Текст книги "Классические первые блюда"

Щи с морепродуктами

Щи донские с рыбой

Ингредиенты: Осетрина или судак – 400 г, капуста свежая – 900 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 100 г, репа – 50 г, томатная паста – 100 г, мука – 25 г, масло топленое – 50 г, зелень, лавровый лист, перец душистый горошком, соль.

Приготовление: Рыбное филе нарезать кусочками по 20–25 г и припустить либо отварить до готовности. Белокочанную капусту нарезать шашками, остальные овощи – ломтиками. В процеженный кипящий рыбный бульон положить капусту и довести до кипения. Ввести пассированные с томатной пастой овощи и варить 15–20 минут. Добавить черный перец горошком, лавровый лист, соль, пассированную муку и проварить еще 5 минут. При подаче в тарелку положить 4–5 кусочков прогретой отварной рыбы и зелень.

Щи зеленые с морским гребешком

Ингредиенты: Морской гребешок – 750 г, щавель – 500 г, шпинат – 500 г, картофель – 500 г, лук зеленый – 250 г, яйцо – 5 шт., сметана – 100 г, сахар – 25 г, зелень укропа, соль.

Приготовление: Щавель и шпинат перебрать и промыть, щавель отварить в небольшом количестве воды, а шпинат – припустить в собственном соку без добавления воды. Затем щавель и шпинат протереть через сито вместе с жидкостью. Картофель нарезать мелкими кубиками и отварить в небольшом количестве воды, добавить протертые щавель и шпинат, холодную кипяченую воду, заправить солью и охладить. При подаче в тарелку со щами положить мелко нарезанный зеленый лук, рубленое яйцо, вареное мясо морского гребешка, нарезанное на кусочки, сметану, зелень укропа.

Щи зеленые с рыбой

Ингредиенты: Рыба – 875 г, щавель и шпинат – 500 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 125 г, лук зеленый – 75 г, морковь – 200 г, масло сливочное – 25 г, мука – 25 г, яйцо – 3 шт., сметана – 75 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Подготовленную рыбу выпотрошить, снять с нее филе с кожей, но без костей, нарезать порционными кусками. Из голов, хвостов, костей сварить бульон с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, корня петрушки, репчатого лука. Перебранный шпинат и щавель отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито вместе с отваром. Морковь нарезать мелкими кубиками, репчатый лук нашинковать, обжарить на масле, в конце обжаривания добавить мелко нарезанный зеленый лук. Куски рыбного филе посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон до полуготовности. Рыбный бульон процедить, добавить в него пюре из шпината и щавеля, обжаренные овощи, рыбу, соль и проварить 10–15 минут. Подавать со сметаной и сваренным вкрутую яйцом.

Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами

Ингредиенты: Кальмары – 375 г, капуста квашеная – 250 г, картофель – 250 г, морковь – 175 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 125 г, томатная паста – 50 г, масло растительное или маргарин – 75 г, лук зеленый – 60 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Подготовленные кальмары тщательно промыть, отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3–5 минут и нарезать соломкой. Квашеную капусту, если она очень кислая, промыть в холодной воде и слегка отжать. Затем положить в кастрюлю, добавить томатную пасту (половину указанного в рецептуре количества), жир, немного воды и тушить в течение 1–2 часов. Морковь, репчатый лук, корень петрушки нарезать соломкой и обжарить на жире с добавлением оставшейся томатной пасты. За 10–15 минут до окончания тушения капусты ввести обжаренные коренья и лук. В кипящую воду положить картофель целыми клубнями или нарезанный ломтиками, варить 15–20 минут, затем добавить тушеную капусту, лавровый лист, черный перец горошком, соль, кальмары и варить до готовности. При подаче в тарелку со щами положить сметану и мелко нарезанный зеленый лук.

Щи из квашеной капусты с перловой крупой и мидиями

Ингредиенты: Мидии мороженые – 250 г, крупа перловая – 100 г, капуста квашеная – 750 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 100 г, корень пастернака – 100 г, лук репчатый – 200 г, томатная паста – 50 г, масло растительное – 20 г, сметана – 20 г, соль, перец черный молотый, лавровый лист, перец горошком, соль.

