Текст книги "Поститесь вкусно! Православный постный стол"

Яблоки моем и очищаем от сердцевины так, чтобы яблоки оставались целыми и нетреснутыми. Эти отверстия заполняем вареньем. Яблоки устанавливаем в сковороду, на дно которой выплескиваем 2 ложки воды. Запекаем 15 минут в не очень горячей духовке. Как только яблоки станут мягкими, вынимаем их, даем слегка остыть. Перекладываем на блюдо и поливаем оставшимся на сковороде сиропом.

Для фарширования яблок лучше всего брать земляничное, клубничное, черносмородиновое или вишневое (без косточек) варенье. В варенье желательно добавить 0,5 стакана толченых сухарей, толченый миндаль или толченые грецкие орехи.

Состав: 4 яблока, 2 столовые ложки варенья.

Отварим кукурузу, отделим зерна. Поместим их на сковородку с мелко нарезанным и слегка поджаренным луком, добавим томат-пюре, соль, сахар, перемешаем, вольем немного воды и прокипятим 5 минут. Яблоки режем на дольки, чистим от сердцевины и запекаем в духовке. Из белого хлеба готовим гренки.

На блюдо высыпаем горку кукурузы, вокруг размещаем гренки и яблоки. В центр горки втыкаем букетик из зелени петрушки.

Состав: 200 г кукурузы, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 яблока, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки растительного масла, 200 г белого хлеба.

Муку смешиваем с сахаром, вливаем сок (лимонный, апельсиновый, мандариновый, малиновый, облепиховый, морковный, яблочный и др.), размешиваем, вливаем масло, снова размешиваем. Соду гасим лимонным соком или лимонной кислотой. В тесто кладем также изюм, мак, корицу, лимонную цедру. Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи. Выпекаем в формочках при температуре 200 °С.

В тесто можно добавить 2 столовые ложки мака.

Состав: 2 стакана муки, 1 стакан сахара, 1 стакан сока, 5—6 столовых ложек растительного масла, 1 неполная чайная ложка соды.

Сироп от смородинового варенья перемешиваем с медом и нагреваем, не доводя до кипения, добавляем молотые пряности и замешиваем на этой смеси толченые сухари. Крутое тесто разминаем, раскладываем на лист слоем 1 см и подсушиваем в нагретой и выключенной духовке. Теплую пряничную пластину посыпаем мукой и режем на квадратики или вырезаем формочкой, покрываем любой глазурью.

Состав: 3 столовые ложки сиропа, 3 столовые ложки меда, 1 чайная ложка корицы, 1/2 чайной ложка имбиря, 3 шт. гвоздики, 1 столовая ложка растертого в порошок мускатного ореха, 4 стакана молотых сухарей, 1 столовая ложка муки.

Дрожжи растворим в воде с добавлением сахара и, когда он вспенится, замесим тесто из указанных компонентов. Ставим в теплое место и дважды делаем обминку.

Яблоки моем, разрезаем на 4 части, чистим от сердцевины, нарезаем более мелкими дольками и сбрызгиваем соком лимона, а затем пересыпаем сахаром. Тесто раскатываем толщиной 1 см, накалываем вилкой по всей поверхности, края смазываем сиропом. По периметру укладываем два тонких жгутика теста (как бы создавая стенки пирога), слегка их прижимаем и тоже смазываем. Ломтики яблок укладываем вовнутрь.

Выпекаем при температуре 180—200 °С до готовности.

Для теста: 4 стакана пшеничной муки, 2 стакана теплой воды, 50 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 стакан растительного масла, соль по вкусу.

Для начинки: 7 яблок, сок 1 лимона, 100 г сахара.

В стакан с экстрактом цикория добавляем дрожжи, даем подняться и замешиваем тесто. Месим до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам. Выкладываем в формочки и ставим в духовку на 35 минут. Такой хлеб имеет приятный вкус и тонкий аромат.

Состав: 10 г дрожжей, кофейная чашка экстракта цикория, 8 столовых ложек муки, щепотка соли.

В кипящую воду всыпать сахар, размешать и нагреть сироп на сильном огне. При закипании сахарного раствора на поверхности его образуется пена. Посуду с закипевшим сиропом следует отодвигать на борт плиты с таким расчетом, чтобы сироп кипел только с одного края, при этом снять пену. Если пену не снять, то при остывании вокруг нее начнет кристаллизоваться сахар и помадка получится грубой и серой. После снятия пены нужно увеличить нагрев, так как при слабом нагреве помадка становится темного цвета.

