Текст книги "Что мы едим? Как определить качество продуктов"

Глава 5
Растительные масла

Что нужно знать о растительном масле

В настоящее время культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла. В составе триглицеридов подсолнечного масла преобладают линолевая и олеиновая жирные кислоты:

– подсолнечник линолевого типа (до 70 % линолевой кислоты, сорт Передовик);

– подсолнечник олеинового типа (до 70 % линолевой кислоты, сорт Первенец);

– кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82);

– гибридный подсолнечник, включает гибриды как советской селекции (Почин, Донской 342, Казахстанский 334 и др.), так и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).

Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное, нерафинированное и гидратированное. Рафинированное масло на сорта не делят, оно бывает недезодорированное и дезодорированное.

Рафинированное дезодорированное масло делят на два вида:

– Д – для производства продуктов детского и диетического питания;

– П – для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания.

Нерафинированное и гидратированное масло вырабатывают высшего, первого и второго сортов.

Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло высшего и первого сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкусов и горечи.

В гидратированном и нерафинированном масле второго сорта допускаются слегка затхлый запах, привкус легкой горечи.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно – рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное рафинированное и гидратированное масло высшего и первого сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле второго сорта и нерафинированном масле высшего и первого сортов. В нерафинированном масле второго сорта может быть осадок, а над осадком – легкое помутнение.

Хлопковое масло получают из семян однолетнего растения из семейства мальвовых.

Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, вызванным госсиполом. В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты; высокое содержание последней позволяет при охлаждении хлопкового масла получать хлопковый пальмитин, широко применяемый в маргариновом производстве.

Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и недезодорированное) и нерафинированное. Для пищевых целей используют только полученное прессованием рафинированное масло высшего, первого и второго сортов.

Рафинированное хлопковое масло должно быть прозрачным, дезодорированное – без запаха, обезличенным по вкусу, недезодорированное – со свойственным запахом, без посторонних запахов и привкусов.

Вырабатывают также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего или первого сорта, выделенную фракционированием при температуре 8 °С. Хлопковое салатное масло изготовляют дезодорированным для употребления в пищу и недезодорированным – для производства пищевых продуктов.

Соевое масло получают из однолетнего травянистого растения семейства бобовых. Соя относится к исключительно ценным культурам, так как ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки. В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты. Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации – светло-желтый.

Соевое масло вырабатывают гидратированное первого и второго сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное.

Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное и гидратированное первого сорта – прессовое.

Качественное соевое масло должно быть прозрачным, в гидратированном масле второго сорта допускается легкое помутнение. Вкус и запах рафинированного дезодорированного масла обезличены, недезодорированного и гидратированного – свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов.

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (семейство бобовых). В составе триглицеридов арахисового масла преобладают олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты. Особенностью этого масла является наличие арахиновой и лигно-цериновой кислот.

Арахисовое масло бывает рафинированное – дезодорированное и недезодорированное, а также нерафинированное высшего, первого сортов и техническое.

В пищу используют рафинированное дезодорированное масло. Все остальные виды масла, кроме технического, применяют в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах.

Арахисовое масло рафинированное и нерафинированное высшего и первого сортов должно быть прозрачным, светло-желтым с зеленоватым оттенком. Техническое масло может быть темным. Рафинированное дезодорированное масло обезличено по вкусу и запаху.

Горчичное масло получают из семян крестоцветных. В составе нерафинированного горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Эруковая кислота характерна для всех растений семейства крестоцветных.

Горчичное масло нерафинированное, оно бывает высшего, первого и второго сортов. Коричневато-желтого или зеленовато-желтого цвета, прозрачное.

Имеет характерные запах и вкус, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Горчичное масло используют также в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Рапсовое масло получают из семян рапса – растения семейства крестоцветных. В результате биологических исследований было установлено, что рапсовое масло оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека и животных.

Так, эруковая кислота, которая хорошо усваивается организмом человека, способствует липидозу сердца, а также вызывает изменение сердечной мышцы в виде локальных некрозов, снижает количество тромбоцитов в крови. Продукты распада тиогликозидов изоцианаты тормозят рост и развитие молодых организмов, вызывают функциональные и морфологические изменения щитовидной железы, а также рвоту и энтероколиты. Кроме того, изоцианаты придают маслу специфические резкие вкус и запах.

Данные исследования послужили основанием для рекомендаций об ограничении содержания эруковой кислоты в пищевом масле – не более 5 %, тиогликозидов – не более 3 %.