Приготовление: Подготовленную квашеную капусту тушить вместе с томатной пастой, бульоном, жиром 1,5–2 часа. Морковь, петрушку, пастернак нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все спассировать с жиром, в конце пассирования добавить томатную пасту. Пассированные овощи соединить с капустой и тушить еще 30–40 минут. Мороженые мидии оттаять в холодной воде или при комнатной температуре и несколько раз промыть до полного удаления песка. Затем добавить воды (30–40 % от веса мидий), положить репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и варить 30–40 минут под крышкой. Готовые мидии охладить, нарезать соломкой и обжарить на жире с добавлением лука. В кипящий бульон положить перловую крупу, варить почти до готовности, добавить тушеные овощи, обжаренные мидии и довести до готовности. В конце варки положить лавровый лист, соль, черный молотый перец. При подаче положить сметану и зелень.

Щи из квашеной капусты с головизной

Ингредиенты: Головизна осетровых рыб – 750 г, капуста квашеная – 600 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 100 г, томатная паста – 100 г, мука – 25 г, масло топленое – 50 г, сметана – 50 г, зелень, соль.

Приготовление: Из голов осетровых рыб и рыбных отходов сварить бульон. Головы разрубить на 2–4 части, отделить мякоть от хрящей и удалить панцирь. Хрящи сварить до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи. Бульон процедить и на нем готовить щи, как из квашеной капусты с мясом. При подаче в тарелку положить мякоть головизны, нарезанные ломтиками хрящи, сметану и зелень.

Щи кислые с копченой сельдью

Ингредиенты: Капуста квашеная – 750 г, морковь – 75 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 150 г, томатная паста – 25 г, мука – 25 г, филе сельди копченой – 150 г, масло растительное – 100 г, сметана – 50 г, зелень.

Приготовление: Квашеную капусту измельчить и тушить с томатной пастой, жиром, бульоном на слабом огне до мягкости, изредка помешивая. Репчатый лук мелко нарубить, морковь нарезать кубиками и вместе спассировать. В кипящую воду положить тушеную капусту, пассированный лук и морковь, сырой, нарезанный кубиками, корень петрушки, нарезанное соломкой филе копченой сельди и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки заправить щи поджаренной мукой, разведенной отваром от щей. При подаче положить в тарелку сметану и зелень

Щи кислые с обжаренной соленой килькой, тюлькой, хамсой

Ингредиенты: Капуста квашеная – 500 г, морковь – 75 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 150 г, томатная паста – 25 г, мука – 25 г, рыба соленая – 375 г, сметана – 100 г, масло растительное – 150 г, зелень.

Приготовление: Щи приготовить, как указано выше. Рыбу очистить, запанировать в муке, обжарить до золотистого цвета в большом количестве жира. За 5 минут до готовности щей ввести обжаренную рыбу и варить 5 минут. При подаче положить в тарелку сметану и зелень.

Щи кислые с жареной рыбой

Ингредиенты: Рыба – 600 г, капуста квашеная – 600 г, лук репчатый – 200 г, масло растительное – 125 г, томатная паста – 50 г, мука – 50 г, лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль.

Приготовление: Рыбу очистить, хорошо промыть, удалить хребтовую кость, нарезать на порционные куски, запанировать в муке, обжарить в растительном масле. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Лук и квашеную капусту обжарить в растительном масле и тушить, время от времени подливая рыбный бульон. Заправить капусту пассированной томатной пастой, добавить перец и лавровый лист, влить весь рыбный бульон, предварительно вынув рыбу, и кипятить еще 30 минут. Перед подачей положить в щи вареную рыбу и зелень.

Щи морские старинные

Ингредиенты: Филе морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса) – 500 г, капуста квашеная – 650 г, жир свиной – 175 г, филе копченой скумбрии (сельди) – 125 г, лук репчатый – 175 г, морковь – 125 г, корень петрушки – 75 г, маргарин – 75 г, сметана – 100 г, зелень петрушки или укропа, соль.

