Текст книги "Золотая книга кулинарных рецептов"

Соусы

Соусы – это вкусовые приправы, которые, оттеняя аромат готового блюда, придают ему своеобразную вкусовую композицию. Для каждого блюда можно приготовить собственный соус, и искусство настоящего кулинара заключается в правильном подборе продуктов, в умении создать из них гармоничное целое, поскольку соус может как улучшить блюдо, так и ухудшить его.

Соусы находят самое широкое применение в современной кулинарии, чаще всего ими приправляют мясные, рыбные, мучные и овощные блюда. Лучше всего употреблять в пищу свежеприготовленные соусы; вкусовая приправа, проведшая несколько часов в холодильнике и после разогретая, теряет большую часть своего аромата и вкуса.

Основой для горячих соусов обычно служат грибной, мясной или рыбный бульоны (лучше использовать крепкие и наваристые). Кроме того, в качестве жидкой основы можете использовать молоко или сметану.

Для придания соусу необходимой консистенции и приятного мягкого вкуса добавьте в него пшеничную муку высших сортов, предварительно подсушенную или прогретую на жире. Благодаря этой процедуре мука сохранит свой натуральный цвет, что позволит получить так называемую белую пассеровку. При более сильном подсушивании или прогревании муки у вас получится красная пассеровка. Для облегчения процесса приготовления можете просто растереть муку со сливочным маслом.

Чтобы соус приобрел красный цвет, заправьте концентрированный мясной бульон красной пассеровкой. Для приготовления белого соуса в рыбный бульон, молоко или сметану добавьте белую пассеровку.

Кроме того, вы можете ввести в соусы ароматические коренья и репчатый лук, нарезанные соломкой, тонкими ломтиками или мелкими кубиками и потушенные в жире, это придаст соусу более интенсивный вкус и аромат. При тушении следите за тем, чтобы овощи не изменили своего натурального цвета. Если в дальнейшем вы хотите протереть овощи через сито, увеличьте продолжительность их тушения, они должны стать совершенно мягкими.

Коренья и лук для добавления в соусы прогревайте в топленом или растительном масле в зависимости от того, на чем был приготовлен основной продукт. Если соус подается к холодной закуске, используйте растительное масло, так как вкус холодного топленого масла неприятен. При приготовлении соуса на молоке или сметане используйте сливочное или топленое масло.

Вместе с ароматическими кореньями и луком можете добавить в соус томатное пюре или томатную пасту, слегка прогретые в микроволновой печи. Это придаст соусу приятный кисловатый вкус и привлекательную окраску. Для упрощения процесса приготовления соуса проводите операции в следующей последовательности: сначала в микроволновке в течение 4–5 минут потушите измельченные коренья и репчатый лук, добавьте томат-пюре, потомите соус еще 3–5 минут, в заключение посыпьте мукой и подержите в микроволновке еще 3–4 минуты.

Улучшает вкусовые качества соуса добавление соли, перца, хрена, а также в небольших количествах уксуса, сухого виноградного вина, лимонного сока или лимонной кислоты, огуречного рассола. Все эти приправы придают соусам кисловатый вкус и оригинальный аромат.

Однако помните, что не всегда приправу, рекомендованную в том или ином рецепте, можно заменить какой-либо другой без ущерба для вкуса блюда. Например, разведенный уксус не восполнит в соусе специфического привкуса виноградного вина, а лимонная кислота, лишенная запаха, не заменит полностью натуральный лимонный сок. Допустимая замена обычно указывается в рецепте. При отсутствии каких-либо компонентов лучше выберите другой рецепт. Соль и перец в соусы добавляйте по своему вкусу. При использовании огуречного рассола предварительно процедите его и вскипятите.

Хорошей ароматической приправой к соусам служит чеснок, обладающий резко выраженным запахом, который у многих повышает аппетит. Половинки зубчика чеснока будет достаточно, чтобы ощутить его в соусе или готовом блюде. Можете добавлять в блюдо чеснок, хорошо растертый с солью, или заправлять соус соком, отжатым из измельченного чеснока.

Оригинальные соусы получаются при добавлении грибов или грибного отвара. Для приготовления последнего лучше всего воспользоваться сушеными белыми грибами (другие придадут отвару неаппетитный вкус и вид).

