Текст книги "Имбирь. Чудо-эликсир здоровья, которому пять тысяч лет"

Имбирь на Руси

Испокон веков необыкновенно популярен был имбирь на Руси. Его добавляли в квас и медовуху, сбитни и варенье, сдобные булочки и куличи. Именно благодаря имбирю у нас появился «пряник» – изначально это было особое печенье из Тулы, в которое добавляли имбирь, славящееся по всей стране. Пряный вкус, полюбившийся россиянам, выделил это печенье из общего ряда, и ему было присвоено свое название «пряник», а выражение «тульский пряник» стало общеупотребимым. Встречаем имбирь мы и в знаменитом «Домострое».

Русский поэт и драматург Алексей Константинович Толстой в былине «Садко» упоминает об имбире: царь спрашивает у Садко, почему тот так не весел:

«Кутья ли с шафраном моя невкусна?

Блины с инбирем не жирны ли?»

Описания имбиря мы встречаем и в Истории Государства Российского. Очень часто рядом с имбирем соседствовал шафран.

Знаменитый ученый, историк, географ, журналист и писатель, автор известных книг по кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин отмечал, что преимуществом России от Европы было то, что имбирь ввозился в нее прямиком из Китая: «По сравнению с Западной Европой в России, лежащей на полпути из Азии в Европу, цены на ходовые пряности были сравнительно невысокими».

Без имбиря на Руси не обходился ни один пир.

В XVIII веке Доктор Изящных Наук, Философии и Медицины, находящихся при Московских Департаментах Правительствующего Сената, Феликс Лоевский написал «Полный настоящий простонародный русский лечебник» – книгу, которая переиздается без каких-либо изменений и поныне.

В этом лечебнике корень имбиря рекомендуется принимать при самых разных заболеваниях – желудочных болезнях (несварение, спазмы, повышенная кислотность), одышке, эпилепсии, параличах, ударах и даже от старости. В те времена дикий имбирь считался столь же доступным и привычным для простого россиянина средством, как рябина, ромашка или щавель.

На Руси имбирь делил пальму первенства среди специй только с перцем. Жаль, что сегодня перец у нас оказался гораздо популярнее – в годы Советской власти имбирь в страну практически не ввозился, и привычка употребления имбиря исчезла. А ведь раньше, в отличие от перца, его добавляли практически во все кушанья – и горячие, и холодные, и мясные, и сладкие, и в каши, и в пиво, и в похлебки, и в хлеб.

Современные традиции

Несколько тысяч лет имбирь являлся изысканнейшим и весьма дорогим продуктом на территории Африки, Сибири, Европы, куда его ввозили восточные купцы. Теперь же современное промышленное производство имбиря сделало его недорогим продуктом, доступным даже самым малообеспеченным семьям.

Сегодня крупнейшими производителями имбиря являются Индия, поставляющая на мировые рынки около 25 тысяч тонн сухих корней в год (половина всего мирового производства), Ямайка и Китай. Кроме того, его выращивают в Австралии, Аргентине, Бразилии, Нигерии, Вьетнаме и Японии. Продажи свежего корня имбиря и порошка имбиря растут год от года. Только из Индии имбирь поставляется в более чем 50 стран мира, в том числе и в Россию.

Крупнейшими потребителями имбиря являются Индия, Китай, арабские страны, Англия и США. В этих странах имбирь продается в виде свежих корневищ, молотым, засахаренным, в шоколаде, в виде экстракта для имбирного пива. Он входит в состав многих лекарств и биологически активных добавок.

Используется имбирь и в пищевой промышленности. Имбирный хлеб и пряники, пиво и вино, разнообразные алкогольные и безалкогольные коктейли зачастую называют имбирными или вводят указание на имбирь в название торговых марок – уникальность имбирь проявляет и здесь: фармацевты, кулинары, рестораны, производители напитков и самых разных пищевых товаров (сыр, пиво, вино, коктейли, печенье, варенье, колбасы – список можно продолжать до бесконечности) вводят в название своих брендов имбирные ассоциации. Кроме того, имбирь входит в состав различных смесей приправ и соусов, таких как карри и кетчупы.

В современной России имбирь еще не вернул себе былую славу, однако все больше людей используют его в кулинарии и в качестве изумительного натурального лекарственного средства от множества болезней: по своим свойствам имбирь превосходит и привычные нам чеснок и лук, а также знаменитый женьшень. Так, все, кто хоть раз ел японские суши, прекрасно знакомы с имбирем – способность убивать паразитов и обеззараживать продукты делает его незаменимым для рыбных блюд. Иногда мы слышим о случаях отравления суши – это означает лишь то, что исконная рецептура была нарушена и в соус к суши повара «забыли» добавить эту волшебную приправу.

