Текст книги "Классические первые блюда"

Индийская кухня

Суп карри

Ингредиенты: Баранина – 600 г, лук – 100 г, петрушка, морковь, сельдерей (корень), жир – 40 г, лавр, карри – 10 г, лимон – 1 шт., сметана – 100 г, соль.

Приготовление: Мелко нашинкованный лук обжаривают в жире до золотистого цвета, добавляют карри и жарят еще 3 мин. Нашинкованные овощи жарят вместе с кусочками мяса, кладут лавр, соль, вливают воду. Варят на слабом огне, пока вода не выкипит наполовину. После этого мясо вынимают, отвар протирают через сито, заправляют лимонным соком и сметаной. Подают вместе с мясом и рассыпчатым рисом.

Суп куриный

Ингредиенты: Цыпленок – 400 г, лук – 100 г, масло сливочное – 25 г, перец стручковый – 10 г, имбирь, кориандр, перец, соль.

Приготовление: Тушку цыпленка мелко рубят, заливают водой, немного солят и варят, по мере необходимости добавляя воду. Хорошо растирают острый стручковый перец, кориандр, черный перец, имбирь и разводят все это небольшим количеством воды до густой кашицы. Лук мелко нарезают и обжаривают в сливочном масле. Мясо цыпленка и лук кладут в супницу и заливают бульоном с разведенной в нем кашицей из пряностей.

Советы: Отдельно подают отваренный сухой рис.

Иорданская кухня

Суп-крем из чечевицы

Ингредиенты: Чечевица – 500 г, лук репчатый – 250 г, чеснок – 25 г, мука – 50 г, масло оливковое – 50 г, маленькие гренки – 150 г, яйцо – 2,5 шт., перец молотый красный и черный, соль.

Приготовление: Отваривают чечевицу, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, доводят все до готовности и протирают через сито. Пассируют на растительном масле муку; вводят красный и черный молотый перец, разбавляют муку бульоном или чечевичным отваром и соединяют с протертой крупой. Затем суп солят. Подают его с маленькими гренками и мелко рубленными крутым яйцом.

Иракская кухня

Суп-пюре из риса

Ингредиенты: Рис – 200 г, бульон – 1250 г, сливки – 100 г, яйцо – 2,5 шт., масло сливочное – 50 г, рис для засыпки – 50 г, соль.

Приготовление: Рис варят на бульоне до пюреобразного состояния, а затем пропускают через протирочную машинку. В полученный суп-пюре кладут отварной рис (его варят отдельно на воде в течение 15 мин) и заправочную смесь из желтков, сливок и соли.

Итальянская кухня

Суп «минестрон» (суп с бобовыми, ветчиной и сыром)

Ингредиенты: Ветчина жирная – 100 г, ветчина постная – 100 г, лук репчатый -100 г, морковь – 100 г, капуста белокочанная – 150 г, картофель – 160 г, помидоры свежие – 250 г, горох – 50 г, фасоль – 125 г, чеснок – 15 г, рис – 50 г, сыр – 100 г, базилик – 10 г, лавр, соль.

Приготовление: Натирают на терке половину полагающейся по рецепту жирной ветчины; постную ветчину нарезают кубиками и оба продукта поджаривают до бледно-желтого цвета с тонко нарезанным луком. Овощи мелко нарезают, добавляют базилик и лавр и обжаривают до желтизны. Ветчину смешивают с овощами, заливают присоленным бульоном, кладут очищенные помидоры (без кожицы), горох, фасоль, рис и варят на слабом огне 45–50 мин. Оставшуюся половину жирной ветчины растирают с чесноком и вводят в суп в самом конце варки. Отдельно подают тертый сыр.

Суп с хлебом

Ингредиенты: Крошки белого хлеба – 100 г, сыр «Пармезан» или иной – 1050 г, яйцо – 2,5 шт., бульон – 2 л, соль.

