Текст книги "Блюда из птицы, дичи и кролика"

Александр Ратушный, Саиджон Аминов, Константин Лобанов, Ольга Перфилова
Блюда из птицы, дичи и кролика

Предисловие

Книги серии “Библиотека кулинара” включают рецептуры закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Рецептуры составлены с учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной обработке, отработаны технологами в технологических лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях общественного питания под руководством опытных кулинаров.

В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти соотношения выработаны кулинарами многих поколений.

Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы основного продукта: например, мясные изделия – 75 и 100 г, изделия из птицы и рыбы – 100 и 125 г. В то же время в каждой рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения изделия с указанным выше выходом. Так, например, для одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый и тонкий край), что означает – 216 г мяса на костях (брутто) или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 1 кг 380 г мяса на костях (край).

Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и пряности, за редким исключением, – исходя из вкуса повара– изготовителя.

В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. Эти потери включены в кулинарные рецептуры.

При описании технологии приготовления блюд указаны следующие способы тепловой кулинарной обработки продуктов:

• Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое.

• Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных пароварочных аппаратах.

• Припускание – варка продукта при соотношении вода: продукт = 0,3: 1, когда часть продукта находится в жидкой среде, а другая часть – в атмосфере пара. Крышка посуды при этом способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, не требующие длительной тепловой обработки, – картофель, кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др.

• Тушение – способ тепловой обработки, близкий к припусканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припускании и тушении температура среды около 100° C.

• Жарка – сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением или без добавления жира. Температура поверхностного слоя продукта достигает 130–135° C, что способствует образованию окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК– излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной конструкции и электронагревательные устройства. Жарка продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим количеством жира (8-10 % к массе продукта) и жарка в большом количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, именуемое “жаркой во фритюре”).

• Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах от 200 до 300° C.

• СВЧ – нагрев производится в микроволновых печах и применяется для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной продукции.

Для жарки используют рафинированные растительные масла и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности в ряде случаев применяют предварительное панирование изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, предъявляются повышенные требования.

Правильное питание является одним из факторов хорошего здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить только на основе научно обоснованного приготовления пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, снабжены подробным описанием правил приготовления блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения потребления рафинированных продуктов, а также прошедших глубокую технологическую переработку, на исключение из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, копченостей, сахара, соли.

Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.

Общие сведения о сельскохозяйственной птице и пернатой дичи. Способы их обработки

Сельскохозяйственная птица поступает на продовольственный рынок освобожденной от перьев. По термическому состоянию она может быть охлажденная, температурой в толще мышц 0–4° C, или замороженная, температурой в толще мышц не выше —8° C. Ящики с птицей маркируются следующим образом: вид птицы обозначается первой буквой: например, куры – буквой “К”; полупотрошеная птица – буквой “Е”, потрошеная – “ЕЕ”, потрошеная с комплектом потрохов – “Р”. Далее следует цифровое обозначение упитанности: цифрой “1” обозначается птица первой категории упитанности, цифрой “2” – птица второй категории. На ящиках с нестандартным мясом птицы проставляется буква “П”, что означает “промышленная переработка”. На птицефабриках каждую тушку битой птицы подвергают ветеринарной экспертизе и ветеринарному клеймению: на голени несмываемой краской проставляется клеймо овальной формы, в котором указывается шифр региона в составе РФ, шифр города в составе региона и номер птицеперерабатывющего предприятия. Если птица имеет индивидуальную упаковку, то клеймо и другая маркировка проставляется на упаковке и сопроводительных документах (товарно-транспортной накладной, сертификате соответствия). Кроме этого, на ногу каждой тушки наклеивают кольцевую этикетку из влагоустойчивой бумаги, в которой указывают краткое название фирмы-производителя, слово “ветосмотр” и номер предприятия-изготовителя. Минимальная масса тушки взрослой птицы не лимитируется, в то же время масса тушек молодой птицы должна быть не менее (г): цыплят 480, цыплят-бройлеров 640, утят 1040, гусят 1580, индюшат 1620, цесарят 480.

