Текст книги "Поститесь вкусно! Православный постный стол"

Капусту вымыть, нашинковать, перетереть с солью. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, сбрызнуть уксусом и оставить на 10 минут. Огурцы и редис вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Капусту перемешать с овощами, посолить, выложить на блюдо, украсить петрушкой и подать к столу.

Состав: белокочанная капуста – 250 г, редис —100 г, огурец – 1—2 шт., лук – 2 шт., 3%-ный уксус – 1 чайная ложка, зелень петрушки – 1 пучок, соль по вкусу.

Лук, яблоко и апельсин очистить, мелко нарезать и перемешать с квашеной капустой. Листья салата вымыть и покрыть ими блюдо.

На листья салата выложить смесь, полить смесью салатного уксуса и растительного масла, посолить, поперчить, заправить горчицей и подать к столу.

Состав: квашеная капуста – 300 г, растительное масло – 2 столовые ложки, зеленый салат – 1 пучок, апельсин – 1 шт., яблоко – 1 шт., лук – 1 шт., горчица – 1 чайная ложка, перец и соль по вкусу.

Первые блюда

В кипящий бульон положить мелко нашинкованную капусту и нарезанный картофель. Когда овощи сварятся, добавить поджаренную на масле муку.

Состав: бульон – 1 л, свежая капуста – 1/2 кочана, картофель —3 шт., пшеничная мука —1 столовая ложка, масло – 1 чайная ложка, соль.

Очищенный картофель отвариваем до полуготовности, добавляем пассерованный лук, морковь, коренья петрушки и варим до размягчения. Протираем через сито вместе с отваром. Отдельно пассеруем пшеничную муку на растительном масле до светло-желтого цвета, разводим ее кипяченой водой до сметанной консистенции и соединяем с полученной массой.

Доводим до закипания, солим и добавляем специи, а затем еще варим 5—7 минут на слабом огне.

Подаем с рубленой зеленью, сухариками, гренками.

Состав: 300 г картофеля, 40 г репчатого лука, 30 г моркови, 20 г кореньев петрушки, 15 г пшеничной муки, 30 г растительного масла, соль, специи по вкусу.

Разводим в небольшом количестве холодной воды муку, которую потом вливаем в кипящую воду при непрерывном помешивании, не давая образоваться комочкам. Варим 15—20 минут, солим, перчим по вкусу.

В момент подачи заправляем мелко нарезанным и обжаренным до золотистого цвета в растительном масле репчатым луком.

Состав: 2 л воды, 125 г пшеничной муки, 2 головки репчатого лука, 100 г растительного масла, перец и соль по вкусу.

Очищенную от кожуры и семян тыкву нарезаем и укладываем в кастрюлю, заливаем водой, кладем соль, корицу, гвоздику, лимонную кожуру (цедру) и варим до мягкости. Протираем гущу через сито и еще раз кипятим.

Заправляем сахаром, соком лимона или лимонной кислотой.

Состав: 300 г тыквы, 500 г воды, соль, сахар, специи по вкусу.

Очень кислую капусту промываем холодной водой, отжимаем, нарезаем помельче. Капусту перед тушением пассеруем в масле. Затем добавляем воду и, прикрыв крышкой, тушим до мягкости около 1 часа. Перекладываем в кастрюлю, заливаем горячей водой, добавив нарезанные соломкой пассерованные морковь и репчатый лук с томатной пастой, приправив лавровым листом (перец, соль и сахар по вкусу), и запускаем мучную пассеровку. Кипятим 3 минуты и сразу же выключаем.

Подавая, щи посыпаем мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.

Состав: 600 г квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 5– 7 горошин черного перца, соль, сахар по вкусу, зелень укропа, петрушки или сельдерея.

Отвариваем грибы, извлекаем их из бульона и шинкуем. Отдельно в глубокой сковороде обжариваем одну нашинкованную луковицу и порезанную капусту, подсыпав немного муки, накрываем крышкой и тушим до готовности. Свеклу натираем на терке и обжариваем в масле с луком, также подмешав муку. Когда капуста и свекла станут мягкими, соединяем вместе: бульон грибной, грибы, капусту и свеклу; вливаем квас и прокипятим.

Состав: 1,2 кг кислой капусты, 2 шт. репчатого лука, 60 г растительного масла, 8—10 шт. сушеных грибов, 3—5 шт. свеклы, 0,2 л кваса, 40 г муки.

