Текст книги "История специй. От сладкой ванили до острого перца"

Базилик

Базилик – полезная травка, окутанная таинственными легендами. Она пришла из Индии, распространилась вместе с походами Александра Македонского. Название растения восходит к греческому слову basileus, которое означает царь или король. Есть две версии происхождения названия базилика. По одной, базилик был впервые найден неподалёку от того места, где, по описанию ранних христианских авторов, царицей Еленой был обнаружен Истинный Крест. По другой, более приземлённой версии, базилик традиционно применялся для исцеления и ублажения особ королевской крови.

Греки и римляне посчитали её королевской пряностью, а мифы о базилике связали с Василиском – чудовищем, одного взгляда которого достаточно для превращения человека в окаменелость. Предполагается, что наименование травка получила созвучное с этим страшным мифическим животным.

Базилик стал применяться в качестве средства от укусов змей и других тварей. Даже сейчас его используют как пряность от комаров, правда, уже без магической подоплёки.

В целом история базилика насчитывает века. Походы Македонского относятся к IV веку до н. э.

Базилик

Первые письменные упоминания о базилике находят в восточно-китайских рукописях 907 года н. э.

Пирамиды Египта хранят свидетельства – базилик почитали как траву, служащую пропуском в рай – венки из него помещали в гробницы.

В Россию и Францию базилик проник одновременно – в XVII–XVIII веке. Он сразу же заслужил почитание кулинаров и статус «королевской пряности».

Базилик – полезное растение, пряность, медонос и незаменимый ингредиент многих кухонь мира. Душистый базилик богат эфирными маслами.

Базилик душистый, или камфорный, или обыкновенный – самый распространённый вид, растение до 80 см высотой с терпким гвоздичным вкусом.

Разновидности душистого базилика: коричный, или мексиканский – растение с коричным вкусом до 50 см в высоту, с фиолетовыми цветками; мелколистный – растение с маленькими и узкими листьями и сладким, почти не терпким вкусом; анисовый, или тайский – растение с серебристыми листьями и сильным анисовым запахом, часто используется в тайской кухне; кустовой – растение с мелкими листьями и кустистой манерой роста; лимонный гибридный – растение с сильным лимонным запахом и вкусом (часто используют в рыбных блюдах); фиолетовый – базилик с красно-фиолетовыми листьями, наиболее популярный в кавказской кухне (под названием рейган). Этот базилик более теплолюбив и менее высок, чем обыкновенный.

Выращивание базилика

Многие садоводы растят базилик из семян. Семена засевают в небольшие ящики в почву для рассады, слегка присыпают сверху, увлажняют и накрывают прозрачным пакетом или плёнкой, чтобы поддерживать влажность. В тёплом месте семена прорастают через 5–7 дней. Когда растения достигнут высоты 5 см, можно аккуратно пересадить их на постоянное место: в огород, ящик или другой контейнер. После появления 4–6 листьев, верхушку растения следует прищипнуть, чтобы оно разрасталось в ширину и кустились.

Самый простой и быстрый способ его размножения – черенкование. Базилик настолько легко укореняется, что можно даже укоренить отрезанные стебли из магазина, при условии, что они свежие. Нарезанные с верхушки или середины стебля черенки базилика поставьте в воду, они пустят сильные корни уже дней через 5–7, а через пару недель готовые молодые растения можно будет высаживать на постоянное место.

Главные условия успешного выращивания базилика – солнечное место, тепло и регулярные поливы при условии отличной водопроницаемости грунта. Как и многие другие травы и овощи, базилик отлично растёт в горшке или ящике, наполненном лёгкой структурной почвой. Растущие в контейнерах травы могут нуждаться в удобрении. Используйте азотное удобрение, которое стимулирует прирост зелёной массы. На зиму горшки с базиликом можно перенести в тёплое помещение или поставить дома на кухонное окно. При наличии подсветки, базилик можно выращивать на подоконнике круглый год.

Насыщенный вкус базилика любим не только людьми, но и садовыми вредителями. Базилик следует защищать от слизней и улиток.

Выращивайте базилик рядом с томатами, спаржей, различными капустами, сладким и острым перцем.

