Текст книги "Классические первые блюда"

Солянки с морепродуктами

Московская солянка

Ингредиенты: Семга свежая 200 г, судак свежий 200 г, осетрина свежая (или соленая) 200 г, оливки 500 г, томат-пюре 2 столовые ложки, грибы маринованные белые 3–4, огурец соленый 2–3, луковица 1, масло сливочное 2 столовые ложки, мука 1 столовая ложка, лимон 1/2, маслины 15–16, рассол огуречный 1 стакан, каперсы 1 столовая ложка, перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу, укроп или петрушка пучок, лимон 4 кружка, бульон рыбный 2 л.

Приготовление: Мелко нарубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Всыпать в эту же кастрюлю муку, влить бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешать и довести до кипения. Затем добавить нашинкованные грибы, каперсы, оливки (без косточек). Лавровый лист и перец и снова довести до кипения. Положить в кастрюлю ошпаренные куски подготовленной рыбы, припущенные с томатом-пюре и сливочным маслом огурцы и варить до готовности рыбы на слабом огне. Солянка должна иметь светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей. В тарелки раскладывают по куску каждого вида рыбы, заливают их супом, добавляют кружок лимона и рубленую зелень укропа или петрушки, маслины.

Советы: К солянке хорошо подать, расстегаи с рыбой. Семгу, судака, осетрину можно заменить любой свежей рыбой.

Солянка домашняя со ставридой

Ингредиенты: Рыба – 700 г, лук репчатый – 150 г, огурцы соленые – 200 г, морковь – 125 г, корень петрушки – 50 г, каперсы – 100 г, томат-пюре -125 г, масло сливочное – 100 г, картофель – 500 г, лук зеленый – 50 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Филе рыбы без кожи и костей нарезать кусочками и отварить с добавлением репчатого лука, моркови, корня петрушки, лаврового листа, черного перца горошком и соли. В кипящий бульон, полученный от варки рыбы, положить обжаренные с томатом репчатый лук и морковь, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 10 минут, затем ввести соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные соломкой кусочки отварной рыбы, каперсы, соль и варить до готовности. При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки.

Солянка донская

Ингредиенты: Осетрина – 100 г, головизна – 250 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 75 г, лук репчатый – 200 г, огурцы соленые – 150 г, каперсы – 50 г, маслины – 100 г, оливки – 50 г, помидоры – 200 г, томат-пюре – 125 г, масло сливочное – 50 г, лимон – 1/2 шт., лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль.

Приготовление: Морковь, петрушку нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать, все вместе спассировать, положить в кипящий рыбный бульон, снова довести до кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5-10 минут до окончания варки. Варить и подавать солянку, как обычно.

Солянка жидкая со свежей и соленой сельдью

Ингредиенты: Сельдь свежая – 400 г, сардины – 75 г, филе соленой сельди – 100 г, лук репчатый – 150 г, огурцы соленые – 100 г, томат-пюре – 25 г, каперсы – 25 г, оливки – 25 г, маслины – 25 г, масло сливочное – 50 г, лимон – 1 шт., зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Свежую сельдь, сардины без костей нарезать ровными ломтиками весом 25–35 г. Филе вымоченной соленой сельди с кожей нарезать тонкими ломтиками весом 5– 10 г. В кипящий бульон или воду положить пассированный репчатый лук, оливки, каперсы, сваренные в небольшом количестве воды соленые огурцы с отваром и варить 8-10 минут; добавить свежую и соленую сельдь, сардины, лавровый лист, перец горошком и варить солянку на слабом огне до готовности свежей рыбы. Солить по вкусу. В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона и нарезанную зелень.

Солянка матросская с перловой крупой и кальмарами

Ингредиенты: Филе рыбное – 500 г, кальмары – 250 г, лук репчатый – 200 г, корень петрушки – 75 г, перец сладкий стручковый – 75 г, масло сливочное – 100 г, томат-пюре – 100 г, огурцы соленые – 200 г, каперсы – 100 г, крупа перловая – 75 г, маслины – 70 г, перец горошком, соль, зелень.