Сушеные белые грибы промыть, замочить в воде и варить до готовности. Отвар перелить в кастрюлю, довести до кипения, грибы нарезать соломкой. В кипящий грибной отвар положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук репчатый, дать вскипеть, добавить нашинкованную свежую капусту, нарезанный брусочками картофель и кипятить 10—15 минут. Положить в суп отваренные и нарезанные грибы, поджаренную и разведенную водой пшеничную муку, нарезанный ломтиками свежий помидор, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, зелень укропа и петрушки и дать покипеть 10—15 минут.

Перед подачей на стол в тарелки добавить зелень петрушки и укропа.

Состав: сушеные грибы – 100 г, свежая капуста – 250 г, картофель – 300 г, петрушка – 1 корень, морковь – 1 шт., томат-пюре —2 столовые ложки, или свежие помидоры – 4 шт., масло – 4 столовые ложки, соль, перец, зелень.

Капусту нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и поставить на огонь. Картофель также нарезать кубиками и, когда капуста прокипит, опустить в кастрюлю, затем добавить репчатый лук и помидор. Нашинкованную тонкими колечками морковь потушить на медленном огне в масле, растертом с мукой, после чего положить в суп.

Перед подачей в тарелку положить сметану.

Состав: капуста свежая – 200 г, морковь – 45 г, лук —10 г, картофель —150 г, помидор (кусочки) – 30 г, масло – 3 чайные ложки, мука —1,5 чайной ложки, соль.

1 вариант. Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшочке в духовку на 20—30 минут. Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным растительным маслом (для этого масло нужно нагреть, но не жарить, в сковороде или сотейнике и добавить семена кориандра, аниса, фенхея, укропа или зелень сельдерея, петрушки) и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.

2 вариант. Подготовить 1 литр грибного бульона. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться.

Соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.

Состав: сухие белые грибы – 5—6 шт., квашеная капуста – 500—750 г, гречневая крупа – 2 столовые ложки, картофель – 1 шт., морковь – 1 шт., лук – 1 шт., репа или брюква – 1 шт., петрушка – 1 шт., укроп – 2 столовые ложки, черный перец – 8 горошин, лавровый лист – 3 шт., чеснок – 4 зубчика, масло подсолнечное, оливковое или маковое – 1—2 столовые ложки.

Квашеную рубленую капусту потушить с маслом, добавив половину столовой ложки томата-пюре. После 1,5– 2 часов тушения капуста становится красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом. Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа. За 30 минут до окончания варки добавить обжаренные с томатом-пюре коренья, а за 10—15 минут – лавровый лист, перец, мучную пассеровку, приготовленную из 1—2 столовых ложек муки, прокаленных на сковороде с 1 столовой ложкой растительного масла.

В готовые щи положить 2—3 дольки чеснока, растертого с солью.

Щи будут вкуснее, если их настоять в глиняном горшочке. Для этого кастрюлю со щами снимают с огня сразу же после добавления специй, т. е. за 15 минут до окончания варки. Разливают щи в глиняные порционные горшочки (емкостью 0,5 л). В каждый горшочек кладут по дольке чеснока, растертого с солью. Сверху горшочек покрывают куском раскатанного пресного теста и запекают в духовке. Когда лепешка-крышка подрумянится и станет выпуклой, щи готовы.

Суточные щи вкуснее есть деревянной ложкой прямо из горшочка.

Название этих щей происходит от старого способа их приготовления. По этому способу щи немного недоваривают, сливают в горшок и выносят на мороз (ставят в холодильник) на всю ночь. На другой день горшок с замороженными щами накрывают крышкой из теста и ставят в духовку. Приготовленные таким способом щи значительно вкуснее.

Состав: квашеная капуста – 500—600 г, пшеничная мука – 1 столовая ложка, томат-пюре – 1 столовая ложка, чеснок —2—3 зубчика, коренья, специи.

Рыбу, разделанную на филе, нарезать кусками и припустить либо отварить до готовности.

Белокочанную капусту и овощи нарезать соломкой. В процеженный кипящий рыбный бульон положить свежую капусту и довести до кипения.

После этого опустить пассерованные овощи (лук репчатый, морковь, репу, петрушку), томат-пюре и варить 15—25 минут. Затем добавить перец горошком, лавровый лист, соль, ввести муку, предварительно разведенную бульоном, и проварить еще 5 минут. Щи можно варить и без томата-пюре.