Во время кипения от брызг сиропа на стенках посуды образуются кристаллы сахара, которые, попадая обратно в посуду, вызывают кристаллизацию сиропа. Чтобы избежать этого, необходимо во время варки помадки снять брызги мокрой марлей, намотанной на палочку.

Карамельную патоку нагреть до 50—60 °С, процедить и добавить в сахарный сироп, когда его температура достигнет 108 °С. Все размешать и продолжить варку. Патока предохраняет сироп от преждевременного засахаривания и, увеличивая его вязкость, способствует при взбивании помады образованию более мелких кристаллов.

При варке помады патоку можно заменить инвертным сиропом (10—15 % веса сахара) или пищевыми кислотами (на 1 кг помадки 1 г 80%-й уксусной эссенции). Пищевые кислоты следует добавлять в сироп в конце его варки.

Можно помадку сварить и без патоки, инверта или пищевых кислот. В этом случае для варки сиропа берут вместо 250 г воды 350—400 г и варят его дольше. При длительной варке сахарного сиропа в нем образуется инвертный сахар и без добавления кислот (происходит частичный распад сахара на глюкозу и фруктозу). Уваривают помадку до температуры 114—115 °С. Практически окончание варки помады определяется пробой на «слабый шарик». Небольшое количество помадки быстро охлаждается на льду или в холодной воде и, если удается из нее скатать мягкий шарик, то варку следует закончить – помадка готова.

Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп нужно сбрызнуть водой или положить на поверхность кусочки пищевого льда. Помадку энергично взбивают в течение 10—12 минут. В процессе взбивания сироп делается сначала мутным, но по мере насыщения его воздухом и кристаллизации его сахаром он приобретает белый цвет. Консистенция его из жидкой становится густой, сахар кристаллизуется, и образуется твердый комок помады. Чем энергичнее взбивание, тем мельче получатся кристаллы помадки, тем она нежнее. После взбивания корки помады разминают, массу плотно укладывают в посуду и оставляют для созревания на 12—24 часа. Чтобы не образовалась корочка, помадку сбрызгивают водой и накрывают влажной салфеткой.

Перед глазировкой изделий помадку, помешивая, разогревают небольшими порциями до консистенции сметаны при 60 °С. При этом надо следить за тем, чтобы помадка не расплавилась полностью, так как в этом случае блеск ее ухудшается.

Ароматизируют помадку фруктовыми соками, фруктовыми эссенциями или подкисляют пищевыми кислотами, окрашивают помадку в различные цвета.

Состав: сахар – 850 г, патока – 80 г, эссенция – 2 г, вода – 300 г.

1 кг сахара проварить на умеренном огне в 300 г воды до образования тягучей массы. Готовность сахарного сиропа проверить проволочным кольцом: кольцо небольшого диаметра погрузить в кипящий сахар, вынуть его и подуть в середину. Если образуется пузырь, значит сироп готов. Вылить готовый сахарный сироп в смоченную водой фарфоровую посуду, сверху сбрызнуть холодной водой и поставить на холод.

Остывший сироп тщательно вымешать деревянной ложкой и получившуюся белоснежную массу разделить на столько частей, сколько сортов помадки желательно приготовить. Затем сахарную массу слегка подогреть и домешать к ней вкусовые или ароматизирующие вещества. С этой целью можно использовать крепкий черный кофе, какао-порошок, апельсиновый, лимонный, вишневый или какой-либо другой сок, а также эссенции. На смоченную холодной водой мраморную доску или стекло поставить ящички без дна и влить массу. Когда она немного затвердеет, разгладить ножом, смоченным водой, поверхность помадки и нарезать маленькими прямоугольниками. Остывшие конфеты завернуть в разноцветные бумажки с бахромой на концах, а затем – в разноцветную фольгу.

Состав: сахар – 1 кг, вода – 300 г, крепкий чай или кофе, ванилин, лимон – 1 шт., различные фруктовые соки или эссенции.

Разводим сахар в воде, добавляем уксус и экстракт цикория. Ставим кастрюльку на слабый огонь и непрерывно помешиваем. Через 10 минут делаем пробу: капнем несколько капель на холодное блюдце. Если капли сразу затвердевают, карамель готова. Тогда снимаем кастрюлю с огня и выливаем содержимое на плоскую тарелку, смазанную жиром. Даем остыть 5 минут и режем на кубики. Можно добавлять мед.

Экстракт цикория: кипятим в 0,25 литра воды 150 г цикория, добавив 10 кусков сахара, снимаем с огня, настаиваем 20 минут и процеживаем.

