Текст книги "Магия ароматов. Эфирные масла и специи от всех болезней"

Ажгон душистый (айован, шабрий, индийский тмин, римский тмин)
Carum coptium

Семейство: Зонтичные (Сельдерейные).

Семена ажгона отличаются от тмина более крупными размерами и темной окраской. Они обладают более резким и приятным запахом, чем семена тмина, более острым и жгучим вкусом.

Родиной этого растения считают Индию. Сейчас оно распространено и культивируется в странах Средней Азии.

Химический состав: плоды содержат эфирное масло (2,65—5 %), преобладающим компонентом которого является тимол (40 %), жирное масло (до 30 %), белки (15–17 %).

Ажгон обладает ярко выраженными антисептическими свойствами, которые связывают с содержанием тимола. Тимол широко применяют в стоматологии. Ажгон обладает разреженными и отхаркивающими свойствами.

Применение: плоды применяют как желудочное, стимулирующее и мочегонное средство. Эфирные масла ажгона используют в медицине для улучшения пищеварения, как желчегонное и тонизирующее средство. Помогает при опухоли слезного канала, удаляет синяк под глазом, а также при веснушках и пятнах. Если его сок закапать в глаза, то рассосет опухоль. Уменьшает выделение молока, прекращает тошноту, увеличивает мочеотделение, растворяет камни, изгоняет лишнюю жидкость из организма, изгоняет мелких, круглых и плоских глистов. В народной медицине использовался как лекарство против лишая и проказы, если дать с медом, то улучшает состояние при лихорадке слизистой природы и болях в пояснице. Вызывает похудение и пожелтение лица у человека.

Применение в пищу: ажгон душистый является традиционной приправой для плова, входит в состав пряных смесей «Карри». Мясо, посыпанное толчеными семенами ажгона с солью, не портится в течение недели.

Аир болотный (аирный корень, явер, татарское зелье, калмус)
Acorus calmus

Семейство: Ароидные.

Используется ползучее, толстое (около 3 см), ветвистое корневище аира. При правильной сушке аромат аира напоминает аромат розы, корни обладают слабой жгучестью, а при разжевывании – горьковатой терпкостью.

Родиной аира считают Индию, Южную и Восточную Азию. В Европу его завезли арабы. Употребляли его еще древние греки и римляне. Произрастает по всей Европе, включая Британские острова, в Америке. По легенде, татары возили с собой корневище аира как общеукрепляющее и обеззараживающее воду средство. Им же приписывают распространение аира в Восточной Европе.

Химический состав: в корневищах аира содержится эфирное масло (2–4 %), аскорбиновая кислота (до 150 мг%), дубильные вещества, горький гликозид акорин, крахмал.

Применение: в медицине используются и настой, и порошок как возбуждающее аппетит, улучшающее пищеварение, желчегонное средство. Аир входит в состав аппетитного сбора, горькую настойку, в сбор, предназначенный для лечения больных папилломатозом мочевого пузыря, полипоза желудка, анацидных гастритов, в сбор для лечения различных форм рожистого воспаления, в состав препаратов для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки – викаир, викалин. Эфирное масло из корневища входит в состав препарата «Олиметин», используемого для лечения моче– и желчнокаменной болезни.

В практической медицине аир применяется при гипо-и анацидном гастритах в сборах, регулирующих деятельность кишечника; настой и порошок при высокой кислотности желудочного сока с изжогой, при панкреатите, дискинезии желчевыводящих путей, остром гепатите, хроническом пиелонефрите, гломерулонефрите, нефротическом синдроме, хроническом экссудативном плеврите, бронхоэктазах, бронхолегочных заболеваниях с аллергическими проявлениями, нейроциркуляторной дистонии;

внутрь и местно – при гинекологических заболеваниях, патологическом климаксе, во время беременности, в сборах противоаллергического действия; настой помогает также при фурункулезе, панариции, псориазе, гнойных ранах, язвах, сухой себорее. Порошок корневища аира и девясила высокого используется при бронхиальной астме.

