Текст книги "Моя вкусная опера"

В краю буддистских мудрецов: Бурятия

Однажды перед вылетом на концерты в Иркутске и Улан-Удэ мы с Робертом смотрели канал National Geografic – показывали сюжет о людях, умеющих себя энергетически «закрывать», способных погрузиться в состояние самадхи и с медицинской точки зрения – не умирать. Точнее, о великом буддийском подвижнике Даши-Доржо Итигэлове. И Роберт мне сказал: «Мы же как раз туда и едем – нужно обязательно попасть к нему!»

Итигэлов – верховный лама, то есть глава буддистов Восточной Сибири в 1911–1917 годах, прожил свою двенадцатую – последнюю по буддистским канонам земную жизнь, был на высочайшей ступени посвящения, и ступа в его честь установлена в Гималайских горах.

Его, близкого друга семьи Романовых, в 1913 году пригласили на празднование 300-летия императорского дома, и во время той поездки в Петербург он предсказал весьма мрачное будущее и страны, и царской семьи.

Как говорят, царь Николай II тогда очень скептически отнёсся к этим пророчествам и впоследствии наверняка не раз об этом горько пожалел. Итигэлов же ясно чувствовал, что грозные потрясения стоят буквально на пороге и что России предстоит пройти очень долгий путь испытаний и мук, прежде чем она вернётся на круги своя, прежде чем Россия станет именно той капсулой, из которой потом пойдет как бы восстановление всего генофонда и всей ноосферы Земли. Я не сомневаюсь, что Итигэлов предвидел и нынешнее тёмное время уничтожения человеческого духа, сути человеческого сердца, души ради того, что сейчас называют цифровым рабством… Верховные ламы – люди вообще очень посвящённые, очень интересные и очень важные для страны.

Верховного ламу по традиции выбирают так: монахи ходят по деревням и показывают детям трёх-четырёх лет вещи, принадлежавшие прежним ламам. И если ребёнок угадывает десять из них, он становится верховным ламой. И Итигэлов не просто угадал десять предметов, а подробно рассказал, что когда-то происходило с ними и их владельцами. Ему было четыре года!

В 1927 году Итигэлов – ему тогда исполнилось семьдесят пять – вдруг собрал монахов Иволгинского дацана, и повелел читать молитву о нём как о покинувшем мир. Те – не отважились. Тогда он повелел им поместить его в кедровый короб, закопать и извлечь через семьдесят пять лет. После чего сам прочёл о себе молитву как об усопшем, ушёл в состояние медитации и погрузился в нирвану.

Монахи ослушаться не посмели: тело положили в кедровый короб и закопали в землю. В 2002 году, как было завещано, Итигэлова извлекли, и оказалось, что тело его сохранилось практически нетленным. Учёные взяли пробы тканей и пришли к выводу, что их состояние соответствует органике живого человеческого тела. С тех пор Итигэлов в позе лотоса находится в Иволгинском дацане за слюдяным стеклом.

Встретили нас в Улан-Удэ любезно, хотя до этого многие искренне сомневались в том, что наше желание попасть к Итигэлову сбудется – мол, туда практически никого не пускают. Молодой лама показывал нам дацан, рассказывал его историю, но вдруг отошёл куда-то на минутку, вернулся и сказал мне: «Меня просили передать, что верховный лама разрешил вам пройти к Итигэлову». – «Ой, замечательно, спасибо огромное!» – «За это не благодарят…»

Нас предупредили, что спиной к Итигэлову поворачиваться нельзя, предложили обойти его кругом. Мы вошли в комнату, медленно обошли его, сидящего за этим прозрачным стеклом, и он вдруг коротко кивнул головой. Я вцепилась Роберту в руку и прошептала ему: «Я, наверное, сошла с ума, но мне показалось…» А он: «Я тоже это видел!» Позже мы узнали, что очень редко бывает так: приходит человек с созвучной ламе энергетикой, и он совершает движения как бы в знак приветствия.

Многие скептически относятся и к Итигэлову, и к буддизму вообще. Однако мой личный опыт говорит, что это учение созвучно философско-религиозным концепциям Елены и Николая Рерихов, Елены Блаватской, Конкордии Антаровой.

