Текст книги "Готовьте мясо профессионально"

Требуется: 1 кг мяса молочного поросенка, 1,5 стакана риса, 1,5 стакана гречневой крупы, 5–6 зубчиков чеснока, соль.

Способ приготовления. Мясо нарежьте ровными одинаковыми кусочками. В середине каждого кусочка сделайте надрез, заполните его толченым чесноком с солью. Рисовую крупу промойте, гречневую слегка поджарьте, равномерно перемешайте крупы с мясом, выложите в горшочки, посолите, залейте кипятком и поставьте в духовку.

Требуется: 1,5 кг говяжьей печени, 1 л говяжьего бульона, 1/2 стакана растительного масла, 8 клубней картофеля, 4 луковицы, 2 соленых огурца, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления. Печень промойте, зачистите от пленок, посолите, нарежьте тонкими пластами и обжарьте на растительном масле с нарезанным кольцами луком. Картофель нарежьте соломкой, огурцы – звездочками. Сложите в горшочки слоями: слой картофеля, слой печени, опять слой картофеля, последними положите огурцы, залейте горячим бульоном, всыпьте зелень и поставьте в духовку.

Требуется: 1 кг отварного говяжьего языка, 1 кг баклажанов, 200 г майонеза, 1 головка чеснока, соль.

Способ приготовления. Баклажаны нарежьте наискосок потоньше, посолите и подождите, пока дадут сок. Чеснок мелко истолките, смешайте с майонезом и смажьте каждый пласт баклажана с обеих сторон.

Говяжий язык тонко нарежьте и уложите в горшочки вперемежку с баклажанами. Залейте сверху оставшимся майонезом, поставьте в духовку и запекайте до готовности баклажанов.

Требуется: 2 кг говяжьей печени, 5 луковиц, 1 стакан растительного масла, 15 яиц, черный перец, соль.

Способ приготовления. Зачистите от пленок печень, нарежьте тонкими ломтиками, обжарьте на растительном масле с луком, посолите, поперчите.

Печень с жареным луком пропустите через мясорубку и хорошо вымешайте с желтками яиц, добавьте туда же масло, оставшееся после жарки.

Белки яиц взбейте с солью в пену и осторожно введите в массу.

Выложите массу в горшочки и поставьте в духовку.

Требуется: 2 кг рубца, 2 стакана риса, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 2 моркови, 2 головки чеснока, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления. Рубец промойте, залейте небольшим количеством воды, добавьте соль, лавровый лист, черный перец и отварите до мягкости.

Рис промойте, лук и морковь спассеруйте на сливочном масле, чеснок измельчите, все смешайте и посолите. Рубец нарежьте крупными квадратами, положите в середину начинку, заверните в рулетики, обвязав ниткой.

Сложите рулетики в горшочки, залейте бульоном, поставьте в духовку и варите до готовности риса.

Требуется: 1 кг рубца, 7 клубней картофеля, 1 стакан сметаны, 1 головка чеснока, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления. Рубец отварите, нарежьте ромбиками. Картофель нарежьте кружками, выложите с рубцом слоями в горшочки, залейте сметаной, посыпьте нарезанным чесноком, добавьте немного бульона из-под рубца и поставьте в духовку. Незадолго до готовности картофеля всыпьте зелень.

Требуется: 1 кг мяса, 1 стакан риса, 400 г сметаны, 1 кочан капусты, 2 луковицы, соль.

Способ приготовления. Мясо с луком пропустите через мясорубку, добавьте промытый рис, 1/2 стакана сметаны, посолите.

Капусту разберите на листья, отварите, срежьте черешки и заверните в листья фарш. Сложите полученные голубцы в горшочки, залейте сметаной, разведенной кипятком, подсолите и поставьте в духовку.

Требуется: 3 стакана фасоли, 300 г копченого сала, 4 клубня картофеля, 3 луковицы, 3 моркови, 1/2 стакана корнишонов, красный перец, мускатный орех, соль.

Способ приготовления. Замочите на 2 ч фасоль, овощи почистите и нарежьте кружочками. Заложите в горшочки слоями: тонко нарезанное копченое сало, картофель, лук с морковью, фасоль, корнишоны. Пересыпьте слои по вкусу солью, красным перцем, мускатным орехом. Залейте кипящей водой, поставьте в духовку и тушите до готовности фасоли.

Требуется: 1 кг болгарского перца, 0,5 кг мясного фарша, 1 стакан риса, 2 луковицы, 0,5 л томатного сока, красный перец, соль.

