Текст книги "Классические первые блюда"

Щи холодные

Щи зеленые с яйцом холодные

Ингредиенты: Щавель и шпинат по – 350 г, картофель – 350 г, огурцы – 200 г, лук зеленый – 200 г, яйца – 4 шт., сметана – 150 г, сахар – 25 г, кислота лимонная, зелень.

Приготовление: Щавель и шпинат подготовить так же, как описано выше. Картофель нарезать мелкими кубиками, сварить и охладить, отвар использовать для щей. Зеленый лук, огурцы и яйца подготовить так же, как для окрошки мясной. Протертый щавель и шпинат соединить с картофельным отваром, добавить охлажденную кипяченую воду до нормы, сметану, соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу, а затем – остальные продукты и укроп.

Щи кислые холодные

Ингредиенты: Капуста квашеная – 600 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 г, яйцо – 3 шт., сметана – 50 г, зелень, соль.

Приготовление: Квашеную капусту отжать, измельчить и тушить без жира, добавляя капустный рассол. Коренья и лук очень мелко порубить и спассировать на растительном масле. Затем щи варить как обычно, подавать холодными, положив в тарелку сметану, сваренное вкрутую яйцо и зелень.

Логическая схема

Щи холодные зеленые с кальмарами и яйцом

Ингредиенты: На 0,5 кг филе кальмаров: щавель – 300–400 г, зеленый лук нашинкованный – 1 стакан, яйца – 2–3 шт., свежие огурцы (небольшие) – 3–4 шт., сметана – 1/2 стакана, зелень разная – 1 пучок, сахар, соль и специи по вкусу.

Приготовление: Щавель перебирают, промывают, припускают в собственном соку, разводят горячей водой или бульоном, заправляют по вкусу солью, сахаром, специями и охлаждают. Добавить мелко 1 стакан мелко нарезанного зеленого лука. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, сваренные вкрутую яйца – дольками, а припущенных кальмаров – соломкой или кубиками. При подаче на стол в суповую тарелку кладут подготовленные продукты, наливают охлажденные зеленые щи, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью. Можно добавить в эти щи охлажденный нарезанный кубиками картофель или отдельно на тарелке подать горячий отварной картофель.

Молочные супы

Молочные супы с макаронными изделиями

Молочный суп с миндальной лапшой

Ингредиенты: 9 стаканов молока, домашняя лапша – 200 г, миндаль – 50 г, яйца – 2 желтка, сахар по вкусу.

Приготовление: Вскипятить молоко, всыпать лапшу, замешанной на миндальном молоке (сладкий миндаль обдать кипятком, снять кожуру, истолочь, влить молоко, прибавить желтки и сахар). Затем суп доварить.

Суп молочный с овощами и макаронными изделиями

Ингредиенты: Молоко – 1500 г, вода – 750 г, морковь – 100 г, репа – 80 г, сельдерей – 25 г, картофель – 200 г, капуста – 250 г, лук репчатый – 50 г, лук-порей – 100 г, шпинат или салат – 50 г, макаронные изделия – 50 г, масло сливочное – 40 г.

Приготовление: Капусту, морковь, репу, лук-порей, лук репчатый, сельдерей и картофель нарезать ломтиками и положить в кипящую воду, добавить масло и варить 15 минут, влить горячее молоко и положить макаронные изделия (ракушки, звездочки и т. п.). За 3–5 минут до окончания варки положить нарезанный шпинат или салат.

Суп молочный с макаронными изделиями

Ингредиенты: Молоко – 1,5 л, вода – 0,5 л, макаронные изделия (лапша, вермишель, макароны, звездочки, ушки и др.) – 200 г, масло сливочное – 25 г, сахар – 25 г.

Приготовление: Макаронные изделия перебрать, всыпать в посуду с кипящей водой и варить; через 3–5 минут макаронные изделия откинуть на сито и, когда вода стечет, положить в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) и сварить их до готовности. Перед окончанием варки в суп добавить соль, сахар и масло; последнее можно положить в тарелку с супом при подаче.

