Текст книги "Сад – кормилец"

ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ

Для мочения пригодны крепкие, здоровые плоды поздних осенних и зимних сортов, а также китайские и райские яблочки. Отберите их, вымойте чисто-чисто. Приготовьте бочонок – лучше всего дубовый, именно он придаст яблокам неповторимый вкус.

Чистый и сухой бочонок ошпарьте кипятком. На дно положите слой сухой соломы, предпочтение лучше всего отдать ржаной. На нее – листья черной смородины, вишни, дуба. Их тоже надо предварительно вымыть и ошпарить кипятком.

Яблоки укладывайте рядами, а чтобы они не мялись и обладали отменным вкусом и ароматом, ряды также следует перестилать ржаной соломой и листьями. Их слой должен быть обязательно сверху. Укройте все это холстинкой, на нее положите специально изготовленное деревянное донышко (как при засолке капусты) и гнет.

После этого залейте рассол таким образом, чтобы весь верхний ряд был им покрыт. Самые вкусные яблоки получаются, если добавить в них самодельный солод: разболтайте муку (конечно, лучше всего ржаную) в холодной воде и потом заварите ее кипятком.

Неделю, а то и десять дней, бочонок следует держать в тепле, а потом перекатить его в погреб или подвал. Такие моченые яблоки хранятся до весны, причем со временем они становятся еще вкуснее. Вот только один совет – первое время нужно следить за поверхностью бочонка, и если появится плесень – сразу ее снимать.

Вам потребуется:

яблоки – 20 кг,

листья черной смородины – 100 г,

листья вишни – 100 г,

листья дуба – 100 г.

Для рассола:

вода – 10 л,

соль – 100–150 г,

сахар – 200–300 г или мед – 400–500 г,

солод – 100 г.

Для солода:

мука ржаная – 2 ст. л.,

вода холодная – 2 ст. л.,

кипяток – 1 стакан.

Мочить яблоки можно и по-другому – в капусте, причем вкус от этого не только не портится, а наоборот, улучшается.

ЯБЛОКИ, МОЧЕННЫЕ С КАПУСТОЙ

Опять-таки самая вкусная капуста и яблоки получаются в деревянных кадках. Капуста мелко режется и смешивается с тертой морковью. Специально отобранные для этой цели плоды тщательно моются. Перемешайте капусту с солью, морковью и тмином. В кадку уложите ряд капусты, причем при помощи деревянного пестика ее нужно плотно утрамбовывать до тех пор, пока она не покроется собственным соком. Потом нужно выложить слой яблок и покрыть его уже утрамбованной капустой, и так до самого верха кадки.

Если капуста была не очень сочной, можно долить ее слабосоленым рассолом. Сверху должна быть капуста. Покройте чистой холстиной, придавите кружком и грузом (не забудьте предварительно дочиста отмыть деревянный кружок и груз и ошпарить их кипятком). Яблоки получаются ядреные, с отменным вкусом, и очень нравятся детям.

Вам потребуется:

капуста – 10 кг,

морковь – 1 кг,

яблоки – 5 кг,

соль – 200 г,

тмин – 2–3 ст. л.

Для рассола:

вода – 5 л,

соль – 50–70 г.

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С МЕДОМ

Вымойте, переберите, отрежьте плодоножки. Уложите яблоки в посуду, где будете мочить плоды. Прокипятите рассол полчаса, охладите и залейте яблоки.

Вам потребуется:

яблоки – 8 кг,

рассол – 7 л.

Для рассола:

вода – 10 л,

мед – 2 стакана,

соль – 100 г.

МОЧЕНЫЕ ГРУШИ

ПЕРВЫЙ СПОСОБ

Пригодны груши мелкие и среднего размера. Плоды вымойте, уложите в бочонок, эмалированное ведро или эмалированную кастрюлю кверху веточками, перекладывая каждый ряд черносмородиновым листом. Хорошо переложить ряды груш ржаной соломой. Залейте суслом: ржаные сухари размешайте в 0,5 л воды, залейте кипятком, накройте крышкой. Остывшее сусло процедите, добавьте соль, горчицу, кипяченую воду. Сусло можно заменить, залив груши холодной кипяченой водой, добавив в нее 10 ч. л. простокваши (на 10 л воды), 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сухой горчицы.

