Текст книги "Кето. Почему так популярна и эффективна низкоуглеводная диета"

Когда Брух писала об этом, медицинская литература ломилась от отчетов, которые демонстрировали невероятный успех – то, что врачи называют между собой «клинической эффективностью» – диет, ограничивающих «невинные продукты питания» и рекомендующих потребление продуктов животного происхождения.

Врачи, работавшие в больницах и клиниках по всему миру, публиковали отчеты, схожие с тем, что писал Пеннингтон: эти несбалансированные диеты, которые ограничивают потребление сахаров, зерна и крахмала и, напротив, включают в рацион богатые жирами продукты, обеспечивают значительный сброс веса без чувства голода. Подобные фразы всплывали в каждом отчете, не важно, сколько калорий потребил пациент: меньше 500 (как в Клинике Мэйо) или столько, сколько может, – как часто советовали врачи.

– Невероятно – жалобы на голод перестали поступать, – написал в 1933 году Рассел Уайлдер из Клиники Мэйо.

К началу 1950-х годов врачи в главных медицинских школах публиковали в медицинских журналах и обсуждали вариации мясной диеты, в которой не было места крахмалу, зерну и сахарам. Дискуссия шла об их пользе в борьбе с ожирением. Часто некоторые врачи ограничивали и потребление дополнительного жира – сливочного и растительного масел, – потому что думали, это поможет людям есть меньше, однако почти во всех случаях они исключали «невинные продукты», как называла их Брух.

Вот что в своем учебнике 1951 года «Практическая эндокринология» писал британский эндокринолог Реймонд Грин.

Продукты, которые следует исключить:

1. Хлеб и все, что сделано из муки.

2. Крупы, хлопья, потребляемые на завтрак, и молочные пудинги.

3. Картошку и все белые корнеплоды.

4. Сахаросодержащие продукты.

5. Все сладости.

Продукты, которые можно есть в любом количестве:

1. Мясо, рыба, птица.

2. Все зеленые овощи.

3. Свежие яйца и сухой яичный порошок.

4. Сыры.

5. Фрукты, если они не подслащены или в качестве подсластителя использован сахарин, исключение – бананы и виноград.

В свою очередь Роберт Мельхионна из Медицинской школы Корнеллского университета описал диету, которую в нью-йоркской больнице на Манхэттене применяли в 1950-х годах: «Концентрированные углеводы – сахара и хлебобулочные изделия – и жиры должны быть исключены. Таким образом, при соблюдении диеты лучше исключить или сократить до минимума потребление риса, хлеба, картошки, макаронных изделий, пирогов, тортов, сладких десертов, свободных сахаров, конфет, сливок и т. д. Рацион должен состоять из умеренного количества мяса, рыбы, птицы, яиц, сыра, цельнозерновых изделий и обезжиренного молока».

А как вам «основные правила» успешной ограничительной диеты от врача из Детской мемориальной больницы Чикаго, опубликованные в 1950 году?

1. Не потребляйте сахара, мед, сиропы, джем, желе и конфеты.

2. Не потребляйте законсервированные фрукты в сахаре.

3. Не потребляйте торты, печенья, пироги, пудинги, мороженое или фруктовый лед.

4. Не потребляйте продукты с добавлением кукурузного крахмала или муки, такие как подливка или сливочный соус.

5. Не потребляйте картофель (обычный и сладкий), макаронные изделия, спагетти, лапшу, бобы и горох.

6. Не потребляйте пищу, пожаренную на сливочном или растительном масле, жире или заменителях масла.

7. Не потребляйте такие напитки, как кока-кола, имбирный эль и газировка.

8. Не потребляйте пищу, которая ограничена данной диетой, или только в том количестве, в котором диета позволяет.

В 1960-х годах, когда врачи обсуждали на конференциях последние прорывы в исследованиях ожирения, разговоры, так или иначе, сводились к лечению при помощи диеты, что, в свою очередь, неминуемо приводило к дискуссиям о несомненных преимуществах кетодиеты. Врачи, психиатры и диетологи на таких встречах знали, что ограничение калорий (сокращение потребляемой пищи) ни к чему не приводит, поэтому даже не тратили на этот способ питания свое время. В отличие от диет, в которых ограничивалось потребление углеводов, а также разрешалось иногда значительное, а иногда и неограниченное потребление жиров и протеинов.