В народной медицине аир используют при сердечно-сосудистых заболеваниях, как седативное средство при нервных заболеваниях, при эпилепсии, истерии, обмороках, неврозах; при рвоте, тошноте; как средство, улучшающее зрение, слух, память, анальгезирующее при радикулите, зубной боли; при цинге, подагре, золотухе, рахите.

Аир – детоксикационное средство. Его отвар уменьшает токсическое действие лекарств и может быть использован при длительном медикаментозном лечении больных туберкулезом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, эффективен при дисбактериозах, профузных диареях, хронических колитах. Улучшает состояние при психосоматических болезнях: бронхиальной астме, язвенной болезни, гипертонической болезни.

Применение в пищу: аир используют в качестве ароматизатора лекарств, пива, аперитивов, джина. Является важнейшим компонентом в составе рецептур пряностей для рыбных блюд, заменяет имбирь и лавровый лист.

Анис обыкновенный
Anisum vulgare

Семейство: Зонтичные (Сельдерейные).

Анис – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных высотой до 60 см. Стебель ветвистый, бороздчатый. Листья нижние – длинночерешковые, округлопочковидные, глубокопильчатые; средние – простые перистые; верхние – триждыперисторассеченные сидячие. Цветки белые, пятичленные, мелкие, собраны в крупные сложные зонтики диаметром до 6 см. Цветет анис в летние месяцы.

Плоды – яйцевидные двусемянки – созревают в августе, содержат эфирное (до 6 %) и жирное (8—28 %) масла.

Родина аниса – Восточное Средиземноморье. Анис употребляют с глубокой древности, об этом свидетельствуют семена, обнаруженные в свайных постройках каменного века. Упоминали о нем древние египтяне, древнегреческий врач Гиппократ.

Химический состав: жирное масло (до 28 %), до 3 % эфирного масла (80–90 % – анетол, метилхавикол – 10 %, анисовый альдегид, анисовый кетон, анисовая кислота).

Эфирное масло имеет характерный аромат и сладкий вкус. В медицине эфирное анисовое масло применяют как отхаркивающее средство. Пары помогают при головной боли и делают приятным вкус во рту. Вылечивает кашель. Вызывает месячные и усиливает половое влечение, что дает основание употреблять его при первых признаках импотенции. Устраняет вредное действие ядовитых лекарств и оказывает потогонное действие.

Благодаря высокому содержанию эфирного масла (анетол выделяется слизистыми оболочками бронхов, кишечника, желудка, придаточных пазух носа, а также кожей) анис повышает секрецию слизистых оболочек трахеи, гортани и бронхов, проявляет антисептические свойства. Антимикробные свойства анетола, как и других фенольных соединений из эфирных масел растений, общеизвестны и используются не только при приеме внутрь, но в ингаляциях и в окуриваниях помещений. Анис – общеизвестный дезодорант, эффективный при дурном запахе изо рта, убивает запах чеснока, винного перегара. Если полынь, повышая лактацию, придает молоку горький вкус, то анис делает его приятным. Компоненты эфирного масла аниса выделяются потовыми железами и устраняют неприятный запах пота. Приятный, привлекательный запах кожи и выдыхаемого воздуха быстро оказывает положительное действие на настроение, самочувствие, активность человека, создает положительный эмоциональный фон и способствует более быстрому и отчетливому проявлению прочих основных лечебных свойств сбора из растений.

