Текст книги "Классические первые блюда"

Классические первые блюда разных народов

Айзербаджанская кухня

Довга с мясом (суп гороховый с фрикаделями)

Ингредиенты: Баранина – 800 г, лук репчатый – 100 г, мацони – 1250 г, рис – 150 г, горох – 100 г, мука – 50 г, щавель 250 г или шпинат 250 г, зелень (кинза, укроп, кявар) – 150, специи, соль.

Приготовление: Мякоть баранины пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют перец, фарш перемешивают и разделывают в виде шариков. В бульоне отваривают предварительно замоченный горох. Затем добавляют рис, щавель или шпинат, зелень, мясные шарики, мацони (простоквашу, смешанную с мукой и проваренную при беспрерывном помешивании), соль и доводят блюдо до готовности. Подают суп, как в теплом, так и в холодном виде.

Кюфта бозбаш (суп гороховый с фрикаделями, рисом и алычой)

Ингредиенты: Баранина – 800 г, рис – 75 г, сало курдючное – 100 г, алыча свежая – 100 или сушеная – 50 г, горох – 125 г, картофель – 750 г, лук репчатый – 100 г, мята сушеная – 5, шафран, перец молотый, соль.

Приготовление: Варят костный бульон с горохом. Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку, соединяют с рисом, солью, специями и разделывают шарики, закатывая в каждый несколько штук алычи. Мясные шарики, картофель и мелко шинкованный лук вводят в бульон, затем за 10–15 минут до готовности добавляют мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и настой шафрана. Подают суп, посыпав зеленью.

Овдух (окрошка с простоквашей)

Ингредиенты: Говядина – 400 г, мацони (простокваша, смешанная с мукой и проваренная при беспрерывном помешивании) – 1000 г, огурцы свежие – 400 г, лук зеленый – 150 г, сахар – 25 г, зелень кинзы – 25 г, укроп – 50 г, соль.

Приготовление: В простоквашу, разбавленную наполовину водой, кладут очищенные и нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень, соль, сахар. Ставят на холод. При подаче добавляют нарезанное мелкими кусочками отварное мясо.

Пити (мясной гороховый суп с алычой)

Ингредиенты: Баранина – 600 г, горох – 100 г, сало курдючное – 100 г, чеснок – 50 г, лук репчатый – 75 г, картофель – 550 г, алыча свежая – 100 или сушеная – 50 г, томатная паста – 50 г или помидоры свежие – 250 г, шафран, перец, имбирь, соль.

Приготовление: Грудинку, шею, голяшку с костью варят в течение 30–40 минут в порционном горшке вместе с предварительно замоченным горохом. За 20 минут до готовности закладывают мелко нарезанный чеснок, репчатый лук, специи, некрупный картофель, алычу, рубленое курдючное сало, крепкий настой шафрана и томатную пасту или помидоры. Подают суп в горшке, добавив специи и соль.

Сулу Хингал (суп с бараниной и тестом)

Ингредиенты: Баранина – 800 г, мука – 200 г, яйцо – 1/2 шт., горох – 125 г, масло топленое – 125 г, лук репчатый – 125 г, уксус винный – 50 г, зелень (кинза, укроп) – 100 г, мята сушенная, специи, соль.

Приготовление: Баранину нарезают кусочками и отваривают до готовности. В полученном бульоне варят предварительно замоченный горох. Пресное тесто раскатывают, как на лапшу, нарезают прямоугольники (2–3 см) и кладут их в суп за 5 минут до готовности; доведя блюдо до кипения, вводят пассированный лук, соль, кинзу, укроп. При подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают уксус.

Суп бозбаш (суп с фасолью и баклажанами)

Ингредиенты: Баранина (мякоть) – 400 г, картофель -10 шт., лук репчатый – 4 головки, помидоры – 8 шт., стручковая фасоль – 200 г, баклажаны – 2 шт., зеленый перец – 3 стручка, томатная паста – 1–1,5 столовых ложки, соль, перец, укроп, зелень петрушки по вкусу.

