Текст книги "Пироги. Большая книга рецептов"

Шарлотка королевская

Для бисквита:

– 6 яичных желтков

– 100 г сахара

– 1 ст. ложка ванильного сахара

– 4 яичных белка

– 100 г муки

– 25 г крахмала

– 1 щепотка соли

Для прослойки:

– 480 г малинового повидла

– 2 ст. ложки малинового пюре

Для крема:

– 7 пластинок желатина

– 500 мл воды

– 4 яичных желтка

– 100 г сахара

– 1/2 стручка ванили

– сок 1 апельсина и 1 лимона

– 250 мл сухого белого вина

– 2 яичных белка

– 250 мл сливок

– 1 щепотка соли

Приготовление теста: желтки взбивать миксером с 50 г обычного сахара и ванильным до тех пор, пока сахар не растворится полностью. Яичные белки взбить в крутую пену с солью, оставшийся сахар сыпать в них струйкой и продолжать взбивать. Духовку разогреть до 220 °C. Противень застелить кулинарной бумагой. Белки выложить на желтковый крем, посыпать мукой и крахмалом и перемешать венчиком. Бисквитную массу выложить на противень и печь на среднем уровне 12 мин (до золотистого цвета).

Посыпать сахаром полотенце, опрокинуть на него бисквит, снять бумагу и накрыть влажным полотенцем.

Повидло перемешать с малиновым пюре на слабом огне, протереть через сито и распределить его по бисквиту. Затем с помощью полотенца свернуть его в рулет и оставить остывать под влажным полотенцем. Желатин размягчить в холодной воде. Желтки взбить в пену с сахаром.

Ваниль разрезать вдоль, извлечь сердцевину и добавить измельченный стручок в желтковый крем. Сок цитрусовых процедить и нагреть. Желатин отжать и растворить в горячем соке.

Постепенно вливать в яичный крем вино, постоянно помешивая. Желатин добавить в белки и все перемешать. Крем оставить остывать.

Белки с солью взбить в крутую пену. Сливки взбить так же.

Как только крем начнет застывать, подмешать к нему белки и сливки и взбить венчиком, после чего крем снова оставить охлаждаться.

Рулет нарезать кусками толщиной 1 см и выложить в миску. Крем разложить на куски рулета и сложить их по две. Шарлотку охлаждать 5 ч.

Слойки с малиной

– 225 г готового слоеного теста

– 100 г малины

– 120 мл густых сливок

– 4 ст. ложки сахарной пудры

– несколько капель воды

– несколько капель красного пищевого красителя

Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и выровнять края, чтобы получился прямоугольник. Уложить тесто на сухой лист. Выпекать в разогретой до 220 °C духовке 10 мин. Заготовка должна хорошо подняться и зарумяниться.

Остывший пласт разрезать по горизонтали на 2 коржа. Малину аккуратно помыть, откинуть на дуршлаг. Взбить в устойчивую массу сливки и выложить на нижний корж, сверху разложить малину и накрыть вторым коржом.

Сахарную пудру развести водой, чтобы получилась густая масса. Большую ее часть выложить на верх заготовки, а оставшуюся подкрасить пищевым красителем. Если смесь начнет растекаться, добавить сахарную пудру.

С помощью кондитерского мешка нарисовать цветной смесью линии по белому фону, затем провести поперек этих линий черточки шпажкой, создавая эффект перьев. Сразу же подавать.

«Уэльский» пирог

– 225 г черной смородины

– 225 г готового песочного теста

– 25 г охлажденного и нарезанного кубиками масла (маргарина)

– 50 г коричневого сахара

– немного молока для глазирования

– сахарная пудра для посыпки

Помыть и подготовить ягоды. Раскатать из теста круг диаметром 24 см и положить его на смазанный жиром лист. Половину круга заполнить черной смородиной с коричневым сахаром, оставляя края свободными. Не прижимая, накрыть начинку свободной половиной круга. Смазать верх пирога молоком.

