Текст книги "Что мы едим? Как определить качество продуктов"

Выше мы разобрали способы обмана покупателя непосредственно продавцом мяса. Однако обман за счет продажи некачественных колбасных изделий, качество которых неизвестно для продавца, а проявляется в процессе употребления изделия, нередок.

Данный вид обмана в основном формируется в процессе производства колбасных изделий.

Многие, наверное, сталкивались с таким обманом. Начинаешь употреблять колбасу – ощущается неприятный запах. Также часто на разрезе встречаются кусочки желтого (старого) шпика, хрящи, соединительная ткань, придающая сероватый оттенок колбасе, и т. п.

Фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами:

– повышенное содержание воды;

– замена свежего мяса несвежим;

– замена натурального мяса соей;

– введение различного нетрадиционного сырья;

– подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями;

– нарушение рецептуры;

– введение чужеродных добавок;

– введение консервантов и антибиотиков;

– нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта соответственно. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий.

Возможна также подмена более известного, популярного классического сорта колбасы, например, «Докторской», «Любительской», низкокачественными продуктами с высоким содержанием нетрадиционного сырья.

Традиционным сырьем для производства колбасных изделий (за исключением ливерных) является:

– мясо жилованное;

– шпиг свиной;

– соль;

– сахар;

– пряности;

– нитриты.

Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит:

– молочный белок;

– соевый белок;

– соевые изоляты;

– эмульсия из свиной шкуры;

– продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур;

– различные субпродукты;

– крахмал;

– кристаллическая целлюлоза;

– каррагинан и его соли;

– камедь и другие пищевые добавки.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70 %, у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной доли воды в изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы.

Колбаса с содержанием 3-5 % крахмала удерживает воды на 20—25 % больше, нежели колбаса без добавления крахмала.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный срез раствором йода. Если наблюдается посинение колбасы или появление отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие добавлен крахмал.

(фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители) в настоящее время сильно распространено не только при фальсификации мяса, но и колбасных изделий, причем как за рубежом, так и в России.

Многие, наверное, наблюдали, что, когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, она почему-то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед вами фальсификат.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или, еще лучше, амиловым спиртом, для чего в пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.

Точнее можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.

Поскольку колбасы принадлежат к любимым консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), с паразитами (например, эхинококками), которые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества.

Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты, но продавец или производитель все равно желает их продать.

Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. (Не смешивать с выкристаллизовыванием на поверхности поваренной соли, часто наблюдающимся в сырокопченых колбасах.)

Налет сплошь состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококков, бактерий и т. п.), не представляющих никакой опасности для потребителя, обычно остающихся только на поверхности колбасы и не проникающих в фарш. Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид. Поэтому в действующем стандарте разрешается протирать копченые колбасные изделия с этим налетом растительным маслом.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

В этом случае покупатель обязательно должен установить у продавца срок выпуска данной партии колбасных изделий, а если поверхность еще и липкая, то колбасу брать нельзя.

При гнилостном разложении кожица колбас местами вздута в виде пузырей. При разрезе (лучше разрезать вдоль, а не поперек) отмечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный. Цвет таких колбас – серый, серо-зеленый, куски сала желтеют и зеленеют.

Кислое брожение развивается обычно в тех колбасах, фарш которых богат водой, вот почему этот вид разложения редко наблюдается в копченых изделиях. В основе этого брожения лежит образование кислот, появляющееся в результате жизнедеятельности микробов. Чаще всего кислое брожение наблюдается в ливерных, чайных, кровяных и других колбасах, выпускаемых для быстрого употребления. Колбасы, в которых обнаруживаются следы винного, кислого запаха, считаются негодными к употреблению (опасность ботулизма).

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Гнилостное разложение обыкновенно сопровождается зловонием (запах гнили), но надо заметить, что зловоние это наблюдается лишь в колбасах, приготовляемых не на долгий срок.

