Текст книги "Пироги. Большая книга рецептов"

Кулебяка с печенью, картофелем и тыквой

– 1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– 1/3 стакана мясного бульона (или воды)

Для смазывания пирога и противня:

– 1 яйцо

– 2–3 ст. ложки растительного масла

Для начинки:

– 1 кг отварной печени

– 2 стакана бульона от печени (или любого мясного бульона)

– 8 средних картофелин

– 3–4 луковицы

– 3 большие моркови

– 400 г очищенной тыквы

– 100 г сливочного масла

– 4 яйца (1 – для смазывания)

– черный молотый перец

– соль

Приготовление начинки: картофель почистить, вымыть, залить холодной подсоленной водой и сварить до готовности.

Затем воду слить, а картофель растолочь до получения однородной массы. Ввести в нее сырые яйца, растопленное и немного охлажденное масло, перемешать.

Лук почистить, вымыть, измельчить и обжарить в сковороде с разогретым маслом до темно-золотистого цвета.

Добавить половину количества в картофельную массу, посолить, поперчить и снова тщательно перемешать.

Морковь вымыть и, не очищая, сварить до готовности. Затем корнеплоды обсушить, почистить и натереть на крупной терке.

Печень пропустить через мясорубку, перемешать с морковью и оставшимся луком, влить бульон. Массу посолить, поперчить по вкусу и хорошенько перемешать.

Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.

Выложить на тесто, отступив от краев примерно 2 см, треть количества пюре, а на него – треть печени с луком и морковью. Чередовать слои начинки, пока продукты не закончатся. Сбрызнуть все бульоном (или водой) и маслом.

Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их красивым швом. Из остатков теста скатать жгутики и украсить ими поверхность кулебяки, предварительно смазанную взбитым яйцом.

Выдержать ее 15–20 мин при комнатной температуре. Затем смазать верх кулебяки взбитым яйцом (можно добавить в него небольшое количество подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать растопленным сливочным маслом и сразу же подать к столу.

Кулебяка с курицей, морковью и белыми грибами

– 1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– 1/2–3/4 стакана мясного бульона (или воды)

Для смазывания пирога и противня:

– 1 яйцо

– 2–3 ст. ложки растительного масла

Для начинки:

– 800 г отварного куриного филе

– 5–6 шт. моркови

– 1 кг свежих белых грибов

– 6 яиц

– 150 г сливочного масла (или маргарина)

– зелень петрушки

– черный молотый перец

– соль

Приготовление начинки: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить.

Очищенную и вымытую морковь натереть на крупной терке, положить в сотейник (или глубокую сковороду) с 50 г разогретого масла (или маргарина), влить немного воды и припустить до мягкости. Затем посолить, добавить сахар, измельченные яйца и все перемешать.

Грибы почистить, вымыть, нарезать небольшими ломтиками и хорошо подрумянить в 70–80 г сильно разогретого масла (или маргарина). Затем посолить их, поперчить, перемешать и немного охладить.

Куриное филе обмыть, обсушить, нарезать ломтиками, поджарить их в оставшемся разогретом масле (или маргарине) и охладить.

Подошедшее тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.

Выложить на тесто, отступив от краев примерно по 2 см, сначала морковь, на нее – грибы, а потом ломтики обжаренного куриного филе. Полить продукты бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом.

Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их красивым швом.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым с небольшим количеством соли яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать растопленным сливочным маслом и сразу же подать на стол.

Кулебяка с мясом, вермишелью и яйцами

– 1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– 1/2–3/4 стакана мясного бульона (или воды)

Для смазывания пирога и противня:

– 1 яйцо

– 2–3 ст. ложки растительного масла

Для начинки:

– 800–900 г говядины (мякоти)

– 2,5–3 стакана яичной вермишели

– 5–6 яиц

– 3 небольшие луковицы

– 2–3 моркови

– 200 г сливочного масла

– 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

– черный молотый перец

– соль

Приготовление начинки: говядину вымыть, отварить до готовности, а затем пропустить через мясорубку вместе с 2 очищенными и вымытыми луковицами.

В сковороде разогреть 40–50 г масла, хорошо подрумянить в нем мясной фарш, посолить и поперчить его.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить.

Очищенную и вымытую морковь натереть на крупной терке и переложить в сотейник (или глубокую сковороду) с 50 г разогретого масла. Влить туда же немного воды и припустить до мягкости.

Массу посолить, добавить сахар, измельченные яйца и все перемешать.

