Текст книги "Совершенно секретная Кулинария"

Кроме зайца нам потребуется граммов 100-150 свиного сала, четверть пачки сливочного масла, стакан сметаны, 2 чайные ложки соли с горкой, 3 столовые ложки можжевеловых ягод, которые нам нужно будет растолочь в ступке. Другие специи и приправы нам не нужны, чтобы не испортить вкус зайчатины.

Вымоченного зайца необходимо разрубить поперек (но не до конца, а так, чтоб его можно было просто уложить (поместить) на противне. Затем мы его протрем салфетками и, смешав крупную соль с можжевеловыми ягодами, натрем зайца снаружи и внутри. Нарежем тонкими брусочками замороженное сало, и, протыкая тушку тонким ножом, нашпигуем зайца. Теперь нам нужно еще хорошенько промазать дичь теплым сливочным маслом (тоже и внутри и снаружи).

Затем разогреем духовку до максимальной температуры, подготовим противень и гусятницу. На противень нальем немного воды, выложим зайца и запечем его в духовке 15 минут с одной стороны и 15 минут с другой, чтобы получилась румяная корочка.

Переложим зайца в гусятницу, смазанную сливочным маслом, уменьшим огнь до 160 градусов и будем запекать три часа, периодически поливая соком, который будет выделяться в процессе жарки. Если сока мало, можем сбрызгивать зайца водой, смешанной с вином. Примерно за полчаса до окончания запекания, прогреваем сметану до текучести (если очень-очень густая, то смешиваем с небольшим количеством молока) и проливаем зайка сметаной. Выдерживаем еще 30 минут, достаем, разделываем на порционные куски и подаем к столу. Отменно получается заяц, гарнированный молодой отварной картошкой или тушеной капустой (но свежей, а не квашенной).

Плакия из зайчатины.

Очень рекомендую это интересное и, безусловно, оригинальное блюдо. Родом оно из Болгарии, и готовится именно из дикого, крупного зайца, нагулявшего жирок. Не знаю, попадётся ли вам именно такой, поэтому напишу, чем и что можно заменить (по продуктам). Теоретически, менять мы будем только заячий жирок (если вы его не обнаружите в зайце) на сливочное масло. Условно говоря, примерно 200 граммов жира на 200 граммов масла.

Итак, нам потребуется крупный заяц, 200 граммов жира (масла), 20 луковичек (севка или шалота), стакан изюма, стакан чернослива, тмин, соль и перец по вкусу.

Зайца (ради эксперимента или при дефиците времени) вымочим в нескольких водах не сутки, а часа 3-4, меняя воду. Для нетерпеливых предлагаю рецепт экспересс-маринования: на каждый килограмм зайца берем 100 граммов натурального йогурта (можно и кислого молока, и простокваши), добавляем 1 чайную ложку уксуса, 1 чайную ложку лимонного сока, половину чайной ложки карри, по четверти ложки соли и порошка куркумы, щепотку кардамона. Смесь взбиваем миксером, хорошенько промазываем ей куски зайчатины и оставляем в теплом месте на пару часов. Если вы опустили зайца в воду утром, то даже с учетом маринования, к ужину сможете подать плакию.

Первым делом мы должны вытопить заячий жир, шкварки выкинуть, а в жиру обжарить целиковые луковички. Если жира мало или он вычищен продавцом, то обжаривайте лук в сливочном масле. При жарке добавляем тмин. Теперь перекладываем всю эту красоту в казанок (или керамический горшок), выкладываем сверху куски зайца и вливаем стакан воды. Солим и перчим по вкусу, накрываем крышкой и тушим на медленно огне полтора часа. Через это время добавляем изюм и чернослив (и то и другое без косточек), доливаем еще половину стакана воды, выдавливаем сок ½ лимона и тушим еще ровно полтора часа на медленном огне.

Подаем плакию с чем угодно, но вкуснее всего с отварным картофелем или с пюре. Пробовала один раз с жареной картошкой – не понравилось, слишком много ярких вкусов, перебивающих друг друга. А вообще, скажу вам, блюдо очень вкусное. Я теперь так кролика постоянно готовлю.

Токана из кабана.