Приготовление: Репчатый лук, петрушку, сладкий стручковый перец мелко нарезать, спассировать с жиром и томатом-пюре на слабом огне до мягкости. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой, добавить бульон и отварить до готовности. Кальмары очистить, сварить, охладить, нарезать соломкой. Филе рыбы (хека, трески, мерлузы, окуня и др.) нарезать на кусочки по 35–40 г. Перловую крупу залить кипятком, распарить на слабом огне в течение 1,5–2 часов, затем отцедить, положить в кипящую воду или рыбный бульон и варить 15–20 минут. Добавить пассированные овощи, каперсы и варить до готовности крупы, после чего ввести подготовленные огурцы, рыбу, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности рыбы. При подаче в тарелку с солянкой положить нарезанные кальмары, кружочек лимона, зелень.

Солянка рыбацкая

Ингредиенты: Для бульона: рыба – 750 г, лук репчатый – 200 г, морковь – 100 г, корень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль; для заправки: лук репчатый – 250 г, масло сливочное – 50 г, томат-пюре – 50 г, огурцы соленые – 200 г, грибы свежие, соленые или маринованные – 200 г, лимон – 1/2 шт., каперсы, маслины – по 25 г, зелень петрушки или укропа.

Приготовление: Рекомендуется готовить это блюдо из морских рыб: морского карася, морского окуня, ставриды, скумбрии и др. Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи и костей. Из мелкой рыбы, костей и голов сварить бульон с добавлением корня петрушки, моркови, репчатого лука, черного перца горошком, лаврового листа и соли; бульон процедить, остудить. Репчатый лук нарезать кольцами. Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать дольками. Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук обжарить на масле, добавить томат-пюре, соленые огурцы и нарезанные соломкой свежие, соленые или маринованные грибы. Влить бульон и варить в течение 15–20 минут. При подаче добавить в солянку мякоть отварной рыбы, ломтики лимона без цедры, каперсы, маслины или маринованные сливы, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Солянка рыбная

Ингредиенты: Стерлядь – 700 г, судак свежий – 600 г, белуга или осетрина – 600 г, головизна – 350 г, лук репчатый – 250 г, огурцы соленые – 200 г, каперсы – 50 г, маслины – 125 г, оливки – 40 г, томат-пюре – 125 г, масло сливочное -100 г, лимон – 1/2 шт., лавровый лист, перец, зелень.

Приготовление: Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3–4 куска на порцию, а филе судака на 1–2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на одну минуту. Головизну (хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной. В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10–15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи.

В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно.

Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты – рыбу, гарнир, специи – нужно разложить в сотейники (на определенное количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном и варить солянку 10–15 минут. Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу (порционно). В этом случае подготовленные продукты следует разложить в миски и варить 10–15 минут.

Солянка рыбная с трепангами

Ингредиенты: Филе морского окуня – 500 г, трепанги сушеные – 75 г, лук репчатый – 250 г, огурцы соленые – 200 г, каперсы – 75 г, маслины – 50 г, томат-паста – 75 г, масло топленое – 75 г, сметана – 100 г, лимон – 1/2 шт., зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Филе морского окуня промыть, нарезать ломтиками и отварить в небольшом количестве воды с добавлением лаврового листа и черного перца горошком. Сушеные трепанги промыть в теплой воде, залить холодной водой на 24–30 часов для набухания (воду менять несколько раз). Подготовленные трепанги очистить от остатков внутренностей и варить в течение 2–3 часов, затем нарезать ломтиками. В кипящий бульон, полученный от варки рыбы, положить обжаренный с жиром и томатом – пастой репчатый лук, соленые огурцы, очищенные и нарезанные соломкой каперсы, трепанги, соль и варить в течение 5-10 минут. В конце варки заправить солянку сметаной и довести до кипения. При подаче в тарелку положить кусочки отварной рыбы, маслины, ломтик лимона и мелко нарезанную зелень петрушки.

Солянка рыбная сборная

Ингредиенты: Бульон рыбный – 1,5 л, рассол огуречный – 250 г, лимон – 1/2 шт., филе рыбное – 500 г, раки – 250 г, горбуша отварная соленая, кета – 250 г, осетрина свежая – 250 г, лук репчатый – 200 г, огурцы соленые – 150 г, помидоры – 200 г, каперсы – 25 г, маслины – 25 г, грибы соленые – 150 г, морковь – 100 г, масло растительное – 50 г, корень петрушки – 50 г, зелень петрушки, укропа – 25 г, лавровый лист, черный перец горошком.

