Текст книги "Быстрые блюда из скороварки"

Суп из лосося с пшенной крупой

▪ 300 г консервированного в масле лосося

▪ 2 клубня картофеля

▪ 1 морковь

▪ 60 г пшенной крупы

▪ 1 луковица

▪ 20 мл растительного масла

▪ 1 пучок зеленого лука

▪ перец

▪ соль

Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой. Зеленый лук вымыть, нарубить. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать полукольцами, обжаривать 30 секунд.

В кастрюлю с водой положить пшенную крупу, картофель, морковь, рыбу, посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и варить 10 минут на слабом огне.

Положить лук и посыпать зеленым луком.

Суп из лосося с рисом

▪ 250 г консервированного в масле лосося

▪ 2 клубня картофеля

▪ 50 г риса

▪ 1 пучок зелени укропа

▪ лавровый лист

▪ соль

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Зелень укропа вымыть, нарубить.

В кастрюлю с водой (1 л) положить картофель, рис, консервированную рыбу, лавровый лист, посолить.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и варить 10 минут на слабом огне.

Посыпать зеленью укропа.

Суп из бычков в томатном соусе

▪ 250 г консервированных в томатном соусе бычков

▪ 2 клубня картофеля

▪ 2 моркови

▪ ¹/₂ пучка зелени петрушки

▪ лавровый лист

▪ соль

Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Зелень петрушки вымыть, нарубить. В кастрюлю с водой (1,5 л) положить картофель, морковь, рыбу, лавровый лист, посолить.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь.

Как только клапан зашипит, убавить огонь и варить 10 минут на слабом огне. Посыпать зеленью петрушки.

Рыбный суп с рисом

▪ 300 г карпа

▪ 2 клубня картофеля

▪ 50 г риса

▪ 1 пучок укропа

▪ лавровый лист

▪ соль

Рыбу промыть, выпотрошить, очистить. Картофель вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками. Зелень укропа вымыть, нарубить.

Рыбу положить в кастрюлю, залить водой, посолить. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и варить 10 минут на слабом огне. Вынуть рыбу и отделить мясо от костей. В бульон добавить картофель и рис, лавровый лист, посолить. Готовить еще 10 минут под давлением. Посыпать зеленью укропа и добавить вареную рыбу.

Томатный суп из карася

▪ 250 г карася

▪ 2 клубня картофеля

▪ 1 корень петрушки

▪ 2 помидора

▪ 1 луковица

▪ 20 г сливочного масла

▪ 1 пучок зелени укропа

▪ лавровый лист

▪ перец

▪ соль

Рыбу промыть, очистить. Картофель, корень петрушки очистить, нарезать кубиками. Зелень укропа вымыть, нарубить. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в сливочном масле. Помидоры обдать кипятком, отделить от кожицы, нарезать крупными дольками.

В кастрюлю с водой (1,5 л) положить рыбу, картофель, морковь, помидоры, лавровый лист, посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и варить 10 минут на слабом огне. Добавить лук, посыпать зеленью укропа.

Суп из филе хека со шпинатом

▪ 500 г филе хека

▪ 3 клубня картофеля

▪ 1 луковица

▪ 1 морковь

▪ 2 пучка шпината

▪ 30 мл оливкового масла

▪ перец

▪ соль

Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать крупными кубиками. Шпинат вымыть, крупно нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Лук и морковь пассеровать в оливковом масле 2 минуты. Филе промыть, нарезать порционными кусками, положить в воду, добавить картофель. Посолить, поперчить, добавить шпинат. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и варить 10 минут на слабом огне.

Суп из тунца с лапшой

▪ 300 г консервированного тунца

▪ 100 г лапши

▪ 20 мл оливкового масла

▪ 4 клубня картофеля

▪ 4 помидора

▪ 1 пучок зелени петрушки

▪ перец

▪ соль

Картофель вымыть, очистить, крупно нарезать. Помидоры вымыть, крупно нарезать. Зелень петрушки вымыть, нарубить. Нагреть оливковое масло, положить в него рыбу и помидоры, поперчить, тушить 2 минуты.

В кастрюлю с водой положить картофель, лапшу, посолить.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и варить 10 минут на слабом огне.

Добавить тушеную рыбу, положить зелень петрушки.

