Текст книги "Поститесь вкусно! Православный постный стол"

Морковь натереть на терке и, добавив растительное масло и специи, тушить на малом огне до мягкости. В конце тушения добавить отваренную или консервированную морскую капусту, нарезанные дольками очищенные яблоки, изюм. Тушить на малом огне под крышкой до размягчения яблок.

Состав: морковь – 200 г, морская капуста – 50 г, яблоки – 70 г, растительное масло – 30 г, изюм —10 г, сахар, соль, специи по вкусу.

Капусту нарезать полосками, морковь – кубиками и все тушить в небольшом количестве воды и томатного соуса. После готовности добавить зеленый горошек, соль, перец.

Состав: капуста – 150 г, морковь – 70 г, зеленый горошек – 30 г, растительное масло – 30 г, томатный соус – 30 г, соль, специи по вкусу.

Обжарить нарезанный репчатый лук, добавить квашеную капусту, немного жидкости и тушить под крышкой. Вареную свеклу очистить и натереть на терке стружкой. В доведенную до полуготовности капусту добавить свеклу, муку, специи и тушить до готовности.

Состав: квашеная капуста – 1 кг, лук – 1 шт., вареная свекла – 1 кг, масло растительное – 2 столовые ложки, мука – 1 столовая ложка, соль, сахарный песок.

Капусту нашинковать. На разогретой с жиром сковороде распустить и подрумянить сахарный песок, добавить капусту, соль, перец, разбавленный лимонный сок и тушить до мягкости.

Состав: капуста – 500 г, жир или шпик – 50 г, сахарный песок – 1 столовая ложка, разбавленный лимонный сок —1/2 стакана, соль, перец.

Капусту вымыть и нашинковать. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Помидор вымыть и протереть через сито. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Капусту смешать с луком, выложить в кастрюлю, влить воду, положить рис, добавить растительное масло, перец, соль и тушить 15 минут на слабом огне, затем добавить протертый помидор и тушить все до готовности.

Капусту выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Состав: капуста – 500 г, рис – 100 г, растительное масло – 4 столовые ложки, лук – 1 шт., помидор – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, перец и соль по вкусу.

Капусту мелко нашинковать, посолить, поперчить, полить уксусом и слегка перетереть руками, чтобы она дала сок. Через некоторое время отжать сок и тушить на растительном масле до полуготовности. Грибы мелко нарезать, обжарить также до полуготовности, смешать с капустой. Поджарить нашинкованный лук, всыпать подсушенную муку, развести теплой водой, довести до кипения и вылить в капусту с грибами. Все перемешать и тушить 10—15 минут.

Можно приготовить это блюдо с сушеными грибами, но их нужно предварительно замочить на 2—3 часа, а потом сварить в той же воде до готовности.

Подавать с жареным картофелем.

Состав: капуста – 1 кг, свежие грибы – 500—600 г или сушеные – 100 г, растительное масло – 3—4 столовые ложки, мука – 1 столовая ложка, соль, уксус, перец, лук.

Отварить до полуготовности целый кочан капусты в подсоленной воде. Вытащить на дуршлаг и дать стечь воде. Разобрать кочан на листья и каждый из них завернуть конвертом, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Можно подавать и остывшими.

Состав: капуста – 1 кг, молотые сухари —1/2 стакана, растительное масло – 2—3 столовые ложки, соль – 1/2 столовой ложки.

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 10—20 минут. После этого кочан капусты выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, которые разложить на столе. Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом.

На подготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и завернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30—40 минут.

Во время тушения голубцы надо несколько раз поливать соусом.

Готовые голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.

Состав: капуста – 1 кочан, морковь – 3—4 шт., лук – 2—3 шт., петрушка и сельдерей, помидор – 2 шт., томат-пюре и масло – по 2 столовых ложек.

Для начинки голубцов сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить поджаренный на растительном масле лук и пассерованную морковь. Все тщательно вымесить, посолить и поперчить, завернуть фарш в листья капусты. Готовые голубцы уложить в смазанную растительным маслом утятницу, залить разведенным водой томатным соусом и тушить в духовке до готовности.

Состав: гречневая каша – 300 г, репчатый лук – 60 г, морковь – 40 г, томатный соус – 30 г, листья белокочанной капусты, соль, специи по вкусу.

