Текст книги "Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары"

Гуанчале (и сливки)

В начале 1960-х годов карбонара получила окончательное признание: ее впервые включали в две заметные книги: в «Большую кухню» (1960) Луиджи Карначины и в «Малый талисман счастья» (1964)[106]106
  Нельзя не обратить внимания на то, что карбонара Ады Бони была включена только в издание «Малого талисмана счастья» 1964 года, тогда как она совсем не упоминается в первых двух изданиях 1949 и 1950 годов. Ада Бони родилась и выросла в Риме, занималась кухней с юного возраста благодаря влиянию ее дяди по отцу – Адольфо Джакинто, известного гастронома и автора книг и обзоров. С 1915 по 1959 год она руководила кулинарным журналом «Прецьоза» и как рецензент не имела себе равных, рассуждая о том, какую еду готовят в столице. Если бы карбонара занимала какое-нибудь заметное место среди римских блюд, то еще в 1950 году ее бы наверняка включили в первое издание поваренной книги Ады Бони, в которой фигурируют лишь «спагетти с гуанчале», которые можно считать прямыми предшественниками современной гричи.


[Закрыть] – переиздание классической книги Ады Бони. По сути, у рецепта Карначины только два новшества. Во-первых, он первым предложил использовать свиной гуанчале, который нельзя было заменить ничем. Хотя замена на панчетту стала традиционной – похоже, эта традиция сохраняется и по сей день, – можно сказать, что это было первым настоящим шагом к определению того, что сегодня считается каноническим рецептом.

Второе новшество – введение сливок для того, чтобы сделать соус более сливочным и обволакивающим. Включение этого столь осуждаемого ингредиента, который начал появляться на столах итальянцев в 1960-х годах и достигнет своего апогея в 1980-х[107]107
  Capatti. Storia della cucina italiana. Op. cit. P. 88–91.


[Закрыть], – в ту печально известную эпоху, которую пуристы карбонары хотели бы отменить, – не должно удивлять. Хотя это и может показаться абсурдом, но в исторической перспективе именно добавление сливок раз и навсегда определило текстуру блюда, то есть его механические и поверхностные свойства, в большей степени связанные с тактильным и визуальным восприятием, чем со вкусом. В первых рецептах – мы это видели много раз – яйца загустевали в сковороде, в результате чего карбонара оставалась слишком сухой, – а сливочное масло или жир панчетты могли исправить положение лишь отчасти. Сливки, добавленные Карначиной, усиливают мягкость, обволакивают макароны и, скрепляя другие ингредиенты, придают тот сливочный вкус, который мы теперь считаем существенно важным для хорошей карбонары. В наше время, когда сливки объявлены вне закона, приходится идти на большие уловки, чтобы воспроизвести тот же эффект, но к этому мы еще вернемся позже. А пока – вот вариант Карначины:

Спагетти карбонара

• [на шесть персон] 600 г спагетти, 50 г гуанчале (щеки свиньи), нарезанного на кусочки. Ложка растительного масла. 50 г сливочного масла. Шесть яиц целиком. 50 г тертого пармезана. Несколько ложек жидких свежайших и очень сливочных сливок.

• Сварить спагетти в большом количестве кипящей, слегка подсоленной воды и слить их в состоянии полуготовности. Одновременно поджарить в ковшике гуанчале с растительным маслом; взбить яйца в миске, смешав с ними сыр, добавить щепотку соли, немного свежемолотого перца и жидкие сливки. Растопите в довольно большой кастрюле сливочное масло; как только оно станет орехового цвета, вылейте яйца, дайте им слегка загустеть, положите спагетти и гуанчале; быстро перемешайте и тут же сделайте порции. Важно, чтобы спагетти были готовы в тот момент, когда яйца начинают загустевать[108]108
  Carnacina Luigi. La grande cucina italiana. Garzanti, Milano, 1960. P. 138–139.


[Закрыть].

