Текст книги "Что мы едим? Как определить качество продуктов"

Фальсификация кофе

К сожалению, приходится констатировать факт, что, сколько бы ни прикладывали усилий производители кофе для того, чтобы улучшить продукт, ровно столько же усилий затрачивают разного рода мошенники, чтобы его фальсифицировать. Причем история фальсификации кофе началась практически сразу же после появления этого экзотического напитка в Европе. В Российской империи подделка кофе тоже получила широкое распространение.

К сожалению, данное явление процветает в наши дни повсеместно. Фальсификация кофе ведется в двух направлениях:

– подделка кофейных зерен;

– подделка молотого кофе.

По сравнению с фальсификацией молотого кофе подделка кофейных зерен встречалась, конечно, намного реже, но зато была более оригинальной. Кроме подмешивания низкосортного кофе к кофейным бобам высшего сорта – мокко или арабика – и продажи этой смеси, естественно, по цене высшего сорта, фальсификаторы нашли еще и способы искусственного воспроизведения кофейных бобов. Их делали из различных сортов теста (ячменного, пшеничного, маисового и т. п.), а иногда, как упоминается в литературе, даже из молотых оливковых косточек и из глины. Приготовленные таким образом бобы опрыскивались раствором паточного сахара, поджаривались, подкрашивались и подмешивались к настоящему кофе.

Для подделки молотого кофе использовали различные суррогаты, которые подмешивали в натуральный кофе, а иногда и полностью его заменяли. Эти суррогаты можно разделить на следующие группы, состоящие из:

– корней и корнеплодов (цикорий, свекла, морковь, одуванчик);

– растительных веществ, богатых сахаром (винные ягоды, цареградские стручки, сахарная свекловица, жженый паточный сахар);

– веществ, богатых крахмалом (желуди различных видов, разного рода злаки, рожь, ячмень, овес, маис, пшеница, а также солод);

– семян бобовых растений (горох, бобы, люпины, кофейный горох);

– веществ, богатых жиром (различные орехи – обыкновенный, американский, земляной).

Но все же из всех примесей наиболее широко употреблялся для фальсификации кофе цикорий. Технология его обработки сводилась к следующему: собранные корни очищали от земли, измельчали и сушили, а затем обжаривали часто с примесью сиропа или масла. Затем цикорий размалывали и подмешивали в натуральный молотый кофе.

Что примечательно, цикорий, который сам по себе пользовался большим спросом и имел достаточно высокую рыночную стоимость, как главный продукт фальсификации, в свою очередь, тоже был предметом подделки. В цикорий нередко подмешивали песок, репу, свекловичный жом и т. п.

Фальсификация кофе процветает и в наши дни. Формы ее изменились, но аппетиты мошенников не уменьшились (процент поддельного кофе в наши дни остается довольно высоким – почти 80 %). Например, совсем недавно современные фальсификаторы, не утруждая себя изготовлением суррогата кофе, придумали новый способ, как продать потребителям фальсифицированный кофе. Мошенники покупали кофейные напитки, удаляли с них этикетки и приклеивали свои: «Натуральный кофе». Цена, естественно, увеличивалась в 2-3 раза.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Единственная возможность избежать покупки такого поддельного кофе проста. Необходимо внимательнейшим образом осмотреть саму баночку, и можно найти противоречащие надписи на крышке, донышке банки и фольге.

Основными способами фальсификации по-прежнему, как и в давние времена, остаются два:

1) смешивание различных сортов кофе и продажа этой смеси по цене высокосортного кофе (это касается и молотого кофе, и кофе в зернах);

2) фасовка суррогатов или того кофе, какой есть под рукой, чаще всего с просроченным сроком годности, в потребительскую тару, имитирующую упаковку уже хорошо известных фирм-производителей кофе (речь идет о растворимом кофе).

