Текст книги "Поститесь вкусно! Православный постный стол"

Фасоль варим до полуготовности. Лук, порезанный кольцами, обжариваем в масле. Орехи рубим ножом. В фасоль добавляем лук, орехи, соль, перец и варим до готовности фасоли.

При подаче посыпаем зеленью.

Состав: 0,5 стакана фасоли, 1 луковица, 500 г воды, 0,5 стакана грецких орехов, 1 столовая ложка растительного масла, соль по вкусу.

Сухую фасоль заливаем теплой водой и выдерживаем 12 часов. Затем воду сливаем, фасоль промываем, заливаем холодной водой и ставим на огонь. После закипания воду сливаем и снова заливаем горячей водой. Добавляем нарезанные лук, морковь, коренья сельдерея и варим до готовности. По окончании варки заправляем растительным маслом, пассерованным луком, поджаренной мукой, томатом-пюре, перцем и провариваем на малом огне 5—7 минут.

Подаем суп, посыпав мелко рубленой зеленью.

Состав: 200 г фасоли, 5 л воды, 50 г растительного масла, по 50 г лука и моркови, 15 г муки, 50 г томата-пюре, 30 г петрушки, 5 г мяты, соль, специи по вкусу.

Горох замачиваем в воде на 2—4 часа, а затем отвариваем его до полной мягкости, взбиваем в пюре. К однородной жидкой гороховой кашице добавим пшено и варим до готовности крупы. Приправим кулеш солью и мелко нарезанным и обжаренным в растительном масле репчатым луком.

Состав: 350—400 г гороха, 3—4 столовые ложки пшена, 1—2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки подсолнечного масла, соль по вкусу.

Овсянку промываем и замачиваем на 1 час в холодной воде. Воду сливаем, а крупу заливаем кипятком, добавляем растительное масло, солим и варим до готовности. Протираем кашицу через сито. Чернослив заливаем водой, после размокания вынимаем косточки, добавляем сахар и отвариваем. Готовый чернослив кладем в овсяный суп.

Состав: 150 г овсяной крупы, 600 г воды, 200 г чернослива, 50 г сахара, 25 г растительного масла, соль по вкусу.

Чечевицу заливаем холодной кипяченой водой, оставляем на 2—3 часа, затем воду сливаем. Шинкованный лук обжариваем в масле. Чищеный картофель нарезаем. В горячую воду запускаем чечевицу, нарезанные картофель, корень петрушки, лук и варим 20—25 минут. При подаче добавляем зелень.

Состав: 200 г чечевицы, 10 г репчатого лука, 300 г картофеля, 50 г корня петрушки, 700 г воды, 30 г растительного масла.

Перловую крупу замачиваем в холодной кипяченой воде на 6—8 часов. Воду сливаем, крупу снова заливаем водой и доводим до кипения. Спустя 15—20 минут добавляем картофель, солим и варим до готовности, заправив за 10 минут до окончания варки спассерованными на масле луком, морковью, кореньями петрушки.

Подаем с зеленью укропа.

Состав: 40 г перловой крупы, 1,5 л воды, 120 г картофеля, 40 г лука, 30 г моркови, коренья петрушки, зелень укропа, 30 г растительного масла.

Лук нарезаем тонкими колечками и обжариваем на растительном масле до золотистости. Добавляем муку и также жарим до золотистости. Прибавляем овощной бульон, сваренный из смеси овощей, взятых в равных соотношениях (морковь, картофель, капуста). Варим на слабом огне 25—30 минут.

Подаем к столу с зеленью и гренками.

Состав: 200 г лука, 300 г овощного бульона, 10 г муки, 30 г растительного масла, соль и специи по вкусу.

Мытый шпинат нарезаем соломкой и с 5 столовыми ложками воды тушим на слабом огне. Когда вода закипит, вводим рис и муку, замешанную с небольшим количеством холодной воды. Перед снятием с огня в суп добавляем мелко нарезанную зелень, толченый чеснок и уксус по вкусу. Подаем суп полностью остывшим.

Вместо уксуса можно заправить щавелем, который кладут вместе со шпинатом.

Состав: 500 г шпината, 50 г риса, 20 г пассерованной муки, зелень петрушки или укропа, чеснок, уксус, соль по вкусу.

Мытый щавель мелко нарезаем, солим и тушим в масле. Добавляем муку или манку, необходимое количество горячей воды и варим 10 минут. Похлебку подаем холодной, посыпав перцем. Можно приготовить ее с добавлением риса или картофеля.