В копченых колбасах запах дыма и продуктов копчения настолько изменяют зловоние, отбивая его или скорее делая его своеобразно приятным, что потребитель не узнает разложения и без колебания потребляет такие испорченные колбасы. Гнилостное разложение в таких колбасах можно, однако, отлично обнаружить реактивом Эбера или пробой варения.

Изменение обычного розового цвета вареных колбас на серый, особенно в середине батона, еще не доказывает разложения фарша. Такое изменение цвета может наблюдаться и в совершенно безукоризненных колбасах, что до некоторой степени объясняется уменьшением в центральных частях колбас поваренной соли или нитрита. При разрезе вареных и особенно толстых колбас в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас (присутствие воздуха в фарше), не могут служить поводом для обвинения в фальсификации.

Летом случается, что различные мухи откладывают на поверхность вареных колбас живые личинки или яички.

Из яичек менее чем через 24 часа вылупляются личинки до 1 мм длины.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Обычно приглашают милицию, которая составляет протокол, а колбаса опечатывается и представляется эксперту для исследования и заключения. Если личинки находятся только на поверхности колбас, то их удаляют, но если личинки уже успели проникнуть внутрь фарша, то такие колбасы следует признавать испорченными и уничтожать.

Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью. Обычно плесень остается на поверхности колбас, но иногда проникает в фарш.

В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором, когда плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными.

Основная причина прогорклости состоит в продолжительном воздействии на колбасные изделия солнечных лучей и кислорода воздуха.

Горький вкус колбасы объясняется химических изменений шпика, входящего в состав фарша. Изменения эти сводятся, во-первых, к разложению жира на глицерин и свободные жирные кислоты, а во-вторых, к накоплению продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот в альдегиды и кетоны. Данные химические соединения главным образом и обусловливают изменение цвета, запаха и вкуса прогорклых колбас.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Объективным методом для определения свежести колбас является определение перекисного числа жира. Покупатели обладают лишь субъективными ощущениями (обоняние, вкус). Запах у прогорклых колбас своеобразный и характерный, вкус горький, острый, щиплющий язык.

Как было сказано выше, колбасы приготовляют иногда из таких сортов мяса или органов животных, которые только и возможно продавать в переработанном виде. При необходимости колбасы исследуются на трихинеллы, финны и эхинококки.

Исследование на трихинеллы чрезвычайно затруднительно, так как колбасы состоят из фарша (рубленого мяса), часто приготовленного из разных частей различных животных, поэтому осмотр колбас на трихинеллы на практике почти неприменим.

Исследование на финны дает более положительные результаты. Для этого или осматривают фарш колбасы и ищут в нем финн невооруженным глазом, или применяют более сложные методы.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

При осмотре на финны надо колбасу не резать, а ломать, так как практика показала, что на гладкой поверхности разреза финны плохо заметны, ибо рассекаются пополам. В тех случаях, когда финн немного, простой осмотр может ничего не дать, а потому, чтобы найти одиночно сидящие финны, надо выбрать из фарша более крупные кусочки мяса и подвергнуть их искусственному перевариванию по методу Schmidt-Mulheim’a.

Замена части мяса на шпик является очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий.

Иногда вместо свежего вводят старое желтое сало или соединительную ткань. Также на некоторых мясокомбинатах, а тем более в мелких колбасных цехах обычно нет хорошего оборудования, поэтому в колбасе встречаются рваные куски шпика размером до 15 мм.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Выявить такую фальсификацию очень просто. В стандартной колбасе кусочки шпига должны быть не более 6–8 мм, с ровными краями.

Если вы видите колбасу с рваными кусками шпика, то перед вами очередной фальсификат.

Соединительную ткань очень хорошо видно на разрезе колбасы, которая просматривается в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, тем менее жилованное мясо добавлено в данный сорт колбасы.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий, особенно в нарезанном виде.

Это, как уже упоминалось выше, обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Он осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

– наименование товара;

– фирма-производитель;

– количество;

– вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.