Приготовление: Квашеную капусту потушить с добавлением свиного сала, филе копченой скумбрии (сельди) и измельченного репчатого лука. Отдельно обжарить порционные куски морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса). Репчатый лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать и обжарить на маргарине. В готовую тушеную капусту влить рыбный или мясной бульон, добавить обжаренные овощи, варить 5-10 минут, затем положить куски жареной рыбы. Подать со сметаной и зеленью.

Щи Рахмановские

Ингредиенты: Осетрина – 250 г, рыба частиковая крупная – 500 г, рыбная мелочь для бульона – 500 г, корень петрушки – 50 г, корень сельдерея – 50 г, лук репчатый – 75 г, шпинат – 500 г, щавель – 250 г, мука – 25 г, масло топленое – 75 г, сметана – 50 г, зелень, специи.

Приготовление: Сварить бульон из ершей или другой мелкой рыбы, в конце варки добавить белые коренья. Бульон слить и отварить в нем целые звенья осетровой рыбы. Затем вареную осетрину нарезать на порционные куски. Рыбу частиковых пород разделать на филе без костей, запанировать и обжарить. На рыбном бульоне сварить зеленые щи, в глиняный горшочек положить вареную и жареную рыбу, залить горячими щами и подать с яйцом, сваренным «в мешочек». Отдельно подать сметану.

Щи с головизной

Ингредиенты: Головизна – 500–600 г, капуста квашеная – 500 г, морковь средняя – 2 шт., петрушка – 2 корешка, томатная паста – 1 столовая ложка, жир кулинарный – 2 столовые ложки, мука пшеничная – 1 столовая ложка, петрушка или укроп (пучок зелени), вода – 2,5 л.

Приготовление: У голов рыб осетровых пород удалить жабры, глаза и разрубить на 4 части. Ошпарить кипятком, промыть, залить холодной водой и довести до кипения, убавив огонь, варить в течение 1 ч. Образующуюся на поверхности бульона пену удалять, каждый раз, добавляя ложку холодной воды. После окончания варки куски головизны осторожно вынуть, отделить мякоть от хрящей, хрящи вновь залить водой и варить до размягчения. Полученный бульон процедить. Далее щи варить так же, как и мясные щи из квашеной капусты. В тарелку положить кусочки вареной головизны, хрящи, залить их щами, добавить сметану, задень петрушки или укропа.

Щи с рыбными консервами

Ингредиенты: Консервы рыбные натуральные – 250 г, капуста свежая – 375 г, репа – 100 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 25 г, лук репчатый – 125 г, лук зеленый – 50 г, томатная паста – 65 г или помидоры – 125 г, жир – 50 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки или укропа, соль.

Приготовление: Репу, морковь, корень петрушки, репчатый и зеленый лук нарезать брусочками и обжарить на жире. В кипящий бульон или воду положить капусту, нарезанную квадратиками 2х2 см, довести до кипения, добавить обжаренные овощи, пучок зелени петрушки и сельдерея и варить 20–25 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, обжаренные на жире свежие помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные дольками, или томатную пасту, жидкость от рыбных консервов. В тарелку со щами положить нагретые рыбные консервы, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки, укропа или зеленый лук.

Щи с соленой хамсой, килькой, салакой или тюлькой

Ингредиенты: Хамса, килька, салака или тюлька – 250 г, капуста квашеная – 600 г, морковь – 75 г, петрушка – 40 г, лук репчатый – 100 г, томатная паста – 75 г, мука – 25 г, маргарин столовый – 50 г, сметана – 75 г, лавровый лист, перец, зелень.

Приготовление: Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать и удалить примеси других мелких рыб. Затем удалить голову и внутренности. Рыбу соленостью выше 12 % вымачивать в течение 1–2 часов. Рыбу можно запанировать в муке и обжарить, чтобы лучше сохранилась ее форма. Подготовленную рыбу положить в котел вместе с квашеной капустой и варить щи, как обычно. При подаче добавить сметану, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Щи с клецками и ушками

Щи с гречневыми клецками

Ингредиенты:

Для борща: Кости – 500 г, капуста квашеная – 500 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 25 г, лук репчатый – 75 г, томатная паста – 100 г, масло топленое – 50 г, сметана – 50 г, зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль. Для клецек: крупа гречневая – 30 г, вода – 100 г, соль, масло топленое – 10 г.