Применение: анис применяют при бронхолегочных заболеваниях. Как антимикробное, секретолитическое средство, дезодорант он показан при острых и хронических ларингитах, трахеитах, бронхитах, бронхопневмониях, бронхоэктатической болезни, коклюше. В народной медицине анисовый чай применяют как отхаркивающее, облегчающее приступ бронхиальной астмы средство. Нашатырно-анисовые капли применяют в качестве бронхолитического, разжижающего мокроту лекарства. Анисовое масло помогает при катарах верхних дыхательных путей, бронхоэктазах. Настой плодов аниса обыкновенного – отхаркивающее и слабительное средство, а потому в сочетании с другими послабляющими пищевыми растениями он показан при хронических запорах, спастических колитах. Плоды аниса входят в сборы для лечения гепатитов, мочекаменной болезни. Анис стимулирует желудочную секрецию, улучшает пищеварение, нормализует секреторную и моторную функцию желудка, кишечника, уменьшает метеоризм. Он улучшает восприятие вкуса пищи, повышает аппетит. Устраняет уро– и холестаз, обеспечивает отток мочи и желчи, ликвидирует условия, способствующие образованию конкрементов (камней), корригирует водно-солевой обмен. При бронхитах, болях в животе, метеоризме нужно заваривать поровну плоды аниса, фенхеля, тмина, укропа, кориандра из расчета 1 ст. л. смеси на 2 стакана кипятка.

Анис оказывает положительное влияние не только на вкусовые рецепторы языка, но улучшает слуховое, зрительное, тактильное восприятие.

Обладая способностью улучшать мозговое кровообращение (подобно тмину, укропу, фенхелю), он помогает больным с энцефалопатиями, инсультами и эпилепсией, а также улучшает настроение при меланхолии, ипохондрии, мнительности, агрессивности, гневливости, раздражительности.

Применение в пищу: анисовый чай повышает количество молока у кормящих матерей, оказывает жаропонижающее, мочегонное, спазмолитическое действие, улучшает пищеварение. Плоды аниса издавна применяют для маринадов, солений, в хлебопекарной промышленности и ликеро-водочном производстве. В домашних условиях размолотые плоды аниса в умеренном количестве добавляют в тесто для пирогов, пряников, оладий, кексов, печенья, тортов. Для придания пикантного вкуса его добавляют к свекле, моркови, огурцам, капусте и в другие блюда. Эти гастрономические рекомендации можно воспринимать как первые шаги на пути освоения элементов фитодиетотерапии. Так, овощи с анисом оказывают благоприятное воздействие на людей, страдающих системным атеросклерозом, гипертонической болезнью, хроническими запорами, вялой перистальтикой кишечника, патологией желчевыводящих путей, анемиями, хроническими бронхитами, а также тем, кто лечится у невропатологов (постинсультные состояния, неврозы с астенодепрессивной окраской, головные боли различного происхождения). Свежие листья у растений используют в кулинарии для приготовления салатов, гарниров.

Бадьян настоящий (звездчатый анис, китайский анис)
Illicum verum

Семейство: Магнолиевые.

Дерево плодоносит уже с пятого года, но урожаи начинают собирать с пятнадцатилетних деревьев, которые продуктивны до ста лет.

Родина бадьяна – Юго-Восточная Азия, горные районы. Культивируется в Китае, Индии, Вьетнаме, Кампучии, Японии, на Филиппинах, Антильских островах.

Плоды бадьяна содержат 5–7 % эфирного масла, основным компонентом которого является, как и у аниса, анетол, но бадьян ароматнее аниса. Несмотря на то что анис и бадьян принадлежат к различным семействам, сходство их вкуса и запаха было отмечено в глубокой древности, когда еще не знали о наличии анетола в эфирном масле этих видов. Все, что касается способности анетола выделяться молочными, потовыми железами, слизистыми оболочками, придавая коже человека, выдыхаемому воздуху приятный, притягательный запах, нужно отнести не только к анису, но и к бадьяну.

Применение: бадьян повышает лактацию и придает молоку сладковатый привкус. Садовый бадьян применяют при сердечной недостаточности, заболеваниях почек (нефритах) как мочегонное, противоотечное средство. Оказывая желчегонное, спазмолитическое действие, он помогает при дискинезиях желчевыводящих путей, желчнокаменной болезни, внутрипеченочном застое желчи. Показан при гипосекреции желудка, активизирует деятельность кишечника, при атеросклерозе, как стимулирующее мышцы матки средство, при хронических воспалительных заболеваниях верхних дыхательных путей (ларингит, трахеит, бронхит).