Трудно найти книгу на английском языке, в которой не упоминался бы имбирь. Но вот в современной российской литературе (и часто – в русских переводах зарубежных книг) имбирь практически не упоминается, ведь многовековые российские традиции употребления имбиря мы потеряли за годы советской власти. И теперь настало время наверстать упущенное.

Глава 2
Базовые свойства имбиря

Виды имбиря

Корневище имбиря выглядят как кругловатые, расположенные преимущественно в одной плоскости, пальчаторазделенные кусочки, напоминающие отдаленно различные фигурки.

Есть два вида имбиря, применяющихся в кулинарии и фармацевтике, которые различаются способом предварительной обработки:

● черный имбирь, который не подвергался предварительной обработке;

● белый имбирь: это предварительно вымытый корень, очищенный от поверхностного слоя.

Черный имбирь отличается более сильным запахом и более жгучим вкусом. На изломе, либо после очистки шкурки, всякий имбирь светло-желтого цвета с чуть зеленоватым оттенком. Плоть у молодых корневищ практически белая, а чем корневище старше, тем желтее на изломе. Для применения оба вида имбиря сначала высушивают на солнце.

Корневища выкапывают спустя 6–10 месяцев после посадки и пожелтения листьев. Выкопанные корневища моют и сушат. У нас имбирь в огороде не растет, но его можно выращивать дома в широких неглубоких ящиках либо горшках.

Химический состав корня имбиря

Имбирь содержит много химических и питательных веществ: соли магния, фосфора, кальция, железо, натрий, калий, цинк, алюминий, аспарагин, кальций, каприловая кислота, холин, хром, жиры, волокно, германий, железо, линолиевая кислота, магний, марганец, никотиновая кислота, олеиновая кислота, фосфор, калий, кремний, натрий.

Кроме того, корень имбиря содержит витамины: А (ретинол), C (аскорбиновая кислота), B₁ (тиамин), B₂ (рибофлавин). Есть в корне и незаменимые аминокислоты, включая триптофан, треонин, лейзин, метионин, фениланин, валин.

Пряный, терпкий аромат имбиря обусловлен содержащимся в нем эфирным маслом. Содержание эфирного масла в сухих корневищах составляет 1,5–3 %, главным его компонентом является цингиберен (зингиберен) – до 70 %.

Кроме того, в корне содержатся: крахмал, гингерол, а также камфен, линалоол, гингерин, фелландрен, бисаболен, борнеол, цитраль, цинеол, сахар и жир.

Жгучий вкус имбирному корню придает фенолоподобное вещество гингерол.

Нормативы применения имбиря

Имбирь обладает удивительным свойством – он не теряет полезных качеств ни при изготовлении порошка из него (в молотом сухом корне имбиря многие его свойства даже увеличиваются), ни при продолжительном хранении, ни при тепловой обработке. Пряность боится только замораживания.

Нельзя хранить имбирь либо препараты из него при температуре ниже + 4 ^оС.

Имбирь находится в списке безопасных продуктов и по международным, и по национальным стандартам разнообразных ассоциаций (медицинских, пищевых, парфюмерных, пищевых) тех стран, где имеются подобные стандарты и нормативы.

В фармакологии пряность применяется не только с лечебной целью, но и для маскировки горького вкуса ряда медикаментов. Например, его часто добавляют в сиропы от кашля, особенно в те, которые предназначены для детей (сироп «Доктор МОМ»).

Имбирю присвоен стандарт «Полностью безопасный ингредиент» (GRAS).

GRAS выступает заключением квалифицированных ученых о безвредности вещества. Для использования вещества в продуктах питания, в напитках в США оно должно считаться «полностью безопасным», то есть получить статус GRAS. Ингредиент либо вещество получают этот статус при наличии научных общедоступных доказательств или продолжительной истории потребления вещества большим количеством людей.

Хранение имбиря

● Свежие корни имбиря хранятся в холодильнике не больше одной недели. Их нужно предварительно обернуть пищевой пленкой.

● Чтобы корни хорошо сохранились, можно их просушить на солнце, потом хранить не больше месяца, причем в бумажном пакете при температуре плюс 2–4 °C в погребе или в холодильнике.

● Сушеный имбирь хранят при комнатной температуре либо в холодильнике в бумажном пакете до 4 месяцев. Сушеный имбирь, прежде чем употреблять, нужно вымочить в воде.

● Вымоченные корни имбиря: следует залить свежий хорошо очищенный имбирь холодной кипяченой водой либо кулинарным хересом. Такие корни могут долго храниться в холодильнике, сохраняя вкус и аромат.

