Текст книги "Сыр вкусный, целебный. Варим, едим, лечимся"

Виды сыра

Сегодня в мире насчитывается более 1000 сортов сыра, главными же сырными державами считаются Франция, Италия, Швейцария. За ними поспевают Германия и Голландия.

Технология сыроварения

Технологии приготовления любых видов сыра на протяжении веков почти не меняются. Есть всего несколько базовых технологий, на основе которых строится все сыроделие:

– технология типа Российского сыра, Тильзитера – насыпные сыры;

– сыры с низкой температурой второго нагревания типа Костромского, Голландского, Гауды, Эдама;

– сыры с высокой температурой второго нагревания, с пропионовокислыми бактериями – типа Эмменталь, Маасдам, Советский, Алтайский, Швейцарский;

– твердые сыры типа Пармезана и Грюйера;

– сыры, созревающие с голубой плесенью, типа Рок фора;

– сыры, созревающие с белой плесенью, типа Камамбера;

– сыры, созревающие с микрофлорой сырной слизи, типа европейского Тильзита, Таледжио, нашего сыра Пикантный.

Вот основные типы сыров, а все остальное – на их основе с отдельными «технологическими изюминками».

Тип сыра

По твёрдости сыры делятся на свежие, мягкие, полутвёрдые нарезные, твёрдые нарезные и твёрдые. По вкусу сыры бывают кислые, сладкие, соленые и острые. По внешнему виду сыры делятся на свежие, мягкие с нежной корочкой (с белой плесенью), мягкие с мытой корочкой, сыры с голубой плесенью (голубой сыр), прессованные и варёно-прессованные.

Другие виды сыра – сывороточно-альбуминные, альбуминные, плавленые, а также подпадающие под несколько категорий. Редкие виды сыров – немецкий сыр из кислого молока и норвежский коричневый сыр (брюнуст).

Категории сыра

Сыры можно разделить на три большие категории: сычужные (твёрдые), кисломолочные (мягкие) и переработанные (плавленые).

Чтобы их сделать, сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится благодаря молочнокислым бактериям. Потом в него добавляют сычуг (энзим из желудков телят, козлят или ягнят). Существуют и растительные средства свёртывания молока – это сок инжира, сок грибов-сыроежек.

Затем сырную массу обрабатывают так, как требует определенный сорт сыра. Некоторые сыры желают дозревать только в пещерах, другие хотят годами томиться в тепле. Степень зрелости сыра определяют даже музыкальным способом: специальные дегустаторы ударяют по сыру серебряными молоточками и по звуку определяют, созрел ли он. В результате созревания на поверхности образуются «глазки» – небольшие пустоты от газов. Хороший сыр даёт еще «слезу» – капельки воды, насыщенные солями молока и солью.

В зависимости от метода выработки среди сычужных сыров можно выделить твёрдые, мягкие и рассольные.

В ассортимент сычужных твердых сыров входит довольно широкая группа товаров.

Сыры с плотной консистенцией – отличный вариант к обеденному столу, а также для привычных бутербродов к завтраку. Вот они: Советский, Швейцарский, Московский, Алтайский, Воронежский, Кубанский, Карпатский. Пластичные, нежные, с кисловатым привкусом: Угличский, Костромской, Ярославский, Степной. У них своеобразный пустотный рисунок и повышенная влажность.

К этой же группе принадлежат обезжиренные сыры: Прибалтийский, Эстонский, Минский, Литовский, Пошехонский. И импортные: Мучетто, Ока, Картано, Фимбо, Эддам, Марибо. Сыры прекрасно дополняют овощные блюда и всевозможные салаты, предназначенные к завтраку.

Это продукты, полученные при высокой температуре (63 °C) второго нагревания путем прессования. Они отличаются долгим сроком созревания (6 месяцев), поскольку процесс брожения в них протекает медленно. Такие сыры содержат мало влаги, для них характерны крупные дырочки и сладковатый привкус.

Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров.

