Текст книги "Сыр вкусный, целебный. Варим, едим, лечимся"

Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1–1,5 месяца) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный зелёный тёрочный.

Для некоторых отдельных вариантов процесс созревания не применяется. Например, кофейные и чайные сырки изготавливают без созревания. С помощью закваски, вводимой в молоко в сочетании с сывороткой, происходит осаждение казеина.

Зеленый сыр (терочный) вырабатывают с месячным сроком созревания из обезжиренного молока, Гарцский – из свежего творога. Объем подобных кисломолочных изделий, как правило, ограничивают. К таковым относят: Творожный, Пултост, Ольмюцкий, Гларнский, Конкуальский.

После приготовления сыра и отделения твердой фракции от молока остается сыворотка, причем в больших количествах. Сыворотка очень полезна, и ее можно использовать разными способами.

В сыворотке содержатся альбумин (белок), кальций, лактоза (молочный сахар), жиры, вода, молочнокислые бактерии (от заквасок, которые использовались при приготовлении сыра). В сыворотку при приготовлении сыра ускользает множество полезных веществ, которые делают ее довольно ценным продуктом.

Это позволяет изготавливать ещё несколько видов сыра – Рикотта, Вурда, Брюнуст.

У плавленого сыра есть две легендарных даты рождения, отстоящих друг от друга на несколько столетий. Первая относит его появление к XIV веку и приписывает лавры создателей швейцарским пастухам. Они уходили со стадами в горы на долгие дни. В итоге сыр, который они брали с собой, засыхал и есть его было уже невозможно. Тогда они плавили его в котелке с остатками вина. Собственно, это был еще не плавленый сыр, а фондю. Но тем не менее. Вторая легенда гласит, что те же самые манипуляции с сыром проделывали солдаты во время Первой мировой войны. Так или иначе, в начале двадцатого века в Швейцарии и Соединенных Штатах наладилось промышленное производство плавленого сыра. Дело оказалось достаточно прибыльным – так как плавленый сыр из-за термической обработки дольше хранится, удобен в дороге.

Плавленые сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т. к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. При производстве они не просто созревают, их еще потом коптят и плавят. Благодаря этим манипуляциям сырки имеют самый долгий срок хранения и спокойно себя чувствуют в тепле. Плавленые сыры бывают без специй – Костромской плавленый, Рокфор плавленый, по вкусу они похожи на обычный сыр; со специями и наполнителями. А также пастообразные – Дружба, Волна, Лето и пластические – Шоколадный, Кофейный. К последним добавляется сахар и другие наполнители.

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы их распространения.

В тридцатых годах в Советском Союзе озаботились тем, что в стране нет своих плавленых сыров. И в столице появился Московский завод плавленых сыров – первое предприятие в отрасли. Работал он по швейцарским технологиям. В 1934 году с его конвейеров сошел «сырок № 1». С тех пор завод благополучно развивался. В 1963 году появилась разработка сырка «Дружба» – самого, пожалуй, известного плавленого сыра на территории бывшего СССР. Он производится до сих пор, и рецептура его не поменялась. Как не поменялась рецептура сыра «Янтарь». Последний имеет достаточно яркую историю – он был создан годом позже «Дружбы» по специальному заданию правительства. Нужен был плавленый сыр, превосходящий вкусом и качеством «Виолу». И был создан «Янтарь» – сыр категории премиум. Сейчас производят Городской, Кисломолочный, Шоколадный. Недавно налажен выпуск шоколадного ассорти – с маком, кунжутом, фундуком.

Производится плавленый сыр так: из разных частей России (в зависимости от рецепта) сыр доставляют на завод, очищают от пленки, моют и пропускают через большие мясорубки. Затем в полученную массу добавляют молоко, натуральное масло, соли-плавители, в некоторых случаях творог. И все это отправляют в котлы, где и плавят при высокой температуре. Полученную массу фасуют в горячем виде и отправляют в охлаждающую камеру. Затем укладывают в коробки и доставляют покупателю.