Приготовление: Сварить щи из квашеной капусты. Размолоть гречневую крупу, залить водой, посолить, сварить вязкую кашу и выложить на блюдо слоем в 1 см. Когда каша застынет, обжарить на масле и положить в щи при подаче.

Щи с клецками

Ингредиенты: Для борща: Кости – 500 г, капуста квашеная – 500 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 25 г, лук репчатый – 75 г, томатная паста – 100 г, масло топленое – 50 г, сметана – 50 г, зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль; Для клецек: мука – 200 г, масло топленое – 25 г, яйцо – 3 шт., бульон – 250 г, соль.

Приготовление: Сварить обычные щи из квашеной капусты. В кастрюльку с бульоном положить топленое масло, соль, довести до кипения, при непрерывном помешивании всыпать просеянную муку и прогревать получившееся тесто в течение 5-10 минут. После этого массу охладить до 60–7 °C, добавив сырое яйцо и все хорошо перемешать. Подготовленное тесто поместить в кондитерский мешок, выдавить в бульон клецки и варить при слабом кипении 7-10 минут. Клецки класть в щи при подаче на стол.

Щи с ушками

Ингредиенты:

Для борща: Щавель – 250 г, шпинат – 500 г, корень петрушки – 75 г, лук репчатый – 75 г, лук зеленый – 75 г, мука – 50 г, масло топленое – 75 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец черный молотый, зелень. Для теста: мука – 200 г, вода – 75 г, яйцо – 1 шт. Для фарша: свинина – 200 г, сало-шпик – 100 г, специи.

Приготовление: В обычные зеленые щи без картофеля положить предварительно сваренные ушки. Тесто для них приготовить, как для пельменей, раскатать, нарезать на квадратики, на середину каждого положить фарш, свернуть треугольником, хорошо прижать края и отварить в кипятке. Для фарша свинину и шпик пропустить через мясорубку и заправить солью и черным молотым перцем.

Супы

Овощные супы без мяса

Суп картофельный с луком

Ингредиенты: Картофель – 500 г, луковица – 70 г, 1,5 стакана сливок или молока, сливочное масло, соль.

Приготовление: Луковицу нашинковать и подрумянить на масле. Картофель мелко нарезать и разварить. Добавить подрумяненный лук, сливки, соль. Нагреть, не доводя до кипения.

Суп из молодой крапивы

Ингредиенты: Молодая крапива – 600 г, мука – 3 чайные ложки, сметана – 0,5 стакана, яйца (желтки) – 2 шт., сливочное масло– 2 столовые ложки, укроп, зелень петрушки, соль.

Приготовление: Крапиву отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть в отвар. Муку развести в 0,5 стакана остывшего отвара и влить его тонкой струйкой, постоянно помешивая, в кипящий оставшийся отвар. Когда загустеет, добавить крапиву, сметану с желтками, масло, рубленую зелень, соль и прогреть, не доводя до кипения. Подать со сметаной.

Суп картофельный

Ингредиенты: Картофель – 1 кг, морковь – 100 г, 1 луковица, 1 корень петрушки, сливочное масло – 1 столовая ложка, лавровый лист, бульон – 1 л, перец, соль.

Приготовление: Для приготовления супа необходимо очищенный картофель нарезать кубиками, положить в кипящий бульон и довести до кипения. Нарезанные дольками морковь, репчатый лук и корень петрушки спассировать на масле, положить в бульон и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки суп посолить, добавить лавровый лист, перец. Подавая на стол, суп посыпать зеленью.

Суп картофельный вегетарианский

Ингредиенты: Картофель – 800 г, вода – 2 л, сливочное масло – 60 г, яйца – 3 шт., сметана – 120 г, мука – 0,5 столовой ложки, зелень, соль.