У полупотрошеной птицы удален только кишечник, так как он сильно обсеменен микроорганизмами, среди которых присутствуют патогенные. У потрошеной птицы удалены все внутренние органы (потроха), голова, шея (без кожи), ноги, трахея, зоб, пищевод, вырезано анальное отверстие. Почки, легкие, внутренний жир (сальник) не удаляются. При отнесении битой птицы к 1-й или 2-й категории упитанности руководствуются степенью развития мышц, а также целостностью кожного покрова. В рецептурах данной книги предусмотрено использование потрошеной птицы 1-й категории упитанности.

Охлажденная птица на предприятии общественного питания может храниться 5 суток при температуре около 0° C и относительной влажности 80–85 %. Мороженая птица при температуре -12° C и относительной влажности воздуха 85–95 % может храниться до 12 месяцев. Колебания параметров хранения, а также размораживание и повторное замораживание птицы не допускаются. Мороженую птицу размораживают на воздухе, раскладывая на полках стеллажа или на столе так, чтобы тушки не соприкасались, так как в местах соприкосновения мясо остается промороженным. Размороженная птица хранению не подлежит, ее сразу используют для приготовления блюд. Повторное замораживание птицы запрещается.

Пищевая ценность мяса птицы высокая, мускульная ткань содержит полноценные белки и высокоэффективные жиры, содержащие биологически активные ненасыщенные жирные кислоты: олеиновую 42 %, линолевую 20–27 %, линоленовую до 1,4 %, арахидоновую до 1 %, а также витамины А, D, Е, К. В мышечной ткани содержатся витамины и важнейшие минеральные вещества в растворимой форме. Мясо кур и индеек широко используется в диетическом и детском питании, свежеприготовленный бульон из кур и индеек рекомендуется больным после операций для ускорения реабилитации. Мясо кур и индеек по качеству неоднородно, в тушке содержатся так называемые белое мясо и красное (темное) мясо. Белое мясо содержит больше биологически активных веществ в сравнении с красным мясом.

Пернатая дичь поступает в пере с удаленным кишечником в замороженном виде. Упаковывают пернатую дичь в деревянные ящики, выстланные изнутри бумагой. Ящики маркируют с указанием вида пернатой дичи, количества экземпляров, местности, даты и других сведений. В ящике может быть только один вид дичи. Пернатая дичь подразделяется на боровую (лесную) – глухари, тетерева, куропатки белые и серые, фазаны и др.; горную – горные куропатки и индейки; степную – серые куропатки и перепела; водоплавающую – утки, гуси; болотную – кулики, бекасы, вальдшнепы и др. Размораживают дичь с соблюдением тех же правил, что и для сельскохозяйственной птицы.

Мясо птицы и дичь являются носителями бактерий рода сальмонелла, потенциально опасных для человека. Попадая на другие продукты через тару, руки персонала и другими путями, сальмонеллы очень быстро размножаются даже при низких температурах и могут быть причиной пищевых отравлений и кишечных заболеваний. В связи с этим при первичной обработке птицы и дичи необходимо выполнять ряд технологических правил. До начала обработки мясо птицы и дичь следует хранить в упакованном виде, в полимерных пакетах, в таре с крышками, не допуская контакта с другими пищевыми продуктами, особенно с теми, которые используются в питании без тепловой кулинарной обработки (хлеб, мучные кулинарные и кондитерские изделия, молочные и гастрономические продукты, фрукты и др.).

Механическую и гидромеханическую обработку птицы и дичи необходимо проводить отдельно от других продуктов. Для этого на предприятиях общественного питания оборудуют птицегольевые цеха или отдельные производственные участки в мясных цехах. Эти участки должны быть оснащены отдельным оборудованием, инвентарем и посудой, промаркированной и используемой только на этом участке. Отдельный холодильный шкаф должен иметь постоянно температуру 0° C. В конце каждого рабочего дня должна проводиться полная санитарная обработка помещения, оборудования, инвентаря и посуды.