При подаче в тарелку положить 2—3 куска рыбы или кусочки мякоти головизны и посыпать измельченной зеленью.

Состав: осетрина с головизной – 300 г (судак 350 г или 1 кг головизны), свежая капуста – 800 г, морковь – 1 шт., корень петрушки, репчатый лук – 2 головки, репа – 1 шт., масло – 50 г, томат-пюре – 3 столовые ложки, лавровый лист – 1 шт., перец горошком – 3 шт., мука – 2 столовые ложки, соль, зелень.

Из костей и головы рыбы сварить бульон, положить в него морковь, корни сельдерея и петрушки, нарезанные кругляшами, и на медленном огне отварить до готовности. Затем влить разведенную водой пассерованную муку. Готовый бульон процедить, добавить нарезанную соломкой морковь, рыбные фрикадельки, посолить, поперчить и поварить еще 5—10 минут. Приготовление фрикаделек. Филе трески пропустить через мясорубку и добавить вымоченную булку, крахмал, молотые орехи, соль. Отварить в подсоленной воде 10 минут.

Состав: филе трески – 300 г, вода – 2 л, морковь – 2 шт., корни сельдерея и петрушки – по 1 шт., мука – 25 г, соль, перец.

Для фрикаделек: филе – 300 г, крахмал – 30 г, орехи —10 г, булка, соль.

Квашеную капусту порубить и потушить. Крупу (рисовую, перловую, пшено) перебрать и промыть. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и запассеровать. В конце пассерования добавить томат. Засыпать в кипящий бульон крупу, довести до кипения, заложить тушеную капусту и варить 15—20 минут. Затем опустить пассерованные овощи и в самом конце варки добавить соль, специи. В уже готовые щи положить растертый с солью чеснок.

Подать со сметаной и зеленью.

Состав: крупа – 20 г, томат-паста – 50 г, квашеная капуста – 200 г, морковь – 40 г, петрушка —10 г, репчатый лук – 40 г, чеснок – 1 долька, жир – 20 г, бульон или вода – 850 г, соль, специи.

Нашинкованную свежую капусту варить 30—40 минут. За 20 минут до конца варки добавить нашинкованные свежие грибы, перец, лавровый лист, соль. Готовые щи заправить поджаренной мукой (муку поджарить с 4 столовыми ложками масла). Можно добавить картофель (200 г). Его кладут через 10—15 минут после того, как щи закипели.

Состав: свежие грибы – 200—300 г, свежая капуста – 250 г, мука – 4 столовые ложки, растительное масло – 4 столовые ложки, лавровый лист, перец, соль.

Сушеные грибы вымыть и положить в воду на 3—4 часа, затем грибы вынуть и пошинковать. Воду, в которой они замачивались, процедить, налить в кастрюлю, положить в нее подготовленные грибы и варить 15—20 минут. Затем добавить картофель, слегка поджаренные коренья петрушки, сельдерея, моркови и варить до готовности овощей. Щи заправить луком, поджаренным с мукой. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану.

Состав: сушеные грибы —100 г, капуста —100 г, картофель – 200 г, петрушка – 1 корень, сельдерей – 1 корень, морковь – 1 шт., масло – 5—6 столовых ложек, мука – 2 столовые ложки, лук – 2—3 шт., соль.

Приготовить грибной бульон. Сваренные грибы вынуть из бульона и нашинковать. Мелко нарезать лук и запассеровать его до светло-желтого оттенка. Коренья следует запассеровать отдельно, прибавив в конце томат-пасту. Потушить почти до готовности квашеную капусту, затем вместе с пассерованными овощами залить грибным бульоном. Через некоторое время посолить и добавить в суп нашинкованные вареные грибы. В конце варки добавить специи и заправить мучной пассеровкой.

Состав: сушеные грибы – 15 г, квашеная капуста – 250 г, морковь – 40 г, петрушка – 20 г, репчатый лук – 40 г, мука – 10 г, масло растительное – 20 г, вода – 800 г, зелень, специи, томат-паста.

Свежую капусту мелко нашинковать и потушить с маслом. Отварить грибы, морковь, картофель и корень петрушки в воде. При выкипании воду подливать. Когда грибы сварятся, добавить тушеную капусту и варить еще немного на медленном огне. В готовые щи влить лимонный сок, заправить поджаренной с маслом мукой. Посыпать зеленью укропа.