Порой производители добавляют в кофе измельченные таблетки кофеина, не утруждая себя сложными химическими процессами.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

В этом случае кофеин виден невооруженным глазом в виде белых крупинок. Такой кофе опасен для здоровья, а иногда и для жизни из-за сильного возбуждающего действия.

Имеет место производство контрафактного кофе. Этот легальный способ введения в заблуждение потребителя приносит немалые доходы недобросовестным производителям. Суть явления контрафакции, то есть недобросовестной конкуренции, заключается в следующем. Производители, которые хотят заработать легкие деньги, выпускают свой продукт в упаковке, которая почти полностью копирует дизайн, цветовую гамму, шрифты, логотип уже хорошо известной торговой марки.

Меняют несколько букв в названии и в таком виде, заметьте, на законных основаниях, как «новинку», запускают на потребительский рынок. И если потребитель не заметил этих мизерных изменений и приобрел этот продукт, думая, что покупает хорошо ему известную продукцию, то получается, что сам и виноват. Потому что, как правило, контрафактная продукция более низкого качества, чем продукция, которой она подражает.

Наиболее пострадал от контрафакции кофе Nescafe.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Самый простой способ определить фальсифицированный кофе – это насыпать его в стакан с холодной водой. Кофе настоящий не утонет и останется на поверхности воды, поддельный постепенно осядет на дно

Кроме того, частицы натурального кофе не слипаются между собой и едва окрашивают воду. Частицы же примесей слипаются друг с другом и сильно окрашивают воду в бурый цвет. Низкие сорта кофе иногда подкрашивают красителями. Если некоторое время встряхивать кофейные зерна в стакане с холодной водой, то, если кофе подкрашен, окрасится и вода. Чаще вода окрашивается в бледные оттенки синего, коричневого или зеленого. Если вода остается бесцветной – кофейные зерна не подкрашены.

Если вы хотите купить качественный кофе, то прислушайтесь к моим советам. На упаковке уважающей себя фирмы-изготовителя должны быть следующие сведения:

– страна-изготовитель;

– предприятие;

– дата производства;

– конечный срок реализации;

– состав продукта;

– штрих-код.

Если на упаковке отсутствует установленная информация, то перед вами несертифицированный продукт.

Бумажная этикетка, наклеенная на банку, сразу должна вызывать подозрение: известные торговые марки наносят информацию прямо на жесть. Хорошо известные фирмы используют, как правило, для упаковки стеклянные или жестяные банки. Пластиковая тара тоже должна насторожить: обычно дешевую тару используют аферисты.

Если вы увидели на этикетке искаженное название известной торговой марки или фирмы-производителя – однозначно откажитесь от покупки.

Не покупайте кофе в киосках и на рынке, опасайтесь подделок.

Покупайте кофе только известных марок, внимательно читайте их названия, а также информацию на этикетках. Зачастую на этикетках поддельной продукции нет ни названия фирмы, ни ее адреса, а указано только название страны.

Штрих-коды на упаковках стоят почти всегда, но это не гарантирует защиты от подделки, так как покупатели, как правило, не в состоянии расшифровать штрих-код.

Покупайте кофе в фирменных или специализированных магазинах. Там вы сможете получить действительно свежий кофе и ценные советы продавцов.

Не старайтесь купить кофе подешевле. Помните о том, что скупой платит дважды.

При покупке обращайте внимание на качество упаковки. Если банка или упаковка закрыты негерметично или имеют какие-либо повреждения, не рекомендуем приобретать этот кофе, так как при его хранении не были соблюдены требуемые условия.

Кофе обладает способностью впитывать в себя посторонние запахи, поэтому если в магазине он стоит рядом с рыбой или колбасой, его лучше не покупать.

Выбирайте кофе тщательно, сначала лучше купить немного кофе на пробу.

Покупайте такое количество кофе, которое можете использовать за короткое время, так как обжаренные зерна кофе не подлежат длительному хранению.

