Текст книги "История специй. От сладкой ванили до острого перца"

Горчица

Приправа на основе горчичных зёрен известна давно. Самый яркий след в истории кулинарии оставила горчичная приправа из французского города Дижона. Оригинальный её рецепт не меняется с XVI века. Смесь коричневых и черных зёрен разводят винным соусом, белым вином и соком неспелого винограда (виржусом). Дальше в ход идут каперсы, анчоусы, оливки, бутоны лаванды и прочие натуральные «улучшатели» вкуса. Между прочим, до сих пор вкус и вид этой приправы, а также избранные места её производства контролируются специальным законодательством Франции.

Тем временем немец будет настаивать на том, что самая древняя – баварская горчица. Англичанин напомнит, что истоки британского горчичного рецепта тоже теряются во мраке веков. Хотя и уточнит, что развёденный водой порошок из белых и черных горчичных семян с добавлением куркумы первой запатентовала некая мисс Клеменс из города Дарема. Поэтому, сдабривая ярко-жёлтой горчицей мясные пудинги, британцы до сих пор называют её не иначе как «даремской».

У российских любителей горчицы в ходу не «заморские» рецепты горчицы, а свой родной, русский. Нет у чужестранного продукта той особой пикантной «горлодерки», которой отличается родная русская горчичка.

Но, как бы ни старались европейцы, доказывая «первородство» своей горчичной приправы, истинное её происхождение – азиатское. Более трёх тысяч лет назад горчичные зерна использовали как пряность в Китае, Индии, на Ближнем Востоке. Имеются сведения о том, что горчичные семена использовались в индийской кухне ещё в 3000 году до н. э., а первый известный рецепт горчицы датируется 42 годом н. э.

Из Малой Азии горчица попала в Грецию, где древние эскулапы открыли её целебные свойства. Первые рецепты собственно горчичной приправы появились чуть позже, в Древнем Риме.

В это трудно поверить, но придётся: на протяжении многих столетий, а именно – до открытия морского пути в Индию, горчичные зёрна ценились на вес золота, и у горчицы был единственный заменитель на столе – хрен.

У нас в стране произрастает несколько видов горчицы: это горчица сарепская, белая, чёрная и сорные – полевая и рассечённая. Все виды горчицы – хорошие медоносы и хорошие сидераты.

В практике овощеводства возделывается горчица сарепская (синонимы: салатная или листовая, сизая, русская).

Горчица салатная – однолетнее скороспелое холодостойкое растение. Отличительной особенностью её является наличие в технической спелости розетки, состоящей из сочных листов, используемых в качестве салатной зелени. От массовых всходов до технической спелости проходит 20–35, до созревания семян – 80—115 дней.

Зелень горчицы салатной чаще используют в свежем виде: для салата, как гарнир к мясным и рыбным блюдам, а также варят, тушат, квасят, консервируют.

Горчица салатная – популярная овощная культура в странах Востока.

Выращивание горчицы салатной

Для выращивания горчицы салатной в открытом грунте подбирают плодородные почвы со слабощелочной или нейтральной реакцией. Лучшими предшественниками являются картофель, все овощные культуры, за исключением семейства капустные.

Основную обработку почвы проводят осенью, под которую на бедных почвах вносят 4 кг на 60 м² перегноя, 1 кг суперфосфата на 100 м², 75 г на 10 м² калийной соли. На плодородных почвах нормы внесения удобрений уменьшают. Кислые почвы известкуют (2–4 кг извести на 10 м²). При массовом появлении сорняков проводят культивацию зяби.

Поливы проводят в зависимости от состояния посевов и влажности почвы. Убирают товарную продукцию – зелень – в фазу хорошо развитой розетки листьев, до начала выбрасывания цветоносных побегов. Продукцию связывают в пучки или без связывания укладывают в ящики и транспортируют в пункты реализации. Хранят в тёмном прохладном месте до 2 суток.

Горчица

В закрытом грунте в зимнее время можно выращивать горчицу салатную без дополнительного освещения, как самостоятельную культуру или как уплотнитель к основной (огурец, томат), посевом семян или рассадным способом. Расход семян 2–3 г/м².