Суп молочный с лапшой домашней

Ингредиенты: Молоко – 1,5 л, вода – 0,5 л, масло сливочное – 25 г, сахар – 25. Для лапши: мука – 180 г, яйца – 1 шт., вода – 30 г, соль – 5 г.

Приготовление: Приготовить домашнюю лапшу, погрузить на несколько секунд в кипяток, затем откинуть на сито. Когда вода стечет, положить лапшу в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) и варить 15–20 минут, до готовности. Перед окончанием варки суп заправить сахаром и солью. Перед подачей в суп положить кусочек сливочного масла.

Логическая схема

Суп молочный с кабачками, репой и вермишелью

Ингредиенты: Молоко – 1 л, вода – 1 л, репа – 100 г, кабачки – 150 г, лук-порей – 100 г, картофель – 400 г, ботва свекольная – 125 г, вермишель – 80 г, масло сливочное – 40 г.

Приготовление: Репу и картофель нарезать брусочками длиной 3–4 см, шириной около 0,5 см, лук-порей (белую часть) нашинковать, овощи все вместе слегка спассировать на жире. Положить овощи в кипящее молоко, разведенное водой (в равных частях), довести до кипения, добавить кабачки, нарезанные брусочками, вермишель и варить до готовности. Перед окончанием варки положить нарезанную отваренную свекольную ботву.

Молочные супы с крупой

Молочный суп с пшеном

Ингредиенты: Пшенная крупа – 1 стакан, вода – 3 стакана, молоко – 8 – 9 стаканов, соль, сливочное масло.

Приготовление: Перемыть пшено, налить воды, положить немного соли и масла, разварить. Затем развести вскипячённым молоком, дать увариться до готовности.

Суп молочный перловый

Ингредиенты: Молоко – 1,5 л, вода – 0,6 л, крупа перловая – 200 г, масло сливочное – 25 г, сахар – 25 г.

Приготовление: Промытую перловую крупу залить кипящей водой (из расчета три части воды на одну часть крупы), накрыть посуду крышкой и варить на водяной бане 40–45 минут или поставить на край плиты. Подготовленную перловую крупу соединить с горячим молоком, добавить соль, сахар и варить при слабом кипении 20–30 минут. Подавать суп с кусочком сливочного масла.

Суп молочный пшенный

Ингредиенты: Молоко – 1,5 л, вода – 0, 5 л, пшено – 200 г, масло сливочное – 25 г, сахар – 25 г.

Приготовление: Промытое в теплой воде пшено положить в кипящую воду на 2–3 минуты, откинуть на сито, положить в горячее молоко, добавить соль, сахар и варить при слабом кипении 20–25 минут. Подавать суп с кусочком сливочного масла.

Суп молочный рисовый

Ингредиенты: Молоко – 1,5 л, вода – 0,6 л, рис – 180 г, масло сливочное – 25 г, сахар – 25 г.

Приготовление: Промытый рис варить в кипящей воде 5–6 минут, откинуть на сито, дать стечь воде, положить в горячее молоко, добавить соль, сахар и варить при слабом кипении 25–30 минут. Подавать суп с кусочком сливочного масла.

Суп молочный ячневый

Ингредиенты: Молоко – 1,5 л, вода – 0,6 л, крупа ячневая – 200 г, масло сливочное – 25 г, сахар – 25 г.

Приготовление: В кипящее молоко, разведенное водой, засыпать просеянную ячневую крупу, непрерывно помешивая, добавить соль, сахар и варить 25–30 минут при слабом кипении. Подавать суп с кусочком сливочного масла.