Приготовление: Баранину разрезать на куски весом 30–40 г, опустить в холодную воду и довести до кипения на слабом огне. Прибавить мелко нарезанный репчатый лук и варить до готовности 40 минут на слабом огне. За 15 минут до окончания варки положить в бульон картофель, разрезанный пополам (а если мелкий, то целиком). Свежие помидоры, стручковую фасоль, баклажаны, зеленый перец обжарить на сковороде в масле с прибавлением томатной пасты. Затем опустить в готовый бульон, посолить, посылать перцем и довесь до кипения. Перед подачей к столу посыпать бозбаш мелко рубленой зеленью петрушки и укропом.

Американская кухня

Суп-пюре по-фермерски (с сыром)

Ингредиенты: Бульон 1,5 – 2 л, морковь – 200 г, сельдерей (корень) – 200 г, лук-порей – 200 г, капуста 200 г, масло сливочное – 100 г, сыр тертый – 100 г, хлеб – 200 г, соль.

Приготовление: Морковь отваривают, а сельдерей и лук-порей припускают с маслом и бульоном. Затем все эти овощи протирают через сито, и полученное пюре разводят подсоленным бульоном. В суп кладут капусту, нарезанную соломкой и сваренную в бульоне. Часть пюре смешивают с тертым сыром, полученной смесью намазывают ломтики хлеба, посыпают сверху тертым сыром и запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Готовые гренки подают к супу на отдельной тарелке.

Английская кухня

Суп-пюре из овсяных хлопьев

Ингредиенты: Хлопья овсяные – 200 г, бульон – 1,5 л, молоко – 300 г, сливки – 100 г, яйцо (желток) – 3 шт., масло сливочное – 50 г, хлеб – 150 г.

Приготовление: Овсяные хлопья заливают горячим молоком и бульоном и варят 15–20 минут, помешивая, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли, затем хлопья протирают. Суп заправляют сливками, яичными желтками, сливочным маслом. Отдельно подают гренки.

Аргентинская кухня

Суп из помидоров и сладкого стручкового перца

Ингредиенты: Помидоры – 750 г, масло сливочное – 150 г, лук репчатый – 50 г, мука – 25 г, перец стручковый красный – 150 г, хлеб – 150 г, молоко – 150 г, перец молотый черный, яйцо 5 – 7 шт., зелень петрушки – 15 г, вода – 1 л.

Приготовление: Зрелые помидоры ошпаривают и очищают от кожицы и семян. Репчатый лук и муку пассируют в сливочном масле. Прибавляют мелко нарезанные помидоры, заливают теплой водой и варят полчаса. Затем вводят в суп печеный и очищенный от кожицы и семян сладкий перец, нарезанный соломкой, и варят еще 5 мин. Суп заправляют молоком и яйцом, при подаче в тарелку кладут гренки, посыпают зеленью петрушки, черным молотым перцем и добавляют по вкусу лимонную кислоту.

Армянская кухня

Бозбаш ереванский (мясной суп с черносливом и яблоками)

Ингредиенты: Баранина – 400 г, масло топленое – 50 г, лук репчатый – 75 г, горох лущеный – 150 г, картофель – 375 г, яблоки – 100 г, чернослив – 50 г, томатная паста – 50 г, перец стручковый красный, соль.

Приготовление: На мясном бульоне варят гороховый суп; за 10 минут до готовности добавляют нарезанные ломтиками яблоки, чернослив, томатную пасту, перец и небольшие куски вареной баранины.

Бозбаш эчмадзицкий (мясной суп с баклажанами и стручковой фасолью)

Ингредиенты: Баранина – 400 г, масло топленое – 50 г, лук репчатый – 75 г, баклажаны – 250 г, помидоры – 450 г, фасоль стручковая – 125 г, перец стручковый сладкий – 100 г, картофель – 375 г, зелень петрушки – 50 г, соль.

Приготовление: Отварную баранину нарезают кусками, обжаривают, заливают процеженным бульоном, добавляют пассированный репчатый лук, нарезанные дольками баклажаны, помидоры, сладкий стручковый перец, стручки фасоли, картофель и варят суп до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Брндзи шорва (рисовый суп)

Ингредиенты: Говядина – 400 г, масло топленое – 50 г, рис – 150 г, лук репчатый – 75 г, яйца – 100 г, специи, соль.

Приготовление: В кипящий мясной бульон кладут промытый рис, пассированный репчатый лук, цедру лимона и варят до готовности. Перед подачей суп заправляют яичным желтком, разведенным бульоном, в тарелку кладут кусок мяса.

