. Держать на огне еще около 15 минут. Плов подается к столу в горячем виде.

Креветки очистить (см. рекомендации на с. 60). Приготовить кляр из воды, муки и небольшого количества соли. Обвалять в нем креветки и жарить в кипящем масле до появления золотистой корочки. Когда креветки поджарятся, выложить их на блюдо, покрытое бумагой, впитывающей масло, чтобы убрать его излишки. Подать к столу в горячем виде, посыпав мелко нарезанной петрушкой или укропом. Креветки можно сбрызнуть свежевыжатым лимонным соком.

Креветки, жаренные с луком и чесночными стеблями (м)

Рассчитано на 4 персоны

400 г мяса креветок

1 луковица

1 пучок молодых чесночных стеблей

½ стакана рафинированного оливкового масла

¼ чайной ложки майорана

1 чайная ложка сахара

1 чайная ложка водки

Соль по вкусу

Плов с мидиями (м)

Рассчитано на 4–5 персон

1 500 г мидий

1 мелко нарезанная луковица

4 ½ чашки горячей воды

2 чашки риса

1 чашка растительного масла

Соль, черный перец по вкусу

Чесночные стебли очистить, вымыть и мелко нашинковать. Лук очистить, вымыть, обсушить, мелко нарезать. Прокалить масло и обжарить в нем лук, добавить майоран и мясо креветок. Обжарить в течение 1–1,5 минуты, посолить, добавить сахар, водку, влить немного кипятка. Перемешать, тушить на умеренном огне под крышкой примерно 5 минут. Затем снять крышку, прибавить огонь и тушить до загустения подливы. Перед подачей к столу посыпать измельченными стеблями чеснока.

Отсортировать мидии, выбрасывая с открытыми панцирями. Промыть и удалить все наросты. Положить мидии в кастрюлю с утолщенным дном. Плотно накрыть и готовить на большом огне около 4 минут, пока мидии не откроются, периодически встряхивая кастрюлю. Затем вынуть мякоть и выкинуть раковины. Обжарить в сотейнике лук в масле, положить туда мидии, жарить 2–3 минуты, добавить воду, соль, перец, дать немного покипеть (5—10 минут). После этого добавить хорошо промытый рис и тушить все вместе до тех пор, пока рис не впитает в себя жидкость и не станет рассыпчатым.

Плов из осьминога (м)

Рассчитано на 4–5 персон

2 кг очищенного осьминога

½ чашки мелко нарезанного лука

4–5 чашек горячей воды

3–4 крупных томата

2 ½ чашки риса

1 чашка растительного масла

Черный перец по вкусу

Осьминог, запеченный с картофелем (м)

Рассчитано на 4–5 персон

2 кг очищенного осьминога

2 чашки процеженного бульона

от варки осьминога

1 кг картофеля

Немного кориандра (кинзы)

1 чашка растительного масла

Черный перец, орегано по вкусу

Очищенного осьминога поместить в кастрюлю и дать ему потушиться некоторое время в собственном соку. Затем вынуть, снова хорошо промыть, разрезать на кусочки и отставить в сторону. После этого в кастрюле прокалить масло и обжарить в нем лук до золотистого цвета. Как только лук будет готов, положить кусочки осьминога и быстро обжарить, непрерывно помешивая. Добавить очищенные от кожицы и мелко нарезанные томаты, 4–5 чашек горячей воды. Как только вода закипит, поперчить и оставить тушиться на 20–25 минут. Затем положить хорошо промытый рис и на среднем огне продолжать тушить, пока рис не впитает в себя всю воду и не станет рассыпчатым.

Очищенного осьминога поместить в кастрюлю и дать ему потушиться в собственном соку до полуготовности, откинуть на дуршлаг, снова хорошо промыть, затем опять поставить варить. Как только он станет мягким, налить 2 чашки бульона и отставить их в сторону, а тушку порезать на маленькие кусочки. Почистить картофель, мелко нарезать, выложить в смазанную маслом огнеупорную форму, в которой блюдо будет подано к столу. Добавить орегано, перец, кориандр и масло, кусочки осьминога, все перемешать. Сверху полить бульоном, оставшимся от варки осьминога, и запекать в духовке (150–180°). Через полчаса перемешать. Как только картофель будет готов и выпарится вся вода, вынуть из духовки и подать к столу.