Сычужный фермент (реннин, он же химозин) – пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяли из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. С развитием генной инженерии стало возможным извлечь из животных гены, ответственные за производство химозина, и вставить их в некоторые бактерии, грибы или дрожжи, чтобы они производили химозин во время ферментации. Генетически модифицированные микроорганизмы прекращают своё существование после ферментации, а химозин выделяют из культуральной жидкости, по этой причине сыр не содержит какого-либо компонента или ингредиента ГМО.

Продукты на основе рекомбинантного химозина присутствуют на рынке с 1990 года. За следующие 20 лет они стали восприниматься как идеально подходящие ферменты для свёртывания молока.

К 1999 году около 60 % твёрдых сыров в США и до 80 % во всём мире было произведено с использованием рекомбинантного химозина.

Сыры бывают вареными и невареными. Их еще называют «терочными» из-за трудности в нарезке – как правило, их натирают на терке, используя в салатах, макаронах. Они не бывают плесневыми из-за особой технологии изготовления: грибкам просто негде размножаться. У твердых сыров такая же твердая корочка и желтый цвет массы, вкус кисловатый, крепкий. Это эстонский Атлет, алтайский Витязь, литовские – Германтас, Дваро, Сваля, Тильжес, итальянский Пармезан.

Полутвердые изделия производят по комбинированной технологии: они прессуются по типу твердых сыров, а созревают с наличием натуральной слизи, локализирующейся на поверхности головки. Впоследствии на ней образуется корочка. Сыры имеют аммиачный привкус, нежную структуру с характерными пустотами. Срок их хранения – 30 дней.

Ассортимент сыров малым никак не назовешь. В группу продуктов с полутвердой консистенцией входят: Каунасский, Пикантный, Латвийский, Клайпедский, Нямунас. А также импортные: Брик, Ховати, Тильзит, Бакштейн.

Оптимист называет их полумягкими, а пессимист – полутвердыми, но оба они будут не совсем правы. Сыры твердеют по степени выдержки. Самые твердые созревают дольше, полутвердые – поменьше, полумягкие – еще меньше. Эти сыры имеют сливочный умеренно-острый вкус и тонкую корочку, они для нас самые привычные. У европейских сыров вкус орехов и фруктов, они более соленые.

К полутвердым сырам относятся: французские – Бофор, Канталь, Мимолет, Реблошон, Эмменталь, наши Голландский, Пошехонский, голландские Гауда, Эдамер, финский Ольтерманни, итальянский Пекорино, английский Чеддер, австрийские Тильзитер и Моосбахер.

Пармезан – самый известный и всемирно популярный итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания. Массовая доля жира – 32 %.

Типа Швейцарского – сыры цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира – 50 % на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский).

Типа Голландского – сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира – 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский).

Типа Горного тёрочного – употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский).

Типа Чеддера – имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира – 50 %, слегка кисловатый вкус (Чеддер, Чёрный Алтай).

Типа Российского – цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира – 50 % (Российский).

Копчёные сыры – массовая доля жира – 55 %, имеют вкус копчения (Российский).

Полутвёрдые сыры – без глазков, массовая доля жира – 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.).

Типа Угличского – имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира – 45 % (Угличский).

Мягкие сыры на сорта не подразделяют.

Сыры с мягкой консистенцией нежные и содержат повышенное количество влаги. От твердых они отличаются повышенным накоплением молочной кислоты в результате активизации технологического процесса. Некоторые из них получают путем послойного созревания, с постепенным углублением. По размеру они не большие и у них нет корки. Характерным признаком является аммиачный привкус и запах.

Сырьем для изготовления служит пастеризованное молоко в сочетании с бактериальными заквасками, микрофлорой сырной слизи и плесенью.

Существует около 700 видов мягких сыров. Их делят на две группы: свежие и с корочкой. Также разделение идет по виду молока: козье, коровье, овечье. И третий вариант: по стране-производителю.