Честно признаюсь, из кабана я готовила мало. Дело в том, что знакомые охотники мне чаще всего передавали просто кабаний фарш, поэтому я поднаторела в жаренье кабаньих котлет, которые хороши тем, что кабаний фарш не нужно смешивать с говяжьим для получения нужной «постности» – мясо и так не жирное. Но несколько раз я получала мякоть и тогда готовила токану, то есть то румынское блюдо, которое полюбила и научилась готовить в этой стране, на отдыхе.

Румыны вымачивают кабанятину сутки в молочной сыворотке. У нас дома её не бывает в нужном количестве, поэтому я просто смешиваю воду с лимонным концентрированным соком (он продается в бутылочках) до консистенции ощутимо (то есть сильно) кислой воды. Вымачиваю, как правило, ночью, но не в холодильнике, а просто оставляя кастрюлю на кухне.

На килограмм мякоти кабана (лучше, конечно, заднего окорока) нужно взять столько же репчатого лука, 100 граммов свиного смальца (у него самая высокая температура кипения и мясо в нем сразу получается с корочкой), 1 головка чеснока, стакан красного сухого вина, 3 столовые ложки томатной пасты, чайная ложка сахара (если томатная паста очень кислая), 2 чайные ложки сухого молотого тимьяна, чайная ложка молотого черного перца и соль по вкусу.

Мясо после вымачивания режем небольшими кусочками и тщательно промакаем их бумажным полотенцем.

Свиной смалец разогреваем на сковородке на сильном огне и обжариваем куски кабана до румяной корки, почти коричневой. Слегка уменьшаем огонь, шумовкой убираем мясо и на том же жиру жарим полукольца лука и порезанную головку чеснока, помешивая их интенсивно. Как только чеснок начнет приобретать коричневатый оттенок, выключаем огонь, чтоб чеснок не перегорел. Возвращаем мясо в сковороду, перемешиваем, солим, перчим, добавляем тимьян и даем постоять мясу с луком минут пять, чтобы соки и запахи смешались. Заново включаем огонь, добавляем томатную пасту и сахар, перемешиваем, обжариваем пару минут, вливаем 2 стакана воды и тушим на медленном огне 2 часа. За 15 минут до окончания тушения, вливаем стакан красного вина, увеличиваем огонь, доводим до кипения и выключаем. Алкоголь должен остаться в блюде!

Всё, блюдо можно подавать на стол с любым гарниром. Отлично подойдет и картофель, и лапша, и гречка, и рис. Со всеми продуктами токана сочетается прекрасно, правда, «звучит» вкусово по-разному.

Борщ из кабанятины.

Сразу скажу, что блюдо получается удивительно вкусным, но вас не должен смущать цвет борща – он будет не красным, а золотисто-оранжевым. Правда, на его божественном вкусе и аромате это никак не отразится.

Для приготовления борща нам потребуется полтора килограмма кабана (тут можно брать и мясо с косточками, с ними даже лучше). Мясо перед приготовлением выдерживаем 12 часов в воде без всяких уксусов и прочего, просто меняя 3-4 раза воду.

Кроме мяса нам потребуется 2 луковицы, 2 крупных свеклы, 2 морковки, 1 сладкий перец, 6 картофелин, половина вилка капусты, 2 стакана густого томатного сока, пучок укропа, лавровый лист, душистый перец, перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу ну и, конечно, ½ острого свежего перца и 5 зубчиков чеснока, плюс сметана для заправки.

Мясо и головку лука в шелухе заливаем холодной водой (5 литров), не солим, включаем огонь и дожидаемся закипания. Снимаем пену и варим (опять без соли) примерно час. После этого шинкуем ножом (не теркой) 2 свеклы, закладываем их в борщ, дожидаемся закипания, добавляем 1 нашинкованную морковку, соль, лавровый лист, душистый перец и перец горошком и варим до тех пор, пока свекла полностью не побелеет. То есть, часа полтора-два. Добавляем очищенный и порезанный крупно картофель. Уменьшаем огонь и продолжаем варку. На сковороде смешиваем растительно и сливочное масло и столовую ложку свиного смальца, на которых обжарим еще одну нашинкованную морковку, нарезанный лук и половинку сладкого перца, порезанного соломкой. Вольем 2 стакана томатного сока, добавим сахар (если сок кислый) и протушим всё вместе 20 минут, помешивая.