Приготовление: Картофель очистить, вымыть, сварить. Отвар вылить в другую кастрюлю, а картофель протереть через сито или дуршлаг. Приготовить соус: подсушенную в духовке и остуженную муку развести 50 г картофельного отвара, прокипятить и процедить. Протертый картофель, соус и картофельный отвар смешать, добавить сырое яйцо и масло, перемешать, довести до кипения и посолить. Перед подачей на стол заправить сметаной и зеленью петрушки или укропа.

Суп картофельный со щавелем

Ингредиенты: Картофель – 1 кг, щавель – 500 г, морковь – 200 г, корень петрушки, лук – 100 г, маргарин – 50 г, бульон – 2 л, зелень, соль.

Приготовление: Мелко нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук спассировать на маргарине. В кипящий бульон или воду положить подготовленные овощи. Когда бульон закипит вновь, добавить нарезанный картофель и варить его 15 минут. За 5 минут до окончания варки положить щавель. Суп подать со сметаной и зеленью.

Логическая схема

Суп из овощей

Ингредиенты: Свежие помидоры – 500 г, картофель – 500 г, морковь – 200 г, 2 стручка сладкого перца, лук – 150 г, 500 г свежей капусты, 3 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, 3 чайные ложки муки, перец, соль.

Приготовление: Очищенные и мелко нарезанные овощи положить в кастрюлю, влить 1 л воды, добавить масло, посолить и сварить до готовности. Яйцо взбить с мукой и вылить смесь в кипящий суп. Поперчить и снять с огня. Суп, приготовленный на растительном масле, можно подавать холодным.

Суп из крапивы

Ингредиенты: 500 г крапивы, 4 яйца, 1 морковь, 300 г картофеля, 1 луковица, 1 столовая ложка рубленной зелени, 80 г топленого масла, 150 г сметаны, соль по вкусу.

Приготовление: Лук, морковь и вареные яйца измельчить, положить в кастрюлю, добавить масло, соль и 1 стакан воды. Накрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь. Когда вода выпарится и останется только масло, влить вместе с отваром отварную и протертую крапиву, добавить 5 – 6 тарелок воды, прокипятить 15 минут, затем всыпать очищенный и нарезанный кубиками картофель, подсолить. Варить суп до готовности картофеля. Снять с огня и всыпать рубленую зелень. Подавать со сметаной.

Так же можно приготовить суп из щавеля, шпината или салата.

Суп вегетарианский

Ингредиенты: 3 сваренных вкрутую яйца, 1 морковь, 1 луковица, 80 г. топленого масла, 2 столовые ложки рубленой зелени, 200 г картофеля, 2 столовые ложки риса, соль по вкусу.

Приготовление: Яйца, морковь и лук мелко порезать, положить в кастрюлю, добавить масло, 1 стакан воды и тушить на небольшом огне под крышкой до тех пор, пока не выкипит жидкость и не останется одно масло. Влить 1–1/2 литр воды, прокипятить 15 минут, добавить мелко нарезанный картофель и рис. Варить суп до готовности. В готовый суп всыпать рубленую зелень. Подавать со сметаной.

Овощной суп с овсяными клецками

Ингредиенты: 1 луковица, 1 морковь, 100 г зеленого лука, 1 столовая ложка топленого масла, 1/4 литра нежирного молока, 1 кубик овощного бульона или пол литра овощного отвара.

Для клецок: 500 г. масла, 1 кубик овощного бульона или 1,1/4 литра овощного отвара, 100 г. крупного овса, 1 пучок мелко нарубленной зелени петрушки, 1 яйцо, соль, перец.

Кроме того: 2 пучка кресс – салата, соль, перец, сливки.

Приготовление: Луковицу очистить и нарезать маленькими кубиками, морковь очистить и нарезать ломтиками. Зеленый лук нарезать колечками, разогреть топленое масло и обжарить в нем овощи в течение 2 минут. Долить к овощам молоко и поллитра воды с овощным бульоном. Варить суп на среднем огне примерно 15 минут. Для клецок: довести до кипения 200 мл. Воды вместе с маслом и бульонными кубиками, бросить в нее овсяное зерно и не надолго оставить для набухания. Добавить к овсу петрушку и яйцо, приправить массу специями. Чайной ложкой отделить от массы маленькие клецки, и на 8 минут оставить их в подсоленной горячей воде для пропитывания. Зелень салата промыть и положить в суп. Все вместе размять до консистенции пюре и приправить специями. Взбить сливки и подмешать их к супу, положить в суп клецки.