Для усиления его детоксикационного действия бадьян рекомендуется принимать в виде отвара в вине.

При местном применении сок бадьяна оказывает высокое ранозаживляющее действие.

Показанием для применения дикорастущего бадьяна, менее предпочтительного, чем садовый, является также мочекаменная болезнь, нарушение мочеиспускания вследствие заболеваний предстательной железы.

Применение в пищу: как пряность бадьян используют в хлебопекарном и кондитерском производстве, при консервировании, в маринадах, для приготовления грога, для добавления в чай. В Азии – в подливках к различным блюдам, в Европе – для ароматизации напитков, фруктовых супов, в России бадьян добавляется в тесто, сладкие каши. Хорошо сочетается с другими пряностями: фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем, черным перцем; с вишней.

Базилик камфорный
Ocinum basilicum

Семейство: Губоцветные (Яснотковые).

Базилик камфорный (базилик мятолистный) произрастает в Азии, Африке, тропической зоне Америки, в южных областях Европы. В преданиях многих народов базилик считался символом бессмертия, любви и семейного счастья. Является самым священным, после лотоса, растением Индии. Базилик раскрывает сердце и ум, наделяет энергией любви и преданности, усиливает веру, сострадание и ясность ума. Это одна из древнейших пряностей национальных кухонь Закавказья и Средней Азии, где его называют рейхан, реган, реан, райхон.

Химический состав: надземная часть содержит эфирные масла (до 6 %), основным компонентом которых является камфора (55–80 %), дубильные вещества (6 %), гликозиды, сапонин.

Эфирное масло базилика (эвгенол) используют в стоматологии как дезинфицирующее и обезболивающее средство. Оно эффективно при воспалении почечных лоханок и мочевого пузыря (пиелитах, пиелонефритах, циститах), помогает при хронических гастритах, колитах, кашле.

Применение: в народной медицине базилик применяют при рвоте, язвенной болезни, головной боли, ревматизме. Настой семян в виде примочек используют при конъюнктивитах и в виде компрессов при лечении труднозаживающих ран. Сок растения применяют при гнойном воспалении среднего уха. Цветки – мочегонное средство. Отвар используется для освежающих ванн. Для ванн: 150 г базилика залить 1 л воды, довести до кипения, вылить в горячую ванну непосредственно перед тем, как сядете в нее. Ванну принимать 20 минут.

Применение в пищу: листья базилика душистого используют в качестве самостоятельной закуски и как приправу. Семенами базилика ароматизируют напитки (например, ликеры «Бенедиктин» и «Шартрез»), салаты, паштеты, супы. Базилик используют в маринадах и соленьях.

Барбарис обыкновенный
Berberis vulgaris

Семейство: Барбарисовые.

Вкус плодов – кислый, терпкий, умеренно вяжущий.

Произрастает главным образом в Северном полушарии. Широко используется как декоративное растение. В городах плоды барбариса собирать, конечно же, нельзя.

Химический состав: из листьев и корней выделен алкалоид берберин и три других алкалоида. Плоды алкалоидов не содержат, но богаты аскорбиновой кислотой и другими органическими кислотами, особенно яблочной, каротиноидами.

Применение: в традиционной и народной медицине плоды используют как возбуждающее аппетит, снижающее жажду, нормализующее, стимулирующее деятельность органов желудочно-кишечного тракта, сокогонное, желчегонное средство. Их применяют при снижении аппетита, хронических гипо– и анацидных гастритах, дискинезии желчевыводящих путей, при гепатитах, желчнокаменной болезни, хроническом панкреатите, при остром гастроэнтероколите, язвенном колите, при отрыжке, тошноте, рвоте (особенно у беременных), как тонизирующее, корригирующее обмен веществ, витаминное средство, при лечении морфинизма. В гомеопатии эссенцию плодов назначают при калькулезном холецистите, когда желчный пузырь заполнен мелкими камнями. Отвар, настойка, сироп плодов оказывают желчегонное действие, способствуют отделению мокроты, применяются при бронхолегочных болезнях (пневмонии, туберкулезе, бронхите).