Воспи апур (суп с чечевицей)

Ингредиенты: Говядина – 400 г, чечевица – 200 г, картофель – 375 г, орехи грецкие – 50 г, лук репчатый – 75 г, чернослив или урюк – 75 г, сало топленое – 75 г, мука пшеничная – 25 г, укроп – 25 г, перец, соль.

Приготовление: Замоченную чечевицу отваривают в мясном бульоне до мягкости. Затем добавляют нарезанный кубиками картофель, пассированный репчатый лук и пшеничную муку, чернослив или урюк, жареные протертые орехи и варят суп до готовности. Подают, посыпав укропом и черным молотым перцем, положив в тарелку кусок отварной говядины.

Спас (суп на кислом молоке)

Ингредиенты: Мацони – 1000 г, вода – 2 л, рис – 150 г, яйцо – 3 шт., мука пшеничная – 10 г, лук репчатый – 75 г, масло топленое – 50 г, зелень мяты, соль.

Приготовление: Мацони разводят водой, пшеничную муку смешивают с яйцами и постепенно разводят мацони. Смесь нагревают, помешивая на слабом огне, доводят до кипения, кладут вареный рис, масло, лук, зелень, соль и вновь кипятят.

Сунки апур (суп грибной с рисом)

Ингредиенты: Грибы сушеные белые – 250 г, масло топленое – 250 г, лук репчатый – 500 г, рис – 750 г, перец, зелень (петрушка или кинза), соль.

Приготовление: Сушеные белые грибы тщательно промывают, заливают водой и варят 1,5–2 часа. Грибной отвар процеживают и разводят водой. Мелко шинкованные грибы, рис, пассированный лук, соль, перец закладывают в отвар и варят до готовности. Подают суп, посыпав зеленью.

Хаш (густой мясной суп)

Ингредиенты: Ноги говяжьи – 1,5 кг или бараньи – 2 кг, рубец – 450 г, чеснок, соль.

Приготовление: Обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги и рубцы вымачивают 5–6 часов в холодной (лучше проточной) воде. Затем ноги рубят на куски и варят в несоленой воде на слабом огне. Мелко нарезанные рубцы варят отдельно, закладывают в бульон, полученный от варки ног, и продолжают варить до готовности. Продолжительность варки хаша 6–8 часов. Отдельно подают чеснок, толченный с солью.

Яйни (суп с говядиной)

Ингредиенты: Говядина – 550 г, маргарин сливочный – 50 г, лук репчатый – 100 г, томатная паста – 50 г, картофель – 750 г, курага – 150 г, перец, зелень, соль.

Приготовление: Репчатый лук шинкуют и пассируют в сливочном маргарине, затем кладут томатную пасту и прогревают, пока томат не загустеет. В процеженный мясной бульон кладут подготовленный лук, нарезанный кубиками картофель, промытую курагу, соль, перец и варят до готовности. При подаче в тарелку кладут вареное мясо.

Африканская кухня

Суп из кокосового ореха (Конго)

Ингредиенты: Орех кокосовый – 3 шт., бульон куриный, сметана – 50 г, орех мускатный.

Приготовление: Кокосовый орех распиливают пополам, молоко сливают в стакан, одну половину мякоти измельчают на терке, стараясь выжать из нее как можно больше сока, а вторую половину нарезают кубиками и слегка поджаривают в жарочном шкафу. Молоко и отжатый сок соединяют с равным количеством куриного бульона и добавляют немного измельченного на терке мускатного ореха, поджаренные кубики кокосового ореха и варят до мягкости. Готовый суп заправляют сметаной.

Суп из цыпленка (Конго)

Ингредиенты: Цыпленок – 1,5 кг, арахис – 250 г, сметана – 100 г, соль, перец молотый черный.

Приготовление: Тушку цыпленка отваривают в подсоленной воде, затем вынимают из бульона; отделяют белое мясо, мелко рубят его, разминают вилкой, добавляют сметану и протирают через сито, постепенно заливая мясо куриным бульоном. Суп доводят до кипения и добавляют жаренный, очищенный и толченый арахис, после чего варят еще немного и подают, посыпав черным молотым перцем.

