Текст книги "Продукты и режим питания детей дошкольного возраста"

Пищевые продукты для детского питания

Молоко – особенно ценный продукт в питании детей. В состав молока входят высококачественные белка, жиры, углеводы, витамины. Молоко богато солями кальция и фосфора, которые легко усваиваются.

В питании детей чаще используется коровье молоко. Для питания детей может использоваться и молоко других животных, например коз. Содержание основных пищевых веществ в молоке зависит от вида животных, их породистости, от сезона го да, от качества корма животных.

Для приготовления вкусной и разнообразной пищи суточное количество молока должно быть в возрасте от 1 года до 3 лет – 600 – 700 мл, от 3 лет и старше – 500 – 600 мл. Слишком большое количество молока понижает аппетит, поэтому дети иногда перестают есть основную пищу, нарушается правильная работа желудочно-кишечного тракта (наклонность к запорам, метеоризму и т.д.). Утолять жажду молоком недопустимо.

Молоко не следует кипятить дважды. При приготовлении готовых блюд (каша, пюре из овощей и др.) молоко разбавляют сырое и дают ему вскипеть один раз с уже разваренными крупой и овощами. При кипячении молока кастрюлю нужно закрыть крышкой, периодически помешивать для равномерного распределения жира и белка, которые обычно собираются в пенке. Кисломолочные продукты.

Кисломолочные продукты обладают полезными антибиотическими свойствами. Они благоприятно влияют на микрофлору кишечника, уменьшая процессы брожения и гниения, улучшают деятельность кишечника, способствуют выведению различных продуктов обмена, вытесняют болезнетворную флору кишечника. Под влиянием молочной кислоты образуются мелкие белковые хлопья, которые легче перевариваются и всасываются в желудочно-кишечном тракте, чем хлопья, образующиеся из пресного молока.

Кефир готовят из пастеризованного коровьего молока – свежего цельного, восстановленного цельного, обезжиренного. Заквашивают его кефирными грибками. Полезные свойства кефира зависят от качества молока, из которого он приготовлен, и от сроков его созревания. При односуточном созревании кефир называется слабым, при двухсуточном – средним и трехсуточном – крепким.

Кумыс готовят из кобыльего и из коровьего молока. Закваска для кумыса состоит из молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Как и кефир, кумыс делят по степени зрелости – на слабый, средний и крепкий. Кумыс – это хорошее общеукрепляющее средство. Кумыс улучшает процесс пищеварения и повышает обмен веществ. Другие кисломолочные продукты (простокваша, мацони, курунга и другие) по своему влиянию на организм приближаются к кефиру.

Сметана готовится из пастеризованных сливок, заквашенных чистой культурой молочнокислых стрептококков. Сметана относится к кислым жирным молочным продуктам. В зависимости от жирности в сметане содержится разное количество бел ков, жиров, углеводов. В детском питании следует использовать сметану двадцатипроцентной жирности.

Сыры готовят из молока осаждением белковой части молока – казеина – с последующей специальной обработкой. В зависимости от способа обработки сыры делят на твердые, мягкие, рассольные и плавленые. В питании детей нужно использовать только неострые сорта сыра.

Сухое молоко готовят из цельного коровьего молока быстрым высушиванием при температуре не выше 41 градуса, что позволяет сохранять без изменений биологические свойства его составных частей. В сухом молоке влаги содержится до 6%. Это позволяет хранить его достаточно длительное время. Сухой молочный порошок, разведенный водой в пропорции 1:7, называется восстановленным молоком. Состав правильно восстановленного молока такой же, как и свежего коровьего молока. Из восстановленного молока можно готовить кефир, творог и молочные смеси с крупяными отварами и мукой – гречневой, рисовой, овсяной. Необходимо помнить, что творог и сметану нужно подвергать тщательной термической обработке. Мясные продукты.

Для детей мясо (говядина, куры) является одним из основных источников полноценных животных белков. В мясе содержатся также жиры, минеральные, экстрактивные вещества и ряд витаминов.

Для детского питания желательно использовать говядину средней упитанности второй категории. Такое мясо содержит небольшое количество жира. Использование мяса первой категории, в котором жир занимает до трети его массы, для питания детей нежелательно, так как удельный вес белков в мясе снижается ровно на столько, сколько весит жир. Мясо тощее, без жира, тоже не следует использовать в питании детей.

Разные части говяжьей туши имеют неодинаковую питательную ценность. К наиболее ценной относятся задняя часть и филейный край.