Выпекать в разогретой до 190 °C духовке 40 мин. Достать пирог из духовки, осторожно приподнять верх и посыпать ягоды кубиками масла и сахарной пудрой.

Пышки с черной смородиной

– 225 г пшеничной муки

– 75 г сахарного песка

– 2 яичных белка

– 75 г черной смородины

– 200 мл молока

– 2 ст. ложки растительного масла

Смешать муку с сахарным песком. Слегка взбить белки и соединить с мучной смесью.

Добавить смородину, молоко и растительное масло.

Выложить тесто в смазанные жиром формочки.

Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 15–20 мин до золотисто-коричневого цвета.

Пирог с красной смородиной на противне

– 1 кг красной смородины

– 225 г муки

– 2 ч. ложки разрыхлителя

– 200 г размягченного сливочного масла

– 250 г сахара

– 4 ст. ложки ванильного сахара

– протертая цедра 1/2 лимона

– 150 г крахмала

– 2 ст. ложки сахарной пудры

– 5 яиц

Смородину помыть, выложить на полотенце, дать обсохнуть и удалить веточки.

Масло взбить в пену с 150 г сахара и натертой цедрой. Смешать 200 г муки с 100 г крахмала и разрыхлителем. Добавить в масляную массу 3 яйца одно за другим, мучную смесь (столовыми ложками). Тщательно вымешать.

Разогреть духовку до 200 °C. Хорошо смазать противень маслом. Выложить на него тесто и разровнять.

Сверху положить красную смородину. Выпекать на среднем уровне духовки 30 мин.

Разделить оставшиеся яйца на белок и желток. Взбить белок в крутую пену. Желток смешать с оставшимся сахаром и ванильным сахаром до получения крема. Оставшийся крахмал перемешать с мукой и вместе со взбитым белком добавить в желтковую массу.

Нанести бисквитное тесто на пирог поверх ягод и выпекать 15 мин. Пирог со смородиной посыпать сахарной пудрой и разрезать на 20 частей.

Пироги с сыром и творогом

Мини-пироги с камамбером и грибами

– 150 г слоеного теста

Для начинки:

– 2 головки камамбера

– 1 небольшая луковица

– 200 г шампиньонов

– 2 ст. ложки сливочного масла

– 2 ст. ложки сухого хереса (или сухого белого вина)

– щепотка мускатного ореха

– соль

– свежемолотый черный перец

Для смазывания:

– 1 яйцо

Сырные пироги – древнейшее изобретение человечества. Сначала оно научилось делать сыр, заливая молоко в мешки из обработанных и высушенных телячьих желудков. Лепешки к тому времени выпекать оно уже умело. А дальше осталось завернуть сыр в лепешку и пожарить.

Приготовление начинки: лук почистить и измельчить. Грибы тоже почистить, затем удалить ножки (они не понадобятся), а шляпки нарезать тонкими ломтиками.

Разогреть масло в глубокой сковороде и обжарить не нем лук до мягкости (5 мин). Затем туда же положить грибы, херес, соль, перец и мускатный орех. Готовить все вместе на среднем огне, пока не выпарится вся жидкость (7–10 мин). После этого остудить начинку.

Раскатать половину теста на слегка присыпанной мукой поверхности. Вырезать из него 2 круга того же диаметра, что и головка камамбера. Из обрезков теста вырезать «грибы» – для украшения.

Раскатать вторую половину теста и разрезать его на 2 одинаковых квадрата. Выложить их на противень. Разрезать сырные головки пополам вдоль. Положить на каждый квадрат теста половину головки (срезом вверх).

Разделить грибную массу на 2 равные части и выложить ее на срезы камамбера. Закрыть начинку вторыми половинками сырных головок, уложенными, соответственно, срезами вниз.

На камамбер уложить подготовленные кружки теста. Не растягивая его, поднять уголки нижнего квадрата и защипить края (лишнее тесто отрезать). Защипывать края нужно очень тщательно – чтобы сыр не вытек.

Поверхность пирогов смазать взбитым яйцом и закрепить «грибы» из теста. Сделать дырочки для выхода пара.