Основываясь на особенностях технологии мягких сыров, выделяют несколько технологических признаков, обусловливающих видовые отличия мягких сыров, положенных в основу их классификации. В соответствии с этими признаками предложено мягкие сыры классифицировать следующим образом:

– по способу свертывания молока – на сычужные, кислотно-сычужные и кислотные (кисломолочные);

– по степени зрелости молока – на вырабатываемые из молока с низкой кислотностью и из молока повышенной кислотности;

– по температуре свертывания – при 28–32 °C и при 38–40 °C;

– по обработке сгустка – без дробления или с незначительным измельчением сгустка и с измельчением сгустка до крупного зерна и вымешиванием до готовности;

– по условиям самопрессования – при температуре 16–18 °C и при 35–42 °C;

– по условиям созревания – созревающие на воздухе и в рассоле;

– по характеру созревания – почти не созревающие (свежие); созревающие при участии микрофлоры белой плесени, развивающейся на поверхности сыра; созревающие при участии плесени, развивающейся внутри сыра.

В классификациях разделение мягких сыров на группы проведено с учетом способа свертывания молока, микробиологических особенностей получения сыров и условий созревания сыров.

Согласно этим системам сыры можно разделить на следующие группы:

– сыры сычужные без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий;

– сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра;

– сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающейся на поверхности сыра;

– сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, размножающейся по всей массе сыра;

– сыры кисломолочные без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий;

– сыры сычужно-кислотные без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий;

Отличительные особенности технологии мягких сыров:

– применение высоких температур пастеризации (от 76–80 °C с выдержкой 20 секунд до 90–95 С° без выдержки);

– внесение в молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5–2,5 %), состоящих в основном из ароматообразующих и кислотообразующих штаммов молочнокислых стрептококков, а для отдельных видов сыров – и молочнокислых палочек;

– повышенная степень зрелости молока перед свертыванием;

– получение из сгустка более крупного зерна, иногда сгусток вовсе не дробят, а режут крупными кусками;

– отсутствие второго нагревания;

– выработка отдельных видов сыров свежими без созревания при участии только молочнокислых бактерий, а других – созревающими с участием молочнокислых бактерий или молочнокислых бактерий и плесеней и микрофлоры сырной слизи.

Мягкие сыры имеют нежную, мягкую консистенцию, обусловленную повышенным содержанием влаги, и отличаются характером созревания сыра. Созревание происходит послойно, начинается с наружных слоев и распространяется вглубь. Размеры сыров небольшие.

Русский Камамбер – низкие цилиндрики сыра массой 130 г, разделенные на половинки. Вкус кисломолочный с приятным привкусом шампиньонов. Тесто мягкое, почти мажущееся. Сыр потребляется вместе с тонкой корочкой, которая придает ему особую пикантность.

При выработке сыра применяют плесень Pen. candidum, которую вносят в смесь перед свертыванием.

Закусочный сыр реализуется как в свежем, так и в зрелом виде. Свежий сыр реализуют через 7–10 дней после выработки, по вкусу он напоминает Камамбер. Зрелый Закусочный сыр реализуется через 20–30 дней, имеет острый вкус с грибным привкусом, запах слегка аммиачный, консистенция мажущаяся, маслянистая. Корка тонкая, мягкая, покрытая подсушенной красновато-желтой слизьевой массой и пятнами плесени.

По внешнему виду этот сыр – низкий цилиндр диаметром 11–12 см, высотой 2–3 см и массой 200–300 г. Закусочный сыр содержит 50 % жира, 55 % влаги, соли 1,5–2,5 %.

Любительский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 0,4–0,7 кг. Вырабатывают его так же, как Закусочный. Вкус и запах острые, пикантные, с легким грибным привкусом. Консистенция нежная, мажущаяся. Сыр содержит не менее 50 % жира, не более 60 % влаги, 3,5 % соли.

Смоленский сыр. На прилавках можно встретить этот сыр с интересной конфигурацией в виде цилиндра, завернутого в фольгированный материал. Он имеет насыщенный желтый цвет, кисловатый вкус и свойственный ему аммиачный запах.

Продолжительность созревания 40 дней. Имеет форму низкого цилиндра весом 0,85–1,2 кг, тонкая корка, покрытая желтовато-красной слизью. Вкус острый, специфический, с легким грибным привкусом; запах слегка аммиачный. Консистенция мажущаяся, маслянистая. Сыр без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Жира – не менее 45 %, влаги – не более 50 %, соли – не более 3,5 %.