Приготовление: Хлебные крошки хорошо перемешивают с тертым сыром и взбитым яйцом, солят, перчат, приправляют мускатным орехом и вводят эту смесь при непрерывном помешивании в бульон. Кастрюлю накрывают крышкой и ставят на слабый огонь на 7–8 мин. Перед подачей помешивают еще раз, чтобы не образовались комки.

Казахская кухня

Ашшы сорпа (мясной суп)

Ингредиенты: Говядина – 170 г, жир говяжий или сало курдючное – 25 г, редька – 25 г, лук репчатый – 50 г, уксус винный – 15 г, кости для бульона – 100 г, коренья – 20 г, помидоры – 40 г, чеснок – 2 г, яйцо – 1 шт., перец, зелень, соль.

Приготовление: Говяжье мясо нарезают кусочками по 10–15 г, солят, посыпают перцем и обжаривают на говяжьем и или курдючном сале до образования румяной корочки; затем добавляют мелко нарезанный лук и редьку, продолжают жаренье, вливают уксус и немного воды, вводят мелко рубленый чеснок и тушат до готовности. Отдельно варят костный бульон с кореньями. В процеженный бульон кладут тушеное мясо с луком и редькой, свежие помидоры, нарезанные дольками, яичный омлет, нарезанный кубиками, и проваривают 10 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Кеспе с мясом и лапшой

Ингредиенты: Говядина – 250 г, мука пшеничная – 200 г, яйцо – 1 шт., морковь – 100 г, лук репчатый – 75 г, комбижир животный – 50 г, перец, зелень, соль.

Приготовление: В кипящий бульон кладут пассированную морковь, тонкую домашнюю лапшу и варят. За 5-10 минут до готовности добавляют нашинкованный сырой репчатый лук, перец, соль. Подают, посыпав зеленью.

Солянка (с мясом и яблоками)

Ингредиенты: Говядина – 450 г, масло растительное – 10 г, яйцо – 5 шт., картофель – 250 г, морковь – 75 г, огурцы соленые – 250 г, горошек зеленый – 50 г, яблоки свежие – 175 г, майонез – 200 г, сметана – 75 г, перец, зелень.

Приготовление: Жареное мясо, вареные картофель и морковь, соленые огурцы, очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезают тонкими ломтиками, добавляют зеленый горошек и перемешивают. Заправив салат перцем, сметаной и майонезом, выкладывают его в салатницу, украшают кусочками мяса, яблок, омлетом, зеленью.

Солянка с клецками

Ингредиенты:

Для солянки: Кости – 500 г, говядина – 200 г, колбаса баранья – 125 г, казы или баранина копченая – 125 г, язык говяжий – 200 г, лук репчатый – 200 г, огурцы соленые – 200 г, томатная паста – 125 г, масло сливочное – 75 г, сметана – 150 г, перец, лист лавровый. Для клецек: мука пшеничная – 100 г, масло сливочное – 25 г, яйцо – 1 шт.

Приготовление: Нашинкованный репчатый лук пассируют на масле, добавляют томатную пасту и продолжают пассирование. Очищенные от кожицы и семян огурцы нарезают ломтиками, отваривают и соединяют с пассированным луком, ломтиками вареного мяса, языка, колбасы из баранины и конины, заливают бульоном, кладут перец, лавровый лист, соль и варят 5-10 мин. Подают с горячими заварными клецками и сметаной.

Калмыцкая кухня

Махн-шельтяган (мясной суп с печеным луком)

Ингредиенты: Говядина – 1,5 кг, лук репчатый – 400 г, вода – 2,5 л, лавр, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Говяжью грудинку рубят на куски весом по 30–40 г с косточкой, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 30 минут, периодически снимая пену. Затем добавляют печеный репчатый лук, лавр, перец горошком, соль и варят до готовности. Вареное мясо кладут в тарелку и посыпают сырым репчатым луком, нарезанным кольцами. Отдельно в пиалах подают бульон.