Поставьте противень в холодильник на 30 мин, не закрывая. Выпекать пироги в разогретой до 220 °C духовке 15 мин. Затем вынуть их из духовки и дайть постоять (10 мин).

Подавать такие пироги с зеленым салатом.

Бургундские пирожки с тмином

Для теста:

– 1 стакан муки

– 125 г сливочного масла

– 1 стакан молока

– 5 яиц

– 150 г эмментальского сыра

– 2 ст. ложки натертого пармезана

– 1/2 ч. ложки тмина

– соль

Приготовление теста: в маленьком сотейнике довести до кипения молоко. Положить в него соль и масло. Дать ему растаять, еще раз довести молоко до кипения и снять его с огня.

Сразу же, одним движением, всыпать муку, тмин и очень активно перемешать – так, чтобы не было комков. Вернуть сотейник на небольшой огонь и продолжать помешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок (3–5 мин).

После этого снять тесто с огня и, одно за другим, вбить 4 яйца. Вымешивать тесто после добавления каждого яйца до полной однородности.

Эмментальский сыр натереть на мелкой терке и вместе с пармезаном, добавить в теплое тесто. Еще раз перемешать его.

Разогреть духовку до 190 °C. Выстелить противень бумагой для выпечки. Чайной ложкой набирать тесто и выкладывать его на бумагу. Расстояние между шариками должно составлять приблизительно 4 см. Смазать пирожки оставшимся взбитым яйцом.

Выпекать их в течение 10 мин, затем уменьшить температуру до 160 °C и печь еще 5–10 мин. Сырные пирожки должны вздуться, стать хрустящими и золотистыми.

Выключить духовку, слегка приоткрыть дверцу и оставить пирожки охлаждаться.

К столу их подавать теплыми.

Горячий ланкаширский пирог

Для теста:

– 1,3 стакана муки

– 100 г сливочного масла

– щепотка соли

Для начинки:

– 250 г выдержанного ланкаширского (раклетт, грюйер, пармезан) сыра; алтайский или швейцарский

– 300 мл молока

– 50 г сливочного масла

– 2 ст. ложки муки

– 2 яйца

– несколько перьев шнитт-лука

– несколько веточек петрушки

– 1/2 ч. ложки соуса табаско

– соль

– перец

Приготовление теста: просеять в миску муку. Добавить соль и нарезанное маленькими кусочками масло. Растереть продукты пальцами до образования мелкой крошки. Затем влить в миску 2–3 ст. ложки воды и лопаточкой вымесить тесто. Поставить его в холодильник как минимум на 30 мин.

Раскатать тесто в пласт и выложить его в глубокую разъемную форму диаметром 20 см. Снова поставить в холодильник на 30 мин.

После этого накрыть тесто бумагой для выпечки и насыпать в форму пекарские бобы. Выпекать тесто при температуре 190 °C в течение 15 мин. Удалить бумагу и бобы и подержать в духовке еще 5 мин. Затем оставить тесто охлаждаться, не вынимая из формы.

Приготовление начинки: в кастрюле растопить сливочное масло. Добавить муку и варить массу на слабом огне в течение 2–3 мин, непрерывно помешивая. Затем осторожно влить молоко, все время продолжая взбивать. Снять кастрюлю с огня и слегка охладить содержимое.

Отделить белки от желтков. В молочную смесь добавить тертый сыр и, один за другим, яичные желтки. Все время помешивать! Поставить емкость на небольшой огонь и мешать до тех пор, пока сыр не расплавится. После этого добавить в начинку зелень (оставить немного для украшения), табаско, соль и перец.

Яичные белки взбить в крепкую пену и осторожно соединить их с сырной массой. Быстро выложить начинку в готовую корзинку из теста.

Выпекать пирог в предварительно нагретой до 200 °C духовке 30 мин.

Готовый пирог аккуратно вынуть из формы, посыпать зеленью и сразу же подать к столу.