Антарова, оперная певица, солистка Мариинки и Большого, в зрелом возрасте написала книгу «Две жизни», в которую буквально вплетено учение Рерихов. Она пишет о духовном развитии, об удивительных людях, о добре и зле, о жизни и смерти и о том, что человек не знает и не ведает истинных возможностей ни своего разума, ни своего тела.

Мне эта проблематика очень близка, и я хотела бы со временем уделять больше времени этим материям. И особенно интересны мне параллели, которые Антарова проводит между оперой и постепенно открывавшимися ей сакральными знаниями. Её духовное преображение сказалось и на её голосе, и на самой манере исполнения. Многие спрашивали: «Как ты извлекаешь этот необыкновенный звук?» Антарова в своих мыслях и чувствах словно переносила себя в другой мир. То есть это была сублимация не игры, не проживания какого-то образа на сцене, – она действительно уходила в иные миры, и я уверена, что Итигэлов и Рерихи этому учат. Поэтому то, что я увидела и испытала, дало мне сильнейший импульс и немало информации к размышлению. И кухня этого края – тоже.

Особенности питания в той или иной области нашей планеты определяются не только предписаниями господствующей там религии – буддизма, ислама или какой-то иной. Можно сколько угодно постулировать запрет на употребление мяса, но если зимой температура опускается до минус пятидесяти или даже ниже, без животного жира обойтись трудно – тем более что местные жители проводят массу времени именно на улице, на природе. Буряты считают, что раз в неделю надо обязательно есть животный белок. Поэтому в их рационе и появился некий аналог среднеазитских мантов – буузы. Или позы, как их иначе называют.

Я в Иволгинском дацане

В абсолютном большинстве случаев их готовят с мясной начинкой – с кониной, говядиной или бараниной. Мясо для начинки промывают, рубят на мелкие кусочки, добавляют перемолотый внутренний жир и мелко нарезанный лук. Фарш обязательно должен быть сочным! Тесто для буузов делается так же, как для домашней лапши, и готовят их на пару. Но нам доводилось пробовать и буузы вегетарианские – с тыквой, с морковью, с капустой, с яблоками, с луком, с грибами и другими начинками, которые успешно заменяют, во всяком случае, для меня, животный белок.

При этом сам Итигэлов мяса не ел никогда, не ел вполне сознательно. Он говорил, что мясо плохо влияет на энергию человека, который занят духовными практиками, понижает её. Этому есть объяснение: мясо переваривается в организме человека от 16 до 18 часов. А, скажем, бобовые или зерновые – всего 3–4 часа. И ты чист. Ты свободен. И очень-очень ясно понимаешь всю прелесть Бурятии – края (пока!) очень экологически чистого – в местных продуктах нет ни добавок, ни красителей, ни каких-нибудь там, извините за выражение, усилителей вкуса. Всё чисто, строго, просто и рационально. На первый взгляд, эта еда очень скудна. Но как же вкусна!

После посещения дацана Янжима Дабаевна Васильева, внучатая племянница Итигэлова, пригласила нас на чисто бурятскую трапезу. Началась она с очень горячего, очень густого и очень наваристого супа в плошке из толстой глины, которая была накрыта толстой коркой из хлебной массы. Суп был фасолево-гороховый, в нём было очень много лука, чеснока и местных трав – их состав держится в секрете.

Фасоль перед приготовлением такого супа должна вымачиваться в кипятке с большим количеством этих трав. За супом последовали и те самые буузы с мясной и вегетарианской начинкой. Меня, помню, поразили буузы с начинкой из мяса сайгака – ни единой жиринки!

Ещё мне очень запомнились бурятские пирожки, прошу прощения за это простое слово, не помню оригинального местного названия – из серенькой такой муки очень грубого помола. В тесте для них нет ни яиц, ни масла, ни соли, ни сахара. В них кладут облепиху, клюкву, морошку, желтую сушёную ежевику… короче, полный ассортимент северных ягод!

Ну, и, конечно, знаменитый бурятский чай. Такой чай – по 2–3 больших чайника в день – выпивал в постные дни Итигэлов, заедая его несколькими буузами с овощами или фруктами. Янжима рассказывала также, что Итигэлов ел очень много бобовых, в том числе густых супов из фасоли, чечевицы, зелёного толчёного гороха. Словом, тех продуктов, в которых содержится очень много брома. А бромосодержащие продукты очень нужны в тот момент, когда человек «закрывает» себя, уходя в состояние самадхи. Тело как бы продолжает жить, только все процессы заторможены…

Травяной же этот чай – у нас его нередко называют кирпичным – хранится в брикетах и заваривается ячьим или козьим, очень густым молоком, без всякого кипятка. Такой чай очень распространён в Тибете, среди паломников, которые совершают дневные переходы на очень большие расстояния.