Суп по-африкански с зеленым горошком (Судан)

Ингредиенты: Лук – 250 г, масло сливочное – 150 г, яблоки – 250 г, порошок «карри» – 25 г, мука – 75 г, бульон куриный – 1,5 л, горошек зеленый – 500 г, сливки (10 %) – 75 г, сливки (33 %) – 750 г, перец, соль.

Приготовление: Зеленый горошек варят в курином бульоне и протирают через сито, оставив 125 г не протертым. Мелко нарезанный лук пассируют в масле до прозрачности. Яблоки очищают, мелко нарезают и тушат вместе с луком, добавляют порошок «карри» и еще 3–4 минут держат на огне. Всыпают муку, размешивают и вливают бульон с протертым горошком. Проварив 10 минут, заправляют солью и перцем, всыпают цельный зеленый горошек, вливают сливки и подают, положив в каждую тарелку горку взбитых сливок.

Уха африканская (Гана)

Ингредиенты: Макрель – 1,2 кг, лосось консервированный (горбуша) – 750 г, лук – 250 г, вода – 1,5 л, сок томатный – 1,5 л, перец молотый, лимон 1 шт., соль.

Приготовление: Макрель чистят, удаляют головы и хвосты, нарезают и варят в кипятке 7 минут, положив предварительно в воду мелко нарезанный лук, лавр, ломтики лимона и соль. Вливают томатный сок, кладут консервированную лососину, заправляют перцем, кипятят один раз и подают.

Бельгийская кухня

Суп из шампиньонов

Ингредиенты: Шампиньоны – 500 г, масло сливочное – 50 г, лук репчатый – 50 г, мука – 25 г, бульон – 1,5–2 л, сметана – 150 г, яйцо – 3 шт., зелень петрушки – 25 г, перец молотый, соль.

Приготовление: Обработанные шампиньоны, пропущенные через мясорубку, натертый лук 10 минут тушат в масле, всыпают в муку, размешивают, вливают в бульон, солят и перчат. Сняв с огня, заправляют сметаной, рублеными яйцами и зеленью петрушки.

Болгарская кухня

Чорба из крапивы с брюквой

Ингредиенты: Крапива – 600 г, масло растительное – 100 г, вода – 2 л, мука – 25 г, брынза – 600 г, соль.

Приготовление: Крапиву перебирают и промывают, заливают подсоленной водой и варят 15 минут, помешивая деревянной ложкой. Добавляют растительное масло, подсушенную муку, доливают кипятком и варят еще 5–6 мин. Сняв с огня, закладывают измельченную брынзу.

Чорба из стручковой фасоли

Ингредиенты: Фасоль стручковая – 500 г, масло растительное – 50 г, лук зеленый – 50 г, мука – 25 г, перец молотый красный, зелень петрушки и укропа – 25 г, уксус – 15 г, чеснок – 10 г, вода – 1,5–2 л, соль.

Приготовление: Стручковую фасоль очищают, промывают, нарезают и варят до мягкости в подсоленной воде. Обжаривают в растительном масле мелко нарезанный зеленый лук, добавляют муку и снова обжаривают. Затем приправляют красным молотым перцем и содержимое сковородки вводят в кипящий суп. Варят еще 10 минут, посыпают зеленью укропа и петрушки, заправляют уксусом и толченым чесноком.

Чорба из шпината с гренками

Ингредиенты: Шпинат – 650 г, масло сливочное – 50 г, яйцо – 3 шт., молоко кислое – 100 г, вода – 2–2,5 л, зелень петрушки – 25 г, перец молотый черный, соль.

Приготовление: Шпинат перебирают и хорошо промывают, мелко нарезают, припускают со сливочным маслом, заливают водой и варят до мягкости. Заправляют сырыми яйцами и кислым молоком, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и черным перцем. Подают с гренками.

Логическая схема

Борщ по-болгарски

Ингредиенты: Говядина – 250 г, кости – 250 г, картофель – 400 г, свекла – 300 г, капуста свежая – 300 г, баклажаны – 100 г, перец сладкий – 100 г, перец красный горький – 15 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 75 г, корень петрушки – 50 г, помидоры – 150 г, масло топленое – 75 г, уксус (3 %) – 25 г, сахар – 25 г, мука – 25 г, сметана – 75 г, зелень укропа – 10 г, лавровый лист, соль.