Состав: вода – 1 л, капуста – 1 кочан, грибы —100 г, морковь – 1 шт., картофель – 3 шт., петрушка – 1 корень, укроп – 1 небольшой пучок, сок 1 лимона, пшеничная мука – 1 столовая ложка, масло растительное – 2 столовые ложки, соль.

Квашеную капусту отварить в воде почти до полной готовности. Промытые грибы нарезать соломкой и потушить вместе с луком, добавив немного масла. Затем грибы положить в щи, заправить солью и тмином. При подаче на стол щи посыпать зеленым луком.

Состав: соленые грибы —100 г или сушеные – 30 г, капуста – 500 г, лук – 1—2 шт., соль, тмин, зеленый лук.

В кипящую воду положить картофель и морковь, нарезанные в виде соломки или брусочков, посолить. Через 10—15 минут положить в суп нарубленную зелень, листья капусты и свеклы. Варить еще 10—15 минут.

Перед концом варки за 3—5 минут положить лавровый лист, душистый горошек, заправить растительным маслом.

Состав: молодые капустные листья – 150 г, свекольные листья – 100—150 г, зелень (петрушка, укроп) – 100 г, картофель – 2—3 шт., зеленый лук – 100 г, средняя морковь – 1—2 шт., вода – 2 л, лавровый лист, душистый горошек – 1—2 шт., растительное масло – 2 столовые ложки.

Разморозить кальмаров в холодной воде, удалить с них пленку, тщательно промыть несколько раз.

Затем отварить 3—5 минут в подсоленной воде при слабом кипении и вынуть. Нарезать кальмары соломкой. Потушить квашеную капусту с томатом 1—2 часа. Запассеровать коренья и лук. Нарезать ломтиками картофель, поместить его в кипящую воду и варить 15—20 минут. После чего добавить тушеную капусту, пассерованные овощи, соль, специи, кальмары и варить до готовности.

К столу подать с рубленой зеленью.

Состав: кальмары – 200 г, квашеная капуста – 200 г, картофель —150 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) —10 г, репчатый лук – 40 г, томат-паста – 40 г, масло растительное – 20 г, зеленый лук – 50 г, вода – 800 г, специи.

Свежие грибы отварить в подсоленной воде, вынуть из бульона, нарезать ломтиками, слегка обжарить в масле. Свежую капусту нашинковать соломкой, положить в кастрюлю, влить немного грибного бульона, добавить уксус, жир, томат-пасту и тушить, периодически помешивая. Лук, корень петрушки, морковь нарезать соломкой и обжарить в масле, затем положить в капусту, добавить огурцы, очищенные от семян и порезанные соломкой, соль, специи и еще немного потушить.

На смазанную маслом сковороду положить слой тушеной капусты, затем слой грибов, закрыть его еще одним слоем капусты, посыпать сухарями и запечь в духовке. При подаче на стол полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Состав: грибы – 500 г, капуста – 1 кг, морковь – 1—2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук – 3 шт., соленые огурцы – 3 шт., томат-паста – 3 столовые ложки, 3%-ный уксус – 3 чайные ложки, сахар – 2 чайные ложки, масло оливковое – 3 столовые ложки, сухари – 1—2 столовые ложки, лимон (ломтик) – 1 шт., маслины – 1—2 шт., соль, перец, зелень.

Свежую или свежепросольную белугу, осетрину или вообще крупную рыбу без костей нарезать кусочками, но не очень мелкими. Кислую капусту хорошо отжать и поджарить в кастрюле с небольшим количеством масла; налить воды, прибавить немного пряностей, лук, положить рыбу и дать хорошо кипеть.

Когда все будет готово, подправить мукой и прибавить каперсов, оливок и щепотку перца.

Состав: рыба – 600 г, кислая капуста – 600 г, масло – 2 столовые ложки, мука – 1 столовая ложка, лук – 4 шт., каперсы – 1 ложка, оливки – 1 ложка, толченый перец, пряности.

Скумбрию разделываем. Из костей и головы варим бульон, процеживаем. Сырую морковь и свеклу натираем на крупной терке, пассеруем. Отдельно пассеруем мелко шинкованный репчатый лук с томатным соусом. В кипящий бульон кладем кусочки филе рыбы, приготовленные овощи, картофель и варим до готовности.