Для придания соусам густоты используйте сырые яичные желтки. При этом необходимо соблюдать осторожность: при высокой температуре соуса желтки быстро свернутся, и ваши труды пропадут даром; при добавлении желтков в остывший соус появится неприятный вкус сырого яйца. Чтобы процедура прошла удачно, снимите соус с плиты, осторожно введите желтки, после чего энергично перемешайте все компоненты. Затем емкость с соусом поставьте на водяную баню и слегка подогрейте.

Особый нежный вкус соусу придаст сливочное масло. Однако процесс заправки потребует от вас некоторых навыков. Опущенный в кипящую жидкость кусок масла быстро растает, и на поверхности соуса останется слой жира, что значительно ухудшит не только внешний вид, но и вкус соуса. Сливочное масло должно придавать соусу густоту эмульсии, делать его вкус мягким и нежным. Для получения такого эффекта охладите необходимое количество масла, разделите его на кусочки и при помешивании введите в соус. Продукты мешайте до полного растворения масла, – это предотвратит всплывание жира на поверхность и позволит улучшить вкус и внешний вид соуса.

Ингредиенты:

2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка сметаны, 2 стакана бульона или воды, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Сливочное масло растопите в чистой посуде, добавьте муку и прогревайте в микроволновой печи до светло-коричневого цвета. Влейте бульон (можно использовать бульонный кубик, разведенный водой) и, помешивая, проварите его. После этого введите сметану, соль, лавровый лист и перец.

Ингредиенты:

2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, луковица, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 стакана бульона или воды, соль, сахар по вкусу.

Способ приготовления

Лук и петрушку измельчите, натрите морковь, все это положите в посуду с разогретым жиром и прогрейте. Добавьте муку, еще раз прогрейте, влейте воду или бульон (для быстроты приготовления используйте бульонный кубик). Варите соус в течение 10–15 минут, затем процедите, заправьте томатной пастой, посолите и снова поставьте в микроволновую печь.

Ингредиенты:

3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, 2 луковицы, 500 мл бульона или воды, 2 столовые ложки сметаны, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук нарежьте колечками, прогрейте в жире. Когда лук станет золотистым, переложите его в другую посуду, а в жир насыпьте муку и прогрейте. Затем добавьте бульон или воду и немного поварите. В конце приготовления положите сметану, лук, соль и перец.

Ингредиенты:

50 г маргарина или сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 500 мл молока или бульона, приготовленного на основе бульонного кубика, 3 столовые ложки тертого сыра, соль, тмин по вкусу.

Способ приготовления

Муку прогрейте в жире, разведите бульоном или молоком, положите натертый сыр, небольшое количество молотого тмина, соль и прокипятите полученную массу на несильном огне.

Ингредиенты:

1 стакан молока, 1/2 столовой ложки крахмала, 1 столовая ложка масла, соль, зелень по вкусу.

Способ приготовления

Половину предусмотренной в рецепте порции молока вскипятите. В оставшемся разведите крахмал, полученную массу перелейте в горячее молоко, поместите емкость с соусом на огонь и прокипятите. Добавьте масло, измельченную зелень и соль.

Ингредиенты:

2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан бульона (для быстроты приготовления используйте бульонный кубик), 1 стакан сметаны, зелень, соль и молотый перец, хрен, лимонный сок или уксус по вкусу.

Способ приготовления

Из масла, муки, бульона, сметаны, соли, зелени и молотого перца приготовьте по основному рецепту сметанный соус. Добавьте в него натертый хрен, лимонный сок или уксус и поварите в течение 3–5 минут.

Ингредиенты:

50 г сливочного масла, 6–8 грибов (можно сушеных), 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 500 мл бульона (можно из кубика) или воды, 2 столовые ложки сметаны, зелень, соль и молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Лук и грибы измельчите и потушите. Добавьте муку, после того как она прогреется, влейте бульон, положите соль, перец, зелень и последней введите сметану. В том случае, если для приготовления соуса вы используете сушеные грибы, их необходимо сначала замочить, а потом отварить. Полученный грибной бульон вместе с нарезанными грибами положите в соус и все перемешайте.

