Текст книги "Что мы едим? Как определить качество продуктов"

Свежесть рыбы определяют органолептически, то есть по внешнему виду и запаху. Свежая рыба (парная, охлажденная) покрыта прозрачной слизью, брюшко не раздуто. Чешуя гладкая, чистая, блестящая, плотно прилегающая к телу, глаза прозрачные, блестящие, выпуклые, упругие.

Жабры без слизи, светло– или темно-красного цвета с характерным рыбным запахом. Сбитая чешуя и покрасневшая поверхность не означают, что рыба испортилась.

Мышечная ткань эластичная (ямочка, что образуется при надавливании пальцем, быстро выравнивается), плотно соединена с костями, отделяется от них с трудом.

Мясо и внутренние органы при чистке рыбы не должны быть дряблыми и иметь признаков разложения. Пробная варка свежей рыбы дает прозрачный бульон с приятным ароматным запахом. Рыба, начавшая портиться, дает бульон мутный с неприятным запахом.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Есть и такой способ определения свежести рыбы: опустите ее в таз с водой. Свежая, доброкачественная рыба при погружении в воду тонет.

У замороженной доброкачественной рыбы жабры несколько бледнеют и чуть-чуть западают глаза. Но если рыба заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается. Чтобы разморозить, не кладите рыбу в теплую воду – только в холодную. Недоброкачественная охлажденная рыба имеет затхлый запах, жабры серого цвета, мясо дряблое с признаками разложения. Особенно это заметно по внутренней части рыбы: у распотрошенной испорченной рыбы ребра легко выступают из мяса. Бульон при варке мутный с неприятным запахом.

Соленую качественную рыбу также можно легко определить: она имеет приятный специфический запах, поверхность бело-серебристого или темно-серого цвета, жабры плотные, брюшко сплюснутое, ослабевшее, внутренние органы сохранены, но при сильном посоле могут быть и расползшимися.

Доброкачественная вяленая рыба должна иметь сухую чистую поверхность. Мясо плотной консистенции с характерным приятным запахом. Плохо завяленная рыба – липкая и влажная, с затхлым запахом. При разрезе брюшной полости выделяется резкий запах окислившегося жира, консистенция мяса слабая, мышцы не разделяются продольными пучками.

Вопросы качества самим решить несложно. Сложнее определить зараженность рыбы паразитами. Имеющийся в кишечнике рыбы лентец обнаруживается невооруженным взглядом – он довольно большой. Личинок паразитов, находящихся в мышцах рыбы, нужно определять с помощью увеличительного стекла. Например, метацеркарии двуустки кошачьей представляют собой инкапсулированные цисты размером 0,3–0,24 мм и располагаются в спинных мышцах под кожей в основном карповых и некоторых других рыб. Для анализа берут 2–3 кусочка мяса толщиной 2–3 см и после раздавливания между стеклами просматривают в микроскоп или при другом увеличении. Цисты в качестве капсулы с черной точкой внутри хорошо заметны.

Так же проверяется рыба на наличие личинок ленточных гельминтов – возбудителей дифиллоботриоза. Кроме мышц осматривают брюшную полость рыб, поверхность кишечника, желудка, печень, икру, молоки. Размер фиброзных капсул может достигать 1,5–4 мм. Личинки иногда обнаруживаются и в свободном состоянии, без капсул. Для определения наличия метацеркариев и других личиночных паразитов проверяют чешую, жаберные лепестки, плавники.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Можно не утруждать себя поиском личинок паразитов, достаточно неукоснительно соблюдать элементарные правила приготовления рыбы – хорошо ее проваривать или прожаривать, и тогда никакие паразиты не будут страшны.

В пищу следует употреблять только доброкачественную рыбу, хорошо сохраненную, хорошо обработанную и хорошо приготовленную.

Глава 4
Молочные продукты

Тот, кто пьет молоко…

С материнского молока начиналась наша жизнь, с молоком мы впитывали силы, здоровье и жизненный тонус. Потом в наш рацион добавлялась другая пища. Мы крепли, росли и набирались сил.