Этот азиатский соевый сыр стоит некоторым особняком. Богатый белками, кальцием, железом и практически не содержащий жиров, тофу интересен еще и тем, что быстро впитывает вкус продукта, вместе с которым его используют. Чем плотнее соевый сыр, тем больше в нем белка. По структуре же он напоминает сулугуни и адыгейский сыр. Тофу можно употреблять свежим, обжаренным во фритюре, в салатах и десертах в сочетании с приправами, соусами.

В азиатских странах классические сыры не входят в культуру потребления. Казахи вырабатывают творожистые сыры. Их готовят на основе катыка (кислого молока, заквашенного в процессе кипячения) – чаще всего из овечьего молока, иногда берут свежее коровье. Так получают сыры Ежегей и Иремщик. Очень специфический вкус у туркменских сыров. Туркмены готовят местные сыры из овечьего молока: Телеме, Сарган, Сыкман.

В Индии западные сыры практически неизвестны. Для приготовления молочных продуктов здесь используют молоко коров, зебу и буйволиц. Индийцы употребляют в пищу свежий несозревший сыр Панир, объединяющий несколько разновидностей местных сыров (домашний сыр, творог, прессованный сыр). Ни с каким другим сыром индийцы-вегетарианцы не захотят сравнивать свой панир по универсальности применения и тонкому вкусу.

Как выбирать и хранить сыр

Осмотрите сыр со всех сторон. Упаковка и сырная корочка должны быть без трещин, так как они благоприятствуют образованию плесени. Неравномерный или белесый окрас сыра может говорить о его незрелости. Рисунок глазков тоже имеет значение. Слишком мелкий – это дефект созревания, неравномерный – значит, для производства сыра использовали некачественное молоко. Чрезмерное количество глазков говорит о развитии бактерий внутри продукта.

Твердые и полутвердые сорта сыра не должны иметь влажной поверхности, но и чересчур сухой тоже не должно быть. Мягкие сыры должны пружинить при нажатии. На свежем срезе может появиться небольшое количество сыворотки. Это считается нормой и свидетельствует о свежести продукта. Если же под упаковкой вы обнаружите мокрую и липкую текстуру, то значит, этот сыр уже залежалый и, возможно, даже подпорченный.

Если есть возможность, то сыр обязательно стоит понюхать. Аммиачный и грибной запах у большинства сортов является признаком гниения. Такой аромат допустим только для некоторых видов сыра, например для «Камамбера Лефкадии». Отсутствие какого-либо аромата также характеризует сыр не в лучшую сторону.

Лучше покупать сыр в заводской вакуумной упаковке – так гарантируется, что продукт сохранится свежим длительное время. Обязательно должен быть указан производитель и его адрес, дата и время упаковки, срок годности, состав и условия хранения. Многие магазины предлагают собственноручно нарезанные и упакованные сыры. Такие продукты лучше не брать, так как велика вероятность размножения под упаковкой болезнетворных микроорганизмов. Если вы купили такой сыр, то проследите, чтобы на поверхности продукта не было пятен и выделений, а края не рвались и не прилипали.

Сыр – один из тех продуктов, который тем лучше, чем дороже. Килограмм качественного сыра не должен стоить меньше 700 рублей. Почему? Всего на 1 кг сыра нужно 10 л молока, это около 600 рублей, а ведь сыр требует и других затрат производителя. Получается, что первым критерием при выборе сыра должна служить его стоимость.

Сыр является живым продуктом, то есть он продолжает созревать. Неправильное хранение может ускорить этот процесс. Сыр нельзя хранить рядом с сильно пахнущими продуктами – он впитает в себя этот запах, так как является абсорбентом. Лучше всего поместить сыр в стеклянную или эмалированную посуду. Положите туда пару кусочков сахара – он будет впитывать излишнюю влагу. Также сыр можно хранить в полиэтиленовом пакете или пищевой пленке.

Молоко – основа сыра

Любое сыроделие начинается с правильного выбора подходящего молока. На 70 % вкус сыра зависит от качества молока, с которым работает сыродел. Молоко является основным и самым важным ингредиентом любого сыра.

Различные сорта сыра производятся из пастеризованного или сырого молока коров, коз, овец, буйволиц, кобылиц, зебу или верблюдиц.