Ранней весной проводят закрытие влаги. При этом верхний слой почвы рыхлится на глубину 8—10 см. Непосредственно перед посевом почву обрабатывают комплексными почвообрабатывающими агрегатами (РВК-3 или другими).

Посев горчицы проводят в ранние сроки с шириной междурядий 45 см. При температуре воздуха 18–20 °C всходы появляются на 3—4-й день. Максимальная холодостойкость растения проявляется в фазу нарастания листьев. Хорошие результаты дают осенние посевы при условии достаточного качества влаги в почве. Для обеспечения конвейерного поступления зелени горчицу рекомендуется высевать в несколько сроков (с интервалом 7—14 дней).

Глубина посева семян – 1–1,5 см, норма высева горчицы – 3–5 г на 10 м². После посева почву прикатывают. Горчица перекрёстно опыляющееся растение, поэтому при выращивании на семена необходима пространственная изоляция до 1000–2000 м.

Молодые всходы могут повреждаться крестоцветными блошками. На товарных посевах инсектициды не применяют, ограничиваясь обработкой полос вокруг участка. На небольших площадях и на приусадебных участках растения можно опылить древесной золой в утренние часы по росе.

В дальнейшем уход за растениями обычный: 3–4 рыхления междурядий, 1–2 прополки сорняков в рядках. Растение прореживают в фазу 3–4 листьев на расстоянии 8—10 см. В загущённых посевах снижаются товарные качества продукции.

Применение горчицы в кулинарии

Горчица как пряновкусовое растение используется достаточно широко. Она относится к группе пряностей, имеющих остро-горький вкус и слабый аромат.

Эта пряность известна в кулинарии практически всех стран мира. Её добавляют во всевозможные соусы, растительное масло, салаты и майонезы. Также существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок.

Большинство видов горчицы используется для получения из семян масла, которое нашло применение в пищевой и парфюмерной промышленности, а также как техническое. Обезжиренный жмых семян используют для приготовления пряностей и столовой горчицы. В качестве ароматизатора к горячим и холодным мясным блюдам, при засолке овощей, консервирования рыбы, приготовления пряновкусовых и пряноароматических смесей применяют и порошок из молотых семян. Горчица (как пряность) возбуждает аппетит, значительно усиливает выделение желудочного сока.

В кулинарии в качестве пряности применяются в основном маленькие семена горчицы как в целом, так и в молотом виде, в частности, для приготовления горчичных паст и горчичного масла.

В кухне народов Индии и Пакистана горчичные семена принято перед употреблением обжаривать на растительном масле до тех пор, пока они не полопаются и не станут серого цвета. В результате такой обработки они приобретают своеобразный перечный аромат. Свежие семена горчицы являются замечательной добавкой к любой зелени. Столовая горчица, которую делают из растёртых в порошок зёрен, используется как приправа к самым различным блюдам из мяса и мясных субпродуктов: сосискам, колбасам, холодцам. Её применение придаёт блюдам приятный аромат и слабый ореховый вкус.

Коричневые семена горчицы используются при изготовлении смеси «карри».

Горчицу в виде порошка или горчичной массы добавляют в приправы для салатов и всевозможные соусы. Она также неотъемлемый компонент различных майонезов.

В горячие блюда горчичный порошок добавляют осторожно, постоянно помешивая во время приготовления. Для того чтобы горчица не утратила остроты, такие блюда следует готовить на слабом огне.

Замечательно подходит горчица к домашней птице и сырным соусам.

Применение горчицы в медицине

В народной медицине семена горчицы используют для улучшения деятельности желудочно-кишечного тракта, как слабительное, рвотное при малярии, отравлениях, в качестве успокоительного средства.

Содержит вещества, которые обладают мощным разогревающим свойством, а также облегчают дыхание, быстро очищая лёгкие от мокроты при простудных заболеваниях.