Уха из филе сома с морковью

▪ 300 г филе сома

▪ 1 клубень картофеля

▪ 3 моркови

▪ ¹/₂ пучка зеленого лука

▪ лавровый лист

▪ соль

Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Зеленый лук вымыть, нарубить. Филе сома промыть, нарезать, положить в кастрюлю, залить водой (1 л).

Добавить картофель, морковь, лавровый лист, посолить, посыпать зеленым луком.

Филе положить в кастрюлю, залить водой. Добавить картофель, морковь, рис, лук, лавровый лист, посолить.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и варить 10 минут на слабом огне.

Разлить по тарелкам и посыпать зеленью кинзы.

Уха с картофелем и рисом

▪ 1 л бульона из окуней

▪ 2 клубня картофеля

▪ 50 г риса

▪ 1 пучок зелени укропа

▪ 200 г вареного филе окуней

▪ лавровый лист

▪ соль

Картофель вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой.

Зелень укропа вымыть, нарубить. В кастрюлю влить бульон, добавить картофель, рис, лавровый лист, соль.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и варить 10 минут на слабом огне.

Посыпать зеленью укропа, добавить вареную рыбу.

Суп из морского языка с кукурузой

▪ 500 г филе морского языка

▪ 150 г консервированной кукурузы

▪ 20 мл белого вина

▪ 20 мл кукурузного масла

▪ 5 г кукурузного крахмала

▪ ¹/₂ пучка зеленого лука

▪ соль

Филе промыть, нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть вином, оставить на 10 минут. Зеленый лук вымыть, нарубить.

В кастрюлю с водой положить рыбу, закрыть крышкой и поставить ее на сильный огонь.

Как только клапан зашипит, убавить огонь и варить 4 минуты на слабом огне.

Добавить кукурузу, кукурузное масло, разведенный водой крахмал, посолить, варить еще в течение 1 минуту.

Суп разлить по тарелкам, положить в каждую зеленый лук.

Суп из карпа с брокколи

▪ 300 г карпа

▪ 150 г замороженной брокколи

▪ 3 клубня картофеля

▪ 1 пучок зелени петрушки

▪ перец

▪ соль

Картофель вымыть, очистить, нарезать крупной соломкой. Зелень петрушки вымыть, измельчить. Рыбу промыть, очистить, положить в кастрюлю, залить водой, варить 3 минуты. Вынуть, отделить от костей. В кастрюлю влить бульон, добавить картофель и брокколи, посолить, поперчить.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и варить 10 минут на слабом огне.

Положить куски рыбы, посыпать зеленью петрушки.

Суп из креветок с зеленым горошком

▪ 300 г очищенных креветок

▪ 3 моркови

▪ 40 мл сливок

▪ 100 г консервированного зеленого горошка

▪ 1 пучок укропа

▪ соль

Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Зелень укропа вымыть, мелко нарубить. В воду положить зеленый горошек, посолить. Добавить креветки, морковь.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и варить 5 минут на слабом огне.

Перед подачей к столу посыпать зеленью укропа, заправить сливками.

Суп из мидий с зеленым горошком и рисом

▪ 200 г мидий

▪ 100 г риса

▪ 2 моркови

▪ 1 луковица

▪ 50 г свежего зеленого горошка

▪ 20 г сливочного масла

▪ 10 мл острого томатного соуса

▪ 1 пучок зелени петрушки

▪ перец

▪ соль

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать.

Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой, выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом, добавить лук.

Обжаривать 2 минуты, влить томатный соус, тушить еще в течение 3 минут.

В кастрюлю с водой положить рис и зеленый горошек. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь.

Как только клапан зашипит, убавить огонь и варить 5 минут на слабом огне.

Посолить, поперчить, добавить морковь и лук, мидии, варить 2 минуты.

Суп разлить по тарелкам, в каждую положить вымытые веточки петрушки.

Суп из креветок и цветной капусты

▪ 150 г очищенных креветок

▪ 30 г риса

▪ 2 клубня картофеля

▪ 1 морковь

▪ 150 г замороженной цветной капусты

▪ 50 г сметаны

▪ 1 пучок зелени петрушки

▪ лавровый лист

▪ соль

Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать толстыми кружочками. Зелень петрушки вымыть, измельчить. Цветную капусту разобрать на соцветия.

В воду положить картофель, цветную капусту и рис.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь.