Состав: 500 г щавеля, 20 г муки или 30 г манной крупы, 60 мл растительного масла, черный молотый перец, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

Щавель, шпинат по отдельности припускаем в растительном масле и протираем. Огурцы нарезаем соломкой. Корень хрена натираем на терке. Шинкуем зеленый лук. Соединяем пюре из шпината и щавеля, добавляем тертую лимонную цедру, соль, сахар и разводим квасом. Добавляем огурцы, лук, хрен, тщательно перемешиваем. Подаем в тарелке или чашке, посыпав рубленым укропом. К ботвинье можно подать отдельно сваренную в подсоленном бульоне рыбу (треску, морской окунь и др.).

Ботву молодой свеклы, нарезанную на кусочки, слегка припускаем до размягчения. Листья щавеля бланшируем 2—3 минуты. Листья крапивы ошпариваем кипятком и откидываем на дуршлаг. Всю зелень мелко нарезаем. Мелкой соломкой нарезаем лук и отваренную свеклу. Все заливаем квасом, добавляем нарезанный мелкими кубиками свежий огурец, солим. Заправляем смесью из цедры лимона, растертой в кашицу с сахаром, лимонного сока, столовой горчицы, тертого хрена и кваса. Даем постоять 20—25 минут.

Отвариваем красную рыбу с луком, зеленью и специями. Разрезаем на мелкие кусочки. В каждую тарелку кладем рыбу и наливаем ботвинью.

Состав: 125 г рыбы, 500 г хлебного кваса, 60 г щавеля, 100 г крапивы, 60 г корнеплода свеклы, 100 г свекольной ботвы, 50 г огурца, 20 г хрена, 5 г столовой горчицы, 30 г лимона, 50 г зеленого лука, зелень укропа, сахар, соль и специи по вкусу.

Чищеную рыбу или филе отвариваем (с целой рыбы удаляем кожу и кости). Мякоть или филе разделяем на крупные куски. Щавель варим несколько минут в отдельной посуде и протираем через сито. Зеленый салат и огурцы нарезаем. В квас кладем пюре щавеля, салат, огурец, зеленый лук, заправляем хреном, солью, сахаром и тертой лимонной цедрой.

Немного выдержим на холоде и, разложив порционные куски рыбы по тарелкам, наливаем ботвинью.

Состав: 1 л хлебного кваса, 500 г неразделанной рыбы или 200 г рыбного филе, 300 г щавеля, 4 столовые ложки рубленого зеленого лука, 3 листика зеленого салата, 200 г свежих огурцов, 3 чайные ложки тертого хрена, тертая лимонная цедра, 3 столовые ложки рубленого укропа, соль, сахар по вкусу.

Нарезаем соломкой лук и петрушку и обжариваем в растительном масле. В воду закладываем лук, петрушку, нарезанные морковь, брюкву, капусту и варим на слабом огне 20—30 минут. Примерно в середине варки добавляем толченый чеснок, приправы. А тертое яблоко или яблочное пюре кладем в самом конце.

Подавая на стол, посыпаем рубленой зеленью.

Состав: 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, 1 л воды, 2 моркови, 1 ломтик брюквы, 150 г мелко нашинкованной капусты, долька чеснока, 1 лавровый лист, 0,5 чайной ложки тмина, 1 яблоко или 2 столовые ложки яблочного пюре, соль по вкусу, зелень петрушки и укропа.

Нарезанные капусту, репчатый лук, петрушку тушим на воде, добавив лавровый лист и горошки перца. Отдельно поджарим отваренные и нашинкованные грибы.

Когда капуста упарится, добавляем поджаренную до светло-коричневого цвета муку. В грибной бульон добавляем все компоненты и свежую зелень. Щи долго, на медленном огне прогреваем, чтобы они пропитались.

Состав: 1 кг капусты, 2 небольшие луковицы, 1 лавровый лист, 8—10 горошин черного перца, 400—500 г грибов, 1 столовая ложка муки, 1 корень петрушки с зеленью.

Квашеную капусту заливаем 0,5 л кипятка и ставим в глиняном горшке в разогретую духовку на 30 минут. Отвар сливаем в отдельную посуду, а капусту смешиваем с мелко нашинкованным луком, солим, сбрызгиваем растительным маслом и растираем деревянной ложкой, чтобы полностью втереть масло. Соединяем с отваром, ставим на огонь, добавляем нарезанные коренья и провариваем.