Брюссельскую капусту отварить в подсоленной воде, а затем обжарить на растительном масле, посыпав сухарями и натертыми грецкими орехами.

Состав: брюссельская капуста – 200 г, растительное масло – 30 г, сухари – 15 г, грецкие орехи очищенные – 30 г, соль по вкусу.

Цветную капусту отварить и разобрать на соцветия. Грибы нарезать ломтиками и тушить в небольшом количестве растительного масла и томатного соуса. Добавить воду, в которой варилась капуста, и немного муки. Этот соус используется для заливки грибов и капусты.

В горшочек уложить слоями цветную капусту, грибы, затем снова ряд капусты и ряд грибов, прикрыть капустой. Залить соусом и посыпать зеленью. Тушить до готовности в духовке.

Состав: цветная капуста – 300 г, грибы —100 г, растительное масло – 30 г, репчатый лук – 50 г, мука – 7—10 г, соль, специи, лимонная кислота по вкусу.

Кочан обмыть, разобрать на кочешки и сварить в подсоленной воде. Когда капуста будет готова (через 20—25 минут), переложить ее шумовкой в маленькую кастрюльку, залить растительным маслом, посыпать сухарями и поставить еще на 2—3 минуты в разогретую духовку.

Состав: цветная капуста – 1 кочан, вода – 0,5 л, растительное масло – 1 чайная ложка, панировочные сухари.

Сварить цветную капусту, разобрать на небольшие кочешки и обжарить на сковороде с маслом. Перед подачей на стол обсыпать сухарями, встряхнуть и положить на блюдо.

Состав: цветная капуста – 1 кочан, масло – 100 г, панировочные сухари – 50 г.

Сварить цветную капусту в соленой воде, отбросить на дуршлаг и дать стечь воде. Протереть и смешать с протертым картофелем. Полученное пюре развести горячим бульоном от капусты, посолить и прогреть на плите 2—3 минуты, не переставая взбивать венчиком. До кипения не доводить.

Состав: цветная капуста —100 г, картофель —100 г, масло – 1 чайная ложка, соль.

Цветную капусту обмыть и сварить в подсоленной воде. Отвар слить, а кастрюлю с капустой поставить в теплое место и укутать. Распустить масло, поджарить в нем просеянную муку и развести остывшим капустным отваром.

Полученным соусом залить капусту.

Состав: цветная капуста – 150 г, масло – 1 чайная ложка, мука – 1 чайная ложка, соль.

Из муки, воды и соли замешиваем пластичное пресное тесто, раскатываем в виде овальной лепешки толщиной 0,7—0,8 см, кладем на смазанный маслом противень. На лепешку выкладываем начинку из вареного толченого картофеля, смешанного с пассерованным луком. Края лепешки заворачиваем, защипываем в виде большой ватрушки и смазываем маслом. Выпекаем при температуре 200 °С до готовности.

Чтобы корочка испеченного пирога была мягче и нежнее, смажьте ее после выпечки растительным маслом.

Начинку можно варьировать.

Для теста: 2 стакана ржаной муки, 1 стакан воды, щепотка соли.

Для начинки: 7 картофелин, 3 головки репчатого лука, 100 г растительного масла, соль по вкусу.

Замесим тесто и дадим ему подойти. Раскатаем несколько самых тонких лепешек и испечем. Лук мелко изрубим и обжарим на растительном масле до золотистости. Лепешки переслаиваем луком, верхнюю лепешку сбрызгиваем маслом и запекаем в духовке.

Для теста: 800 г муки, 30 г дрожжей, 2 стакана воды, щепотка соли.

Для начинки: 8 головок репчатого лука, четверть стакана растительного масла.

Замесим опару из половины муки с водой и дрожжами. Когда она поднимется, добавим соль, сахар, растительное масло, оставшуюся муку и вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам. Затем положим тесто в ту же кастрюлю, где готовилась опара, и даем ему еще раз подойти.

Состав: 1 кг муки, 2 стакана теплой воды, 3 столовые ложки растительного масла, 25—30 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли.

Отварим рыбное филе, остудим, нарежем и смешаем с вареным рисом. Добавим нарезанный и поджаренный репчатый лук.