Отправляем зажарку в борщ, мелко режем чеснок, укроп и сладкий перец и растираем их до пасты в ступке со щепоткой крупной соли.

Шинкуем капусту. Капусту отправляем в борщ вместе с ароматной затиркой. Как только всё закипит, кладем половинку острого перца, сыплем черный молотый перец, засекаем 3 минуты кипения и выключаем огонь.

Накрываем кастрюлю с борщом полотенцем, даем настояться 1 час и подаем со сметаной. Ароматнее борща вы еще не пробовали!

Оленина по-американски.

После того, как из-за фаст-фудов американская нация начала стремительно толстеть, диетологи США активно перешли к пропаганде оленины – диетического и здорового мяса. Известно, что оленина способствует улучшению работы сердца и кровообращения, стимулирует половые функции, уменьшает образование вредных жиров, исключает ожирение, эффективно предотвращает вредные последствия от тяжелых металлов и ядовитых веществ, т.к. содержит много селена.

Кроме того, обнаружено, что питание мхами и лишайниками способствует образованию у животных линолиевых кислот, защищающих организм человека от канцерогенов и атеросклероза. Таким образом, оленина по своим исключительным питательным характеристикам относится к постной, здоровой пище, а мягкость, тонковолокнистость и подлинный вкус дичи делают из оленины экзотический, уникальный и известный во всем мире деликатес.

Сегодня мы с вами научимся готовить самый распространенный «олений» рецепт, популярнее которого, пожалуй, только оленина под брусничным соусом. Речь идет об оленине в пивном соусе.

Этот рецепт не требует долгого вымачивания оленины, особенно, если вы купили мясо не у охотника, а в супермаркете.

Оленину (1000 граммов)моем, солим, перчим, натираем растолченными в ступке можжевеловыми ягодами и заворачиваем в пленку. Отправляем на ночь в холодильник. Утром мясо слегка протираем салфеткой и режем на небольшие кубики.

Пока мясо привыкает к комнатной температуре, приготовим соус. Нам понадобится 200 мл пива, 100 мл воды, 1 бульонный кубик, 1 чайная ложка с горкой сахара, 1 чайная ложка тимьяна, лавровый лист и душистый перец. Все ингредиенты смешиваем и доводим до кипения.

Разогреваем в глубокой сковороде растительное масло и на сильном огне обжариваем кусочки оленины (проследите, чтоб на мясе не было жира и жил). Когда мясо станет тёмно-коричневым, с выраженной корочкой, заливаем его соусом, уменьшаем огонь до минимума и тушим на маленьком огне под крышкой полтора часа.

Через полтора часа нам понадобится еще один компонент – 2 средние морковки, которые мы потрем на мелкой терке. Добавляем морковь, засекаем 15 минут, выключаем огонь. Теперь можно попробовать соус на соль и при необходимости досолить. Именно так – после выключения огня – так пользы больше, точнее, вреда от соли меньше.

Суп из оленя по-индейски.

Мне сейчас трудно сказать, какое из индейских племен стало прародителем этого вкуснейшего супа, но я благодарна тому инке или ацтеку, который его придумал. Суп простой, но совершенно не похож на то, что получилось бы из говядины, реши мы применить этот рецепт. Во-первых, он очень тёмный и наваристый, хотя оленина – постное мясо. Во-вторых, в нём всего как бы в меру, но очень сытно.

Нам потребуется 1 килограмм оленьей грудинки (или другого мяса на косточке), 1 луковица, 1 крупная морковь, 10 крупных картофелин, сушеный майоран (чайная ложка), столько же черного молотого перца и соль по вкусу.

Заливаем мясо холодной водой, добавляем 1 луковицу и 1 морковь (целиком). Доводим до кипения, снимаем пену и варим полтора часа. Не солим!