● Молотый имбирь (или порошок имбиря) хранят в герметичной упаковке при температуре, не превышающей плюс 35 °C.

● Свежевыжатый сок имбиря лучше не хранить, употреблять сразу, заправляя салат либо сладкие блюда.

● Маринованный имбирь можно хранить в холодильнике до месяца.

● Отвары и настои пряности хранятся до 3 часов в помещении или до 5 суток в холодильнике.

● Настойка имбиря хранится при комнатной температуре до 5 лет, если ее поместить в плотно закупоренную емкость.

● Масло имбиря покупается обычно в магазинах либо аптеках, и на упаковке указаны как условия, так и сроки хранения.

Имбирь: дозировка

При использовании пряности как прямого лекарства нормы всегда указываются в рецептах.

Для кулинарного применения имбиря существуют приблизительные рекомендации.

При добавлении в пищу на одну порцию либо на стакан воды:

● примерно ¹/₄ ч. л. порошка имбиря

● или 1 ч. л. натертого свежего корня имбиря.

В пересчете на 1 кг теста, мясных и рыбных блюд:

● не более 1 ч. л. (1 г) порошка имбиря

● или не более 1 ст. л. (10 г) натертого корня имбиря.

В некоторых случаях допускается превышение этих норм, однако не больше, чем в 2,5 раза.

Сроки закладки пряности:

● в чай пряность кладут в момент заваривания, пить желательно спустя 5 минут;

● в лимонад свежий корень имбиря нарезают кубиками, заливают водой, настаивают не меньше получаса;

● в тесто добавляют во время замеса (но в тесто дрожжевое – в конце замеса);

● в блины, каши – добавляется пряность в сливочное разогретое масло;

● в сладкие блюда (компоты, кисели, муссы, пудинги) имбирь добавляют минут за 5 до готовности;

● в свежие протертые ягоды – в самом конце процесса после полного растворения сахара;

● в варенье кладут за пару минут до окончания варки;

● в мясные, рыбные блюда пряность добавляют за 20 минут до их готовности;

● в блюда из риса пряность добавляется в горячее масло;

● в кремы, которые не подвергаются тепловой обработке, пряность кладут в процессе взбивания или в конце;

● в соусы – после окончания тепловой обработки.

Из кусочка корня толщиной в 1 см, натертого на терке, организмом усваивается гораздо больше полезных веществ, чем при рубке корня ножом либо пропускании его через мясорубку.

Лучше использовать терку или доску из синтетических материалов, но не деревянную: дерево долго будет хранить аромат имбиря, влияя на запах иных продуктов.

Применение пряности при приготовлении мяса не только улучшает аромат и вкус, но и придает мясу нежность и мягкость.

Свежий корень имбиря, который должен быть гладким, маловолокнистым, плотным на ощупь, перед употреблением нужно сначала промыть, потом осторожно очистить кожуру тонким слоем, поскольку под кожицей находится почти весь запас масел, ароматических веществ.

Вы можете экспериментировать и с количеством, и со сроками закладки пряности, но нужно иметь в виду, что чем раньше имбирь закладывается в блюдо, тем меньше насыщен его аромат, тем меньше его острота.

Для того чтобы улучшить переваривание пищи, при диетах для похудения, профилактике и лечении болезней, применяется свежий корень имбиря кусочком.

Три грамма является разовой нормой использования свежего корня имбиря. Это кусочек размером с фасолину. Кусочек нужно медленно разжевать, затем проглотить. Если вашу гортань имбирь раздражает, употребляйте его с медом.

Как имбирь взаимодействует с лекарственными препаратами

Для многих лекарств и трав имбирь является «нормализатором», усиливая, либо снижая, их воздействие, донося активные элементы до каждой клетки, регулируя объем поступления лекарств в больные места. Во многих случаях пряность является абсолютно необходимой в комплексной терапии.

Имбирь:

● усиливает воздействие сердечных лекарств;

● усиливает действие антидиабетических препаратов и способствует снижению сахара в крови;

● увеличивает действие сердечных гликозидов;

● взаимодействует (а иногда и противодействует) антиаритмическим лекарствам, может усилить риск аритмии (нужен совет врача);

● взаимодействует с деполяризущими мышечными релаксантами;

● противодействует лекарствам, которые блокируют бета-адренорецепторы (они уменьшают число сердечных сокращений, снижают артериальное давление), может противодействовать любым лекарствам, снижающим артериальное давление;

● противодействует нитратам, а также средствам, которые блокируют кальцевидный канал;

● увеличивает риск гипокалиемии (риск снижения содержания калия);

● используется для поднятия давления при гипотонии;

● улучшает действие лекарств, нацеленных на противосвертывающее действие;

● качества лечебных трав раскрываются в сочетании с имбирем полнее, поэтому пряность входит часто в травяные сборы. Можно добавлять пряность при заваривании лечебных трав (но учитывая противопоказания);

● свежий корень имбиря гораздо лучше воздействует на пищеварение, чем сухой;

● сухому имбирю (и, соответственно, порошку имбиря) свойственно более сильное проявление противовоспалительных и обезболивающих свойств, чем свежему корню.