Большинство, повзрослев, продолжает, как в детстве, любить молоко и молочные продукты. И я их понимаю. Ведь как приятно в жару выпить стаканчик холодного молочка, кефира или ряженки. А сколько блюд можно приготовить из молочных продуктов – просто не перечислить!

Любите вы молочные продукты или нет, думаю, в холодильнике у вас всегда найдется какой-нибудь их представитель, будь то сыр, йогурт, молочный пудинг или кефир. Вредны ли молочные продукты и молоко для взрослого человека? Этот вопрос очень актуален, и, к сожалению, однозначного ответа на него нет. Уже много лет ученые исследуют влияние молока на организм человека, проводят эксперименты, делают выводы.

Можно сказать, что ученые сейчас разделились на два лагеря. Одни выступают ярыми противниками употребления молока и некоторых молочных продуктов, а другие, наоборот, советуют включить в рацион как можно больше этих продуктов.

Противники молока утверждают, что оно богато жирами и может оказывать аллергизирующий эффект. Недавно было установлено, что молоко имеет очень высокий гликемический индекс. Такие продукты вызывают быстрый подъем уровня глюкозы в крови сразу же после приема пищи и провоцируют высокий уровень инсулиновой реакции. При долговременном их употреблении возможны слабость, быстрые подъемы и падения уровня глюкозы, жировые отложения и ускорение процесса старения.

Также скептики полагают, что высокий уровень потребления молочных продуктов ассоциирован с повышением риска заболеть некоторыми формами рака. Например, существует связь между высоким уровнем потребления молочных продуктов и раком предстательной железы. В других исследованиях этот список дополняется раком яичников и молочной железы.

Представители другого лагеря – сторонники употребления молочных продуктов – придерживаются противоположного мнения. Они говорят, что главное достоинство молока в том, что продукт – замечательный поставщик кальция и фосфора, без которых невозможно сохранить крепкими кости и зубы. Кроме того, кальций и фосфор участвуют в построении клеток головного мозга и способствуют слаженной работе нервной системы. Что касается витаминов, то здесь молоку тоже есть чем похвастаться – оно способствует синтезу витаминов группы В (которые борются против стрессов, снимают усталость, устраняют депрессию, избавляют от перхоти и прыщей), содержит витамин А (необходим для зрения и здоровья кожи), витамин D (нужен для усвоения кальция и фосфора и поддержания в хорошем состоянии костей) и фолиевую кислоту (важнейший витамин для беременных и тех, кто хочет иметь здоровый цвет лица, поддерживать мышцы в тонусе).

К тому же в народной медицине молоко как лечебный продукт занимает не последнее место. Вспомните, в детстве, когда вы подхватывали простуду и заболевали, первым делом мама или бабушка поила вас теплым молоком с медом, от кашля – молоком с инжиром и т. п.

Если вы любите молоко и молочные продукты, получаете удовольствие от их употребления, не стоит отказываться от них! Но научитесь выбирать свежий и безопасный молочный продукт.

Ищем качественные продукты

Ассортиментная фальсификация молока в России встречается редко, так как основным видом вырабатываемого промышленностью молока является коровье. В последние годы начался также промышленный выпуск козьего молока, которое имеет значительно более высокую цену по сравнению с коровьим молоком (в 5–10 раз), что может создать предпосылки для фальсификации козьего молока.

В некоторых странах (Индия, Америка) проблема ассортиментной идентификации молока является актуальной. В Америке разработана методика различения коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока методом 13С-ЯМР-спектроскопии жирных кислот с короткими цепями (на основе анализа 14 ацильных групп триглицеридов).

Значительно больше распространено изменение состава молока за счет:

– снятия сливок;

– разбавления молока водой;

– добавления «синтетического молока», которое представляет собой смесь мочевины, сахара, соли, соды, растительного масла, детергента и воды, по цвету и консистенции похожей на коровье молоко;

– введение раскислителей – соды, NH4OH.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Для определения уровня разбавленности молока водой дома можно использовать следующие способы.