В кастрюле вскипятить воду, подсолить ее, засыпать вермишель и сварить до готовности. Затем откинуть ее на дуршлаг и чуть обсушить. Заправить вермишель оставшимся растопленным маслом, добавить мясной фарш, морковь с яйцами и все хорошенько перемешать.

Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.

Выложить на тесто приготовленную начинку, немного не доходя до краев. Полить продукты бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом.

Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их красивым швом.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым с небольшим количеством соли яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать растопленным сливочным маслом и тут же подать на стол.

Кулебяка с говядиной, свининой и курицей

– 1,5–2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту.

Для смазывания:

– 1 яйцо

– 2 ст. ложки растопленного сливочного масла

Для говяжьей начинки:

– 600 г мякоти говядины

– 2 луковицы

– мясной бульон (можно из кубика) или вода

– по щепотке черного молотого перца и соли

Для свиной начинки:

– 600 г мякоти свинины

– 2 луковицы

– 2 зубчика чеснока

– мясной бульон (или вода)

– сливочное масло

– черный молотый перец

– соль

Для куриной начинки:

– 600 г куриного филе

– 2 моркови

– 1 большая луковица

– 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

– сливки

– растительное масло

– соль по вкусу

Приготовление говяжьей начинки: мясо промыть, обсушить и нарезать маленькими кусочками. Обжарить их на сковороде с разогретым маслом, чуть охладить и пропустить через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком.

Посолить, поперчить, добавить немного бульона или воды (начинка должна быть сочной) и хорошо перемешать.

Приготовление свиной начинки: мясо вымыть и пропустить через мясорубку. Затем обжарить фарш в разогретом масле.

Лук и чеснок очистить, натереть на терке, положить в мясо и немного прожарить все вместе. Затем посолить, поперчить, влить немного бульона или воды и хорошо перемешать.

Приготовление куриной начинки: филе вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками и хорошо подрумянить их со всех сторон в сковороде с разогретым маслом.

Морковь и лук очистить, вымыть, натереть на крупной терке и тоже обжарить в разогретом масле. Смешать овощи с курицей. Добавить зелень, сливки, посолить, поперчить и перемешать.

Выстоявшееся тесто разделить на две равные части. Каждую раскатать в прямоугольный пласт (по размеру противня) толщиной 1–1,5 см.

Выложить один пласт на смазанный растительным маслом противень. Нанести на него ровным слоем сначала начинку из говядины, затем – из свинины, и в заключение – из курицы.

Сбрызнуть продукты сливками (или бульоном) и накрыть вторым пластом теста. Подтянуть края нижнего пласта к верхнему и защипать их по всему периметру кулебяки.

Выдержать ее около 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, сразу же смазать растопленным маслом и дать постоять 1–2 мин. Потом накрыть чистой полотняной салфеткой или полотенцем.

Кулебяка с мясом, яйцами и овощами

– 1–1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– 1/3 стакана мясного бульона или воды

Для смазывания:

– 1 яйцо

Для мясной начинки:

– 1 кг мякоти говядины

– 1–2 луковицы

– 1 ст. ложки растительного масла

– 1/2 стакана мясного бульона

– черный молотый перец

– соль

Для начинки из яиц и зелени:

– 4 яйца

– 2 ст. ложки сливочного масла

– 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

– черный молотый перец

– соль

Для овощной начинки:

– 4 средние моркови

– 3–4 луковицы

– 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

– растительное масло

– соль

Приготовление мясной начинки: говядину вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, подсолить и сварить до готовности. Потом пропустить мясо через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком (его можно предварительно обжарить в масле). Посолить, поперчить, влить бульон и хорошенько перемешать.

Приготовление начинки из яиц и зелени: яйца сварить вкрутую. Затем охладить их, почистить, мелко нарубить, посолить, поперчить и перемешать с зеленью и маслом.

Приготовление начинки из овощей: лук и морковь очистить и вымыть. Морковь натереть на крупной терке, лук мелко порубить. Спассеровать овощи по отдельности в разогретом масле, соединить (можно влить немного бульона), посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Подошедшее тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в форме круга (так чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1 ст. ложки) противень.

Немного отступив от края, положить на тесто ровным слоем сначала начинку из мяса, потом начинку из яиц и зелени, а самой последней – из овощей.

Сбрызнуть продукты бульоном и накрыть вторым пластом теста. Подтянуть края нижнего пласта к верхнему и защипать их красивым швом.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки и сразу же накрыть чистой полотняной салфеткой.