Дорогобужский сыр имеет форму не совсем правильного куба. Поверхность тонкой корки покрыта налетом слизи от бледно-желтого до желто-красного цвета. Без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Консистенция нежная, маслянистая, слегка мажущаяся. Вкус и запах острый, слегка аммиачный. Созревает за 40 дней, его подсушивают, заворачивают в тонкий пергамент и затем в фольгу.

Рокфор – один из самых распространенных мягких сыров. Вырабатывают его из коровьего, овечьего или козьего цельного пастеризованного молока. Созревает сыр при участии особого вида зеленой плесени, которая способствует обогащению вкуса сыра за счет накопления в нем продуктов распада жира. Сыр считается созревшим, если на его поперечном срезе плесень распределена равномерно в виде прожилок сине-зеленого цвета. Под действием плесени сыр приобретает своеобразный пикантный перечный вкус. Содержание жира должно быть не менее 50 %, влаги – не более 46 %. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 2,3–3 кг.

Рокфор – очень старый и известный во всем мире сыр (впервые был выработан на юге Франции). Один из самых распространенных мягких сыров. Сыр завертывают в пергамент, затем в алюминиевую фольгу. На фольгу наклеивают этикетку.

По легенде, своим образованием сыр с плесенью обязан случаю. В местечке Рокфор около 2000 лет назад французский пастух забыл свой обед – хлеб, сыр и воду – в пещере. По прошествии месяца пропажа была найдена, и по какой-то причине (возможно, из-за отсутствия другой еды и сильного голода) мужчина съел лежалые продукты. Покрытый голубоватой плесенью сыр имел солоноватый, пряный привкус и чрезвычайно понравился пастуху. Жители его деревни по достоинству оценили открытие пастуха и специально стали складывать приготовленные сыры в пещеры. Именно так и появился Рокфор – первый сыр с плесенью. В XV веке сыроделы этой провинции получили разрешение от короля на производство этого оригинального сыра. Сегодня сыры с плесенью изготавливаются не только во Франции, но и в Италии, Великобритании. На сегодняшний день ароматный продукт с чудесным ореховым привкусом знаменит во всем мире.

Чтобы придать сырам перечный, острый вкус, при их производстве применяют голубую или зеленоватую плесень. Для такого метода изготовления характерны соленый вкус, специфический запах и маслянистость.

Последней разновидностью данной подгруппы выступают изделия, полученные без выдержки этапа созревания. Их можно найти под следующими торговыми марками: Адыгейский, Домашний, Любительский.

Сыры с белой плесенью

Сорта сыра с белой плесенью представлены названиями Булет-Давен, Бри, Нёшатель и Камамбер.

Булет-Давен. Своим названием продукт обязан французскому местечку Авен, в честь которого и назван сыр. Изготавливается в виде оригинальных треугольников весом около 300 г, сдобренных специями. Вызревает сыр 2–3 месяца.

Бри. Наиболее популярный сыр с белой плесенью. Издавна считался излюбленным десертом многих французских королей. Молодой сыр отличается мягким и нежным вкусом, более старшие – пряным.

Нёшатель. Нормандский сыр, покрытый плотной корочкой с хорошо различимой плесенью на поверхности. Отличается ярким грибным вкусом.

Камамбер. Сорт жирного сыра, созревающего с сентября по май (продукт не любит жары). Производится из коровьего молока. В нежном сливочном вкусе легко различимы грибные нотки.

Сыры с красной плесенью

Еще один интересный подвид пикантного деликатеса – продукты с красной, бордовой или оранжевой плесенью.

Необычный оттенок сыр получает в результате технологии обмывания в период вызревания.

Камамбер окунают в сидр. В результате продукт покрывается не белой, а красной плесенью и вкус у сыра получается гораздо более острым, чем у классического варианта.

Немецкий Лимбургский. Выдерживаемый сыр перевязывают тростником, а затем орошают водой, в которую добавлен краситель аннато.

Эпуас. Пропитывают бургундской водкой, в основе которой лежит виноград красных сортов.