Первый способ

В пробирку наливают одну объемную часть молока, две части чистого этилового спирта, полученную смесь взбалтывают в течение 30 с, после чего быстро выливают в стеклянное прозрачное блюдечко, поставленное на темный фон. Если молоко не разбавлено водой, то по истечении 5-7 с, иногда даже раньше, в жидкости, вылитой на блюдечко, появятся хлопья (выделившийся из спиртовой сыворотки казеин). Если же хлопья появятся спустя значительно больший промежуток времени, значит, молоко разбавлено водой, притом тем в большем количестве, чем более требуется времени для появления хлопьев.

Если молоко разбавлено:

– на 20 % (по объему) – хлопья появляются спустя 30 с;

– на 40 % – через 30 мин;

– на 50 % – через 40 мин.

Второй способ

В хорошо размешанное молоко погружают стеклянную или деревянную палочку толщиной с тонкий карандаш и приставшую каплю осторожно переносят на кусок фильтровальной бумаги так, чтобы капля имела, возможно, меньший объем, была сильно выпукла и походила бы формой на половинку мелкой горошины. Таких капель требуется от 5 до 6 на некотором расстоянии друг от друга, затем их оставляют в покое при комнатной температуре.

Фильтровальная бумага постепенно поглощает воду, и вокруг каждой капли образуется влажное кольцо. Если молоко не разбавлено водой, то кольцо вокруг капли будет очень узкое и высыхает спустя полтора или два часа. Напротив, чем шире кольцо и чем быстрее оно высыхает, тем большим количеством воды разбавлено молоко.

Если молоко разбавлено:

– на 10 % (по объему) – влажное кольцо вокруг капли высыхает через 1 ч;

– при 30 % – через 30 мин;

– при 50 % – через 15—20 мин.

Порой производители подмешивают в молоко крахмал, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоту и даже гипс для предохранения от быстрого скисания.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой: если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная слегка синеет. Если в молоке много щелочи, например от примесей соды,

то красная лакмусовая бумажка будет сильно синеть, а синяя сохранит свой цвет.

Проблема определения качества молочных продуктов приобрела особую актуальность из-за того, что все чаще в их состав производители стали вводить компоненты, полученные из растительного сырья (растительные масла, соевый белок и др.), и увеличения числа видов и разновидностей кисломолочных продуктов, содержащих культуры микроорганизмов.

Собственно питьевое молоко – это молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока и сухого обезжиренного молока).

Строго говоря, молочный продукт, из которого разрешено делать питьевое молоко, – это пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты. Но существуют его разновидности.

Например, молочный составной продукт. Что это такое? Пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, добавляющихся не в целях замены составных частей молока. В готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 %, в мороженом и сладких продуктах переработки молока – более чем 40 %.

Сейчас выпускаются и так называемые молокосодержащие продукты. Согласно ГОСТу, это пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 %. Немолочные компоненты – пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока, пищевые добавки, витамины, микро– и макроэлементы, белки, жиры и углеводы немолочного происхождения.

Немаловажным является также упорядочивание классификации кисломолочных продуктов. Если продукт приготовлен на основе молока, без добавления немолочных компонентов, то в зависимости от вида закваски – это йогурт, кефир, ряженка, варенец, ацидофилин и пр.

Если продукт изготавливается по такой же технологии, но с использованием молокосодержащего сырья и/или изготовляемый с применением термизации, пастеризации, стерилизации или УВТ обработки после его сквашивания и/или изготовляемый с добавлением немолочных компонентов – йогуртные, кефирные, ряженковые, варенцовые, ацидофильные и другие продукты.

Итак, основная проблема определения качества состоит в установлении состава молочных продуктов.

Анализ коммерческих образцов сливочного масла показал, что в большинстве случаев эти образцы являются подделками, то есть маслами комбинированного состава, которые содержат различные виды растительных жиров (кокосовое, пальмовое, соевое, кукурузное и др.).

В случае если комбинированное масло содержит полную и достоверную информацию о своем составе и имеет соответствующее название, его нельзя считать фальсифицированным продуктом.

При фальсификации сливочного масла основной примесью, как правило, является маргарин (сочетание растительных жиров).