Ведь даже по легенде сыр появился тогда, когда молоко забыли в одной из пещер, а когда пришли, то нашли первый аналог сыра. Сегодня сыр изготавливают из молока коров, коз, овец, а иногда из сочетаний молока разных животных. В зависимости от содержания молока сыр различается по своей жирности.

Закваска. Особенности того или другого сыра различаются по использованию той или иной закваски. Она позволяет дозревать сыру, придавая особенный вкус этому продукту. На сегодняшний день чаще всего используются молочнокислые бактерии, а иногда и пропионовокислые бактерии.

Сычужный элемент. Он нужен для того, чтобы превратить молоко в сыр. Лучший вариант – это фермент, получаемый из желудков телят. Но довольно часто он заменяется различными химическими аналогами. Кроме того, хлорид кальция – знакомая всем нам поваренная соль, всегда дополняет сычужный элемент.

Коровье молоко

Большей частью сыры делают из коровьего молока.

Коровье молоко на 87,5 % состоит из воды. Все остальные удивительные и полезные компоненты сосредоточены в 12,5 % сухих веществ.

Но жидкая консистенция молока обусловлена не большим количеством воды, а тем фактом, что все вещества и соединения находятся в растворенном состоянии. Молоко также характеризуется показателем СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Эта величина получается, если из молока удалить всю воду и жир. Данный показатель в норме составляет не менее 9 % и служит показателем качества натурального продукта. Коровье молоко, состав которого был обеднен разбавлением водой, выдаст показатель СОМО гораздо ниже норматива.

Уровень содержания молочного жира в коровьем молоке в среднем составляет 3,5 %. Этот показатель строго контролируется фермерами и приемщиками сырья на заводах. Именно эта характеристика влияет на качество выпускаемой продукции: сметаны, сливок, творога.

В состав молочного жира входит около 20 жирных кислот. Он характеризуется низким показателем температуры плавления (25–30 °C) и застывания (17–28 °C). Особенность этого жира – его мелкая каплевидная структура в составе молока.

Это обуславливает его высокий процент (около 95 %) усвоения человеческим организмом. Благодаря малому удельному весу молочный жир поднимается на поверхность с образованием слоя сливок. Этот ценный продукт любим многими и содержит массу полезных жирорастворимых витаминов: D, A, K и E. Поэтому употребление в пищу молока с природным уровнем жирности обогащает организм биологически активными веществами и благотворно влияет на здоровье человека.

Коровье молоко, состав которого включает белки в количестве 3,2 %, считается ценным питательным продуктом.

Этот показатель строго отслеживается и фермерами, и предприятиями соответствующей отрасли. Белки молока содержат незаменимые аминокислоты, дефицит которых ведет к нарушению обменных процессов. К ним относятся следующие:

Метионин – осуществляет обмен жиров, предотвращая дистрофию печени.

Триптофан – исходное вещество для синтеза серотонина и никотиновой кислоты. Его недостаток может привести к слабоумию, диабету, туберкулезу и раку.

Лизин – способствует нормальному кроветворению. Его недостаток способен спровоцировать анемию, нарушения обмена азотистых веществ и кальцификации костей, мышечную дистрофию, сбой в работе печени и легких.

В основном белок молока состоит из казеина. Он представлен в двух формах: альфа-разновидность вызывает у некоторых людей аллергию, бета-форма воспринимается человеком хорошо.

Сывороточные, или сульфамидные белки, содержание которых в молоке – 0,6 %, являются ценным питательным веществом и широко используются в пищевой промышленности. В молоке существует микрофлора из мельчайших организмов, которые в процессе жизнедеятельности выделяют особые белковые вещества – энзимы, или ферменты. Эти структуры регулируют химические процессы в продукте, и действие каждого из них строго специфично. Активность ферментов зависит от рН и температуры среды.

Некоторые из них помогают оценить качество молока. Например, липаза способствует расщеплению жиров на свободные жирные кислоты и глицерол. Это изменяет вкус молока в худшую сторону, снижая его качество. Обилие свободных жирных кислот и их окисление приводит к прогорканию продукта. Пероксидаза – термоактивный энзим, служит показателем того, что молоко пастеризовали при 80 °C. Каталаза расщепляет пероксид водорода до воды и кислорода. В молоке от больных коров уровень каталазы достаточно высок. Фосфатаза расщепляет эфиры до фосфорной кислоты и спиртов и разрушается обычной пастеризацией. Ее отсутствие служит подтверждением нормально проведенной пастеризации.