При простудных заболеваниях, плевритах, ревматизме, радикулите, при бронхитах и пневмонии, неврите применяются горчичники и горчичные ванны: 250–400 г горчичного порошка размешать, подливая к нему тёплую (не горячую) воду до консистенции жиденькой кашицы, и растереть до появления резкого едкого горчичного запаха. Кашицу вылить в ванну (на 180–200 л воды) и хорошо перемешать при температуре 35–36 °C на 5–6 минут. Обмыться под душем и закутаться в тёплое одеяло.

При переохлаждении или первых признаках простуды насыпьте в таз 150 г горчицы и 200 г соли и залейте горячей водой. Погрузите в воду ноги до голеней и накройте их вместе с тазом тёплым одеялом. Нужно продержаться так 20 минут. После ванны сполосните ноги тёплой водой, наденьте тёплые носки и ложитесь в постель.

При кашле сделайте «черные» горчичники: возьмите по 1 столовой ложке муки, перетёртой чёрной горчицы, подсолнечного масла, мёда и 1,5 столовой ложки водки. Всё перемешайте, подогрейте на водяной бане. Полученное тесто положите на вчетверо сложенный кусочек ткани и приложите к груди и спине, прикрыв сверху кусочком пищевой плёнки. Накройтесь тёплым одеялом и держите компресс в течение 15–20 минут. После его снятия оботрите спину и грудь влажным полотенцем, наденьте сухое хлопковое белье и постарайтесь уснуть.

Душица (орегано)

Орегано – известная пряность средиземноморской кухни. Её ещё называют душицей, хотя некоторые источники утверждают, что это один вид растения, но разные пряности. Душицей называют дикорастущее растение, а орегано – культурное с более выраженным ароматом. Собственно душица и орегано – это один и тот же вид растения – Origanum vulgarе.

Согласно древней легенде, слуга Кипрского царя случайно разлил флакон с любимыми духами своего хозяина. Юноша так испугался наказания, что упал в обморок и превратился в кустик с ароматом тех самых духов. На первый взгляд это совсем неприметное растение, но стоит только к нему прикоснуться – и нежный аромат наполняет воздух. Его знали и любили ещё в глубокой древности, приписывая ему чудесные свойства.

Аристотель в IV веке до н. э. в своём труде «История животных» писал, что если козу, обитающую на Крите ранить стрелой, то животное отправляется на поиски душицы, которая, как верили, может изгнать стрелу, засевшую в теле.

Душица – многолетнее травянистое растение высотой до 80 см семейства губоцветных (яснотковых).

Корень ветвистый, ползучий, тонкий. От него отрастают ветвистые прямостоячие четырёхгранные опушённые стебли. Основание стеблей красноватое. Стебли отрастают ежегодно.

Листья продолговато-яйцевидные, заострённые, супротивные, длиной 2–4 см, на черешках длиной 1–4 см. Цветки мелкие, пурпурные, с розово сиреневым оттенком, встречаются экземпляры с белыми цветками. Многочисленные цветки собраны на концах ветвей в метёлки, цветёт с июля по сентябрь. Семена можно получить от растений начиная со второго года жизни. Плод сухой, трёхгранный, состоящий из четырёх орешков длиной 0,5 мм. Семена мелкие, ярко-бурого цвета, сохраняют всхожесть до 5 лет.

Происходит из Южной Европы и Средиземноморья. В диком виде встречается в Карелии и на Кавказе, в горах Средней Азии и в южной части Сибири, на севере Казахстана. Не растёт она лишь на Крайнем Севере.

Увидеть её можно на солнечных полянках, опушках разреженного леса, с южной стороны дорог вдоль леса, на склонах холмов. Такое широкое распространение душицы дало ей множество названий: мята лесная, ладанка, душица боровая, лебёдка, духовой цвет, материйка, блошничник, клоповник и даже майоран многолетний (но не майоран однолетний – совсем другое растение).

Очень часто душицу выращивают как декоративное растение с сильным приятным запахом, не подозревая о её целебных свойствах.

Выращивание душицы

Душица холодостойка, хорошо зимует без укрытия и начинает отрастать рано весной. Засухоустойчива, но отзывчива на поливы. Светолюбива. К почве не требовательна, но на кислых тяжёлых почвах растёт плохо.

Выращивают душицу посевом семян в грунт, рассадой и делением куста.

При выращивании душицы посевом семян участок готовят с осени, очищают и перекапывают почву. Весной на 1 м² вносят по четверть ведра перегноя, 1 столовую ложку суперфосфата или 2 столовые ложки полного минерального удобрения. Почву перекапывают, хорошо выравнивают, не оставляя комков, так как семена очень мелкие.

Грядки поливают и семена заделывают на глубину 0,5–1 см, ширина междурядий 25 см. После посева почву следует уплотнить и желательно замульчировать. Всходы появляются через 2–3 недели, поэтому необходимо следить, чтобы быстро растущие сорняки не заглушили их. При прореживании расстояние между растениями 15–20 см вырванные растения можно использовать для пересадки.

Во время ухода посевы поливают, при плохом росте подкармливают слабым раствором минерального удобрения. Через два месяца растения достаточно окрепнут и уже не будут нуждаться в особом уходе.

В связи с тем, что семена мелкие и медленно прорастают, можно выращивать душицу рассадой. Семена высевают в ящики или стаканчики с рыхлым просеянным питательным грунтом на глубину 0,5–1 см. Температуру поддерживают 18–20 °C. Уход обычный. Высаживают рассаду на солнечное место, когда минует опасность заморозков. Возраст рассады 2 месяца. В первый год растения растут медленно, не цветут. Их нельзя срезать на зелень для стола, только под зиму. На второй год душица быстро разрастается, зацветает. Перед бутонизацией подкармливают аммиачной селитрой или нитроаммофоской по 1 столовой ложке на 10 л воды.

Растения дают густую зелень на 3—5-й год, затем посадки следует возобновлять, делить кусты и пересаживать на новое место или на старую грядку после удобрения. Кусты делят рано весной до отрастания на такие части, чтобы в каждой было по несколько побегов. Корневища высаживают в политые ямки на глубину 3–5 см, засыпая слоем земли.

Цветёт душица в июле. Со второго года вегетации в это время приступают к сбору сырья. Для лекарственных целей используют цветущие облиственные стебли длиной 20–25 см. Их срезают в сухой солнечный день и сушат под навесом или на чердаке, разложив на бумаге или ткани, периодически переворачивая. Температура не должна быть выше 40 °C, чтобы не улетучивалось эфирное масло.

Душица

Высыхает душица быстро. Если при сгибании стебель ломается, значит он высох. Отделяют листья и соцветия от грубых стеблей, которые можно использовать, запаривая в ванне. Хранят высушенное сырье в плотно закрытой банке с крышкой до трёх лет, а в плотном пакете – не более двух лет.

За сезон делают 2–3 срезки (последняя перед зимой), срывая листочки и цветущие верхушки.

Для получения семян оставляют самые мощные растения, их не обрезают. Семена созревают в сентябре. Собирают их до наступления заморозков, подсушивают на бумаге, обмолачивают, перетирают, очищают.

Применение душицы в кулинарии

Растение входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из ливера или мяса, домашних колбас. Душицу добавляют к жареному, тушёному и запечённому мясу, соусам и подливкам. В итальянской кухне ею ароматизируют пиццу. В некоторых европейских странах с душицей готовят блюда из шампиньонов, отличающиеся нежным вкусом и ароматом.

В Белоруссии, на Кавказе душицу добавляют при солении огурцов и грибов. В Сибири с ней готовят ароматную начинку для пирогов, смешивая с творогом, мясом, яйцами. Душица хорошо сочетается со многими пряностями, но особенно с чёрным перцем, базиликом, розмарином, майораном.

В русской кухне душица используется для заваривания чая.

Душицу используют при консервировании огурцов, кабачков, томатов и засолке грибов. Готовя морс, компот или безалкогольный напиток, добавляют также душицу.

Очень ароматный чай с душицей и другими травами рекомендуется для любителей оригинальных чаёв. Листья её придают приятный аромат картофелю, гороху и бобам, творогу. Сухие пряные смеси с душицей используют при приготовлении супов, тушёного мяса и овощного рагу.

Душицу добавляют в салаты, блюда из овощей и яиц, морских крабов, в гуляш. Она хорошо сочетается со многими пряностями, особенно с чёрным перцем, базиликом и майораном.