Для заметок

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

Блюда из овощей

Картофельное пюре (м+бм)

Рассчитано на 4 персоны

1 кг картофеля

¼ чашки оливкового масла

или 3 столовые ложки растительного маргарина

1 чашечка картофельного отвара

Соль, черный перец, мускатный орех по вкусу

Очистить картофель, нарезать его на две или четыре части в зависимости от величины, отварить. Слив воду, хорошо размять картофель до состояния пюре. Затем в кастрюле растопить маргарин или прокалить масло. Когда маргарин растопится, положить картофельное пюре, соль, немного черного перца, мускатный орех и немного воды, оставшейся от варки картофеля. Перемешать пюре, снять с огня, слегка остудить и подать к столу.

Если нет разрешения на елей, масло можно не добавлять. В этом случае следует увеличить количество картофельного отвара.

В качестве вариантов можно предложить приготовление оранжевого, розового, зеленого пюре.

На 700 г вареного картофеля берется по 300 г вареной моркови, красного перца, шпината соответственно, количество остальных ингредиентов – как в основном рецепте. Перец можно подготовить, как описано в рецепте «Соус из красного болгарского перца» (на с. 180–181). Готовить вышеописанным способом.

Картофель, запеченный с рисом и томатами (м)

Рассчитано на 4–6 персон

2 мелко нарезанные луковицы

3 чашки мелко нарезанных томатов

2 чашки риса

2 ½ столовой ложки петрушки

1 кг картофеля, нарезанного кружочками

1 пучок укропа

½ чашки растительного масла

Соль, черный перец, орегано, растертые в ступке

В глубокой сковороде обжарить лук до золотистого цвета в прокаленном масле. Добавить 1 чашку томатов (предварительно ошпаренных кипятком и очищенных от кожицы), соль, перец, орегано и довести до кипения. Затем положить промытый рис, перемешать, добавить петрушку и влить немного горячей воды, убавить огонь. Когда рис впитает в себя всю жидкость, снять кастрюлю с огня. Картофель очистить, вымыть, нарезать кружочками и отварить до полуготовности, не давая ему развариться. Противень с высокими бортиками смазать маслом и выложить на него слой картофеля, затем рис и еще один слой картофеля. Положить сверху оставшиеся томаты и запекать в духовке (150–180°) примерно 40–50 минут. Подавать к столу горячим, обильно посыпав мелко нарезанным укропом.

Картофель запеченный (м+бм)

Рассчитано на 4–5 персон

1 500 г картофеля

Сок 1–2 лимонов

1 ½–2 чашки горячей воды

1 чашка растительного масла

Соль, черный перец, орегано, немного кориандра

Тушеный картофель (м)

Рассчитано на 4 персоны

750 г картофеля

1 чашка красного сухого вина

1 чашка растительного масла

2 чайные ложки зерен кориандра,

растертых в ступке с солью и черным перцем

Очистить картофель, вымыть, обсушить и нарезать на брусочки. Выложить его на противень с высокими бортиками, посолить, поперчить, добавить орегано, кориандр, масло, выжать лимонный сок. Влить горячую воду и поставить запекать в духовке (150–180°) до готовности.

Для того чтобы приготовить блюдо без масла, следует приготовить соус из измельченных, очищенных от кожицы томатов (2 чашки), смешанных с 2 мелко нарезанными луковицами, 2–3 зубчиками измельченного чеснока, 2 столовыми ложками мелко нарезанной зелени петрушки, солью и перцем. Хорошо перемешать и поставить запекать. В этом случае лимон не добавляется.

Картофель очистить и нарезать крупными брусками. В глубокую сковороду налить растительное масло, прокалить его и потушить картофель, добавив соль, перец и кориандр. Влить вино, небольшое количество горячей воды и уменьшить огонь. Тушить еще примерно 20 минут.

Молодой картофель, запеченный в кожуре (м+бм)

Рассчитано на 4–5 персон

1 кг картофеля

Соль

Лимон

Растительное масло

Картофельное рагу (м)

Рассчитано на 6 персон

1 500 г картофеля

1 ½ чашки растительного масла

2 луковицы средней величины

10 зубчиков чеснока

2 пучка петрушки

750 г мелких консервированных томатов, протертых через сито

Соль, черный перец по вкусу

Картофель хорошо промыть, обсушить, завернуть в фольгу. Затем выложить на противень и запекать в духовке при высокой температуре (220–250°) в течение 1 ½ часа. Освободить картофель от фольги, разрезать на половинки, посолить, полить свежевыжатым лимонным соком или соусом из масла и лимонного сока, взятых в произвольных пропорциях, и подать горячим к столу.

Картофель, предпочтительнее мелкий, очистить и слегка обжарить до золотистой корочки. Мелко нарезать лук и чеснок, положить их на сковороду с прокаленным растительным маслом и обжарить до золотистого цвета, добавить соль, перец, петрушку, томаты, небольшое количество горячей воды. После того как соус прокипит несколько минут, положить в него картофель и поставить запекать в духовку при температуре 180–200° на 30 минут.