Вынимаем из бульона и мясо и овощи, а в бульон кладем почищенные клубни картофеля, майоран, черный молотый перец и немного соли. Варим до полного разваривания картофеля. То есть не просто мягкости, а рассыпчатости. Прямо в кастрюле толкушкой разминаем картофель (не старайтесь сделать нечто гомогенное, просто слегка разомните, по-деревенски, не слишком равномерно), верните обратно мясо, разделанное на порционные куски, проварите еще минут 15 и выключайте огонь. При подаче супа посыпьте его нашинкованной петрушкой и толченым чесноком. Это необыкновенно вкусно, уверяю вас!

Чили из оленины.

Это блюдо (рецепт) я подсмотрела в одном красноярском ресторане, хотя повар привез его из Мексики. Что в рецепте мексиканское, а что исключительно наше, русское – судить не берусь. Но блюдо мне понравилось настолько, что я при возможности (то есть при обнаружении в магазине оленины) готовлю его на радость домашним. Мы любим остренькое!

Филе оленя (500 граммов) нарежем на небольшие куски, чуть-чуть присолим, сбрызнем растительным маслом, добавим столовую ложку горчицы, половинку чайной ложки сахара, чайную ложку соли и сок ½ лимона. Всё перемешаем и оставим в холодильнике на ночь. Утром прокрутим мясо на мясорубке, добавив к готовому фаршу маринад, в котором оленина провела ночь.

Помимо мяса нам потребуется 1 луковица, банка консервированной натуральной фасоли (лучше красной), 800-граммовая банка помидор, консервированных в томатном соке, очищенных, головка чеснока, чайная ложка молотого чили (нужно больше, но начните с этого количества), растительное масло и букетик свежей петрушки.

Нашинкуем мелко лук. На растительном масле начинаем жарить влажный олений фарш, постоянно помешивая его деревянной лопаточкой. Когда фарш станет сухим и приобретет коричневый цвет, добавим в сковородку порезанный лук и прожарим еще минут пять. После этого добавим банку фасоли вместе с жидкостью от консервации, банку помидор (только сами помидоры предварительно нарежьте хотя бы частей на 6) вместе с томатным соком и протушим всю эту красоту на медленном огне часа полтора, не меньше. Выключим огонь, мелко порежем чеснок, смешаем его с порошком чили и порезанной зеленью петрушки и добавим заправку в чили. После того, как блюдо постоит хотя бы 30 минут без огня, проверьте его на жгучесть. Вполне вероятно, что чили (остроты) вам будет не хватать. Тогда добавьте еще немного порошка чили, перемешайте, доведите до кипения, выключите огонь.

Подавайте тёплым, а не горячим, чтобы вкус полнее раскрылся. Гарнир может быть любой – от картофельного пюре, до лапши, риса или обжаренной цветной капусты.

Я очень надеюсь, что это блюдо вам придется по душе так же, как и мне!

Жаркое из бобра по-старорусски.

Мясо бобра издавна ценилось на руси. Оно абсолютно экологически чистое (правда, раньше этого слова не знали), оно питательное, прекрасно восстанавливает силы. Если бобрятина и обладает каким-то особенным привкусом или ароматом, то они, скорее, приятные, с еле уловимой пряной горчинкой.

Тем не менее, при подготовки тушки бобра к жарению или тушению, мы выдержим разделанное на куски мясо в чистой воде в течение 24 часов, периодически меняя воду.

Поскольку мы будем готовить старинный русский рецепт, то для того, чтоб не запутаться в старых мерах веса, будем ориентироваться на примерное соответствие мяса и всего прочего.

Итак, на половинку бобра (лучше вторую часть заморозить про запас), я беру крупную луковицу, пару крупных яблок (антоновка подходит идеально), половину головки чеснока (8-10 зубчиков), 2 морковки, соль, перец, стакан сметаны, пару ложек топленого масла. Еще нам бы подошел рассол от квашеной капусты, который я сегодня заменяю лимоном, ибо никакого рассола у меня нет (вот чтоб прямо под рукой).

Для гарнира на Руси жарили свежие лесные грибы – большую сковороду, допекая до румяной корочки в русской печи. Мы же можем обойтись шампиньонами, а можем отварить картошечку – прекрасно получается, да и сытнее.

Итак, бобёр у нас вымочен в воде, осталось его немного подмариновать. Для этого я смешиваю соль, черный перец, сок 1 лимона, половину зубчиков чеснока, продавленных прессом, и оставляю мясо на пару-тройку часов в холодильнике.