Карельская кухня

Напарокко (суп с сушеным окунем)

Ингредиенты: Окунь сушеный – 400 г, картофель – 1 кг, мука – 15 г, специи, сметана – 50 г.

Приготовление: В кипящую подсоленную воду кладут ошпаренную сушеную рыбу и варят до готовности. Мякоть отделяют и закладывают в процеженный бульон. Доведя до кипения, добавляют картофель, нарезанный брусочками, специи, соль и продолжают варку. Незадолго до готовности вливают мучную болтушку. Подают со сметаной.

Киргизская кухня

Кесме (суп с бараниной и лапшой)

Ингредиенты: Баранина – 550 г, томатная паста – 25 г, редька – 200 г, джусай – 50 г, лук репчатый – 100 г, сало курдючное – 50 г, чеснок – 25 г, кости – 500 г, мука – 150 г, яйцо – 1 шт., специи, соль.

Приготовление: Баранину и курдючное сало нарезают брусочками и жарят до готовности с добавлением томата; лук, бланшированную редьку и джусай нарезают соломкой и пассируют. Мясо соединяют с пассированными овощами и небольшим количеством бульона и тушат до готовности. Вливают оставшийся бульон, доводят суп до кипения, закладывают лапшу и проваривают в течение 3–5 минут, затем заправляют мелко шинкованным чесноком и специями. Подают суп в пиале.

Шорпо (суп с бараниной и помидорами)

Ингредиенты: Баранина с костями – 850 г, вода – 1,5 – 2 л, картофель – 850 г, помидоры – 250 г, лук репчатый – 100 г, сало баранье (сырец) – 150 г, перец, зелень, соль.

Приготовление: Баранину рубят кусочками с костью, посыпают солью и перцем, кладут в котел с жиром и жарят до образования на поверхности поджаристой корочки, добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, и свежие помидоры, затем вливают воду, дают прокипеть в течение 5-10 минут, закладывают картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности под крышкой. При подаче посыпают зеленью.

Корейская кухня

Саспо (мясной суп с капустой)

Ингредиенты: Капуста белокочанная – 750 г, лук зеленый – 100 г, свинина или говядина – 400 г, морковь – 250 г, сахар – 15 г, мука пшеничная – 250 г, чеснок – 10 г, соль и перец.

Приготовление: Мясо нарезают тонкими полосками, пересыпают рубленым чесноком, сахаром, солью, перцем и выдерживают 1 час (не сочное мясо смачивают водой). Затем мясо тушат 10 минут, кладут нарезанную полосками морковь, еще через 10 минут – нашинкованную капусту, нарезанный лук, заливают водой так, чтобы поверхность продуктов была покрыта, и варят до готовности. Заправляют разболтанной в воде мукой. При подаче кладут сливочное масло.

Советы: Подают очень горячим.

Тхан-сую (суп с тушеным мясом)

Ингредиенты: Говядина – 500 г (или свинина – 450, или баранина – 500), крахмал – 100 г, лук репчатый – 75 г, капуста квашеная – 1 кг, сахар – 100 г, масло растительное – 75 г, бульон – 2 л, соль.

Приготовление: Мясо нарезают мелкими кусочками, солят, обильно перчат, панируют в крахмале и жарят во фритюре. Обжаренное мясо складывают в кастрюлю, добавляют квашеную капусту, репчатый лук, сахар, уксусную кислоту, перемешивают и тушат под крышкой около часа. Заливают бульоном и доводят до кипения.

Китайская кухня

Бульон с помидорами и яичными хлопьями

Ингредиенты: Помидоры – 625 г, куриный бульон – 2 л, яйцо – 5 шт., вино (херес или коньяк, разбавленный водой 1:1) – 50 г, соевый соус – 25 г, концентрат (глутаминат натри) – 5 г, кунжутное или другое растительное масло – 25 г, имбирь (желательно в порошке) – 5 г, соль по вкусу.