Глава 8
Овощи и фрукты

О пользе овощей и фруктов

Диетологи советуют съедать каждый день по крайней мере 5 порций различных овощей и фруктов.

Одной порцией считается, например, яблоко или апельсин, чашка таких мелких ягод, как виноград или малина, две или больше столовых ложек с верхом приготовленных овощей, стакан натурального фруктового сока или вместительная тарелка салата.

Польза овощей и фруктов заключается в их способности предотвращать болезни и поддерживать хорошее здоровье в течение долгого времени.

Овощи являются ценным источником клетчатки, минеральных веществ и витаминов, особенно антиоксидантов – бета-каротина (одна из форм витамина А) и витамина С, которые, и это доказано научными исследованиями, защищают клетки от старения и болезней.

Какую же пользу для организма можно извлечь из свежих овощей и фруктов, что в изобилии появляются на прилавках летом?

Дыня полезна для укрепления нервной системы. В ее мякоти есть вещества, помогающие выработке серотонина – «гормона счастья». Если стало грустно, съешьте пару кусочков дыни, и настроение улучшится! В ней много и ферментов, необходимых для кроветворения, что помогает восстановиться после операций, язвенных обострений. Обладает мочегонным действием. Но в дыне много сахаров, не стоит налегать на нее диабетикам и «печеночникам».

Мякоть содержит 80 % воды, растительные сахара, витамины (В1, В2, РР, С, фолиевую кислоту, каротин), соли калия, железа, магния, кальция, аминокислоты. Спелый арбуз поддерживает кислотно-щелочной баланс в крови, помогает вывести шлаки, в том числе опасные соли тяжелых металлов, и даже повышает адаптационные возможности организма. Арбузные диеты хороши при ожирении, анемии, подагре (солевом дисбалансе). Эта ягода обладает сильным мочегонным действием, поэтому при камнях в почках и серьезных проблемах с давлением врачи рекомендуют ограничиться парой кусочков арбуза в день.

Содержат много клетчатки и мало калорий, служат хорошим источником бета-каротина – антиоксиданта, который препятствует перерождению клеток и помогает сосудам. А еще благодаря фосфору и магнию фрукты улучшают память, повышают работоспособность, оказывают положительное действие на сосуды мозга и помогают переносить эмоциональные перегрузки. В персиках много железа и фолиевой кислоты. Если нет аллергии, то эти фрукты очень хороши при беременности: 2–3 спелых персика в день помогут уменьшить проявления токсикоза и даже справиться с приступами тошноты.

Также эти южные фрукты обладают слабительным действием. Так что переедать их даже здоровым людям не стоит, в день желательно употреблять не более 300—400 г.

Источник ликопина. Это вещество не только придает томатам красный цвет, но и антиоксидантные свойства. Особенно полезны помидоры для профилактики рака простаты у мужчин, яичников и матки – у женщин. Причем ликопин лучше усваивается не из свежих плодов, а из тушеных, запеченных, а также из томатной пасты. Суточная профилактическая доза ликопина – 10—15 мг. Ее можно добыть на выбор из: 0,5 кг свежих томатов, 2 стаканов томатного сока либо 3–4 столовых ложек томатных соусов.

Помидоры очень богаты калием, а это полезно для людей с заболеваниями сердца. Томатный сок мягко снижает артериальное и внутричерепное давление, его полезно пить при гипертонии и глаукоме.

Но в помидорах много клетчатки и кислот. Потому не стоит есть много свежих томатов людям, страдающим гастритами с повышенной кислотностью и воспалениями желчного пузыря.

Свежевыжатый сок хорош при нарушениях обмена веществ, диабете. Стакан сока натощак поможет от сердечных или почечных отеков. В тыкве много солей цинка (они повышают мужскую потенцию). Витамин Е разглаживает и увлажняет кожу. В мякоти тыквы содержится много ценного для растущего организма витамина D. Полезна тыква для печени и почек (препятствует образованию камней). Тыквенные семечки – признанное глистогонное средство.