Ингредиенты:

2 столовые ложки маргарина, 2 столовые ложки муки, 0,5 л бульона или 2 бульонных кубика и 0,5 л воды, 1–2 столовые ложки горчицы, 1 желток, лимонный сок, 1 столовая ложка сметаны, зелень, соль и сахар по вкусу.

Способ приготовления

Маргарин растопите и доведите до кипения. Добавьте муку и прогрейте ее до золотистого цвета. После этого влейте бульон, положите соль, сахар, вскипятите. Затем добавьте лимонный сок и горчицу, предварительно смешанную с желтком и сметаной, и, не доводя до кипения, снимите посуду с огня. Заправьте соус измельченной зеленью.

Ингредиенты:

2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан бульона, 1 стакан сметаны, зелень, соль и молотый перец по вкусу, 2–3 столовые ложки томатной пасты, 1 чайная ложка сливочного масла.

Способ приготовления

Потушите в масле томатную пасту, добавьте в нее приготовленный по основному рецепту сметанный соус и полученную массу проварите.

Ингредиенты:

2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан бульона (для быстроты приготовления используйте бульонный кубик), 1 стакан сметаны, зелень, соль и молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Масло растопите и прогрейте в нем муку. В полученную массу частями влейте бульон и поместите емкость на огонь. Добавьте сметану, соль, молотый перец. Когда соус будет готов, посыпьте его измельченной зеленью.

Ингредиенты:

2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, 500 мл бульона (можете использовать бульонный кубик), 4 кильки, 2 столовые ложки сметаны, лимонный сок, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

В жире прогрейте муку, когда она станет золотистого цвета, влейте бульон и немного проварите. Кильку вычистите, протрите сквозь сито и положите в бульон с мукой. Добавьте перец и лимонный сок. Когда соус будет готов, введите сметану.

Бутерброды, сандвичи, гамбургеры, канапе и пицца

Бутерброды, сандвичи, гамбургеры, канапе и пицца – блюда, не требующие для приготовления больших временных затрат. Сделать их может любая, даже начинающая хозяйка.

В данной главе книги мы постарались собрать наиболее интересные рецепты холодных и горячих бутербродов, масел, масс и паштетов для них, гамбургеров, сандвичей, канапе и пицц, причем большая часть задействованных в их приготовлении продуктов доступна каждой семье.

Холодные бутерброды

Существует огромное количество рецептов холодных бутербродов. Мы предлагаем воспользоваться лучшими из них. По нашим рецептам вы сможете приготовить вкусные бутерброды для пикника или домашнего празднества, легкого ужина или воскресного завтрака.

Ингредиенты:

4 ломтика хлеба, 2 соленых огурца, 2 вареных яйца, 100 г масла, зелень петрушки и укропа по вкусу.

Способ приготовления

Кусочки хлеба намажьте маслом, сверху положите нарезанные ломтиками яйца, кружочки соленых огурцов и посыпьте измельченной зеленью петрушки и укропа, можно добавить соль по вкусу.

Ингредиенты:

4 ломтика хлеба, 1–2 вареных яйца, майонез, соль по вкусу, немного зеленого лука.

Способ приготовления

Каждый ломтик хлеба намажьте майонезом. Вареные яйца нарежьте кружочками, положите сверху на ломтики хлеба, посолите и посыпьте бутерброды мелко нарезанным зеленым луком. Можно воспользоваться и измельченной зеленью петрушки.

Ингредиенты:

4 ломтика хлеба, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 1 пучок смешанной зелени, соль, молотый перец.

Способ приготовления

Сваренные вкрутую яйца охладите, очистите, отделите желтки от белков и как следует их разомните. Белки измельчите, соедините с желтками, добавьте соль, перец, размягченное сливочное масло, мелко нарезанную зелень и все хорошенько перемешайте. Полученную смесь намажьте на кусочки хлеба.

Ингредиенты:

8 ломтиков хлеба, 3 яйца, 200 г плавленого сыра, 3 зубчика чеснока, 1 стакан сметаны или 1 банка майонеза.

Способ приготовления

Сваренные вкрутую яйца разомните вилкой, смешайте с растертым чесноком и сыром, все тщательно перемешайте. Заправьте полученную массу сметаной или майонезом, поставьте на 20–30 минут в холодильник, после чего нанесите на хлеб.