В издании 1964 года «Малого талисмана счастья» Ады Бони не только приводится рецепт спагетти карбонара, но и рецепт «спагетти постной карбонары»[109]109
  Boni Ada. Il piccolo talismano della felicità. Colombo, Roma, 1964. P. 82.


[Закрыть] с яйцами, подсолнечным маслом, молоком, пармезаном и грюйером – сыром, возвратившимся после самого первого варианта «Итальянской кухни», – а также рецепт «спагетти с копченой панчеттой»[110]110
  Ibidem.


[Закрыть], фактически идентичными классической карбонаре, но с копченой панчеттой вместо сладкой или свежей.

Спагетти карбонара

• На шесть персон: 600 г спагетти, 3 яйца, 200 г панчетты, 30 г сливочного масла, 50 г пармезана, лук, петрушка, перец, белое сухое вино.

• Мелко нарежьте лук, нарежьте кубиками панчетту, потом положите все это жариться со сливочным маслом в маленькую сковородку. Как только лук и панчетта слегка подрумянятся, вылейте в сковородочку полстакана белого вина и дайте ему медленно испариться.

• Взбейте в миске яйца, как для омлета, и посыпьте их тертым пармезаном, мелко нарезанной петрушкой и перцем. Поставьте варить макароны в воде без соли, и как только они дойдут до готовности, слейте их и положите в миску с яйцами. Перемешайте, положите на макароны горячую панчетту и сразу же подавайте на стол[111]111
  Ibidem.


[Закрыть].

В 1960 году слава, достигнутая карбонарой, была уже сравнима со славой ее более «старой» родственницы, аматричаны. Если взять для примера раздел, посвященный Риму в итало-французском издании «Гастрономического и туристического путеводителя по Италии»[112]112
  Centro editoriale italiano sviluppo turismo (a cura di), Guida gastronomica e turistica d’Italia, s.l. 1960, passim.


[Закрыть], то ресторанов, рекламирующих карбонару и аматричану, будет в общей сложности 8 (из 42), разделенных ровно поровну: 4 – с карбонарой и 4 – с аматричаной, и всего один ресторан предлагает и то, и другое. Забавно, что эти два блюда совершенно затмевают восемнадцать упоминаний, посвященных каннеллони, которые в те годы были, несомненно, более модными, но в наше время фактически исчезли из меню. Знак времен: судя по всему, гурманы, посещавшие Вечный город, явно предпочитали запеченные макароны простым спагетти. (И, возможно, в чем-то они были правы.)

Золотое время

В последующие 40 лет карбонара всецело утверждается в кулинарии специалистов, и на нее снова обратили внимание большие авторитеты итальянской и международной кухни. Ею, среди прочих, занимаются Анри-Поль Пеллапра[113]113
  Pellaprat Henri—Paul. La cucina familiare. Vallardi, Milano, 1965. P. 37.


[Закрыть], Анна Гозетти делла Сальда[114]114
  Gosetti della Salda Anna. Le ricette regionali italiane. Solares, Milano, 1967. P. 631–632.


[Закрыть], Гуальтьеро Маркези[115]115
  Marchesi Gualtiero. La cucina regionale italiana. Mondadori, Milano, 1989. P. 168.


[Закрыть], Ален Сендерен[116]116
  Senderens Alain et Senderens Eventhia. La cuisine réussie. JC Lattès, Paris, 1981. P. 366–367.


[Закрыть] и Антония Монти Тедески[117]117
  Monti Tedeschi Antonia. Il cucchiaio d’argento. Editoriale Domus, Milano, 1986 (седьмое издание). P. 161.


[Закрыть]. Хотя карбонара уже достигла степени полной зрелости, еще не существует ее постоянного рецепта, и все, как и для любого другого блюда, зависит от того, как ее готовят те повара, которые оставили ее описания. Однако в целом все-таки можно проследить путь эволюции рецепта, в котором постепенно закрепятся некоторые особенности в ущерб другим.