Приготовление: Приготовить бульон из мяса и костей. Нарезанную соломкой свеклу потушить с уксусом. Отдельно потушить на жире и бульоне нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук. В бульон положить нарезанные дольками картофель и баклажаны и дать закипеть; добавить нашинкованную капусту, довести до кипения, положить тушеную свеклу, коренья, сладкий и красный горький перец, свежие помидоры и дать прокипеть 5–7 минут. В самом конце добавить поджаренную и разведенную остывшим бульоном муку и заправить сахаром, уксусом, солью, лавровым листом. При подаче положить в тарелку сметану и посыпать зеленью.

Овощной суп со сметаной (холодный)

Ингредиенты: 400 г салатных огурцов, 800 г помидоров, 2 столовые ложки укропа, 1 долька чеснока, 20 г растительного масла, соль, уксус, молотый перец, 2 кг сметаны или 1,5 кг сметаны и 0,5 л молока или воды.

Приготовление: Огурцы очистить и нарезать кубиками, добавить очищенные, раздавленные помидоры, мелко нарубленный укроп, растертый чеснок, растительное масло, соль, уксус, молотый перец. Все залить сметаной, перемешать и охладить.

Подать с несколькими кусочками льда.

Венгерская кухня

Борщ по-венгерски

Ингредиенты: Говядина – 400 г, мясо птицы – 200 г, корень петрушки – 25 г, корень сельдерея – 25 г, лук репчатый – 75 г, капуста квашеная – 250 г, свекла – 300 г, картофель – 250 г, сало топленое – 100 г, квас хлебный – 1,5 л (или капустный рассол и вода – по 750 г), хлеб – 75 г, вино красное – 125 г, сахар – 15 г, перец черный, перец красный молотый, соль.

Приготовление: В разогретом жире обжарить мелко нарезанный лук, прибавить нарезанное кусочками мясо, слегка обжарить и посыпать красным перцем. Добавить нарезанные овощи, все слегка припустить и залить хлебным квасом или смесью капустного рассола и воды. Затем положить крупно нарезанную капусту и ломтики хлеба. Долить воды и варить до мягкости всех продуктов. Борщ посолить, добавить сахар, вино, черный перец и снять с огня.

Гуляш-суп по-венгерски с клецками

Ингредиенты:

Для супа: Говядина – 500 г, лук репчатый – 250 г, перец красный – 10 г, картофель – 500 г, помидоры – 150 г или томатная паста – 50 г, вода – 2 – 2,5 л. Для «чипетке»: мука – 200 г, яйцо – 1 шт., соль.

Приготовление: В кастрюльке разогревают немного жира и обжаривают в нем нашинкованный лук до золотистого цвета. Затем туда опускают нарезанное кусочками мясо, посыпанное солью и красным перцем (паприкой), несколько минут слегка поджаривают его на слабом огне, после чего варят, подливая немного воду. Когда мясо почти готово, в кастрюлю высыпают нарезанный кубиками картофель, добавляют воду, помидоры (или томатную пасту) и варят до полной готовности. Перед подачей к столу в гуляш кладут сваренное отдельно тесто в виде клецек – так называемых «чипетке».

Суп а-ля палоц (с мясом и фасолью)

Ингредиенты: Баранина – 900 г, лук репчатый – 250 г, картофель – 250 г, фасоль – 200 г, перец красный – 10 г, жир свиной – 50 г, сметана – 200 г, мука – 50 г, тмин, лавр, соль.

Приготовление: Мелко нарезанный лук поджаривают в жире, посыпают красным перцем, кладут промытое и нарезанное кубиками мясо, толченый тмин и лавр и варят все это на слабом огне. Нарезанные ромбиками стручки фасоли и кубики картофеля варят отдельно в подсоленной воде. Когда мясо готово, к нему добавляют фасоль и картофель, подливая воду, в которой их отварили, пока не будет достигнута необходимая густота. Перед подачей суп заправляют сметаной, хорошо перемешанной с небольшим количеством муки.

Суп хлебный по-крестьянски

Ингредиенты: Корка сухая хлебная – 250 г, жир свиной – 100 г, яйцо – 2,5 шт., лук репчатый – 200 г, петрушка – 50 г, перец красный – 5 г, соль.