Первые 5–6 дней доливать раствор по мере надобности, не оставляя груши оголенными. Через 8-10 дней бочку поместить в холодное место.

Вам потребуется:

ржаных сухарей – 150 г или 100 г сухого кваса.

Для сусла:

вода – 2,5 л,

соль – 2 ст. л.,

сухой горчицы – 1 ст. л.

кипяченая вода – 10 л.

МОЧЕНЫЕ ГРУШИ В МЕДОВОМ СИРОПЕ

Уложите груши в бочонок. Приготовьте сусло, прокипятив соль и мед в воде. Остудите, залейте суслом.

Вам потребуется:

вода – 10 л,

соль – 100 г,

мед – 2 стакана.

МОЧЕНЫЙ ВИНОГРАД

Отберите крепкий, зрелый крупный виноград. Промойте и уложите в подходящую посуду, пересыпав каждый ряд мелко смолотыми семенами горчицы. Залейте виноград холодной водой так, чтобы она покрыла его полностью. Плотно закройте банки пергаментными кругами и поставьте на 20–25 дней в прохладное вентилируемое помещение.

Вам потребуется:

виноград – 10 кг,

семена горчицы – 600 г.

Приготовление маринадов основано на консервирующем действии уксусной кислоты. Если вы делаете кислые и острые маринады с использованием 0,8 %-ной уксусной кислоты, то плоды и ягоды можно консервировать без тепловой обработки. При использовании слабокислых маринадов – нужно подвергать их пастеризации и герметичной укупорке.

МАРИНОВАННЫЕ ЯБЛОКИ

Маринованные яблоки хороши и сами по себе, и как деликатесный гарнир к мясу, птице. Салаты, в которые добавлены маринованные яблоки, становятся намного вкуснее.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ

Отберите здоровые яблоки, наколите, вымойте, залейте горячей водой, держите до полного охлаждения. Уложите в банки до уровня плечиков, залейте горячим маринадом, стерилизуйте 3 минуты.

Вам потребуется:

сахар – 1,5 стакана,

вода – 2 стакана,

душистый перец – 8 горошин,

гвоздика – 6 шт.,

небольшой кусочек корицы,

уксус – 1/2 стакана.

ВТОРОЙ СПОСОБ

Уложите подготовленные яблоки в банки до плечиков, залейте горячим процеженным маринадом. Накройте банки крышками, поставьте в кастрюлю с горячей водой на подставку, стерилизуйте 3 минуты с момента закипания. Банки выньте, закупорьте, переверните вверх дном.

Вам потребуется:

вода – 500 г,

сахар – 250 г,

5%-ный уксус – 240 г,

перец – 5–6 стручков,

гвоздика – 5 шт.

кусочек корицы – для маринада.

МАРИНОВАННЫЕ ЯБЛОКИ С ВИНОГРАДОМ

Необычны, но тем не менее очень вкусны яблоки, замаринованные не сами по себе, а вместе с виноградом. Для этого подготовьте яблоки так, как это сказано в предыдущем рецепте, и пробланшируйте их в кипящей воде в течение 2–3 минут. Виноград обязательно вымойте. Мариновать его можно гроздьями или отдельными ягодами.

В стерилизованную банку уложите яблоки и виноград, добавьте специи и залейте маринадом. Банки прикройте крышками и стерилизуйте 20 минут, после чего их нужно закатать. Для того чтобы они остывали медленнее, укутайте их чем-нибудь теплым и оставьте так на сутки.

Вам потребуется:

виноград – 3 кг,

яблоки – 3 кг,

вода – 3 л,

сахар – 500–600 г,

соль – 100 г,

6%-ный уксус – 500 г,

специи (гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех) по вкусу.

СОЛЕНЫЙ КРЫЖОВНИК

Для соленья пригодны сорта «финик» и «зеленый бутылочный». Вымойте крыжовник холодной водой, дайте стечь воде, уложите в эмалированную кастрюлю. Высота слоя примерно должна быть равна 25 см. Залейте крыжовник рассолом. Накройте деревянным гнетом или крышкой. Через 1,5–2 месяца соленье готово к употреблению. Храните в прохладном месте, снимайте плесень чистой ложкой.