Неправильно думать, что в огурцах «одна вода». В них содержатся витамины (С, В1, В2, РР), сахар, много минеральных солей.

Поскольку большая часть солей – щелочные, огуречный сок снижает кислотность желудочного сока, а также вымывает из организма ядовитые вещества и шлаки. Высокое содержание калия в огурцах освобождает организм от излишков воды и поваренной соли, помогает вывести песок из почек, весьма благотворно влияет на работу сердца, печени.

В целях похудения полезно раз в неделю устраивать разгрузочные «огуречные» дни: распределить на 3 приема пищи 1 кг – и больше ничего не есть. Но на свежие огурцы не стоит налегать при язве желудка и гастритах с пониженной кислотностью.

Способы обмана и советы по выбору овощей и фруктов

Приобретая овощи, не следует забывать про некоторые секреты и правила. Весной в средней полосе овощи на прилавках магазина или рынка, как правило, являются или «гостями» из южных стран, или выращенными в ближайших тепличных хозяйствах. А такие плоды по сравнению с летними грунтовыми обычно «хранят» в себе больше неприятных сюрпризов.

Нитраты (соли азотной кислоты) являются элементом питания растений. Без них, например, невозможен синтез белка. Но избыток нитратов делает продукт растительного происхождения токсичным и опасным для человека. Малонитратные овощи отличаются размерами: естественными для данного плода, не очень большими.

Прежде чем приобрести упаковку помидоров, огурцов или пучок редиса в магазине, стоит внимательно изучить этикетку с информацией, где выращены и когда собраны овощи. Ответ на последний вопрос снимет сомнения по поводу их свежести. В магазине проще проконтролировать качество фасованных овощей: вся необходимая информация обязательно должна быть на этикетке.

Покупка овощей на рынке и в магазине имеет свои особенности. С одной стороны, в крупном магазине всегда можно узнать, кто поставщик, откуда и когда прибыл товар, и так получить представление о его качестве и свежести. Да и претензии, в случае чего, понятнее, кому предъявлять. Но здесь практически невозможно увидеть огурец или редис в разрезе. Как сделать выбор в магазине?

Покупая импортные овощи из Турции, Марокко, Израиля или Испании, стоит изучить методику определения нитратов в продуктах. Ведь прежде чем появиться на прилавках магазинов, продукты провели в пути 12—20 дней, в лучшем случае – неделю. Чтобы за время долгой транспортировки с перегрузками и расфасовками они не потеряли свой товарный вид, плоды покрывают специальным веществом, защищающим их от бактерий. Отсюда их глянцевитость. Потом какое-то время они лежат на прилавках магазинов, затем – в наших холодильниках… Без использования достижений генной инженерии или специальных препаратов продукт категории «скоропорт» (а это все овощи и фрукты) не может иметь столь внушительные сроки хранения.

Врачи рекомендуют употреблять в пищу фрукты и овощи, выращенные в том регионе, где вы постоянно живете: они полезнее для вашего организма и реже вызывают аллергические реакции.

У крупных торговых сетей есть свои постоянные поставщики из ближайших тепличных хозяйств, которые отвечают за качество собственной продукции. И срок доставки таких плодов – несколько часов. Но у овощей из тепличных хозяйств может быть недостаток: избыточное содержание нитратов, поскольку их выращивают на азотных удобрениях. Из трех салатных любимцев: огурца, редиса и помидора – больше других накапливает в себе нитраты редис, меньше – огурец, в томате нитратов бывает еще меньше.

Богатые, радующие глаз груды ярких помидоров, зелени, огурцов и румяного редиса, шумные продавцы – это рынок. Многие из нас предпочитают покупать продукты именно здесь, а не в магазинах. На что следует обратить внимание?