В первую очередь, ингредиенты, которые не входят в триаду, состоящую из яиц, панчетты (или гуанчале) и сыра, имеют тенденцию к исчезновению, хотя и довольно медленному. Вино, чеснок, лук и петрушка, которых в рецепте Бони было чуть-чуть, в отдельных случаях можно обнаружить даже в некоторых вариантах 1990-х годов. Зато не желают исчезать жиры, особенно растительное и сливочное масло, используемые для обжаривания панчетты или гуанчале. Сливки то появляются, то исчезают, отчасти сохраняясь до конца 1980-х годов, но их можно обнаружить даже на рубеже нового тысячелетия. Одним из самых известных поваров, готовивших карбонару и предложивших собственный ее вариант, который занимал промежуточное положение между высокой кухней и популярным рецептом, был легендарный Гуальтьеро Маркези. С его четвертью литра на 320 граммов спагетти, количество сливок доходит до одного из когда-либо достигнутых количественных максимумов, превысить который смог только французский рецепт Сендерена 1981 года[118]118
  Senderens et Senderens. La cuisine réussie. Op. cit. P. 366–367.


[Закрыть], где вес сливок равен (!) весу макарон. Привожу рецепт Маркези 1989 года, полезный лишь как исторический курьез или пригодный для ужина на тему 1980-х годов.

Спагетти карбонара

• Ингредиенты для четырех человек: 320 г спагетти, 80 г гуанчале, 2,5 децилитра свежих сливок. Два желтка, 20 г тертого пекорино, 10 г сливочного масла, соль и перец.

• В мисочке взбить желтки со сливками, пекорино и свежемолотым перцем. В сковороде со сливочным маслом хорошо поджарить гуанчале, нарезанный полосочками. Варить спагетти в кипящей подсоленной воде, слить в состоянии полуготовности, положить их в сковороду и перемешать. Снять их с огня, добавить смесь из сливок и яиц, мешать до тех пор, пока все ингредиенты не превратятся в одну массу. Разложить спагетти по тарелкам и положить сверху хрустящий гуанчале[119]119
  Marchesi. La cucina regionale italiana. Op. cit. P. 168.


[Закрыть].

Окончательная замена панчетты на гуанчале происходит в начале 1990-х годов, после трех десятилетий колебаний. Процесс, в результате которого начали стабильно использовать исключительно пекорино, был еще более медленным. С середины 1960-х исчезает тенденция использования одного пармезана – исключение составляют иностранные поваренные книги, которые всегда будут отдавать предпочтение этому сыру, – но смесь пармезана и пекорино остается хорошим решением вплоть до начала тысячелетия (а во многих случаях и до сих пор)[120]120
  До сих пор многие известные своей карбонарой римские рестораны продолжают использовать смесь двух сыров в такой пропорции, что пармезана меньше, чем пекорино. Это делается для того, чтобы блюдо получилось слаще, потому что в противном случае оно могло бы оказаться слишком соленым.


[Закрыть].

Это почти смешно, что до начала 2000 года единственным рецептом, в котором строго соблюдалось наличие триады гуанчале – пекорино – яйца, не оставляя возможности для вариантов – тем самым, который сегодня предлагается многими под видом «изначальной» карбонары – был рецепт, появившийся в книге Санти и Бреры 1966 года.

• На четыре персоны: 500 г спагетти, 100 г гуанчале, 50 г сливочного масла, 4 яичных желтка, соль, перец, 50 г тертого пекорино. Пожарьте в масле нарезаный кубиками гуанчале до тех пор, пока он как следует не зарумянится. Отварите спагетти в большом количестве подсоленной воды, слейте в состоянии полуготовности, выложите их в супницу и приправьте сливочным маслом с гуанчале, тщательно перемешивая. Разложите макароны по четырем тарелкам, обильно поперчите и положите в середину яичный желток. Быстро перемешайте и приправьте тертым пекорино[121]121
  Santi Carlo e Brera Rosino. Il grande libro di cucina. Curcio, Roma, 1966. P. 731–732.


[Закрыть].