Приготовление: Сухие хлебные корки поджаривают в жире с нарубленной петрушкой и мелко нарезанным луком, после чего вливают воду, кладут соль, красный перец и доводят до кипения. Непрерывно помешивая, вливают в суп взбитое сырое яйцо.

Уха по-сегедски

Ингредиенты: Карп – 500 г, сом – 375 г, стерлядь – 550 г, судак – 500 г, лук репчатый – 100 г, помидоры – 125 г, перец зеленый – 150 г, перец красный – 25 г, соль.

Приготовление: Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски весом около 50 г, посолить. Головы, плавники и хвосты отварить в подсоленной воде вместе с нарезанным луком. Когда вода закипит, добавить красный перец и варить час на слабом огне. Затем отвар процедить, залить им подготовленную рыбу, добавить нарезанный длинными дольками зеленый перец, помидоры и варить рыбу до готовности еще 20 минут.

Советы: Помешивать уху нельзя, можно только время от времени встряхивать кастрюлю.

Голландская кухня

Суп из сельдерея с сыром

Ингредиенты: Сельдерей – 500 г, лук репчатый – 2 шт., маргарин или сливочного масла – 4 ст. ложки, мука – 6 ст. ложки, вода – 2 л, яйцо (желток) – 2 шт., сметана – 1 стакан, тертый сыр – 160 г, соль, лимонная кислота – 0,2 г.

Приготовление: Очистить сельдерей и натереть на крупной терке. Мелко нарезать лук и обжарить на маргарине (сливочном масле), добавить муку, потушить. Проварить 10 минут, снять с огня. Смешать желток и сметану с небольшим количеством воды и влить в суп. Посыпать сыром. Заправить солью и лимонным соком.

Грузинская кухня

Мужужи (холодный густой суп из субпродуктов)

Ингредиенты: Ноги, свиные уши, хвосты – 1150 г, лук репчатый – 75 г, морковь – 50 г, уксус винный – 100 г, перец душистый, лавр, гвоздика, корица, чеснок – 10 г, соль.

Приготовление: Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные уши и хвосты закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 30–40 мин. Затем мясные продукты перекладывают в другую посуду, заливают процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, специи, соль, варят до готовности. Подают в холодном виде (бульон желеобразный).

Суп из красного лобио (фасоли)

Ингредиенты: Фасоль красная – 500 г, лук – 100 г, орехи грецкие – 150 г, уксус винный – 50 г, чеснок – 10 г, перец, укроп, кинза, зелень петрушки, соль.

Приготовление: В сваренную до полуготовности фасоль добавляют сырой рубленный репчатый лук и чеснок, доводят фасоль до готовности, процеживают и протирают, постепенно разводя массу отваром. Заправляют толчеными орехами, уксусом, руленой зеленью, перцем, солью.

Суп из курицы с орехами

Ингредиенты: Курица – 700 г, масло сливочное – 50 г, лук репчатый – 75 г, лук зеленый – 50 г, орехи грецкие – 150 г, уксус винный – 50 г, зелень петрушки – 50 г, корица, соль.

Приготовление: В куриный бульон с сырым луком кладут толченые орехи, отварную курицу, уксус, зелень петрушки и кипятят. Подают, посыпав зеленым луком.

Харчо по-грузински

Ингредиенты: Говядина – 950 г, или баранина – 900 г, рис – 125 г, жир животный – 50 г, лук репчатый – 150 г, чеснок – 15 г, томатная паста – 50 г, ткемали – 50 г, или лаваш кислый – 20 г, хмели-сунели 2 г, специи, перец стручковый, кинза – 50 г, соль.

Приготовление: Грудинку (кость предварительно удаляют) рубят вместе с хрящами кусочками по 25–30 г, заливают холодной водой и варят, периодически снимая пену. Затем кладут замоченный в воде рис, пассированный лук, доводят блюдо до готовности, заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, лавром, солью и кипятят еще 3–5 мин.

Хаши (густой мясной суп с хлебом)

Ингредиенты: Ноги говяжьи – 400 г, рубец – 500 г, сычуг – 200 г, бульон – 300 г, чеснок – 20 г, сало почечное – 40 г, масло сливочное – 20 г, хлеб белый – 50 г, молоко – 60 г, специи, соль.

Приготовление: В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху – разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того, как выкипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15–20 минут до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного), соль и специи. К супу отдельно подают толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона.