Текст книги "Классические первые блюда"

Рыбные супы с крупой

Рыбный бульон с рисом, морковью и зеленым горошком

Ингредиенты: На 1,5 л бульона: рис – 1/3 стакана, морковь – 1 шт., консервированный зеленый горошек – 1/3 стакана, сливочное масло – 1/2 ст. ложки.

Приготовление: Рис промывают и варят рассыпчатым. Морковь нарезают кубиками и пассируют на сливочном масле. В суповую тарелку кладут рис, перемешанный с морковью и зеленым горошком, и наливают бульон.

Суп из осетрины по-волжски

Ингредиенты: Головизна осетровая – 1,5 кг, осетрина – 1 кг, лук репчатый – 150 г, помидоры – 300 г, перец горошком – 10 г, лавровый лист – 2 шт., зелень петрушки и укропа – по – 10 г, рис – 50 г, яйца (желток) – 2 шт., сметана – 100 г, соль по вкусу.

Приготовление: Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски рыбы от головизны собрать, залить бульоном и остудить. Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожицы и порезанные на дольки, через 10 минут опустить туда же порезанную на порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.

Суп рыбный с крупой и лимоном

Ингредиенты: Рыба – 400 г, рис – 150 г, лимон – 80 г, сметана – 100 г, лук – 75 г, масло сливочное – 75 г, зелень, соль и специи по вкусу.

Приготовление: В кипящий бульон кладут лук, сметану и доводят до кипения. Лук мелко нарезают и пассируют на сливочном масле. Отдельно отваривают рис, затем промывают его и кладут в бульон с луком и сметаной. В суповую тарелку кладут кусочки отварной рыбы, ломтики очищенного от кожицы лимона, наливают суп и посыпают его мелко нарезанной зеленью.

Суп рыбный с рисом и помидорами

Ингредиенты: Филе рыбы – 500 г, рис – 150 г, лук – 75 г, помидоры – 70 г, чеснок – 2 дольки, петрушка (корень) – 50 г, масло сливочное – 150 г, соль, зелень, специи по вкусу.

Приготовление: Петрушку и лук репчатый нарезают соломкой и пассируют на масле. В кипящий бульон всыпают промытый рис, кладут пассированные овощи, кусочки рыбы, а через 15–20 минут после начала варки – нарезанные дольками помидоры и доваривают суп до готовности. Готовый суп заправляют солью, специями и толченым чесноком. При подаче на стол суп посыпают мелко нарезанной зеленью.

Суп рисовый с кальмарами и зеленым горошком

Ингредиенты: Филе кальмаров – 500 г, рис – 150 г, лук – 75 г, петрушка (корень) – 100 г, зеленый консервированный горошек – 150 г, масло сливочное – 100 г, соль, специи, зелень по вкусу.

Приготовление: Овощи нарезают соломкой и пассируют на масле. Кальмаров обрабатывают и нарезают соломкой. В кипящий бульон добавляют пассированные овощи, через 10–15 минут – предварительно сваренный и промытый рис, кальмары, зеленый горошек и варят суп до готовности. При подаче на стол суп посыпают мелко нарезанной зеленью.

Суп овсяной с мидиями

Ингредиенты: Мидии – 400 г, овсяные хлопья – 100 г, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 75 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 100 г, зелень, соль и специи по вкусу.

Приготовление: Овощи нарезают соломкой, обжаривают на масле, добавляют нарезанные кусочками отварные мидии и обжаривают их с овощами 5-10 минут. В кипящий бульон от мидий всыпают перебранную крупу, проваривают ее 5-10 минут, затем добавляют обжаренные с мидиями овощи и варят суп до готовности. Готовый суп заправляют специями, а при подаче добавляют сметану и посыпают зеленью.

Рыбные супы с клецками, пельменями

Рыбный бульон с пельменями

Ингредиенты: Для пельменей: мука – 1,5 стакана, яйцо – 1/2 шт., вода – 1/4 стакана, лук репчатый – 1 шт., рыба – 0,5 кг, сливочное масло – 1–2 ст. ложки, зелень укропа – 1 пучок, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление: Указанная рецептура рассчитана на 1,5 л рыбного бульона. Приготовление теста для пельменей. Муку всыпают в миску горкой, делают в ней углубление, добавляют яйца, перемешанные с водой и солью, и замешивают крутое тесто.

Тесто выдерживают 20–25 минут для набухания белков клейковины, а затем раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 мм. Приготовление фарша. Рыбу разделывают на филе, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В полученную массу добавляют масло, соль, перец, а если потребуется, то и воду и тщательно перемешивают.

На тесто раскладывают шарики фарша, отступая от краев на 4–5 см, накрывают свободным краем теста и вырезают круглой выемкой пельмени. Края пельменей защипывают. Варят пельмени в подсоленной воде до всплытия их на поверхность и хранят до подачи в бульоне (но не более 10–15 минут). В суповую тарелку кладут пельмени, наливают бульон и посыпают суп мелко нарезанной зеленью укропа.

Рыбный бульон с фрикадельками

Ингредиенты: Для фрикаделек: филе трески, хека или сайды – 0,5 кг, хлеб пшеничный – 2 ломтика, молоко – 3/4 стакана, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., соль, черный молотый перец.

Приготовление: Указанная рецептура рассчитана на 1,5 л рыбного бульона. Рыбу пропускают через мясорубку с луком, готовят фарш, формуют из него фрикадельки и варят их в бульоне в течение 10–15 минут. При подаче на стол фрикадельки кладут в суповую тарелку и наливают бульон.

Суп из креветок с клецками

Ингредиенты: Креветки – 250 г, морковь – 100 г, лук – 75 г, петрушка (корень) – 75 г, масло сливочное – 100 г; для клецек: крупа манная – 100 г, молоко – 150 г, яйцо – 5 шт., масло сливочное – 100 г.

Приготовление: Креветки отваривают, очищают от панцирей и нарезают их кусочками. Овощи нарезают ломтиками и обжаривают на масле или маргарине. Для приготовления клецек варят густую вязкую манную кашу, охлаждают ее, перемешивают с яйцами и маслом, а затем из полученной массы формуют клецки, которые варят в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. В кипящий бульон кладут пассированные овощи, проваривают их 5-10 минут, добавляют мясо креветок, доводят до вкуса и настаивают 10–15 минут.

При подаче на стол в суповую тарелку кладут клецки, наливают суп с креветками и посыпают его мелко нарезанной зеленью.

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

Ингредиенты: Филе рыбы – 250 г, картофель – 100 г, лук – 75 г, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 75 г, масло сливочное – 75 г, хлеб пшеничный – 100 г, молоко – 250 г, яйцо – 5 шт., зелень, соль, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление: Суп готовят по технологии рыбного супа с картофелем. За 10 минут до окончания варки в суп кладут фрикадельки и варят его до готовности. При подаче на стол суп посыпают зеленью. Можно приготовить этот суп с нерыбными продуктами моря – кальмарами, креветками, мясом криля, морским гребешком, а также с рыбными пельменями.

Уха с пельменями из рыбы

Ингредиенты: Бульон рыбный – 400 г, пельмени – 170 г, зелень – 3 г; для теста: мука – 40 г, яйцо – 1/6 шт., вода – 152 г; для фарша: мякоть рыбы – 75 г, лук репчатый – 10 г, перец черный молотый, соль.

Приготовление: Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, в которую налить воду с яйцом и солью, и быстро замесить крутое тесто. Через 30 минут раскатать его слоем толщиной 2–3 см. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль и перец. Из теста и фарша разделать пельмени, отварить их в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой, положить в тарелку, залить ухой и посыпать зеленью.

Уха с фрикадельками из икры

Ингредиенты: Уха – 1000 г, икра – 50 г, лук репчатый – 10 г, масло сливочное – 5 г, сухари – 30 г, яйцо – 1/2 шт., сливки – 10 г, орех мускатный, соль.

Приготовление: Икру свежей рыбы (щуки, окуня) освободить от пленок, вместе с растопленным сливочным маслом, репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить сливки, соль, молотый мускатный орех, яйца, сухари и хорошо перемешать. Из полученной массы разделать маленькие фрикадельки и отварить их в ухе.

Уха с фрикадельками из рыбы

Ингредиенты: Для ухи: рыба мелкая – 600 г, лук репчатый – 50 г, корень петрушки – 25 г, корень сельдерея – 25 г, морковь – 25 г, соль; для фрикаделек: рыба – 400 г, хлеб пшеничный – 125 г, сливки – 150 г, яйцо – 3 шт., масло сливочное – 15 г, перец черный молотый, соль.

Приготовление: Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить яйца, растопленное сливочное перец черный горошком, лавровый лист, масло, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно перемешать, разделать из нее шарики и отварить их в бульоне. При подаче в тарелку положить фрикадельки и залить ухой.

Уха бурлацкая

Ингредиенты: Рыба мелкая – 600 г, пищевые отходы налима и судака – по – 300 г, картофель – 750 г, лук репчатый – 125 г, корень петрушки – 25 г, масло сливочное – 25 г, зелень, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Приготовление: Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов налима и судака, процедить, положить в него целые клубни очищенного картофеля, очищенные головки репчатого лука, петрушку и варить 20–25 минут. За 10–15 минут до окончания варки добавить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль, сливочное масло. Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

Уха днепровская с кашей

Ингредиенты: Рыба мелкая – 750 г, судак свежий или капитан, или окунь морской – 1000 г, лук репчатый – 125 г, корень петрушки и сельдерея – 50 г, картофель – 300 г, сало-шпик – 25 г, зелень петрушки – 25 г, соль; для каши: пшено или рис – 75 г, бульон рыбный – 200 г, масло растительное – 25 г, масло сливочное – 25 г, яйцо – 1 шт., соль.

Приготовление: Мелкую потрошенную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной водой и варить с добавлением обжаренного без жира репчатого лука, корня петрушки и сельдерея до разваривания рыбы. Готовый бульон процедить и часть его оставить для приготовления каши. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель, проварить 10–15 минут, затем добавить подготовленные порционные куски филе судака без кожи и костей и варить до готовности рыбы. Уху заправить растертым с репчатым луком салом-шпиком, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения. При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, отдельно подать кашу. Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис, прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой консистенции. В полуготовую кашу добавить сливочное масло, взбитые яйца, соль, вымешать и варить на пару до готовности.

Уха донская

Ингредиенты: Судак или другая рыба – 200 г, помидоры свежие – 100 г, масло – 10 г, зелень, соль, перец черный горошком, лавровый лист.

Приготовление: Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, опустить в нее красные нарезанные дольками помидоры.

Через 5–7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, соль. По окончании варки добавить в уху сливочное масло.

Уха желтая

Ингредиенты: Рыба мелкая – 1000 г, лук репчатый – 50 г, корень петрушки – 25 г, корень сельдерея – 25 г, шафран – 0,01 г, перец горошком, соль.

Приготовление: Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа.

Рыбу вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до кипения, процедить и вновь кипятить.

Уха из мойвы

Ингредиенты: Рыба – 500 г, картофель – 400 г, лук репчатый – 50 г, корень петрушки – 25 г, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Мойву, хорошо промытую и очищенную, отварить с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, репчатого лука, корня петрушки. Отвар процедить, положить нарезанный кубиками картофель, варить 15–20 минут, посолить.

При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Уха с налимом

Ингредиенты: Налим – 1 (500–600 г) желательно с молокой, мука – 2–4 столовые ложки, яйцо – 1 шт., лук – 2 шт., перец – 5–7 горошин, лавровый лист, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, перец молотый, каперсы – 1 столовая ложка, масло сливочное – 1 столовая ложка, маслины – 10 шт., лимон, вода – 2 л.

Приготовление: Рыбу выпотрошить (отложив молоку и печень), вымочить и осторожно снять с нее кожу. С костей соскоблить, мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения и варить 15–20 мин с целой луковицей, лавровым листом, перцем (горошком), мелко нарезанными корнями моркови и петрушки. Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима пропустить через мясорубку. Смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на 5 мин в кипящий бульон. Вынуть шумовкой, дать, ему остыть и нарезать кружочками. В бульон опустить молоку, печень налима и сварить их. За 3 мин до готовности опустить в кастрюлю кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло. В тарелку с ухой положить маслины, кружок лимона.

Уха из осетровых рыб

Ингредиенты: Бульон рыбный – 2 л, рыба – 500 г, морковь – 25 г, лимон – 1/5 шт., масло сливочное – 15 г, зелень петрушки и укропа, соль, перец горошком, лавровый лист.

Приготовление: Осетрину разделать на звенья, ошпарить и нарезать. Чешуйчатую рыбу разделать на филе без реберных костей и нарезать. Уху варить так же, как из стерляди.

Уха из ставриды

Ингредиенты: Рыба – 600 г, картофель – 800 г, морковь – 150 г, лук репчатый – 150 г, корень петрушки – 75 г, масло сливочное – 50 г, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Из голов и пищевых отходов с добавлением репчатого лука, корня петрушки, лаврового листа и черного перца горошком сварить бульон и процедить. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель и слегка обжаренные, мелко нарезанные корень петрушки, морковь, лук и варить 15 минут на слабом огне. Добавить куски рыбы без кожи и костей, соль, лавровый лист, перец горошком и продолжать варить 10–15 минут до готовности рыбы. При подаче на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Уха из стерлядей

Ингредиенты: Бульон – 2 л, стерлядь – 400 г, масло сливочное – 10 г, морковь – 25 г, лимон – 1/5 шт., перец горошком, зелень.

Приготовление: Стерлядь, жир которой имеет желтую окраску, очистить, выпотрошить и хорошо промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. В порционную миску или сотейник налить прозрачный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком (2–3 зерна) и варить 10–15 минут (в зависимости от величины кусков рыбы). Появляющуюся на поверхности пену удалять, оставляя блестки жира. Если на поверхности ухи недостаточно жира, последний ввести дополнительно. Для этого морковь, измельченную на терке, спассировать на сливочном масле, процедить и влить несколько капель масла в бульон. После тепловой обработки от рыбы отделить хрящи.