Что касается пропорций ингредиентов относительно количества использованной пасты, то за последние 40 лет не отмечалось никакого их постепенного увеличения. Всего пять лет разделяют два рецепта, предлагающих количественный максимум и минимум панчетты/гуанчале, добавляемых к соусу: если в 1960 году Луиджи Карначина рекомендует брать чуть больше 8 г гуанчале на 100 г спагетти, то и американский сборник рецептов «Поваренная книга Фанни Фармер» («The Fannie Farmer Cookbook») 1965 года рекомендует то же количество спагетти и бекона. Исторически в Италии никогда не превышалось соотношение 50 г панчетты на каждые 10 г спагетти, установленное Феликсом Десси в 1955 году.

И, наконец, перец. Его советует класть фактически во всех рецептах, но почти никто не побеспокоился о том, чтобы уточнить его количество, ограничиваясь тем, чтобы советовать класть его в макароны «побольше».

Если сравнить все варианты карбонары первой половины века ее существования, сравнить употребление пармезана и пекорино, панчетты и гуанчале, то окажется, что нет ни одного ингредиента – за исключением яиц, – который повторяется во всех рецептах. Одним словом, похоже, что карбонара – это не столько рецепт, сколько основа, чтобы на ней с большой свободой изобретать и экспериментировать.

Хороша, чтобы есть, и хороша, чтобы думать

А как обстоят дела сегодня? В начале нового тысячелетия слава карбонары достигла Олимпа не только итальянских, но и мировых рецептов, превзойдя даже аматричану. Самое интересное изменение – еще большее, чем замена ингредиентов первых рецептов на современные – происходит в том, как «рассказывают» о рецепте. Потому что рецепт, прежде чем стать «хорошим, чтобы есть», должен быть «хорошим, чтобы думать».

С самого возникновения карбонары у нее не было истории, которую можно было бы рассказать. Возможно, у нее не было благородных и древних гастрономических предков. Одним словом, не существовало ни древней традиции, ни средневекового рецепта, на который можно было бы сослаться. И, кроме того, крайняя переменчивость ингредиентов, используемых в первые полвека ее существования, не позволяла четко определить ее характерные особенности. Единственным, что было ясно для всех, была ее территориальная принадлежность, несомненно указывавшая на Рим. Все остальное предстояло «придумать».

То, что о ней рассказывалось, способствовало существенному изменению рецепта, который из народного и международного стал местным и региональным. Ингредиенты, не соответствовавшие этому описанию, были исключены (помните чеснок и лук в аматричане?). Поэтому избавились от панчетты, слишком широко распространенной и не имевшей никаких региональных характеристик, не говоря уж о копченой панчетте или иностранном беконе. Избавились и от пармезана, хотя этот сыр широко и больше 500 лет использовался в качестве приправы к макаронам. Лучше использовать аборигенный пекорино – тот, которым питались поколения римлян. Избавились и от всех дополнительных ингредиентов, входивших в состав карбонары с самого начала ее появления, но способствовавших неконтролируемому непостоянству рецепта, стремившегося обрести четкую определенность. Достаточно чеснока, лука, вина, сливок; приветствуется их ограничение тремя основными ингредиентами: яйцами, гуанчале, пекорино (и перцем). Вот это «настоящая» карбонара.

Такая карбонара хороша, чтобы о ней думать, но исторически она возникла совсем недавно. Потому-то, не имея возможности обратиться к историческим источникам (которые опровергли бы эту концепцию), в очередной раз прибегли к легенде. К легенде о бедных и трудолюбивых пастухах – или угольщиках, не суть важно, – которые выходят из дома с котелком, полным спагетти, приправленных немногочисленными простыми, но натуральными ингредиентами – такими, как сыр, яйца, собранные еще теплыми в курятнике, и мясо свиньи, забитой в декабре. Оговоримся: крестьяне, разумеется, экономили припасы, но это было совсем другое дело.