Состав: 10 столовых ложек сахара, 9 столовых ложек воды, 1 чайная ложка уксуса, 1 столовая ложка экстракта цикория.

Все орехи чистим и мелко толчем. Кладем их в эмалированную кастрюлю, заливаем горячим сахарным сиропом, закрываем пергаментом, прочно обвязываем и оставляем на 8 часов в холодном месте для настаивания. Затем процеживаем и разливаем в бутылки с плотными крышками. Можно использовать с блинами, оладьями, сладкими кашами или для приготовления морсов.

Состав: 1 л сиропа, по 10 шт. фундука и грецких орехов, 15 шт. орехов миндаля.

Промытый ревень очистить от кожицы, нарезать, поместить в кастрюлю, залить водой и варить до размягчения. Затем добавить сахар, всыпать манную крупу, помешивая, и прогреть до набухания.

Готовую кашу остудить, взбить, добавить тертую цедру лимона.

Состав: вода – 0,5 л, ревень – 300 г, сахар – 150 г, манная крупа – 60 г, лимонная цедра.

Ягоды сполоснуть, выжать сок и оставить в холодном месте в закрытой посуде. Мезгу (выжимки) залить водой, прокипятить и процедить. В жидкость добавить сахар, довести до кипения, помешивая, всыпать муку и когда она набухнет, прекратить варку, массу охладить. Затем взбить, добавляя сок, выжатый из клюквы.

Если используют консервированный ягодный сок, надо сварить густую кашу на воде и во время взбивания мусса добавить сырой сок.

Состав: вода – 0,5 л, клюква – 0,5 стакана, ржаная мука крупного помола —100 г, сахар —150 г.

Яблоки без сердцевины разрезать на 5—6 частей, залить горячей водой и проварить. Протереть и смешать с процеженным отваром, добавить сахар, лимонную кислоту. Довести до кипения и, непрерывно помешивая, тонкой струйкой всыпать манную крупу. Варить 15—20 минут при слабом нагреве. Готовую смесь охладить до 30—40 °С, а затем взбить в густую пенообразную массу, которую быстро разлить и охладить.

Подать мусс, полив сиропом.

Состав: яблоки без сердцевины – 300 г, сахар – 2 столовые ложки, манная крупа —1,5 столовые ложки, вода – 500 г, лимонная кислота – 1—2 щепотки.

Промытые яблоки разложить на листе или на сковороде, подлить немного воды и поставить в горячий духовой шкаф. Когда яблоки станут мягкими, протереть их через сито, влить в пюре сахарный раствор и взбивать до тех пор, пока мусс не увеличится в объеме в 2—3 раза. Если мусс получился недостаточно кислым, во время взбивания необходимо добавить в него лимонный сок. Готовый мусс выложить в форму и поставить на холод.

Состав: яблоки антоновские – 500 г, сахар – 100 г, вода – 0,3 стакана, лимонный сок – 1 чайная ложка.

Напитки

Сырую столовую свеклу натираем на крупной терке и заливаем охлажденной кипяченой водой. Оставляем в закрытой посуде на 10—12 часов. Процеживаем, добавляем сахар, лимонную кислоту и доводим до кипения, а затем охлаждаем.

Состав: 100 г свеклы, 25 г сахара, 0,15 г лимонной кислоты, 300 г воды.

В небольшом количестве воды разводим крахмал, добавляем сахар и вливаем при помешивании в кипящую воду с соком свеклы. Кисель варим при слабом кипении на малом огне, постоянно помешивая и моделируя вкус сахаром и лимонной кислотой.

Состав: 30 г крахмала, 20 г сахара, 500 г воды, 50 г свекольного сока.

Сырую свеклу натираем на крупной терке, поместив в глиняную или стеклянную посуду, заливаем водой. Туда же кладем кусок ржаного хлеба, сахар, соль. Обвязав посуду марлей или салфеткой, ставим в теплое место на 3—5 дней. Можно добавить дольку растолченного чеснока.

Готовый квас процеживаем и разливаем в бутылки.

Состав: 1 кг свеклы, 2 л воды, 20 г сахарного песка, черный хлеб, соль по вкусу, чеснок.

Вымытую смородину протираем, кипятим и процеживаем. Доливаем охлажденную кипяченую воду с сахаром, хорошо перемешиваем вместе с распущенными дрожжами и оставляем на ночь в тепле. На следующий день разливаем в бутылки, положив в каждую по несколько изюминок, надежно закупориваем.

Хранить в лежачем положении в прохладном месте.