Подаем, положив в каждую тарелку кусочек отваренной рыбы, и посыпаем зеленым луком.

Состав: 300 г рыбы, 600 г воды, 120 г картофеля, 50 г моркови, 200 г свеклы, 50 г лука, 40 г томатной пасты, 15 г зелени, соль и специи по вкусу.

Перловую крупу варим в воде до готовности. Рыбный бульон из костей и голов с нашинкованным луком и нарезанной морковью варим до полуготовности. Затем добавляем перловку, все нарезанные овощи, соль и варим до готовности. Рыбу закладываем за 15—20 минут до окончания варки овощей.

Подаем рассольник с зеленью укропа и петрушки.

Состав: 300 г рыбы, 60 г крупы, 200 г картофеля, 70 г моркови, по 30 г кореньев петрушки и лука-порея, 40 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 7 г зелени петрушки, 5 г зелени укропа, 2 л воды, соль и специи по вкусу.

Перловую крупу варим в воде до готовности. Нарезаем небольшими кубиками картофель, соленый огурец, тонкими кружочками корень петрушки и тушим все в растительном масле 5—10 минут. Нашинкованный лук и натертую морковь слегка обжариваем до румяности, Помещаем все подготовленные овощи в воду и варим 30 минут. Добавляем консервированную рыбу, крупу, специи, соль и доводим до готовности. Подаем, посыпав измельченной зеленью.

Состав: 1 банка ставриды в томатном соусе, 1,5 л воды, 30 г крупы, 120 г картофеля, по 40 г моркови и лука, 20 г кореньев петрушки, 120 г огурцов, 10 г зелени, соль и специи по вкусу.

Отваренные соленые грибы нарезаем тонкими ломтиками и обжариваем на растительном масле с луком и морковью. В воде, в которой варились грибы, варим картофель, нарезанный некрупными дольками. Затем кладем туда грибы с овощами, мелко нарезанные соленые огурцы, зелень петрушки и все варим еще 20 минут, солим, добавляем сахар, специи.

Состав: 30 г грибов, 60 г соленых огурцов, 70 г картофеля, 30 г моркови, 50 г лука, 1,5 л воды, зелень петрушки, сахар, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

В кастрюлю кладем квашеную капусту, нарезанные картофель и морковь, нашинкованный лук, размоченные сухие грибы и заливаем холодной водой. После 40 минут варки солим и кладем специи по вкусу. За 15 минут до окончания варки добавляем томатную пасту, манную крупу. Делаем очень слабый огонь и оставляем вариться 2—2,5 часа.

Снимаем с огня и даем настояться 30—40 минут.

Состав: 100 г капусты, 70 г картофеля, 30 г моркови, 30 г лука, 30 г грибов, 20 г томатной пасты, 5 г манной крупы, 1,5 л воды.

Сушеные грибы отвариваем, сливаем и шинкуем. Лук мелко рубим, пассеруем на растительном масле, добавляем просеянную муку, недолго обжариваем все вместе и запускаем в бульон. Доводим до кипения, кладем нарезанный кубиками картофель, предварительно промытый и замоченный чернослив, изюм и варим до готовности картофеля.

Состав: 30 г грибов, 800 г воды, 60 г репчатого лука, 30—40 г растительного масла, 75 г муки, 400 г картофеля, 200 г чернослива, 60 г изюма, 5 г зелени, соль и специи по вкусу.

Из муки и воды приготовим тесто для лапши, прикроем салфеткой и оставим на 15—20 минут. Затем тесто тонко раскатаем и слегка подсушим, раскинув его на полотенце, после чего нарезаем лапшу. Грибы замочим в холодной воде на 2—4 часа, отварим в той же воде. Шумовкой достанем грибы, откинем на дуршлаг, промоем проточной водой и дадим стечь воде.

Отвар процедим через 4 слоя марли и используем для приготовления супа.

Морковь режем тонкими кружочками, картофель – кубиками, отвариваем в небольшом количестве слегка подсоленной воды и опускаем в грибной отвар. Лапшу необходимо отварить отдельно и опустить в отвар после овощей. Лук шинкуем, грибы нарезаем, порознь обжариваем в растительном масле и запускаем в суп. Доводим до кипения, солим по вкусу.

Подаем, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Состав: 400 г муки, 5—6 сушеных грибов, 10—12 картофелин, по 1 шт. моркови и репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.