Текст книги "История специй. От сладкой ванили до острого перца"

Технология производства пряностей и их хранение

В общем виде технология производства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размалывание может отсутствовать. Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, технологии сбора, сушки, упаковки.

Сбор урожая гвоздики начинают с шестилетних растений. Зрелые бутоны (слегка розовой окраски) убирают вручную. Цветоносы удаляют, бутоны сушат. Урожайность с одного дерева достигает 8 кг в год. Если при погружении в воду бутоны находятся в вертикальном положении, то качество их хорошее. При горизонтальном расположении бутонов на поверхности воды аромат у них низкий.

Плоды ванили собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80 % воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной термической обработки недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60 °C в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налёт ванилина в виде игольчатых кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящики массой нетто 3–4 кг пучками по 50 стручков.

Сбор корневищ имбиря производится после засыхания листьев и стеблей или сразу после цветения, причём выкапывают корневища вручную. В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря. Чёрный, неочищенный – барбадосский, и белый, очищенный – бенгальский. Для придания пряности лучшего товарного вида очищенное корневище перед сушкой отбеливают хлором или раствором извести.

Шафран – очень трудоёмкая культура (чтобы получить 100 г шафрана, надо сорвать 5–8 тысяч цветков, а затем выщипать из них рыльца), этим объясняется высокая цена пряности на мировом рынке. В каждом цветке есть только три шафрановые жилки. Для получения 1 г этой пряности требуется 50 цветков. Жилки извлекают вручную, причём до работы допускают только юных девушек с нежными пальцами.

Для получения чёрного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7—10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится жёлто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки.

Душистый перец получают высушиванием в тени плодов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. Плоды собирают ещё до полного созревания семян, когда они сине-зелёного цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна чёрного перца.

Корицу получают из внутренних слоёв коры вечнозелёного дерева, произрастающего в Западной Индии и Китае. Коричное дерево хорошо растёт на высоте 1000 м над уровнем моря. Первый урожай собирают через два года после подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко отделяется. Срезают побеги длиной 1–1,5 м и толщиной 1,2–1,3 см с тёмно-коричневой корой. Вначале с них удаляют грубый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору, которую сушат и сортируют.

Лавровый лист заготавливают с декабря по июнь, так как именно в это время в лавре накапливается максимальное количество душистых веществ. Листья собирают с 3—4-летних растений. Ветви с листьями срезают и 7—10 дней сушат в тени. Затем листья отделяют, сортируют, укладывают в мешки и хранят в сухих помещениях.

Специя барбарис – это ягода дикого кустарника, она имеет оранжево-красный цвет. После того как барбарис высушат, его перемалывают и применяют как приправу к блюдам из мяса и различным соусам, особенно эта специя хороша с шашлыком.

Хранение пряностей

Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей. Пряности и приправы хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не заражённых вредителями при температуре не выше 20 °C и относительной влажности воздуха – не более 75 %. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.

Установлено, что снижение качества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется дольше, чем аромат.

Хранить пряности лучше в целом виде, размалывать их следует только по мере необходимости. В магазинах запас пряностей не должен превышать месячной потребности.

Рекомендуются следующие сроки хранения пряностей в целом виде:

✓ в пакетах бумажных и из полиэтилена – не более 12 месяцев,

✓ в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) – 18 месяцев,

✓ пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 месяцев,

✓ смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 месяца, а в пакетах из полимерных и комбинированных материалов – 6 месяцев.

При неправильном хранении аромат приправ может исчезнуть уже в течение нескольких недель. Солнечный свет также белит цвет приправ очень быстро. Полка приправ не должна быть близко к плите. Лучшим местом для хранения является прохладный, сухой закрытый кухонный шкаф. Правильно хранимые целые приправы сохраняют свой аромат пять лет, молотые приправы, травы и смеси приправ – до трёх лет.

Влияние специй и пряностей на здоровье человека

Экспериментировать со специями и пряностями можно бесконечно, хотя стоит помнить про сочетаемость продуктов. Так, к курице идеально подойдут куркума, паприка, орегано. Рыбные блюда дополнят базилик, фенхель, тмин, сушёный чеснок и сушёная петрушка. Хотя в целом все зависит от ваших индивидуальных предпочтений.