Как и многие другие травы, базилик лучше собирать, не вырывая основное растение. Для этого регулярно обламывайте или отрезайте верхушки побегов с несколькими листьями. Такой сбор стимулирует дальнейший пышный рост зелени и сохранность растений на долгое время. Если вам нужно собрать много базилика для заготовки впрок, срезайте весь стебель, оставляя 4 нижних листочка (из пазух скоро вырастут новые сочные листья). Если на растении появляются бутоны, сразу же обрывайте их, если растите базилик для сбора листьев, а не цветов.

Применение базилика в кулинарии

Эта пряность используется для приготовления самых изысканных блюд в лучших ресторанах всего мира.

В пищевой промышленности базилик применяют для ароматизации колбас, консервированных мясных продуктов, также используют при копчении.

Базилик употребляется в овощных блюдах, супах, соусах, салатах. Его используют для домашних заготовок. Сушёные листья этой пряности отлично подходят для приготовления мясных блюд.

Базилик придаёт приготовленной с ним пище слегка кисловатый сладкий вкус. Он идеально сочетается с огурцами, рисом и бобовыми культурами.

Вкус этой ароматной пряной травы вяжущий с горьковатым привкусом и кисловатым запахом. Некоторые его разновидности напоминают по запаху такие специи, как гвоздику и мускатный орех.

В качестве ароматизатора его добавляют в различные спиртные напитки в ликёро-водочной промышленности, в первую очередь в ликёры. В качестве пряности он широко используется как в свежем, так и сухом виде.

Свежая зелень идёт в супы, холодные блюда, салаты. Молодые листья, мелко нарезав, добавляют в пасты и бутербродное масло. В разных национальных кухнях Европы базилик добавляют также к рыбе, яйцам, томатам, зелёным овощам, сыру. Его в любом виде часто применяют при изготовлении пиццы, кетчупов, соусов, подливок, заправок, особенно для макарон. Свежую или сушёную зелень кладут в супы, вегетарианские блюда из бобовых и зеленных культур, в том числе солёных или квашеных (например добавляют к капусте), а также в блюда из мяса. Молодые побеги и листья являются хорошим средством для отдушки уксуса, который в смеси с базиликом придаёт особый привкус салатам и соусам. В домашней кулинарии измельчёнными сушёными листиками базилика улучшают вкус колбас, кнелей, паштетов.

В кухне народов Средиземноморья его добавляют в блюда из морепродуктов.

Употребляется базилик также при мариновании овощей, особенно огурцов и кабачков. В смеси с различными пряностями базилик способствует созданию великолепных, ни с чем не сравнимых ароматов.

Кулинары Средней Азии делают пряную смесь из сухих листьев базилика с добавлением розмарина и других трав.

Хорошо сочетается он также с петрушкой, мятой, кориандром, эстрагоном.

В первые блюда, варёные и жареные вторые блюда базилик закладывают за 10–15 минут до готовности, в фарш добавляют во время приготовления. Средняя норма закладки на одну порцию свежей зелени – 2–5 г. В сушёном виде базилика требуется меньше – примерно 0,5 г на порцию.

Помимо кулинарии, базилик используют в натуральной домашней косметике на травах. Если обеспечить базилику подходящие условия, он будет охотно расти на огороде, в горшке на патио, в ящике на балконе и на солнечном кухонном окне дома.

Применение базилика в медицине

Народная медицина издавна использует это растение для лечения воспалительных заболеваний почек и мочевого пузыря с помощью отваров. Настоями лечат метеоризм, заболевания желудка, потерю аппетита и гипотонию.

С помощью наружных средств из базилика лечат раны, в том числе гнойные, а также заболевания полости рта и ангины.

При бронхиальной астме и кашле используют препараты из базилика для достижения отхаркивающего эффекта. Обезболивающее действие оказывают настои и отвары при локальных болях – например, при больном зубе или во время критических дней у женщин.