А напоследок нам подали десерт – я думаю, что он не чисто бурятский, а скорее, если можно так сказать, общесибирский. Замороженная клюква в стаканчике заливается мёдом, клюква подтаивает, становится чуть «жидкой» и в этот момент к ней добавляют кедровые орехи, и смесь перемешивается.

Очень, помню, поразила меня местная культура лапши – она у бурятов просто за гранью фантастики! Стеклянную лапшу, она же фунчоза, делают из особенных местных бобов. У них есть лапша соевая, рисовая и лапша из таких злаков, названия которых я сейчас и не вспомню! Иногда мне кажется, что буряты могут сделать лапшу вообще из чего угодно…

Зерновые размачиваются в воде, потом сушатся и ещё в мягком состоянии скатываются в тонкие лепёшки, из которых и нарезается лапша, которая сразу бросается в воду и варится всего-то несколько минут с большим количеством корений, трав и специй. В Бурятии – просто культ диких трав. Это вам не какой-нибудь доширак! Хотя и энергия, и калории получаются очень быстрыми!

Вот, для примера, замечательный рецепт чисто бурятского «энергетического» супа – называется он шулэн.

СУП ШУЛЭН

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 1 порцию)

50 г баранины, 400 г воды или бульона из баранины, 20 г репчатого лука, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Для 50 г лапши: 1 яйцо, мука – на глаз, соль – по вкусу.

Мясо порезать кубиками и поставить вариться 10 минут. Пенку снимать по мере закипания. Сделать лапшу: в яйцо замешать щепотку соли, постепенно всыпать муку – тесто для лапши должно быть твёрдым! Раскатать его в тонкий лист.

Порезать тесто на небольшие отрезки, а затем соломкой. Репчатый лук порезать перьями и временно отложить. В кипящее мясо добавить соль и перец по вкусу, положить лавровый лист. Добавить лапшу и варить до готовности, периодически помешивая. За 5 минут до окончания варки положить отложенный репчатый лук. Блюдо же украсить луком зелёным.

И помнить о том, что в бурятской лапше, как и в русских щах, ложка должна стоять!

Как не стать «Аштырханом»

Недавно мне посчастливилось побывать в одной очаровательной горной стране, уютно расположившейся не северных склонах Большого Кавказского хребта. Невелика она по территории: половинка уже не раз упоминавшейся на этих страницах Армении. Или целая Черногория. Зато обильна, например, языками – только государственных целых пять! – и языками, как говаривали в старину. То есть населяющими её народами – их аж восемь десятков, больше, кажется, разве что в Дагестане!

Хорошо известны жемчужины этой страны тем, кто одержим охотой к перемене мест. Кого хлебом не корми, а дай залезть на гору повыше и любым способом – желательно поэкстремальнее! – с неё спуститься: пешком, на горных лыжах, на сноуборде, на дельтаплане. Кто не знает Теберды, Домбая, Архыза? Я сама когда-то в детстве – мне было нет 12–13 – с родителями отдыхала в Домбае и Теберде: маленькие домики и крохотные номера считались тогда просто роскошным отдыхом….

А вот в какой республике всё это находится, с ходу скажут далеко не все. Называется она Карачаево-Черкесией, соседствует она с Краснодарским и Ставропольским краями, с Кабардино-Балкарией, Абхазией и Грузией.

И возьму на себя смелость сказать, что многие её сокровища, достопамятности да и просто природные и исторические изюминки до сих пор пребывают, фигурально говоря, в тени неизвестности. Ну где ещё – даже не в России, а в Европе, в мире – победившее в сражении войско называло основанный им населённый пункт в честь предводителя не своего, а неприятельского войска? Однако именно так случилось в начале позапрошлого века, когда казаки назвали станицу, из которой потом вырос город, Баталпашинской. Чем им люб оказался сей Батал-паша, уже мало кто помнит…

Много бурь пронеслось над этим краем и в веке XX. Возникали, исчезали и перекраивались границы, кипели нешуточные страсти, брат шёл на брата, изгонялись из родных мест целые народы. Так случилось с карачаевцами. Тот же Баталпашинск, прежде чем стать просто Черкесском, успел, по счастью очень ненадолго, примерить на себя имя одного из самых гнусных сталинских палачей – Николая Ежова… И даже в пору позднеперестроечную на территории Карачаево-Черкессии успели заявить о себе несколько самопровозглашённых республик.