Суп из брюссельской капусты

Ингредиенты: Капуста брюссельская – 400 г, лук-порей – 100 г, картофель – 200 г, масло сливочное – 50 г, сметана или сливки – 150 г, зелень.

Приготовление: Брюссельскую капусту погрузить в кипящую воду на 1–2 минуты и откинуть на сито. Лук-порей нашинковать и вместе с капустой слегка спассеровать на жире. Подготовленные овощи положить в кипящий бульон, добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками и варить до готовности при слабом кипении.

Подавать со сметаной или сливками и зеленью. Так же можно приготовить суп на воде с добавлением молока.

Суп из моркови

Ингредиенты: Морковь – 4 шт., вода – 2 л, крупа манная – 2 ст. ложки, сметана – 1 стакан, яйца (желток) – 3 шт., перец молотый черный, соль.

Приготовление: Морковь нарезать мелкими кубиками и отварить до готовности в подсоленной воде. Затем всыпать манную крупу, проварить 3–5 минут и заправить суп смешанной с желтками сметаной, перцем, солью.

Суп из овощей с кукурузой молочной зрелости

Ингредиенты: Капуста – 400 г, картофель – 200 г, морковь – 100 г, петрушка и сельдерей – 50 г, лук репчатый – 60 г, кукуруза (зерна) – 200 г, помидоры свежие – 200 г, масло сливочное – 60 г, зелень.

Приготовление: Репчатый лук мелко нарезать и слегка спассировать на сливочном масле. Морковь, петрушку и сельдерей нарезать ломтиками, положить в лук и продолжать пассирование до полной готовности овощей. Белокочанную капусту нарезать шашками, положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель и варить еще 10–15 минут. Затем соединить суп с отдельно сваренной кукурузой молочной зрелости, пассированными овощами и свежими помидорами, добавить соль и снова довести до кипения. При подаче суп рекомендуется посыпать зеленью петрушки или укропа.

Суп из овощей со свежими огурцами

Ингредиенты: Огурцы – 250 г, картофель – 400 г, морковь – 80 г, лук – 50 г, томат-пюре – 1 столовая ложка, горошек зеленый – 100 г, салат – 50 г, масло сливочное – 50 г, яйца – 1 шт., молоко – 1 стакан.

Приготовление: Коренья, лук и картофель нарезать кружочками. Морковь и лук, пассированные в масле с томатом-пюре, добавить в кипящий бульон или воду, добавить картофель и варить 20 минут. За 5 минут до окончания варки положить свежие огурцы, нарезанные кружочками, нарезанный салат, зеленый горошек и соль. При подаче в тарелку добавить смесь из яичного желтка и молока. Этот суп можно приготовить с молоком.

Суп из разных овощей

Ингредиенты: Капуста – 200 г, картофель – 350 г, морковь – 100 г, репа – 100 г, петрушка – 50 г, лук репчатый – 50 г, лук-порей – 50 г, горошек (лопаточки) – 75 г, фасоль (стручки) – 75 г, помидоры – 200 г, масло сливочное или маргарин – 50 г, зелень.

Приготовление: Морковь, петрушку, лук-порей и репчатый лук нашинковать соломкой и пассировать на масле или маргарине. Белокочанную капусту и стручки фасоли нашинковать; стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2–3 части.

Картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры – дольками. В кипящий бульон или воду положить капусту и довести до кипения. Остальные овощи закладывать с учетом сроков варки. Варить суп 25–30 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры и посолить. В суп, приготовленный на воде, добавить молоко или подавать его со сметаной и зеленью.

Суп из сельдерея

Ингредиенты: Сельдерей – 250 г, лук репчатый – 1 шт., маргарин или сливочного масла – 2 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, вода – 1 л, яйцо (желток) – 1 шт., сметана – 1/2 стакана, тертый сыр – 80 г, соль, лимонная кислота – 0,1 г.