Молочный гороховый суп с гречкой

Ингредиенты: 1,5 стакана сухого гороха, 2 л воды, 1 л молока, 4–6 ст. ложек гречневой крупы, 3–4 ст. ложки сливочного масла или: 1,5 стакана размоченного гороха, 0,5 стакана гречневой крупы, 0,5–0,75 л воды, 1,5 литра молока

Приготовление: Горох отварить в воде до мягкости вместе с крупой, добавив ее несколько позднее. Затем долить молоко, вскипятить, посолить и помаслить.

Суп молочный с овсяными хлопьями «Геркулес»

Ингредиенты: Молоко – 1,5 л, вода – 0,6 л, овсяные хлопья «Геркулес» – 250 г, масло сливочное – 25 г, сахар – 25 г.

Приготовление: Овсяные хлопья положить в горячее и разведенное водой молоко, добавить сахар и варить 25–30 минут. Подавать суп с кусочком сливочного масла.

Молочные супы с овощами

Молочный суп из тыквы

Ингредиенты: Половина миндальной тыквы, молоко – 3 л, хлеб белый – пол булки, сливочное масло – 1 столовая ложка, сладкий миндаль – пол чашки, соль, сахар.

Приготовление: Половину миндальной тыквы нарезать на куски около 800 г, залить водой, вскипятить и откинуть на сито. Затем влить в кастрюлю молоко, положить тыкву, белую булку, варить, пока тыква не разварится. Протереть через дуршлаг. Развести оставшимся кипящим молоком, добавить сливочное масло, посолить, положить сахар и измельчённый сладкий миндаль.

Суп молочный с цветной капустой

Ингредиенты: Молоко – 1,5 л, вода – 750 г, морковь, лук репчатый, масло сливочное – по 100 г, капуста цветная – 400 г, картофель – 250 г, салат или шпинат, соль, зелень.

Приготовление: Морковь и лук нашинковать, спассировать, положить в горячую воду и довести до кипения; затем добавить капусту, разобранную на кочешки, картофель, нарезанный брусочками, соль; незадолго до конца варки ввести нарезанные листья шпината или салата, прокипятить и влить горячее молоко. Готовый суп посыпать рубленой зеленью.

Суп молочный с картофельными фрикадельками

Ингредиенты: Молоко – 2 л, вода – 0,3 л, картофель – 500 г, масло сливочное – 150 г, соль.

Приготовление: Картофель очистить. Половину общего количества отварить в воде, откинуть на дуршлаг и протереть горячим. Оставшийся картофель измельчить на терке, отжать через марлю и соединить с отварным картофелем. Массу заправить маслом и солью. Разделать фрикадельки в форме маленьких шариков, отварить их в подсоленной воде, переложить в горячее молоко и довести до кипения. При подаче к столу в тарелку положить кусочек масла.

Суп молочный с овощами

Ингредиенты: Молоко – 1,5 л, вода – 0, 8 л, морковь – 150 г, капуста цветная – 200 г, горошек консервированный – 100 г, картофель – 400 г, фасоль стручковая – 100 г, масло сливочное – 50 г, соль.

Приготовление: Морковь нарезать ломтиками и спассировать. Капусту разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать дольками или кубиками, стручки фасоли разрезать на 2–3 части. В кипящую воду положить коренья, картофель, капусту и варить на слабом огне. Через 10 минут добавить фасоль и горошек. Довести до готовности и влить горячее кипяченое молоко. Заправить суп солью и маслом.

Суп молочный с овощами и картофелем

Ингредиенты: Молоко – 1,5 л, вода – 0,8 л, капуста цветная – 250 г, морковь – 100 г, репа – 80 г, картофель – 400 г, лук-порей – 100 г, лук репчатый – 100 г, горошек консервированный – 80 г, масло сливочное – 40 г.

Приготовление: Морковь и репу, нарезанные брусочками, и шинкованный лук-порей слегка спассировать на жире. Цветную капусту нарезать на кусочки, добавить к пассированным овощам. Подготовленные овощи залить горячим молоком и водой, добавить картофель, нарезанный брусочками, и варить при слабом кипении до готовности. За 2–3 минуты до окончания варки добавить консервированный горошек.