Самая важная конференция прошла в октябре 1973 года в Национальном институте здоровья в Бетесде, штат Мэриленд, – первая конференция в институте, посвященная ожирению. Шарлотта Янг, профессор Корнеллского университета, выступила с речью о лечении при помощи диет, ссылаясь на столетнюю историю диет, которые ограничивали сахара, крахмал и зерновые изделия, а также на результаты многочисленных клинических исследований, в том числе ее собственные.

– Все подобные диеты, – говорила Янг, – показали отличные результаты, когда освободили людей от чувства голода, убрали чрезмерную утомляемость, дали насладиться потерянным весом, а также показали, что вес будет продолжать снижаться и его можно контролировать.

Проще говоря, диеты работали, как бы выразился Гладуэлл, «как по волшебству». Они показывали результат не только в виде ухода веса и отсутствия голода, но и в потере веса без последствий для организма, которому необходимо топливо, – без усталости или утомляемости. Пациенты могли есть до ощущения сытости, оставаться энергичными и все равно худеть. Разве не этого мы все хотим?

Глава 7
Незамеченная революция

Диеты, благодаря которым можно сбросить вес, не испытывая чувства голода, требуют низкого уровня инсулина.

Почему как по волшебству? Что нам расскажет похудение без чувства голода о структуре диет, которые помогают подобному случиться? И, что важнее, возможно, нам что-то расскажут об отношении того, что мы едим, и того, почему мы полнеем? Другими словами, проблема в том, что мы едим и в каком количестве?

В промежутке между 1950–1970-ми годами ответы на эти вопросы по большей части выдавали исследователи из лабораторий, изучавших метаболизм жира. Они сильно продвинулись после 1960-х, когда техника позволила брать образцы для исследований и впервые стало возможным точно измерить уровень гормонов в крови.

Первопроходцами в этой сфере стали физик Розалин Ялоу и врач-исследователь Соломон Берсон. Ялоу получила Нобелевскую премию в 1977 году (Берсон умер в 1972-м и не смог разделить премию с коллегой). Нобелевский комитет описал работу Ялоу и Берсона как «революцию в биологических и медицинских исследованиях». Так оно и было, однако революция прошла незамеченной исследовательским сообществом в области ожирения, а также медицинским сообществом, которое давало нам советы о том, что нужно делать, чтобы добиться здорового веса и поддерживать его после. С нынешними книгами о популярных диетах ничто не сравнится, но все то же медицинское сообщество уже тогда завуалированно предупреждало нас о том, что подобные книги – шарлатанство. Открытия, сделанные полвека назад, казались более значительными, чем новейшие исследования, которые появлялись в СМИ и старались рассказать нам о том, что такое здоровое питание. Позвольте поясню, почему.

Помните о том, что мы имеем дело с расстройством, при котором накапливается лишний жир, о чем сообщили нам Брух и Аствуд. Поэтому нам необходимо понять, что за физиологический процесс регулирует метаболизм в нашем теле, а особенно (как говорил Аствуд) «сложную роль, которую эндокринная система играет в работе метаболизма». Все это поднимает механический вопрос: мы знаем, что система сдвинута в сторону излишнего накопления жира, но можем ли мы объяснить этот сдвиг? И как этот сдвиг зависит от того, что и в каком количестве мы едим, т. е. можем ли мы повлиять на него и в идеале повернуть в другую сторону при помощи системы питания? Эндокринная система и правда играет сложную роль во всем процессе, однако искомый ответ, необходимый для сброса лишнего веса и избавления от ожирения при помощи диеты, относительно простой (если мы договоримся о том, что значит «относительно»).

К 1950-м годам исследователи, занимавшиеся метаболизмом человека (особенно в этом отношении примечателен нобелевский лауреат Ханс Кребс с его знаменитым «циклом Кребса», в котором наши клетки обогащаются энергией), пришли к пониманию того, что основные системы метаболизма работают затем, чтобы получаемая нами пища обеспечивала доступный и стабильный приток энергии для клеток. Суть в том, что электростанции наших клеток (митохондрии) вырабатывают энергию, которую мы в дальнейшем используем, сжигая углеводы, белки и жиры – три макроэлемента в системе нашего питания.