Готовим 1 л грибного бульона, вливаем в гущу и всыпаем гречневую крупу. Варим до готовности.

Состав: 600 г квашеной капусты, 6 сухих белых грибов, 1 столовая ложка гречневой крупы, 2 луковицы, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа, петрушка, укроп, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 8 горошин черного перца, 2 столовые ложки растительного масла.

Капусту (если необходимо, измельчаем) тушим до мягкости, добавляем мелко нарезанный лук, натертую на крупной терке морковь и небольшое количество воды. Отдельно пассеруем натертые на крупной терке корни петрушки.

Грибы, предварительно замоченные на 3—4 часа, отвариваем, грибной отвар сливаем в другую кастрюлю, а грибы откидываем на дуршлаг, промываем, нарезаем и обжариваем. Грибной отвар процеживаем, запускаем туда капусту с кореньями, грибы. Муку прогреваем на сковороде до золотистости, разводим небольшим количеством грибного бульона, непрерывно помешивая до получения однородной массы сметанообразной консистенции. Мучную заправку вводим в щи. Приправляем солью, перцем, сахаром, доводим до кипения, снимаем с огня и даем настояться.

Подаем, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Состав: 1 кг квашеной капусты, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 50 г сушеных грибов, 2 корня петрушки, 10 горошин черного перца, 1 столовая ложка муки, соль, сахар по вкусу, растительное масло для обжаривания грибов, зелень.

Свеклу запекаем, чистим, шинкуем и вместе с остальными нарезанными кореньями хорошо прожариваем в масле. Заливаем квасом, прибавив немного толченых сухих грибов, и варим до готовности, пополняя испарившийся квас горячей водой.

Состав: 4 свеклы, 4 моркови, по 4 веточки петрушки, сельдерея и лука, 100 г растительного масла, 1 л кваса, 80—100 г сухих грибов.

Подготовленные грибы тушим в масле вместе с измельченными кореньями и томатом-пюре. Вареную свеклу натираем на крупной терке. Картофель нарезаем продолговатыми брусочками. В воду закладываем картофель и варим до полуготовности. Затем добавляем свеклу, грибы с кореньями, муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды, и варим еще 10 минут.

Зелень кладем в борщ перед подачей на стол.

Состав: 200 г свежих или 30 г сухих белых грибов, 1 столовая ложка растительного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 небольшие свеклы, 4 картофелины, соль по вкусу, 2 л воды, 1 чайная ложка муки, 2—3 столовые ложки зелени, 1 столовая ложка томата-пюре, уксус по вкусу.

Грибы замачиваем в холодной воде на 4 часа, затем отвариваем в той же воде. Отвар сливаем, процеживаем и используем для приготовления борща. Грибы откидываем на дуршлаг, промываем, нарезаем, обжариваем в масле и возвращаем в отвар.

Свеклу натираем на крупной терке, обжариваем в растительном масле, приправив томатной пастой, солью, сахаром, и опускаем в отвар. Обжаренную натертую морковь присоединяем к свекле с грибами. Лук мелко шинкуем, обжариваем до золотистости и опускаем в отвар. Сельдь чистим, отделяем филе, вымачиваем в кипяченой воде или чае, обваливаем в муке и, обжарив, кладем в борщ. Приправляем пряностями, доводим до кипения, сразу же снимаем с огня, даем настояться и подаем к столу.

Состав: 3—4 свеклы, 2 головки репчатого лука, 2 селедки, 5 сушеных грибов, 1 морковь, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка муки, 2 лавровых листа, 15 горошин черного перца, соль, сахар по вкусу, свекольный рассол.

Хлебный, свекольный квас или охлажденный отвар, в котором варилась свекла, разбавляем холодной кипяченой водой. Добавляем нарезанные тонкой соломкой свеклу и огурцы, мелко нарезанный лук и укроп, соль, сахар, сок лимона и ставим в холодильник.

Состав: 300—400 г вареной свеклы, 200 г свежих огурцов, 100 г зеленого лука, соль, сахар, укроп, лимонная кислота или сок лимона по вкусу.

Все компоненты режем. Резаный зеленый лук растираем с солью, пока не выделится сок. Горчицу, соль и сахар необходимо растереть и залить квасом. Добавляем подготовленные овощи. Выдерживаем окрошку на холоде около 30 минут и подаем на стол.

Состав: 1 л хлебного кваса, 4 вареных картофелины, пучок редиса, 2 листика зеленого салата, 1 свежий огурец, 3 столовые ложки рубленого зеленого лука, 1 чайная ложка горчицы, соль, сахар по вкусу, рубленая зелень укропа.