Полоскания отваром плодов эффективны при ангинах, стоматитах. Отвар плодов положительно влияет на сердечную мышцу, укрепляет сердце. Подобно боярышнику, барбарис может применяться при аритмиях, недостаточности кровообращения, при миокардитах, при неэффективности сердечных гликозидов.

Препараты барбариса способствуют снижению артериального давления, устраняют симптомы неврастении, повышают остроту зрения. Кислые напитки из плодов барбариса уменьшают чувство жажды, в частности у больных сахарным диабетом, поэтому плоды барбариса традиционно причисляются к ряду противодиабетических средств.

Как бы ни принято было лечить в основном препаратами корней барбариса, следует помнить, что, поскольку его плоды и листья используются в пищу, они являются наиболее физиологичными корректорами обменных процессов на алиментарном (пищевом) уровне. Их следует рекомендовать при нарушении пуринового обмена и по ранее перечисленным показаниям. Корни растения применяются при желчнокаменной болезни, дискинезии желчевыводящих путей, в качестве гепатопротектора, при подагрических артритах и мочекаменной болезни.

Применение в пищу: придает блюдам кислый привкус. В Средней Азии используется как приправа к плову, почкам, люля-кебабу. Органические кислоты барбариса ускоряют переход коллагена в глютин при тушении мяса, а тем самым его готовность. В первые блюда для придания им кислого вкуса и аромата также добавляют плоды барбариса. Молодые листья используют для приготовления зеленых щей (вместо щавеля и вместе с ним), салатов. Плоды применяют в кондитерской, ликеро-водочной промышленности. В домашних условиях кладут в маринады, соленья, готовят из них сироп, варят варенья, мармелады, муссы, желе, добавляют в напитки.

Ваниль
Vanilla planifolia

Семейство: Орхидейные.

Многолетняя травянистая цепляющаяся корнями лиана семейства орхидейных длиной до 20 м с мясистыми листьями и зеленовато-белыми душистыми цветками причудливой формы. Ваниль – название испанское, уменьшительное от vaina («стручок»). Сырье: плоды ванили – стручки длиной 15–20 см, наполненные кашицей из мелких семян. В свежем состоянии – без запаха; их снимают незрелыми и подвергают особой ферментации, при этом они приобретают темно-коричневую окраску и аромат.

Родина ванили – Мексика. Разводят ваниль во многих тропических странах с влажным климатом. Основное производство сосредоточено на Мадагаскаре. Культуру ванили часто комбинируют с культурой деревьев какао, на коре которых она поселяется.

Изумительно ароматные бобы служат источником получения эфирного масла. Активное вещество ванилин сейчас широко синтезируется из других материалов, но натуральная ваниль ароматом значительно превосходит синтетическую. Ваниль находит широкое применение в кулинарии, кондитерском производстве, в парфюмерии.

Применение в пищу: раньше ванильные стручки использовали для приготовления напитка из какао. Позднее ее стали добавлять в различные сладкие блюда, в основном в пудинги и торты. А сегодня больше всего ваниль идет на изготовление популярного во всем мире ванильного мороженого.

Гвоздика (плоды гвоздичного дерева)
Eugenia garyephyllata, caryephyllus aromaticum

Семейство: Миртовые.