Пирог «сырный»

– 400 г муки

– 150 г сыра

– 150 г сливочного масла (или маргарина)

– 2 яйца

– 1 стакан молока

– 1 ч. ложки соли

– сода

Для смазывания:

– 1 яйцо

Натереть сыр на мелкой терке. В глубокую миску влить молоко. Добавить яйца, соль и размешать. Небольшими порциями подсыпать муку и вымешивать тесто. После этого положить размягченное сливочное масло и тертый сыр. Тесто хорошо вымесить. (Оно должно получиться не очень крутым.)

Раскатать тесто в пласт, переложить его в форму и смазать яйцом.

Выпекать пирог в хорошо разогретой духовке при температуре 180–200 °C в течение 25–30 мин.

Пирог с сыром фета и шпинатом

– 14 листов вытяжного теста фило

Для начинки:

– 900 г свежего шпината

– 2 ст. ложки сливочного масла

– 2 луковицы

– 2 зубчика чеснока

– 300 г сыра фета

– 5 яиц

– 2/3 стакана кедровых орехов

– 1 ч. ложки молотой паприки

– 1/4 ч. ложки молотой зиры

– 1/4 ч. ложки молотой корицы

– 4 рыльца шафрана

– оливковое масло

– соль

– свежемолотый черный перец

Приготовление начинки: шпинат промыть, обсушить и удалить стебли. Листья нарезать и положить их в дуршлаг. Слегка посолить, пожать руками и оставить на 30 мин – чтобы стекла лишняя влага.

Шафран замочить в 2–3 ст. ложки горячей воды (на 10 мин).

Лук почистить, измельчить и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета (10 мин). Затем добавить очищенный и измельченный чеснок, накрошенную фету и кедровые орехи.

Снять сковороду с огня и слегка остудить содержимое. Добавить к нему шпинат, взбитые яйца, шафран (вместе с жидкостью) и специи. Продукты посолить, поперчить и перемешать.

Большую прямоугольную форму для выпечки смазать маслом. Уложить в форму 7 листов фило один на другой, тщательно смазывая поверхность каждого из них оливковым маслом. Тесто должно закрывать дно и иметь большие припуски по бокам.

Поверх теста разложить начинку, сбрызнуть оливковым маслом (около 2 ст. ложек) и прикрыть тестом начинку по бокам. Оставшиеся листы точно так же промазать оливковым маслом и уложить, один за другим, на начинку, складывая вдвое. «Подоткнуть» верхний слой листов по бокам.

Сбрызнуть пирог водой и выпекать при температуре 180 °C в течение 30 мин – до образования золотистой корочки.

Подавать пирог теплым.

Картофельный пирог с сыром

Для теста:

– 1 стакан муки

– 100 г брынзы

– 120 г сливочного масла

– 1 яйцо

– по щепотке зиры и куркумы

Для начинки:

– 400 г картофеля

– 300 г мягкого козьего сыра

– 6 крупных яиц

– 5 ст. ложек молока

– 2 ст. ложки сливочного масла

– соль

– свежемолотый черный перец

Для смазывания формы:

– сливочное масло

Приготовление теста: муку перемешать с зирой и куркумой. Добавить раскрошенную брынзу и нарезанное маленькими кусочками холодное масло. Порубить продукты ножом с мукой в крошку. Вбить яйцо и быстро вымесить тесто. Поставить его в холодильник на 30 мин.

Приготовление начинки: сварить картофель «в мундире», очистить горячим и размять. Молоко разогреть и положить в него масло. Добавить картофель и сделать пюре.

Слегка взбить 4 яйца и положить их в пюре. Приправить его солью и перцем. Затем, хорошенько вымешав, добавить сыр кусочками и перемешать все вместе еще раз.

Разъемную форму (диаметром 24 см) смазать маслом. Размять в ней тесто руками так, чтобы его края выступали на 3 см. Наколоть тесто вилкой.

Выложите на тесто начинку и разровнять ее. Взболтать оставшиеся яйца и залить ими поверхность пирога. Завернуть выступающие края теста на начинку.

Выпекать пирог в духовке при температуре 180 °C около 50 мин. После этого немного остудить его и подать на стол.