Ингредиенты:

6 ломтиков хлеба, 3–4 столовые ложки маринованных или отварных грибов, 2–3 яйца, 3–4 столовые ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки готовой столовой горчицы, листья петрушки, зеленый лук.

Способ приготовления

Ломтики хлеба обжарьте с двух сторон на сливочном масле, дайте остыть и смажьте одну из сторон маслом. Белки сваренных вкрутую яиц отделите от желтков, нарежьте кольцами и уложите на ломтики хлеба. Желтки измельчите, смешайте с мелко нарезанными грибами, горчицей и посолите. В середину каждого белкового кольца положите немного грибной массы, в завершение украсьте бутерброды листьями петрушки и зеленым луком.

Ингредиенты:

4 ломтика хлеба, 1/2 пачки творога, 100 г масла, 2–3 маринованных красных перца, 6 зубчиков чеснока, соль.

Способ приготовления

Творог тщательно разомните, смешайте с пропущенными через мясорубку продуктами (маслом, красным перцем и чесноком) и посолите. Полученную массу намажьте на хлеб.

Ингредиенты:

4 ломтика хлеба, 3–4 ломтика ветчины или 100 г отварного мяса, 1/2 свежего огурца, 2 столовые ложки консервированного зеленого горошка,

1/2 свежей моркови, 1–2 чайные ложки майонеза, несколько перышек зеленого лука и веточек петрушки.

Способ приготовления

Морковь и очищенный от кожицы огурец натрите на мелкой терке, смешайте с консервированным горошком, мелко нарезанным луком и петрушкой и заправьте полученную смесь майонезом. Ломтики ветчины нарежьте на широкие полоски, сверните в трубочки и наполните овощной массой. На кусочек хлеба положите несколько фаршированных трубочек и украсьте бутерброды измельченной зеленью.

Ингредиенты:

4 ломтика хлеба, 200 г жареного или вареного мяса, 2–3 вареных яйца, 50 г сливочного масла, 5 перышек зеленого лука, зелень.

Способ приготовления

Сваренное до готовности или тщательно прожаренное мясо пропустите через мясорубку, в ней же измельчите сваренные вкрутую яйца. В полученную массу добавьте мелко нашинкованный зеленый лук, посолите и разотрите с размягченным сливочным маслом. Намажьте пасту на хлеб и украсьте бутерброды веточками зелени.

Ингредиенты:

4 ломтика хлеба, 2 яйца, 4 кильки, 4 чайные ложки майонеза, зелень.

Способ приготовления

Сваренные вкрутую яйца нарежьте тонкими кружками и положите на хлеб, сверху украсьте бутерброды свернутыми в кольца кильками. Середину каждого кольца заполните майонезом и посыпьте измельченной зеленью.

Ингредиенты:

4 ломтика хлеба, 100 г сливочного масла, 1 сельдь, 2 свежих помидора, 1 огурец, 2 яйца, зеленый лук.

Способ приготовления

Прямоугольные ломтики хлеба намажьте маслом, сельдь очистите и нарежьте длинными полосками. Желток и белок сваренных вкрутую яиц отделите друг от друга и измельчите. Свежие помидоры, огурец и зеленый лук нарежьте небольшими кусочками. Подготовленные продукты уложите на хлеб длинными разноцветными полосками.

Ингредиенты:

4 ломтика хлеба, 1/2 пачки творога, 3 столовые ложки сметаны, 6 перышек мелко нарезанного зеленого лука, 1 столовая ложка измельченной петрушки, соль, 4 веточки петрушки.

Способ приготовления

Творог тщательно разотрите со сметаной, смешайте с измельченным луком, петрушкой, добавьте соль по вкусу и нанесите полученную массу на хлеб. Готовые бутерброды украсьте сверху веточками петрушки.

Ингредиенты:

8 ломтиков хлеба, 200 г филе малосольной сельди в маринаде, 50 г творога, 50 г сыра, 1 огурец, 1–2 помидора, оливки, зелень.

Способ приготовления

На каждый ломтик хлеба нанесите творог, затем положите кусочек сельди, посыпьте натертым на крупной терке сыром и уложите сверху в желаемом порядке измельченные овощи, зелень и разрезанные пополам оливки.