Состав: 300 г рыбного филе, 3/4 стакана риса, 1 луковица, 2—3 столовые ложки растительного масла.

Отварим пшеницу и горох, разотрем, прибавим растительное масло. Подаем охлажденной.

Пшеницу промываем, высыпаем в кипяток, доводим до кипения, откидываем на сито, обдаем холодной кипяченой водой. Опять наливаем кипяток, кипятим, плотно закрыв кастрюлю крышкой, а затем ставим в духовку, чтобы пшеница упрела до мягкости. Горшок вынимаем и остужаем.

Мытый мак обдаем кипятком, а затем – холодной водой, толчем в ступке, пока зернышки не побелеют, добавляем сахар и мед. Все тщательно перемешиваем.

Если кутья окажется слишком густой, можно подлить немного воды, в которой варилась пшеница, или же разбавить холодной кипяченой водой.

Состав: 400 г пшеницы, 1 стакан мака, 1/2 стакана сахара, 100 г меда.

Варим на воде постную кашу из пшеницы, охлаждаем, сластим.

Мытый мак обдаем кипятком, а затем – холодной водой, толчем в ступке до получения молочка, добавляем мед, хорошо перемешиваем и соединяем с кашей (если каша получается густой, можно разбавить холодной кипяченой водой) и ядрами грецких орехов.

Состав: 1 стакан пшеницы, 100 г мака, 100 г очищенных грецких орехов, 2—3 столовые ложки меда, сахар по вкусу.

Рис промываем, заливаем холодной водой, доводим до кипения, откидываем на сито и промываем холодной водой. Заливаем снова большим количеством воды и варим до готовности, не мешая. Воду сливаем, рис охлаждаем. Миндаль ошпариваем кипятком, растираем, добавляем сахар, размешиваем, разводим небольшим количеством кипяченой холодной воды и соединяем с рисом. Все тщательно смешиваем, добавив промытый и ошпаренный изюм, корицу.

Состав: 500 г риса, 200 г изюма, миндаль, корица и сахар по вкусу.

Десерты

Чищеные орехи или миндаль пропускают через мясорубку 2 раза. Добавляют сахарную пудру и растирают деревянной ложкой или деревянным пестиком в однородную массу.

Скатывают маленькие шарики или формируют лакомства различной формы. Ставят на холод.

Состав: 1 стакан очищенных грецких орехов или миндаля, 1 стакан сахарной пудры.

Грецкие орехи обжаривают на сковороде, просеивают и удаляют шелуху, затем тонко нарезают. Мед варят до тех пор, пока его капля не растекается на блюдце с водой. После этого всыпают в мед орехи и варят, пока не появится запах жареного. В процессе варки массу непрерывно помешивают. Перед окончанием варки кладут сахар, чтобы козинаки стали хрупкими. Массу выкладывают на смоченную водой доску и раскатывают смоченной в воде скалкой. Когда масса чуть остынет, разрезают ножом на ромбики. Нож также периодически смачивают водой.

Состав: 500 г очищенных грецких орехов, 500 г меда, 125 г сахара.

Мак жарим на сковороде 5—7 минут, помешивая деревянной ложкой. Доводим до кипения воду, растворяем в ней сахар и мед, добавляем мак и хорошо размешиваем, не снимая с плиты. Измельчаем орехи, часть их добавляем в смесь, часть высыпаем на бумагу, положенную на блюдо. Маковую смесь выкладываем на орехи, разравниваем, сверху посыпаем оставшимися орехами, прижимаем их скалкой.

Охлаждаем и нарезаем на порции.

Состав: 2 стакана мака, 1/2 стакана меда, 1 стакан очищенных орехов.

В кастрюлю кладем чистую клюкву и деревянным пестиком хорошо разминаем, добавляем одну треть стакана кипяченой воды и отжимаем через марлю. Полученный сок ставим в холодное место.

Выжимки от ягод заливаем 3 стаканами воды и кипятим 5 минут. Процеживаем и на этом отваре завариваем манную крупу, всыпая постепенно, при помешивании. После 20 минут медленного кипения всыпаем сахар, даем закипеть и сразу же снимаем. Вливаем охлажденный сок и взбиваем до состояния густой пены (объем увеличивается в 2 раза). Разливаем в формочки и выносим в холодное место.