 ЧТО ДЕЛАТЬ

Из многих способов определения маргарина в масле в бытовых условиях могут служить следующие.

Первый способ

В пробирку кладут небольшое количество испытуемого масла, слегка нагревают сверху, чтобы масло опустилось вниз, а затем осторожно нагревают его на спиртовке до кипения. При этом масло темнеет, делается коричневым, выделяя пузырьки довольно спокойно; маргарин, напротив, светлеет и кипит бурно, скачками, как бы взрываясь.

Второй способ

В пробирку наливают две части смеси, приготовленные из двух частей спирта, одной части концентрированной серной кислоты и одной части распущенного масла с таким расчетом, чтобы они занимали около 1/3 пробирки. Затем всю эту смесь

нагревают до кипения, а по охлаждении жидкости проверяют запах: от чистого сливочного масла исходит приятный ананасовый запах (бутиринового эфира), от маргарина, напротив, крайне неприятный запах.

Третий способ

Небольшое количество масла разогревают в чайной ложке до появления паров, после чего его осторожно сливают на поверхность горячей воды в чашку Петри (вода предварительно нагревается в отдельном сосуде).

Если масло чистое, то, разойдясь по поверхности воды тонким слоем, оно затем быстро разбивается на многочисленные мелкие капельки, которые тотчас же все до одной собираются у краев чашки Петри.

Маргариновое масло при этих условиях покрывает поверхность воды сальным слоем, который разбивается на крупные капли, не пристающие к краям стеклышка и продолжающие плавать на воде. Появление таких капель в случае испытания сливочного масла служит прямым показателем подмеси посторонних жиров вообще и маргарина в частности.

Важной проблемой качества кисломолочных продуктов является подтверждение их биологической ценности, она зависит от состава микрофлоры, который определяется видом вносимых заквасок и жизнеспособностью микроорганизмов после скашивания. Уже более 15 лет назад появились первые молочные продукты, обогащенные бифидобактериями, – биопродукты (биокефиры, биойогурты и др.) или бифидопродукты (бифидок, бифилайф, бифилин и др.). Нормальное содержание бифидобактерий в бифидопродуктах – не менее 106 КОЕ в 1 г на конец срока годности.

Идентификация бифидопродуктов сейчас представляет сложную проблему. Поэтому, когда покупаете, например, йогурт, внимательно прочитайте то, что написано на упаковке, особенно внимательно изучите информацию о составе продукта. Отдайте предпочтение йогурту, который имеет в составе только два ингредиента:

– молоко обезжиренное или пастеризованное;

– живые культуры молочнокислых бактерий.

Очень мало полезных качеств и много калорий во фруктовых йогуртах, в составе которых имеются подсластители, сахар, эмульгаторы, а содержание соевого изолята вовсе завуалировано. Фруктовый йогурт – это ненатуральный продукт.

Выбирайте йогурт, в котором содержание кальция, указанное на упаковке, – около 300 мл, а калорийность – 200—250 ккал.

Ищите знак «Живые и активные культуры», но не путайте с надписью «произведен на основе живых лактобактерий», потому что чаще всего производитель обманывает. Не покупайте йогурт, на этикетке которого написано: «Продукт прошел термообработку после процесса ферментации».

Обратите внимание на срок хранения – это важный фактор качества продукта, особенно если речь идет о таком деликатном продукте, как йогурт. Срок хранения соответственно не должен превышать 7 суток. Если это не так, то этот продукт не содержит живых молочнокислых бактерий, что бы там производитель ни писал на упаковке.

В настоящее время разрабатываются также различные методы идентификации сыров.

Во Франции составлена база данных, позволяющая с высокой точностью (до 98,6 %) идентифицировать отдельные сорта. Система имеет научное обоснование, отражает технологические особенности получения тех или иных сыров и является надежным способом определения возможной фальсификации или неумышленной путаницы в указании сорта сыра.

Для установления степени зрелости сыров используют различные сенсорные системы типа «электронный нос», фиксирующих накопление летучих веществ в процессе созревания сыра.