Рапсовое масло имеет специфические вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком. После полного цикла рафинации масло приобретает светло-желтый цвет с легким зеленоватым оттенком.

Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а также нерафинированное первого и второго сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.

Кукурузное масло делают из зародышей кукурузы, которые получают в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства. В составе триглицеридов масла преобладают линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, это масло отличается также высоким содержанием токоферолов. Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет – от светло-желтого до красновато-коричневого.

Кукурузное масло в зависимости от способа обработки делят на нерафинированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное марок Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания).

Рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В нерафинированном допускается легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масло обезличено по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное и нерафинированное масла имеют вкус и запах, свойственные кукурузному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи.

Оливковое масло вырабатывают из плодов оливкового дерева семейства маслиновых. Зрелые плоды в бывают черными, фиолетовыми, красными и белыми. Плоды большинства маслин пригодны для получения оливкового масла.

Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью. Оно оказывает желчегонное действие, используется как составная часть диеты для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, широко применяется в косметической и фармацевтической промышленности.

Оливковое масло имеет приятный вкус, запах. Цвет лучших сортов масла – от светло-желтого до золотисто-желтого, низших – с зеленоватым оттенком, обусловленный пигментами группы хлорофилла.

В составе триглицеридов оливкового масла преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов. Это масло, называемое «прованским», золотисто-желтого цвета, с легким приятным запахом. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается. При окончательном прессовании в условиях повышенных температур и после экстракции полуобезжиренных маслин получают столовое и техническое масло. Масло из плодов низкого качества, называемое «деревянным», имеет зеленый цвет и применяется в производстве туалетного мыла.

Согласно международной классификации марочным оливковым является масло, полученное холодным прессованием; в его названии присутствуют слова Virgin, Extra virgin, что в переводе с английского означает «первичный, чистый». Его используют для приготовления изысканных салатов, холодных блюд.

Лучшим оливковым маслом считают масло, которое по-французски называется Huile dolvie Veirge.

Масло, подвергшееся рафинации, называют рафинированным оливковым маслом. Его используют для приготовления горячих блюд. Оливковым маслом принято считать смесь прессового и рафинированного масла.

Кокосовое масло получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха (копры). Кокосовое масло имеет неприятный вкус, сладковатый запах. По консистенции напоминает коровье. После рафинации приобретает снежно-белый цвет. В его составе преобладают лауриновая и миристиновая кислоты. Особенностью является высокое содержание низкомолекулярных насыщенных кислот.

Масло какао получают из какао-бобов. Оно имеет светло-желтый цвет, специфические вкус и запах. Особенностью масла какао является высокая устойчивость к окислительным процессам. В его составе преобладают насыщенные жирные кислоты (58—60 %), в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных (40—42 %) главной является олеиновая кислота (40 %).

Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно содержит большое количество каротинов, поэтому окрашено в оранжево-красный цвет. Это масло имеет приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки. Особенностью является высокая подверженность самопроизвольному гидролизу. В жирно-кислотном составе преобладают олеиновая и линолевая кислоты.

Пальмоядровое масло вырабатывают из ядра плодов масличной пальмы – пальмисты. Оно имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет, консистенцию топленого коровьего масла, нестойко при хранении и приобретает неприятный вкус. В жирно-кислотном составе преобладают лауриновая, олеиновая и миристиновая кислоты.

Твердые растительные масла используют вместе с саломасами при производстве маргариновой продукции в качестве пластичной жировой основы, что обусловлено их технологическими свойствами.

Кроме указанных показателей нормируются:

– массовая доля нежировых примесей: в рафинированных маслах – отсутствуют, в большинстве нерафинированных масел – не более 0,03-0,2 %, в кукурузном масле не определяется;

– в хлопковом, арахисовом, рапсовом, соевом маслах определяют наличие мыла по качественной пробе – оно должно отсутствовать;

– йодное число должно составлять (J2/100 г), не более: для подсолнечного – 125—145, хлопкового – 101—116, соевого – 120—140, горчичного – 92-123, рапсового – 94-106, кокосового – 12, арахисового – 83-105;

– массовая доля неомыляемых веществ в растительных маслах не должна превышать (в %): 0,8 – в соевом и арахисовом рафинированных; 1,0 – в хлопковом, соевом гидратированном, горчичном, кукурузном и арахисовом рафинированном; 1,2 – в подсолнечном; 1,5 – в рапсовом нерафинированном;

– температура вспышки экстракционного масла подсолнечного, арахисового, кукурузного дезодорированного (°С) – не ниже 234; подсолнечного, а также соевого гидратированного, арахисового и кукурузного нерафинированных – не ниже 225; хлопкового – не ниже 232;

– согласно ГОСТ 1129-93 в подсолнечном масле нормируют прозрачность (в фем.): рафинированного – 25; гидратированного и нерафинированного высшего и первого сортов – 40; перекисное число (в 1/2 Оммоль/кг), не более: для свежевыработанного масла – 5,0, для хранившегося масла – 10,0.