Крыжовник уложите в банки и, залив горячим рассолом до самого верха, стерилизуйте в кастрюле с водой: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20. После стерилизации закатайте крышки.

Вам потребуется:

крыжовник – 1 кг,

рассол – 1 л,

вода – 1 л.

СОЛЕНЫЕ АРБУЗЫ

Возьмите арбузы не слишком крупного размера, удалите плодоножку, арбузы вымойте. Проколите арбузы острой деревянной шпилькой. Уложите в бочку, залейте приготовленным рассолом, оставьте для брожения на 25–30 дней при температуре около 3 градусов.

Вам потребуется:

вода – 10 л,

соль для рассола – 600–800 г.

МАРИНОВАННАЯ АЙВА

Плоды вымойте, очистите от кожицы, удалите сердцевину, разрежьте на дольки. Поместите в дуршлаг, бланшируйте в кипящей воде 8-12 минут, погрузите в холодную воду. Положите на дно банок пряности, уложите айву, залейте горячим маринадом, предварительно прокипяченным в течение 15 минут, профильтрованным через несколько слоев марли, и вновь прокипяченным, в который, в конце кипячения, добавлен уксус. Заполненные банки накройте кипяченными крышками, поставьте в кастрюлю с горячей водой, пастеризуйте: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут. Банки закатайте, переверните крышкой вниз, охладите.

Вам потребуется:

маринад – 1 л,

вода – 830 г,

сахар – 280 г,

уксус – 20 г.

на 1 пол-литровую банку – 170 г маринадной заливки.

МАРИНОВАННЫЕ ГРУШИ

Груши вымойте, очистите от кожицы, удалите сердцевину, нарежьте на дольки, уложите в банки, залейте остуженным маринадом. В маринад можно добавить сок любых кислых ягод. Банки с маринадом поставьте в кастрюлю с холодной водой, накройте крышками, доведите до кипения. Стерилизуйте 3 минуты в кипящей воде. Выньте банки из воды, закатайте крышками, переверните вверх дном.

Вам потребуется:

вода – 1/2 л,

сахар – 250 г,

5%-ный уксус – 240 г,

специи по вкусу.

МАРИНОВАННЫЙ ВИНОГРАД

Приготовьте маринад, смешав воду, уксус, соль, сахар, прокипятив и охладив. Крупные кисти спелого винограда хорошо промойте, уложите в банки, залейте охлажденным маринадом. Накройте банку пергаментной бумагой, завяжите и храните в холодном месте.

Вам потребуется:

виноград – 1 кг,

уксус – 1 стакан,

вода – 2 стакана,

соль – 1 ч. л.,

сахар – 1 стакан.

МАРИНОВАННЫЕ СЛИВЫ

Недозрелые сливы вымойте и обсушите. Сложите в банки. Вскипятите воду, добавьте уксус, сахар, приправы, еще раз прокипятите. Залейте кипящим маринадом сливы. Стерилизуйте 20 минут, закатайте.

Вам потребуется:

слива – 1 кг,

6%-ный уксус – 1 стакан,

сахар – 250 г,

гвоздика, корица – по вкусу,

вода – 3/4 л.

МАРИНОВАННАЯ КРАСНАЯ И БЕЛАЯ СМОРОДИНА

Ягоды смородины, лучше крупные, вымойте, просушите, снимите с веточек. Уложите в банки до плечиков, осторожно постукивая по столу для плотного заполнения ягод. Приготовьте маринад, прокипятите, охладите, процедите, залейте ягоды. Поставьте банки в кастрюлю с холодной водой, накройте крышками. На слабом огне доведите воду до кипения, стерилизуйте банки 3 минуты. Выньте банки из воды, закатайте крышки, переверните вверх дном.

Ягоды хороши с мясными и рыбными блюдами.

Вам потребуется (на 1 л маринада):

вода – 250 г,

сахара – 500 г,

чистый сок ягод смородины – 200 г,

6%-ный уксус – 2 ст. л.,

душистый перец, корица, гвоздика – по вкусу.