Состав: 2 кг черной смородины, 5 л воды, 500 г сахарного песка, 20—30 г дрожжей, 100 г изюма.

Подсушенные в духовке сухари заливаем 5 литрами кипяченой воды и настаиваем 12 часов. Завариваем мяту. Смородиновый лист настаиваем в кипятке 5 часов. Сахар прокипятить в 0,5 л воды. Настой из сухарей после выдержки переливаем в другую посуду, прибавляем процеженный настой мяты и листа черной смородины, сироп и дрожжи. Тщательно размешиваем и оставляем для брожения на 4 часа. Снимаем пену, процеживаем, разливаем в бутылки, добавив в каждую изюминки, и оставляем на 2 дня для выдержки.

Состав: 1 кг ржаных сухарей, 750 г сахара, 50 г изюма, 10—15 черносмородиновых листьев, 25 г дрожжей, 2 столовые ложки сухой мяты.

Черствый хлеб нарезаем кубиками и подсушиваем в духовке. Складываем в кастрюлю, заливаем кипятком и оставляем на 4 часа. Настой процеживаем, кладем дрожжи, сахар, накрываем салфеткой и оставляем для брожения на 5 часов. Когда квас начнет пениться, вторично процеживаем и разливаем по бутылкам, добавив в каждую по несколько изюминок. Плотно закрываем и ставим в холодное место на 2—3 дня.

Состав: 1 кг ржаного хлеба, 6 л воды, 20 г дрожжей, 30 г сахара, 50 г изюма.

Просеянную муку смешиваем с кукурузной крупой и заливаем солено-сладким кипятком, чтобы получилось тесто средней густоты. Тесто ставим в духовку (200—220 °С) на 1 час, затем охлаждаем, нарезаем кусочками, заливаем теплой водой, чтобы получить однородную без комков гущу. Добавляем сухого кваса, солод и вливаем оставшуюся воду. Массу тщательно перемешиваем и оставляем для брожения на несколько суток. Готовый квас процеживаем, а гущу оставляем для следующей закваски.

Этот квас готовят с различными пряными и целебными травами. Высушенный и измельченный зверобой, мяту перечную, мелиссу лимонную и другие заварить кипятком, настоять 30—40 минут, отвар процедить и залить в сусло.

Состав: 1 стакан солода, 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан кукурузной крупы, 1 стакан сухого кваса, 3 л воды, пряные травы, соль, сахар по вкусу.

Черешки ревеня чистим от верхнего слоя, режем на кусочки, заливаем водой (на 0,5 кг черешков 1,5 л воды) и кипятим 5—7 минут. Затем охлаждаем, а черешки протираем через сито. В полученную массу засыпаем сахар, ванильный порошок, корицу по вкусу. Отдельно в стакане разводим 2—3 столовые ложки крахмала и при непрерывном помешивании вливаем тонкой струйкой в протертый ревень. После этого массу доводим до кипения, снимаем с огня и охлаждаем.

Вскипятим литр воды. Снимем кастрюльку с огня и всыплем 2 столовые ложки цикория. Даем настояться 10 минут, прикрыв крышкой, а затем фильтруем.

При подаче добавляем сахар по вкусу.

К натуральному березовому соку добавляем натуральный сок из плодов калины в соотношении 50 г сока калины на 1 л березового сока. Оставляем сок на выдержку либо используем сразу.

Натуральный березовый сок наливаем в эмалированную, стеклянную или дубовую посуду. Добавляем предварительно промытый изюм (200 г на 10 л сока) и сухофрукты (300 г на 10 л). Оставляем до сбраживания и появления пенки. Затем процеживаем. Храним в прохладном месте.

Используем как основу для окрошки или как самостоятельный напиток.

Хлеб нарезаем небольшими кубиками и подсушиваем в духовке до коричневого цвета. Вскипятим 10 л воды, охладим ее до температуры 90 °С и, залив сухари, дадим им настояться 10—12 часов. Затем процеживаем через два слоя марли, не выжимая оставшуюся гущу. Дрожжи и пшеничную муку размешаем с оставшейся после процеживания гущей.

Кастрюлю накрываем и ставим в теплое место, чтобы дрожжи поднялись.

Отдельно заливаем кипятком мяту и кипятим ее в течение нескольких минут. Процеживаем и добавляем сахар.

Поднявшиеся дрожжи и мятный отвар выливаем в хлебную жидкость, хорошо перемешиваем, накрываем салфеткой и оставляем в теплом месте до появления густой пены, которую необходимо снять.