Маково-творожный пирог

Для теста:

– 500 г муки

– 15 г свежих дрожжей

– 2 ст. ложки сливочного масла

– 1 яйцо

– 2 яичных желтка

– 4 ст. ложки молока

– 2 ст. ложки сахара

– щепотка соли

Для начинки:

– 1 кг жирного творога

– 500 г мака

– 250 мл молока

– 3/4 стакана сахара

– 1 ст. ложка ванильного сахара

– 2 яичных желтка

– цедра 1 апельсина

Для посыпки:

– 1 стакан муки

– 4 ст. ложки сахара

– 4 ст. ложки холодного сливочного масла

– 1 ч. ложки молотой корицы

– 1 яичный желток

Приготовление опарного теста: смешать молоко с половиной сахара и небольшим количеством муки. Добавить дрожжи и перемешать. Накрыть опару и оставить на 1 ч. Затем положить в опару оставшуюся муку, сахар, соль, сливочное масло, яйцо и желтки. Вымесить тесто. Накрыть его и оставить еще на 1,5 ч.

Приготовление начинки: мак промыть теплой водой, переложить в миску, ошпарить крутым кипятком и сразу же слить его. Еще раз залить мак кипятком и дать ему настояться (не больше 1 мин). После этого слить воду, а миску с маком накрыть.

Вскипятить молоко вместе с сахаром. Добавить ванильный сахар и желтки. Проварить все вместе, постоянно помешивая, в течение 2 мин. Затем снять массу с огня и дать ей остыть. Добавить распаренный мак, творог, апельсиновую цедру и тщательно перемешать.

Приготовление посыпки: смешать просеянную муку, сахар и корицу. Добавить нарезанное кусочками масло и яичный желток. Порубить ножом смесь в крошку и отставить.

Тесто обмять, выложить на присыпанный мукой стол и раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Затем выложить его в форму, хорошо смазанную маслом. На тесто выложить маковую начинку. Сверху ровным слоем распределить посыпку. Подровнять края теста и завернуть их внутрь.

Поставить пирог в разогретую до 180 °C духовку. Выпекать его в течение 30 мин.

Пирог творожный с вишней

Для теста:

– 500 г муки

– 1 стакан молока

– 25 г дрожжей

– 150 г сахара

– 150 г сливочного масла

– 1 яйцо

Для начинки:

– 200 г творога

– 2 ст. ложки муки

– 200 г вишни

– 200 г сахара

– 1 яйцо

Для смазывания пирога:

– 1 яйцо

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить тесто безопарным способом.

Подготовленное тесто раскатать в пласт и выложить в смазанную маслом форму так, чтобы края теста немного свешивались за бортики.

Приготовление начинки: из вишен удалить косточки. Сахар, оставив для ягод 3–4 ст. ложки, смешать с творогом. Добавить в творог яйцо и все хорошенько перемешать.

Выложить творожную массу на тесто. Слегка присыпать ее мукой и положить вишню. Пересыпать ягоды мукой и сахаром. Завернуть края теста и поставить пирог расстаиваться (на 15–20 мин).

Выпекать пирог при температуре 200–210 °C в течение 25–30 мин.

Пирог с творогом и морковью

Для теста:

– 500 г муки

– 2/3 стакана воды

– 15 г дрожжей

– 1 ст. ложка сахара

Для начинки:

– 1 пачка творога

– 3 крупные моркови

– 6 ст. ложек сахара

– 6 ст. ложек сливочного масла

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: развести дрожжи в теплой кипяченой воде. Добавить сахар и муку. Тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место – для брожения.

Приготовление начинки: натереть морковь на мелкой терке, смешать с творогом и хорошенько растереть. Добавить сахар и масло.

Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт. Положить на него начинку и завернуть края теста. Пирог переложить на смазанный противень, дать расстояться и смазать яйцом.

Выпекать пирог при температуре 210 °C в течени 30–40 мин.

