Текст книги "Быстрые блюда из скороварки"

Вареный язык

▪ 1 говяжий язык

▪ 100 г грудинки

▪ 2 моркови

▪ 2 луковицы

▪ соль

Язык тщательно вымыть. Вскипятить в кастрюле воду, положить в нее язык.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и варить 10 минут на слабом огне.

Вынуть язык и очистить от кожи. Очистить кастрюлю, положить в нее нарезанное сало вместе с морковью и луком, нарезанными кружочками.

Сверху положить язык. Посолить. Влить 2 стакана воды, закрыть и варить 60 минут (после того как клапан зашипит).

При подаче можно полить томатным соусом.

Закуска из рыбы со сливами

▪ 1 кг филе морского языка

▪ 100 г сливы без косточек

▪ 1 луковица

▪ 5 помидоров

▪ 2 зубчика чеснока

▪ 2 ст. ложки винного уксуса

▪ 1 ч. ложка сахара

▪ ¹/₂ пучка зелени петрушки

▪ ¹/₂ пучка зелени базилика

▪ 2 ст. ложки растительного масла

▪ 2 ст. ложки лимонного сока

▪ перец

▪ соль

Филе морского языка промыть, мелко нарезать, сбрызнуть лимонным соком. Сливу вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками.

Рыбу и сливу положить в кастрюлю, добавить 100 мл воды с добавлением уксуса и сахара.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 10 минут на слабом огне.

За это время лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки и базилика вымыть, нарубить.

Лук, чеснок жарить на сковороде в растительном масле 2 минуты, добавить помидоры, соль, перец, перемешать, жарить еще 2 минуты.

Рыбу выложить на тарелки вместе с овощами.

При подаче к столу посыпать зеленью петрушки и базилика.

Закуска из горбуши с кабачками

▪ 400 г филе горбуши

▪ 300 г кабачков

▪ 3 яйца

▪ 150 г консервированной фасоли

▪ 1 луковица

▪ 20 мл растительного масла

▪ 100 г сметаны

▪ перец

▪ соль

Кабачки вымыть, мелко нарезать. Филе горбуши промыть, крупно нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами.

Рыбу положить в кастрюлю, влить растительное масло. Сверху положить, кабачки, лук и фасоль, посолить, поперчить.

Залить яйцами, взбитыми со сметаной.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 10 минут на слабом огне.

Закуска из щуки с картофелем

▪ 500 г щуки

▪ 200 мл овощного бульона

▪ 2 клубня картофеля

▪ 2 моркови

▪ 2 помидора

▪ 2 луковицы

▪ 1 пучок зелени укропа

▪ лавровый лист

▪ перец

▪ соль

Филе щуки промыть, нарезать кусочками. Картофель и морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и нарезать кусочками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень укропа вымыть, нарубить.

Рыбу, картофель и морковь выложить слоями, залить бульоном.

Добавить лук, помидоры, лавровый лист, посолить, поперчить.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 5 минут на слабом огне.

При подаче к столу посыпать зеленью укропа.

Закуска из рыбы с луком

▪ 500 г буффало

▪ 3 луковицы

▪ 2 ст. ложки панировочных сухарей

▪ 70 г сливочного масла

▪ 20 мл растительного масла

▪ 1 пучок зелени петрушки

▪ 1 лимон

▪ перец

▪ соль

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обвалять в сухарях. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Лимон вымыть и нарезать. Зелень петрушки вымыть.

Половину колец лука обжарить в сливочном масле на сковороде до золотистого цвета. Рыбу положить в кастрюлю с маслом. Добавить оставшийся лук.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 10 минут на слабом огне.

Готовую рыбу выложить на блюдо, оформить веточками петрушки, кружочками лимона и жареным луком.

Закуска из рыбы с молодым картофелем

▪ 800 г филе сома

▪ 200 г молодого картофеля

▪ 1 морковь

▪ 1 луковица

▪ 20 мл растительного масла

▪ 1 корень петрушки

▪ 1 корень сельдерея

▪ ¹/₂ пучка зеленого лука

▪ ¹/₂ пучка зелени укропа

▪ перец

▪ соль

Картофель вымыть, очистить, мелко нарезать. Зеленый лук и зелень укропа вымыть, нарубить. Филе сома промыть, нарезать порционными кусками.