Не взбалтывая осадка, квас осторожно сливаем через сито, покрытое плотной тканью, и разливаем в бутылки, не доливая их до горлышка. Бутылки герметично закупориваем и кладем горизонтально в холодное место. Через 12 часов квас будет готов.

Состав: 2 кг ржаного хлеба, 100 г дрожжей, 3 столовые ложки пшеничной муки, мята, сахар.

Ржаной хлеб подсушим в духовке, зальем горячей кипяченой водой, оставим настояться в тепле 1—2 часа. Затем сусло сливаем и процеживаем. Сухарный отстой вновь заливаем горячей водой и настаиваем около 2 часов. Процеживаем.

Оба процеженных настоя смешиваем, добавляем 20 л воды, сахар, дрожжи, сухую мяту (или черносмородиновый лист), изюм. Оставляем квас для брожения в теплом месте на 8—12 часов. Процеживаем, разливаем в бутылки, ставим на холод на 2—3 суток.

Состав: 1 кг ржаных сухарей, 1—2 кг сахара, 40 г дрожжей, сухая мята, изюм.

250 г меда кипятим в 3 стаканах воды, постоянно снимая пену. Добавляем кардамон, имбирь, корицу, душистый перец, снова кипятим и охлаждаем.

Разводим 50 г дрожжей, смешиваем с отваром.

Разлив сбитень по бутылкам, ставим их на 12 часов в теплое место. Затем бутылки плотно закрываем и выставляем на холод на 2—3 недели для созревания.

В 1 л воды растворяем по 150 г сахара и меда. Добавляем пряности (гвоздику, корицу, кардамон, имбирь) по вкусу. Кипятим 10 минут, снимая пену. Оставляем настояться 30 минут. Процеживаем. Готовый сбитень подогреваем и пьем горячим.

Маковое семя толчем в ступке или растираем в глиняном сосуде, постепенно добавляя небольшое количество воды. Фильтруем через марлю или льняную ткань, либо процеживаем через плотное сито. Заправляем медом. Подают такое молоко с пресными пряниками.

Орехи лещины толчем или растираем в ступе, постепенно добавляя воду. Затем фильтруем через льняную ткань и приправляем по вкусу медом.

4 столовые ложки ядрицы замачиваем водой на 10 часов, затем промываем и толкут, постепенно добавляя воду (1/2 стакана). Процеживаем через металлическое ситечко, слегка протирая и отжимая.

Берем 9 столовых ложек гречневого молока (рецепт смотри выше), 1,5 столовые ложки меда, 3 столовые ложки клюквенного сока и все смешиваем. Получается приятный напиток розового цвета.

Сухофрукты промываем в холодной воде, укладываем в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения. Варим под крышкой до размягчения, а затем настаиваем в теплом месте 2 часа. Сливаем отвар и заправляем сахаром по вкусу.

Можно пить как горячим, так и охлажденным.

Состав: 750 г сухофруктов, 500 г воды, 20 г сахара.

Очищенную тыкву нарезаем кубиками и варим в воде с добавлением уксуса или кислоты, сахара, пряностей до разваривания.

Состав: 100 г тыквы, 300 г воды, 15 г сахара, уксус (лимонная кислота), пряности по вкусу.

Отобранную и промытую клюкву растираем с небольшим количеством сахара, заливаем холодной кипяченой водой и кипятим 7—10 минут. Процеживаем и добавляем по вкусу мед, настаиваем 2 часа.

Состав: 100 г клюквы, 30 г сахара, 500 г воды, мед по вкусу.

Выжимаем сок из лимонов. Воду вскипятим с сахаром и лимонной цедрой. Остужаем и добавляем лимонный сок. При желании можно добавить немного жженого сахара для придания красивого цвета.

Состав: 2—3 лимона, 1 литр воды, 3/4 стакана сахара.

Выжимаем сок из лимонов и апельсина. Лимонную и апельсиновую цедру натираем на терке, засыпаем 1/3 стакана сахарного песка и оставляем на 1 час. После чего вливаем туда 1 стакан крепкого горячего чая. Через двадцать минут процеживаем.

Оставшийся сахарный песок заливаем двумя стаканами крепкого чая, добавляем сок из лимонов и апельсина, ставим на огонь. Когда смесь закипит, добавляем ранее приготовленный стакан настоя, перемешаем, даем еще раз закипеть и сразу же снимаем с огня.

Остужаем и подаем к столу.

Состав: 2 лимона, 1 апельсин, 1 стакан сахара, 3 стакана несладкого крепкого чая.