Суп молочный с савойской капустой и другими овощами

Ингредиенты: Молоко – 1,5 л, вода – 0,8 л, капуста савойская – 400 г, морковь – 150 г, репа – 100 г, петрушка – 25 г, лук-порей – 100 г, сельдерей – 25 г, горошек консервированный – 80 г, фасоль (стручки) – 80 г, масло сливочное – 40 г.

Приготовление: Морковь, петрушку, репу, сельдерей и лук-порей нарезать соломкой и слегка спассировать на жире. Шинкованную савойскую капусту погрузить в кипящую воду на 2–3 минуты, откинуть на сито и дать стечь воде. Капусту и пассированные овощи залить горячей водой, посолить и в закрытой посуде варить 20–30 минут при слабом кипении. Горошек и стручки фасоли добавить к овощам за 2–3 минуты до окончания варки. Отдельно вскипятить молоко. При подаче в тарелку положить овощи вместе с отваром и добавить горячее молоко.

Суп молочный с брюссельской капустой

Ингредиенты: Молоко – 1,5 л, вода – 0,8 л, капуста брюссельская – 500 г, картофель – 400 г, масло сливочное – 40 г, гренки – 100 г.

Приготовление: Брюссельскую капусту погрузить в кипяток на 3–5 минут, откинуть на сито, дать стечь воде и спассировать на сливочном масле. Капусту положить в горячее молоко, добавить нарезанный кубиками картофель, соль и варить до готовности.

Суп молочный с кабачками и картофелем

Ингредиенты: Молоко – 1,5 л, вода – 0,8 л, картофель – 600 г, кабачки – 400 г, масло сливочное – 25 г.

Приготовление: Нарезанный дольками картофель положить в горячее молоко и варить 10 минут, добавить кабачки, нарезанные ломтиками, соль и варить при слабом кипении до готовности. В готовый суп положить кусочек сливочного масла.

Молочные супы с хлебом

Сладкая молочная похлебка с желтками

Ингредиенты: Хлеб пшеничный – 400 г, молоко – 2 л, сахар – 200 г, (100 г для обсыпки кусочков хлеба), яичные желтки – 6 шт., масло сливочное – 80 г.

Приготовление: Хлеб нарезать ломтиками, посыпать сахаром и слегка обжарить на сливочном масле. В сладком молоке развести желтки и довести до кипения. Приготовленной смесью залить обжаренные кусочки хлеба.

Суп молочный с хлебными фрикадельками

Ингредиенты: Молоко – 2,5 л, масло сливочное – 50 г, соль, сахар по вкусу. Для фрикаделек: хлеб белый – 500 г, молоко для замачивания хлеба – 250 г, яйца – 2 шт., масло сливочное – 50 г, соль по вкусу.

Приготовление: Черствый хлеб натереть на терке, добавить сырое яйцо, сливочное масло, молоко и хорошо перемешать. Затем массу пропустить через мясорубку и приготовить из нее небольшие шарики (фрикадельки), которые сварить в молоке с добавлением сахара и соли. При подаче суп заправить сливочным маслом.

Суп молочный с хлебом

Ингредиенты: Молоко – 2,5 л, хлеб пшеничный – 500 г, сахар – 150 г, яичные желтки – 5 шт., масло сливочное – 50 г, корица, соль по вкусу.

Приготовление: В кипящее молоко положить половину нормы измельченного хлеба, соль, сахар, корицу и проварить. Затем протереть сквозь сито, довести до кипения и заправить желтками со сливочным маслом. Остальную часть нарезать кубиками, слегка подсушить и при подаче супа к столу положить в тарелку.

Необычные молочные супы

Суп из плавленого сыра

Ингредиенты: Сыр плавленый 600 г, вода – 3 л.

Приготовление: Готовится этот суп быстро, можно использовать любой сыр. Сыр мелко порезать и сварить в литре воды на слабом огне, пока не исчезнут комочки.