Но в конце концов традиционные кавказские мудрость, взвешенность, рассудительность взяли верх над этими страстями. Что значат они на фоне этого высокого синего неба, спокойных и холодных гор, их снегов, на фоне тысячелетних храмов – хранителей совсем иных чувств? Ты преходящ – они вечны. Об этом на Кавказе не забываешь никогда…

Сегодня руководство республики хорошо понимает, что одним спортом, сколько бы ни приезжало гостей в высокий зимний сезон, каким бы массовым спорт ни был, она жить не может. Как говорил Николай Рерих: нет культуры – не будет и народа. И меня пригласили на мастер-классы, которые проводятся в рамках моей академии «Голос и скрипка» – с перспективой открытия её филиала. Передо мной выступили несколько очень талантливых ребят, а один молодой человек меня просто поразил: такого голосового материала – у него драматический, можно даже сказать, героический тенор – вполне сравним с теми, что были у Марио дель Монако и Владислава Пьявко.

Мой прекрасный Архыз

Но эти – да и не только эти! – таланты не должны «вариться» исключительно в своём котле. Их, как и саму Карачаево-Черкесию и её чудеса и красоты, которые, по-моему, ничуть не хуже альпийских, должны хорошо знать не только на общероссийском, но и на международном уровне. Шоанинский, Сентинский, Зеленчукские храмы, лик Христа в Архызе, плато Бермамыт с фантастическим видом на Эльбрус, Медовые и Алибекский водопады, Имеретинские, Бадукские, Муруджинские озёра, Военно-Сухумская дорога, наконец, вполне современные чудеса – как радиотелескоп РАТАН-600 и большой азимутальный телескоп с огромным шестиметровым зеркалом – кому они, кроме дотошных знатоков Кавказа, известны сейчас?

А местная кухня – это вообще отдельный и, разумеется, очень вкусный – как и на всём Кавказе – разговор. Но прежде вот о чём я хотела бы сказать. Люди постарше хорошо помнят незабвенные «колбасные электрички» советских времён, когда за любыми мало-мальски необходимыми продуктами приходилось ехать даже из губернских городов, не говорю уже про уездные, в Москву.

Сейчас всё наоборот. Очень хорошо, что всё больше регионов обретают вкус к производству собственной, ни на что не похожей снеди, и я не раз видела, как уже москвичи опустошают провинциальные прилавки. Мол, у нас в Москве сплошная химия, а у вас тут всё настоящее! Неспроста, между прочим, в России до недавних пор не было (а теперь, очевидно, долго не будет) ни одного сертифицированного мишленовского, а значит в основном ориентированного на качественные местные продукты ресторана – в столицах с ними часто бывают большие проблемы.

А лично я такого цвета у зелени, которую подавали за местным столом, не видела уже давно! Как не пробовала и такой сметаны, которую делают из молока коров, пасущихся на горных лугах, – травы на них не знакомы ни с какими идущими от лукавого удобрениями, усилителями вкуса, а равно компонентами, «идентичными натуральным» и прочим. Я – память детства! – отчего-то вспомнила продукцию той молочницы, что продавала свой товар на давно исчезнувшем рынке возле Киевского вокзала. А местную форель, только что выловленную из горной реки, едят прямо с костями – настолько они мягки и в самом прямом смысле слова удобоваримы.

Более восьмидесяти процентов территории Карачаево-Черкесии – горы, лишающие возможности выращивать зерновые и овощи в больших количествах. Зато много отменных пастбищ – а значит, в рационе местных народов будут господствовать мясные и молочные продукты. Народов, как я сказала, здесь очень много – карачаевцы, черкесы, адыги, ногаи, абазинцы… их кухни очень сходны между собой, но вместе с тем каждый этнос, как это сплошь и рядом бывает в подобных «котлах народов», приносит в него что-то своё, очень личное и очень для него дорогое.