Как только клапан зашипит, убавить огонь и варить 5 минут на слабом огне.

Положить креветки и лавровый лист, посолить, варить 1 минуту. Посыпать зеленью петрушки, заправить сметаной.

Суп из кальмаров с брокколи

▪ 250 г консервированных кальмаров

▪ 200 г замороженной брокколи

▪ 2 моркови

▪ 50 г сметаны

▪ перец

▪ соль

Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. Брокколи разобрать на соцветия.

В воду добавить морковь и брокколи.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь.

Как только клапан зашипит, убавить огонь и варить 5 минут на слабом огне. Положить кальмары, посолить, поперчить, варить 1 минуту.

При подаче к столу в каждую тарелку добавить сметану.

Суп из консервированных кальмаров с овощами

▪ 250 г консервированных в масле кальмаров

▪ 2 клубня картофеля

▪ 1 морковь

▪ 1 луковица

▪ 1 сладкий перец

▪ 20 г сливочного масла

▪ 1 пучок зелени укропа

▪ лавровый лист

▪ соль

Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Зелень укропа вымыть, нарубить. Перец вымыть, очистить от зерен, нарезать соломкой.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом, добавить морковь, обжаривать 1 минуту.

В кастрюлю с водой положить картофель, морковь, перец, рыбу, лавровый лист, посолить.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь.

Как только клапан зашипит, убавить огонь и варить 7 минут на слабом огне.

Посыпать зеленью укропа.

Суп из фасоли с кальмарами

▪ 400 г очищенных кальмаров

▪ 400 г капусты

▪ 80 г фасоли

▪ 2 зубчика чеснока

▪ соль

▪ 3–4 горошины перца

▪ 1 веточка розмарина

В кастрюлю положить вымоченную фасоль, добавить мелко нарубленный чеснок, соль, перец, розмарин.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь.

Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 10 минут на слабом огне.

Половину фасоли протереть и добавить полученное пюре в бульон. Отдельно отварить листья капусты, нарезать их и добавить к фасоли.

Кальмаров, нарезанных на кусочки, обжарить с маслом и чесноком 3 минуты, разложить в тарелки и залить фасолевым супом.

Суп с морепродуктами

▪ 1 кг морепродуктов (рыбные хвосты и головизна, креветки, кальмары)

▪ 500 г моллюсков

▪ 750 мл воды

▪ 1 луковица

▪ 1 морковь

▪ 1 стебель сельдерея

▪ 1 лавровый лист

▪ 4 ст. ложки оливкового масла

▪ 1 зубчик чеснока

▪ хлеб

▪ зелень петрушки

▪ ¹/₂ стакана белого сухого вина

▪ помидоры, очищенные от кожицы

▪ соль

▪ черный молотый перец

▪ красный молотый перец

Подготовить рыбу для варки. Головы, хвосты, обрезки рыбы сложить в кастрюлю, добавить нарезанные лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, соль и черный молотый перец.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 10 минут на слабом огне.

Перелить бульон через ситечко в другую кастрюлю, а в скороварке легко пассировать в оливковом масле 1 ст. ложку мелко порезанного лука, чеснок, петрушку, паприку.

Налить вино, положить нарезанные кальмары. Закрыть кастрюлю и проварить 5 минут под давлением.

Открыть кастрюлю, положить измельченные помидоры, довести до кипения, добавить куски рыбы, креветки, моллюски, соль, черный молотый перец и 1 стакан рыбного бульона. Закрыть кастрюлю и проварить 5 минут.

Обжарить крупные куски хлеба. Натереть их свежим чесноком и разложить по 2–3 таких куска в глубокие керамические миски. На хлеб выложить отваренные рыбные продукты и полить оставшимся бульоном.

Блюда из мяса

Мы не станем рассказывать здесь обо всех преимуществах говядины; в руках умелого мастера она обращается в неисчерпаемый источник удовольствий, истинную царицу кухни.

Достоинства свинины признаны столь широко, незаменимость ее замечается столь многими, что восхвалять ее здесь совершенно излишне.

Мы совершенно отклонились бы от плана нашего сочинения, когда бы взялись перечислять все части барана, которые служат незаменимым подспорьем повару.

А. Гримо де Ла Реньер

Казалось бы, мясо дано человеку самой природой и о значении этого продукта для питания человека различных мнений быть не может. Пожалуй, ни один другой продукт не вызывал столь значительных споров, основанных не только на научных расхождениях, но и на религиозных и национальных обычаях.

Не остались в стороне от этой полемики и ученые: диетологи различных стран мира продолжают дискуссию о пользе мяса на протяжении двух столетий. Одни считали, что, поскольку аминокислотный состав белков мяса и белков человеческого тела близки, его надо есть как можно больше. Другие же ратовали за полный отказ от мясной пищи и переход к вегетарианству.

Действительно, в мясе содержится от 14 до 24 % белков, а с помощью аминокислот белкового происхождения организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и множество других полезных для человеческого организма веществ. Кроме того, в мясе много цинка и протеина, который придает организму силу и энергию.

По полезности первое место занимает конина, практически не употребляемая в пищу европейскими народами. На втором месте говядина, на третьем свинина, на четвертом жирная баранина.

Самым высококалорийным мясом считается свинина, а самым низкокалорийным – оленина, которую немногим опережает телятина и конина; говядина занимает промежуточную позицию.

Тот, кто хотя бы раз в жизни попробовал приготовить мясо крупным куском в скороварке, оценил все преимущества этого современного кухонного прибора перед обычной кастрюлей. Оно не только не теряет экстрактивные вещества во время варки, а значит, сохраняет свой яркий природный вкус и насыщенный аромат, но и остается сочным. Кроме того, сохраняет все свои питательные свойства. Таким же образом можно готовить порционные полуфабрикаты из свинины и телятины, например, котлеты натуральные паровые, а также изделия из рубленой массы.

Скороварка значительно укорачивает время приготовления мяса и, соответственно, вашего пребывания на кухне. Основное время приготовления 10–25 минут, дополнительное время 5–15 минут.

Каких-то особых секретов для приготовления мяса в скороварке нет. Для улучшения вкуса мяса можно последовать следующим рекомендациям. Для придания мясу большей сочности, а также улучшения его аромата и вкуса, мясо маринуют, шпигуют и панируют. Например, ростбиф измельченными орехами. Крупный кусок говядины хорошо нашпиговать полосками бекона.

Баранину можно смазать пастой из зелени, горчицы, специй, чеснока, анчоусов или смесью дижонской горчицы, свежей зелени, панировочных сухарей. Особо нежные части можно готовить, завернув в свиную желудочную пленку. Она защищает мясо от пригорания и делает его сочнее. Для лучшего сохранения формы мясо, причем не только фаршированное, иногда перевязывают шпагатом.

В скороварке можно одновременно приготавливать и мариновать мясо. Вся хитрость в том, чтобы использовать хорошо приправленную, ароматизированную жидкость, а не простую воду. Чтобы улучшить вкус мяса, воду можно заменить соками, вином или приправлять различными специями.

Медальоны из говядины в горчице

▪ 4 медальона из мяса

▪ 3 ст. ложки горчицы

▪ 70 г сливочного масла

▪ 250 г свежих грибов

▪ ¹/₂ стакана сметаны

Медальон посолить и поперчить, смазать горчицей. Обжарить в кастрюле на масле, положить грибы, полить сметаной.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и тушить 5 минут на слабом огне.

Бефстроганов

▪ 500 г говядины

▪ 1 луковица

▪ 3–4 зубчика чеснока

▪ 1 ст. ложка томатной пасты

▪ 2 ст. ложки сметаны

▪ соль

▪ черный молотый перец

▪ красный молотый перец

▪ 1 лавровый лист

▪ 1 стакан воды (или бульона)

Говядину нарезать медальонами, хорошо отбить с двух сторон, сделать на мясе тонкие надрезы поперек прожилок. Разогреть немного масла в кастрюле, пассеровать измельченные лук и чеснок.

Положить мясо и обжарить со всех сторон на сильном огне. Пока жарится мясо, развести томатную пасту в стакане теплой воды, влить к мясу, когда оно обжарится и добавить сметаны.

Посолить, поперчить и добавить лавровый лист. Все перемешать.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 20 минут на слабом огне.

Антрекоты, тушенные со сметаной

▪ 4 антрекота

▪ 50 г сливочного масла

▪ 4 моркови

▪ 2 большие головки репчатого лука

▪ 1 стакан сметаны

▪ 1 пучок зелени

▪ соль

▪ перец

Масло растопить в кастрюле и обжарить со всех сторон антрекоты. Затем вынуть их и положить нарезанные лук и морковь.

