Текст книги "Пироги. Большая книга рецептов"

Пирог с грибами гречневой кашей

– 800 г дрожжевого теста

Для начинки:

– 500 г свежих (или 1 горсть сушеных) грибов

– 1 стакан вареной гречи

– 1 луковица

– растительное масло

– соль

Тесто раскатать в квадрат толщиной 0,8–1 см.

Приготовление начинки: грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2–4 ч в холодной воде) и нарезать. Лук почистить и измельчить. Обжарить его, вместе с грибами, в растительном масле, затем смешать с гречкой.

На тесто ровным слоем разложить подготовленную начинку. Соединить противоположные углы теста и защипить их декоративным швом.

Выпекать пирог в умеренно горячей духовке до готовности.

Пирог-бриошь с грибами

Для теста:

– 3–3,5 стакана муки

– 5 яиц

– 200 г сливочного масла

– 14 г сухих дрожжей

– 1/3 стакана молока

– цедра 1/2 апельсина

– 20 г соли

– 3 ст. ложки сахара

Для начинки:

– 400 г любых грибов (ассорти)

– 1 белая луковица

– 2 зубчика чеснока

– 2 ст. ложки топленого масла

– соль

– перец

Приготовление теста: смешать дрожжи. 1 ст. ложку сахара и 1/2 стакана теплой воды (28–30 °C). Отставить смесь на 10 мин. Затем добавить 2/3 стакана муки и быстро затворить опару. Сделать на ее поверхности крестообразный надрез, накрыть полотенцем и поставить в теплое место 1 ч.

Смешать соль, оставшееся, теплое молоко, добавить сахар и дать ему раствориться. Разбить в кухонный комбайн (или блендер) 3 яйца и слегка взбить их. Добавить сладкое молоко и взбить смесь в пену.

В чашу комбайна, не выключая мотор, добавить (поочередно, каждый раз взбивая массу до однородности): 1/2 стакана муки, оставшиеся яйца, 1/2 стакана муки и 50 г размягченного масла (кусочками). Затем всыпать оставшуюся муку.

Взбивать все вместе в течение 1 мин. После этого добавить в тесто дрожжевую массу, перемешать лопаточкой и взбивать в течение 5–7 мин. В заключение положить измельченную цедру, оставшееся размягченное масло кусочками и еще раз хорошенько все взбить.

Переложить тесто в смазанную маслом миску, присыпать мукой, накрыть полотенцем и дать время подняться (2–3 ч). Затем обмять тесто, накрыть миску пленкой и поставить ее в холодильник на 12–18 ч (через 1 ч еще раз обмять его).

Приготовление начинки: грибы почистить и нарезать тонкими ломтиками. Чеснок тоже почистить и измельчить.

Очищенный лук мелко нарезать и обжарить его в топленом масле в течение 5 мин. Добавить в сковороду грибы, чеснок и жарить все вместе до готовности (10 мин). Приправить начинку солью, перцем и остудить.

Выложите форму для кекса промасленным пергаментом. Охлажденное тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник размером 15x30 см. Выложить на тесто грибную начинку и свернуть неплотным рулетом. Переложить его в форму, накрыть влажным полотенцем и оставить для расстойки на 40 мин.

Выпекать пирог в разогретой до 190 °C духовке в течение 40 мин.

Пирог грибной с помидорами

Для теста:

– 7 стаканов муки

– 1,5 стакана воды

– 50 г дрожжей

– 1/2 стакана растительного масла

– 2 яйца

– 1 ст. ложки сахара

– 1 ч. ложки соли

Для начинки:

– 400 г грибов

– 200 г свежих помидоров

– 100 г сливочного масла для обжаривания

– соль

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: дрожжи развести в теплой кипяченой воде. Добавить к ним яйца, сахар, соль и муку. В конце замеса влить растительное масло и хорошенько вымесить тесто. После этого поставить его на 3–4 ч в теплое место для брожения. Приготовление начинки: отварить грибы в подсоленной воде и откинуть их на дуршлаг.