Применение душицы в медицине

Целебные свойства её известны были ещё в древности. Душица используется в официальной и народной медицине, в ветеринарии. Она входит в состав некоторых сборов, которые продаются в аптеках.

Это высокоэффективное мочегонное средство. Применяется для улучшения пищеварения, усиления перистальтики кишечника. Для этого принимают настой: 10 г травы заливают стаканом кипятка и пьют по 1 столовой ложке 3 раза в день.

При ангине, ларингите, фарингите смешивают: 1 часть травы душицы, 2 части цветков ромашки, 1 часть травы шалфея, измельчают и 1 столовую ложку смеси заваривают в фарфоровой посуде стаканом кипятка, настаивают под крышкой 30 минут, процеживают и применяют для полоскания горла тёплый настой 4–5 раз в день.

Эфирное масло из травы употребляют при зубной боли (можно пожевать траву) и для очищения зубов от зубного камня.

В гомеопатии душицу рекомендуют при гипертонической болезни и атеросклерозе. Она хорошо успокаивает нервную систему и даже обладает снотворным действием.

Сухие веточки душицы используют для отпугивания мух.

Зира (кумин)

В Европе данная специя известна под названием кумин, тогда как в странах Средней Азии – Узбекистане и Таджикистане – её называют зира.

Дело в том, что название этого одно– или двулетнего травянистого растения на латинском языке – cuminum, поэтому ещё со времён древних греков и римлян на Средиземноморье эти семена называли кумином. Слово jeera имеет древнеиндийское происхождение, видимо, поэтому на Востоке и в Азии специю называют зирой.

Ибн Сина в «Каноне врачебной науки» упоминает несколько видов зонтичных, объединяя термином «зира» не только растения, описанные древними, но и хорошо известные его современникам от Персии до Индии.

Сохранившиеся со времён Древней Греции письменные источники – Теофраст в «Исследовании о растениях», за ним Диоскорид в «Материя медика» – упоминают хорошо известные на тот момент несколько видов кумина. Кумин – культивируемый и дикорастущий, привозимый из Передней Азии (Аравии), – высоко ценили в качестве пряного и лекарственного растения. Позднее вместе с арабской культурой кумин распространялся на запад Средиземноморья вплоть до юга Италии и Испании, и на восток вплоть до Индии.

Зира и кумин относятся к одному виду растения и являются идентичными, по крайней мере, в кулинарном отношении. Зачастую на упаковке производители пряностей указывают «Зира (кумин)». В широких массах зира и кумин – одно и то же.

Кумин имеет самый лёгкий, свежий аромат, который к тому же быстро улетучивается, освежающий, слегка жгучий вкус.

Аромат зиры иранской – пряный, ароматный, с нотами свежести, вкус – сладковатый, слабожгучий. У кашмирской зиры аромат более сложный резкий, смолисто-камфарный, вкус – горький, сильножгучий до лёгкого онемения.

Современное производство зиры развито в странах его традиционного потребления – в Индии, Сирии, Египте, Саудовской Аравии, Иране – для получения пряности и производства эфирного масла. Соответственно, на восточном рынке присутствуют три основных типа зиры – индийская, иранская и ближневосточная, которые различаются скорее по внешнему виду, чем составом эфирного масла.

Зира – это растение, которое произрастает в виде травы. Относится к роду кмина, семейства зонтичные. Растёт в Иране, но семена этого растения используются по всему миру. Семена зиры светлые, как правило, серо-зелёного оттенка. Семена могут быть прямыми или незначительно изогнутыми. Их длина около 6 мм.

Выращивание зиры

Выращивание зиры из семян – несложная задача. Растение неприхотливо, предпочитает солнечные и слегка влажные участки. Теплолюбива, поэтому в средней полосе России в открытый грунт высевается весной под плёнку или высаживается рассадой. Растение можно выращивать дома.

Сорта зиры для выращивания из семян на подоконнике или участке:

• кирманская – обладает острым ароматом, семена чёрные,

• персидская – более мягкая, зерна жёлтые.