Приготовление: Помидоры промыть, вырезать плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать мелкими дольками. Подготовленные помидоры положить в кастрюлю, влить готовый бульон (лучше куриный), довести до кипения, снять пену, влить тонкой струйкой, помешивая, предварительно взбитое яйцо, добавить специи. Подавать в пиале или глубокой тарелке.

Советы: По желанию посыпать нарезанным зеленым луком или кинзой.

Бульон с бараниной и сычуаньской капустой

Ингредиенты: Баранина – 550 г, капуста сычуаньская маринованная – 250 г, водка рисовая – 50 г, концентрат – 25 г, соус соевый – 25 г, квасцы – 5 г, соль.

Приготовление: Сычуаньская капуста напоминает редьку. В пищу употребляется в маринованном виде, в сочетании с другими продуктами для приготовления горячих блюд и в качестве гарниров к бульонам. Баранину – мякоть задней ноги зачищают от жира и нарезают ломтиками. Сычуаньскую капусту отжимают. Вначале баранину, а затем капусту ошпаривают кипятком, откидывают и кладут в суповую миску или пиалу и вливают готовый предварительно вскипяченный куриный бульон, заправляют кунжутным маслом.

Бульон с тешей калуги

Ингредиенты: Теша калуги сушеная – 125 г, курица – 550 г, горошек зеленый – 150 г, сало свиное – 15 г, водка рисовая – 50 г, имбирь – 50 г, концентрат – 25 г, квасцы – 5 г, соус соевый – 25 г, масло кунжутное – 25 г, соль – 5 г.

Приготовление: Вареную курицу и тешу калуги нарезают ломтиками. Подготовленные продукты и зеленый горошек ошпаривают, откидывают, заливают готовым бульоном, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кунжутное масло.

Кубинская кухня

Канья (суп с курицей и красным перцем)

Ингредиенты: Курица – 750 г, помидоры – 400 г или томатная паста – 50 г, перец стручковый красный – 125 г, рис – 200 г, лук репчатый – 250 г, лук зеленый – 50 г.

Приготовление: Курицу отваривают до полуготовности, положив в бульон лук, морковь и петрушку, и затем тушат на слабом огне, добавив ломтики помидоров или томатную пасту, дольки сладкого красного перца, отварной рис, нашинкованный и припущенный до розоватого цвета репчатый лук и зеленый лук, нарезанный шпалами. Во время тушения постепенно подливают куриный бульон.

Суп из цветной капусты

Ингредиенты: Капуста цветная – 400 г, лук-порей – 150 г, картофель – 400 г, горошек консервированный – 100 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 50 г.

Приготовление: Лук-порей (белую часть) нарезать вдоль на кусочки длиной 2,5–3 см и слегка спассировать с маслом. В кипящий бульон или воду положить подогретый лук, цветную капусту, картофель, нарезанный брусочками. За 5 минут до окончания варки добавить зеленый консервированный горошек и листики петрушки.

Советы: Суп можно заправить сметаной или яично-молочной смесью или приготовить его с молоком.

Суп-пюре из свежей кукурузы

Ингредиенты: Зерна кукурузы – 250 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 750 г, сливки – 250 г, лук репчатый – 50 г, мука – 25 г, перец молотый, орех мускатный, соль.

Приготовление: Початки кукурузы отваривают, зерна отделяют и пропускают через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук обжаривают с маслом до мягкости, добавляют муку и продолжают жаренье еще 5 мин. Затем кладут подготовленную кукурузу, соль, молотый перец, мускатный орех, вливают молоко, сливки и доводят суп до кипения. При подаче посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Ливанская кухня

Суп-пюре из помидоров, риса и сладкого перца

Ингредиенты: Помидоры – 400 г, рис – 150 г, соус белый – 1250 г, перец стручковый сладкий – 200 г, сливки – 200 г, яйцо – 2,5–3 шт. (желток), масло сливочное – 50 г, соль.

Приготовление: Готовят отдельно пюре из помидоров и отварного риса, протирают его через сито, соединяют с белым соусом и кладут в суп печеный, очищенный от кожицы и семян, нарезанный соломкой сладкий перец. Добавляют в суп сливочное масло, заправляют сливками и яичными желтками и солят.