Способы обмана покупателя

Наиболее часто встречается ассортиментная фальсификация и пересортица растительных масел (для нерафинированных и гидратированных масел).

При ассортиментной фальсификации осуществляется частичная или полная замена более ценных видов масел (подсолнечного, кукурузного, оливкового и др.) менее ценными видами (рапсовым, соевым, хлопковым и др.), а также дорогих сортов масла – дешевыми.

Очень распространенным способом фальсификации оливкового масла «Экстра» является добавление к нему сырого оливкового масла из выжимок. В Испании часто для снижения себестоимости оливкового масла к нему подмешивают ореховое (лещинное масло), которое обладает тем же триглицеридным составом.

Распространенной является также технологическая фальсификация оливкового масла, при которой масло первого прессования (отжима) заменяется другими, менее ценными фракциями.

Обнаружение фальсификации растительных масел и маргариновой продукции в России и странах СНГ осуществляется на основе межгосударственного стандарта «ГОСТ 30623-98. Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации». Метод основан на определении жирно-кислотного состава продукции газохроматографическим анализом и сравнении его с известным жирно-кислотным составом конкретных видов продукции.

В этом стандарте приведено деление растительных масел и маргарина на группы в зависимости от особенностей жирно-кислотного состава.

Растительные масла подразделяют на 8 групп:

1) содержащие более 2 % низкомолекулярных жирных кислот С6–С12 (лауриновая группа): кокосовое, пальмоядровое;

2) содержащие более 2 % высокомолекулярных кислот С20–С22: рапсовое, горчичное, сурепное (масла с массовой долей эруковой кислоты более 5%);

3) содержащие линоленовую кислоту от 2 до 20% (линоленовая группа): рапсовое, в том числе горчичное, сурепное (масла с массовой долей эруковой кислоты не более 5%), а также соевое и пшеничное;

4) с массовой долей пальмитиновой кислоты более 17%: хлопковое, пальмовое, какао;

5) с максимальной долей олеиновой кислоты: подсолнечное высокоолеиновое, рисовое, оливковое, арахисовое, кориандровое, персиковое, сливовое, абрикосовое, миндальное;

6) с близкими массовыми долями олеиновой и линолевой кислот: кунжутное, вишневое;

7) с наибольшей массовой долей линолевой кислоты: кукурузное, подсолнечное, сафлоровое, арбузное, виноградное, томатное, тыквенное, кедровое;

8) с содержанием линолевой кислоты более 20 %: льняное, рыжиковое.

В мировой аналитической практике для идентификации и обнаружения фальсификации растительных масел используются разные методы:

– на основе исследования состава жирных кислот и их изомеров, триглицеридов, стеринов методами ВЭГХ в сочетании с масс-спетрометрией, ИК-спектрометрией с преобразованием Фурье;

– на основе исследования фенольных соединений методами хромато-масс-спектрометрии (фенольные соединения позволяют произвести идентификацию географического происхождения и сорта оливкового масла – тирозол, гидро-кситирозол, дикарбометоксилигетрозид;

– на основе исследования состава каротиноидов и каротинов, γ– и δ-токоферролов;

– на основе цветовых характеристик, измеренных инструментальными методами.

Ниже в табл. 4 и 5 приведен перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации растительных масел и продуктов переработки растительных масел для сертификационных испытаний.

Таблица 4. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации растительных масел и продуктов переработки растительных масел.

* Определяются в случае необходимости подтверждения подлинности.

Таблица 5. Некоторые физико-химические показатели растительных масел[2]2
  Козин Н. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Экономика, 1968.


[Закрыть]

В связи с появлением на рынке новых, нетрадиционных видов растительных масел (пшеничного, тыквенного, морковного, масел из кедровых и грецких орехов и др.) важной проблемой становится подтверждение их подлинности. С этой целью разработан фотолюминесцентный метод идентификации растительных масел в УФ и видимой областях спектра.

На основе коэффициентов экстинкции в видимой области спектра рассчитывают содержание каротиноидов и хлорофиллов, присутствие которых в том или ином виде масла является весьма специфичным признаком. Идентификацию можно проводить и по методу «отпечатков пальцев» на основе полученных спектров люминесценции.