Приготовление: Рыбный бульон соединить с прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне.

Мелко нарезанный лук и помидоры спассировать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками. Огурцы нарезать кубиками, свежую и соленую рыбу, мякоть раков – кусочками, соединить с остальными продуктами и пряностями в керамическом горшке или эмалированной посуде и поставить на 15 минут в духовой шкаф или на медленный огонь. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок или добавить ломтик лимона без зерен.

Солянка с кальмарами

Ингредиенты: Кальмары – 750 г, лук репчатый – 100 г, огурцы соленые – 100 г, томат-паста – 75 г, масло растительное – 150 г, чеснок – 25 г, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа, соль.

Приготовление: Почищенные и помытые кальмары отбить, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Слегка обжарить измельченный репчатый лук и вместе с кальмарами сложить в кастрюлю, добавить томат-пасту, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, мелко рубленый чеснок, соль, черный молотый перец, воду. Варить под крышкой 30–40 минут. Перед подачей на стол посыпать солянку мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Солянка с консервированным тунцом

Ингредиенты: Консервированный тунец – 450 г, огурцы соленые – 125 г, томат-паста – 50 г, лук репчатый – 300 г, горошек зеленый – 50 г, корень петрушки – 50 г, перец черный молотый, соль.

Приготовление: Отварить в воде репчатый лук, корень петрушки. В кипящий отвар положить соленые огурцы, нарезанные кубиками, довести до кипения, добавить измельченный репчатый лук, обжаренный с томат-пастой, соль, черный молотый перец, зеленый горошек, рыбные консервы и варить 5-10 минут. При подаче посыпать солянку мелко нарезанным укропом.

Солянка с креветками

Ингредиенты: Креветки – 500 г, лук репчатый – 300 г, огурцы соленые – 250 г, каперсы – 50 г, маслины – 50 г, томат-паста – 75 г, масло топленое – 100 г, сметана – 150 г, лимон – 1/2 шт., лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Репчатый лук нарезать полукольцами, слегка обжарить на масле, добавить томат-пасту и довести до готовности. Креветки отварить, отделить от панциря, нарезать на кусочки. В кипящий бульон, полученный после варки креветок, положить жареный лук, очищенные и нарезанные небольшими кусочками огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, черный перец горошком и варить в течение 5-10 минут. В конце заправить солянку сметаной и довести до кипения. При подаче в тарелку с солянкой положить кусочки вареных креветок, маслины, ломтик лимона, мелко нарезанную зелень петрушки.

Солянка с морским гребешком

Ингредиенты: Морской гребешок – 500 г, лук репчатый – 500 г, огурцы соленые – 300 г, морковь – 150 г, каперсы – 50 г, маслины – 50 г, томат-паста – 100 г, масло топленое – 100 г, сметана – 100 г, лимон – 1/2 шт., корень петрушки – 20 г, лавровый лист, перец черный горошком, перец черный молотый, зелень петрушки, соль.

Приготовление: Репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить с жиром, добавить томат-пасту и довести до готовности. Мясо морского гребешка положить в кипящую соленую воду, добавить морковь, корень петрушки, черный перец горошком и варить в течение 10 минут. Вареное мясо морского гребешка нарезать тонкими ломтиками. В кипящий бульон, полученный после варки морского гребешка, положить жареный лук, очищенные и нарезанные небольшими кусочками соленые огурцы, каперсы, черный молотый перец, лавровый лист и варить в течение 5-10 минут. В конце варки заправить солянку сметаной и довести до кипения. При подаче в тарелку с солянкой положить ломтики вареного морского гребешка, маслины, кусочек лимона, мелко нарезанную зелень петрушки.