Представлять карбонару, как сугубо местное блюдо, в которое не кладут пармезан или панчетту, потому что они не являются типично римскими продуктами, – это всего лишь наивная фантазия, возникшая под влиянием политики «нулевого километра», – понятия теперь очень благородного, но не существовавшего даже в Средние века. Важно то, что карбонара, как и многие другие местные продукты, должна была создать собственную идентичность – реальную или какую-нибудь вымышленную, – чтобы потом защищать ее любой ценой.

Сейчас, когда я пишу эту книгу, должен сказать, что этот процесс завершается. Люди, конечно, изо всех сил пытаются защитить «канонический» рецепт. Социальные сети буквально наводнены воинственными поборниками традиционной гастрономии, нападающими на тех, кто осмеливается предложить хотя бы малейшее изменение. Все, что не вполне соответствует триаде гуанчале – пекорино – яйца, клеймится и осуждается под лозунгом «Не называйте ее карбонарой». Однако возьмем то, что в наше время считается символом чудовищного отступления – сливки[122]122
  Вообще-то, если вам больше сорока, вы съели килограммы карбонары вместе с макаронами-«бабочками» со сливками, прошутто и горохом, вместе с тальолини с лососем (и сливками) и пеннетте алла водка (и сливками).


[Закрыть]. А если бы я вам сказал, что именно они обогатили «концепцию» блюда одним из его отличительных черт?

К научной карбонаре

Исключение сливок из числа ингредиентов после тридцати с лишним лет честной службы имело довольно интересный побочный эффект, то есть привело к значительному усложнению приготовления этого блюда. Добиться этой бархатистой сливочности, обволокивающей спагетти, и перемежаемой вкусными хрустящими полосками гуанчале, используя только яйца и сыр, совсем не просто. Ошибившись на несколько градусов температуры или несколько секунд при добавлении масла в макароны, вы рискуете получить липкие спагетти, приправленные сырым яйцом, или сделать омлет.

Техническая трудность этого рецепта вызвала спор, в котором приняли участие все: от простых энтузиастов до великих поваров. Распространение кулинарных блогов в социальных сетях довершило дело. Получение соуса правильной консистенции стало ключевой проблемой настолько, что для ее решения приходилось обращаться к химии и технике, применяя некоторые принципы, уже использованные в различных гастрономических областях, особенно в кондитерских изделиях. Разумеется, есть те, кто применяет их бессознательно, благодаря своему врожденному кулинарному мастерству и своему опытному глазу, и варит макароны при нужной температуре, всегда безошибочно добавляя в них масло. Отдавая должное этим опытным поварам, некоторые, наоборот, пытались объяснять, какие химические реакции происходят в процессе варки яйца, чтобы всегда приходить к идеальному результату.

Первым автором, заложившим основы «научной карбонары», был химик Дарио Брессанини; в 2008 году он писал об этом в своей рубрике «Наука на кухне» журнала «Espresso»[123]123
  https://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/02/10/le-ricette-scientifiche-la-carbonara (по состоянию на 10 февраля 2020 года).


[Закрыть]. Его статья, как всегда, столь же интересна, сколь и проста для понимания: она доступна всякому, кто хоть немного стоял у плиты и у кого есть пищевой термометр. Попытаюсь не менее понятно пересказать ее вам в общих чертах.

Чтобы получить идеальное яйцо для карбонары, объясняет Брессанини, необходимо учитывать его химический состав и то, что оно состоит из нескольких протеинов, которые свертываются при температурах ниже 100°С. В желтке и белке – разное процентное содержание воды, жиров (только в желтке) и протеинов. Последние играют очень важную роль, потому что под действием тепла они денатурируют и образуют решетку, способную удерживать в себе молекулы воды. Однако если температура слишком высокая, решетка «сжимается» и выталкивает молекулы воды, становясь очень крепкой и сухой. Желток, то есть та часть яйца, которая нас больше всего интересует применительно к карбонаре, начинает загустевать при 65 °С и полностью затвердевает при 70 °С. Зато белок содержит разные протеины, среди которых мы обнаруживаем овотрансферин, – составляющий 12 % его состава и начинающий свертываться при 62 °С, становясь твердым при 65 °С, – и овальбумин, составляющий 54 % протеинов белка и створаживающийся при 85 °С. Если мы хотим приготовить соус с одними желтками или с низким содержанием белков, то, чтобы получить заветный соус, нельзя повышать температуру выше 65 °С, потому что в противном случае мы будем иметь дело со спагетти, приправленными омлетом, то есть добьемся абсолютно неприятного эффекта.