МАРИНОВАННЫЙ КРЫЖОВНИК

Возьмите ягоды только зрелые и одного размера. Ягоды вымойте, обсушите, обрежьте ненужное. Уложите крыжовник в стеклянные бутылки с широким горлышком, емкостью 0,5–0,7 л, предварительно простерилизованные. Приготовьте маринад, вскипятите, влейте в кипящий раствор 20–25 г уксусной эссенции. Залейте остывшим маринадом заполненные крыжовником бутылки. Заложите в горлышко каждой бутылки эстрагон и черносмородиновый лист. Закройте горлышко пергаментной бумагой, потом металлической крышкой или кружком, вырезанным по размеру из картона. Сверху вновь закройте бумагой или целлофаном и обвяжите.

Маринованный крыжовник можно добавлять в квашеную капусту, салаты, винегреты как гарнир к жаркому.

Вам потребуется:

вода – 1 л,

сахар – 2 стакана,

гвоздика, кусочек корицы, лавровый лист, соль – по вкусу.

МАРИНОВАННАЯ ВИШНЯ

Вымытые ягоды уложите в банки. Приготовьте маринад, вскипятив воду, в которую добавлен сахар и специи, охладив, процедив, добавив уксус. Залейте маринадом вишню в банках. Поставьте заполненные банки в кастрюлю с холодной водой на подставку, медленно нагревая, доведите воду до кипения. Стерилизуйте банки в кипящей воде 3 минуты.

Вам потребуется:

вода – 450 г,

сахар – 500 г,

5%-ный уксус – 1/2 стакана,

душистый перец – 6 горошин,

гвоздика – 5 шт.,

кусочек корицы.

МАРИНОВАННЫЕ АБРИКОСЫ

Для маринования возьмите немного недозревшие абрикосы. Абрикосы вымойте, разрежьте на половинки. Половинки абрикосов до укладки в банку держите в холодной воде, так как они на воздухе темнеют. Уложите на дно банок пряности. Залейте заполненные банки горячим маринадом, предварительно профильтрованным. Прикройте крышками, поставьте в кастрюлю с водой для пастеризации. Пастеризуйте литровые банки 35–40 минут. При пастеризации прикройте кастрюлю крышкой. Уровень воды в кастрюле должен быть на 3 см ниже горлышка банки. Банки после обработки закатайте, переверните вниз крышкой.

Вам потребуется (на 10 литровых банок):

вода – 2,4 л,

сахар – 1 кг,

6%-ный уксус – 500 г,

корица,

гвоздика – 3–4 шт.

СЛИВА, МАРИНОВАННАЯ ВМЕСТЕ С ВИНОГРАДОМ

Уложите на дно каждой банки пряности, слоями уложите отсортированные и промытые сливы и виноград, залейте горячим маринадом, предварительно профильтрованным, в который после фильтрования добавьте уксус и вновь прокипятите. Банки прикройте крышками, поставьте в кастрюлю с горячей водой, пастеризовать при 85 градусах: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут.

Вам потребуется (на 1 литровую банку):

на 1 литровую банку,

слива – 250 г,

виноград – 250 г,

вода – 300 г,

сахар – 10 г,

душистый перец – 4 горошины,

корица – 1 шт.,

гвоздика,

6%-ный уксус – 6 г.

МАРИНОВАННЫЙ ТЕРН

Положите на дно чистых пол-литровых банок пряности, уложите подготовленные плоды терна. Приготовьте маринад. Залейте терн в банках горячим маринадом. Накройте банки металлическими крышками, поставьте в кастрюлю с горячей водой для пастеризации. Пастеризуйте пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Крышки закатайте, переверните вниз крышкой, охладите.

Вам потребуется (на 5 литровых банок):

на 5 литровых банок,

вода – 2,5 л,

сахар – 850 г,

душистый перец – 4 горошины,

гвоздика,

уксусная кислота – 18 г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОМПОТОВ

Компоты можно варить из любых ягод и фруктов, как из одного вида плодов, так и из их смеси. В компоте замечательно сохраняется вкус, аромат, естественный цвет ягод и фруктов.