Последовательность технологического процесса следующая: птицу и дичь размораживают; ощипывание дичи начинают с шейки, выдергивая по несколько перьев резким движением в направлении, противоположном их естественному росту, причем в местах выдергивания перьев кожу слегка натягивают для сохранения ее целостности; птицу, а также диких уток, глухарей, тетеревов опаливают, перед этим с головы тушек снимают оберточную бумагу, из анального отверстия удаляют бумажный тампон, тушки натирают отрубями или мукой для обсушки нитевидных перьев и пуха, опаливают тушки с помощью газовых или спиртовых горелок, дающих некоптящее пламя, расход муки и спирта при опаливании составляет по 1,5 % к массе птицы; после опаливания тушки птицы и дичи подвергают потрошению, из тушек птицы удаляют внутренний жир (сальник), почки и легкие; далее удаляют все внутренности, отделяют голову и шею, удаляют пищевод, трахею и зоб, отделяют ножки у крупной дичи по пяточный сустав, у мелкой дичи – на 1–2 см ниже пяточного сустава; сальник птицы измельчают, жир вытапливают и используют в приготовлении блюд из птицы, потроха дичи в пищу не используют, так как они имеют горький вкус; у мелкой дичи крылья отрубают полностью, у крупной дичи – по второму локтевому суставу; тушки птицы и дичи промывают вначале теплой, а затем холодной водой как снаружи, так и внутри, укладывают на решетки брюшком вниз для стекания воды; тушки птицы и дичи, предназначенные для тепловой обработки в целом виде, формуют для придания компактности, при этом в тушках птицы делают небольшие разрезы в брюшной области, в полученные разрезы вправляют ножки; мелкую дичь заправляют “в одну нитку”, крупную дичь – “в две нитки”; остальные тушки используют для приготовления разнообразных полуфабрикатов.

В рецептурах расход птицы и дичи указан двумя цифрами: в числителе – масса сырья брутто, в знаменателе – масса полуфабриката, предназначенного для тепловой обработки. В рецептурах расход соли и специй не указан, соль расходуется в количестве 3–5 г на порцию, перец – 0,05 г, лавровый лист – 0,02 г на порцию. Расход пряноароматической зелени (петрушки, укропа, кинзы, базилика, эстрагона) – 5–8 г на порцию (масса брутто). При порционировании вареных или жареных тушек потери составляют 3 %, при этом у крупных тушек вырубают спинную кость, отход составляет: для кур – 6 %, для уток и гусей – 8 %.

Рецепты блюд

1. Птица отварная. Для варки можно объединять кур, цыплят, цыплят-бройлеров и индеек. Обработанные, заправленные “в кармашек” тушки для варки закладывают в кипящую воду, на 1 кг берут 2–2,5 л воды. После повторного закипания в первый период варки с поверхности бульона удаляют пену, после чего закладывают соль, лук, корневые петрушку и сельдерей, пряноароматическую зелень. Примерная продолжительность варки цыплят и цыплят-бройлеров – 30 мин, взрослых кур – 60 мин, индеек – 1,5 ч. Готовую птицу вынимают из бульона, охлаждают до 50° C, рубят по два кусочка на порцию, причем один кусочек – от грудки (белое мясо), второй кусочек – от окорочка (красное мясо). Нарубленную птицу складывают в противень, заливают подсоленным бульоном, прогревают, доводят до кипения и хранят на мармите при температуре 70° C. Отпускают с отварными и припущенными овощами или с комбинированными гарнирами, в состав которых входит отварной рис, отварные бобовые. Отдельно подают соус белый паровой или белый с яйцом. Блюдо оформляют зеленью.

Рецептура (г): куры 260/179, или цыплята 230/161, или цыплята-бройлеры 218/157, или индейка 234/172, лук репчатый 5, петрушка, сельдерей (корневые) 5, гарнир 150, соус (№ 2) 75, зелень 5, выход 350, в том числе птица отварная 125.

2. Соус белый (основной). Сливочное масло растапливают и кипятят до полного испарения содержащейся в нем сыворотки, затем всыпают муку и пассеруют ее (прогревают в масле), непрерывно перемешивая деревянной лопаточкой. Затем муку немного охлаждают и добавляют небольшими порциями горячий бульон, непрерывно перемешивая, тонко измельченные репчатый лук, корневые петрушку и сельдерей, варят 30 мин до полного размягчения овощей, добавляют лимонный сок, процеживают и заправляют маслом. Белый соус подают к отварным мясопродуктам и используют как основу для приготовления других соусов (по этой причине его называют “основным”). Лимонный сок можно заменять лимонной кислотой, которую добавляют в растворенном виде.