Чтобы получить сертификаты соответствия на колбасную продукцию, необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Госстандарте, Санэпиднадзоре. Подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя. Когда же сертификат получен, то можно работать как угодно и с каким угодно сырьем в течение нескольких лет. Госстандарт, как правило, не проводит планомерных проверок по изъятию сертификатов. Поэтому даже если предприятие и попадется на фальсификации, то оно выкрутится. Хотя нарушений предостаточно.

Сейчас даже один и тот же производитель зачастую не может гарантировать стабильное качество колбасных изделий. Скажем, колбасу сегодня сделают отличную, завтра пересолят и переперчат, а послезавтра она будет напичкана хрящами. И все три дня продукт будет носить одно и то же название и продаваться по одной и той же цене. Поэтому вся ответственность по выбору качественного продукта в настоящее время ложится только на самого покупателя.

Обращайте внимание на наличие ГОСТа. Продукт, приготовленный по ТУ (технические условия, которые устанавливает само предприятие), может иметь всего 50 % мяса, содержать сою, крахмал, красители и искусственные ароматизаторы.

Внимательно прочитайте состав колбасы, убедитесь в отсутствии запрещенных добавок. Сегодня Роспотребнадзором Росcии разрешены: усилитель вкуса и аромата Е621, регуляторы кислотности Е325, Е326 и Е500, антиокислители Е300, Е301, стабилизаторы и эмульгаторы Е450 и Е452 и фиксатор окраски Е250, известный под названием «нитрит натрия».

Кстати, Россия – это единственная страна в мире, в которой при производстве пищевых продуктов разрешается добавлять высокотоксичный нитрит натрия. Поэтому старайтесь покупать продукты без Е250. И вообще, чем короче будет список пищевых добавок, тем лучше.

Обратите внимание на внешний вид колбасы. Она должна быть чистой, сухой, с целой оболочкой, без жировых наплывов.

Ярко-розовый цвет – признак того, что в колбасе есть красители. Массовая доля влаги не должна превышать 65 %.

Обязательно проверьте срок годности колбасы. Колбаса без добавок может храниться не более 2 суток. Но сейчас такой колбасы не производят, поэтому старайтесь покупать колбасу, срок годности которой не превышает 1 месяца.

Приглядитесь к этикетке: не расплываются ли на ней буквы и не виднеется ли под ней другая наклейка – это косвенные признаки того, что товар поддельный.

Следует знать, что мясные продукты должны храниться исключительно в холодильнике. Оптимальная температура хранения колбас и мяса – от 0 до 6 °С. Если это правило не соблюдается, лучше отказаться от покупки такой колбасы.

Не стесняйтесь требовать документы, подтверждающие качество колбасы. Если продавец вам таких документов не предоставил, лучше откажитесь от покупки.

Оболочка колбасы не должна отходить от самого продукта. Этот дефект свидетельствует о том, что колбаса была пересушена из-за неправильных условий хранения.

Старайтесь покупать колбасные изделия с классическими названиями: «Московская», «Докторская», «Любительская», «Салями», а не «Новомосковская», «Любительская особая», «Докторская вкусная» и т. п.

Глава 3
Рыба

Рыба на столе – здоровье в доме

Так утверждают медики, потому что в рыбе есть все вещества, необходимые для нашего организма.

Рыба, особенно морская, по содержанию белка, жира, минеральных веществ, а также по калорийности мало чем отличается от других продуктов животного происхождения. Но по легкости и быстроте усвоения организмом рыба в 2 раза превосходит мясо. Из этого не следует, конечно, что надо отказываться от блюд из говядины или свинины. Но, когда дело касается пищевого рациона пожилых людей или лиц, нуждающихся в особом диетическом питании, а также питания детей, этой особенностью не следует пренебрегать.

Рыба выгодно отличается от многих мясных продуктов. Так, телятина усваивается организмом в течение 5 часов, а блюдо из отварной трески – за 2,5 часа. Рыба легко усваивается организмом из-за особенностей структуры ее тканей. Так, соединительных тканей в рыбе почти в 5 раз меньше, чем в мясе сельскохозяйственных животных. Рыба быстро варится, и приготовление ее отнимает немного времени.