Литовская кухня

Суп томатный с рисом

Ингредиенты: Кости мясные – 500 г, помидоры – 500 г, рис – 200 г, лук репчатый – 75 г, сметана – 125 г, соль.

Приготовление: Помидоры тушат, протирают, кладут в костный бульон, добавляют рис, поджаренный лук, соль и варят до готовности. Подают со сметаной.

Литовский летний холодный суп

Ингредиенты: Простокваша или кефир – 1 л., вода – 1 л, вареная свекла – 2 шт., огурец – 2 шт., вареный картофель – 3 шт., сваренное вкрутую яйцо – 2 шт., соль.

Приготовление: Порезать все ингредиенты кубиками одинакового размера и залить смесью простокваши и воды. Оставить минут на десять настаиваться. Подавать холодным, в жару.

Борщок литовский с ушками

Ингредиенты:

Для борщка: говядина для оттяжки – 200 г, кости – 500 г, морковь – 50 г, петрушка и сельдерей – по 25 г, свёкла – 375 г, лук – 50 г, уксус – 20 мл… Для фарша: грибы сушёные – 100 г, лук – 200 г, маргарин – 50 г, мука пшеничная – 50 г, яйца – 7 шт.

Приготовление: Борщок сварить со свёклой и кореньями. Процедить. Подать с ушками, фаршированными грибным фаршем и луком.

Марокканская кухня

Ебаба (хлебный суп)

Ингредиенты: Изюм – 250 г, сухари хлебные – 750 г, вода – 1 л, мед – 250 г.

Приготовление: Изюм варят в воде, всыпают хлебные сухари и заправляют медом. Подается горячим или холодным.

Молдавская кухня

Борщ с крапивой по-молдавски

Ингредиенты: Крапива – 500 г, щавель – 500 г, картофель – 300 г, рис – 50 г, морковь – 50 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 75 г, томатная паста – 40 г, масло топленое – 75 г, сметана – 75 г, яйцо – 2,5 шт., зелень – 25 г, лавровый лист, перец душистый горошком, гвоздика, соль.

Приготовление: Перебрать молодую крапиву, промыть, отпарить в течение 2–3 минут, откинуть на сито, обдать холодной водой, припустить под крышкой до готовности, после чего протереть. Нарезанные кубиками коренья и лук спассировать с томатной пастой и топленым маслом. В горячий грибной бульон или овощной отвар положить крапиву, нарезанный ломтиками картофель, рис и варить 5– 10 минут. Затем добавить пассированные коренья и лук, лавровый лист, душистый перец горошком, гвоздику, соль, букетик пряной зелени, а за 5–6 минут до конца варки нарезанный щавель. По окончании варки удалить букетик зелени. При подаче на стол в тарелку положить сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпать зеленью.

Борщ по-молдавски

Ингредиенты: Курица – 500 г, картофель – 750 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 150 г, мука – 25 г, жир куриный – 50 г, уксус (3 %) – 25 г, сметана – 75 г, перец красный молотый, зелень, соль.

Приготовление: Нарезать соломкой морковь, лук, петрушку, слегка спассировать их на курином жире, влить уксус и выпарить. В куриный бульон положить картофель и варить его до полуготовности, затем добавить пассированные коренья и лук, заправить поджаренной мукой, молотым красным перцем, солью и довести до готовности. При подаче в тарелку положить кусок курицы, сметану и посыпать зеленью.

Борщ с фасолью по-молдавски

Ингредиенты: Копченая грудинка или лопатка – 500 г, фасоль – 300 г, лук репчатый – 75 г, морковь – 50 г, корень петрушки – 50 г, сало свиное топленое – 50 г, квас хлебный – 500 г, зелень петрушки – 25 г, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Приготовление: Сварить до готовности копченую грудинку или лопатку, затем вынуть и нарезать на куски по 20–25 г. Предварительно замоченную фасоль положить в кипящий бульон и варить, пока она не станет мягкой. Затем влить в бульон хлебный квас, дать прокипеть, положить пассированные коренья и лук, соль, черный молотый перец, лавровый лист и варить до готовности. При подаче положить в тарелку вареные копчености и зелень.