Помидоры нарезать мелкими кубиками. В сковороде сначала растопить, а потом сильно нагреть сливочное масло. Выложить грибы в сковороду и тушить их в течение 10 мин.

Туда же положить помидоры и, посолив, тушить все вместе еще 15 мин.

Готовое тесто разделить на 2 части. Одну раскатать и переложить в смазанный маслом противень, сделав бортики. Выложить на тесто ровным слоем начинку.

Раскатать второй пласт теста и положить его сверху. Края теста защипить.

Поверхность пирога наколоть вилкой. Дать пирогу время расстояться и поставить его в духовку.

Выпекайте пирог при температуре 210 °C в течение 25 мин.

Пирог с лисичками

Для теста:

– 2 стакана муки

– 1 пакетик сухих дрожжей

– 3/4 стакана теплого молока

– 4 ст. ложки сахара

– 1 стакан сметаны

Для начинки:

– 500 г лисичек

– 2 средние морковки

– 1 луковица

– 1 средний пучок укропа

– 2 большие картофелины

– соль

– перец

Для обжаривания:

– растительное масло

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить опарное дрожжевое тесто и поставить его подходить.

Приготовление начинки: лисички очень тщательно почистить, промыть и обсушить.

Лук почистить и измельчить, морковь и картошку тоже почистить и нарезать тонкой соломкой.

Обжарить на растительном масле грибы в течение 5 мин. Затем добавить лук и морковь; жарить все вместе еще 4–5 мин.

В отдельной сковороде в масле обжарить на среднем огне картошку (6 мин).

Смешать содержимое обеих сковородок. Добавить в начинку укроп, соль и перец. Слегка остудить ее.

Подошедшее тесто раскатать в 2 тонких пласта. Первым выстелить форму и выложить на него начинку.

Во втором маленькой формочкой для печенья проделать отверстия. Вырезанные кусочки теста прилепить обратно на «крышку» из теста. Накрыть ею пирог и защипить края.

Оставить пирог для расстойки (на 20 мин), а затем смазать его взбитым яйцом.

Выпекать пирог при температуре 180 °C в течение 30–40 мин.

Слоеный пирог с грибами

– 1 кг слоеного теста, приготовленного по основному рецепту

Для начинки:

– 1,5 кг опят

– 550 г сливочного масла

– 400 г муки

– 250 г сметаны

– сок 1/2 лимона

– соль

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить слоеное тесто.

Приготовление начинки: опята почистить и промыть. В глубоком противне растопить масло. Положить в него грибы, посолить их и жарить до тех пор пока они не станут совсем сухими.

Тесто поделить пополам и каждую половину раскатать в пласт толщиной до 1,5 см. На один из пластов выложить остуженную начинку, оставляя края свободными. Накрыть начинку вторым пластом и прижать края теста. Смазать пирог яйцом, стараясь не касаться краев, и поставить его в горячую духовку на 10–15 мин.

Когда тесто хорошо поднимется и подрумянится, огонь убавить и допекать пирог в течение 30 мин.

После этого отделить ножом верхний пласт и залить начинку посоленной сметаной, смешанной с мукой, снова накрыть «крышкой» и снова поместить пирог в духовку – чтобы грибы впитали в себя сметану.

Подавать такой пирог горячим.

Пирог слоеный с сыром и шампиньонами

– 300 г слоеного теста

Для начинки:

– 2 луковицы

– 1 ст. ложка растительного масла

– 400 г свежих шампиньонов

– 125 г сыра

– соль

– черный молотый перец

– зелень петрушки

Для украшения:

– веточки петрушки

Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5–0,7 см по размеру противня. Сам противень смочить холодной водой. Тесто перенести на него с помощью скалки и расправить.

Приготовление начинки: лук почистить, измельчить и обжарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны тоже почистить, промыть, обсушить и разрезать пополам.

Сыр нарезать кусочками и вместе с шампиньонами выложить на раскатанное тесто. Посыпать начинку жареным луком и рубленой зеленью петрушки, посолить и поперчить.