Картофельные котлеты (м)
1 способ

Рассчитано на 4–5 персон

1 кг картофеля

1 чашка измельченных сухарей

1 чашка муки

½ пучка петрушки

2 мелко нарезанные луковицы

3–4 столовые ложки растительного масла

Масло растительное для жарки

Мука для панировки котлет

Соль, черный перец, кориандр

Картофельные котлеты (м)
2 способ

Рассчитано на 4 персоны

500 г картофеля

1 стакан измельченных грецких орехов

2 столовые ложки муки

2 луковицы

Чеснок (по вкусу)

Панировочные сухари

Растительное масло

Соль

Картофель вымыть и отварить в мундире. Когда картофель сварится, слить воду, слегка остудить, очистить и сделать из него пюре. Добавить соль, перец и кориандр (растертые в ступке), сухари, муку, петрушку, лук (можно пассерованный) и масло, хорошо перемешать до получения однородной густой массы. При необходимости добавить еще немного сухарей, остудить. Сформовать котлеты округлой формы, запанировать их в муке и жарить в кипящем масле до появления золотистой корочки. Подавать к столу горячими.

Натереть сырой картофель, отжать и положить в него истолченные в ступке орехи, соль, муку, измельченные лук и чеснок. Сформовать небольшие котлетки, обвалять их в муке или панировочных сухарях и поджарить на растительном масле до золотистой корочки.

Голубцы (м)

Рассчитано на 4–6 персон

1 кочан капусты средней величины

2 чашки риса

1 чашка мелко нарезанного лука

2 стакана горячей воды

1 столовая ложка петрушки

1 столовая ложка укропа

2 мелко нарезанных красных болгарских перца

1 чашка растительного масла

Соль, черный перец по вкусу

Капуста, тушенная с рисом (м+бм)

Рассчитано на 4–6 персон

1 мелко нарезанная луковица

1 небольшой кочан капусты

Немного зелени сельдерея

2 красных болгарских перца, нарезанных квадратиками

2 моркови, нарезанные соломкой

1 ½ чашки томатов, натертых на мелкой терке

1 чашечка риса

1 чашка растительного масла

1 ½ стакана воды

Соль, черный перец по вкусу

Голубцы по этому рецепту готовятся так же, как «Голубцы с соей» (см. с. 132–133). Отличаются составом начинки: в сотейнике обжарить лук до золотистого цвета в прокаленном масле, добавить горячей воды и, как только она закипит, положить промытый рис и варить на слабом огне до тех пор, пока он не впитает в себя всю воду. Затем добавить соль, перец, петрушку, укроп и красный болгарский перец, хорошо все перемешать и снять с огня, слегка остудить. Завернуть рис в капустные листья и тушить, как описано в рецепте «Голубцы с соей». Использовать тот же соус, чтобы полить голубцы перед тем, как подать к столу.

В кастрюле обжарить в прокаленном масле лук, нашинкованную капусту, сельдерей, болгарский перец и морковь. Добавить томаты, черный перец и горячую воду. Дать провариться капусте, добавить рис. Если понадобится, влить еще немного горячей воды, посолить. Оставить тушиться на слабом огне до тех пор, пока не впитается вся жидкость.

Если необходимо приготовить блюдо без масла, овощи следует тушить в воде, без соли и перца. Посолить при закладке риса.

Долма «Яланджи» (м)

Рассчитано на 5–6 персон

2 ½ чашки мелко нарезанного лука

1 ½ чашки риса

1 пучок петрушки

Немного мелко нарезанной мяты

300 г виноградных листьев

Сок 2 лимонов

2 чашки растительного масла

(одна – для начинки, другая – для жарки)

Соль

Долма (м)

Рассчитано на 4–6 персон

300 г маринованных виноградных листьев

1 ½ чашки риса

1 пучок укропа

1 пучок мяты

½ лимона

2 столовые ложки оливкового масла

Соль, острый красный перец

В кастрюле обжарить лук до золотистого цвета в прокаленном масле, добавить 2 чашки горячей воды, соль, мелко нарезанную петрушку, промытый рис, мяту, перемешать. Довести до кипения, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить начинку на слабом огне, пока не выпарится жидкость. Снять с огня, остудить. Между тем вскипятить в другой кастрюле воду, положить в нее виноградные листья. Через 2 минуты вынуть, откинуть на дуршлаг, остудить. Выложить дно кастрюли наиболее толстыми виноградными листьями. Положить на каждый лист по 2 чайные ложки начинки, завернуть и выложить в кастрюлю плотно в два-три слоя так, чтобы между долмой не оставалось промежутков. Налить 2 чашки горячей воды, посолить, добавить масло и выжать лимонный сок. На долму положить кверху дном тарелку и тушить на слабом огне в закрытой крышкой кастрюле 40–50 минут. Как только блюдо будет готово, снять с огня и остудить. Обычно долма подается к столу охлажденной.