У редиски должна быть плотная, белоснежная, хрусткая, сочная середина. Ее срез можно попробовать на язык: важно, чтобы он не горчил. А вот помидоры лучше не резать, а разламывать руками (с согласия продавца, конечно). Этот разлом должен быть сахарным и пахнуть настоящим помидором: такой душный, летний аромат с зеленой нотой.

У редиса есть ботва, а у помидоров – веточка. Если ботва или ветка сухие, значит, и овощи уже не первой свежести. Огурцы лучше покупать не слишком крупные, средние, не обязательно с пупырышками. Срок хранения огурцов – 10 дней, помидоров – 2–3 недели.

Выбирайте овощи, лежащие сверху. Нижние испытывают давление, которое ухудшает их вкусовые качества: через день могут проявиться черные пятна, гниль. При покупке дефекты могут быть незаметны. Это касается томатов и других мягких овощей.

Если вид овощей вызывает у вас сомнения, поступите с ними так: с огурца щедро срежьте кожицу, у редиса – хвостик и «попку». Именно здесь у овощей и скапливаются нитраты.

Не выбирайте плоды слишком красивые и «глянцевые» и чересчур крупные.

Невозможно предсказать, как широкое применение пестицидов повлияет на здоровье человека в долгосрочной перспективе, поскольку длительное время не проводилось исследований в этом направлении. Однако большинство диетологов сходятся на том, что польза от включения в рацион большого количества овощей и фруктов намного превосходит возможный вред пестицидов.

К тому же сегодня к пестицидам стали подходить более ответственно. Однако вы поступите мудро, если будете избегать ненужного попадания в ваш организм химических веществ. Промыв продукты чистой проточной водой и сняв кожуру с фруктов и корнеплодов, вы удалите большую часть пестицидов, находившихся на кожуре или прямо под ней. Однако при этом вы лишитесь и некоторого количества питательных веществ.

Овощи и плоды по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта.

При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков.

Форма должна быть правильной и соответствовать данному сорту. Уродливые экземпляры покупать не стоит, за исключением моркови.

Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или массе (у капусты).

– Ранний картофель округло-овальной формы должен иметь размеры не менее 30 мм, удлиненной формы – 25 мм.

– Поздний – соответственно 45 и 30 мм, а для южных районов страны – 35 и 30 мм.

– Томаты должны иметь плоды размером не менее 4 см (по наибольшему поперечному диаметру).

– Лук репчатый овальной формы – 3 см, других форм – 4 см.

– Арбузы – 15 см.

– Яблоки первого сорта – 45 мм, второго сорта – 35 мм.

У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые имеют среднюю величину. Для таких овощей, кроме минимальных, устанавливаются предельные максимальные размеры. Так, стандартными корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы считаются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, у моркови – от 2,5 до 6 см.

Овощи и плоды с характерной для данного сорта окраской являются внешне более привлекательными. По окраске иногда определяют степень зрелости овощей и плодов.

Свежесть – важнейший показатель качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, неувядшими, сочными.

Для ряда овощей и плодов допускается легкое увядание отдельных экземпляров (но без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции.

Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пищевые и технологические свойства отдельных видов овощей и плодов.

Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса – плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны капусты – плотными, нерыхлыми. Не допускается наличие экземпляров, пораженных различными фитопатогенпыми микроорганизмами.

Существенное влияние на качество овощей и плодов оказывают механические повреждения, возникающие при неосторожном обращении в процессе уборки, транспортирования. К механическим повреждениям относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы.

Встречаются и здесь различные фальсифицированные продукты.

Специалисты выделяют несколько видов фальсификации.

Ассортиментная фальсификация овощей может проводиться следующими приемами:

– подмена одного сорта, класса тех или иных овощей другими;

– подмена овощей в потребительской стадии на плоды, которые находятся в съемной стадии зрелости;

– подмена одного вида овощей другим;

– подмена пищевых сортов техническими.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация овощей осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Так, вместо зеленого горошка высшего сорта используют горошек первого или второго.