В казанке разогреваю топленое масло до сильного жара, обжариваю на нём порезанный крупными кубиками лук и кружочки (точнее, полукружья) моркови. И только когда овощи сильно зарумянятся, кладу мясо. Чуть пережаренный лук и морковка мгновенно перебивают запах мяса (ну, вдруг он вам не понравится), вдобавок они придают мясу определённую сладость. Когда мясо обжарится, мы добавим к нему кипяток, как если бы собрались делать зирвак для плова. Но воды возьмём немного меньше. То есть, мясо не будет утоплено в соусе, а станет подпитываться влагой только снизу.

Яблоки я чищу, а вы поступайте как удобно. Но нарезать яблоки нужно крупно. На четвертинки и еще пополам.

Добавляем яблоки к жаркому, доливаем еще чашку кипятка, уменьшаем огонь и тушим мясо примерно минут десять. Теперь нужно продавить через пресс оставшийся чеснок, смешать его со стаканом сметаны и добавить сметану к жаркому. Вместе со сметаной мясо должно потомиться на медленном огне минут 20-30 – не больше. Вы должны почувствовать упругость и сочность мяса, не разваривайте его в кашу!

Жаркое готово. Если вы затеяли жарить грибы, то дождитесь, пока они станут сухими и зажаристыми. Но мне больше нравится это жаркое с отварным картофелем, хотя в старину на руси его и не было.

И еще (по опыту), попробуйте в процессе готовки добавить к мясу чуть-чуть тимьяна, а по окончании – свежей петрушки. Это, наверное, против правил, но очень вкусно!

Зразы из косули.

Мясо косули ценится знатоками особенно высоко. Оно нежнее оленьего или лосьего, ароматнее, деликатеснее. Но сегодня я хочу поделиться рецептом, который широко используется в Африке для приготовления не только косули, но и различных антилоп, диких и домашних коз, а мы в России, можем так же приготовить и оленину, и мясо сайгака или лося.

Но правило о вымачивании мяса никто не отменял!

Итак, нам потребуется полтора килограмма окорока косули. Это, пожалуй, самая мясистая часть животного. Окорок нарезаем тонкими пластинами, как на отбивные, отбиваем под пленкой и закладываем на вымачивание в холодную воду. Вымачиваем 12 часов, меняя воду. Последние пару часов мясо может полежать в воде с добавлением уксуса и раздавленных можжевеловых ягод.

После того, как мясо вымочено, мы его высушиваем полотенцем, еще раз отбиваем через пищевую пленку так, чтобы толщина пласта не превышала 5 мм.

Теперь нам нужно подготовить 250 граммов ветчины (выбираем самую ароматную), тонкие ломтики бекона (по количеству отбивных), баночка протертого хрена, 6-10 зубчиков чеснока, соль и перец. Для соуса будем использовать майонез (100 граммов), куда добавим чайную ложку горчицы, столовую ложку лимонного сока и столовую ложку орехового или кунжутного масла.

Отбитые ломтики косули смазываем хреном, присаливаем, приперчиваем и кладем внутрь брусочек ветчины. Туго сворачиваем рулет, оборачиваем его куском (лентой) бекона, смазываем продавленным через пресс чесноком и укладываем на противень, смазанный маслом.

Помещаем противень в подогретую духовку и печем при температуре 180 градусов примерно час. Если вам кажется, что мясо быстро румянится и подсыхает, можно сбрызгивать его вином, разбавленным водой.

Подают зразы без гарнира, лишь полив соусом, но обязательно со сдобными белыми булками. В Африке это просто хлеб, но поскольку он там всегда сладковатый, в нашем случае хороши будут именно булки. Чем более свежей будет выпечка, тем вкуснее покажутся зразы!

– Кролик

Крольчатине можно было бы слагать дифирамбы и посвятить отдельную книгу. И тому есть множество причин. Давайте попробуем разобраться, почему в нашем рационе должно обязательно присутствовать мясо кролика.