Подаем к столу, посыпав любыми размельченными орехами. Можно в мусс добавить 4 столовые ложки меда перед взбиванием.

Состав: 1 стакан клюквы, 1 стакан сахара, 3 столовые ложки манной крупы.

В половине стакана воды размешиваем сахар и мед, вскипятим и охладим до комнатной температуры. Присоединяем к сиропу масло, пряности, соду, размешиваем. Добавляем муку и замешиваем некрутое тесто. Раскатаем тесто в пласт толщиной 1 см, выложим на смазанный маслом лист, разрежем на порции и запечем в духовом шкафу.

Состав на 500 г муки: 5 столовых ложек сахара, 200 г меда, 0,5 столовой ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки корицы или гвоздики, 1 чайная ложка соды.

Все продукты тщательно смешиваем и выкладываем на разогретую и смазанную маслом форму. Выпекаем в духовке.

Состав: 1 стакан крепкого чая, 1 стакан сахара, 1 стакан измельченных ядер грецкого ореха, 100 г растительного масла, 50 г смородинового варенья, 1 столовая ложка цукатов, 3 стакана муки, немного соды и лимонной кислоты или сок лимона для гашения.

У айвы удаляем сердцевину. Образовавшиеся отверстия заполняем массой из смеси изюма, сахара, мелко нарезанного урюка и поджаренным миндалем. Фаршированную айву устанавливаем на противень и запекаем в духовке при невысокой температуре. Подавая, посыпаем сахарной пудрой с корицей.

Состав: 2 айвы, 2 столовые ложки урюка, 2 чайные ложки изюма, 2 столовые ложки миндаля, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка корицы.

Репу чистим, мелко режем и тушим до полуготовности. Затем добавляем нарезанные яблоки, изюм, сахар и доводим до готовности.

Состав: 150 г репы, 20 г растительного масла, 300 г яблок, 50 г изюма, сахар по вкусу.

В сироп от консервированных персиков добавляем воду, нагреваем до кипения, вводим набухший желатин и, постоянно помешивая, снова нагреваем до кипения. Половину сиропа выливаем в порционные формы и оставляем для желирования.

На застывшую массу красиво укладываем порезанные консервированные персики, слегка смочив их сиропом, и охлаждаем. Затем заливаем оставшимся сиропом и вновь охлаждаем.

Состав: 250 г консервированных персиков, 2 чайные ложки желатина, 2 стакана воды.

Желе представляет собой сладкое студнеобразное блюдо, которое чаще всего готовят из сочных ягод, но также можно использовать цитрусовые и консервированные фрукты.

Сначала желатин необходимо промыть под проточной холодной водой, поместив его в марлю, а затем залить 8-кратным количеством воды и оставить для набухания на 40 минут.

Из ягод отжимаем сок. Мезгу заливаем водой, провариваем 5 минут и процеживаем отвар, в который добавляем сок, сахар, мед, желатин, и нагреваем до кипения, все время помешивая. Сняв с огня, разливаем в формочки, смоченные охлажденной кипяченой водой.

Оставляем для желирования, а затем ставим в холодное место.

Состав: 100 г клубники (малины, клюквы, вишни), 3 столовые ложки меда, 2 столовые ложки желатина, 0,5 стакана сахара, 3 стакана воды.

Свежую клубнику протираем через сито. Полученный сок-пюре кладем в фарфоровую миску и ставим в холодильник. Оставшуюся в сите массу заливаем горячей водой, доводим до кипения и варим 5—7 минут, а затем процеживаем. В отвар добавляем сахар и замоченный желатин. Помешивая, нагреваем до закипания. Соединяем с соком-пюре, охлаждаем до 30 °С и взбиваем до образования густой однородной массы. Разливаем по формочкам и ставим на холод. Мусс должен застыть.

Состав на 3 порции: 50 г клубники, 50 г сахара, 10 г желатина, 3 г лимонной кислоты.

Воду, сахар, выжимки ягод или фруктовое пюре хорошо прокипятим, процедим, всыплем манную крупу и проварим 5—6 минут, постоянно помешивая. Когда каша загустеет, снимаем с огня, остужаем, ставим в кастрюлю с холодной водой и взбиваем миксером. Взбитую массу выливаем в смоченные холодной водой формы и ставим в холодильник на 2 часа. Перед подачей по краям украшаем свежими фруктами.