Маринованные виноградные листья промыть от рассола, дать обсохнуть. Рис отварить до готовности, остудить. Укроп и мяту измельчить, добавить сок и цедру половины лимона, оливковое масло. Полученной смесью заправить рис, перемешать. Приправить солью и острым красным перцем. Выложить на каждый виноградный лист по 1 ½ столовой ложки начинки из риса, завернуть в виде цилиндра, закрыть свободные края. Дать настояться в холодильнике 2 часа.

Баклажаны «Имам» (м)

Рассчитано на 5 персон

10 баклажанов средней величины

4 чашки лука, нарезанного дольками

1 чашка оливкового масла

5–6 мелко нарезанных зубчиков чеснока

5–6 томатов, натертых на мелкой терке

2 ½ столовой ложки петрушки

1 ½ чашки горячей воды

Масло растительное для жарки

Соль, черный перец, орегано, растертые в ступке

Очистить баклажаны от кожуры, сделать разрезы по длине (не насквозь), посолить, проследить, чтобы соль попала в разрезы, и оставить на 10–15 минут, положив разрезами вниз. Затем промыть их водой, обсушить и обжарить на сковороде со всех сторон, отложить в отдельную посуду. Слить масло, в котором жарились баклажаны, в миску. Налить в сковороду оливковое масло, прокалить, обжарить лук и чеснок до золотистого цвета, добавить соль, перец, орегано и томаты, довести до кипения, перемешать, положить петрушку и снять с огня. Дать начинке остыть и наполнить ею баклажаны, выложить их на смазанный маслом противень с высокими бортиками или в огнеупорную форму. В том случае, если начинки окажется много, можно разложить ее сверху на овощи и полить оставшимся от жарки баклажанов маслом. Добавить 1 ½ чашки горячей воды и запекать (150–180°) около 1 часа. Подавать к столу горячими.

На Святой Горе, прежде чем класть в баклажаны начинку, внутрь кладут по 4–5 обжаренных улиток, что придает блюду изысканный вкус.

Баклажаны, фаршированные рисом (м)

Рассчитано на 4 персоны

8 баклажанов средней величины

2 чашки растительного масла

2 чашки мелко нарезанного лука

3–4 спелых томата, натертых на мелкой терке

2 ½ столовой ложки петрушки

2 чашки риса

Соль, черный перец, орегано по вкусу

Баклажаны, жаренные с томатами (м)

Рассчитано на 4 персоны

8 крупных баклажанов

Мука для панировки

4–5 крупных томатов

1 стаканчик белого сухого вина

2 столовые ложки петрушки

Масло растительное для жарки

Соль, черный перец

Отрезать сверху «крышечку» баклажана так, чтобы можно было вычистить внутренность специальным ножом. Баклажаны очистить от кожуры, вымыть, обсушить. Затем нужно приготовить начинку.

Для этого следует прокалить на сковороде 1 ½ чашки растительного масла и спассеровать в нем лук до золотистого цвета. Добавить томаты, соль, перец, орегано, петрушку и рис, влить немного горячей воды, довести до кипения и, уменьшив огонь, тушить на слабом огне до полуготовности риса. Слегка остудить и наполнить этой начинкой баклажаны. Сложить их в неглубокую кастрюлю, полить тертыми томатами, оставшимся маслом и долить воды столько, чтобы баклажаны оказались полностью покрытыми жидкостью. Тушить на слабом огне в кастрюле под крышкой до тех пор, пока баклажаны не впитают в себя всю жидкость.

Очистить баклажаны от кожуры, нарезать их кружками, посолить и оставить на 25 минут, отжать, чтобы вышла горечь, ополоснуть, обсушить, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки. Нарезать томаты (предварительно ошпаренные кипятком и очищенные от кожицы) толстыми кружками, обвалять в муке и быстро обжарить на сильном огне, стараясь, чтобы они не потеряли форму. В глубокое блюдо выложить послойно обжаренные баклажаны и томаты.

Приготовить соус: налить в сковороду белое вино, добавить петрушку, соль, перец и довести до кипения на среднем огне. Полить баклажаны приготовленным соусом и подавать к столу.