Способ приготовления. У каждого перца аккуратно срежьте верхушку, уберите сердцевину.

Мясной фарш смешайте с рисом и мелко нарезанным луком, посолите и поперчите.

Начините перец фаршем, приложите сверху «крышечку» и уложите в горшочки. Залейте горячим томатным соком и поставьте в духовку.

Требуется: 4 небольшие репки, 500 г бараньего легкого, 500 г бараньего сердца, 3 луковицы, соль, черный перец, кинза.

Способ приготовления. Очистите репу, срежьте верхушку и выдолбите середину. Легкое и сердце пропустите через мясорубку с луком, добавьте соль, перец и перемешайте. Начините репки этим фаршем, положите сверху веточки кинзы, закройте «крышечками». Поместите каждую репку в горшочек, залейте горячей подсоленной водой и поставьте в духовку.

Требуется: 2 кг помидоров красного и оранжевого цвета, 1 кг печени и почек барана, 4 луковицы, 1 стакан риса, соль, черный перец, зелень, соль.

Способ приготовления. Зачистите печень от пленок. Почки разрежьте пополам, хорошо промойте под проточной водой и замочите в холодной воде на 1 ч. Потом пропустите печень и почки с луком через мясорубку, посолите, поперчите, перемешайте с рисом. У помидоров срежьте верхушку, ложечкой удалите середину и начините их фаршем. Сложите помидоры в горшочки, залейте горячей водой, посолите, положите сверху веточки кинзы и поставьте в духовку.

Требуется: 10 клубней картофеля правильной формы, 1 л бульона, 500 г мясного фарша, 1 стакан риса, 3 луковицы, зелень, перец, соль.

Способ приготовления. Картофель почистите, срежьте с одного конца верхушку, а сердцевину аккуратно выскоблите ложечкой, ножом или специальным инструментом. Фарш смешайте с рисом, мелко порезанным луком, посолите, поперчите и начините им картофель. Сложите картофель в горшочки, накройте «крышечками», залейте горячим бульоном и поставьте в духовку. За 5 мин до готовности посыпьте зеленью.

Глава 8. Плов

Требуется: 500 г индийского риса, 2 ч. л. соли, 6 ст. л. растительного масла, 100 г куриной печени, 1 куриная грудка, 1 ст. л. очищенного миндаля, 100 г зеленого горошка, 1 ч. л. соли, немного мясного бульона шафран и тимьян по вкусу.

Способ приготовления. В приготовленную уже горячую подсоленную воду насыпьте рис, чтобы он полностью был покрыт водой. Через 10 мин откиньте его в сито и дайте воде стечь. Высыпьте рис на разогретое масло и, непрерывно помешивая, обжаривайте на медленном огне в течение 10 мин. Предварительно осушив куриную гудку и печень, нарежьте их мелко и вместе с миндалем, зеленым горошком положите в разогретый куриный бульон, не забудьте его при этом посолить. Варите в открытой кастрюле, периодически помешивая, пока жидкость не выпарится.

Затем накройте крышкой и тушите на медленном огне 20 мин до готовности.

Подавайте это блюдо горячим. Тимьян придаст этому блюду лимонный аромат.

Требуется: 500 г риса, 2 ч. л. соли, 150 г телячьих почек, 80 г бараньей или телячьей печени, 300 г баранины, 150 г сливочного масла, 1 крупная луковица, 4 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. сахара, 2 среднего размера помидора, долька лимона, 700 мл горячего мясного бульон, соль, черный перец.

Способ приготовления. Заранее вымочите в воде почки в течение 30 мин. Рис положите в подсоленную воду, откиньте в сито и дайте стечь воде. Мелко нарежьте почки, печень и баранину, пожарьте их в течение 5 мин на растопленном сливочном масле. Мелко нарезанный лук обжарьте на оливковом масле до прозрачности. Через 5 мин добавьте баранину и подрумяньте на сильном огне. Добавьте туда рис и поджарьте его до прозрачного цвета при непрерывном помешивании. Присоедините мясной бульон, помидоры, специи, сахар и варите, пока не выпарится вся жидкость. Добавьте к мясу с рисом печень и почки вместе с укропом и мясным соком, положите туда же дольку лимона. И еще 20 мин на медленном огне доводите плов до готовности.

Перед подачей на стол густо посыпьте зеленью.

Требуется: 300–400 г мяса (говядины или свинины), 250 г риса, большая головка лука, 2 ст. л. растительного масла, 2 моркови, соль, черный и красный перец по вкусу.