Приготовление: Очистить корень сельдерея и натереть на крупной терке. Мелко нарезать лук и обжарить на маргарине (сливочном масле), добавить муку, потушить, и добавить в кипящую воду. Проварить 10 минут, снять с огня. Смешать желток и сметану с небольшим количеством воды и влить в суп. Посыпать сыром. Заправить солью и лимонным соком.

Суп из зеленого горошка с рисом

Ингредиенты: Зеленый горошек, лущеный – 3 стакана, вода – 1 л, рис – 0,5 стакана, яйца (желток) – 3 шт., сливочное масло – 50 г, зелень петрушки, укроп, соль.

Приготовление: Отдельно отварить рис и зеленый горошек, затем их соединить, посолить, заправить зеленью, желтками, маслом и довести до кипения.

Суп из цветной капусты

Ингредиенты: Капуста цветная – 400 г, лук-порей – 150 г, картофель – 400 г, горошек консервированный – 100 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 50 г.

Приготовление: Лук-порей (белую часть) нарезать вдоль на кусочки длиной 2,5 – 3 см и слегка спассеровать с маслом. В кипящий бульон или воду положить подогретый лук, цветную капусту, картофель, нарезанный брусочками. За 5 минут до окончания варки добавить зеленый консервированный горошек и листики петрушки. Суп можно заправить сметаной или яично-молочной смесью, или приготовить его с молоком.

Суп крестьянский

Ингредиенты: Капуста – 400 г, картофель – 500 г, репа – 100 г, морковь – 50 г, петрушка – 25 г, лук репчатый или лук-порей – 100 г, масло сливочное или маргарин – 50 г, сметана, зелень.

Приготовление: Овощи нарезать: морковь – кружочками, репу – дольками, лук-порей (белую часть) – кружками, петрушку нашинковать, все вместе слегка пассировать, затем залить горячим бульоном и варить 10–15 минут. После этого добавить картофель, нарезанный кружками, и варить до готовности. За 5–6 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры, листики щавеля или шпината, или зеленого салата (в зависимости от сезона).

Суп с кольраби

Ингредиенты: Кольраби – 500 г, морковь – 100 г, репа – 75 г, петрушка – 25 г, сельдерей – 25 г, лук репчатый – 50 г, лук-порей – 50 г, томат-пюре – 25 г, картофель – 250 г, масло сливочное – 50 г, салат или шпинат – 50 г, сметана или сливки – 250 г.

Приготовление: Морковь, петрушку, репу, сельдерей и репчатый лук нарезать ломтиками и пассировать на сливочном масле с добавлением томата– пюре. Кольраби, также нарезанную ломтиками, погрузить в кипящую воду на 1–2 минуты и откинуть на сито. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон или воду положить подготовленные овощи и варить 20–25 минут при слабом кипении. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанный шпинат или салат и лук-порей. Сметану или сливки подать отдельно в соуснике.

Суп с салатом

Ингредиенты: Салат – 500 г, картофель – 40 г, лук репчатый – 50 г, лук-порей – 100 г, масло сливочное – 50 г, сметана или сливки – 150 г, мясо – 300 или яйца – 4 шт., зелень.

Приготовление: Нарезанный салат погрузить в кипящую воду на 1 минуту, откинуть на сито, дать стечь воде и припустить с маслом в течение 10–15 минут на слабом огне. Лук репчатый и лук– порей нашинковать и пассировать на жире. В кипящий бульон или воду положить подготовленный салат и лук, картофель, нарезанный ломтиками, и варить 15–20 минут при слабом кипении. Подавать с мясом или яйцом, сваренным в мешочек или вкрутую, сметаной и зеленью.

Картофельный суп со сметаной

Ингредиенты: На 500 г картофеля: вода – 1,25 л, яйца – 2 шт., сметана или молоко – 1/4 л, мука – 2 ст. ложки, нарубленная зелень петрушки – 2 ст. ложки, укропа, соль.

Приготовление: Очищенный картофель сварить, добавить мелко нарубленную зелень. Сметану хорошо перемешать с двумя столовыми ложками муки и добавить в картофельный бульон. Супу дать еще раз закипеть и добавить мелко нарубленные крутые яйца, петрушку, укроп или какую-нибудь другую зелень. Рассчитано на 3 порции.