Срезанную с огурцов кожицу заливаем 1 стаканом воды и кипятим на медленном огне 10—15 минут, затем отбрасываем выварившуюся кожицу, а в рассол запускаем нарезанную мякоть огурцов, варим еще 10 минут.

В 1,5 л кипятка варим овощи и крупу, заправляем огурцами и пряностями.

Состав: 4 соленых огурца, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа, 3 столовые ложки гречневой или рисовой крупы, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу, 1,5 л воды.

Основное достоинство ухи – крепкий бульон. У знатоков ценится уха тройная, для которой варят бульон из рыбной мелочи, а затем уже из 2—3 видов рыб. Эта уха постоянно упоминается в меню царского стола XVII века.

Рыбу (ершей, окуней и др. мелочь) выпотрошим, зальем холодной водой и доведем до кипения. Сняв пену, бросим в бульон целую луковицу, порезанный корень петрушки, посолим и на слабом огне продолжим варить 40 минут. Вынув рыбу, добавим шафран, увеличим огонь, доведем до кипения и сразу же снимем с огня. Бульон необходимо дважды процедить и вновь прокипятить. Далее варим с крупными кусками любой рыбы, нарезанной морковью, добавив немного нарезанного картофеля.

Состав: на 1 л воды – 200 г мелкой рыбы, 10 грепчатого лука, 5 г петрушки, 1 небольшая морковь, 2 картофелины, 300 г крупной рыбы, 0,01 г шафрана.

У рыбы удаляем внутренности и жабры; хорошо чистим и промываем, кладем в подсоленную воду, доводим до кипения и варим на медленном огне 30 минут. Пряности кладем в конце варки.

Натертую на крупной терке морковь и нарезанный полукольцами лук обжариваем в масле до мягкости с добавлением муки.

Готовую рыбу вынимаем шумовкой, бульон процеживаем, а затем кладем в него нарезанный картофель и варим до мягкости. Прибавив жареные овощи, варим еще несколько минут. Солим по необходимости.

В тарелки раскладываем порции рыбы и наливаем суп, посыпаем зеленью.

Состав: 300—400 г рыбы (морской окунь, треска, хек и др.), 1 л воды, 3—4 горошины перца, 1 лавровый лист, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2—3 картофелины, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка муки, зелень, соль по вкусу.

В хлебный, предварительно охлажденный, квас кладем мелко нарезанные огурцы, помидоры, шинкованную ботву свеклы, зеленый лук, салатную капусту. Заправляем растительным маслом, даем настояться 1 час и можно подавать на стол, посыпав зеленью укропа.

1/2 стакана овсяных хлопьев заливаем холодной кипяченой водой на 3—4 часа. Затем добавляем 1 стакан кваса, нарезанные мелко свежие огурцы, протертые помидоры, посыпаем зеленью. Можно добавить 1 столовую ложку растительного масла, соль, специи по вкусу.

Состав: 0,5 л воды, 0,5 стакана овсяных хлопьев, 1 стакан кваса, 1 столовая ложка масла растительного, Зелень, соль, специи.

Нарезанный репчатый лук обжариваем на растительном масле. Добавляем нарезанные кружочками помидоры и тушим под крышкой, затем смешиваем с отдельно спассерованными морковью и петрушкой. Овощи кладем в кастрюлю, добавляем рис, заливаем водой, солим и сахарим. Когда рис сварится, все протираем через сито, добавляем раздавленный чеснок, кипятим еще раз, непрерывно помешивая.

Подаем с зеленью укропа.

Состав: 150 г помидоров, 30 г лука, 60 г моркови, 60 г картофеля, 40 г риса, 500 г воды, 30 г растительного масла, чеснок, укроп, соль, сахар по вкусу.

Крапиву перебираем, моем и кладем в кипящую подсоленную воду. Затем добавляем мелко нарезанный лук и варим 20—30 минут. После этого вливаем разведенную в холодной воде муку и, как только суп закипит, взбиваем венчиком, чтобы получилось жидкое пюре.

При подаче в тарелку кладут 1 столовую ложку отваренного риса, зелень петрушки или укропа, специи.

Состав: 300 г крапивы, 1 л воды, 30 г лука, 15 г муки, 50 г риса, 30 г растительного масла, зелень, соль, специи по вкусу.