Способ приготовления. Рис предварительно замочите в подсоленной воде. Порежьте лук кружочками и обжарьте на сильно разогретом масле в глубокой посуде до золотистого цвета. Мясо нарежьте мелкими кусочками, смешайте с обжаренным луком и жарьте до появления румяной корочки. Нашинкуйте мелко морковь и добавьте в мясо. Посолите и поперчите по вкусу. Когда мясо почти готово, добавьте к нему рис вместе с этой водой. Не перемешивая, доведите до готовности в течение 15–20 мин.

Подайте на стол горячим, зелень лучше есть вприкуску. Рекомендуются базилик, петрушка и кинза.

Требуется: 500 г мяса кролика, 100 г жирной свинины, 50 г шпика, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. свиного жира, 2 стакана риса, 1 лавровый лист, несколько горошин черного перца, молотый перец, соль и много зелени.

Способ приготовления. Мелко нарежьте шпик и обжарьте его. Нарежьте свинину крупными кусками, мясо кролика – очень мелкими кусочками и добавьте их к шпику, тщательно все перемешайте. Положите туда также нарезанные лук, морковь, специи и тушите до готовности.

Растопите свиной жир в глубокой кастрюле и переложите туда приготовленное мясо и залейте все 700 мл мясного бульона, не забыв добавить и рис. Потушите в духовке 20 мин и подайте к столу с зеленью петрушки, базилика, шалфеем и тертым хреном.

Требуется: 500 г риса, 500 г нежнейшей говядины, 2 больших луковицы, 2 моркови, 100 мл растительного масла, черный перец на кончике ножа, соль, зелень.

Способ приготовления. В кастрюлю с толстым дном налейте растительное масло и доведите до кипения. Рис всыпьте в горячую воду и оставьте на 1 ч. Мелко нарежьте мясо и положите в кипящее масло. Обжарьте мясо до образования румяной корочки и добавьте туда нарезанный кружочками лук. Посыпьте сверху нашинкованной морковью. Добавьте туда рис вместе с водой (уровень воды должен быть выше уровня риса на 3–4 см). Посолите, поперчите по вкусу, но не перемешивайте.

Когда рис будет почти готов, перемешайте плов так, чтобы мясо было наверху, а рис внизу, и варите до готовности.

Плов выложите на большое блюдо и украсьте зеленью.

Требуется: 400 г риса, 350 г свиных ребрышек, 3 ст. л. растительного масла, 1 большая луковица, соль, специи, терн.

Способ приготовления. Заранее положите рис в подсоленную воду на 20 мин. Свиные ребрышки поджарьте в кипящем растительном масле в кастрюле с толстым дном. Отдельно обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Смешайте лук с мясом и положите сверху терн, добавьте рис вместе с подсоленной водой. Накройте плотно крышкой и доведите до готовности. Подайте блюдо на стол в перевернутом виде (мясо – сверху, рис – внизу). Зелень добавьте по вкусу, но это не обязательно.

Требуется: 250 г риса, 300 г белого мяса птицы, 100 г сливочного масла, 1 морковь, чернослив, соль, специи.

Способ приготовления. Хорошо промойте рис холодной водой. Мясо потушите на сливочном масле в течение 15–20 мин. Добавьте при этом нашинкованную морковь и чернослив. В приготовленное мясо положите рис и залейте желательно куриным или мясным бульоном. В конце процесса все перемешайте и подайте к столу на отдельном блюде, украшенном листочками зелени.

Требуется: 400 г баранины, 200 г риса, 2 луковицы, 3 больших зубчика чеснока, 2 ст. л. свиного жира, 3 помидора, щепотка черного перца, немного мясного бульона, соль, укроп и петрушка.

Способ приготовления. Оставьте рис на 20 мин в горячей подсоленной воде.

Лук нарежьте кружочками, а чеснок дольками. Обжарьте нарезанное большими кусками мясо на сковороде. Помидоры пропустите через мясорубку и добавьте соль, чеснок и черный перец. Выложите в мясо полученную смесь и лук и варите до полуготовности. Засыпьте все рисом и залейте бульоном.

Варите на слабом огне под крышкой, пока рис не впитает в себя всю жидкость.

Подайте готовое блюдо в красивой посуде и засыпьте зеленью.

Требуется: 250 г вареного мяса говядины, 1 стакан риса, 30 г топленого масла, 2 куриных кубика, 1 луковица, 1 морковь, красный перец, соль, укроп.