Солянка с сельдью, помидорами и сладким стручковым перцем

Ингредиенты: Сельдь свежая – 400 г, сардины – 75 г, филе соленой или копченой сельди – 100 г, лук репчатый – 150 г, огурцы соленые – 100 г, перец стручковый – 75 г, помидоры – 100 г, томат-пюре – 25 г, каперсы – 25 г, маслины – 25 г, масло сливочное – 50 г, лимон – 1 шт., зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Репчатый лук, стручковый перец нарезать соломкой и пассировать по отдельности до готовности. В лук при пассировании добавить томат-пюре, лавровый лист и перец горошком. В горячую воду или рыбный бульон положить стручковый перец, лук, подготовленные соленые огурцы, каперсы и варить 10–15 минут. Затем добавить нарезанные на порции филе свежей сельди, сардины, мякоть салаки, нарезанную тонкими ломтиками вымоченную соленую сельдь или копченую, свежие помидоры, нарезанные дольками, и все варить до готовности свежей сельди. В тарелки с солянкой положить маслины, кружочки лимона и зелень.

Солянки с курицей и дичью

Солянка из домашней птицы и дичи

Ингредиенты: Гусь – 500 г, рябчик или куропатка серая – 2 шт., или фазан – 1 шт., лук репчатый – 250 г, огурцы соленые – 150 г, каперсы – 50 г, маслины – 125 г, оливки – 50 г, томат-пюре – 75 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 150 г, лимон – 1/2 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень.

Приготовление: Это блюдо следует готовить так же, как солянку сборную, но вместо мясных продуктов использовать вареную или жареную домашнюю птицу и дичь.

Рыбные супы

Рыбный бульон – это основа ухи. Уха – это особое блюдо, и говорят, что приготовить ее – настоящее искусство. Тройная уха, рыбацкая уха, уха с крупой – многие секреты, увы, утеряны.

Настоящая уха готовится из нескольких видов рыб, в основном, пресноводных – ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба придает бульону какие-то особые свойства. Ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь – нежность и особую сладость. Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5–2 часа до полного разваривания, т. е. до тех пор, пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы. Так варится знаменитая тройная уха.

Рыба должна быть свежей. Некоторые варят ее из живой рыбы.

Специи, которые хорошо сочетаются с рыбным бульоном – это лимон, петрушка, лук. Бульон, который почему-то получился мутным, можно осветлить икрой или яйцами. Икру для оттяжки размешивают в небольшом количестве холодной воды, вливают в бульон, и выдерживают под крышкой 5 – 10 минут, пока бульон не станет прозрачным. Затем осветленный бульон процеживают.

Рыбный бульон

Ингредиенты: Рыбные пищевые отходы (обработанные) – 700 г, лук репчатый – 20 г, петрушка – 20 г.

Приготовление: Наилучший по вкусу бульон – из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется, так как бульон из них может горчить. Обработанные пищевые отходы рыбы – головы, кости, плавники и кожу – тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду из расчета 4–5 л на 1 кг, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать до кипения. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50–60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон снять с огня и через 20–30 минут процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно варить до размягчения (3–4 часа). Хрящи используют для рыбных заправочных супов.

Рыбные супы с овощами

Рыбный бульон с овощами

Ингредиенты: На 1,5 л бульона: цветная капуста – 300 г, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка.

Приготовление: Сварить бульон из рыбных отходов и голов по обычной рецептуре. Если бульон окажется мутноватым, его стоит осветлить, для чего в бульон вводят 2–3 взбитых яичных белка, доводят до кипения, настаивают 10–15 минут, а затем осторожно процеживают. Цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на соцветия. Морковь и корень петрушки нарезают брусочками и пассируют на сливочном масле до готовности. При подаче на стол в суповую тарелку кладут подготовленные овощи и заливают их горячим бульоном.

Суп рыбный с овощами

Ингредиенты: Рыба – 250 г, картофель – 100 г, морковь – 75 г, лук – 50 г, петрушка (корень) – 50 г, цветная капуста – 100 г, зеленый консервированный горошек – 100 г, масло сливочное – 100 г, зелень, соль и специи по вкусу.

Приготовление: Морковь, лук, корень петрушки и помидоры нарезают дольками и пассируют на масле. Цветную капусту отваривают в подсоленной воде. В кипящий бульон кладут картофель, через 5-10 минут – пассированные овощи, проваривают суп еще 10–15 минут, затем кладут кусочки рыбы, цветную капусту, зеленый горошек, помидоры и варят суп до готовности рыбы. При подаче суп посыпают мелко нарезанной зеленью.