Припущенную крапиву измельчаем в пюре, запускаем в кипящий бульон, доводим до кипения. Затем добавляем нарезанный щавель, картофель, рис, пассерованные коренья и репчатый лук, томатное пюре.

За несколько минут до окончания варки кладем лавровый лист, специи.

Состав: 75 г картофеля, 50 г крапивы, 50 г щавеля, 10 г риса, 10 г растительного масла, 15 г томатного пюре, 15 г моркови, зелень петрушки, репчатый лук, 200—250 г бульона из кореньев, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Промытые грибы заливаем водой, опускаем туда луковицу и варим 50 минут. Отвар процеживаем. А грибы промываем и шинкуем. Вторую луковицу мелко шинкуем и обжариваем в масле, под конец добавим томат-пюре. Соленые огурцы чистим от кожицы и нарезаем. В горячий бульон складываем подготовленные продукты, добавляем каперсы, лавровый лист, перец горошком, соль и варим при слабом кипении 10 минут.

В каждую тарелку кладем несколько маслин, ломтик лимона, наливаем солянку и посыпаем зеленью.

Состав: 500 г свежих белых грибов или шампиньонов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 50 г маслин, 50 г каперсов, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки растительного масла, соль, перец по вкусу.

Нарезанные грибы обжариваем в масле, затем добавляем шинкованный лук, муку и слегка подрумяниваем. В горячую воду опускаем грибы с луком и варим 15 минут. За несколько минут до окончания варки добавляем ломтики помидоров, огурца и яблока.

При подаче посыпаем зеленью.

Состав: 250 г свежих грибов, 2 столовые ложки растительного масла, 1 маленькая луковица, 1 столовая ложка муки, 1 л воды, 2 помидора, 1 соленый огурец, пол-яблока, зелень укропа и петрушки.

Лук, петрушку, зеленый перец шинкуем, кладем в кастрюлю и заливаем томатным соком из свежераздавленных помидоров. Добавляем растительное масло, специи, соль и ставим тушить под крышкой на слабом огне. После выпаривания сока добавляем воду по необходимому объему (до 3 л), кипятим 20 минут, добавляем капусту, нарезанный картофель и варим до готовности. Готовый борщ заправляем растертым с солью чесноком, мелко нарезанным сладким перцем и зеленью петрушки. Даем настояться 20—30 минут и подаем к столу.

На второй день борщ обычно бывает вкуснее, его можно подавать и холодным.

Состав: 40 г лука, 120 г капусты, зелень петрушки, 30 г перца, 100 г помидоров, 20 г растительного масла, 120 г картофеля, чеснок, соль, специи по вкусу.

Свежие грибы шинкуем и варим 15—20 минут. Нарезаем корнеплоды молодой свеклы соломкой, ботву также мелко режем. Шинкуем морковь и все овощи кладем в грибной бульон и варим 10—15 минут. Добавляем помидоры, картофель, зеленый лук, петрушку, соль, специи и варим до полной готовности.

Состав: 300 г грибов, 100 г свеклы, 40 г моркови, 30 г помидоров, 100 г картофеля, 20 г зелени лука, 30 г листьев свеклы, зелень петрушки, 1,5 л воды.

Очищенную свеклу отвариваем в слегка подсоленной воде. После охлаждения шинкуем тонкой соломкой. Добавляем зеленый горошек или отваренную фасоль, мелко нашинкованные, отваренные грибы, картофель, лук, свежий или соленый огурец.

Заливаем горячим свекольным отваром, солим, добавляем сахар и лимонную кислоту.

Состав: 0,5 л отвара свеклы, 50 г свеклы, 30 г зеленого горошка, 20 г грибов, 20 г картофеля, 15 г лука, 10 г огурцов, соль, сахар, лимонная кислота по вкусу.

Мелко нарезанный лук кладем в кастрюлю, добавляем масло, закрываем крышкой и тушим, периодически помешивая, чтобы не пригорело. Толченые орехи и кинзу смешиваем с чесноком и перцем, разводим водой (7 стаканов) и вливаем в кастрюлю. Добавляем промытый рис, солим и варим.

Нарезаем помидоры, тушим, протираем через сито и, сварив отдельно до загустения, заправляем суп. Когда суп еще раз закипит, кладем в него нарезанную зелень и тотчас же снимаем с огня.

Состав: 200 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 100 г очищенных грецких орехов, 400 г помидоров, 4 веточки зелени кинзы, 1/2 стакана риса или 3/4 стакана вермишели, стручковый перец, чеснок, зелень, соль по вкусу.