Способ приготовления. Рис отварите в подсоленной воде и добавьте туда за 15 мин до готовности куриные кубики. Лук и морковь нарежьте соломкой. Мясо нарежьте мелкими кусочками и смешайте его с луком и морковью. Сильно нагрейте масло на сковородке с толстым дном и обжарьте до образования румяной корочки. Смешайте его с рисом, плотно накройте крышкой и тушите еще 5 мин. Ваше блюдо уже готово.

При подаче посыпьте плов красным перцем и украсьте веточками укропа.

Требуется: 2 луковицы, 50 г шпика, 300 г вареной колбасы, 200 г риса, 2 ст. л. томатной пасты, 3 кубика говяжьего бульона, соль, паприка или перец.

Способ приготовления. Мелко нарежьте шпик и обжарьте на нем порубленный лук. Нарезанную кубиками колбасу добавьте туда и оставьте тушить на некоторое время.

Под струей холодной воды хорошо промойте рис, перемешайте его с колбасой, добавьте туда же томатную пасту и залейте полученную массу бульоном так, чтобы уровень жидкости был выше уровня риса на 3–4 см.

Посыпьте пряностями и тушите около 20 мин, закрыв крышкой.

Требуется: 300 г молодой говядины, 100 г риса, 2 соленых огурца, помидоры, чеснок, соль, несколько горошин черного перца, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Нарежьте говядину небольшими кусочками и обжарьте на растительном масле.

Помидоры ошпарьте кипятком и снимите кожицу. Нарежьте их кружочками, огурцы – кубиками. Добавьте овощи в мясо и хорошо перемешайте. Посолите, поперчите и на слабом огне доведите до готовности.

Добавьте рис в мясо и налейте достаточное количество воды. За 10 мин до готовности положите в блюдо несколько зубчиков чеснока. Подайте блюдо горячим и украсьте сверху зеленым горошком.

Требуется: 300 г мяса, 400 г риса, 4 ст. л. бараньего жира, 3 моркови, 1 головка репчатого лука, 3 ст. л. томатного соуса «Краснодарский», 2 стакана воды или мясного бульона, базилик, листья салата, соль, перец.

Способ приготовления. Рис хорошо промойте кипятком. Мясо нарежьте небольшими кусками и обжарьте на бараньем жире, посыпав при этом солью и перцем. Переложите мясо в чугунок, добавьте томатный соус, мясной бульон и дайте закипеть. Лук и морковь обжарьте на жире и добавьте в мясо рис вместе с овощами. Продолжайте все варить, пока не загустеет. Заранее нагрейте духовку и поставьте плов на 50 мин. Подайте плов на отдельном блюде, посыпав его зеленью.

Требуется: 300 г говяжьего фарша, 100 г риса, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. томатной пасты, соль, щепотка черного перца, зелень укропа.

Способ приготовления. Рис промойте и на час замочите в подсоленной горячей воде.

Готовый фарш перемешайте с мелко нарезанным луком, посолите, поперчите и хорошо все перемешайте. Нагрейте хорошо сковороду, добавьте в нее растительное масло и обжарьте на нем фарш в течение 3 мин. Переложите готовый фарш в глубокую кастрюлю и добавьте с подсоленной водой в рис. Вода должна накрывать рис. Тушите плов почти до готовности и добавьте в него немного томатной пасты. Потомите на медленном огне до готовности риса. При подаче посыпьте измельченной зеленью.

Требуется: 250 г свиного фарша, 1 стакан риса, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, сельдерей и укроп, соль, красный перец.

Способ приготовления. Фарш (желательно домашнего приготовления) смешайте с мелко нарубленным луком, перцем и солью. Обжарьте его на топленом масле.

Отварите заранее рис и смешайте его с фаршем, добавив при этом немного воды. Поставьте в духовку и томите до готовности.

Мелко нарежьте сельдерей, укроп и чеснок и посыпьте готовое блюдо при подаче на стол.

Требуется: 500 г жирного копченого мяса, 100 г риса, 2 ст. л. жира, соль, тимьян.

Способ приготовления. Мясо отварите в 1 л воды. Воду немного подсолите. Выньте мясо и в том же бульоне сварите рис.

Пока рис варится, нарежьте мясо мелкими кусочками или ломтиками. Смешайте его с почти готовым рисом и добавьте щепотку тимьяна. Еще чуть-чуть потомите, и ваш плов готов.

Требуется: 100 г свежего или копченого сала, 1 стакан риса, 1 большая луковица, 2 моркови, 3 помидора, большие листья салата, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления. Как можно мельче порежьте сало и пожарьте его. Добавьте порубленный лук, нашинкованную морковь, помидоры, порезанные кружочками. Все посолите и поперчите. Рис хорошо промойте, отварите и перемешайте со шкварками и овощами.