АБРИКОСОВЫЙ КОМПОТ

Абрикосы вымойте, плотно уложите в банки, залейте сахарным сиропом, имеющим температуру 90 градусов. Банки стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20–25 минут, трехлитровые – 40–45. Абрикосы должны быть еще немного твердыми, но уже спелыми. Недозрелые абрикосы придадут компоту горький вкус, перезрелые разварятся.

Вам потребуется:

абрикосы – 3 кг,

вода – 3 л,

сахар – 500 г.

КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК

Яблоки в зависимости от размера можно консервировать целыми, разрезанными на половинки и четвертинки, очищенные и неочищенные. Яблоки бланшируйте в растворе сахара 4–5 минут. Этим же раствором залейте плоды в банках и закайте.

Вам потребуется:

яблоки – 3 кг,

вода – 3 л,

сахар – 900 г.

БЫСТРЫЙ КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК

Яблоки вымойте, вырежьте сердцевину, нарежьте. Поместите в марлевый мешочек, опустите на 2–3 минуты в кастрюлю с кипятком, затем в другую на такое же время. Быстро переложите яблоки в стерилизованные банки, залейте доверху кипящим сиропом. Закатайте банки, переверните вверх дном.

Вам потребуется:

вода – 3 л,

сахар – 900 г,

яблоки – 3 кг.

КОМПОТ ИЗ ГРУШ

На компот идут груши одного сорта, твердоватые. Очистите груши от кожуры и опустите в воду с лимонной кислотой, чтобы они не потемнели. Твердые груши проварите в кислой воде, спелые уложите в банки сырыми. Залейте сиропом, стерилизовать: пол-литровые – 30 минут, литровые – 45, трехлитровые – 60–70 минут.

Для придания красивого цвета можно положить половинку очищенного шиповника в углубление, оставшееся после удаления сердцевины.

Вам потребуется:

очищенные груши – 2 кг,

вода – 750 г,

сахар – 300 г,

лимонная кислота – 1/4 ч. л.

КОМПОТ ИЗ ГРУШ ОСОБЫЙ

Целые или разрезанные на половинки плоды положите в кипящий сироп, доведите до кипения, варите на слабом огне 10 минут. Откиньте груши на дуршлаг, уложите в банки по плечики. Доведите до кипения, заполните банки с грушами и стерилизуйте.

Вам потребуется:

вода – 5 л,

сахар – 500 г,

груши – 2 кг,

лимонная кислота – 4 г,

ванильный сахар – 1/3 ч. л.

НАТУРАЛЬНЫЕ ГРУШИ

Груши отсортируйте, вымойте в холодной воде, порежьте на дольки, удалите сердцевину, плодоножку, вырежьте испорченные места, снимите кожицу. Нарезанные груши сложите в эмалированный таз. Бланшируйте в слабом растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) в горячей воде 5-10 минут. Бланшированные груши охладите, уложите в подготовленные банки, залейте кипящей водой, добавьте 0,5 г лимонной кислоты на 1 пол-литровую банку. Поставьте в кастрюлю для стерилизации. Стерилизуйте пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20.

Вам потребуется:

недозрелые груши – 5 кг,

лимонная кислота – 6 г,

вода – 6 л.

КОМПОТ ИЗ КЛУБНИКИПЕРВЫЙ СПОСОБ

Вымойте, переберите клубнику. Приготовьте сироп, положите в нее очищенную клубнику и доведите до кипения. Снимите с огня, переложите в тазик. Остывшую клубнику залейте холодным сахарным сиропом и оставьте. На следующий день переложите в банки и стерилизуйте 20 минут при температуре 80 градусов. Такой способ приготовления клубничного компота дает возможность оставаться клубнике на дне, не поднимаясь на поверхность компота.

Вам потребуется:

клубника – 250 г,

вода – 250 г,

сахар – 850 г.