Выпекать пирог при температуре 220–230 °C.

Готовый пирог нарезать на порции и украсить веточками петрушки.

Пирог картофельный с грибами

Для теста:

– 1 кг картофеля

– 5 яиц

– соль

Для начинки:

– 1 кг свежих грибов

– 60 г муки

– 200 г репчатого лука

– 100 г сметаны

– 50 г сливочного масла

– 5 яиц

– 100 г панировочных сухарей

Приготовление теста: картофель очистить, промыть, отварить в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и, горячим, протереть сквозь сито (или пропустить через мясорубку). В картофельное пюре влить взбитые венчиком яйца, тщательно размешать.

Всю массу разделить на 2 части. Одну выложить в смазанную маслом форму. Сверху разложить грибной фарш и посыпать его панировочными сухарями. Из второй части картофеля слепить жгутики и выложить их на начинку в виде решетки. Поверхность пирога смазать яйцом.

Поставить форму в сильно нагретую духовку на 30 мин.

Приготовление начинки: свежие грибы почистить, вымыть и мелко покрошить. Лук тоже почистить и обжарить в растительном масле. Смешать лук с грибами, посолить и поперчить.

Тушить всю массу на небольшом огне при постоянном помешивании. Когда грибы пустят сок, добавить сметану и муку. Остудить.

Пирог «пастуший»

– 500 г фарша (баранина или говядина)

– 450 г консервированных помидоров

– 6–7 грибов (шампиньонов)

– 5–6 картофелин

– мелко нарезанные морковь

– лук

– чеснок

– молоко для пюре

– орегано (или шалфей)

– 1 ч. ложка ворчестерского соуса

– специи

– соль

– перец по вкусу

Фарш пережарить до коричневого цвета; добавить лук, морковь и чеснок. Помешивая, пережарить все вместе. Если помидоры законсервированы целиком, либо мелко нарезать их, либо пропустить через мясорубку и добавить в мясную смесь. Влить немного бульона, добавить соус, соль, перец и травы. Закрыть посуду крышкой и тушить 30 мин.

Сварить картофель, добавить молоко, сделать пюре и хорошенько взбить его. Выложить массу в кондитерский мешок.

В тушеную мясную смесь добавить грибы. Все это переложить в жаропрочную форму. Сверху выдавить пюре – зигзагами, кругами или в виде любого фантазийного рисунка.

Поставить форму в духовку, разогретую до 220 °C, на 30 мин.

Пирожки картофельные с грибами

– 500 г картофеля

– 50 г сушеных грибов

– 30 г репчатого лука

– 20 г топленого масла

– 1 яйцо

Картофель очистить и сварить до готовности, слить воду и обсушить его. Затем размять и добавить яйцо с фаршем из сваренных и измельченных сушеных белых грибов с поджаренным луком.

Разделать пирожки, уложить их на лист, смазанный маслом, смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу.

Пироги с овощной начинкой

Луковый пирог с окороком

Для теста:

– 700 г муки

– 1 ст. ложка свежих дрожжей

– 1 яичный желток

– 2 ст. ложки нежирных сливок

– 50 г сливочного масла

– щепотка луковой соли

Для начинки:

– 10 отборных красных луковиц

– 150 г нежирного окорока

– 2 яйца

– 1 стакан 33 %-х сливок

– 1 ст. ложка сливочного масла

– 1 ч. ложка молотого мускатного ореха

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить безопарное дрожжевое тесто.

Приготовление начинки: почищенный лук нарезать тонкими кольцами.

В большой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем лук до мягкости на среднем огне (10 мин). Взбить вместе яйца, сливки и мускатный орех. Посолить и поперчить. Смешать лук с яично-сливочной массой.

Окорок нарезать тонкими длинными полосками. Выложить их в миску, слегка присыпать мукой и потрясти миску.

Раскатать подошедшее тесто в пласт толщиной 1 см и выложить его в большую смазанную маслом форму (если нет большой формы, можно сделать 2 небольших пирога).