Вкусовые характеристики – это не единственный повод добавить в рацион больше пряностей и специй. Большинство из них ещё и чрезвычайно полезны.

Многие кулинарные пряности и содержащиеся в них вещества влияют не только на пищеварение, но и на центральную нервную систему.

Ряд исследований показал, что большинство распространённых специй содержат флавоноиды, терпеноиды, лигнаны, сульфиды, полифенолы, каротиноиды, кумарины, сапонины, растительные стерины и фталиды (не путать с фталатами). Более того, фармакологические эксперименты подтвердили, что эти молекулы обладают антиоксидантным, противовоспалительным, антимикробным, иммуностимулирующим и противораковым действием, а также защищают от болезней сердца, центральной нервной системы и других хронических заболеваний. Как и в древности, сейчас специям уделяется много внимания благодаря их положительному воздействию на здоровье человека в целом и на ЦНС в частности. В этом плане наиболее перспективно выглядит терапевтическое применение черного тмина, кардамона, кориандра, фенхеля, чеснока, шафрана и куркумы.

Специи и пряности не только улучшают вкус блюда и добавляют привычным продуктам интересный и оригинальный вкус, но и укрепляют иммунитет.

Польза для организма приправы бадьян и анис заключается в том, что они отлично помогают от ангины, кашля, боли в горле. Кроме того, содержащиеся в них эфирные масла, делают эти пряности отличным средством для устранения проблем с кишечником. Бадьян и анис – лучшая профилактика запоров.

Польза лаврового листа совершенно очевидна. Эта пряная приправа просто незаменима, когда речь идёт о заболеваниях верхних дыхательных путей. Секрет пользы лаврового листа кроется в эфирных маслах, которые содержатся в этой специи. Они способны облегчить дыхание, согреть тело человека, привести в норму кровообращение, очистить слизистые и устранить кашель. Лавровый лист обладает также отличной способностью понижать сахар крови и устранять аллергены.

О том, насколько полезен чеснок для здоровья и организма человека в целом, знает каждый взрослый и ребёнок. Даже врачи рекомендуют его в качестве средства, повышающего иммунитет, способного усилить сопротивляемость организма простудам. Нельзя забывать о том, что чеснок оказывает положительное влияние на уровень сахара в крови и снижает её свёртываемость.

Специи и пряности использовались в лечении издавна, ими пользовались такие знаменитые врачеватели, как Гиппократ, Авиценна.

Специалисты и исследователи подтверждают, что все пряности передают блюду не только запах и вкус: они увеличивают количество полезных веществ в пище, обогащая её минералами, витаминами, эфирными маслами и другими компонентами, прекрасно сохраняющимися в высушенных растениях.

К тому же готовая пища, в которую добавлены специи, положительно воздействует на все наши чувства: мы вдыхаем аромат, любуемся привлекательным видом блюд, наслаждаемся их вкусом и получаем заряд хорошего настроения. Специи успокаивают или бродят, улучшают аппетит и обмен веществ, способствуют пищеварению и даже снижению веса.

Зная свойства тех или иных специй, можно защитить своё здоровье от многих недугов и помочь организму справиться с болезнями.

Укрепляют иммунитет

Все специи и пряности без исключения укрепляют иммунитет человека. Связано это с их богатым и поистине уникальным составом. В специях и пряностях присутствуют не только витамины и минералы, но и другие ценные вещества, к которым относятся, например, антиоксиданты и эфирные масла. Ваш организм будет вам благодарен за такую поливитаминную добавку к рациону.

Успокаивают нервную систему

Эфирные масла, которые содержатся в большинстве специй и пряностей самым положительным образом влияют на состояние нервной системы. Чувство тревожности куда-то уходит, первые симптомы депрессии испаряются, а сон становится крепче. А ещё проходят головные боли и нервное напряжение. Особое внимание следует обратить на шафран, горчицу, тмин, ваниль, гвоздику, майоран, мелиссу.

Оказывают противовоспалительное действие

Специи повышают защитные силы организма и помогают ему бороться с вирусами и инфекциями. Это крутое полезное свойство является общим практически для всех специй и пряностей, но особенно следует выделить сушёные лук и чеснок, имбирь, горчицу, куркуму.