Рецептура (г): бульон из птицы 1100, лук 48, петрушка, сельдерей (корневые) 40, мука 50, масло сливочное 50, сок лимонный 8 (или кислота лимонная 1), выход 1000.

3. Соус паровой. В основной белый соус добавляют сухое белое виноградное вино, лимонный сок, тонко измельченные вареные шампиньоны, отвар шампиньонов, доводят до кипения, заправляют маслом. Подают к отварным мясопродуктам.

Рецептура (г): соус белый основной (№ 2) 900, вино 100, шампиньоны свежие 197/105, сок лимонный 8, масло сливочное 70, выход 1000.

4. Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки смешивают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона, смесь прогревают при 70° C, непрерывно перемешивая до загустения. Затем нагрев прекращают и в яично-масляную смесь небольшими порциями вливают, непрерывно помешивая, горячий белый основной соус, заправляют солью, лимонным соком, мускатным орехом в виде порошка. Соус подают к отварным мясопродуктам.

Рецептура (г): соус белый основной (№ 2) 800, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 100, сок лимонный 8, сливки или бульон 100, орех мускатный 1, выход 1000.

5. Утка или гусь отварные. Обработанные тушки уток и гусей варят так, как описано в рецептуре № 1, уток варят около часа, гусей – 1,5 ч. Готовую птицу рубят по два куска на порцию, один кусок – от грудной части, второй кусок – от окорочка. При этом вырубают и направляют в отходы спинную кость, составляющую 8 % от массы тушки птицы. Разделенную на порции птицу помещают в противень, заливают подсоленным бульоном, нагревают до кипения и хранят на мармите при температуре 70° C. Отпускают отварную утку и отварного гуся с тушеной капустой или с комбинированными гарнирами. Отдельно подают соусы красный основной № 6, луковый № 7, луковый с горчицей № 8.

Рецептура (г): утка 266/172 или гусь 261/172, лук репчатый 5, петрушка, сельдерей (корневые) 5, гарнир 150, соус 75, выход 350, в том числе утка отварная или гусь отварной 125.

6. Соус красный основной. Красный соус приготовляют на мясном коричневом бульоне и мучной красной пассеровке. Вкус красного соуса кисло-сладкий и более острый в сравнении с белым соусом, его подают к жирному мясу, жирной птице, а иногда к крупяным и овощным блюдам.

Для приготовления коричневого бульона сырые мясные кости (свиные, телячьи, бараньи, говяжьи, птицы и дичи) измельчают на кусочки массой 50 г, обжаривают 90 мин на противне в жарочном шкафу при температуре 160° C с добавлением репчатого лука, моркови, корневых петрушки, сельдерея. По окончании жарки вытопившийся из костей жир сливают, процеживают и используют для пассерования овощей в заправочные супы. Обжаренные кости вместе с овощами перекладывают в кастрюлю, заливают горячей водой и варят при тихом кипении 5 ч. Во время варки пену и жир с поверхности периодически снимают. Готовый бульон процеживают.

Для приготовления красной пассеровки пшеничную муку высшего сорта просеивают, высыпают на противень слоем не более 2 см и прогревают в жарочном шкафу при температуре 150° C, периодически перемешивая деревянной лопаточкой. Об окончании пассерования судят по приобретению мукой равномерной светло-коричневой окраски.

Репчатый лук очищают, моют. Морковь, корневые петрушку и сельдерей моют, очищают, повторно моют. Овощи измельчают в виде соломки, пассеруют с жиром, в конце пассерования добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать несколько минут.

Для приготовления соуса пассерованную муку разводят небольшим количеством охлажденного бульона, вливают в кипящий коричневый бульон, после повторного закипания в бульон закладывают пассерованные овощи и томат-пюре, варят около часа, в конце варки закладывают перец горошком, лавровый лист, процеживают и протирают размягченные овощи, добавляют соль, сахар, острый соевый соус, заправляют маслом.