Эндокринная система – гормоны и их целевые ферменты – играет решающую роль в том, что мы делаем с поступающим топливом, когда и на протяжении какого времени. К 1962 году, когда Аствуд выступил с речью на собрании Эндокринного общества, эндокринологи знали, что большинство знакомых им гормонов работало на ускорение процесса высвобождения жира из клетки, чтобы мышцы и органы могли его использовать в качестве топлива. Эти гормоны работали на похудение, потому что действовали на жировые клетки, уменьшая их.

Гормоны подают сигналы телу: бей, беги, расти, размножайся. С точки зрения «физики» все разумно, ведь для всех вышеперечисленных действий необходимо топливо, доступное нам благодаря гормонам. Они высвобождают жир из жировых клеток и готовят другие клетки нашего тела к тому, чтобы сжечь этот жир и использовать его в качестве топлива. Когда вы напуганы, ваши надпочечники впрыскивают в кровь адреналин. Этот адреналин не только подстегивает ваш выбор – бей или беги, – он также провоцирует жировые клетки высвободить запасы жирных кислот, чтобы этот жир попал в кровоток и использовался в предстоящих вам драке или бегстве. Когда адреналин вместе с другими гормонами попадает в кровоток, он удерживает жирные кислоты, на всякий случай, то есть не дает жировым клеткам забрать жиры и сохранить их. Если рассматривать процесс со стороны жировых клеток, то такой процесс позволяет им не становиться больше, вроде как «худеть».

«Обратный процесс запечатывания жира в его хранилищах», как выражался Аствуд, свойствен одному гормону. Все известные тогда гормоны работали против накопления жира или препятствовали его попаданию в жировые клетки, а вот гормон инсулин, по словам Аствуда, «всячески этому способствовал». Пока врачи и специалисты по сахарному диабету (даже эндокринологи) видели в нем гормон, ответственный исключительно за контроль уровня сахара в крови (что является правдой), это было равносильно тому, чтобы смотреть на дирижера и полагать, что он работает лишь с одним музыкантом, а не целым оркестром. Инсулин отвечает за многие процессы в нашем организме. Его первая функция действительно заключается в том, чтобы держать уровень сахара под контролем, но дело в том, что для осуществления своего предназначения он провоцирует накопление жира.

До открытия инсулина в 1921 году пациенты с диабетом 1-го типа – острой формой заболевания, которая обычно проявляется в детстве, – умирали голодными и истощенными независимо от того, сколько пищи они потребляли. Введение инсулина уводило юных пациентов со смертного одра, и в течение нескольких недель они вновь выглядели здоровыми. Этот гормон стал настоящим спасением. Хоть и в положительном ключе, но было очевидно, что благодаря инсулину люди полнели.

Чарльз Бест, открывший инсулин вместе с канадским коллегой Фредериком Бантингом, позже написал медицинский учебник в соавторстве, где безошибочно подметил: «Тот факт, что инсулин провоцирует образование жира, стал очевиден после того, как у первой изнуренной голодом собаки или пациента-диабетика обнаружилась прослойка жировой ткани, появившаяся в результате лечения данным гормоном».

Для тех, кому необходимо больше доказательств: инсулиновую терапию назначали в 1920-х годах пациентам, страдающим от недостатка веса или истощенности (тем, кому сегодня поставили бы диагноз «анорексия»). Также инсулин применяли в качестве шоковой терапии для пациентов с шизофренией в психиатрических лечебницах. И такие пациенты также реагировали на терапию набором веса. Наиболее известные случаи: математик из Принстонского университета и будущий нобелевский лауреат Джон Нэш, а также автор и поэтесса Сильвия Плат. В ее собственном описании происходивших событий Плат рассказала, что набрала десять килограммов на инсулиновой терапии, она «становилась все толще и толще». Когда инсулин назначали пациентам с хроническим типом диабета – раньше его называли диабетом взрослого типа, или диабетом 2-го типа, – они также полнели. И продолжают это делать при терапии.