Дефектами растительного масла являются:

– затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;

– посторонние привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;

– прогорклый вкус;

– ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;

– интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло и чрезмерного охлаждения.

Глава 6
Чай

О пользе чая

Говоря о пользе чая, надо напомнить и о некоторых предосторожностях.

– Отдельным категориям людей следует сократить потребление чая или вообще исключить его из своего рациона. К ним относятся прежде всего беременные женщины. Кофеин, содержащийся в чае, стимулирует плод и влияет негативно на его развитие. По данным японских исследователей, в 5 чашках крепкого чая, выпитых за день, содержится такое количество кофеина, которое может привести к недостаточности веса у младенца.

– Страдающим атеросклерозом и гипертонией не надо пить крепкий чай, а в период обострения можно и нужно отказаться от чая вообще, особенно черного. Это связано с возбуждающим действием кофеина и теофиллина, которые содержатся в чае, на человеческую центральную нервную систему.

– При склонности к бессоннице не следует пить чай после 18:00 из-за возбуждающего действия кофеина и ароматических веществ.

– Больным с высокой температурой чай не только не полезен, но и вреден. Жар сопровождается расширением поверхностных кровеносных сосудов и повышенным потоотделением, поэтому высокая температура приводит к перерасходу воды, диэлектриков и питательных веществ, от чего возникает жажда.

– Считают, что крепкий горячий чай хорошо утоляет жажду и поэтому полезен при повышенной температуре. Но это далеко от действительности. Недавно британские фармакологи установили, что крепкий чай не приносит пользы страдающим жаром. Более того, теофиллин, который содержится в чае, повышает температуру тела.

– Не пейте чай на пустой желудок. В Китае советуют «не пить чай на пустое сердце», поскольку когда пьешь чай, холодная природа чая, проникая вовнутрь, охлаждает селезенку и желудок, что подобно «проникновению волка в дом».

– Не пейте слишком горячий, обжигающий чай. Из-за сильной стимуляции горла, пищевода и желудка могут возникнуть болезненные изменения этих органов.

– Не пейте холодный чай. В то время как теплый и горячий чай придают бодрость, делают ясным сознание и зрение, холодный чай дает побочные эффекты: застой холода и скрепление мокроты.

– Не злоупотребляйте крепким чаем, особенно на ночь. Крепкий чай с высоким содержанием кофеина и теина вполне может стать причиной бессонницы и головной боли.

– Не запивайте чаем лекарства. Китайская мудрость гласит, что чай разрушает лекарство.

– Не стоит пить чай ни сразу же после еды, ни тем более перед едой. Между чаем и едой нужен перерыв в 20—30 мин.

– Не пейте перестоявшийся чай. Если чай заваривать более 30 мин (некоторые сорта и более 20 мин), начинается самопроизвольное окисление ароматических составляющих, фенола, липоидов, эфирных масел.

– Многократное заваривание принесет не удовольствие, а лишь вред. Первый настой извлекает из чая до 50 % полезных веществ, второй – до 30 %, третий – лишь 10 %. Четвертая же заварка может добавить только 1-2 %.

– Не злоупотребляйте чаем. Умеренное потребление чая – 4-5 чашек не слишком крепкого настоя в течение дня.

Чай – превосходный оздоровительный напиток, содержание биологически активных веществ в зеленом чае в несколько раз превосходит их содержание в черном чае. Еще в глубокой древности к чаю относились как к чудодейственному лекарству.

Если верить преданиям, в Китае, на родине чая, его использовали как лекарство 4000 лет назад, когда чай был еще диким растением.

Являясь мягким психостимулятором, чай усиливает и ускоряет психические процессы: обостряет работу зрительных анализаторов и в целом повышает чувствительность и восприимчивость нервной системы, увеличивает скорость реакции, способствует усвоению и запоминанию новой информации, облегчает концентрацию внимания, повышая его устойчивость, распределение, переключаемость, ускоряет процесс мышления. Он связан с творческим мышлением и генерацией новых идей.

Чай также является своеобразным антидепрессантом, умеренно повышая фон настроения. Однако если выпить много довольно крепкого чая, то может возникнуть эффект так называемого «чайного опьянения», которое сопровождается эйфорией и признаками, аналогичными тем, что возникают при легком опьянении – легкость и беззаботность, веселость, болтливость, смешливость. С «чайным опьянением» следует быть осторожным, так как оно вредно для здоровья.