Очень важно уметь определять свежесть мяса. Свежее, доброкачественное мясо имеет сухую поверхность, твердый жир белого или светло-желтого цвета, мясо имеет цвет от бледно-розового до бледно-красного, приятный мясной запах.

Признаки недоброкачественного мяса: липкая поверхность, мягкий, размазывающийся жир, выраженный затхлый или гнилостный запах. Мороженое мясо запаха не имеет, но определить его недоброкачественность можно до оттаивания. Для этого нужно хорошо нагреть вилку или нож, проколоть им толщу мяса и быстро вынуть. Если мясо недоброкачественное, то запах от вилки или ножа будет неприятным.

Мясо без клейма в детском питании лучше не использовать.

В целях профилактики заболеваний у детей мясо необходимо тщательно отваривать или подвергать другой тепловой обработке.

Говядину можно заменить говяжьей печенью, мозгами, языками, а также курами и рыбой. Использование разнообразных мясных продуктов улучшает качество питания детей и развивает их вкусовые восприятия. Свинина и баранина в питании детей не рекомендуется, так как в этих сортах мяса содержится значительный про цент жира, который плохо усваивается детским организмом.

Печень говяжья, телячья относится к ценным мясным продуктам. В ней содержатся белки и жиры высоких биологических качеств, соли железа, витамин А и другие вещества. Однако нужно иметь в виду, что печень богата кровью, которая является хорошей средой для развития микробов, под их действием она быстро портится и в этом случае непригодна в пищу. Поэтому для питания детей печень может быть использована только свежая.

Мозги говяжьи, телячьи богаты белком, жиром, минеральными веществами. Мозги детям можно давать только свежие. Хранению они не подлежат.

Колбасные изделия. В питании детей старше двух лет можно иногда использовать колбасу вареную без жира, сосиски, сардельки, нежирную ветчину. Все эти продукты скоропортящиеся. Хранить их можно только в течение 24 часов при температуре 4 – 8 градусов в холодильнике или погребе со льдом. При отсутствии холода эти продукты используют в пищу сразу же после их приобретения. Копченые колбасы для питания детей не рекомендуются.

Важно помнить, что изменение цвета колбасных изделий, появление липкого налета на их поверхности – признаки порчи продуктов. Использовать их в пище категорически запрещается.

Колбасные изделия следует давать детям не чаще одного раза в неделю, обязательно тщательно их проваривать.

Мясо птицы

Мясо птицы по питательной ценности близко к говяжьему. Наиболее нежное и мягкое мясо у кур и индеек, особенно у молодых. У старых птиц мясо становится жестким, грубым и требует длительной варки, что ухудшает качество продукта.

Мясо гусей и уток более жесткое, трудно переваривается и значительно хуже усваивается. Плохо усваивается также мясо водоплавающих птиц с повышенной жирностью. Поэтому мясо гусей и уток для питания детей дошкольного возраста не рекомендуется.

Признаки свежести и доброкачественности мяса птиц такие же, как и говяжье го мяса.

Яйца – продукт высокой биологической ценности. Они содержат полноценные белки, жиры и витамины и занимают большое место в питании детей. Сырые яйца применять не следует, так как сырой белок плохо переваривается, а кроме того из-за пористости скорлупы они могут быть заражены сальмонеллами – возбудителями желудочно-кишечного заболевания. В пюре можно вводить желток из круто сваренного яйца, омлеты хорошо пропекать.

Яйца водоплавающих птиц не следует использовать для питания детей, так как они часто являются переносчиками сальмонеллеза.

Мясо кроликов

Для питания детей хорошо использовать мясо кроликов. Оно обладает хорошим вкусом, легко усваивается. В мясе кроликов содержатся белки, жиры и углеводы.

Признаки свежести и доброкачественности мяса кроликов те же, что и у говяжьего мяса.

Рыбные продукты

Рыба по своим питательным свойствам равноценна мясу. В ней содержатся полно ценные белки, жиры высокой биологической ценности, соли фосфора, калия, йода, витамины А, группы В очень необходимые для нормального развития детей. Для питания детей лучше всего использовать менее жирные сорта рыбы, не содержащие мелкие кости, например: судак, серебристый хек, треску, навагу. Используется и мороженая рыба, при замораживании ее питательная ценность сохраняется.

Нужно хорошо знать признаки доброкачественной и недоброкачественной рыбы. У доброкачественной рыбы чешуя блестящая, окраска жабр ярко-красная, нет неприятного запаха, роговицы глаз прозрачные, тело плотное, мясо отделяется от костей с трудом.

На недоброкачественность рыбы, кроме неприятного запаха, указывает розовый цвет мышц, расположенных вдоль позвоночника. Такая рыба непригодна для приготовления пищи. Сразу после улова у рыбы необходимо удалить ее внутренности или быстро заморозить. Охлажденную рыбу можно хранить в холодильнике до двух суток, в леднике – одни сутки.

Доброкачественность мороженой рыбы проверяется так же, как мороженого мяса.

Рыба может быть заражена глистами. В целях профилактики ее нужно хорошо проваривать и прожаривать.

Сельдь – полезная ценная рыба. В ней содержатся много белков и жиров. Слабосоленые сельди содержат около 6 – 10 процентов соли, среднесоленые – 1014 и крепкосоленые – более 14 процентов. В рацион питания детей сельдь можно вводить с 1,5 лет в небольшом количестве (до 10 г) как добавление к основному блюду, например к овощному пюре.

Икра относится к очень ценным пищевым продуктам. Белки и жиры в икре рыб обладают высокой биологической активностью. В ней содержится также большое количество железа и фосфора.

Однако надо помнить, что икра относится к скоропортящимся продуктам и долгому хранению не подлежит. Если изменился цвет, запах икры, появилась жидкость, употреблять ее в пищу нельзя.

Пищевые жиры

Масло в питании детей используется преимущественно сливочное. У детей после 3 лет допустимо частично использовать топленое коровье масло. Растите ные жиры обязательно входят в рацион детей с 1 года жизни, они необходимы для правильного развития. В питании следует использовать подсолнечное, кукурузное, конопляное, хлопковое, оливковое масла. Полезнее всего их употреблять в сыром виде. Термообработка значительно снижает их пищевую ценность. Масло следует оберегать от света и воздуха, держать в закрытой посуде. Во всех растительных маслах содержание жиров примерно одинаковое.

Свиное сало, говяжий и бараний жир, а также различные комбижиры в детском питании употреблять не рекомендуется, так как они тугоплавки, плохо перевариваются и не содержат витаминов.

Плоды, ягоды, овощи

Зеленые овощи (салат, шпинат и др.), картофель, ягоды, фрукты необходимы в правильном питании детей. В овощах содержится большое количество солей и витаминов, а также балластных веществ, которые помогают работе желудочно-кишечного тракта.

В пищу детей должны входить разнообразные овощи: капуста, морковь, свекла, репа, редис, тыква, кабачки, огурцы, лук, помидоры, турнепс и др. Очень важна зелень – петрушка, салат, шпинат, щавель, крапива, зеленый лук, укроп, так как она особенно богата витаминами и микроэлементами, что необходимо для нормального развития детского организма и обмена веществ.

Ассортимент фруктов, зелени, овощей зависит от сезона. Если свежих овощей и фруктов нет, следует употреблять замороженные, консервированные, квашеные, сушеные. Часть овощей необходимо есть сырыми, так как при тепловой обработке содержащиеся в них витамины и ферменты разрушаются.

После очистки от грязи в проточной воде овощи чистят ножом. Вымытые овощи заливают крутым кипятком с таким расчетом, чтобы вода покрывала овощи, и варят под крышкой. Капуста должна помещаться в горячую воду по частям, чтобы температура воды не снижалась, и вариться только до готовности, переваривать ее нельзя, так как при длительной варке разрушаются витамины, особенно витамин С.

Плоды и ягоды желательно давать ребенку в свежем виде, а при приготовлении киселя, мусса, желе и компота в готовое блюдо нужно добавлять заранее отжатый сырой сок из ягод или фруктов. В компоты из сухих фруктов добавляют сок из лимона, клюквы и др.

Крупы

Крупы приготавливаются из разных зерновых культур и отличаются друг от друга вкусовыми качествами и химическим составом.

Гречневая крупа бывает ядрица и продел. Для детского питания рекомендуется ядрица.

Овсяная крупа изготовляется из зерен овса. В детском питании обычно используют овсяные хлопья "Геркулес".

Манную крупу вырабатывают из высокосортной пшеницы. Питательная ценность ее соответствует ценности пшеницы, из которой она изготовлена.

Рис выпускается обрушенным и полированным. По питательности полированный рис значительно ниже, так как при его изготовлении удаляются все оболочки и зародыши зерна, в которых содержатся жиры, витамины, минеральные соли, клетчатка.

Ячневая и перловая крупы вырабатываются из ячменя.