Морковь и коренья очистить, вымыть, нарезать кубиками. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать.

Рыбу посолить, поперчить, положить в кастрюлю и поджарить на растительном масле 2 минуты. Положить картофель, лук, морковь и коренья.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь.

Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 10 минут на слабом огне.

При подаче к столу посыпать зеленым луком и укропом.

Закуска из рыбы со щавелем

▪ 1 кг филе морского языка

▪ 3 помидора

▪ 1 пучок щавеля

▪ 1 луковица

▪ 2 ст. ложки растительного масла

▪ 1 ст. ложка винного уксуса

▪ ¹/₂ пучка зелени петрушки

▪ перец

▪ соль

Филе морского языка промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и мелко нарезать.

Щавель вымыть, срезать черешки, листья нарезать полосками. Зелень петрушки вымыть.

Рыбу положить в кастрюлю и поджарить на растительном масле в течение 2 минут. Добавить лук и помидоры, щавель, посолить, перемешать.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 10 минут на слабом огне.

Готовую рыбу и овощи разложить по тарелкам, украсить веточками петрушки.

Закуска из рыбы с хреном

▪ 400 г филе сома

▪ 3 клубня картофеля

▪ 50 г тертого хрена

▪ 100 г майонеза

▪ 10 мл оливкового масла

▪ 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса

▪ перец

▪ соль

Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. Хрен сбрызнуть уксусом.

Филе сома промыть, посолить, поперчить, положить в кастрюлю и обжарить на оливковом масле 2 минуты. Добавить картофель, полить майонезом.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 10 минут на слабом огне.

При подаче к столу посыпать хреном.

Закуска из мяса криля

▪ 250 г риса

▪ 100 г консервированного мяса криля

▪ 1 ст. ложка карри

▪ 800 мл грибного бульона

▪ 50 г сливочного масла

▪ 100 г тертого сыра

▪ перец

▪ соль

Рис выложить в кастрюлю, влить бульон, посолить, поперчить, добавить карри, перемешать со сливочным маслом и мясом криля. Посыпать сыром.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 7 минут на слабом огне.

Закуска из морепродуктов

▪ 200 г риса

▪ 200 г маринованных мидий, креветок и кальмаров

▪ 70 г сливочного масла

▪ 15 мл оливкового масла

▪ 1 ч. ложка специй для морепродуктов

▪ 1 пучок зелени петрушки

▪ соль

Зелень укропа вымыть, нарубить. Рис отварить до полуготовности в подсоленной воде со специями, заправить сливочным маслом.

Морепродукты положить в кастрюлю с оливковым маслом, смешанным с 50 мл воды.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 5 минут на слабом огне.

Сверху выложить рис, посыпать зеленью петрушки, готовить еще 1 минуту.

Закуска из морепродуктов с кабачками

▪ 2 небольших кабачка

▪ 300 г смеси очищенных замороженных морепродуктов

▪ 100 г стебля сельдерея

▪ 50 г вареного риса

▪ 100 мл соуса для морепродуктов

▪ перец

▪ соль

Кабачки вымыть, нарезать кубиками. Стебель сельдерея вымыть, измельчить.

Морепродукты смешать с рисом и сельдереем, сверху выложить кабачки, полить соусом, посолить, поперчить.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 10 минут на слабом огне.

Креветки с соусом из зелени

▪ 500 г креветок

▪ 1 ч. ложка горчицы

▪ ¹/₂ ч. ложки томатного соуса

▪ 3 ст. ложки майонеза

▪ черный молотый перец

▪ 1 ч. ложка лимонного сока

▪ 2 стакана мелко нарезанной свежей зелени

▪ несколько перышек зеленого лука

▪ приправа (по вкусу)

▪ листья салата для украшения

Положить в кастрюлю креветки, влить немного воды.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 5 минут на слабом огне.

Откинуть креветки на дуршлаг и охладить под струей холодной воды. Затем выложить на бумажное полотенце и дать просохнуть. Переложить креветки в миску, накрыть крышкой и поставить в холодильник.

Осторожно взбить майонез, томатный соус, горчицу, свежую зелень, лимонный сок и зеленый лук, добавить по желанию приправу.

На блюдо положить листья салата, сверху выложить креветки и полить соусом.