Советы: Можно положить в такой суп картофель, жареный лук, а лучше всего клецки, сухарики или гренки.

Суп молочно-мучной

Ингредиенты: Молоко – 8–9 стаканов, мука – 1/4 стакана, яйца (желток) – 3 шт.

Приготовление: Муку поджарить на чистой сковороде до темного цвета, проследить, чтобы не пригорела, соединить с желтками, протертыми с сахарным песком, добавить немного молока. Остальное молоко вскипятить и залить в мучную массу, быстро помешивая. По вкусу добавить соль, сахар.

Советы: Отдельно подайте к супу отварной рис.

Постные первые блюда

Пост – это давняя традиция, и его значение выходит далеко за рамки религиозного обряда. Соблюдение постов однозначно полезно. Их календарь удивительно органично вписывается в биоритмы организма и природы. Посты по православному календарю переносятся удивительно легко. Это своеобразный разгрузочный график на фоне обычного питания и образа жизни. Секрет, видимо, кроется в правильном времени его проведения. Видимо, такой пост физиологичен, несмотря на то, что в нем имеется отступление от основного правила – сохранения животных белков в организме. Скорее всего, периоды Поста – наиболее благоприятны для очищения организма и наиболее безопасны в смысле отказа от животной пищи.

Постная пища – это травы, крупы, грибы, ягоды, овощи и фрукты, растительное масло.

Исключаются мясо, птица, молоко, сыры, яйца, творог, сливочное масло в любых количествах. Хлеб – несдобный, без яиц и масла. Рыба разрешена два раза за Великий пост. Постными считаются среда и пятница в течение всего года, Крещенский сочельник и Воздвижение Креста Господня.

Кроме того, более длительные посты – семь недель Великого поста, месяц с небольшим Рождественского и два коротких, летних – Успенский и Петров.

Каждый год календарные даты постов меняются, но все желающие могут без труда узнать их. Постных блюд – великое разнообразие, и мы приводим всего лишь несколько рецептов первых блюд.

Постные блюда готовят, как обычно, но исключают сметану, сливки, мясо, сливочное масло. В те дни, когда разрешено есть рыбу, готовят рыбный фарш на растительном масле, пельмени с грибным фаршем, ушки жареные с грибным фаршем и гречневой кашей, постные пироги с саго, рисом, капустой, рыбой, грибами, гречневой кашей. Пирожки начиняют овощным, рыбным, грибным, раковым фаршем. Делают постные картофельные, рыбные, рисовые, гречневые, грибные котлеты без животных жиров и яиц.

Для того чтобы во время поста сделать стол более разнообразным, в качестве постных первых блюд можно использовать супы без мяса из раздела «Овощные супы». Для этого нужно исключить сметану, сливки, животные жиры, яйца, молоко и сдобный хлеб.

Бульон из кореньев

Ингредиенты: На 3,5 л воды: 1 луковицу, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея, 1 порей.

Приготовление: Все продукты нарезают и варят. Кроме этого, для навара и сладости в суп добавляют сушеные грибы, репу, картофель.

Постный борщ «Южный»

Ингредиенты: Свекла – 500 г, морковь – 150 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 200 г, помидоры – 700 г, капуста свежая – 250 г, картофель – 250 г, масло растительное – 150 г, вода – 2,5–3 л, перец болгарский – 150 г, чеснок – 15 г, перец черный горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.

Приготовление: Репчатый лук, свеклу, морковь, петрушку, болгарский перец нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, залить пропущенными через мясорубку помидорами, растительным маслом, посолить, добавить перец горошком, лавровый лист и тушить под крышкой на малом огне. Когда весь сок выпарится и останется красное масло, влить воду, дать покипеть 10–15 минут и положить свежую нашинкованную капусту. Картофель сварить целиком в отдельной кастрюле, затем нарезать кубиками и ввести в борщ, когда сварится капуста. Сырой картофель нельзя класть в борщ, поскольку от кислоты помидоров он плохо разваривается и остается твердым. Готовый борщ заправить растертым чесноком, мелко нарезанными стручками зеленого перца, зеленью петрушки и дать настояться 20–30 минут.