Рецептура (г): кости мясные 1000, вода 1500, лук репчатый 62, морковь 115, петрушка, сельдерей (корневые) 60, томат-пюре 200, жир кулинарный 30, мука 50, масло сливочное 70, соль, сахар 25, соус соевый 50, специи, выход 1000.

7. Соус луковый. Репчатый лук очищают, моют, мелко рубят, пассеруют на сливочном масле до готовности, добавляют уксус, дробленый перец горошком, лавровый лист, прогревают для поглощения уксуса луком. Затем пассерованный лук закладывают в готовый красный соус, проваривают 10 мин.

Рецептура (г): соус красный основной (№ 6) 800, лук 357, масло сливочное 75, уксус 9 %-ный 75, специи, выход 1000.

8. Соус луковый с горчицей. Репчатый лук очищают, моют, мелко рубят, пассеруют на сливочном масле до готовности, закладывают в готовый горячий красный соус, добавляют готовую столовую горчицу, острый соевый соус.

Рецептура (г): соус красный основной (№ 6) 800, лук 357, масло сливочное 75, горчица столовая 25, соус соевый острый 25, выход 1000.

9. Цыплята паровые. Цыплят рубят по два куска на порцию, складывают в сотейник, добавляют бульон, соль, лук, сухое белое виноградное вино, корневые петрушку и сельдерей, отвар шампиньонов и припускают 30 мин. Затем бульон сливают, процеживают, овощи протирают, добавляют пассерованную муку, измельченные шампиньоны, проваривают, добавляют соль, заправляют маслом. Этим соусом заливают припущенных цыплят, прогревают и подают с соусом и овощным гарниром.

Рецептура (г): цыплята 230/161 или цыплята-бройлеры 218/157, бульон 100, вино 50, лук 21, петрушка, сельдерей (корневые) 20, шампиньоны свежие 33, соль, гарнир овощной 150, зелень 5, выход 390, в том числе цыплята 125, грибы вареные 15.

10. Рябчики или куропатки отварные. Обработанные тушки рябчиков и куропаток перед варкой заправляют “в одну нитку”. Тушку дичи укладывают на стол, левой рукой придерживают ее за крылышки и окорочка, продевают поварскую иглу с суровой ниткой через центр окорочков и под филейную часть грудки. Конец нитки оставляют у первоначального прокола, а иглу с ниткой под спинкой тушки возвращают в первоначальное положение и вторично продевают иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спине узел. Для варки заправленные тушки закладывают в кипящую воду, добавляют соль, после повторного закипания воды удаляют пену и закладывают лук, перец горошком, лавровый лист, петрушку, сельдерей, варят около 30 мин. Готовую дичь вынимают из бульона, удаляют нитки, рябчиков подают в целом виде, куропаток ножницами разрезают вдоль на две половинки на две порции. Гарнир из свежих и вареных овощей, соус красный кисло-сладкий подают отдельно.

Рецептура (г): рябчик 1 шт. или куропатка 1/2 шт., гарнир 150, зелень 5, соус (№ 11) 100.

11. Соус красный кисло-сладкий. Сушеные чернослив, изюм перебирают, моют. Чернослив мелко нарезают, добавляют дробленные ядра грецких орехов. Все это тушат в бульоне 10 мин с душистым перцем, лавровым листом, перекладывают в готовый красный соус № 6, добавляют красное сухое вино, сахар, соль.

Рецептура (г): соус красный основной 750, чернослив 107, изюм 51, ядра грецких орехов 111, соль, сахар 10, вино 50, выход 1000.

12. Кролик, тушенный в сметане. Тушки кроликов поступают полностью обработанные: без шкурки, потрошеные, обезглавленные, конечности удалены. Размораживают тушки кроликов на воздухе, срезают клейма, промывают снаружи и изнутри, расчленяют, отделяя окорочка, поясничную часть, спинно-грудную часть, замачивают в холодной воде с добавлением уксуса в течение двух часов, затем промывают, обсушивают на воздухе, разрезают на куски массой 50–60 г, солят, перчат, обжаривают на топленом масле, складывают в кастрюлю, добавляют мелко нарезанный жареный лук, соль, перец горошком, лавровый лист, сметану и тушат около 30 мин. Отпускают с отварным картофелем и овощами, оформляют зеленью петрушки и сельдерея.