Выложить на тесто луковую начинку и посыпать ее нарезанным окороком.

Выпекать пирог в разогретой до 220 °C духовке до готовности (25–30 мин).

Луковый пирог «а-ля татен»

Для теста:

– 1 стакан муки (с горкой)

– 1 ч. ложка разрыхлителя

– 75 г сливочного масла

– 3 ст. ложки лимонного сока

– несколько веточек петушки и тимьяна

– соль

Для начинки:

– 500 г лука-шалота

– 25 г сливочного масла

– 2 ст. ложки оливкового масла

– 1 ст. ложка коричневого сахара

Приготовление теста: в глубокую миску просеять муку с солью. Положить туда же разрыхлитель, холодное сливочное масло (нарезанное кубиками), измельченную зелень и лимонный сок. Порубить продукты ножом в крошку.

Хорошенько вымесить тесто, завернуть его в пленку и положить в холодильник (минимум на 30 мин).

Приготовление начинки: отварить шалот в течение 10 мин и обсушить его. В жаропрочной (лучше всего чугунной) форме растопить сливочное масло. Добавить к нему оливковое и на среднем огне обжаривать, помешивая, шалот – до тех пор пока он не начнет менять цвет (10 мин).

Затем посыпать лук сахаром и подержать его на огне до золотистого цвета (5 мин).

Раскатать тесто в круг, по размеру немногим больший, чем сковорода. Переложить его в форму поверх шалота, подгибая края вниз, ко дну сковороды: чтобы весь лук оказался укрыт тестом.

Выпекать пирог в разогретой до 200 °C духовке до тех пор пока тесто не станет хрустящим (25 мин). Слегка остудить его и выложить на блюдо, перевернув форму так, чтобы тесто оказалось внизу, а шалот – наверху.

Пирог подавать к столу теплым.

Пирог с кабачками и паприкой

– 1 стакан с (горкой) цельнозерновой муки

– 2 сладких красных перца

– 1 средний молодой кабачок

– 2 яйца

– 80 г сливочного масла

– 50 г сыра чеддер

– 300 мл молока

– 2 ст. ложки оливкового масла

– 1 ч. ложка сушеной паприки

В глубокую миску просеять муку. Затем туда же положить паприку и холодное сливочное масло, нарезанное кубиками. Руками растереть масло с мукой в мелкую крошку. Постепенно добавлять воду, пока не получится тесто. Быстро вымесить его и оставить охлаждаться (на 30 мин).

Раскатать тесто в круг по диаметру формы, переложить его туда, наколоть вилкой и охлаждать еще 30 мин. После этого постелить на тесто пергамент и высыпать пекарские бобы.

Выпекать корж при температуре 200 °C в течение 15 мин.

Приготовление начинки: очистить от семян перцы, нарезать их небольшими кусочками и обжарить в оливковом масле до мягкости. Посолить и поперчить. Блендером измельчить перцы в пюре.

Кабачок нарезать длинной соломкой и положить ее на 2 мин в кастрюлю с кипящей соленой водой. Затем обдать холодной и обсушить.

Сыр натереть, молоко взбить с яйцами. Добавить тертый сыр, соль и перец.

Выпеченную основу смазать пюре из перцев, сверху равномерно распределить кабачки и залить овощи сырным соусом.

Выпекать пирог при температуре 180 °C в течение 25 мин.

Хрустящий томатный пирог с моцареллой

Для теста:

– 700 г муки

– 1 стакан воды

– 1 пакетик сухих дрожжей

– 1 ч. ложка соли

Для начинки:

– 8 спелых помидоров

– 150 г сыра моцарелла

– 4 больших тонких ломтика сыровяленой ветчины

– оливковое масло

– соль

– свежемолотый черный перец

Для песто:

– 1 большой пучок базилика

– 200 мл оливкового масла

– 2 зубчика чеснока

– 2 ст. ложки кедровых орехов

– 2–3 ст. ложки тертого пармезана

– 1 яйцо для смазывания

Приготовление теста: в большой миске смешать теплую воду, дрожжи и соль. Замесить тесто, понемногу добавляя муку, и вымешивать его в течение 10 мин. Накрыть его теплым полотенцем и оставить на 30 мин. Затем вымесить тесто в течение 5 мин и оставить его, укрыв полотенцем, подходить (еще 20 мин).