До тех пор, пока исследователи ожирения не приняли эту мысль, причины думать по-другому вполне ясны: да, прием инсулина в определенных ситуациях действительно провоцирует у людей набор веса, однако многие пациенты с диабетом 2-го типа, если не большинство, уже были полными или страдали ожирением до инсулинотерапии. До начала 1960-х годов, когда вышла работа Ялоу и Берсона, мнение врачей и специалистов по диабету заключалось в том, что диабет – это в любом случае дефицит инсулина, т. е. его слишком мало, чтобы контролировать уровень сахара в крови. Очевидно, что это случай диабета детского, или 1-го, типа, но врачи и исследователи посчитали, что недостаток инсулина может быть при любом типе диабета. Если человек с сахарным диабетом может страдать от ожирения при нехватке инсулина (необходимого для поддержания уровня сахара в крови), сложно представить, как инсулин может хоть как-то повлиять на набор лишнего веса у такого пациента.

Именно в этом вопросе возможность измерить уровень гормонов в кровотоке имела решающее значение. Начиная с 1960 года в своих первых работах, где использовался новый анализ инсулина (пробы), Ялоу и Берсон сообщили, что у людей, страдающих ожирением, и особенно тех, кто страдает как им, так и диабетом, в крови циркулирует избыточное количество инсулина. Его оказалось не слишком мало, а слишком много. Пожилые пациенты с ожирением и диабетом не страдали от дефицита инсулина; скорее они казались устойчивыми к инсулину, который выделялся в организме. Это состояние сейчас известно как инсулинорезистентность.

 Инсулинорезистентность оказывается важнейшим фактором как в вопросах ожирения и диабета 2-го типа – пациенты с диабетом 2-го типа в большей или меньшей степени проявляют резистентность, – так и всех хронических заболеваний, связанных с ними. Когда мы устойчивы к инсулину, наш организм (в частности, поджелудочная железа) вырабатывает все больше и больше инсулина, пытаясь контролировать уровень сахара в крови.

Ялоу и Берсон предположили, что во время этого процесса инсулин работает как и должен, при этом он подает сигнал жировым клеткам, чтобы те запасали жир. Тот факт, что люди, страдающие ожирением и диабетом 2-го типа, являются полными, доказывает их предположение. Клетки мышечной ткани и органов (особенно печени) могут проявлять резистентность, даже если жировые клетки легко откликаются на сигнал гормона.

К 1965 году Ялоу и Берсон описали инсулин как «основной регулятор жирового обмена» и предположили, что инсулинорезистентность, которую они наблюдали у людей с ожирением и сахарным диабетом, может объяснить лишний вес. Когда инсулин вырабатывается, он побуждает клетки по всему организму поглощать больше сахара, находящегося в крови, и использовать его в качестве топлива. Из-за этого клетки печени берут жир из глюкозы и отправляют его на хранение (запасают), а это, в свою очередь, провоцирует жировые клетки поглощать и запасать любой жир на будущее. Чтобы избавиться от жира из этих жировых клеток, как говорили Ялоу и Берсон, необходимо не уменьшать количество съеденного или больше тренироваться, а снизить количество инсулина в кровотоке (позже я расскажу о том, как еда и спорт могут стать не слишком эффективными способами в борьбе за снижение уровня инсулина).

Если быть точным, Ялоу и Берсон говорили о том, что расщепление жира в жировых клетках «требует отрицательного стимула дефицита инсулина». Этот принцип необходимо понять. Подобное заявление сделали также исследователи ожирения из Университета Висконсина, когда написали в престижном медицинском журнале Американской медицинской ассоциации в 1963 году: «Может прозвучать категорично, что ожирение невозможно без должного уровня инсулина; что запас излишнего жира не может происходить без участия инсулина; что – важно – выработка этого инсулина невозможна без потребления глюкозы».

Иными словами, к 1965 году существовали две противоборствующие идеи относительно того, как еда и система питания влияют на наш вес, и то, сколько жира мы запасаем. Возвращаясь к учебнику по ожирению 2012 года, традиционные воззрения поддерживали и до сих пор поддерживают мысль о том, что «все системы питания, нацеленные на сброс веса, базируются на одном-единственном правиле: они сокращают количество потребляемых калорий». Альтернативная теория, которая основывается на принципах биологии, а не (предположительно) физики, говорит о том, что «все системы питания, нацеленные на сброс веса, базируются на одном-единственном правиле: они снижают уровень инсулина в крови, а также создают и продлевают отрицательные стимулы дефицита инсулина».