Молочный сахар помогает подавлять деятельность патогенной гнилостной микрофлоры. Лактоза благотворно влияет на нервную и сердечно-сосудистую деятельность организма человека.

У некоторых людей существует проблема неприятия молочного сахара, именуемая лактазной недостаточностью. Этот недуг может быть врожденным или развивается с годами. Причиной может стать перенесенное заболевание пищеварительного тракта или длительное воздержание от питья молока.

Микроорганизмы вырабатывают особый фермент – лактазу, который расщепляет молочный сахар с образованием более простых соединений: глюкозы и галактозы. Первое из полученных веществ является излюбленной пищей для большинства бактерий. Далее вот что происходит с глюкозой, входящей в состав коровьего молока: микроорганизмы сбраживают ее, выделяя молочную кислоту, спирт и углекислый газ. В кишечнике человека в результате этой трансформации создается слабокислая среда, что благотворно влияет на развитие полезной ацидофильной микрофлоры. Деятельность бактерий гниения при этом подавляется.

Коровье молоко, состав которого включает органические и минеральные компоненты, является источником ценных нутриентов для организма человека. Особенность его в том, что взаимное действие веществ приводит к их наилучшему усвоению. В составе молока можно выделить следующие макроэлементы:

Кальций – присутствует в легкоусваиваемом виде и в балансе с фосфором. Он находится в виде ионов (10 %), в форме фосфатов и цитратов (68 %), в соединении с казеином (22 %). Общее содержание этого элемента в молоке – 100–140 мг, причем летом этот показатель ниже. Фосфор, содержание которого колеблется в пределах 74–130 мг, присутствует в двух видах. Он входит в состав неорганических соединений в виде фосфатов кальция и других металлов. Также фосфор включен в органические вещества – эфиры, казеин, фосфолипиды, ферменты, нуклеиновые кислоты.

Магний, содержание которого находится в пределах 12–14 мг, благотворно влияет на нервную, пищеварительную и репродуктивную функцию человека, повышает иммунитет. Калий (135–170 мг) и натрий (30–77 мг) поддерживают межклеточный обмен всех жидких сред организма человека. Они повышают растворимость многих минеральных соединений и кислот, мицелл казеина.

Хлор (90–120 мг) является показателем здоровья животного. Повышение его концентрации на 30 % указывает на наличие мастита у коровы.

В составе молока находится также большое количество микроэлементов. Несмотря на то, что их содержание очень мало, эти вещества оказывают огромное влияние на нормальное функционирование человеческого организма.

В молоке содержится железо, медь, цинк, марганец, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром. Все они обеспечивают физиологичное течение процессов в организме человека.

В состав цельного коровьего молока входят также витамины, ферменты и пигменты. Их содержание измеряется сотыми и тысячными долями процентов, но ценность этих веществ очень велика. Они обладают большой биологической активностью, и даже очень небольшое их присутствие важно для организма человека. В настоящее время в молоке обнаружено около 50 витаминов, среди которых есть водорастворимые – В₁, В₂, С и жирорастворимые – A, D, E, K. Наличие этих биологически активных компонентов обуславливает пользу молока для здоровья человека, так как их влияние на физиологию трудно переоценить. Но в состав этого продукта могут входить и вещества, которые способны нанести вред организму. Их содержание также очень мало, но даже эти небольшие дозы могут причинить большой ущерб здоровью человека. К ним относятся токсичные элементы: мышьяк (не выше 0,05 мг/кг), свинец (не выше 0,1 мг/кг), ртуть (0,005 мг/кг), кадмий (0,03 мг/кг).

Они могут попасть в состав молока вместе с кормами или с тарой. Их количество строго нормируется и контролируется.