Согласно рекомендациям ВОЗ, первый мясной прикорм у грудных детей должен начинаться именно с крольчатины. Дело в том, что выращивая кроликов, фермеры не используют никаких стимуляторов, антибиотиков или искусственных кормов. Кролики – природный барометр экологии. Они будут есть только чистую травку или овощи, свободные ото всякой химии. Точнее, они могут съесть и траву с пестицидами, просто очень быстро произойдёт падеж стада, поэтому животноводы не рискуют. Кролики вообще очень нежные создания. Они бояться сквозняков, грязных клеток, не пьют плохую воду, словом, жуткие капризули. Зато они быстро размножаются в подходящих условиях и платят за заботу вкуснейшим диетическим мясом, в котором нет холестерина, почти нет соединительной ткани, а белка больше, чем в говядине, баранине и свинине. К тому же он прекрасно усваивается (на 90%!) и не вызывает аллергии.

По содержанию полезных веществ кроличье мясо можно сравнить с маленькой аптекой. Оно содержит богатый витаминный состав: витамин С (аскорбиновую кислоту), витамин РР (никотиноамид), В12 (кобаламин), В6 (пиридоксин). В мясе кролика хорошее содержание фосфора, железа, кобальта, а так же калия, марганца, фтора.

Как выбрать и когда лучше покупать кролика?

Сегодня это можно делать практически круглогодично. Породы различаются, безусловно, весом, размером, упитанностью, вкусом (не принципиально). Но для нас важнее не порода, которую вы купите, а части кроличьей тушки, которую вы будете готовить. Для детей, стариков, выздоравливающих или больных лучше использовать более нежную заднюю часть кролика. Из передней можно готовить диетические супы, его можно тушить.

Мы почему-то предпочитаем покупать и готовить кролика целиком, хотя сейчас можно купить в магазинах и на рынках кроличьи ножки, полутушки, словом, каждый может подобрать себе ту часть кроля, которая нужна ему для приготовления конкретного блюда.

Словом, если вы хотите меньше болеть, если заботитесь о своем здоровье, если вам нужно соблюдать лечебную или возрастную диету – выбирайте мясо кроля – не ошибетесь. Ну а я попробую подсказать вам несколько интересных рецептов, о которых вы, возможно, не знали. Популярный журнал «Теленеделя», рассказывая о ЗОЖ, так написал о кроличьей кулинарии: «Готовить мясо кролика несложно. Оно подходит для котлет, приготовления диетических бульонов, жарки, запекания и, конечно же, тушения – такие блюда, как кроличье рагу, гуляш или жаркое выходят отменными! Так как крольчатина имеет достаточно нейтральный вкус, то экспериментировать с различными соусами, гарнирами и дополнительными ингредиентами можно бесконечно. Крольчатина подходит для приготовления жюльена или плова. Очень необычный вкус мясу придают чернослив, курага, финики, различные джемы. В Германии кролика тушат в пиве. На итальянской Сицилии – в белом вине, с лимонами и орешками. Во Франции готовят суп из кролика с каштанами, делают фрикасе из кролика с овощами, тушат его с коньяком, оливками, чесноком, розмарином, дижонской горчицей, голубым сыром или даже с улитками, иногда томят с луком, травами, красным вином и томатной пастой – до тающей консистенции и темно-коричневого цвета. На Мальте есть свой фирменный рецепт – кролик, тушенный с большим количеством чеснока в сливочном или томатном соусе. В Греции из кролика любят готовить стифадо – мясо, тушенное в томатном соусе с очень большим количеством лука. Одно из самых популярных блюд каталонской кухни – кролик, тушенный в белом вине с грибами или турецким горохом. В другой испанской провинции – Андалусии – готовят паэлью с мясом кролика и птицы, морепродуктами и овощами. В Валенсии из мяса кролика, птицы и хлеба пекут охотничье печенье. А у мексиканцев есть «пьяный кролик» – тушенный с кактусовой водкой пульке и перцем чили. Рецептов множество, от экзотических до самых простых, и при этом все равно очень вкусных. Потому что даже кролик, тушенный в сметане или отваренный с картошкой, может получиться таким, что пальчики оближешь!»

Зайкины котлетки.