Сырковая масса – это десертный кисломолочный и биологически активный продукт. Сырковую массу 15—20 % жирности производят из нежирного творога, добавляя в него сахар или соль, сметану, курагу, изюм, масло. Кое-кто добавляет еще консерванты, а также стабилизаторы, вкусовые и ароматические добавки.

Качественная сырковая масса производится исключительно из натурального творога, должна быть белого или немного желтоватого цвета, не быть сухой и не выделять влагу, держать форму, не растекаясь по тарелке.

Качественная сырковая масса должна иметь однородную, нежную, густую консистенцию. Если масса безвкусная, пресная, ее вкус слабовыраженный, это может означать, что в производстве использовали недостаточно активную закваску, если продукт передержан, масса будет иметь резкий, кислый вкус.

Если сырковая масса не тает во рту, растекается кислой неприятной массой, то это означает, что в погоне за прибылью производитель использовал ненатуральные ингредиенты, заменил сливочное масло на масложировую смесь.

Бывает и такое, что жира и сахара в этом кисломолочном десерте даже больше, чем самого творога. Производитель обязан указывать на этикетке, есть ли в его продукте искусственные ароматизаторы и консерванты, стабилизаторы.

Насыщенный цвет сырковой массы – это признак добавки красителей, сахара, муки. В ней не должно быть больших комков, а также привкуса пастеризации и горького искусственно-ванильного послевкусия.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Остерегайтесь испорченной и просроченной сырковой массы. Если вы подозреваете, что она начала портиться, то подвергните ее тепловой обработке.

Многие супермаркеты, да и не только они, пренебрегают правилами хранения кисломолочных продуктов, отключают холодильники на ночь, днем холодильник на экономном режиме потребления электроэнергии. В итоге температура в холодильных витринах достигает опасных плюсовых температур и продукт портится, хоть на этикетке срок годности еще не истек. Поэтому непременно перед покупкой возьмите в руки сырковую массу. Если она на ощупь холодная, то смело можете покупать.

Существенно продлить срок хранения продукта позволяет пастеризация. Но она убивает полезные микроорганизмы, а ведь именно в них заключается вся ценность продукта.

Если вам предлагают на рынке домашние сливки, обратите особое внимание на их консистенцию и обязательно попробуйте. Настоящие свежие сливки должны тянуться, сбегая с ложки тоненькой струйкой, и быть немного сладковатыми на вкус. Имейте в виду, что часто за натуральные домашние сливки выдают обыкновенную сметану, разведенную водой.

При покупке сметаны помните: никаких комочков в сметане быть не должно, а если они есть, то это весьма подозрительно. Некоторые предприимчивые хозяева добавляют в сметану для объема перетертый с кефиром творог, но вы это легко определите и на вкус, и на вид.

Главное – пробуйте! Иногда нежирную сметану пытаются выдать за жирную, для чего некоторые подмешивают в нее крахмал или муку. Чтобы такая сметана приобрела цвет натурального продукта, в нее добавляют желтоватый краситель, немного шафрана или подливают морковный сок. Но такие ухищрения можно, при желании, определить на вкус. Однако чаще всего состав подобной сметаны становится ясен только в процессе тепловой обработки: ведь тогда она сразу же распадается на сыворотку и творожные хлопья.

Для творога есть свои способы проверки качества и свежести. Самое главное – это то, что все крупинки творога должны быть однородными по своему цвету. Если же творожинки местами желтоваты, то вы имеете дело с несвежим, заветренным творогом. Но гораздо опаснее творог розоватый, ведь такой оттенок указывает на буйный рост микроорганизмов, поэтому употреблять в пищу этот продукт ни в коем случае нельзя.

Чаще всего на рынке коровье цельное молоко продают в стеклянных банках или пластиковых бутылках. За стерильность такой бутылки никто не поручится, тем более что стерилизовать ее нельзя. Поэтому покупать надо в стеклянной таре.

Если в банке натуральное цельное коровье молоко, то сверху примерно на ширину 2–3 пальцев будет слой сливок. Если же сливки в молоке присутствуют в виде тоненькой пленочки на поверхности, то такое молоко пропущено через сепаратор и цельным его не назовешь.