ВТОРОЙ СПОСОБ

Насыпьте на дно сухих стерилизованных банок – 80– 100 г сахара, уложите слой подготовленных ягод, засыпьте сахаром, положите новый слой и так до верха банки, пересыпьте каждый слой ягод сахаром. Сверху насыпьте сахар горкой. Наполненные банки прикройте марлей, оставьте на 2–4 часа. Как только содержимое банки уплотнится и осядет до уровня горлышка банки, установите банку в кастрюлю с водой для стерилизации, прикрыв крышками. Стерилизуйте банки в кипящей воде: пол-литровые банки – 35 минут. Литровые, трехлитровые – 40–45 минут. Банки после стерилизации закатайте крышками, переверните вниз крышкой, быстро охладите на воздухе. Можно пастеризовать при температуре 90 градусов – 65 минут.

Вам потребуется (на 1 л банку):

сахар – 400 г.

КОМПОТ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ

Ягоды земляники очистите, вымойте, поместите в кастрюлю, залейте сахарным сиропом при температуре 50–60 градусов, чтобы покрыл ягоды. Дайте постоять 3–4 часа. Не стерилизуйте, а пастеризуйте – 15–20 минут.

Вам потребуется:

земляника – 5 кг,

сахар – 2 кг,

вода – 5 л.

«ЗИМНЯЯ РАДОСТЬ»

В кипящую воду засыпьте сушеные яблоки, сливы, алычу и абрикосы. Убавьте огонь и на медленном огне варите в течение одного часа. Выключите огонь и поставьте в прохладное место. Когда компот остынет, разлейте его по банкам.

Вам потребуется:

яблоки – 500 г,

слива – 200 г,

алыча – 200 г,

абрикосы – 300 г,

вода – 2,5–3 л.

«СЛАДКАЯ ЖИЗНЬ»

В кипящую воду положите сушеные абрикосы, вишню, черешню и сливу. Поварите 10 минут, выключите и поставьте остывать. Как компот остынет, процедите его и разлейте по банкам. Он готов к употреблению.

Вам потребуется:

абрикосы – 400 г,

вишня – 300 г,

черешня – 300 г,

слива – 200 г,

вода – 2,5 л.

КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ

На компот идут неспелые персики. Бланшируйте персики в кипящем сахарном растворе (400 г сахара на 1 л воды) 2 минуты. Очистите от кожицы, уложите в банки и залейте холодным раствором, к которому добавлен остальной сахар (150 г). Для запаха положите несколько косточек. Простерилизуйте. Лучше стерилизовать на следующий день, они получаются более твердыми и прозрачными.

Вам потребуется:

персики – 2 кг,

сахар – 550 г,

вода – 1 л.

КОМПОТ ИЗ ТЕРНА

Вымытый терн бланшируйте в кипятке 5 минут, остудите в холодной воде, переложите в банки, залейте горячим сиропом. Сироп приготовьте из воды, в которой бланшировался терн. Стерилизовать пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

Вам потребуется:

вода – 3 л,

сахар – 1,5 кг.

КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКАСПОСОБ ПЕРВЫЙ

Крупные ягоды крыжовника наколите в нескольких местах заостренной спичкой (чтоб не лопались). Наполните банки, залейте холодным сиропом до высоты плечиков. Можно залить просто кипяченой водой без сахара. Поставьте банки в кастрюлю с холодной водой, нагрейте до 80 градусов, пастеризуйте литровые банки – 15–20 минут, трехлитровые – 15–30 минут или стерилизуйте при медленном кипении воды: литровые банки 10, трехлитровые – 15 минут.

Вам потребуется:

вода – 1 л,

сахар – 250 г.

СПОСОБ ВТОРОЙ

Крупный крыжовник наколите. Заполните ягодами трехлитровые банки выше уровня плечиков, залейте кипящим сиропом, накройте крышками, слейте через 3 минуты. Слитый сироп доведите до кипения, залейте во второй раз ягоды на 3 минуты. Еще раз слейте сироп, нагрейте до кипения, разлейте в банки поочередно: заливая банку и сразу же ее закатывая. Сироп должен пролиться через край, вытесняя воздух. Банку потрясите в руках, переверните вверх дном. Большие банки положите набок для стерилизации крышки.

Вам потребуется:

вода – 1 л,

сахар – 500 г.