Удивить ребенка вкусным блюдом из кролика (а, значит, и приучить к крольчатине, если до этого она в вашем доме была редким гостем), я бы советовала, начав с «зайкиных котлеток». Дети, в принципе, больше любят котлеты, чем кусковое мясо, тушеное или жареное. Тем более, что эти котлеты не только необычайно полезные, но еще и очень вкусные. Сейчас вы сами убедитесь.

Для их приготовления нам потребуется 1 кролик (точнее, мясо, срезанное с 2-х килограммового кроля). Из косточек вы сможете сварить лёгкий диетический суп с лапшой или рисом и зеленью петрушки – легко и полезно для организма. Ещё нам будет нужна 1 крупная морковь, 1 крупный клубень картофеля, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 яйцо, треть батона черствого белого хлеба, размоченного в молоке, 100 граммов сливочного масла из морозилки, панировочные сухари, соль, перец по вкусу и растительное масло для обжарки.

Первым делом проворачиваем мясо. Хлеб замачиваем в молоке, отжимаем. Луковицу крошим на 5-6 частей, чеснок чистим, морковь и картофель трем на терке.

Теперь еще раз проворачиваем через мясорубку фарш и всё остальное: морковь, лук, чеснок, картошку, хлеб. Трем на терке в фарш замороженное масло, добавляем 1 яйцо, солим, перчим и хорошенько вымешиваем. Я еще добавляю в котлеты ½ чайной ложки разрыхлителя для теста, так котлеты становятся совсем пушистыми. Но в исходном рецепте этого нет, так что смотрите сами.

Формируем круглые котлетки, обваливаем их в панировке и жарим на растительном масле на среднем огне: 8 минут с одной стороны, после 4 минуты на другой стороне, капаем столовую ложку воды, быстро накрываем котлеты крышкой, выдерживаем 1 минуту, открываем крышку и дожариваем при открытой крышке еще 4 минуты.

Всё! Ароматные и нежные зайкины котлеты готовы!

Французский медовый кролик.

Для этого блюда нам нужно купить на рынке только кроличьи бедрышки. На 6 штук окорочков нам потребуется 2 столовые ложки дижонской горчицы, 1 чайная ложка нашей острой горчицы, 3 столовые ложки мёда, средний пучок петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу и хорошее растительное масло без запаха. Для заправки соуса – 2 стакана куриного бульона (или полтора стакана воды, смешанной с 100 граммами растопленного сливочного масла).

Мясо кролика моем и протираем насухо. Не солим, не перчим, обжариваем на сильном огне на растительном масле до ароматной золотой корочки с двух сторон.

Выкладываем окорочка в глубокую форму. В отдельно посуде смешиваем мёд, горчицу, порубленную зелень петрушки, соль, перец и горячий бульон (или воду). Хорошенько размешиваем и заливаем соусом крольчатину. Ставим форму в духовку, запекаем полтора часа при температуре 180 градусов. В процессе запекания переворачиваем кролика примерно раз в 15-20 минут.

Внимательно следим за соусом: он не должен остаться «супом», но и не должен пригореть. Нам нужен идеальный, густоватый соус. Так что регулируем этот процесс либо доливанием воды, либо уменьшением температуры.

Подаем кролика с гарниром из картофельного пюре и радуемся, как быстро блюдо исчезает с тарелок ваших домашних!

Фрикасе из кролика.

Приготовьтесь к тому, что блюдо будет сложным, требующим большого количества продуктов (то, чего я не очень люблю, но в данном случае не обойтись). Зато оно получится праздничным и отлично украсит стол, сумев удивить самых взыскательных гостей. Но все продукты должны быть свежайшими, с рынка, а алкоголь – хороших марок. Иначе нельзя!

Итак, нам потребуется тушка крупного кролика, 500 граммов печени кроля или птицы, 250 граммов сырокопченой грудинки, 2 горсти шампиньонов, две горсти мелко порезанного лука, четверть стакана коньяка, полтора стакана хорошего красного вина, стакан сметаны, 3 столовые ложки сливочного масла, по 2 столовые ложки горчицы, эстрагона, мёда и муки, пару зубчиков чеснока, соль, черный перец и свежая зелень – по вкусу.

Первым делом подготавливаем «запчасти». Грудинку отвариваем в кипящей воде целым куском, затем режем на ломтики и обжариваем в сливочном масле с частью лука. На сковороде обжариваем порезанные ломтиками грибы (тоже на сливочном масле).