Гвоздичное дерево – вечнозеленое дерево семейства миртовых. Листья кожистые супротивные. Цветки мелкие с пурпурной чашечкой и белыми или розовыми лепестками. Сырьем являются зрелые бутоны (слегка розоватой окраски), из высушенных бутонов получается пряность – гвоздика с сильным ароматом и резким обжигающим вкусом. Из всей получаемой гвоздики только относительно небольшая часть используется как пряность, остальное перерабатывается в гвоздичное масло, которое находит широкое применение в парфюмерии и фармакологии.

Интересна история гвоздики – самой, быть может, ценной из восточных пряностей. Еще задолго до начала нашей эры ее применяли в Индии, Индонезии, Китае. При дворе китайского императора существовал обычай, по которому чиновники, придворные и другие сановники, которым давалась аудиенция, обязаны были постоянно держать во рту гвоздику, чтобы не осквернять своего владыку нечистым дыханием.

Родина гвоздичного дерева – Молуккские острова. Культивируют растение в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Малайзии, Гвинее, на Мадагаскаре. Главное производство (до 80 %) сосредоточено в Танзании.

Химический состав: дубильные вещества (20 %) и эфирное (гвоздичное) масло (20 %), основным компонентом которого служит эвгенол (около 90 %). В состав масла входят также эвгенин, ванилин.

Современные исследования показывают, что эфирное масло и эвгенол оказывают бактериостатическое действие на туберкулезную палочку, а настойка цветов гвоздики in vitro оказывает бактериостатическое действие на дифтерийную палочку, возбудителя сибирской язвы, золотистый и белый стафилококки, бациллы паратифа А и В, бациллы холеры и чумы, а также вируса гриппа. Установлено также, что препараты гвоздики оказывают сильное действие на различные виды грибков, вызывающих кожные заболевания.

Применение: гвоздичное масло используют в качестве антисептика в стоматологии, при некоторых заболеваниях кожи и слизистых оболочек, при стригущем лишае. На его основе делают дезодоранты для отпугивания комаров и москитов, оно входит в состав бальзама «Золотая звезда».

По действию она характеризуется как стимулирующая, отхаркивающая, ветрогонная, обезболивающая, повышающая либидо, потенцию, эрекцию. Гвоздика стимулирует работу легких и желудка, рассеивает холод, обладает антимикробными свойствами. Эфирное масло – мощное обезболивающее средство, обладает сильным согревающим действием.

Применяют гвоздику при тяжелых душевных травмах, при дисциркуляторных энцефалопатиях, при лечении больных с параличами и парезами после инсультов, с онкологическими заболеваниями, при рассеянном склерозе.

При простудных заболеваниях в острой фазе рекомендуется в сочетании с корицей, гвоздикой, имбирем, можжевеловыми шишкоягодами, анисом, мускатным орехом.

Показаниями к применению бутонов гвоздичного дерева служат предынсультные и постинсультные состояния, возрастное снижение памяти, умственной работоспособности, физической выносливости, склонность к плохому, пониженному настроению. В определенной степени гвоздику можно считать лекарством пожилых и старых людей.

Применение в пищу: гвоздика очень популярна в кулинарии. Ее добавляют в холодные закуски: рыбу под маринадом и заливную, лобио и сациви. Антибактериальные свойства и богатый аромат позволяют использовать эту пряность в домашних мясных изделиях: колбасах, солонине и др. Гвоздикой приправляют супы из дичи, свинины, баранины, овощные, грибные, фруктовые, а также уху и мясные бульоны. Кладут ее и во вторые блюда – каши, пловы. Она хорошо сочетается с мясом, сдабривая говядину, телятину, баранину, домашнюю птицу, дичь. Русскую кухню отличает применение пряности в горячих грибных блюдах. Гвоздика передает свой аромат не только горячей, но и холодной воде. Поэтому ее используют в маринадах и соусах, причем в сочетании с самыми разнообразными продуктами. Реже применяют гвоздику в соленьях. Ею ароматизируют соленые грибы и соленые арбузы. Гвоздику также добавляют в варенье и тесто. Пикантный аромат она придает напиткам.