Креветки по-итальянски

▪ 500–600 г больших очищенных креветок

▪ 5 ст. ложек свежего сока лайма

▪ 3 ст. ложки сахара

▪ 2 зубчика чеснока

▪ 2 ст. ложки соевого соуса

▪ 2 ст. ложки рисового уксуса

▪ 1 измельченный сладкий перец

▪ 2 ст. ложки оливкового масла

▪ ¹/₂ ч. ложки семян тмина

▪ 2 ст. ложки соуса чили

▪ ¹/₈ ч. ложки черного молотого перца

▪ 2 ч. ложки молотого имбиря

▪ 1 рубленый лук-шалот

Соединить чеснок, 2 ст. ложки сока лайма, тмин и черный перец.

Добавить креветки и перемешать. Оставить при комнатной температуре на 20 минут.

Уложить креветки в кастрюлю, влить немного воды.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 5 минут на слабом огне.

Переложить креветки в сервировочный салатник, закрыть и поставить охлаждаться в холодильнике примерно на 1 час.

В блендере или пищевом процессоре смешать до консистенции пюре оставшиеся 3 ст. ложки сока лайма с коричневым сахаром, соевым соусом, уксусом, маслом, соусом чили, имбирем, луком-шалотом.

Переложить в соусницу и подать к холодным креветкам.

Креветки под майонезом

▪ 1,25 кг креветок среднего размера

▪ 1 ч. ложка белого хрена

▪ ¹/₂ ч. ложки соевого соуса

▪ 1 стакан майонеза

▪ 2 ст. ложки соуса чили

▪ 4 стакана нарезанного салата – латука

▪ 1 ч. ложка лимонного сока

▪ ¹/₂ стакана мелко нарезанного сельдерея

▪ 1 ст. ложка острой приправы из маринованных овощей

▪ черный молотый перец

▪ вареные яйца

▪ помидоры-черри для гарнира

Положить в кастрюлю креветки, влить немного воды.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 5 минут на слабом огне.

Откинуть креветки на дуршлаг и охладить. Затем выложить на бумажное полотенце и дать просохнуть. Переложить креветки в миску, накрыть крышкой и поставить в холодильник.

Взбить майонез, соус чили, сельдерей, хрен, маринованные овощи, лимонный сок и соевый соус. Поперчить. Разложить салат-латук по тарелкам.

Положить сверху креветки, полить соусом и украсить нарезанными вареными яйцами помидорами-черри.

Закуска из чеснока

▪ 4 больших зубчика чеснока

▪ 4 ст. ложки оливкового масла

▪ соль

▪ молотый черный перец

Отрезать около 2 мм от кончика каждого зубчика чеснока, не очищая его. Влить 1 ¹/₂ стакана воды в кастрюлю. Установить паровую корзину и положить в нее чеснок.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 20 минут на слабом огне.

Вынуть чеснок и снять кожицу, сложить чеснок в маленькую чашу и размять вилкой. Постепенно добавить оливковое масло, пока смесь не станет густой. Посолить и поперчить по вкусу. Намазать на хлеб или крекеры.

Гороховый мусс

▪ 300 г свежего или замороженного горошка

▪ 1 ч. ложка сливочного масла

▪ 150 г творога

▪ 1 маленькая луковица

▪ соль

▪ черный молотый перец

Положить в кастрюлю масло, горошек, тонко нарезанную луковицу и посолить.

Обжарить пару минут. Добавить ¹/₂ стакана воды.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 5 минут на слабом огне.

Затем содержимое взбить блендером в крем. Остудить. Тщательно перемешать с творогом. При необходимости добавить соль и черный молотый перец. Форму для мусса выложить пищевой пленкой и заполнить муссом. Поставить в холодильник для формирования.

После затвердения мусс опрокинуть на тарелку. Подать черный хлеб, кружочки редиски.

Закуска из баклажанов с орехами

▪ 2 ст. ложки оливкового масла

▪ 1 головка репчатого лука

▪ 2 зубчика чеснока

▪ 1 средний баклажан

▪ 170 мл томатного сока

▪ 2 стакана воды

▪ ¹/₂ стакана мелко нарубленных орехов

▪ 50 г маленьких зеленых оливок

▪ 50 г черных оливок

▪ 3 ст. ложки уксуса

▪ 2 ч. ложки сахара

▪ 2 ч. ложки соли

▪ черный перец

Разогреть растительное масло в кастрюле. Прожарить лук и чеснок в жире, пока они не станут слегка коричневыми. Добавить нарезанные баклажаны и тушить в течение 1 минуты.