Базилик – хорошее тонизирующее средство. Он повышает иммунитет, укрепляет организм после различных инфекционных заболеваний. Препараты базилика помогают при инфекциях верхних дыхательных путей, воспалительных заболеваниях почек и при проблемах в системе кровообращения. Его целительные свойства используются при борьбе с депрессивными состояниями, при укреплении центральной нервной системы. Поэтому базилик используется при восстановлении физических и эмоциональных сил, помогает снять чувство страха и тревоги.

Если положить сухую траву базилика около постели – сон будет спокойнее. Для этой цели можно также принимать настой или отвар травы.

Базилик считается афродизиаком, то есть он способствует повышению сексуальной потенции партнёров, а также помогает снять головную боль, нервное напряжение, расслабиться.

С помощью эфирного масла базилика снимаются различные спазмирующие состояния, проходят мигрень и головная боль. Им хорошо удаляются бородавки. Ванна с базиликовым маслом – это рай для принимающих её. Такая процедура отлично расслабляет, успокаивает, приводит в порядок нервы и голову, придаёт сил и энергии.

Ваниль

Ваниль – это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения – лианы из семейства орхидных. Были же времена, когда эта пряность была чрезвычайной редкостью и стоила баснословно дорого. Для получения этой пряности используют два вида ванили – Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Родина ванили – Мексика, Панама и Антильские острова.

Родина этих волшебных стручков не справлялась с возрастающим спросом, цена росла в геометрической прогрессии. Специя была в прямом смысле этого слова королевской. Она и сейчас весьма популярна.

В настоящее время ваниль выращивают, кроме Мексики, во Флориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити и в Западной Африке.

Испанцы привезли эту специю из Мексики. Впервые ваниль отведал Христофор Колумб в 1502 году на территории современного Никарагуа.

Местный правитель угостил испанца шоколадным напитком, щедро сдобренным этой пряностью. Это считалось оказанием больших почестей. Этот жест стоил ацтекам весьма дорого. Испанцы потребовали уплаты ванильной дани. Это вкусовое новшество произвело настоящий фурор в Европе. Ваниль приобрела королевский статус и звание «божественного нектара». Вскоре она распространилась по всему миру.

Привезённая испанскими конкистадорами ваниль стоила невероятно дорого. Позволить себе её могли лишь особы королевских кровей.

В России при дворе Елизаветы Петровны придворный фармацевт придумал добавлять ваниль в выпечку. Царица, как известно, отличалась тягой к пышным празднествам. Растраты казны не особо её волновали. Большинство же людей и сейчас согласятся, что запах ванили – это запах детства, дома и настоящего праздника. Вот и Елизавета Петровна сполна оценила экзотическую пряность.

Королева Анна Австрийская любила пить горячий шоколад с ванилью. Несравненная Маркиза де Помпадур даже добавляла её в свой суп. Придворный лекарь короля Испании Филиппа II называл ваниль волшебным средством. Он считал, что она исцеляет метеоризм, желудочные боли и даже может спасти от укуса ядовитой змеи. Огромную популярность имела теория о том, что ваниль избавляет от импотенции.

Так пряность пользовалась бешеным спросом. За тонну ценной специи платили тонну серебра. Продажи росли, прибыль и спрос тоже. Много раз пробовали высаживать саженцы этого растения в ботанических садах Парижа, Лондона, Ост-Индии. Сама лиана приживалась, но вот её цветы без опыления не превращались в те самые волшебные стручки.

Дело в том, что цветы ванили могли опылять лишь пчёлы подвида Melibona. Эти насекомые водились только на территории Мексики. Долгое время эта страна оставалась абсолютным монополистом на рынке ванили. Сколько селекционеры ни пытались оплодотворить цветы ванили вручную, ничего не получалось. Никто не мог разобраться, где же там пестик, а где тычинка, и как в конце концов, пчёлы это делают. Всё неожиданно изменилось в 1841 году. Монополия мексиканцев была прервана мальчиком-рабом Эдмоном Альбиусом. Он родился и вырос на острове Реюньон, что в Индийском океане к востоку от Мадагаскара. Мальчика купил известный ботаник Ферреол Белльер-Бомонт. Однажды учёный прогуливался со своим мальчиком-слугой по своему саду. Эдмону было тогда двенадцать лет. Бомонт часто беседовал с мальчиком и рассказывал ему о растениях. Учёный объяснял Эдмону понятие оплодотворения ванили на примере арбуза. Маленький слуга был умён и всё запоминал. Рассматривая цветы ванили, он обратил внимание на некую перегородку, ростеллум. Эдмон подумал, что, скорее всего, именно она и мешает оплодотворению цветка. Произведя несложные манипуляции руками, мальчик самоопылил ваниль. Некоторое время спустя поражённый хозяин-ботаник заметил на лиане заветный стручок.

Метод, который изобрёл юный раб, получил название Mariage de la vanille, что в переводе с французского языка значит «женитьба ванили». Изощрённая мануальная техника Альбиуса используется и сейчас, продолжая приносить огромные прибыли.

Королевская пряность и сейчас весьма популярна. Столь необычный, пряный, изысканный аромат, без которого невозможно представить любую выпечку, стал общедоступным благодаря мальчику-рабу по имени Эдмон Альбиус.

В кулинарии и медицине используют плод ванили – коробочку стручкообразной формы, длиной 20–30 см и шириной до 1 см. Семена чёрные, мелкие.

Применение в кулинарии

В настоящее время применение натуральной ванили невелико из-за вытеснения её дешёвым синтетическим ванилином.

Натуральная ваниль продаётся в виде цельных стручков, пудры или спиртового экстракта, содержащего 35 % этанола.

Среди всех пряностей ваниль – отчасти из-за своей цены, отчасти из-за свойств – занимает привилегированное место. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд, в частности, шоколада и какао содержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, творожных паст, некоторых видов варений) чаще используют ванилин, хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.

Ваниль

В изделия, подвергающиеся тепловой обработке, ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто), либо сразу после, пока блюдо ещё не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) – после приготовления. В изделия, требующие пропитки, (бисквиты, торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа – уже после выпечки.

Для введения ванили в продукт её тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие. Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно 1/20 части палочки. При расчёте на килограмм продуктов, вложенных в тесто, кладут 1/4 палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на полкилограмма сахара.

Для получения ванильного сахара, годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий, достаточно и просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается сильным запахом ванили.

Применение в медицине

Ароматная специя «ваниль» уникальна. Она способна замедлить старение организма, препятствовать появлению таких болезней, как Паркинсона и Альцгеймера.

Также польза для здоровья организма заключается в полифенолах, входящих в состав ванили. Они обладают антиоксидантными свойствами, благодаря чему эта пряность является отличным профилактическим средством раковых заболеваний.

Ваниль просто незаменима, когда дело доходит до депрессии – невероятный сладкий аромат стимулирует в организме активную выработку гормона радости.

Ваниль содержит пиперональ, также известный как гелиотропин. Пиперональ обладает аромате-рапевтическими свойствами, которые могут повышать настроение и улучшать самочувствие.

В начале 1990-х годов онкологи описали гелиотропин как мощное средство для ароматерапии. Пациенты, проходившие МРТ в помещении, ароматизированном гелиотропином, продемонстрировали снижение тревожности на 63 % по сравнению с теми, кто не подвергался воздействию аромата.

Ваниль может способствовать сексуальному возбуждению. Краткосрочное воздействие ванилина – основного компонента ванили – включает чувство расслабления и снижает стресс; длительное использование может вызвать антидепрессивный эффект.

Гвоздика

Первые упоминания о гвоздике относятся к глубокой древности. Как пряность и лекарственное средство она была известна с незапамятных времён в Китае, Индии, на Ближнем Востоке, в Египте. В Китае придворные перед визитом к императору должны были обязательно жевать гвоздику и всю аудиенцию держать её во рту.

Египтяне ожерельями из ароматных гвоздик украшали умерших. Очень ценилась пряность в Греции и Риме, куда её доставляли из Индии. Вообще в Риме употребляли так много разных пряностей, что римский писатель, учёный и государственный деятель Плиний Старший (I век новой эры) даже сокрушался по поводу чрезмерных расходов на них – ежегодно в империи на пряности тратилось до 50 миллионов сестерций.

В V веке Римская империя пала, и не стало в Европе основного потребителя пряностей. Вновь «пряные страсти» разгорелись в период крестовых походов, из которых рыцари вместе с другим «завоёванным» добром привозили домой уже порядком позабытые на вкус ароматные заморские корешки, плоды, цветки (в странах Ближнего Востока, куда отправлялись сражаться крестоносцы, пряности всегда были ходовым товаром). Буквально вспыхнули эти страсти, когда на рубеже XV–XVI веков португальский мореплаватель Васко да Гама в поисках пряностей первым из европейцев обогнул Африку и достиг желанной Индии. Так впервые Европа получила прямой доступ к пряностям, минуя накладное посредничество арабских и иных купцов.

Гвоздика

Васко да Гама сумел наладить мирные торговые отношения с правителем Каликута (для других отношений у португальца пока не было войска) и отправился на родину с набитыми пряностями трюмами. В сентябре 1499 года португальцы достигли Лиссабона. Путешествие было трудным и продолжалось более двух лет, из 168 участников похода домой вернулось всего 55 человек, но экспедиция достигла цели – драгоценные пряности были добыты, а главное – был открыт путь к ним.

Гвоздичное дерево относится к семейству миртовых. Родина его – Молуккские острова. Растение предпочитает плодородные почвы, требует постоянной высокой температуры (до 28 °C) и много влаги (до 2000 мм в год). Именно такие условия и создала природа на Занзибаре и, особенно, на его соседе – небольшом островке Пемба.

В культуре этот цветок появился в XVI веке и практически сразу завоевал популярность благодаря своей неприхотливости и длительному обильному цветению яркими шапками щитковидных соцветий.

Применяется в качестве пряности и как лекарство.

Применение в кулинарии

Гвоздику в умеренных количествах используют для приготовления мяса, маринадов, кондитерских изделий и вин. Гвоздику добавляют в мясные блюда, рис и включают в самые разнообразные пряные смеси.

Пряность гвоздика используется при выпечке пряников и коврижек, для ароматизации ликёров, вин, а также для консервирования. В малых количествах эту специю можно добавлять в мясные бульоны и соус, который получается, когда тушат дичь. Отлично сочетается с жирными маринадами и используется также при тушении мяса и капусты.

Наверное, на каждой кухне можно найти баночку или пакетик, в котором хранится приправа в виде почек гвоздичного дерева. Но далеко не каждая хозяйка знает о пользе специи для здоровья.

Применение в медицине

Гвоздика входит в состав антипаразитарных средств, используется для лечения разных заболеваний.

Обладает бактерицидным и противогрибковым действиями, является отличным спазмолитиком и обезболивающим средством.

При употреблении в пищу в организме лучше вырабатываются пищеварительные соки, что весьма полезно при таких проблемах, как пониженная кислотность или сниженный аппетит.

Гвоздика снимает зубную боль, положительно влияет на состояние дёсен, а ещё, говорят учёные, эта специя способна бороться с ростом раковых клеток.

При простуде, кашле, сильной заложенности носа можно делать ингаляции паров гвоздичного масла, добавив несколько его капель в кипяток. Если кашель сухой, поможет разжёвывание бутончика гвоздики, при этом для уменьшения ощущения жжения можно в рот положить леденец.

При отёках глаз, глазных заболеваниях, помогает отвар из гвоздики.

Если настигла зубная боль, нужно обмакнуть в гвоздичное масло кусочек ватки и поместить в полость больного зуба.

Часто используется в парфюмерии для придания характера цветочным нотам.

Используется в различных композициях цветочно-зелёной направленности, древесно-пряной, папоротниковой, цветочной и амбровой направленности. Также применяется в качестве фиксатора.

В некулинарных целях используется в некоторых ароматизированных сигаретах, например кретек. Эвгенол, составляющий до 90 % эфирного масла и отвечающий за аромат, который добывают из гвоздики, может оказывать гепатотоксичный эффект и вызывать учащённое сердцебиение; он токсичен в количестве до 5 мл. Эвгенол присутствует и в других специях, таких как мускатный орех и корица, и, по имеющимся данным, обладает седативными свойствами.