Пшено вырабатывается из проса. Питательная ценность его зависит от сорта проса.

Любую крупу перед употреблением нужно перебрать, мелкие крупы – манную, продельную гречневую, ячневую – следует просеять. Все крупы промывают теплой водой, за исключением риса, перловой и манной. Рис промывают горячей водой, перловую – холодной, манную крупу не промывают.

Из риса, гречи, овсяной крупы пищевой промышленностью изготавливается мука. Крупяная мука идет для приготовления отваров, молочных смесей и каш для детей раннего возраста. Использование крупяной муки упрощает и ускоряет приготовление отваров и каш. Мука, состоящая из смеси рисовой, овсяной и гречневой обладает более высокой питательной ценностью, чем мука из любой одной крупы.

Крупу для каши разваривают в воде (манная крупа – 20 минут, рис, пшено60 минут, овсяная и гречневая крупы – 1,5 часа, перловая – 2,5 часа), а затем лишь в нее добавляют молоко. Масло добавляют в уже снятую с огня кашу.

Как подготовить пищевые продукты

Молоко, сырое или пастеризованное, нужно прокипятить, чтобы предотвратить размножение в нем болезнетворных микробов. Кипятить молоко следует 2 – 3 мину ты в алюминиевой закрытой посуде. Для того чтобы предохранить молоко от скисания его нужно быстро охладить и затем хранить в холодном месте. Прокисшее молоко можно использовать только в исключительных случаях для приготовления блюд, которые подвергаются термической обработке, – оладьев, блинов и т.д.

Мясо оттаивают не более 18 часов в холодильнике или леднике. Более длительное время оттаивать не рекомендуется, потому что это повлечет за собой большую потерю мясных соков, а это снизит его пищевые качества.

Промывают мясо цельным куском в проточной воде, если проточной воды нет, то в тазу или в другой посуде. Менять воду 3 – 4 раза, затем этот кусок подержать на весу и еще раз обдать его водой. Вымытое мясо разрезать на куски и больше не мыть. В воде мясо оставлять нельзя, так как в воду переходят минеральные соли, так необходимые растущему организму, и экстрактивные вещества, которые содержатся в мясе и придают бульону и мясным блюдам приятный запах и вкус.

Для того, чтобы подготовить печень для приготовления любого блюда, ее нужно хорошо вымыть, удалить крупные сосуды и пленки. Термической обработке она подвергается минут 10 – 15, поэтому нарезать ее нужно небольшими кусками.

Рыбное филе при подготовке промывают в проточной воде, проверяют, есть ли кости, удаляют их. Цельную рыбу после потрошения хорошо моют в проточной воде и только после этого приступают к ее дальнейшей обработке. Рыбные блюда после приготовления не хранят, а сразу подают на стол.

А как сохранить питательные вещества в растительных продуктах? Это возможно только при их правильной кулинарной обработке.

При варке овощей кастрюля должна быть плотно закрыта крышкой, чтобы сохранить содержащиеся в них витамины, фитонциды и другие полезные вещества. Для пюре, гарниров, винегретов картофель и овощи нужно варить на пару. В них сох ранятся все питательные вещества, вкус и аромат.

Заранее очищать овощи и оставлять их в воде нельзя, так как минеральные со ли и витамины из овощей переходят в воду, питательная ценность продуктов снижается.

Очищенные овощи перед жарением или варкой нужно опять сполоснуть холодной водой. Очищенные овощи и фрукты не оставляют на воздухе, так как под действием кислорода воздуха в них разрушаются витамины, особенно витамин С. Поэтому овощи и фрукты необходимо обрабатывать непосредственно перед приготовлением блюда.

Особого внимания при обработке требуют овощи, которые соприкасаются с землей, например огурцы, помидоры и все корнеплоды. Огурцы и помидоры перед использованием моют в проточной воде, обдают кипятком и осушают.

Корнеплоды перед очисткой промыть щеткой в проточной воде, после очистки вы мыть в холодной воде, если они предназначены для приготовления горячих блюд, а если для салатов – обдать кипятком. Если нет проточной воды, овощи можно мыть в тазу, затем переложить в дуршлаг, обдать чистой водой и только после этого чистить. У молодых корнеплодов верхний слой срезать не следует, его нужно соскабливать ножом. Морковь и петрушку так нужно чистить круглый год.

Белокочанную капусту промыть, отрезать наружную часть кочерыжки, удалить верхние листья и затем шинковать.