Когда овощи хорошо обжарятся, положить сверху сметану и мясо. Посолить, поперчить и посыпать зеленью.

Закрыть кастрюлю и тушить мясо 35 минут. Можно подать с отварным или жареным картофелем.

Рагу из говядины

▪ 800 г говяжьего рагу

▪ 50 г сливочного масла

▪ 1 ст. ложка муки

▪ 100 г оливок

▪ 1 головка репчатого лука

▪ 800 г помидоров

▪ 1 кг картофеля

▪ 2 зубчика чеснока

▪ лавровый лист

▪ бутон гвоздики

▪ зелень петрушки

▪ соль

▪ перец

Растопить масло в кастрюле и обжарить на нем мясо. Добавить разрезанную на четыре части луковицу. Ошпарить помидоры кипятком, сразу же очистить от кожицы и разрезать на 8 частей. Вынуть косточки из оливок.

Посыпать мясо мукой и перемешать. Положить помидоры, чеснок, зелень, лавровый лист, гвоздику, оливки, перец. Посолить. Закрыть кастрюлю и тушить рагу приблизительно 20 минут. Очистить и помыть картофель, разрезать на 4 части и выложить на мясо.

Закрыть кастрюлю и варить рагу еще 10 минут.

Жаркое в маринаде

▪ 800 г мякоти мяса

▪ 200 г свиного окорока

▪ 2 ст. ложки муки пучок зелени

▪ соль

▪ перец

Для маринада:

▪ 500 мл красного сухого вина

▪ 2 ст. ложки растительного масла

▪ 1 луковица

▪ 1 зубчик чеснока

▪ лавровый лист

▪ перец

▪ гвоздика

Нарезать мясо кубиками в 5 см и замариновать на ночь. Нарезать окорок и положить в кастрюлю, сверху разложить отжатое от маринада мясо. Посыпать мукой, полить небольшим количеством маринада, посолить. Добавить пучок зелени.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и тушить 30 минут на слабом огне.

Говяжьи отбивные, тушенные в пиве

▪ 600 г мякоти мяса

▪ 75 г сливочного масла

▪ 300 г лука

▪ 500 мл пива

▪ 1 пучок зелени

▪ соль

▪ перец

▪ 1 кг картофеля

Нарезать мясо тонкими ломтиками. Подрумянить в кастрюле на 50 г сливочного масла. Затем добавить нарезанный лук и оставшееся масло.

Залить пивом, посолить, поперчить, положить зелень.

Закрыть крышкой и тушить 30 минут. Затем открыть и положить нарезанный половинками картофель.

Снова закрыть и варить еще 10 минут.

Вареное мясо

▪ 800 г говяжьего бедра с мозговой костью

▪ 3 лука-порея

▪ 4 моркови

▪ 2 репы

▪ 1 ветка сельдерея

▪ 1 луковица

▪ 1–2 гвоздики

▪ 1 зубчик чеснока

▪ 1 кг картофеля

▪ пучок зелени

▪ соль

▪ перец

В кастрюле вскипятить 2 л воды с указанными выше овощами (гвоздику воткнуть в луковицу). Когда вода закипит, положить в нее мясо целиком.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 30 минут на слабом огне.

Затем положить в кастрюлю картофель и варить еще 10 минут. Вынуть мясо, положить на блюдо и обложить овощами.

Бульон можно заправить вермишелью, которую варить в открытой кастрюле еще 5 минут.

Фондю с вареным мясом

▪ 1,5 л прозрачного говяжьего бульона

▪ 1 кг филе говядины

▪ 1 перо лука-порея

▪ 2 моркови

▪ 1 пастернак

▪ 4 горошины перца

▪ ¹/₂ лаврового листа

В кастрюле довести до кипения бульон. Нарезать мясо небольшими кусочками и положить в бульон.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и варить 15 минут на слабом огне.

Очистить и тонко нарезать лук-порей, морковь и пастернак. Добавить в бульон овощи, перец и лавровый лист и готовить еще 15 минут под давлением.

Поставить емкость для фондю на горелку, перелить в него бульон и кусочки мяса и довести до кипения.

Подавать с хрустящим хлебом, грубой солью, маринованными огурчиками (корнишонами) и хреном с клюквой.