Острый суп с отварным картофелем

Ингредиенты: Картофель – 500 г, лук – 100 г, сало – 100 г, мука – 3 ст. ложки, томат-пюре – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

Приготовление: Лук подрумянить на сковороде с растительным маслом, затем добавить кусочками сало. Заранее отварить и остудить картофель, натереть на терке, положить на сковороду, перемешать с луком, мукой и салом, добавить красный молотый перец. Все это опустить в кастрюлю с картофельным отваром и варить суп 20 минут, после чего положить томатное пюре и посолить. Подавать в горячем виде.

Суп картофельный с луком-пореем

Ингредиенты: Лук-порей (белая часть) – 200 г, картофель кружками – 600 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 150 г; для второго способа те же продукты, но вместо сметаны молоко – 1 л.

Приготовление: Этот суп готовят преимущественно вегетарианским. Первый способ: Лук-порей (белую часть) нарезать кружками и слегка спассировать с маслом. Картофель нарезать кружочками. В кипящую воду заложить лук, картофель, соль (по норме) и варить при слабом кипении до готовности. Отдельно подсушить гренки из хлеба, нарезанного маленькими кружками или квадратами. Подавать суп со сметаной и зеленью укропа.

Второй способ: Суп этот можно приготовить с молоком. Пассированный лук и картофель положить в горячее молоко, разбавленное на 50 % водой.

Похлебка картофельная с помидорами

Ингредиенты: Картофель – 8 шт., помидоры – 8 шт., вода – 1,5 л, яйца (желток) – 3 шт., молоко – 1 стакан, масло сливочное – 50 г, зелень укропа, петрушки, соль.

Приготовление: Картофель очистить, отварить, протереть. Помидоры отварить, сняв кожицу, протереть и смешать с картофелем. Полученную массу заправить смешанными с молоком желтками, маслом, солью, довести до кипения. После этого положить рубленую зелень.

Суп белый картофельный

Ингредиенты: Картофель – 500 г, молоко – 3/4 стакана, масло сливочное – 50 г, яйца – 1 шт.

Приготовление: Очищенный сырой картофель положить в подсоленный кипяток (1 л) и варить до готовности. Отвар слить. Картофель тщательно размять или протереть через сито. Затем размешать в молоке сырой желток, смешать с пюре и залить картофельным отваром. Добавить немного сливочного масла, приправить зеленью, подогреть и подавать на стол.

Суп из сушеного картофеля и овощей

Ингредиенты: Картофель – 300 г, морковь – 25 г, белые коренья – 30 г, лук – 10 г, маргарин столовый – 50 г, зелень.

Приготовление: Сушеные овощи и картофель перебрать, вымыть, положить каждый вид овощей отдельно в посуду и залить холодной водой. Через 1–2 часа набухшие сушеные овощи откинуть на сито и, когда вода стечет, пассировать с жиром, за исключением картофеля. Картофель вынуть из воды, заложить в горячий бульон и варить 45–60 минут. За 20–30 минут до окончания варки добавить пассированные овощи и посолить. Подавать, посыпав зеленью.

Суп картофельный с крупой

Ингредиенты: Картофель – 500 г, морковь – 100 г, петрушка – 25 г, лук репчатый – 100 или лук-порей – 50 г, крупа (перловая, рис, манная или др.) – 150 г, маргарин сливочный – 50 г.

Приготовление: Коренья, нарезанные кубиками по 5–6 мм, и мелко нарубленный лук пассировать с маргарином или маслом. Перловую крупу подготовить так же, как и для рассольника ленинградского – рис промыть и погрузить в кипяток на 3–5 минут; пшено – на 2–3 минуты, а затем откинуть на сито; манную крупу просеять. Подготовленную крупу положить в кипящий бульон или воду, довести все это до кипения, добавить коренья и картофель, нарезанный кубиками. Манную крупу засыпать за 10 минут до окончания варки супа. Варить суп 20–25 минут, перед окончанием варки посолить.