Цветную капусту промыть, снять листья у корня, отрезать наружную часть кочерыжки, еще раз промыть, разобрать на дольки, срезать побуревшие места, вы резать кочерыжку и закладывать в кипящую воду или бульон.

Некоторые овощи ребенок должен получать сырыми: салат, морковь, огурцы, редис, лук, зелень петрушки, укроп. Перед тем как шинковать или протирать через терку сырые очищенные овощи, их нужно положить в дуршлаг или сито и хорошо сполоснуть кипяченой водой.

Зелень перед приготовлением нужно тщательно перебрать, очистить от корней, травы и сложить в большую посуду с холодной водой минут на 10, чтобы отмокли частицы земли и песка. Затем зелень осторожно вынуть, разложить в сите или дуршлаге, решете и промыть в проточной воде. Нельзя выливать воду из кастрюли до того, как из нее будет вынута зелень, чтобы вновь не загрязнить ее землей и песком, осевшими на дне кастрюли.

Как и овощи, зелень нужно сейчас же подавать на стол или использовать в приготовлении другого блюда. Варить зелень нужно не более 10 минут.

Сырые фрукты и ягоды можно давать детям только зрелые и непомятые. Перед едой их нужно хорошенько вымыть и обдать кипятком. Если свежие фрукты и ягоды идут на приготовление компотов, то варить их нужно 10 минут, а затем настаивать 2 – 3 часа в прохладном месте.

При приготовлении киселей и муссов сок фруктов и ягод используется сырым и свежим.

При подготовке ягод для отжимания соков следует обращать внимание на правильность их обработки. Спелые, неповрежденные ягоды положить в дуршлаг или си то, тщательно промыть в проточной воде, желательно под сильной струей, чтобы удалить прилипшие частички земли, травинки, листочки, обдать кипятком и после этого отжимать сок.

Яблоки для сока должны быть спелыми и свежими, без пятен и вмятин. Их хорошо моют под проточной водой и обдают кипятком. Цитрусовые также моют под проточной водой и обдают кипятком.

Виноградный сок приготовляют из тщательно перебранного винограда. Виноград моют под проточной водой, обдают кипятком и вынимают из него зернышки. Затем можно начинать соковыжимание.

Как приготовлять пищу для детей дошкольного возраста

Готовят пищу перед кормлением детей. Для того, чтобы еда получилась вкус ной и сочной, варить ее нужно на слабом огне, не допуская сильного кипения воды.

Для приготовления мясного бульона лучше использовать сахарные кости. Их заливают холодной водой и варят на слабом огне около 3 часов. В готовый бульон воду не добавляют, так как это сильно снижает его вкусовые качества.

Чтобы вареное мясо было сочным, его кладут в кипящую воду. Под действием высокой температуры на мясе образуется тонкая белковая пленка. Она не дает выхода в бульон вкусовым веществам и минеральным солям, и мясо получается вкусным, душистым, сочным. Для того, чтобы определить готово мясо или нет, нужно проколоть его вилкой. Если при проколе выделяется светлый сок, без розовой окраски, мясо готово.

При жарении любых продуктов огонь должен быть средним. Если со сковороды от масла поднимается дым, это говорит о том, что огонь слишком большой. Запеканки готовят при температуре 170 – 180 градусов, мясо – 240 – 250. Мясной фарш приготовляют перед приготовлением блюда. Котлеты, тефтели и другие изделия из мясного и рыбного фарша термической обработке подвергаются по мере приготовления. Для этого их выкладывают на хорошо разогретую сковороду, поджаривают с обеих сторон, а затем в духовке доводят примерно 20 минут до готовности.

Вторые блюда, приготовленные из вареного мяса, перед подачей на стол нужно прокипятить в соусе или бульоне 10 – 15 минут.

Яйца давать детям нужно только сваренными вкрутую или в "мешочек". Они должны быть свежими и непременно куриными. Яйца гусей, уток и другой водоплавающей птицы для питания детей запрещено.

Макаронные изделия и каши подают на стол теплыми.

Овощи для пюре и гарниров надо варить на пару очищенными. Первыми закладывают корнеплоды – морковь, репу, брюкву и другие, варят их до полуготовности, затем добавляют картофель и капусту. Хранить готовое овощное пюре нельзя. Если очищенные овощи варят не на пару, а в воде, то овощной отвар используют в пище для приготовления овощного пюре, овощных супов, борщей и т.д.

Овощи для винегретов варят в воде неочищенными. Хранить винегрет не разрешается.

Нельзя давать детям пищу, которая осталась от предыдущего кормления.