«Я умею считать, – пишет Роксана Гей в своих мемуарах «Голод», будто этого достаточно, чтобы решить проблемы ее непослушного тела и помочь избавиться от лишнего жира. – Чтобы сбросить полкило жира, нужно сжечь 3500 калорий». – Она пришла к выводу о том, что это знание оказалось для нее бесполезным.

Все, что хочется сказать, – знание математики здесь не пригодится. Для предотвращения, лечения и, возможно, даже для устранения ожирения необходимо знать эндокринологию, гормональные воздействия на наш организм и понимать, как съеденная нами пища влияет на эти процессы.

Глава 8
Топливо

Когда вы едите углеводы, инсулин повышается, вы сжигаете углеводы и запасаете жир.

Чтобы понять, почему наши клетки накапливают чрезмерное количество жира, важно разобраться, как они функционируют, когда здоровы. Мы (как и все живые организмы) представляем собой чрезвычайно сложную систему, созданную для выживания и идеального процветания в любых непредвиденных обстоятельствах (или по крайней мере тех, с которыми мы могли столкнуться в течение последних нескольких миллионов лет). Эта система одновременно выполняет бессчетное количество важных процессов. Нам нужен тот, что отвечает за обеспечение каждой клетки топливом сейчас и на будущее, которое грозит своей непредвиденностью.

Итак, вышеупомянутая система должна работать с макроэлементами (топливом), содержащимися в продуктах, и теми, которые уже есть в нашем организме – белками, жирами и углеводами, – и извлекать из них максимальную пользу. Важно понимать, что если в организме слишком много одного из видов топлива и недостаточно другого, то система сделает все возможное, чтобы лимитировать возможный урон. В частности, она должна контролировать уровень сахара в крови после приема пищи, богатой углеводами, потому что высокий уровень сахара в крови токсичен для клеток. Наиболее очевидные осложнения при диабете – повреждение кровеносных сосудов, нервов и почек – в основном связаны с токсическим воздействием высокого уровня сахара в крови, и именно поэтому сахарный диабет должен быть диагностирован на ранней стадии, прежде чем будет нанесен непоправимый ущерб.

Пока Ялоу, Берсон и другие изучали роль инсулина и других гормонов в процессе накопления жира, британские биохимики в это же время изучали работу нашего организма, а в частности, того, как клетки распределяют топливо – туда, где и когда оно необходимо, – без этих гормонов. Гормональная система, о чем я еще расскажу чуть позже, является надстройкой, которая контролирует всю биохимическую систему, чтобы та была готова к чрезвычайным ситуациям.

По мнению британских биохимиков, наше тело сжигает углеводы в качестве топлива (в частности, глюкозу), когда они доступны, а сжигание жира происходит, когда углеводы эффективно задействованы или тело их запасло (в виде соединения, называемого гликогеном). В этом процессе есть особый смысл, поскольку в нашем теле имеется ограниченное пространство для хранения углеводов, около двух тысяч калорий, а вот жир мы можем запасать в довольно большом количестве. По крайней мере, большинство из нас может. Белок необходим для восстановления и построения клеток, и, хотя мы обычно не думаем о белке в подобном ключе, он также может запасаться в больших количествах в виде мышц.

А теперь представьте, что вы едите довольно типичное блюдо, в котором смешаны все три макроэлемента: белки, углеводы и жиры (алкоголь пока давайте отставим в сторону). Углеводы распадаются на глюкозу и попадают в кровоток, уровень сахара в крови повышается. Эта глюкоза должна использоваться в качестве топлива или быстро уйти в запасы, чтобы минимизировать токсичность от быстро подскочившего уровня сахара в крови. Пока это происходит, тело может запастись жиром, чтобы затем использовать его в качестве топлива, а белок в идеале будет задействован для восстановления клеток и тканей.

Инсулин является гормоном, который в первую очередь отвечает за организацию всего этого процесса. Он побуждает клетки в мышечных тканях и органах поглощать углеводы и использовать их в качестве топлива; он же препятствует сжиганию жира и позволяет этому жиру возвращаться в кровоток, откуда тот вновь может попасть в хранилища (чтобы мы им запасались). В то же время благодаря инсулину жировая ткань задерживает жир, а мышечные клетки – белок. Потребление белка также способствует выработке двух других гормонов, глюкагона и гормона роста: первый работает на ограничение накопления жира, а второй – на рост и восстановление.