Борш ку фасоле (суп с бобовыми на хлебном квасе)

Ингредиенты: Грудинка – 500 г или лопатка – 625 г, фасоль (или горох) – 300 г, лук репчатый – 75 г, морковь – 50 г, корень петрушки – 50 г, сало свиное топленое – 50 г, квас хлебный – 500 г, зелень петрушки – 25 г, соль.

Приготовление: Копченую грудинку или лопатку варят до готовности, затем вынимают и нарезают порционными кусками. В бульоне отваривают до мягкости предварительно замоченную фасоль, затем добавляют пассированные коренья и лук, соль, перец, лавр. За 15–20 минут до готовности вливают хлебный квас. При подаче в тарелку кладут отваренные копчености и зелень.

Суп по-молдавски (с курицей)

Ингредиенты: Курица – 500 г, картофель – 1 кг, морковь – 125 г, лук репчатый – 125 г, корень петрушки – 75 г, маргарин столовый – 50 г, кислота лимонная – 5 г, сметана – 75 г, специи, соль.

Приготовление: Морковь, лук, петрушку шинкуют соломкой и пассируют. В курином бульоне отваривают до полуготовности картофель, нарезанный чесночком, затем вводят пассированные коренья, красный перец, соль. За 5 минут до готовности суп заправляют лимонной кислотой и лавром. При подаче в тарелку кладут кусочки курицы, сметану и зелень.

Чорба с грибами и телятиной

Ингредиенты: Телятина – 300 г, мука пшеничная – 100 г, грибы белые свежие – 350 г, морковь – 125 г, корень петрушки – 75 г, яйцо – 1 шт., лук – 125 г, квас – 750 г, зелень – 25 г, сметана – 50 г, маргарин – 50 г, соль.

Приготовление: В кипящий мясной бульон кладут припущенные грибы, нарезанные соломкой; доводят бульон до кипения, закладывают лапшу, пассированные овощи, соль, а за несколько минут до готовности – квас. Подают чорбу со сметаной, положив в тарелку мясо и посыпав зеленью.

Монгольская кухня

Суп гороховый на мясном бульоне с томатным соком

Ингредиенты: Бульон мясной – 1,5 л, горох – 300 г, сок томатный – 250 г, масло сливочное – 25 г, лук репчатый – 100 г, сметана – 75 г, перец, соль.

Приготовление: Мелко шинкованный лук пассируют в масле до золотистого цвета, заливают холодным бульоном, кладут замоченный горох и варят. Затем лук и горох протирают через сито, кладут в бульон, добавляют томатный сок, заправляют суп солью и перцем и проваривают 10 минут на слабом огне. При подаче кладут сметану.

Суп из головы молодого барашка

Ингредиенты: Голова молодого барашка – 1,5 кг, лук репчатый – 250 г, морковь – 250 г, сельдерей (корень) – 150 г, рис – 250 г, масло сливочное – 50 г, молоко кислое – 250 г, яйцо – 1 шт., зелень петрушки и мяты – 25 г, перец молотый черный, кислота лимонная, соль.

Приготовление: Голову молодого барашка хорошо промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят. Доведя до кипения, удаляют пену, солят, кладут морковь, репчатый лук, корень сельдерея и продолжают варить на слабом огне. Когда мясо начнет отделяться от костей, голову вынимают, рубят пополам, извлекают мозг и язык, мясо снимают с костей. Все это нарезают мелкими кусочками и кладут в процеженный бульон; добавив отварной рис, проваривают суп 15 минут, а затем заправляют кислым молоком, рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки, мяты, лимонной кислотой, черным молотым перцем и сливочным маслом.