Кулебяка с капустой, яйцами и зеленым луком

– 1–1,2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– 1/3 стакана мясного бульона (можно из кубика)

Для смазывания:

– 1 яйцо

– 3 ст. ложки растопленного сливочного масла

Для начинки из капусты и из яиц:

– 1 кг свежей белокочанной капусты

– 3–4 яйца

– растительное масло

– соль

Для начинки из яиц и зеленого лука:

– 7–8 яиц

– 50 г зеленого лука

– 3–4 ст. ложки растопленного сливочного масла

– соль

Приготовление начинки из капусты и из яиц: кочан зачистить от верхних листьев, обмыть холодной водой, обсушить и мелко посечь.

Выложить капусту на сковороду с разогретым маслом и хорошо подрумянить, часто помешивая деревянной лопаткой.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить. Соединить их с капустой, посолить, поперчить и хорошенько перемешать.

Приготовление начинки из яиц и зеленого лука: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить.

Зеленый лук вымыть, обсушить, очень мелко нарезать, посолить и потолочь, до тех пор пока из него не выделится сок.

Затем соединить лук с яйцами, заправить охлажденным до комнатной температуры маслом и тщательно перемешать.

Подошедшее тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в форме круга (так чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной примерно 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.

На тесто, немного отступив от края, выложить ровным слоем сначала начинку из капусты и яиц, затем – из яиц и зеленого лука. Сбрызнуть продукты бульоном (или водой) и накрыть вторым пластом теста. Подтянуть края нижнего пласта к верхнему и защипать их края красивым швом.

Из остатков теста скатать жгутики или тонкие полоски и закрепить их, смазав яйцом, в виде решетки на поверхности кулебяки. Выдержать ее 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, сразу же смазать растопленным маслом и дать постоять 1–2 мин. Потом накрыть пирог чистой полотняной салфеткой или полотенцем.

Кулебяка с гречневой кашей, печенью и морковью

– 1,5–2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– 1/2 стакана бульона от печени

Для смазывания:

– 1 яйцо

– 3 ст. ложки растопленного сливочного масла

Для начинки из гречневой каши и лука:

– 1,5 стакана гречневой крупы

– 1–2 луковицы

– 2,5–3 стакана воды

– 50–60 г сливочного масла

– растительное масло

– соль по вкусу

Для начинки из яиц и зеленого лука:

– 6–7 яиц

– 100 г зеленого лука

– сливочное

– (или растительное) масло

– соль

Для начинки из печени:

– 800 г говяжьей печени

– 1 стакан бульона от печени

– 1–2 моркови

– 60–80 г сливочного масла

– 2 луковицы

– душистый перец горошком

– лавровый лист

– соль по вкусу

Приготовление начинки из гречневой каши и лука: крупу хорошо промыть холодной проточной водой. Затем переложить ее в кастрюлю, залить водой, подсолить и сварить рассыпчатую гречневую кашу (по необходимости можно подлить немного воды), сразу же заправить ее растопленным маслом.

Лук очистить, вымыть, очень мелко нарубить и хорошо обжарить в разогретом масле. Положить его в кашу и тщательно перемешать.

Приготовление начинки из яиц и зеленого лука: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить.

Зеленый лук вымыть, обсушить, очень мелко нарезать, посолить и потолочь, до тех пор пока из него не выделится сок. Затем соединить его с яйцами, заправить охлажденным до комнатной температуры маслом и хорошо перемешать.

Приготовление начинки из печени: вымыть ее, залить холодной водой и сварить – с очищенными и вымытыми морковью и 1 луковицей. За 5–7 мин до готовности добавить перец горошком и лавровый лист.

Оставшуюся луковицу очистить, вымыть и пропустить, вместе с охлажденными печенью и морковью, через мясорубку. Добавить горячий бульон, масло, соль, молотый перец по вкусу и все тщательно растереть деревянной ложкой.

Подошедшее тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в форме круга (так чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.

На тесто, немного отступив от края, положить ровным слоем сначала начинку из гречневой каши и лука, потом – из яиц и зеленого лука, а в завершение – из печени.

Сбрызнуть продукты бульоном и накрыть вторым пластом теста. Подтянуть края нижнего пласта к верхнему и защипать их.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре. Затем смазать поверхность пирога взбитым яйцом (можно добавить небольшое количество подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить кулебяку в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, сразу же смазать растопленным маслом, дать постоять 1–2 мин. Потом накрыть ее чистой полотняной салфеткой или полотенцем.