Когда процесс сжигания или запасания углеводов (в виде гликогена), которые мы потребляли, заканчивается, уровень сахара в крови взят под контроль и должен снижаться, равно как и инсулин. При снижении уровня инсулина жировая ткань в конечном итоге испытывает тот самый отрицательный стимул дефицита инсулина, а жировые клетки высвобождают жир из хранилищ, мобилизуют его, и мы используем этот жир в качестве топлива. Это то, что происходит или должно происходить между приемами пищи, ночью, пока мы спим, и этот же процесс будет происходить в течение нескольких дней, недель или дольше, если нам придется пережить длительный голод или добровольный пост. Цикл попеременного насыщения наших клеток топливом посредством углеводов и жиров (запасание и вывод элементов из хранилищ) получил название «Цикл Рэндла» в честь сэра Филиппа Рэндла, британского биохимика, который руководил исследованием в 1960-х годах.

 Врачи-диетологи традиционной школы выучили сами и нам рассказывают, что углеводы являются предпочтительным топливом для нашего тела и мозга, а значит, заменить их ничем нельзя. Но их подход неверен.

Во время экспериментов и наблюдения стало ясно, что, когда углеводы присутствуют в нашем рационе, мы используем их в качестве топлива в первую очередь. Независимо от того, предпочитают ли тело и мозг использовать именно их в качестве топлива, выбора в этом отношении у нас либо мало, либо нет вовсе. Поскольку в организме так мало места для хранения углеводов, нам остается три варианта: использовать углеводы для получения энергии, и в этом случае мы хотя бы их задействуем; превратить их в жир, что печень все равно сделает при необходимости; или избавиться от них через мочу. Таков был симптом диабета раньше, до появления более точных тестов, которые измеряли уровень глюкозы в крови (напрямую или опосредованно).

Все сказанное поможет понять в количественном соотношении, о чем именно мы говорим. Мы можем фактически понять размер проблемы и осознать, почему контроль над углеводами столь важен, почему именно эта функция инсулина должна считаться наиболее приоритетной, особенно в современной системе питания. Поэтому, если вы здоровы (т. е. не больны диабетом) и вы питаетесь не одной лишь богатой углеводами пищей, в крови у вас циркулирует около чайной ложки углеводов (глюкозы)[22]22
  Рассчитать просто. У среднестатистического человека около пяти литров крови, а нормальный уровень сахара в крови в среднем составляет от 60 до 100 миллиграмм на децилитр. Умножайте пять литров на 100 миллиграммов на децилитр, получаете пять граммов глюкозы в вашей крови во время голодания. Больше – после приема пищи. Я в долгу перед Алленом Рейдером, врачом и специалистом по вопросам ожирения из Бойсе, штат Айдахо, за то, что рассказал мне об этом, и мне даже неловко, оттого что я сам до этого не додумался.


[Закрыть]. Такое количество сахара организм считает приемлемым. Это примерно четыре или пять граммов глюкозы в вашей крови или около двадцати калорий. Сахарный диабет вам диагностируют, если сахар в крови в период голодания (то есть утром, перед завтраком) даже незначительно выше этого уровня: например, полторы чайной ложки глюкозы, или приблизительно тридцать калорий глюкозы, циркулирующих по всему телу. Даже столь небольшое их количество уже считается повышенным уровнем сахара в крови, который причиняет так много вреда при диабете и контролировать который приходится при помощи многочисленных лекарств.

Если следовать общепринятым представлениям о здоровом питании, то мы получим около половины ежедневных калорий из углеводов, возможно, от 1000 до 1500 в день, а это в 50–150 раз больше углеводов, чем должно циркулировать в кровотоке. А это значительная техническая проблема для человеческого организма. Эти углеводы потоками будут поступать в организм во время еды, перекусов или в момент употребления сладких напитков, но им нельзя накапливаться в кровотоке, иначе последствия будут ужасными. Тем не менее емкость хранилища – гликогена – минимальна и может быть уже заполненной. Спасти нас может то, что продукты, богатые углеводами, часто содержат значительное количество клетчатки (по крайней мере, так было до того, как пищевая промышленность усовершенствовала процесс переработки углеводов и убрала всю клетчатку, не говоря уже о том, что она исключила клетчатку из сладких напитков и пива). Клетчатка замедляет пищеварение и усвоение углеводов, а также дает время, необходимое им для попадания в кровоток. Но как только углеводы оказываются в крови, их необходимо куда-то определить.