Суп рыбный с овощами и фасолью

Ингредиенты: Рыба – 250 г, картофель – 150 г, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, лук – 75 г, фасоль – 150 г, помидоры – 100 г, масло сливочное – 75 г, зелень, соль и специи по вкусу.

Приготовление: Овощи, нарезанные соломкой, пассируют. Фасоль перебирают, замачивают в трехкратном количестве воды, варят до готовности и охлаждают. В кипящий бульон закладывают нарезанный кубиками картофель, кусочки рыбы и пассированные овощи. Через 10–15 минут в суп кладут белые коренья, дольки помидора, фасоль и доваривают его до готовности. При подаче на стол в суп можно положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Суп рыбный с овощами и щавелем

Ингредиенты: Рыба – 250 г, картофель – 100 г, лук – 75 г, морковь – 75 г, петрушка (корень) – 50 г, помидоры – 100 г, щавель – 150 г, масло сливочное – 100 г, зелень, соль и специи по вкусу.

Приготовление: Картофель, морковь, лук и коренья нарезают кубиками. Овощи пассируют на масле. Щавель перебирают, промывают и нарезают на 2–3 части. В кипящий бульон кладут картофель и кусочки рыбы, проваривают 5-10 минут, добавляют пассированные овощи, а за 5–7 минут до окончания варки – щавель и дольки помидоров.

При подаче в суп добавляют сметану и посыпают его мелко нарезанной зеленью.

Суп рыбный с картофелем

Ингредиенты: Рыба – 250 г, картофель – 100 г, лук – 75 г, морковь – 75 г, петрушка (корень) – 50 г, масло сливочное – 100 г, зелень, соль и специи по вкусу.

Приготовление: Картофель нарезают кубиками или дольками. Овощи и коренья нарезают соломкой и пассируют на сливочном масле. В кипящий рыбный бульон кладут картофель, проваривают его 5–7 минут, добавляют пассированные овощи, коренья, кусочки разделанной рыбы и варят суп еще 10–15 минут до готовности рыбы. В конце варки суп заправляют специями, а при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.

Логическая схема

Рыбный бульон с кальмарами и морским гребешком

Ингредиенты: Рыба морская – 0,3 кг, кальмар – 0,2 кг, мясо морского гребешка – 0,2 кг, морковь – 1 шт., сливочное масло – 1/2 ст. ложки.

Приготовление: Указанная рецептура рассчитана на 1,5 л рыбного бульона. Из рыбы готовят рыбный бульон, филе кальмара и мясо морского гребешка припускают, нарезают ломтиками и слегка обжаривают вместе с нарезанной кубиками отварной морковью на сливочном масле. В суповую тарелку кладут кусочки филе рыбы, кальмаров и мяса морского гребешка с морковью, наливают осветленный бульон и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Суп фасолевый с мидиями

Ингредиенты: Мидии – 400 г, морковь – 100 г, лук – 75 г, фасоль – 150 г, петрушка (корень) – 75 г, картофель – 150 г, масло сливочное – 50 г, зелень, соль, специи по вкусу.

Приготовление: Мидии припускают, нарезают ломтиками и обжаривают вместе с нарезанными ломтиками овощами. Фасоль замачивают в трехкратном количестве воды, а затем отваривают до готовности. В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, варят 10–15 минут, добавляют фасоль с отваром, обжаренные с мидиями овощи и варят суп до готовности. Суп заправляют солью и специями, а для остроты вкуса добавляют толченый чеснок.

Суп из цветной капусты с кальмарами или креветками

Ингредиенты: Филе кальмаров (креветок) – 250 г, морковь – 100 г, лук – 75 г, петрушка (корень) – 75 г, капуста цветная – 250 г, масло сливочное – 150 г, зелень, соль и специи по вкусу.

Приготовление: Филе кальмаров отваривают, нарезают соломкой. Креветки отваривают, очищают от панцирей, разбирают на волокна. В кипящий бульон кладут пассированные овощи, через 10–15 минут – промытые соцветия цветной капусты, затем проваривают суп до готовности, кладут креветки или кальмары, доводят суп до вкуса и дают настояться 15–20 минут. При подаче на стол суп посыпают зеленью.