В качественном сбалансированном питании большая роль принадлежит животным белкам. Их недостаток в организме приводит к остановке роста, нарушению обменных процессов.

Рыба – богатый источник полноценного белка, кроме того, в ней есть все незаменимые аминокислоты. Общее количество белков в мясе свежей рыбы достигает 20 %, причем в морской рыбе их содержится в 1,5 раза больше, чем в рыбе речных пород. Морская рыба представляет собой как бы концентрат лучших в природе и отлично усвояемых белков.

Рыбий жир в отличие от жира мяса домашнего скота при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается. И еще одна особенность: в его составе около 75 % ненасыщенных жирных кислот. Это более чем вдвое превышает ненасыщенность даже растительных масел, не говоря о твердых жирах.

Высоконенасыщенные жиры прежде всего эффективны в качестве средства, нормализующего жировой обмен и уровень холестерина. Следует добавить, что некоторые ненасыщенные жирные кислоты обладают высокой биологической активностью. Они не синтезируются в организме и поэтому отнесены учеными к незаменимым факторам питания.

Наиболее важны линолевая, линоленовая и арахидоновая. Отсутствие или недостаток этих трех кислот приводит к целому ряду расстройств обмена веществ. Помните: жиры любой рыбы содержат все названные кислоты.

Много в рыбе и витаминов. Жирорастворимые (А, D, Е, К) находятся в жире внутренних органов, особенно в печени. Всем известный рыбий жир готовят из печени трески. В морской рыбе обнаружены также витамины В1, В2, В6, В12, РР.

Рыба, особенно морская, богаче, чем мясо других животных, важными в физиологическом отношении минеральными веществами. Из макроэлементов, содержащихся в мясе рыбы, наиболее ценны соединения фосфора, железа, кальция, калия и магния. В рыбе есть также микроэлементы – йод, фтор, медь, марганец, кобальт, цинк, свинец, мышьяк, литий, стронций и др.

Богатейший состав минеральных веществ в мясе морских рыб ставит его в число продуктов, наилучшим образом обеспечивающих обмен веществ в человеческом организме, а среди животных продуктов массового потребления – бесспорно, на первое место.

Характеристика питательной ценности рыбы будет неполной, если не сказать об экстрактивных веществах, содержащихся в ней в большом количестве. В процессе варки они переходят в бульон и придают ему хорошо знакомый каждому специфический вкус, возбуждающий аппетит и тем самым способствующий выделению желудочного сока.

Поэтому при гастритах с пониженной желудочной секрецией или при снижении аппетита, наряду с мясными рекомендуют и рыбные бульоны. И наоборот, страдающим заболеваниями желчных путей, гастритами с повышенной желудочной секрецией, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, подагрой, людям с избыточным весом врачи не советуют употреблять рыбные бульоны, особенно уху.

Следует заметить, что врачи не рекомендуют именно рыбные бульоны, но не рыбу. Например, отварную рыбу советуют включать в рацион больных ожирением, одна из причин которого – неправильное питание с употреблением большого количества жирной мясной и богатой углеводами пищи. Рыба же содержит много белка, но мало жира и почти лишена углеводов. Использование рыбы в рационе питания больных ожирением позволяет, не снижая потребления белка, витаминов, минеральных веществ, сократить калорийность и углеводный состав пищи.

Вывод можно сделать только один: чтобы сохранить хорошее здоровье, работоспособность и дожить до глубокой старости без болезней, включайте в свое меню рыбу.

Способы обмана и методы определения качества рыбы

Самый опаснейший продукт для невнимательного покупателя – рыба. Срок ее хранения очень короткий, так как свежая рыба портится за один день. Вместо того чтобы выбросить протухшую семгу или форель, некоторые продавцы волшебным образом превращают ее в копченую. Незаменимая на рынке вещь – пищевая добавка «Жидкий дым классический» стоимостью 60 руб. Она придает тухлой рыбе аромат костра. Обработка занимает несколько минут, и внешне рыба становится похожей на копченую (см. рис. 12 на форзаце).