Состав: 1 л воды, 2/3 стакана манной крупы, 1/2 стакана сока малины или 1 стакан клюквы, или 250 г фруктового пюре, 1 стакан сахара.

Очищенную сырую морковь и яблоки натираем на мелкой терке и смешиваем с размятой клюквой и сахаром. Тщательно перемешиваем и слегка взбиваем.

Состав: 4 моркови, 4 яблока, 4 столовые ложки размятой клюквы, 8 чайных ложек сахара.

Чистим груши и разрезаем их на две половинки по вертикали. Удаляем сердцевину с семенами, складываем в кастрюлю, добавляем сахар, лимонный сок, корицу, гвоздику, 1 стакан воды и варим 7 минут. Груши вынимаем, остужаем и охлаждаем.

Соус: мытые абрикосы заливаем 2 стаканами воды и оставляем на 4 часа. Шумовкой вынимаем абрикосы, удаляем косточки, возвращаем в воду, добавляем сахар, сок лимона и варим 5 минут. Достаем абрикосы из сиропа, остужаем, протираем абрикосовую мякоть через сито, возвращаем в сироп, хорошо размешиваем. Соус остужаем, добавляем лимонный сок и охлаждаем.

Выкладываем груши в глубокие блюдца, заливаем соусом, посыпаем орехами и ставим в холодное место.

Состав: б груш, сок пол-лимона, 3 столовые ложки сахара, 2 палочки корицы, 2 гвоздики, 2 столовые ложки дробленых грецких орехов.

Для соуса: 250 г абрикосов, 4 столовые ложки сахара, сок пол-лимона.

Смешиваем распаренный изюм, курагу, орехи, тертое яблоко, размятую клюкву. Даем немного постоять. Заправляем сахаром и медом.

Кабачок очищаем от кожуры и семян, нарезаем маленькими кубиками, посыпаем сахаром и даем постоять, чтобы появился сок. Нагреваем, не доводя до кипения, остужаем. Добавляем цедру лимона, сок лимона или облепихи, корицу.

Чистим 1,2 кг вишен от косточек. Мякоть засыпаем 1,2 кг сахара и даем немного постоять до появления сока. Ставим на огонь и увариваем до густого пюре. Охлаждаем, протираем через сито, выкладываем в формочки, посыпаем сахаром и слегка подсушиваем в теплой печи.

Мармелад можно приготовить из любых фруктов и ягод.

Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины, нарезаем на дольки и варим. Отвар сливаем, процеживаем и в него протираем через сито яблоки. В протертое пюре добавляем сахар, лимонную кислоту и снова доводим до кипения, затем тонкой струёй вводим манную крупу и варим, помешивая, 15 минут. Смесь охлаждаем до 30—40 °С и взбиваем до образования густой пены. Разливаем в формы и охлаждаем.

При подаче поливаем любым сиропом.

Состав на 3 порции: 100 г яблок, 50 г сахара, 80 г манной крупы, 1 стакан воды, сироп по вкусу.

Яблоки с удаленной сердцевиной заполняем смесью изюма, сахара, нашинкованного урюка и поджаренного миндаля. Устанавливаем фаршированные яблоки на противень и запекаем в духовом шкафу при невысокой температуре, чтобы яблоки не развалились. Подаем к столу, посыпав сахарной пудрой, смешанной с корицей.

Состав: 300 г яблок, 50 г урюка, 50 г изюма, 3 столовые ложки миндаля, 3 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка корицы.

Яблоки чистим от кожуры и сердцевины, посыпаем сахаром и сбрызгиваем соком лимона. Кожуру и сердцевины заливаем водой, развариваем, отвар процеживаем. Миндаль, изюм и сахар смешиваем и фаршируем яблоки. Помещаем их в сотейник, заливаем сиропом и доводим до готовности.

При подаче каждое яблоко поливаем вареньем.

Состав: 12 крупных яблок, 1 лимон, сахар.

Для начинки: 50 г миндаля, 100 г изюма.

Для сиропа: 3 стакана яблочного отвара, 1,5 стакана сахара, варенье.