Приготовление начинки: помидоры надсечь крест-накрест. Опустить их на 1 мин в кипяток, затем сразу же – в холодную воду. Очистить помидоры от кожицы и семян; мякоть нарезать маленькими кубиками. Посолить овощи и оставить на 30 мин. Затем откинуть томаты на дуршлаг и поперчить их.

Моцареллу нарезать кружочками.

Раскатать тесто в форме прямоугольника толщиной 0,5–0,7 см. Переложить его на противень, смазанный оливковым маслом.

На тесто уложить слоями: ломтики ветчины – половину помидоров – моцареллу – ветчину – оставшиеся помидоры – моцареллу. Каждый слой щедро сбрызгивать оливковым маслом. Прикрыть начинку 2 кусочками ветчины.

Соедините края пирога (он должен получиться в форме «кирпичика») и смажьте его взбитым яйцом. Одним махом переверните пирог швом вниз так, чтобы наверху оказалась гладкая сторона. Снова смажьте верх пирога взбитым яйцом и выпекайте при температуре 220 °C 1 ч. Если пирог сильно зарумянится, прикройте его фольгой.

Для песто смешайте масло, орехи, тертый пармезан, базилик и нарезанный чеснок. Подавайте пирог нарезанным на куски в сопровождении песто.

Овощной пирог с песто и петрушкой

– 400 г слоеного теста

Для начинки:

– 150 г стручкового горошка

– 1 красная луковица

– 2 морковки

– 1 цукини

– 3 ст. ложки тертого пармезана

Для песто:

– 1 большой пучок петрушки

– 1 маленький пучок базилика

– 3/4 стакана оливкового масла

– 3 ст. ложки кедровых орешков

– 3 зубчика чеснока

– 1/2 ч. ложки смеси «5 перцев»

– соль по вкусу

Приготовление песто: зелень промыть, обсушить и удалить стебли. Листья измельчить ножом. Растолочь в ступке (или взбить в блендере) однородный соус из зелени, орехов, чеснока, оливкового масла, перечной смеси и соли.

Нарезать цукини и лук полукольцами, морковь – кружочками. Стручки горошка разрезать пополам. Перемешать овощи с 2 ст. ложками песто, закрыть пленкой и оставить на 1 ч.

Тесто раскатать в пласт толщиной 0,3–0,4 см. Свернуть края теста трубочками в 2 оборота, подравнивая углы. Наколоть тесто вилкой.

Выложить на тесто сначала оставшийся соус, затем – овощи. Присыпать начинку тертым пармезаном.

Выпекать пирог в духовке при температуре 190 °C в течение 20–25 мин.

Пирог с начинкой из капусты и моркови

Для теста:

– 3 стакана мука

– 1 стакан воды

– 1 яйцо

– 50 г дрожжей

– 150 г сливочного масла (маргарина)

– соль

Для начинки:

– 500 г свежей капусты

– 1 средняя морковь

– 2 яйца

– 2 ст. ложки сливочного масла

Для смазывания пирога:

– 1/2 яйца

– 1 ст. ложка сливочного масла

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто (безопарным способом). Разделить его на 2 части. Одну раскатать и выложить на смазанный маслом противень. Выровнять поверхность теста, сверху разложить начинку.

Приготовление начинки: свежую белокочанную капусту, зачистив от верхних грубых листьев, мелко порубить, посолить и хорошо перетереть руками.

Через 3–5 мин отжать сок. В капусту добавить натертую на крупной терке морковь, рубленые вареные яйца и растопленное сливочное масло. Всю массу хорошенько вымесить.