Кролика разрубаем на 4 части, убираем обжаренные грудинку, лук и грибы в глубокий сотейник шумовкой, а в масле обжариваем куски кролика до яркой корочки. Не солим! Когда корка станет румяной, обливаем кроля коньяком и поджигаем (фламбируем). Добавляем к кролику красное вино, сметану, зелень (не эстрагон!) и тушим на среднем огне минут 30.

Перекладываем в глубокую форму для запекания (я беру гусятницу) куски кролика, грудинку, жаренный лук, грибы, печень и заливаем соусом, в котором тушился кролик. Солим и перчим по вкусу сразу всё. Ставим в духовку и запекаем на среднем огне примерно 40минут. Через 30 минут сливаем сок, получившийся при тушении и дожариваем-допекаем блюдо практически без жидкости.

В сковороду кладем чуточку сливочного масла, вторую горсть лук, мёд и заливаем четвертью или половиной стакана воды. Тушим, пока лук не карамелизуется.

В мисочке соединяем муку, горчицу, зелень эстрагона, карамелизованный лук и размешиваем с соусом, слитым из гусятницы. Можно добавить еще немного красного вина. Смесь доводим до кипения и оставляем отдыхать на сковороде. При подаче фрикасе, этот соус перельём в соусник и будем проливать им куски кроля и его «свиты» непосредственно на тарелках.

В качестве гарнира подойдут салатные листья или воздушное картофельное пюре. Вкус у блюда получается крайне необычным и даже избыточным. Но все, кто пробовал, приходят в восторг!

Украинское жаркое из кроля.

Пожалуй, это самый распространенный способ приготовления кролика, но я вам его всё-таки напомню, просто, чтобы рецепт не потерялся. Много раз я сталкивалась с тем, что москвичи или питерцы, или архангелогородцы, или ростовчане убеждали меня в том, что это совсем не украинское блюдо, что так кролика готовили на всей территории бывшего Союза. Но на практике выходило так, что «моего кролика» все отмечали особо, значит, какие-то отличия всё же есть. Я вам расскажу рецепт так, как запомнила его от своей бабушки.

Нам потребуется тушка кролика (очень удобная мера – никогда не ошибешься), которую мы разделаем на относительно мелкие куски (размером с куриную голень). Картошку берем из расчета 2 средних клубня на одного едока, 3 луковицы, 3 крупных и сочных помидора, 1 морковка и большой букет летней зелени (петрушка + укроп + зеленый лук). Обязательно пару листиков лаврушки, 4 горошка душистых перчика, 6-8 перца горошком, молотый черный перец, соль и чеснок по вкусу. Заправлять всю красоту будем сметаной, а обжаривать станем на смеси растительного и сливочного масла. Количество – рассчитаете сами.

Из посуды нам потребуется казанок и большая сковородка.

Картошку бабушка всегда брала рыночную, нашу, молодую. Чистила клубни, мыла, разрезала пополам и обжаривала половинками до румяной корки на сливочном масле на сковородке. Не старайтесь дожарить до готовности. Принципиально, чтоб картофель стал со всех сторон румяно-золотым.

Кролика режем, моем и высушиваем. В казанке раскаляем смесь сливочного и растительного масла и обжариваем в нём куски кролика до румяной корки. Когда она получена, крошим одну луковицу и добавляем к кролю. Как только лук поджарится, кладем специи, вливаем стакан воды, добавляем пару-тройку ложек сметаны (зависит от её качества и густоты) и тушим на среднем огне минут 40-50. Через указанное время отправляем в казанок обжаренную картошку, а на сковороде, добавив еще чуть-чуть масла, жарим лук, протертую морковь и (минут через 10) добавленные к овощам помидоры, натертые на терке. Зажарка должна хорошо прокипеть и чуть увариться. Как только помидоры запахнут на всю кухню вкуснотенью – перекладывайте зажарку к кролю. Осталось нашинковать зелень, высыпать её, черный молотый перец и рубленый чеснок (если вы его любите), попробовать блюдо на соль и потомить на медленном огне еще минут десять. Наше украинское жаркое готово!