Рецептура (г): кролик 179/170, соль, перец, масло топленое 5, лук репчатый 48, сметана 100, гарнир 150, зелень 5, выход 300, в том числе кролик тушеный 125.

13. Курица с овощами в молочном соусе. Морковь, петрушку и сельдерей корневые моют, очищают, повторно моют. Репчатый лук очищают, моют. Овощи нарезают в виде кубиков 10×10 мм. Обработанных кур рубят по два куска на порцию и припускают в бульоне с добавлением нарезанных овощей и листьев сельдерея. После полной кулинарной готовности кур и овощей отвар сливают, смешивают с молоком (1: 2) и приготовляют на этой смеси молочный соус. Для этого вводят пассерованную муку, добавляют соль, сахар, проваривают, процеживают, заправляют маслом. Этим соусом заливают припущенных кур, прогревают. При отпуске в тарелку кладут овощи, сверху – кур, оформляют зеленью.

Рецептура (г): куры 260/179, морковь 88, репа 33, петрушка 20, сельдерей 20, лук 42, масло сливочное 10, мука 3, молоко 100, бульон 50, зелень 5, выход 350, в том числе курица припущенная 125.

14. Курица под белым соусом с паприкой. Морковь, петрушку и сельдерей моют, очищают, повторно моют. Репчатый лук очищают, моют. Овощи нарезают в виде кубиков (5×5 мм). Обработанных кур рубят по два куска на порцию, складывают в сотейник, сверху кладут нарезанные овощи, добавляют соль, специи, красный молотый перец (паприка), вливают бульон и припускают до полной готовности овощей и кур, затем бульон сливают, приготовляют на нем белый соус № 2, для чего вводят пассерованную муку, проваривают, заправляют маслом. Припущенную курицу подают с овощами, поливают соусом.

Рецептура (г): курица 260/179, морковь 132, петрушка, сельдерей (корневые) 40, лук 42, масло сливочное 10, мука 5, бульон 200, паприка 3, зелень 5, выход 350, в том числе курица припущенная 125.

15. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи паровые. Из каждой тушки птицы или дичи с грудной части срезают два филе, их зачищают от кожи, жира, пленок. Косточку, представляющую собой остаток ключицы, оставляют. Филе состоит из двух частей – большого и малого филе. На внутренней стороне большого филе делают неглубокий надрез, в который вкладывают малое филе. Подготовленные таким способом филе укладывают в смазанный маслом сотейник наружной стороной книзу, добавляют бульон, лимонный сок, свежие шампиньоны, специи и припускают 15 мин. При подаче на подогретое блюдо помещают горячий гренок, на него – припущенное филе, на филе – ломтики вареных шампиньонов, вокруг филе раскладывают гарнир из вареного картофеля и свежих овощей. Филе поливают паровым соусом № 3, оформляют зеленью.

Рецептура (г): курица 381/137, или цыпленок-бройлер 142/137, или фазан 1/4 шт./114, или куропатка белая 1/2 шт./114, бульон, соль, специи, лимонный сок 8, масло сливочное 7, шампиньоны свежие 33, гренок из пшеничного хлеба 45, масло сливочное 5, гарнир 150, соус 100, зелень 5, выход 330, в том числе котлета припущенная 100.

16. Дичь, тушенная в соусе. Обработанную дичь рубят по два куска на порцию, солят, перчат, обжаривают на топленом масле, заливают красным кисло-сладким соусом и тушат 30 мин. Подают с соусом и овощным гарниром, оформляют зеленью.

Рецептура (г): тетерев 1/4 шт., или куропатка белая 1/2 шт., или глухарь 1/6 шт., или фазан 1/3 шт., соль, специи, масло топленое 7, соус (№ 11) 100, гарнир 150, зелень 5.