До сих пор в здешних горах рассказывают, что тот шашлык, который подавался в фешенебельнейшем парижском ресторане Maxim во время выставки 1900 года, был сделан именно из карачаевского барашка и по местному рецепту.

ШАШЛЫК ПО-КАРАЧАЕВСКИ

Ингредиенты

200 г баранины, 80 г луна, 200 г помидоров, 200 г сладкого болгарского перца, 100 г айрана, 20 г бараньего жира, 20 г уксуса, чёрный молотый перец и соль по вкусу

Баранью корейку порезать вместе с рёберными косточками, посолить, поперчить, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, сбрызнуть уксусом, всё перемешать и мариновать 8-10 часов. Отжать мясной сок, отбросить лук. Кусочки корейки нанизать на шампуры так, чтобы её наружная часть была обращена в одну сторону. Полить мясо жиром и жарить над углями без пламени. Отдельно на шампур нанизать помидоры, перец и запечь. Затем снять у овощей поджаренную корочку и вместе с шашлыком и айраном подать к столу.

Совершенно исключительное место на местном столе занимает сыр – случайно ли за пределами Кавказа любой свежий невыдержанный сыр называют адыгейским? Хотя его с полным правом можно было бы назвать кабардинским, балкарским или даже черкесским!

В одном из местных ресторанов я попробовала совершенно фантастическое блюдо – окрошку на айране. Айран – это кислое молоко особой закваски, кефир является одной из его разновидностей. Чаше всего айран делается из коровьего молока, реже козьего, овечьего или даже их смеси. Основа закваски – те же бактерии, что используют при производстве йогуртов. Айран, как говорят, древнее горных озёр, загадочнее местных легенд, но при этом проще, чем полёт орла. Айран при приготовлении окрошки заправляют редиской, огурцами и местным мясом – не колбасой! Эта окрошка в жару – такое облегчение…

А настоящий король местной кухни – это хычин. Пирог из пресного теста с самыми разнообразными начинками. Но хычин хычину рознь. Балкарскому, например, хычину, свойственен тончайший слой теста. А карачаевский хычин – толстячок. Карачаевские хычины готовят в растительном масле, балкарские же – на сухой сковороде.

ХЫЧИН КАРАЧАЕВСКИЙ

Ингредиенты

700 г муки, 500 мл кефира, 450 г сыра фета или брынзы, 450 г варёной картошки, 50 г сливочного масла, 5 г соли, подсолнечное масло

В кефир насыпать соль, затем муку и вымесить. Укрыть полотенцем на четверть часа. Картошку размять толкушкой вместе с маслом и сыром. Подготовленные массы разделить на 6 частей. Из теста раскатать круги. В центр поместить начинку и защипнуть края. Приплюснуть слегка руками и раскатать лепешки толщиной порядка 0,5 см. Раскалить подсолнечное масло в сковородке. Выложить лепешку и готовить до золотистого окраса.

Классическая начинка хычина – это смесь сыра и варёной картошки. Но при этом существует более сорока вариантов начинки – в зависимости, скажем, от сезона или ритуального назначения. Едва ли не для каждой памятной даты календаря – свой хычин!

В Карачаево-Черкесии вам обязательно расскажут и о том, что столь распиаренный в Голливуде попкорн, оказывается, давным-давно придумали на Северном Кавказе. Только в Голливуде никто не знает, что настоящее имя этого блюда, воздушной кукурузы, – кыурмач!

Кавказский стол у нас традиционно ассоциируется с роскошью, богатством, изобилием. Между тем в одной из книг об этом регионе я прочитала: «…Балкарцы и карачаевцы очень сдержанны, умеренны в пище. Такое воспитание они получают с детского возраста. Особенно это заметно на торжествах. Старшие украдкой следят за парнем или девушкой, как едят за столом. Жадный к еде получает постыдное прозвище “аштапар", “аштырхан” – обжора».

А горец в крайнем случае будет недоедать сам – но гостя примет честь по чести. Местная поговорка гласит: «Къонакъ Тейрини конагъыды», что в переводе означает: «Гость – от Бога». В Черкесске я убедилась в этом.

Но при такой кухне – как не стать «аштырханом»?