Для выращивания зиры семенами их нужно подготовить: положить в мешок из ткани; опустить в воду с температурой 45 °C, оставить на 15 минут; переложить в воду комнатной температуры, дать полежать 5 часов; вытащить, положить в целлофановый пакет; оставить на 2 дня в тепле для проращивания, проветривая 2 раза в день.

Культура предпочитает лёгкие нейтральные почвы с низким залеганием грунтовых вод. Участок для выращивания готовится осенью или весной следующим образом: его вскапывают, рыхлят; вносят фосфорно-калийное удобрение (1 столовую ложку на 1 м²) и перепревший навоз или компост (2 ведра на 1 м²); если почва кислая, то её посыпают тонким слоем извести.

Для выращивания в домашних условиях семена нужно сажать в начале апреля. В это же время можно посеять семена дома для культивирования рассадным способом. В подготовленную тару насыпать грунт; сделать борозды на расстоянии 5 см и глубиной 3 см; обильно пролить; разложить семена так, чтобы между ними было 4–5 см; присыпать, слегка утрамбовать. Семена всходят через 5—10 дней.

Культуру можно вырастить на даче. Для этого нужно посадить её в конце апреля под плёнку или ближе к середине мая в открытый грунт. Сделать борозды на расстоянии 40 см и глубиной 3 см; обильно полить; посеять семена, оставляя между ними 5–6 см; присыпать, слегка утрамбовать. Всходы появляются через 2–3 недели.

Зира

Уход за зирой при посадке в открытом грунте сводится к рыхлению почвы, удалению сорняков, поливу. Растению важно дать место для свободного роста – по 40 см от куста до куста. После посева семян и при появлении всходов культура нуждается в поливе. Взрослые растения поливают 1 раз в неделю при засушливом лете. С начала августа полив нужно прекратить для созревания урожая. Во время выращивания на улице и дома зира редко подвергается атаке вредителей, мало подвержена болезням. Для борьбы с тлей растения опрыскивают «Биотлином», разведя его по инструкции.

Сбор урожая осуществляется в конце августа– начале сентября. Семена не должны дозревать на кустах, так как они осыпятся. Соцветия срезают, оставляют в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Прямые солнечные лучи уменьшают горьковато-ореховый аромат специи, поэтому их стоит избегать. Семена хранят в тканевых мешочках или закрытой посуде из глины или стекла.

Применение в кулинарии

Зира прекрасно сочетается с барбарисом, тимьяном, перцем и укропом.

Зиру используют при приготовлении: супов; мясных блюд; выпечки; блюд из бобовых. Перед добавлением в пищу их следует обжарить. Обжаренная перед измельчением зира не только максимально полно раскрывает свой аромат, но и гораздо дольше сохраняет свои вкусовые характеристики.

В Индии эту пряность добавляют практически во все блюда. В Азии зиру используют при изготовлении смесей восточных пряностей. Она является обязательным компонентом плова, маринадов и люля-кебаб. Опытные кулинары рекомендуют использовать зиру при приготовлении мясных и сырных блюд. К тому же она замечательно подходит для изготовления колбас.

Применение в медицине

Зира обладает многообразием полезных свойств. О пользе пряности зира для организма человека, люди знают на протяжении многих столетий. Так, с давних пор её применяют для того, чтобы улучшить работу желудочно-кишечного тракта, да и всей пищеварительной системы в целом.

• Зира способна очищать организм от скопившихся в нем токсинов и шлаков.

• Незаменима эта специя для людей, страдающих от анемии, ведь она положительно влияет на состояние крови.

• Зира – одно из лучших натуральных профилактических средств при болезнях сердца и сосудов, она не даёт образовываться тромбам, снижает риск появления и развития инфаркта. Зира – хороший антисептик.

• Незаменима эта специя и при проблемах с дыхательными путями, нервной системой.

• Зира улучшает пищеварение и снимает спазмы в животе.

• Нормализует артериальное давление.

• Избавляет от бессонницы.

• Улучшает память и восстанавливает функции головного мозга.

• Повышает аппетит.

• Снимает приступы тошноты и рвоты.

• Предотвращает кровоточивость дёсен.