Для тех, кому нужно нормализовать пищеварение, вылечить болезни печени и кишечника, кто использует диеты для похудения, больше подойдет свежий корень имбиря.

Сухой имбирь или порошок имбиря нужен для облегчения болей (суставных и других), для прогревающих компрессов, противовирусных либо противопростудных целей.

Противопоказания

Прежде чем использовать пряность как «панацею от всех болезней», нужно убедиться, что вам можно ее употреблять.

Нельзя принимать имбирь, а также имбиресодержащие препараты при:

● высокой температуре,

● обострении воспалительных заболеваний кожи,

● различных кровотечениях,

● 2 и 3 триместрах беременности,

● язвах в период обострений,

● аллергии на имбирь.

Следует посоветоваться с врачом о целесообразности применения имбиря:

● при острой фазе легочных либо кишечных заболеваний,

● при гипертонии с высокой температурой,

● беременным, особенно если раньше был выкидыш.

Нужно уменьшить дозы имбиря при:

● желчно-каменной болезни,

● хронической язвенной болезни,

● воспалении кишечника,

● хронических воспалительных кожных заболеваниях,

● приеме аспирина (аспирин и имбирь разжижают кровь, поэтому очень большая доза пряности может вызвать кровотечения).

Целительное применение имбиря

Имбирь – весьма сильнодействующее средство, которое помогает не только при разных болезнях, но оказывает комплексный эффект на душевное и физическое состояние человека.

Простое правило известно в Китае и в Индии: «Имбирь сам находит нужную точку». Это значит, что попадая в организм, имбирь находит места, где станет полезным – и действует. На «точки», где и без него хорошо, он практически не влияет. Поэтому имбирь и отнесен к безопасным препаратам.

Масло имбиря широко используется в фармакологии, гомеопатии, ароматерапии, косметике. Оно подразделяется на эфирное масло имбиря (делают его в промышленных условиях) и «масло имбиря», которое получается при смешивании экстракта имбиря и какого-либо растительного масла.

Эти два вида отличаются разным химическим составом и медицинскими показаниями.

Впервые эфирное масло имбиря было получено в Копенгагене в XVII веке методом перегонки с водяным паром. Сегодня оно производится в Индии, Китае, Англии, США и экспортируется более чем в 130 стран мира.

Объем мирового производства имбирного масла составляет 20 тонн в год.

Основными странами-производителями эфирного имбирного масла являются Великобритания, Китай и Индия.

В процессе производства получается бледно-желтая, янтарная или зеленоватая жидкость с теплым, свежим, древесно-пряным ароматом.

Существует несколько разновидностей имбиря, масло которых меняется по составу в зависимости от места произрастания. Например, африканское масло более темного цвета, чем остальные.

Состав эфирного масла сложный, в нем более 150 соединений, в том числе:

● гингерол, который отвечает за жгучие свойства,

● гингерин,

● различные аминокислоты,

● крахмал, сахар, жир.

Такой богатый состав обусловил ценные свойства масла, которое отличается антисептическим, болеутоляющим, жаропонижающим, согревающим, отхаркивающим, ветрогонным действием, повышает активность желудка, является общеукрепляющим, потогонным, противоцинготным, тонизирующим, противорвотным средством, улучшает аппетит, стимулирует половую активность.

Масло отлично смешивается с другими маслами: лаванды, пачули, сандалового дерева, гвоздики, розы, жасмина, можжевельника, бергамота, цитрусовых, нероли и ладаном.

● Делают эфирное масло из свежих или сухих корней имбиря. Продукт, приготовленный из свежих корней, обладает более приятным запахом и вкусом.

● Из сухих корней получается больше всего масла – до 2 % от объема сырья. Из свежих корней имбиря получают 0,3–0,5 %.

● Продукт очень активен, может вызывать раздражение кожи, поэтому его разбавляют иногда другими маслами либо вводят в состав разных мазей, сывороток и прочих препаратов.

● Аллергия эфирное масло бывает очень редко и обычно вызвана психологическими причинами.

● В кулинарии масло является абсолютно безопасным.