Подайте к столу, украсив ваше блюдо листьями салата и зеленым горошком.

Требуется: 500 г баранины, 200 г риса, 100 г бараньего жира, 2 гвоздики, немного черного перца, 1 стакан мясного бульона, сахар, 2 ст. л. лимонного сока, соль.

Способ приготовления. Рис хорошо промойте под струей холодной воды и залейте его на 40 мин. Потом отварите его до полуготовности.

Мелко нарежьте баранину, посыпьте ее смесью толченой гвоздики, соли, перца, полейте лимонным соком, добавьте мясной бульон и тушите на огне около 1 ч, медленно помешивая. Когда баранина будет готова, положите в нее полуготовый рис и томите до готовности.

Подайте плов к столу очень горячим, украсив его мелко порубленной зеленью.

Требуется: тушка кролика, шпик свиной, 2 ст. л. растительного масла, 2 головки репчатого лука, 200 г риса, 50 г сметаны, 1 морковь, корень петрушки, сельдерей, сахар, соль, черный перец.

Способ приготовления. Рис промойте, залейте кипятком и оставьте на 30 мин. Кролика разрежьте на куски и посыпьте со всех сторон перцем, солью и сахаром.

Обжарьте куски на хорошо разогретом жире, добавьте отдельно обжаренный лук, морковь и корень петрушки. Непрерывно помешивайте в течение 7 мин, потом все переложите в чугунок и залейте водой, чтобы она покрыла мясо. Потушите блюдо до готовности.

Между тем отварите рис и положите его в чугунок, добавив при этом сметану. Тушите еще 10 мин.

Подайте блюдо с овощами, посыпав нарезанным сельдереем.

Глава 9. Колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки

Требуется: 3 кг говядины, 2,5 кг свиного сала, 150 г соли, 13 г селитры, 25 г молотого черного перца, 13 г черного перца горошком.

Способ приготовления. Говядину без костей и жира оставьте в миске лежать на сутки, чтобы стекла кровь. Говядину пропустите через мясорубку. Сало нарежьте небольшими продолговатыми кусочками и смешайте с фаршем. Добавьте соль, селитру и перец, тщательно перемешайте.

Наполните фаршем свиные кишки. Подвесьте колбаски на свежем воздухе на 10 дней, затем коптите 8 дней.

После всех этих процедур ваши колбаски готовы к употреблению.

Требуется: 3 кг свинины, 1 кг говядины, 1 кг шпика, 5 г селитры, 1,5 стакана портвейна, 150 г соли.

Способ приготовления. Нежирную свинину и говядину пропустите через мясорубку.

Свежий шпик мелко нарежьте продолговатыми кусочками, смешайте с фаршем, посолите, добавьте селитру и портвейн и тщательно перемешайте.

Очень туго набейте фаршем бычью кишку, поместите под пресс на 2 дня, затем вывесите на несколько дней на свежий воздух и коптите не менее 3 недель.

Требуется: 8 ломтиков хлеба средней толщины, 50 г сливочного масла, 8 ломтиков домашней колбасы, 100 г сыра, перец.

Способ приготовления. Этот изумительный бутерброд можно приготовить тремя способами, причем в каждом случае вкус получается разный. Итак, способ первый: хлеб намажьте маслом, положите на масло ломтик колбасы, сверху посыпьте черным молотым перцем и натертым на крупной терке сыром. Бутерброд поместите в духовку и запекайте до румяной корочки. Способ второй: колбасу мелко нарежьте кубиками. Хлеб намажьте маслом, положите колбасу, поперчите, посыпьте натертым на терке сыром и запекайте. Способ третий: хлеб намажьте маслом, на масло положите ломтик сыра, затем ломтик колбасы, поперчите и запеките в духовке.

Требуется: 1 кг свинины, 400 г говядины, 200 г сала, 200 г лука, 25 г соли, 6 г селитры, 10 г молотого черного перца.

Способ приготовления. Свинину и говядину пропустите через мясорубку. Сало нарежьте тонкими продолговатыми ломтиками, смешайте с фаршем. Половину мелко нарезанного лука обжарьте в масле. Добавьте в фарш обжаренный и сырой лук, соль, селитру и перец. Все хорошенько перемешайте. Свиные кишки наполните приготовленным фаршем, повесьте на 3 дня на свежий воздух, затем коптите в течение 2–3 недель.