Влить томатный сок, воду, уксус. Положить сельдерей, оливки, сахар, соль и перец. Закрыть кастрюлю. Варить 4 минуты. Добавить орехи и охладить закуску.

Перед подачей на стол влить еще немного оливкового масла, уксуса. Добавить черный перец.

Закуска из грибов со сметаной

▪ 800 г белых грибов и подберезовиков

▪ 150 г сливочного масла

▪ 2 луковицы

▪ 200 г сметаны

▪ 2 ст. ложки растительного масла

▪ 100 г сыра

▪ 1 пучок зелени укропа

▪ перец

▪ соль

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень укропа вымыть и нарубить. Грибы перебрать, вымыть, очистить, крупно нарезать, положить в кастрюлю и тушить в растительном масле 1–2 минуты. Добавить лук, посолить, поперчить, полить растопленным сливочным маслом.

Добавить сметану и сыр, перемешать.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 5 минут на слабом огне.

При подаче к столу посыпать зеленью укропа.

Желток в белке в крутую

▪ 2 яйца

Разбить яйца в миску. Поставить в паровую корзину. В кастрюлю налить воду.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь.

Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 3 минут на слабом огне.

Яйца с ветчиной

▪ 3 яйца

▪ 15 г ветчины

▪ 50 г свиного жира

▪ 5 г лука-порея

▪ 10 мл белого вина

▪ 300 мл бульона

▪ соль

Мелко нарезать ветчину. Взбить яйца и вылить в миску. Добавить белое вино, соль, лук-порей, бульон и тщательно перемешать.

Полить смесь свиным жиром, поставить в корзину для варки на пару. В кастрюлю налить воду.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь.

Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 15 минут на слабом огне.

Вынуть смесь, посыпать ветчиной, выложить на блюдо и подать к столу.

Сырный пудинг с грибной пастой

▪ 2 яйца

▪ 4 желтка

▪ 200 мл сливок

▪ 200 мл молока

▪ 100 г тертого сыра

▪ 1 тюбик грибной пасты

▪ соль

▪ черный молотый перец

В горячем молоке развести грибную пасту. Взбить яйца, желтки, тертый сыр, добавляя постепенно молоко и сливки.

Перелить смесь в 4 высокие формы. Налить в кастрюлю 2 стакана воды и поставить формы.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь.

Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 4 минут на слабом огне.

Пудинг подать горячим.

Сметанник с сыром и яйцом

▪ 100 г густой сметаны

▪ 25 г твердого сыра

▪ 1 яйцо

Разбить яйцо в миску и смешать белок с желтком. Добавить сметану, тертый сыр и перемешать. Поставить миску в паровую корзину, в кастрюлю налить воду.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить 5 минут на слабом огне.

Студень из говядины

▪ 1 говяжья или 2 свиные ножки

▪ 700–800 г мякоти говядины

▪ соль

▪ перец горошком

▪ чеснок

▪ 1 луковица

▪ лавровый лист

Положить в кастрюлю ножки и мясо. Залить водой и вскипятить. Снять пену, посолить, добавить перец и лавровый лист.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и варить 2 часа на слабом огне.

Открыть крышку, вынуть мясо и остудить.

Отделить мякоть от костей и вместе с мясом порубить.

На дно блюда положить мясо и нарезанный чеснок, залить бульоном, предварительно процедив его.

Поставить в холодное место. Подавать студень с хреном.

Телятина в желе

▪ 1,5 кг телячьей голяшки (порубленной на куски)

▪ 200 г свиной кожи

▪ 4 большие головки репчатого лука

▪ 2 моркови

▪ 1 пучок пряной зелени

▪ 500 г телячьих костей

▪ корнишоны

▪ 2 бутона гвоздики

▪ соль

▪ перец

▪ 1 стакан сухого белого вина

▪ 1 стакан воды

Положить на дно кастрюли свиную кожу, на нее – кольца моркови и лука, затем мясо. Выложить вокруг нарубленные кости и зелень. Хорошенько посолить и поперчить.

Залить стаканом вина. Довести бульон до кипения. Через несколько секунд после закипания влить в кастрюлю стакан воды.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить 25 минут.