Может происходить также подмена одного вида овощей другими. Вместо лука репчатого предлагают лук-шалот, а вместо лука-пера – лук-батун.

Качественная фальсификация овощей может происходить за счет:

– добавления воды;

– реализации некачественной продукции (гнилой, подавленной, битой, с признаками заболеваний, червивой, прокисшей и т. п.);

– продажи несозревших овощей или, наоборот, перезревших;

– введения консервантов и антибиотиков;

– добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания овощей;

– реализации генетически модифицированных овощей.

Для увеличения массы овощи помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида овощей и их размеров. Таким образом можно увеличить вес овощей до 15—25%. Определить такую фальсификацию невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков значительно увеличивается.

С реализацией некачественных овощей потребитель встречается практически всегда, и ему все эти приемы хорошо известны. К хорошему картофелю продавец всегда пытается подсунуть немного гнилого или мелкого.

При продаже ранних помидоров, арбузов, дынь их предварительно обрабатывают нитратами или нитритами, чтобы они быстро приняли отличную окраску. В сезон ими торгуют на каждом углу, и половина из них напичкана нитратами. «Химиотерапия» начинается на бахче. Под кожуру арбуза вкалывают селитру. После укола он растет в два раза быстрее, но остается зеленым внутри. «Для цвета» арбузу делают еще укол за сутки до продажи.

В бахчевых, которые продают в начале августа, содержание нитратов превышает допустимую норму (60 мг/кг). Специалисты рекомендуют покупать арбузы только в сезон. По их словам, безопасные бахчевые появятся только в конце августа – сентябре. В это время созреют арбузы в Астрахани, Краснодаре, Ставрополе, на Украине, на Кавказе.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Отличить такую нитратную продукцию можно по следующим параметрам:

– отсутствие сладкого вкуса у овоща (арбуза, дыни);

– несозревшие семена у арбуза, дыни;

– неясно выраженный вкус и аромат (у огурцов, дынь);

– сосудистая ткань в таких овощах в средней части хорошо выражена.

Если вы увидели такие признаки, необходимо сразу же проверить данные овощи на наличие нитратов или нитритов. Чтобы проверить арбуз, достаточно опустить кусочек в стакан с водой: арбуз с нитратами окрасит воду в красный или розовый цвет, а чистый арбуз лишь сделает воду мутной.

Ранее продавались специальные тест-полоски на нитраты для потребителя, чтобы он мог сам провести определение нитратов в плодоовощной продукции. Однако в последние годы их в продаже не стало.

Эксперты обращают внимание на персики, груши и дыни, которые продают в начале августа. Сейчас в них тоже много нитратов. А покупать огурцы, яблоки, помидоры и капусту в начале августа можно, не опасаясь за здоровье.

Для увеличения срока хранения в последние годы за рубежом широко практикуется применение антибиотиков как при опрыскивании огородов, так и для обработки созревших овощей. Однако при этом не указывают, какие же были применены антибиотики и в каких количествах. Но ведь у потребителя может быть аллергическая реакция на те или иные антибиотики, и он должен знать, можно употреблять такой овощ с антибиотиком или нет.

Количественная фальсификация (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих допустимые нормы отклонений. Вес сетки с луком, картофелем может оказаться значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Просто взвесьте овощи самостоятельно на контрольных весах.

Информационная фальсификация овощей – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об овощах. Он осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке овощей. Часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

– наименование товара;

– страна происхождения товара;

– фирма-изготовитель товара;

– количество товара;

– местонахождение предприятия;

– содержание нитратов.

При продаже овощей, в нарушение Закона «О защите прав потребителей», обычно не указывается, какие были введены антибиотики, продлевающие их гарантийный срок хранения, истинное содержание нитратов, присутствие генетически модифицированных продуктов.

К информационной фальсификации относят подделку сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода.

Такая фальсификация выявляется только путем проведением специальной экспертизы.