Исходя из этих теоретических предпосылок, разные авторы и повара применяли такие методы для достижения идеального результата, которые можно было бы повторить. Если не говорить о методе, предусматривающем добавление сырых яиц в только что слитые спагетти (это самый традиционный, но не дающий столь гарантированных результатов метод), то можно упомянуть еще как минимум два других.

Первый метод заключается в приготовлении соленого дзабайоне, добавляемого к спагетти. Для этого надо смешать желтки и целые яйца (можно в пропорции одно целое яйцо и два желтка в расчете на примерно 160–180 г приправляемых спагетти, но можно использовать только 3 желтка), тертый сыр (пекорино романо с черной коркой или пармезан, или смесь из обоих для 80–100 г), 3 или 4 столовые ложки воды и столько же ложек расплавленного жира, полученного при приготовлении гуанчале. Эту смесь нужно вылить в сотейник, размещенный на водяной бане при слабом кипении, постоянно помешивая лопаточкой. Благодаря механическому действию лопаточки и повышению температуры протеины желтка начинают денатурировать, поглощая в себя воду и воздух до тех пор, пока не произойдет полное створаживание при температуре около 70 °С. Если вы хотите сохранить идеальную вязкость карбонары, то никогда не поднимайте температуру выше 63–64 °С. Почему? Потому что разное соотношение желтков и белков, количество воды и сыра могут повлиять на конечный результат, и поэтому всегда необходимо присутствие повара с его наметанным и бдительным глазом. При достижении нужной температуры нужно немедленно снять кастрюлю с огня, продолжая перемешивать, чтобы обеспечить дальнейшее поступление воздуха. При необходимости эту процедуру можно несколько раз повторить, ставя сотейник на водяную баню до достижения нужной консистенции. Если смесь получится чересчур плотной, можно будет добавить немного воды, в которой она варилась, на этапе добавления холодного масла в спагетти для достижения идеальной вязкости. Когда соленый дзабайоне будет готов, его можно добавить к слитым спагетти вместе с поджаренным гуанчале и перцем, при условии, что температура макарон не слишком превысит 70 °С; в противном случае существует опасность свести на нет всю проделанную работу[124]124
  Для приготовления научного дзабайоне я всегда учитывал советы Дарио Брессанини в кн.: Bressanini Dario. La scienza della pasticceria. Gribaudo, Milano, 2014. P. 91–93.


[Закрыть].

Вторая возможность предусматривает использование приспособления, которое может поддерживать воду в сосуде при постоянной и контролируемой температуре, так называемой техники су-вид, то есть готовки в вакууме. В этом случае в полиэтиленовом пакете, адаптированном к высоким температурам, мы соберем все перечисленные выше ингредиенты, погрузив его в воду при температуре 63 °С примерно на час. По завершении смесь выливают в мисочку, быстро взбивают ее лопаточкой и выливают на сваренные макароны.

С помощью этих двух методов, с помощью простого кухонного термометра или приспособления для су-вид можно получать всегда идеальную и бархатистую карбонару в нужной готовности.

Предки карбонары

Теперь, когда мы познакомились с реальной эволюцией блюда от первых рецептов до последних, авангардных методов его приготовления, мы можем утверждать, что легенда о крестьянине или прабабушке, которая испокон веков готовила карбонару с гуанчале и пекорино, потому что их производят в этой области, – это упрощенное и антиисторическое понимание. А еще мы рассказывали, насколько важной при создании блюда была роль англосаксонского вкуса. Но было бы ошибкой думать, что сочетание составляющих карбонару ингредиентов совершенно чуждо нашей традиции. Если обратиться к старинным поваренным книгам, можно, тем не менее, найти рецепты, образовавшие, так сказать, «культурный субстрат» для ее появления.