Советы: На второй день борщ бывает обычно вкуснее. Лучше подавать его холодным.

Постный борщ с грибами и квашеной капустой

Ингредиенты: Свекла – 500 г, капуста квашеная – 300 г, грибы белые сушеные – 80 г, лук репчатый – 150 г, морковь – 60 г, мука – 25 г, масло растительное – 125 г, томатная паста – 125 г, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.

Приготовление: Хорошо промытые сушеные грибы отварить до мягкости. Нашинковать соломкой квашеную капусту, морковь, лук, свеклу и спассировать, в конце пассирования добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томатную пасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы порезать, обжарить в растительном масле, положить в борщ и варить все вместе 30 минут. Перед подачей подкрасить борщ тертой вареной свеклой и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Логическая схема

Щи постные

Ингредиенты: Капуста квашеная – 750 г, грибы белые сушеные – 20 г, крупа гречневая – 20 г, лук репчатый – 150 г, картофель – 80 г, морковь – 70 г, репа – 60 г, корень петрушки – 40 г, масло подсолнечное – 40 г, сметана – 100 г, чеснок – 5 г, лавровый лист – 0,1 г, перец черный горошком – 0,5 г, зелень укропа – 20 г, соль.

Приготовление: Квашеную капусту залить кипятком (0,5 л) и поставить в глиняном горшке в духовой шкаф на 20–30 минут. Затем отвар слить в эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить ароматизированным растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Для ароматизации масло нагреть в сотейнике, добавить к нему семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень петрушки, сельдерея. Затем соединить капусту с отваром и прогреть на плите. Приготовить грибной бульон (1 л), отварить в нем картофель, репу, морковь, петрушку, соединить с капустой, добавить гречневую крупу и варить до готовности капусты. При подаче в тарелку со щами положить сметану.

Суп мучной (постный)

Ингредиенты: Вода – 2 л, пшеничная мука – 125 г, перец, соль, репчатый лук – 2 головки, растительное масло – 100 г.

Приготовление: Развести в небольшом количестве холодной воды муку, влить в кипящую воду при непрерывном помешивании, не давая образоваться комочкам. Варить 15 – 20 минут, посолить, поперчить. В момент подачи заправить мелко нарезанным и обжаренным до золотистого цвета в растительном масле репчатым луком.

Суп картофельный постный

Ингредиенты: Картофель – 200 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 5 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.

Приготовление: Коренья нарезать ломтиками или брусочками, репчатый лук нашинковать, добавить томат-пюре и все вместе спассировать на сливочном маргарине или растительном масле. Картофель нарезать кубиками или брусочками.

В кипящий бульон или воду положить коренья, довести до кипения, добавить картофель и варить 15–20 минут. В конце варки суп посолить.

Уха из ершей с пельменями

Ингредиенты:

Для ухи: 1 кг рыбы, 1 штука репчатого лука, лука-порея, петрушки, сельдерея, листа лаврового, 3 картофелины, несколько горошин перца, лимон – 1 шт., зелень петрушки и укропа. Для пельменей: щука – 450 г, молотый красный и черный перец, лук – 1 шт., горчичное или постное масло – 1 столовая ложка, белый хлеб – 200 г, мускатный орех, яйца (белок) – 2 шт.

Приготовление: Сварить уху, процедить. Щуку очистить от чешуи, костей, посолить, всыпать по 3–4 зерна толчёного красного и чёрного перца, 1 луковицу, поджаренную в ложке горчичного или постного масла, прибавить булки, намоченной в ухе, мускатный орех. Всё это истолочь, протереть сквозь решето. Приготовить тесто, как на лапшу, тонко раскатать, разложить кучками рыбный фарш, накрыть вторым пластом теста, рюмочкой сделать пельмени (можно формочкой в виде полумесяца), слепить края белком с водой, сварить в солёной воде, за 15 мин. до отпуска. В суповую миску положить 4–5 ломтиков лимона, укроп, петрушку, пельмени и залить ухой.