Сыры с голубой плесенью

Голубая плесень была открыта совсем недавно. Она разрешена к официальному употреблению в составе некоторых наименований продуктов, в том числе и сыра.

Наиболее популярные виды сыров с голубой плесенью:

Рокфор. Да, это тот самый, так долго томившийся в пещере. Его и по сей день отправляют вызревать в специальные пещеры с нужным уровнем влажности и температуры. В процессе образования голубой плесени участвует ржаной хлеб, а чтобы она оказалась не только снаружи, но и внутри сыра, его протыкают иголками.

Дорблю. Рецепт сыра создан в начале прошлого столетия в Германии (кстати, рецептуру держат в секрете и по сей день). В отличие от предыдущих вариантов, этот сыр отличается более мягким вкусом.

Горгонзола. Созданный на основе коровьего молока итальянский сыр. Технология приготовления напоминает Рокфор, но зреет Горгонзола дольше – 4 месяца, а не 3, как ее французский собрат. Вкус сыра отличается пикантностью и остротой.

Стилтон. Английский сыр на основе коровьего молока. Для полной готовности выдерживается 9 недель. Считается бюджетным эквивалентом Дорблю.

Данаблу. Сравнительно молодой с точки зрения создания рецептуры сыр. Зреет он 3 месяца и существует в качестве бюджетного заменителя Рокфора. В отличие от последнего Данаблу имеет более солоноватый привкус.

Если знать меру в потреблении плесневелого сыра, то он способен принести исключительно пользу и эстетическое наслаждение. Специалисты установили суточную норму, которая является безопасной для человека – 50 г сыра. Эти показатели действуют для тех, у кого отсутствует индивидуальная непереносимость молочнокислого продукта и вещества пенициллина. Превысив дневную дозу, попавшие в желудок грибковые споры начнут ухудшать кишечную микрофлору, что приведет к всем известному дисбактериозу.

В составе плесени есть некие микроорганизмы, называемые листериями. Здоровому организму они не страшны, так как попавшие бактерии быстро уничтожаются иммунитетом. В группе риска беременные женщины – листериоз может резко повысить температуру, привести к рвоте, иногда проявляется даже лихорадочное состояние. Подобная болезнь оказывает негативное воздействие на плод – возможны выкидыш, преждевременные роды или неправильное развитие зародыша.

Дети с ослабленной иммунной системой также подвержены инфекции. Она разрушительно действует на нервную систему, печень и лимфатические узлы. Симптомами являются: насморк, ангина, набухание лимфоузлов, налет на миндалинах. В таком случае нужно срочно обращаться к врачу.

Не нужно слишком увлекаться плесневым сыром, где важным компонентом являются пенициллиновые грибки, которые считаются антибиотиками с огромным влиянием на кишечник. Придерживаясь дневной 50-граммовой дозы употребления Рокфора, вы убережете свой организм.

Рассольные сыры представляют собой внушительную группу этой кисломолочной продукции, которая пользуется спросом по всему миру. Тоже относятся к твердым, но все же образуют отдельную группу. Это самые древние из сыров. У них острый вкус и много соли. У рассольных сыров нет корки, они, как правило, плотные и ломкие. К ним относятся сыры типа Сулугуни и Брынза. Известные грузинские рассольные сыры – пресноватые, с кисломолочным вкусом (Сулугуни и Имеретинский), острые и соленые (Кобийский, Тушинский, Чанах). Оригинален по внешнему виду и вкусу сыр Чечил: волокна, связанные в пучок. В нем очень мало жира – до 10 %.

Их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира – 40–45 %, соли – 7 %.

Рассольные сыры делят на мягкие и твёрдые. В Европе большой популярностью пользуются рассольные сыры, аналогичные греческому Фета, жирность которых может превышать 50 %. В отличие от классического рецепта, их готовят из коровьего молока. Однако производители из стран за пределами Греции, зарезервировавшей для себя эту торговую марку, стремятся давать своей продукции название, похожее на греческое (Фетаки, Фетакса, Сиртаки и т. д.). Рассольные сыры: Чечил, Осетинский, Сулугуни, Грузинский, Лиманский, Тушинский.