Микотоксины, в частности афлатоксин М1, являются высокотоксичными продуктами плесневых грибов с выраженным канцерогенным эффектом. Этот микотоксин попадает в молоко вместе с кормом, не устраняется пастеризацией. Его содержание строго нормируется пределами 0,0005 мг/л. Антибиотики – тетрациклины, пенициллины, левомицетин, стрептомицин. Ингибиторы – сода и другие моющие и дезсредства. Пестициды и радионуклиды (стронций-90, цезий-137) – вместе с кормами.

Гормоны в виде эстрогена содержатся в парном молоке. Поэтому во избежание гормональных нарушений такой вид продукта детям давать не рекомендуется.

У сыров из коровьего молока низкая жирность, сладковатый и не очень острый вкус. Это мягкие сыры: Бри, Камамбер, Брик, Канталь, Эддам, Чеддер, Эмменталь, Маасдам.

Козье молоко

Специалисты ценят этот продукт. Они объясняют это наличием у продукта явных плюсов. Состав козьего и коровьего молока действительно несколько отличается. Вот некоторые факты, подтверждающие разность этих двух продуктов: Содержание кобальта в козьем молоке превышает аналогичный показатель в коровьем продукте в 6 раз. В козьем молоке практически отсутствует альфа-1S-казеин, что дает ему статус гипоалергенного продукта. Содержание лактозы в молоке коз меньше, чем в коровьем, на 53 %. Этот факт делает его легким для усвоения людьми с лактазной недостаточностью. Жирность козьего молока – 4,4 %, причем 69 % кислот – полиненасыщенные и борются с холестерином. В козьем молоке намного меньше патогенных микроорганизмов.

Химический состав молока коз близок к составу коровьего молока, однако включает в себя больше кальция, кобальта, белков, жиров, витаминов PP, A.

Белковый состав козьего молока и его качественные характеристики полностью отвечают потребностям человеческого организма. Упругость казеинового сгустка, образующегося при створаживании козьего молока, меньше, чем коровьего, а скорость его формирования выше – эти показатели также свидетельствуют, что переваривается оно эффективнее.

Свежевыдоенное козье молоко обладает мощной бактерицидной активностью, благодаря чему не скисает значительно дольше коровьего даже при комнатной температуре (в тепле оно сохраняет свежесть до 3 дней, в холодильнике – больше 7). Сразу после доения необходимо процедить и охладить козье молоко. Польза и вред его для организма человека хорошо изучены:

✓ Козье молоко способствует росту иммунитета против инфекционных заболеваний за счет высокого содержания линолевой и линоленовой ненасыщенных жирных кислот. Это же приводит к нормализации обмена холестерина и производит антиатеросклеротическое действие.

✓ Небольшое, по сравнению с коровьим молоком, количество оротовой кислоты предотвращает развитие синдрома ожирения печени.

✓ Козье молоко отлично справляется с расстройствами кишечника и повышенной кислотностью пищеварительного сока. Лизоцим помогает снять воспаление слизистой оболочки и способствует восстановлению ее целостности. Эти особенности важны для использования продукта в профилактике и лечении гастритов, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

✓ В любых случаях дефицита кальция и нарушениях его усвоения козье молоко оказывает существенную помощь. Оно снижает риск развития рахита у грудных детей и остеопороза у пожилых, облегчает процесс восстановления после травм, переломов и растяжений.

✓ Большие количества витамина B₁₂ нормализуют обмен веществ и кроветворение, обилие калия полезно для работы сердца и сосудов.

Козье молоко хорошо помогает и в лечении щитовидной железы, печени, желчного пузыря, дыхательных путей, производит выраженный противоопухолевый эффект. Этот продукт незаменим для выведения тяжелых металлов, избавления от последствий радиационного воздействия, химиотерапии. Экзема, астма, туберкулез, колиты, сенная лихорадка, мигрени, запоры, артрит – далеко не полный список заболеваний, в терапии которых польза козьего молока неоспорима.

Сыр и творог из козьего молока особенно важны для лечения дисбактериоза. Они предотвращают метеоризм, регулируют функцию органов пищеварения, нормализуют состав и активность микрофлоры кишечника. Наиболее ценен творог, причем способ его приготовления имеет большое значение для сохранения целебных свойств.