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Псевдокопченую рыбу можно отличить на ощупь – она более мягкая, куски расслаиваются и расползаются.

Но рыбу фальсифицируют не только продавцы на рынке. Можно выделить наиболее распространенные способы обмана покупателя, к которым прибегают и продавцы, и производители:

– видовая (ассортиментная) фальсификация – выдача менее ценных видов за более ценные (например, минтая – за треску, горбуши – за кету, форели – за семгу и т. д.;

– нарушение схем разделки рыбы семейства осетровых – продавцы не отделяют при разделке приголовок и нарост, хотя они – ликвидные пищевые отходы;

– реализация лососевой рыбы с нерестовыми изменениями (серебрянки и зубатки);

– фальсификация по размерному ряду – средняя рыба реализуется как крупная;

– пересортица соленой рыбы, осетровых горячего копчения и др.

– фальсификация икры – частичная или полная подмена осетровой и лососевой икры искусственной.

В табл. 3 представлены способы фальсификации рыбы и рыбопродуктов.

Таблица 3. Способы фальсификации рыбы и рыбопродуктов.

Окончание таблицы 3.

Уделим некоторое внимание икре. Икра – обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры:

– черная, то есть икра осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);

– красная, или икра лососевых, главным образом дальневосточных (кетовая, семужья, чавычовая);

– розовая (сига, ряпушки, минтая);

– частиковая, или желтая (щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана).

Существует, кроме того, икра «белая» (улиточная).

Икру осетровых рыб подают в качестве первоклассной холодной закуски.

Особенно вкусна слегка охлажденная икра; такую икру кладут в специальную посуду – икорницу, в металлическую часть которой накладывают мелко колотый лед. Черной икрой, зернистой и паюсной, кулинары украшают некоторые салаты, используют ее в гарнирах.

Для увеличения веса в черную зернистую икру иногда подмешивают крепко заваренный холодный чай или другие жидкости, при этом икринки разбухают, теряют прочность, некоторые из них начинают лопаться, и в икре появляется вязкая жидкость, которой в доброкачественной икре быть не должно (икринки должны быть «сухими», на дне посуды с икрой не должно быть никакого отстоя).

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Для определения качества следует положить немного икры на тарелку и подуть на нее – икринки должны легко раскатываться по тарелке, а не прилипать к ней.

Сейчас продают как натуральную, так и искусственную икру. Искусственная белковая икра изготавливается отечественной промышленностью на основе желатина, ароматизированного селедочным тузлуком[1]1
  Раствор поваренной соли для посола пищевых продуктов (рыбы, икры, мяса), кожевенного сырья и т. д. Искусственный представляет собой раствор NaCI в воде. Естественный (натуральный) образуется при растворении NaCI в соке (влаге), извлеченном из продукта при посоле и кроме поваренной соли содержит белковые вещества и минеральные соли.


[Закрыть]. Датская компания Jens Meller Products разработала и начала производство нескольких имитирующих икру продуктов на основе морских водорослей («Cavi-Art») – икры пинагора, лососевой и осетровой икры. Самое интересное для покупателя заключается в том, что, по мнению экспертов, эти аналоги невозможно отличить от настоящей икры ни по внешнему виду, ни по вкусу, чем и пользуются продавцы. В отличие от настоящей икры этот продукт длительное время не изменяет цвет, не требует охлаждения при транспортировании и имеет двухгодичный срок хранения. Долгое время хранится после вскрытия упаковки.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Чтобы определить, к какой из разновидностей осетровых относится зернистая икра, надо помнить, что при раздавливании икринки белуги выделяется белое «молоко», зародышевый пузырек («глазок») светлее и окружен ободком. Осетровая икринка при раздавливании выделяет желтоватое «молоко», «глазок» темнее самой икринки. Икра севрюги выделяет белое «молоко», а ее «глазок» светлее икринки. Искусственная икра ничего подобного не выделит.