17. Плов из индейки, 10 порций. Обработанных индеек разделывают на мякоть с кожей без костей, нарезают в виде кусочков массой около 40 г. Репчатый лук очищают, моют, шинкуют в виде соломки, закладывают для жарки в рафинированное растительное масло, разогретое до 70° C, жарят до светло-розового цвета, периодически перемешивая шумовкой с длинной ручкой. К растительному маслу можно добавить топленый жир, полученный из внутреннего жира индеек и кур. К жареному луку закладывают подготовленное мясо индейки, солят, добавляют специи: зиру, перец молотый черный и красный, мускатный орех в виде порошка, кориандр, сушеный барбарис; мясо хорошо перемешивают со специями и продолжают жарить при интенсивным нагреве. Когда выкипит вода, выделенная мясом индейки, и появится запах жареного мяса, добавляют 100–150 мл кипятка, причем вода должна попасть на дно кастрюли для предупреждения подгорания лука и мяса. Для этого в центр кастрюли опускают большой нож с широким лезвием так, чтобы острие ножа коснулось дна кастрюли, кипяток льют на лезвие ножа, держа его наклонно. После этого сверху на мясо индейки закладывают морковь. Корни моркови моют, очищают, повторно моют и нарезают в виде длинной тонкой соломки. Стремятся к тому, чтобы морковь погрузилась в жир, для этого ее солят и при необходимости поливают жиром или раскладывают кусочки сливочного масла. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и продолжают нагрев 15 мин, после чего сверху на морковь закладывают подготовленный шлифованный (круглый) рис.

Подготовка риса состоит в его переборке, промывании теплой водой и замачивании в теплой воде. Перед закладкой в кастрюлю воду с риса сливают. Поверхность риса разравнивают, после чего наливают подсоленный кипяток по лезвию ножа, как описано выше. Однако в этом случае лезвие ножа надо опускать только на глубину залегания риса и делать как можно больше проколов, для того чтобы горячая вода распределялась в рисе равномерно. Слой горячей воды над рисом должен быть на уровне 2 см. После этого кастрюлю плотно закрывают и продолжают варить плов при умеренном нагреве. Через 20 мин открывают крышку и проверяют готовность риса в поверхностном слое. Если рис еще не готов, на поверхности риса с помощью металлической ложки делают углубления, заполняют их горячей водой, поверхность риса разравнивают, кастрюлю плотно закрывают и продолжают нагрев. На протяжении всей варки плов не перемешивают.

В готовом плове рис должен быть рассыпчатым, мягким и влажным (не сухим). В то же время рис не должен иметь консистенцию рисовой каши. Оптимальная консистенция риса достигается постепенным терпеливым дозированием воды.

Обычно готовят одновременно не менее пяти порций плова. В странах Средней Азии, где плов является главным блюдом национальной кухни, его готовят в казанах, представляющих собой полусферу, чаще на свежем воздухе, на дровах, что придает плову особый аромат. В качестве мясного компонента чаще берут баранину, но используют птицу, дичь, кроликов и другие мясные продукты. Пловы приготовляют с добавками изюма, айвы, чеснока и других продуктов.

Готовый плов обычно подают на большом фарфоровом блюде, его прогревают горячей водой, насухо вытирают, после чего с помощью шумовки плов раскладывают на блюде слоями: вначале рис, затем морковь и сверху мясо с луком и жиром. Посыпают измельченной зеленью и ягодами граната.

Рецептура (г): индейка 2350/1710, рис 1600, морковь 1630, лук репчатый 600, масло растительное 500, масло сливочное 100, соль, специи, зелень 20, выход 5300, в том числе мясо индейки 125×10 шт.

18. Дичь тушеная с рисом. Обработанные тушки рябчиков или куропаток солят, перчат, обжаривают в жире, немного охлаждают, рубят по 2–3 куска на порцию, заливают красным соусом № 6, тушат до готовности. Рис перебирают, промывают, припускают с маслом и томатом-пюре, добавляют тертый сыр, укладывают в форму, перекладывают на подогретую тарелку, сверху укладывают тушеную дичь, оформляют зеленью.