Помогают похудеть

Это отличная причина, которую точно оценят все представительницы прекрасного пола, ведь избавиться от лишних килограммов и сантиметров мечтают практически все. Если вы хотите запустить жиросжигательные процессы, то включите в рацион больше острых и пикантных специй. Это перец чили, молотый кайенский перец, хрен, горчица. Такими же свойствами обладают гвоздика и корица.

Обладают мочегонными свойствами

Многие специи и пряности обладают также мочегонными свойствами. Они мягко выводят из организма шлаки, токсины и прочие вредные вещества. Мочегонный эффект спасает при заболеваниях сердца, почек и лёгких, потому что снимает с них нагрузку. Таким эффектом обладают, например, бадьян, кумин, майоран, можжевельник, орегано, пастернак, укроп.

Улучшают работу желудочно-кишечного тракта

ЖКТ не навредят специи и пряности. Включите в свой рацион куркуму, если у вас гастрит и некоторые другие заболевания желудка. Фенхель мягко очищает желудок и кишечник от всего лишнего. Гвоздика также хорошо укрепляет желудок и улучшает его работу. А при несварениях советуют употреблять чёрную горчицу.

Замедляют старение организма

В специях и пряностях содержится большое количество антиоксидантов. Именно они, попадая в организм человека, вступают в борьбу со свободными радикалами, которые разрушают иммунитет. Так что регулярное употребление специй и пряностей не даёт клеткам организма стареть.

Положительно влияют на работу сердца

и сосудов

Сердечникам нужно добавлять в еду специи и пряности. Для сердечно-сосудистой системы особенно полезны базилик, гвоздика, кардамон, корица, мускатный орех, чёрный перец, шафран.

Понижают уровень холестерина и сахара

в крови

Специи и пряности способны понижать такие важные показатели, как холестерин и сахар. Их полезное действие сопоставимо с действием лекарственных препаратов. Особенно полезны куркума и корица.

Нормализуют гормональный фон

При регулярном употреблении специй и пряностей нормализуется гормональный фон. Это важная составляющая общего здоровья организма. Так что больше специй и пряностей.

Неочевидные опасности специй

Пряности не только улучшают вкус пищи, но и влияют на ЦНС. Многие распространённые специи обладают выраженным нейропротекторным, антидепрессивным и анксиолитическим действием. Рациональное включение этих специй в пищевые продукты может оказать благотворное действие на здоровье, но перед принятием такого решения обязательно следует консультироваться с лечащим врачом.

Интоксикации некоторыми кулинарными специями могут совпадать с проявлениями других медицинских или психиатрических заболеваний. Также существует вероятность злоупотребления пряностями как рекреационными препаратами.

Кроме известных побочных эффектов существуют неочевидные на первый взгляд, потенциальные опасности специй.

Микотоксины. Неправильная сушка сельскохозяйственной продукции приводит к росту плесени и образованию микотоксинов, и пряности не являются исключением. Афлатоксины и охратоксин А – наиболее часто встречающиеся микотоксины в специях, включая порошок чили, перец, паприку, мускатный орех и куркуму

Сальмонелла. Базилик, чёрный перец, орегано, паприка, красный перец, кориандр, кумин, порошок карри, чеснок, кунжутное семя и белый перец – все они могут служить источниками сальмонеллы. Случаи сальмонеллеза, вызванного некачественно обработанными специями, наблюдались в США и странах ЕС.

Аллергены. Аллергия на пряности и травы часто включает местные реакции в ротовой полости. Следы арахиса обнаруживались в кумине и в порошке чили. Наиболее вероятным объяснением является фальсификация пряностей молотой арахисовой скорлупой.

Фальсификация. Риск употребления фальсифицированных специй возрастает, если покупать измельчённые специи. Пряности стоят дорого, и распространённые дешёвые наполнители, которые в них добавляют (или не удаляют при переработке), – песок, грязь, земляная крошка, искусственные красители, крахмал, мел, кора, камень, опилки, хромат свинца, семена других растений, арахисовая скорлупа. Известно, что для усиления цвета порошка паприки и других специй вводились потенциально опасные химические вещества, например красители группы Судана.

Химические примеси. Обычными токсичными загрязнителями специй являются пестициды и металлы – кадмий, свинец и мышьяк. Последнее связано с загрязнением окружающей среды в местах выращивания растений.

Несмотря на все положительные характеристики, пользу пряностей и специй для здоровья, некоторые приправы могут оказывать на организм человека отрицательное воздействие и даже быть опасными.