В Средние века самым распространенным, а во многих случаях и единственным, методом придавать вкус макаронам был тертый сыр, иногда в сочетании со специями, с добавлением – начиная с середины XV века – сливочного масла[125]125
  См. «Как сыр на макаронах», глава 1.


[Закрыть]. Сочетание яиц и тертого сыра, главного ингредиента карбонары XIX века, – такое же древнее, по крайней мере в супах. Первый пример этого мы обнаруживаем в XV веке, в поваренных книгах, приписываемых маэстро Мартино; в них приводятся рецепты, согласно которым мясной бульон варят с натертым хлебом, дают бульону остыть и добавляют яйца, взбитые с сыром и шафраном[126]126
  Существуют разные варианты этого рецепта, собранные в кн.: Benporat. Cucina italiana del Quattrocento. Op. cit. Они взяты из латинской рукописи Урбинской библиотеки номер 1203, стр. 102, из рукописи коммуны Рива-дель-Гарда, стр. 178, и из рукописи Бюлера номер 19, стр. 236.


[Закрыть]. Пройдут века, и на основе такого супа возникнут разного рода блюда в бульоне на основе яиц – такие, как страчателла, миллефанти и, наконец, в конце XVIII века – пассателли.

Первое же упоминание об использовании яиц и сыра с макаронами относится к 1773 году; об этом писал Винченцо Коррадо в знаменитой неаполитанской поваренной книге «Галантный повар»: «Мелкие макароны можно варить в белом бульоне из каплуна или также в темном бульоне из говядины, или в молоке; сварив, их можно подавать в смеси с желтками или без них»[127]127
  Corrado Vincenzo. Il cuoco galante. Opera meccanica dell’Oristano. Di varie capricciose vivande nel fine de’ loro istessi trattati accresciuta. Stamperia Raimondiana, Napoli, 1773. P. 157.


[Закрыть]. В этом случае речь шла об очень мелких макаронах, сваренных и подаваемых в бульоне или молоке, в котором желток яйца используется в качестве загустителя и усилителя вкуса. Аналогично он используется и в рисовых супах.

В том же Неаполе в 1837 году было опубликовано первое издание «Теоретико-практической кухни» Ипполито Кавальканти, в котором приводится рецепт «крокетов с тальолини»[128]128
  Cavalcanti. Cucina teorico—pratica. Op. cit., 1837. P. 65.


[Закрыть] – фрикаделек из тальятеллини, которые приправляются яйцами и сыром, похожим на качокавалло, начиняются мясным рагу, а затем обваливаются в яйцах и панировочных сухарях и обжариваются. Это своего рода аранчини из пасты, окончательно сделавшие привычным в то время оригинальное сочетание «сухой пасты», яиц и сыра. Во втором издании этой поваренной книги, датированным 1839 годом, повторяется тот же рецепт, но добавляется «постная запеканка из макарон без начинки»[129]129
  Ivi, II ed. 1839. P. 57.


[Закрыть]: вариант типичной макаронной запеканки, но без мяса или подливок, приправленной просто сливочным маслом, пармезаном, яйцами, кусочками моцареллы и крутыми яйцами, нарезанными четвертинками. Все это сначала варится, потом ему дают загустеть в противне, перед подачей вынимают.

Сочетание яиц и сыра становится более явным, благодаря рецепту под названием «Макароны, приготовленные всеми способами», в котором Кавальканти намекает на возможность приправлять макароны «сыром и взбитыми яйцами»[130]130
  Ivi. P. 364–365.