Уха из окуней, ершей, сига, лина, осетра, лососины (или карпа, карасей, сазана)

Ингредиенты: Белый бульон с кореньями – 2,5 л, зерна черного перца – 5-10 шт., лавровый лист – 2–3 шт., мелкая и крупная рыба – 1,5 кг.

Приготовление: Сварить белый бульон из кореньев и зелени, добавить зёрна чёрного перца, 2–3 листа лавра, прокипятить, положить кусочки рыбы, причем нужно сначала сварить мелкую рыбу (ершей, пескарей, окуньков), обязательно с кореньями, а затем крупную рыбу. Всыпать в суповую миску зелени, добавить ухи.

Щи из кислой капусты с рыбой: щукой, осетриной, угрями, налимом, сигом

Ингредиенты: Рыба – 1,5 кг, кислая капуста – 500 г, зерна черного перца, лавровый лист.

Приготовление: Готовить, как и предыдущий суп, только добавить отжатую кислую капусту во время варения рыбы.

Солянка из белужины или осетрины (амура, сазана или карпа)

Ингредиенты: Рыба – 1,5 кг, кислая капуста – 500–600 г, лавровый лист – 2–3 шт., зерна черного перца, репчатый лук – 2 шт., подсолнечное масло – 4 столовые ложки, черная или другая рыбная икра – 70 г, мука – 20 г, вода – 3 л.

Приготовление: Часть рыбы (1 кг) сварить в небольшом количестве воде как в обычной ухе, нарезав кусками среднего размера. Затем 3–4 стакана кислой капусты отжать и поджарить в кастрюле подсолнечным маслом и отдельно поджарить нарезанный лук и рыбу, обвалянную в муке. Смешать всё вместе и залить кипятком, прибавить лавровый лист, зерна перца и рыбную икру, сварить до готовности.

Борщ из печёной свеклы с вином

Ингредиенты: Свекла – 400 г, белый бульон из кореньев – 2–3 л, лимон – 1 шт., белое столовое вино – 1,5 стакана, укроп, петрушка.

Приготовление: свеклу испечь, измельчить. Выжать из лимона сок, влить вино (Рислинг, Ркацители), развести бульоном и добавить свеклу. Подавать, добавив измельченную зелень укропа, петрушки, немного лимонного сока.

Щи с грибами

Ингредиенты: Белый бульон с кореньями – 2,5 л, зерна черного перца – 5-10 шт., лавровый лист – 2–3 шт., кислая капуста – 500 г, постное масло – 3 столовые ложки, свежие грибы – 300–400 г.

Приготовление: Сварить белый бульон из кореньев и зелени, добавить зёрна чёрного перца, 2–3 листа лавра, прокипятить. Затем добавить отжатую кислую капусту и отдельно сваренные грибы.

Советы: Кислую капусту можно заменить свежей, но при этом добавить лимонный сок, лимонную кислоту или уксус по вкусу.

Борщ с жареной селедкой и грибами

Ингредиенты: Белый бульон с кореньями – 2 л, сушеные грибы – 50 г, свекла – 450 г, свекольный рассол – 200 г, селедка среднего размера – 2–3 шт., постное масло для поджарки, соль, перец, зелень петрушки и укропа.

Приготовление: Сварить белый бульон, сушеные грибы (боровики, сморчки, шампиньоны). Испечь свеклу, нашинковать. Сложить в кастрюлю, залить бульоном, влить кипяченого свекольного рассола, посолить, положить перца, зелени. Сваренные грибы нашинковать. Измельченную селедку (типа иваси, атлантическая), предварительно вымоченную в воде, нарезать на куски, обвалять в муке и поджарить в постном масле. Затем грибы и селедку добавить в кастрюлю. Суп вскипятить и подавать.