• Острые солёные специи противопоказаны людям с гипертонией и гипотонией.

• Кориандр не следует употреблять людям, страдающим от сердечных заболеваний, перенёсшим инсульт или инфаркт.

• Если у вас есть гастрит или язва, из меню – даже на интуитивном питании, стоит исключить имбирь, горчицу или красный перец.

• Во время беременности следует отказаться от корицы, аниса, орегано и лаврового листа.

• Маленьким детям, при приготовлении блюд, вообще лучше отказаться от приправ. Многие врачи советуют даже не использовать соль.

• Следует знать об имеющихся заболеваниях и взвешивать пользу и потенциальные риски возникновения нежелательных эффектов после использования пряностей (ЖКТ, ЦНС, аллергические реакции).

• Не покупать измельчённые пряности, особенно по низкой цене, с рук, в экономически отсталых регионах и местах, вызывающих сомнения в плане соблюдения санитарных норм.

• Следует пользоваться специями известных брендов, обеспечивающих необходимый контроль качества на всех этапах производства.

• Стремиться к умеренному потреблению пряностей, чтобы минимизировать вероятность отравления и нежелательных эффектов.

Ассортимент пряностей и их общая характеристика

Анис обыкновенный

Анис обыкновенный – одно из древнейших эфирномасличных растений. Его плоды, а также эфирное масло, получаемое из них, широко используются в медицине, парфюмерно-косметическом производстве и пищевой промышленности. Ещё в Древнем Риме и Греции знали о ценности этого растения, и Авиценна в своём «Каноне врачебной науки» упоминает об анисе, который наиболее часто применяли в детской врачебной практике. В диком виде это растение встречается на острове Хиос (Греция), оно широко культивируется во многих европейских странах, Индии, Китае, Японии, в некоторых странах Американского континента и на севере Африки.

В России анис обыкновенный растёт как культурное растение на больших площадях преимущественно в Воронежской, Белгородской, Курской областях, в меньших размерах – в Краснодарском крае. Растения аниса культивируются из-за ценности семян. При созревании в них накапливается до 5 % эфирного масла, основной компонент которого анетол. Анисовое масло – это прозрачная, бесцветная или слегка желтоватая жидкость с характерным запахом и сладковатым вкусом без горечи.

Пряное растение анис придаёт своеобразный вкус свёкле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, различным фруктовым компотам. Широко используется в кондитерском производстве и для приготовления алкогольных напитков.

Плоды аниса и анисовое эфирное масло применяют как отхаркивающее средство, часто добавляя в детские микстуры. Оно оказывает стимулирующее действие на секреторную функцию пищеварительного тракта; входит в состав слабительного, грудного и желудочного чая. Масло обладает дезинфицирующим свойством, применяется также для натирания рук и лица с целью предохранения от укусов комаров. Анисовое масло, растворенное в спирте или подсолнечном масле в отношении 1:100, – прекрасное средство в борьбе с птичьими клещами, пухоедами, вшами и блохами.

Выращивание аниса обыкновенного

Возделывать анис на приусадебном участке можно на любых почвах, за исключением тяжёлых, сырых, глинистых и солонцеватых. Предшественниками аниса могут быть зернобобовые, овощные культуры и картофель. Нельзя высевать анис после кориандра, так как трудно очистить посев от упавших в почву его семян.

Анис

Всходы аниса при благоприятных условиях появляются на 14—15-й день после посева и в первую половину вегетации растут и развиваются медленно. Вот почему основная и предпосевная подготовки почвы имеют важное значение. Участок должен быть ископан на глубину 22–25 см за месяц до наступления заморозков. Осенью по мере появления сорняков проводят мотыжение почвы. Весной при подсыхании почвы участок выравнивают граблями, затем его рыхлят мотыжкой на глубину 4–5 см, вновь выравнивают граблями и слегка уплотняют, оставляя взрыхлённым верхний слой.

Минеральные удобрения лучше вносить осенью при вскапывании участка из расчёта 20–25 г/м² азотных и 25–30 г/м² фосфорных удобрений. Подкормка азотными удобрениями может проводиться в фазу стеблевания в дозе 10–15 г/м². При подкормке удобрения вносят на глубину 5–7 см. При отсутствии дождя после внесения удобрений проводят полив.