[Закрыть]. Этот намек понял и развернул другой неаполитанец, Франческо Пальма, в 1881 году описавший свои «макароны с сыром и яйцами»[131]131
  Palma Francesco. Il principe dei cuochi, o la vera cucina napolitana. Cairo, Napoli, 1881. P. 25.


[Закрыть].

Макароны с сыром и яйцами

• 3 кг макарон, 167 г пармезана, 250 г топленого свиного сала, 7 яиц, соль и перец. В состоянии полуготовности макароны разогревают, потом сливают их так, чтобы осталось немного воды, и снова кладут в котел с салом, взбитыми яйцами и остальным, дают ему немного покипеть. Потом кладут в супницу и подают.

Присмотревшись внимательней, мы заметим, что кроме яиц и сыра находится место и для сала, то есть топленого свиного сала. От этого до того, чтобы непосредственно положить панчетту или поджаренный в сковороде гуанчале, могло бы пройти совсем немного времени – и все-таки, чтобы сделать этот шаг, потребовалось больше 70 лет. Это не столько карбонара еще до того, как ее так назвали, сколько доказательство того, что сочетание в одной триаде яиц, сыра и свиного жира уже воспринималось в Италии в качестве возможной приправы к макаронам. Одним словом, это выглядело так, как если бы в Неаполе уже существовала, за век до ее появления, определенная склонность сочетать типичные ингредиенты карбонары, так или иначе включая их в общую кулинарную панораму. С другой стороны, Южная Италия, и особенно Неаполь, исторически были активными пропагандистами гастрономических новшеств, затем распространявшихся по всей стране. Это, конечно, не означает того, что местом появления карбонары нужно считать Неаполь; просто это значит, что на этой территории можно обнаружить предпосылки для ее стремительного распространения.

Что касается использования панчетты или гуанчале: если отчетливей всего эти ингредиенты впервые были использованы в аматричане[132]132
  Рецепт аматричаны см. в главе 2.


[Закрыть], то существуют как минимум два других рецепта, представляющие собой значительный прецедент в вопросе приправ для макарон. Первый – «Макароны с красным салом», содержащийся в «Маленьком очаге» Джулии Лаццари Турко 1947 года.

Макароны, приправленные красным салом

• Нарежьте мелкими кубиками кусочек красного сала, то есть копченого сала (примерно 50–60 г), с жирными и постными частями. Обжаривайте его в сотейнике до тех пор, пока жирная часть не станет прозрачной, добавьте кусочек сливочного масла размером с большой грецкий орех и, когда оно растворится и задымится, вылейте его на килограмм вареных и тщательно слитых макарон. Подавайте с сыром отдельно[133]133
  Lazzari—Turco. Il piccolo focolare. Op. cit. P. 37.


[Закрыть].

Второй – это уже упомянутые «спагетти с гуанчале», включенные Адой Бони в «Малый талисман счастья» 1950 года. От вашего внимания не ускользнет, что по сути этот рецепт представляет собой белую аматричану и может считаться полноценной гричей, хотя это название будет ей присвоено только через несколько лет.

Спагетти с гуанчале

• Для шести человек: 600 г спагетти, 1 чайная ложка топленого свиного сала, 100 г гуанчале, перец, острый красный перец.

• Поставьте варить спагетти и, пока они варятся, приготовьте простейшую приправу. Положите в сковородочку на огне чайную ложку сала и медленно обжарьте в нем нарезанный на маленькие кусочки гуанчале. Когда спагетти будут готовы, слейте их и полейте их готовым соусом, добавив тертый пекорино и большую щепотку перца. Перемешайте и сразу же подавайте[134]134
  Boni. Il piccolo talismano della felicità. Op. cit., 1950. P. 116.


[Закрыть].

Подводя итог этому краткому экскурсу в предысторию карбонары, можно сказать, что сочетание сыра, яиц и макарон существует как минимум с конца XIX века, тогда как соусы на основе панчетты/гуанчале, сыра и макарон (без помидоров) появляются в 1950-х годах, опережая, хотя бы всего на несколько лет, самую настоящую карбонару. Не хватало только искры.