Пирог «нежный»

Для теста:

– 2 стакана муки

– 2 ст. ложки сахара

– 50 г сливочного масла (или маргарина)

– 1 яйцо

– 1/4 ч. ложки соли

– 20 г дрожжей

– 2/3 стакана молока

Для начинки:

– 200 г творога

– 5 ст. ложек меда

– 100 г сливочного масла

– 1/2 стакана орехов

– 1 яйцо

Приготовление теста: развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока. В большую кастрюлю влить теплое молоко. Добавить разведенные дрожжи, соль, сахар, муку, яйцо и все хорошенько вымешать.

Незадолго до окончания вымешивания добавить растопленный и охлажденный маргарин (или масло). Хорошо вымесить тесто и поставить его в теплое место (на 2–3 ч).

Готовое тесто раскатать и переложить на противень, смазанный маслом (или жиром).

Приготовление начинки: нагреть сливочное масло и мед. Когда масса станет однородной, снять ее с огня и охладить. Добавить яйцо, молотые орехи и все хорошенько перемешать.

Начинку выложить на тесто. По краям оформить бортики – чтобы начинка лежала ровнее и не расплывалась. Пирог оставить для расстойки на 15–20 мин, а затем смазать яйцом.

Выпекать пирог при температуре 210 °C в течение 30–35 мин.

Пирог творожный тертый

Для теста:

– 200 г сливочного масла

– 200 г творога

– 200 г орехов

– 1 стакан сахара

– 6 яиц

Для смазывания формы:

– сливочное масло

– 1/2 стакана молотых сухарей

Для оформления пирога:

– 1 стакан варенья

– тертый шоколад

– измельченные и обжаренные грецкие орехи

Сливочное масло растирать с сахаром и желтками до тех пор, пока не получится густая пена. Затем добавить протертый творог, измельченные поджаренные орехи, взбитые яичные белки, молотые сухари и все тщательно смешать.

Тесто выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями.

Выпекать пирог в духовке при средней температуре.

Готовый пирог смазать вареньем, посыпать тертым шоколадом и обжаренными орехами.

Пирог творожный с орехами

Для теста:

– 400 г муки

– 100 г сливочного масла

– 2 ст. ложки сахара

– 1 яйцо

– 1 стакан молока

– 25 г дрожжей

– 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

– 300 г творога

– 1/2 стакана молотых орехов

– 4 ст. ложки сметаны

– 1 стакана сахара

Для смазывания пирога:

– 1 яйцо

Приготовление теста: затворить опару из 200 г муки, дрожжей и 1/2 стакана молока. Замесить опарное тесто и поставить в теплом месте. Когда оно перестанет подниматься, опара считается готовой.

Добавить в опару остальные продукты и оставить тесто для расстойки на 1–1,5 ч.

Приготовление начинки: в творог положить молотые орехи, сметану и сахар. Хорошенько все перемешать.

Готовое тесто раскатать и переложить в смазанную форму. Края теста завернуть за бортики формочки. Разложите ровным слоем начинку и завернуть края теста. Дать пирогу время расстояться, затем смазать его яйцом.

Выпекать пирог при температуре 210–220 °C в течение 25–30 мин.

Пирог с творогом и цукатами

Для теста:

– 1 стакан муки

– 2 ст. ложки сливочного масла

– 3 ст. ложки сахара

– 1 яйцо

– 1 г корицы

Для начинки:

– повидло

– 450 г творога с цукатами

Для посыпки:

– 2 ст. ложки сахарной пудры

Приготовление теста: сливочное масло растереть добела. Положить в него яйцо, сахар, корицу и снова хорошенько растереть.

Массу выложить в сделанное в муке углубление и вымешать при помощи кухонного ножа.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и переложить на противень.

Выпечь корж до полуготовности, затем покрыть его тонким слоем повидла, а поверх – творогом с цукатами.

Выпекать пирог в духовке при температуре 210–230 °C – теперь уже до готовности. После этого охладить пирог и посыпать сахарной пудрой.

Перед подачей к столу нарезать его прямоугольными кусочками.