Наличие в оболочке семян эфирного масла затрудняет их прорастание. Поэтому перед посевом семена проращивают. После того как появятся

3– 5 % проростков, семена подсушивают и высевают на глубину 3–7 см одним из трех способов: широкорядным – ширина междурядья 45 см, норма высева 1,3 г/м²; ленточным двухстрочным – ширина между лентами 45 см, между строчками в ленте 15 см, норма высева семян 1,5 г/м²; сплошным – ширина между строчками в ленте 15 см, норма высева 1,8 г/м². Выбор способа посева зависит от чистоты участка: чем чище участок, тем гуще может быть посев.

Уход за участком заключается в поперечном бороновании его граблями до и после появления всходов. Довсходовое боронование проводят на 4– 5-й день после посева, но не позднее начала прорастания семян в почве; боронование по всходам проводят в фазу 3–9 настоящих листочков. Дальнейший уход заключается в рыхлении междурядий и прополках.

Убирают анис, когда семена приобретают зеленоватую окраску. Лучше всего срезать растения на высоте 10–12 см от поверхности почвы, а затем разложить их для просушивания на чердаке, под навесом, на веранде. Через 3–5 дней обмолачивают и очищают семена от примесей, ещё раз проводят естественную сушку (искусственную огневую сушку можно проводить при температуре не выше 40 °C) и сохраняют при влажности 13–14 % для употребления. С1 м² можно получить 100–150 г семян. Хранят их в закрытой таре. Срок годности сырья три года.

Применение аниса в кулинарии

В кулинарии анис первыми начали активно использовать англичане, которые стали добавлять его в повидло, джемы и имбирные пряники, в которых анис был обязательным компонентом.

Если в лекарственных целях используются только семена аниса, то в кулинарии в ход идут все наземные части этого растения. Зелень аниса кладётся в салаты и во вторые блюда. Часто анисом приправляют морскую рыбу, что особенно популярно в странах Средиземноморья.

Семенами аниса ароматизируют некоторые крепкие алкогольные напитки. В сладкие алкогольные напитки традиционно добавляют анисовое масло.

Засохшие анисовые зонтики используются при приготовлении овощных консервов, в приготовлении мяса.

Выбирая семена аниса для использования их в кулинарии, нужно обращать внимание на цвет. Качественные плодики аниса обладают светло-коричневым оттенком и пахучим запахом. Тёмные плоды говорят о том, что их или собрали не вовремя, или они уже давно лежат на прилавке.

Применение аниса в медицине

Анис часто добавляется в лекарственные препараты с целью улучшения их вкусовых качеств.

Анисовый настой является классическим средством от кашля. Одну чайную ложку измельчённых семян аниса нужно залить стаканом кипятка. Это же средство превосходно помогает при воспалении дёсен и носоглотки, плохом запахе изо рта, от метеоризма. Семена аниса можно заваривать вместо чая или вместе с чаем. Такой напиток, кроме вышеописанного действия, превосходно укрепляет нервы. В анисовый чай можно добавлять также и тмин, и фенхель.

При проблемах желудочно-кишечного тракта, тошноте и метеоризме, применяются различные фармацевтические средства с использованием аниса.

Спиртовая настойка из аниса готовится следующим образом. Анисовые семена заливаются семидесятиградусным спиртом. Настаивается в течение недели, после чего процеживается. Принимается до 10 раз в день по 10–15 капель внутрь.

Отвар из анисовых плодов: две столовые ложки плодов аниса в течение пятнадцати минут кипятятся в одном литре воды. Принимать нужно процеженный отвар трижды в день по половине стакана.

Древние восточные врачеватели рекомендовали жевать анис для крепости и красоты зубов и приятного запаха во рту.

Древние рецепты от кашля заключались в приёме анисового настоя: одну столовую ложку плодов аниса нужно залить небольшим количеством воды и закипятить. Растворить в настое одну чайную ложку мёда и добавить немного воды. Принимать жидкость по пять столовых ложек на протяжении всех суток.

Анис удачно применяется в косметике. При уходе за кожей он тонизирует её, придаёт ей подтянутый, молодой вид.

Противопоказания к употреблению аниса

При беременности принимать препараты аниса нельзя. Также противопоказанием является любое хроническое заболевание желудочно-кишечного тракта.