Суп грибной с вермишелью (макаронами)

Ингредиенты: Сушеные грибы – 100 г, лапша (вермишель) – 300 г, коренья, зелень петрушки и укропа, постное (ореховое, маковое, горчичное, оливковое, прованское, подсолнечное) масло – 1 столовая ложка, лук репчатый – 1 шт.

Приготовление: Сварить сушеные грибы с кореньями и зеленью, затем грибы вынуть и нашинковать. Поджарить в ложке постного масла лук, грибы и развести оставшимся после варения бульоном, когда вскипит – положить лапшу (вермишель, макароны), сварить. Подавая, положить в суповую миску укроп и петрушку.

Советы: В лапшу с грибами можно добавить 3–4 шт. молодого картофеля.

Суп грибной с рисом

Ингредиенты: Сушеные грибы – 100 г, коренья, зелень петрушки и укропа, постное масло – 1 столовая ложка, лук репчатый – 1 шт., рис – 1 стакан.

Приготовление: Сварить сушеные грибы с кореньями и зеленью, затем грибы вынуть и нашинковать. Лук и грибы поджарить в ложке постного масла. Отдельно отварить рис. Затем все ингредиенты соединить в кастрюле с бульоном. Подавая, положить в суповую миску укроп и петрушку.

Суп из свежих грибов

Ингредиенты: Свежие грибы – 1 кг, лук – 2 шт., коренья (петрушка, порей, сельдерей) – по 1 шт., морковь – 50 г, картофель – 500 г, мука – 20 г, лавровый лист, зерна черного перца, вода – 2,5 л.

Приготовление: Свежие грибы поджарить в постном масле с луком, залить водой, дать закипеть, посолить, добавить измельченные коренья, морковь, зерна перца, лавровый лист и муку, разведенную с водой, нарезанный кубиками картофель. Сварить до готовности, всыпать зелени.

Суп из свежих кореньев с капустой

Ингредиенты: Вода – 2,5 л, капуста свежая – 600 г, картофель – 700 г, брюква (редька летняя) – 150 г, морковь средней величины – 3 шт., коренья (петрушки, порея, сельдерея) – 150–200 г, лук репчатый – 1 шт., постное масло – 1 столовая ложка, мука – 20 г, миндальное молоко.

Приготовление: Сварить нашинкованную капусту и брюкву (редьку), нарезанный брусочками картофель, кружочками морковь и коренья. В ложке постного масла поджарить измельченную луковицу, посыпать ее ложкой муки, прокипятить.

Суп овсяный с копчёной рыбой, черносливом (изюмом, яблоками, ромом, миндалём)

Ингредиенты:Овсяная крупа – 2 стакана, копченая рыба – 150 г, чернослив (2 стакана), или изюм (1 стакан), или сушеные яблоки и груши – 200 г, или сладкий миндаль (0,5 стакана) и пол рюмки рома, сушеный укроп.

Приготовление: Овсяную крупу варят до готовности, чтобы получилось 6–8 тарелок, протереть, всыпать кусочки копчёной рыбы, сушеный укроп. Добавить чернослив и изюм, или сушеные яблоки и груши, или миндаля с ромом.

Суп-пюре из помидоров

Ингредиенты: Помидоры – 600 г, ореховое (или другое постное масло) – 4 столовые ложки, бульон с кореньями, мука – 20 г, перловая крупа – 0,5 стакана, миндальное молоко – 0,5 стакана.

Приготовление: Сварить бульон на постном масле. Взять помидоры, нарезать, сложить в кастрюлю, положить ореховое (постное) масло и тушить до мягкости. Затем всыпать муку, разведенную с бульоном, прокипятить, протереть сквозь дуршлаг, долить бульоном. Отдельно варить перловую крупу до того, как она развариться, и затем добавить в кастрюлю. Забелить миндальным молоком.