Ингредиенты:

6 ломтиков хлеба, 2–3 вареных яйца, 2–3 ломтика сыра, 4–5 ломтиков колбасы или отварного мяса, зеленый лук, петрушка, укроп по вкусу, 1/2 банки майонеза.

Способ приготовления

Сыр, колбасу и яйца натрите на крупной терке, добавьте майонез, мелко нарезанную зелень и все тщательно перемешайте. Полученный паштет нанесите на ломтики хлеба и поместите бутерброды на 3–4 минуты в разогретую духовку или микроволновую печь. Выпекайте до появления румяной корочки.

Ингредиенты:

300 г мяса цыпленка, 1/2 чайной ложки сахара, 1 пучок зелени, соль и перец по вкусу, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 чайная ложка толченого чеснока, хлеб, горчица.

Способ приготовления

Подготовленного цыпленка тщательно отбейте, натрите солью, сахаром, специями и чесноком, положите на хорошо разогретую чистую сковороду и прижмите прессом.

Через 2 минуты переверните цыпленка и снова положите сверху пресс. Через 3 минуты от начала жарки положите в сковороду сливочное масло, вновь переверните цыпленка. Затем переворачивайте еще 4 раза через каждые 2 минуты, после чего снимите с огня и остудите.

Нарежьте хлеб на ломтики шириной 10 см и длиной 15 см, смажьте каждый из кусочков горчицей, уложите сверху мясо цыпленка, посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки и закройте вторым ломтиком хлеба.

Ингредиенты:

4 ломтика хлеба, 2 маринованных огурца, 100 г сливочного масла, 100 г отварного мяса курицы.

Способ приготовления

Вареное куриное мясо измельчите, на кусочки хлеба нанесите тонким слоем сливочное масло и выложите на него приготовленную мясную массу. Сверху положите тонко нарезанные дольки маринованных огурцов.

Ингредиенты:

8 небольших булочек, 500 г творога, 1/2 стакана сливок, 6 столовых ложек кетчупа, 3–4 маленьких помидора, 1 вареное яйцо, зелень укропа или петрушки, молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Перемешайте творог со сливками и разделите массу на две части. В одну добавьте перец, в другую – кетчуп. Яйцо и помидоры разрежьте на дольки, зелень измельчите. Булочки разрежьте поперек, нижнюю их часть смажьте творогом, а верхнюю украсьте яйцом, помидорами и зеленью.

Ингредиенты:

1 батон, 150 г сливочного масла, 100 г полукопченой колбасы, 100 г копченого мяса, 100 г твердого сыра, 2 зеленых перца, 2 помидора, 3 яйца, тертый хрен, горчица, соль по вкусу.

Способ приготовления

Концы батона отрежьте и аккуратно вырежьте мякиш с помощью длинного ножа. Колбасу, копченое мясо, сыр, сваренные вкрутую яйца, перец и помидоры нарежьте на мелкие кусочки. Сливочное масло разотрите с хреном и горчицей и смешайте с приготовленными ранее продуктами. Полученной массой наполните батон и поместите его в прохладное место. Застывший батон-бутерброд нарежьте на порционные кусочки.

Ингредиенты:

600 г круглого пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, 150 г ветчинной массы, 150 г сырной массы, 250 г массы из печени, 1/2 банки майонеза, 2 помидора, 1 свежий огурец, 1 пучок зеленого лука, 1/4 стакана соуса из хрена, сметаны и яиц.

Способ приготовления

Хлеб нарежьте вдоль на тонкие кружки. Первый из них смажьте маслом и кончиком ножа наметьте на нем, начиная от центра, пять кругов. Самое маленькое центральное кольцо посыпьте рубленым зеленым луком, следующий круг покройте соусом из сметаны, хрена и яиц, по третьему хлебному кольцу распределите ветчинную массу, четвертое смажьте сырной массой, а последнее – массой из печени. Границы слоев обозначьте ободками из майонеза.

Подготовьте еще 2–3 таких кусочка хлеба и сложите их аккуратной стопкой. Готовый торт украсьте кружочками помидоров, редиса, огурцов и поставьте в холодное место на 1–2 часа. Перед подачей на стол разрежьте торт на порционные кусочки.