● В ароматерапии тоже безопасно, но могут возникнуть раздражения либо аллергия на иные составляющие ароматических смесей.

● Пероральный прием исключает использование имбирного масла натощак, его следует обязательно разбавлять.

● При внутреннем использовании воздействие масла более мягкое, чем порошка молотого корня или свежего корня. Противопоказания к применению масла совпадают с вышеприведенными.

В период ремиссии масло можно применять в половинной дозировке и при тех болезнях, при которых противопоказан сухой имбирь.

Так как действие масла очень активно, оно противопоказано детям до 7 лет. Также осторожно нужно применять масло во время беременности. Если применение необходимо (например, при простуде или отравлении), беременным нужно сократить обычную дозу в 2–3 раза.

Наружное применение (массаж, компрессы, ванны):

● согревающий эффект;

● при нарушении местного кровообращения;

● для избавления от тугоподвижности суставов;

● тонизирующий эффект;

● антисептическое действие;

● уменьшение, а также излечение суставных и мышечных болей;

● уход за кожей.

Внутреннее применение:

● стимулирует пищеварение;

● жаропонижающее средство;

● возбуждает аппетит;

● быстродействующее обезболивающее средство;

● антисептическое средство при простудах, кожных и прочих заболеваниях;

● глистогонное;

● мочегонное;

● активизация обменных процессов;

● облегчает предменструальный синдром;

● используется при импотенции.

При использовании масла имбиря как бактерицидного средства лучше добавить несколько его капель в масло зверобоя.

В других случаях основой могут выступать иные лечебные масла, к примеру, льняное.

Количество масла, добавляемого в основу, может быть разным.

Добавляют имбирное масло еще в кремы, мази, сыворотки, в чай и вино.

Имбирное масло используют:

● При массаже: ревматизм, артрит, мышечные боли, после-ревматические боли, простуда, растяжение мышц и сухожилий, плохая подвижность суставов, тошнота, поносы, пищевые отравления, несварения, выпадение волос, алкоголизм.

● Для ванн: ревматизм, артрит, мышечные боли, растяжение мышц и сухожилий, послеревматические боли, простуда, тошнота, усталось, апатия, вялость, потеря уверенности в себе, восстановление сил.

● Для компрессов: ревматизм, артрит, мышечные боли, нарушение местного кровоснабжения, растяжение мышц, связок и сухожилий, послеревматические боли, рубцы, шрамы, варикозное расширение вен.

● Для ингаляций: ларингит, потеря голоса, простудные заболевания, ОРЗ.

● Для ингаляций (ароматерапевтический камин): простуда, тошнота, алкоголизм, эмоциональные расстройства, пониженное давление, страх.

● В аромакурительницах: неврозы, страхи, стрессы, неуверенность в себе, алкоголизм, синдром хронической усталости, нейтрализация агрессии, афродизак, любовная сила и решительность.

● Пероральный прием: стимулирование пищеварения, жаропонижающее, антисептическое, мочегонное, глистогонное действия, выпадение волос, пищевые отравления, гастрит, импотенция, предменструальный синдром.

● Аромамедальоны: все вышеперечисленное, поддерживающее и гомеопатическое действие.

Масло имбиря входит также в состав масок для сужения пор при жирной коже, антицеллюлитной сыворотки, препаратов против алкоголизма и ряда других.

Нормы применения эфирного масла имбиря

Холодные ингаляции: длительность 5–7 минут.

Горячие ингаляции: 1–2 капли, длительность процедуры 4–7 минут.

Ванны: 3–5 капель на полную ванну.

Массаж: 3–5 капель на 10–15 г простого массажного или любого растительного масла.

Растирания: 5–7 капель на 15 г основы (другого масла, мази или крема).

Компрессы: 2–4 капли на компресс 10х10 см.

Аппликации: 5–6 капель.

Аромакурительницы: 3–5 капель на площадь помещения 15 м².

Аромамедальоны: 1–2 капли.

Обогащение косметических средств: 3–4 капли на 10–15 г основы.

Обогащение вина или сухого чая: 3–4 капли.

Внутреннее употребление: 1 капля либо на кусочек сахара-рафинада, либо на 1 ч. л. меда, либо на 1 ст. л. варенья 2 раза в день после еды. Запивать чаем, кефиром, вином, соками (томатным, ананасовым, апельсиновым).

Применяя эфирное масло имбиря, не переусердствуйте: масло очень активно, при превышении нормы возможно перевозбуждение.

При нанесении масла на кожу возникают реакции тепла, жжения. Также возможно покраснение, однако оно не опасно, исчезает спустя 2–4 минуты.