Русская рыбная кулебяка

– 1–1,2 кг опарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

Для начинки:

– 600 г филе свежего судака

– 400 г филе свежей осетрины

– 200 г филе семги

– 1,25 стакана гречневой сечки

– 1 яйцо

– 100 г сливочного масла

– 2 ст. ложки растопленного сливочного масла

– 1 луковица

– рубленый укроп

– растительное масло

– черный молотый перец

– соль

Приготовление начинки: филе судака нарезать кусочками и обжарить в разогретом растительном масле – вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком, а также с укропом. Затем охладить и все вместе очень мелко изрубить.

Крупу тщательно промыть, высушить, перетереть руками с сырым яйцом и протереть ее через редкое сито. Вскипятить 1,5 стакана воды, добавить в нее сливочное масло, всыпать подготовленную гречку, посолить и быстро размешать. Поставить кастрюлю с гречкой в разогретую до 200 °C духовку и держать ее там до тех пор, пока крупа не распарится.

Затем тщательно перемешать получившуюся кашу с подготовленным рыбным фаршем.

Филе осетрины и семги нарезать тонкими ломтиками и слегка посолить.

Выстоявшееся тесто раскатать в пласт толщиной не более 1 см. Переложить раскатанный пласт теста на большое круглое жаростойкое блюдо, оставив такие края, чтобы их можно было соединить и защипить.

На середину теста выложить половину крупяной начинки и ломтики осетрины и семги. Накрыть их оставшейся начинкой, выложив ее горкой.

Все края теста подтянуть к центру и защипить. Наколоть поверхность и бока пирога вилкой и смазать взбитым яйцом.

Поместить блюдо с кулебякой на противень, поставить его в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин. Готовую кулебяку смазать растопленным сливочным маслом и сразу же подавать к столу.

Кулебяка белорусская

Для теста:

– 400 г муки

– 25–30 г дрожжей

– 300 мл молока

– 100 г сливочного масла

– 1–2 яйца

– соль и сахар по вкусу

Для рыбной начинки:

– 400 г филе щуки (можно любой другой рыбы)

– 1 ст. ложка растительного масла

– 2 яйца

– 2 ст. ложки толченых сухарей

– 1 ст. ложка сметаны

– 1/3 стакана молока

– 1 луковица

– соль и перец по вкусу

Для рисовой начинки:

– 200 г риса

– 2,5 стакана воды

– 1 ст. ложка масла

– 1 ч. ложки соли

Для отдельной начинки:

– 300 г филе любой жирной рыбы

Для смазывания:

– 1 яичный желток

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто опарным способом.

Приготовление рисовой начинки: сварить рис на воде и остудить его. Затем выложить в смазанную маслом сковороду и поставить ее в духовку – чтобы каша слегка подрумянилась.

Приготовление рыбной начинки: филе щуки дважды пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку. После этого, добавив мелко рубленные очищенные вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать фарш.

Приготовление отдельной начинки: рыбное филе нарезать ломтиками.

После того как тесто подойдет, раскатать его в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки такой же продолговатой горкой уложить рыбный фарш с рисом, на него – кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом.

Края лепешки завернуть и плотно защипнуть. Поверхность пирога украсить элементами из теста.

Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15–20 мин.

Затем поверхность кулебяки смазать яичным желтком и сделать в ней несколько проколов вилкой (для выхода пара).

Выпекать кулебяку в духовке при температуре 210–220 °C.

Кулебяка с рыбой и яйцом

– 1,2–1,3 кг дрожжевого теста

Для начинки:

– 1 кг филе рыбы без кожи (осетрина, белуга, угорь, сиг, судак, щука, окунь)

– 5 сваренных вкрутую яиц

– соль

– молотый перец

Для жарения рыбы:

– 150 г сливочного масла

Рыбу сначала обжарить в сливочном масле, затем часть мелко нарубить и охладить. После этого приправить массу солью, перцем и смешать с очищенными и мелко нарубленными яйцами.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Выложить на него половину рыбной массы, на нее – куски обжаренного в сливочном масле филе, приправленных солью и молотым черным перцем. Поверх разложить оставшуюся массу.

Соединить противоположные концы теста и тщательно защипнуть шов. Перевернуть пирог швом вниз и, придав ему форму продолговатого хлебца, положить на смазанный маслом противень.

Наколоть поверхность кулебяки вилкой и дать 15–20 мин постоять. Затем смазать пирог яйцом. Выпекать его при температуре 180 °C до готовности.

Когда пирог зарумянится, подать его к праздничному столу – под водку.

При приготовлении начинки для кулебяки следует иметь в виду, что рыба должна быть хорошо прожарена на сливочном масле.

Отваривают (в подсоленной воде) только угря. Сигов кладут в пирог сырыми – естественно, очищенными, выпотрошенными и без костей.