Отделить мясо от костей и выложить его в глубокое блюдо. Залить мясо процеженным бульоном, положить колечки моркови и поставить в холодильник. Подать к столу с корнишонами.

Заливное из индейки

▪ 1 филе индейки

▪ 25 г сливочного масла

▪ 1 морковь

▪ 1 головка репчатого лука

▪ 1 ч. ложка томатной пасты

▪ 2 стакана сухого белого вина

▪ 2 апельсина

▪ 1 кусочек сахара

▪ 1 пучок зелени

▪ соль

▪ черный молотый перец

▪ 1 ст. ложка апельсинового ликера

▪ 1 пакетик желатина

Положить индейку в кастрюлю с горячим сливочным маслом и подрумянить его на слабом огне.

Добавить в кастрюлю морковь, нарезанную луковицу и поджарить. Положить томатную пасту, сахар, зелень, соль, перец, влить вино, сок 1 апельсина. Размешать и довести до кипения.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь.

Как только клапан кастрюли зашипит, убавить огонь и готовить в течение 20 минут на слабом огне.

Снять цедру с одного апельсина, нарезать ее тонкой соломкой. Положить в кастрюлю и, не закрывая крышкой, варить еще 5 минут.

Затем влить в кастрюлю апельсиновый ликер. Вынуть индейку и дать ей стечь. Процедить соус, образовавшийся в процессе жарения. Охладить.

Приготовить желе. Когда остынет, но еще останется жидким, перемешать его с холодным соусом и жиром, стекшим с индейки. Разрезать индейку на ломтики и положить их в формы. Залить желе и поместить в холодильник.

Готовое желе разрезать на порционные куски, выложить на блюдо. Вокруг положить тонкие кольца апельсина.

Бульоны и супы

Для человека бедного наваристый суп – это целый обед, и этой радости бедняка нередко может позавидовать человек самый состоятельный.

А. Гримо де Ла Реньер

Супы до сих пор остаются неотъемлемой частью нашего рациона питания. Конечно же, со временем эти традиционные для славянской кухни блюда значительно изменились. Если в древности горячие жирные супы были жизненно необходимы, они не только восполняли потерю энергии и согревали в суровые зимы, но и являлись источником витаминов и питательных веществ.

Сегодня в век централизованного отопления и доступности практически любых продуктов, супы утратили свою «спасительную» роль, но кто же откажется от ароматного борща или вкуснейшей солянки, и разве можно назвать человека рыбаком, если на рыбалке он не приготовил на костре наваристую уху?

К положительным свойствам супов относятся их быстрое усваивание и улучшение пищеварения, позитивное влияние определенных супов при некоторых болезнях желудка. Так например, специалисты из Национального института Сингапура в своих исследованиях пришли к выводу, что куриный бульон улучшает состояние сосудов и сердца. Одним из недостатков многих супов является длительное приготовление – сначала надо сварить бульон, что занимает от 40 минут до 1,5 часов. Скороварка помогает значительно ускорить процесс приготовления супа.

В скороварке можно приготовить практически любой суп, изысканный сырный суп в скороварке готовится за 10 минут, а нежный фасолевый суп в скороварке будет готов через 30 минут. Благодаря повышенному давлению в плотно закрытой скороварке, более высокой температуре кипения, продукты достигают полной готовности в 3–4 раза быстрее. При этом они остаются ароматными и приятными на вид, а главное полезными, чем меньше время приготовления блюда, тем больше сохраняется витаминов и полезных микроэлементов.

Приводим несколько советов по приготовлению бульонов и супов в скороварке.

Жидкость из скороварки практически не испаряется, поэтому добавлять ее нужно столько, сколько должно быть в уже готовом супе.

В густых супах мало жидкости, способной испариться – что приводит к тому, что скороварка долго не получает давления. Сгущайте супы после того, как варка под давлением закончится, или готовьте заправку для сгущения отдельно, и добавляйте тогда, когда суп уже готов.

Молоко, сливки и сыры добавляйте в супы в самом конце: они плохо переносят очень горячую среду внутри скороварки – они могут пригореть или свернуться. Подождите, пока закончится приготовление под давлением, затем можете добавлять молочные продукты. Несколько дополнительных минут кипения после их добавления будет достаточным, чтобы весь суп получил нужный вкус и густоту.