Наши тела с этой технической проблемой справляются так: поджелудочная железа выделяет инсулин еще до приема пищи. Речь идет о цефалической фазе секреции инсулина, где «цефалический» имеет значение «мозговой, относящийся к голове», иными словами, в дело вступает мозг. Инсулин побуждает наши жировые клетки удерживать жир, а мышечные ткани – усваивать глюкозу и сжигать ее как топливо, потому что организм полагает, что его ждет больший наплыв этой глюкозы.

 Даже просто прочитав слова «свежие горячие пончики», вы, скорее всего, подумали о приеме пищи и тем самым запустили цефалический процесс. Вы можете отметить небольшое слюноотделение, что является классической реакцией, описанной Павловым в его опытах над собаками, – это еще один эффект цефалической фазы. Все эти эффекты подготавливают организм к потоку углеводов и других макроэлементов.

Поджелудочная железа продолжает выделять инсулин и повышать его уровень в кровотоке, когда мы начинаем есть, даже перед тем, как еда дойдет до желудка и необходимые элементы абсорбируются. Как только это происходит, уровень сахара в крови повышается, глюкоза побуждает поджелудочную железу выделять еще больше инсулина. В течение этого процесса инсулин провоцирует клетки мышц и органов либо запасать глюкозу, либо сжигать ее как топливо как можно скорее. От этого клетки вероятнее всего будут сжигать именно глюкозу, а не жир (жирные кислоты), а жировые клетки продолжат удерживать жир.

По сути, наше тело принимает взвешенное решение с каждым приемом пищи. Оно максимизирует пользу в краткосрочной перспективе в надежде, что долгосрочные последствия будут минимизированы. Тело решает насущную проблему: оно справляется с потоком углеводов и ущербом, нанесенным нашим клеткам, подключая митохондрии и «цикл Кребса», но отчасти оно откладывает на потом все проблемы, которые могут возникнуть в связи с хранением относительно полезного жира, который потребляется вместе с углеводами или сделан из углеводов. После того как ситуация с углеводами оказывается под контролем, поток инсулина спадает (это происходит, если вы здоровы); жировые клетки теперь видят отрицательный стимул дефицита инсулина и выпускают жир в кровоток, где клетки мышечных тканей и органов могут и будут его поглощать и использовать в качестве топлива. Тот же сигнал дефицита инсулина заставляет клетки мышечных тканей и органов сжигать жир для получения энергии.

Когда эта система хорошо работает у худых, здоровых людей, она очень адаптивна. Исследователи метаболизма называют этот процесс метаболической гибкостью. Мы легко переключаемся со сжигания жиров на сжигание углеводов: по мере поступления углеводов жир накапливается. Когда их запас истощается, жир подключается и используется в качестве источника энергии.

Все бы ничего, вот только верное функционирование этой удивительно динамичной системы зависит от инсулина и отрицательного стимула дефицита инсулина, и процесс может быть довольно легко нарушен тем, что мы едим и какую жизнь ведем в современном мире. Без этого отрицательного стимула дефицита инсулина, если уровень инсулина остается выше неизвестного нам базового порога, мы продолжим запасаться жиром. Система функционирования нашего тела, как говорила Хильда Брух, будет ориентирована на накопление жира, а не на процесс окисления (т. е. сжигания этого жира для получения энергии).

Проблема серьезная.

Излишки жира, особенно в области талии, верный знак инсулинорезистентности. В этом случае уровень инсулина выше, чем должен быть, и держится дольше, чем необходимо.

Люди с инсулинорезистентностью находятся в стадии накопления жира (фраза используется авторами книг о популярных диетах, однако биологически она вполне оправданна) в течение дня дольше необходимого, а также склонны скорее накапливать жир, чем задействовать его и использовать в качестве топлива. И они будут легко набирать вес, по крайней мере, до тех пор, пока их жировые клетки не заимеют инсулинорезистентность, тогда они смогут войти в состояние плато. Как заметили Ялоу и Берсон, достаточно несколько лишних калорий в день, которые отложатся в виде жира, а потом в итоге приведут к ожирению – увы, даже небольшой подъем уровня инсулина может привести к такому, и его не измерить никакими известными человечеству методами.