На начинку уложить вторую часть теста, тоже раскатанную в пласт. Защипить края и поставить пирог на холод (на 30 мин). После этого смазать поверхность пирога яйцом.

Выпекать пирог с капустой в духовке при температуре 180 °C в течение 50 мин.

Готовый пирог смазать маслом, накрыть полотенцем и дать немного постоять.

Пирог с капустой

Для теста:

– 450 г муки

– 300 г сливочного масла

– 300 г сметаны

– сода

– соль

Для начинки:

– 2 кг капусты

– 150 г репчатого лука

– 4 яйца

– соль

– перец

Приготовление теста: муку и масло порубить ножом в глубокой посуде. Добавить сметану, соду и соль.

Тесто разделить на 2 части. Каждую скатать в шар и поставить в холодильник на (4–6 ч). Затем охлажденное тесто раскатать в круг по размерам формы для выпечки. Один из них выложить на дно формы. Поверх него разложить начинку.

Накрыть капусту вторым кругом (раскатанным из оставшегося шара). Края теста защипить и сделать на поверхности пирога несколько проколов.

Выпекать пирог в умеренно нагретой духовке до готовности.

Приготовление начинки: капусту зачистить от верхних листьев и нашинковать. Затем обжарить ее на свином жире. Добавить пассерованный лук, сваренные вкрутую, почищенные и мелко порубленные яйца, соль и перец.

Все тщательно перемешать.

Пирог со свежей капустой

– 1,5 кг сдобного дрожжевого теста

Для начинки:

– 2 небольших кочана капусты

– 1–2 луковицы

– 100 г сливочного масла

– 3–4 яйца

– укроп

– соль

Приготовление начинки: капусту нашинковать и посолить. Через 10 мин отжать ее и переложить в кастрюлю. Положить туда же 2–3 ст. ложки масла и 1 мелко порубленную луковицу.

Поджарить капусту, постоянно помешивая, до мягкости, так, чтобы она не подрумянилась.

Остудить капусту, положить сваренные и почищенные мелко нарубленные яйца и укроп. Хорошенько перемешать.

Тесто поделить пополам и раскатать каждую часть в пласт толщиной 0,5–0,7 см. На первом, перенеся его на скалке на противень, разложить начинку. Закрыть ее оставшимся тестом.

Выпекать пирог в умеренно нагретой духовке до готовности.

К такому пирогу подать сливочное масло.

Капустный пирог ассорти

Для теста:

– 3 стакана муки

– 1 пакетик сухих дрожжей

– 2/3 стакана молока

– 1 яйцо

– 1 ст. ложка сливочного масла

– 1 ч. ложка сахара

– щепотка соли

Для начинки:

– 500 г квашеной капусты

– 1 кг свежей белокочанной капусты

– 2 крупные луковицы

– 2 яйца

– 1 ст. ложка пшеничной муки

– 4 ст. ложки топленого масла

– соль

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление начинки: свежую белокочанную капусту нашинковать, посолить, пожать ее руками и отставить на 15 мин. Затем отжать капусту и переложить ее в миску.

В отдельную миску положить хорошо отжатую квашеную капусту. Яйца сварить вкрутую, почистить и измельчить при помощи ножа или вилки.

Лук почистить и нарезать тонкими полукольцами. Обжарить их в 2 ст. ложках топленого масла (3 мин), затем добавить подготовленную свежую капусту. Потушить овощи в течение 4 мин и остудить.

Отжатую квашеную капусту нарезать и обжаривать на оставшемся масле в течение 3 мин. Смешать оба вида капусты, яйца и муку.

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить безопарное дрожжевое тесто. Когда поднимется, разделить его пополам и раскатать в 2 прямоугольных пласта. Один перенести на противень, на него выложить начинку и закрыть ее вторым пластом.

Края теста защипить. Сделать в «крышке» несколько дырочек, оставить пирог для расстойки (на 20 мин) и смазать его слегка взбитым яйцом.

Выпекать пирог при температуре 180 °C в течение 40 мин.