Подавать уху в той же миске, в которой она варилась, или в подогретой тарелке, в которую положить кусок стерляди и налить рыбный бульон. Отдельно на розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень.

Советы: К ухе можно также подать расстегаи или кулебяку с вязигой.

Уха из стерляди или осетрины с шампанским

Ингредиенты: На 1 кг ершей стерлядь – 1,5 кг, лук репчатый – 2 шт., корни петрушки, сельдерея – по 3–4 шт., зелень – 1 пучок, икра от разделанной рыбы (ершей, окуней)– 1/2 стакана, лук (шинкованный) – 3–4 ст. ложки, лимон – 1/2 шт., шампанское – 1/2 бутылки.

Приготовление: Варят уху из ершей с кореньями, процеживают и осветляют икрой.

Стерлядь или звенья осетрины нарезают кусками, вытирают насухо полотенцем, кладут в горячую прозрачную уху и варят рыбу на слабом огне до готовности (примерно 15 минут после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины выкладывают в суповую тарелку (или миску), посыпают зеленью укропа и осторожно заливают процеженной ухой. Шампанское подают или отдельно, или по желанию для остроты вкуса его вливают в уху. К ухе подают также очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко нарезанный зеленый лук.

Уха молочная

Ингредиенты: Рыба – 1000 г, молоко – 1.5 л, вода – 1 л, масло сливочное – 50 г, соль.

Приготовление: В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, положить куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до готовности и заправить маслом.

Советы: Особенно вкусна эта уха с окунями.

Уха раковая

Ингредиенты: Бульон рыбный – 2 л, раки – 20 шт.; для фарша: рыба – 300 г, хлеб – 125 г, сливки – 150 г, яйцо – 3 шт., масло сливочное – 150 г.

Приготовление: Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме основного панциря) сделать раковое масло. Для этого скорлупу подсушить, истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с водой, немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть. Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем, залить ухой и варить.

Уха ростовская

Ингредиенты: Бульон – 2 л, судак – 400 г, картофель – 750 г, петрушка – 100 г, лук – 125 г, помидоры – 450 г, масло сливочное – 50 г, лавровый лист, перец, зелень.

Приготовление: В процеженный бульон из рыбных костей заложить картофель, лук, петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20–25 минут. За 10–15 минут до окончания варки в кипящий бульон положить филе судака (1–2 куска), а через несколько минут – помидоры и специи (лавровый лист, перец). По окончании варки в уху добавить сливочное масло.

Уха рыбацкая

Ингредиенты: Бульон – 2 л, судак свежий или налим – 150 г, картофель – 750 г, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 25 г, перец горошком, лавровый лист, зелень.

Приготовление: Мелкую рыбу выпотрошить, хорошо промыть, соединить с пищевыми отходами, полученными после обработки налима, и приготовить прозрачный бульон так, как описано выше. После окончания варки бульон процедить. В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленной рыбы (судака и налима) и варить 25–30 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10–15 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль. После окончания варки в бульон положить сливочное масло. Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью. Так же можно приготовить рыбацкую уху из сома и щуки.

Уха рыбацкая с крупой

Ингредиенты: На 1 кг рыбной мелочи: вода – 1,5–2 л, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1–2 шт., пшено – 1/3 стакана, масло растительное – 1–2 ст. ложки, лавровый лист – 2 шт., черный душистый перец – 5–6 горошин, зелень укропа – 1 пучок.

Приготовление: Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в холодную воду, варят в течение 1–2 часов, а затем процеживают через сито. Овощи нарезают ломтиками и пассируют на растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпают перебранное и промытое пшено, проваривают его 10–15 минут, затем закладывают пассированные овощи и доваривают уху до готовности крупы и овощей. При подаче уху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха рыбацкая с помидорами

Ингредиенты: На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и других рыб: воды – 1,5–2 л, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1–2 шт., помидоров(средних) – 4–5 шт., сливочное масло или маргарин – 1–2 ст. ложки, лавровый лист – 2 шт., душистый перец – 5–6 горошин, зелень укропа – 1 пучок.

Приготовление: Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в предыдущих рецептах. В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлекают, а бульон процеживают. Овощи и коренья нарезают соломкой и пассируют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко рубят, прогревают на масле до получения однородной массы и заправляют ею рыбный бульон. В полученный бульон закладывают пассированные овощи и коренья и варят их до готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и перец. При подаче в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Логическая схема

Уха сборная

Ингредиенты: Хек – 500 г, ставрида – 250 г, скумбрия – 250 г, масло сливочное – 75 г, морковь – 75 г, лук репчатый – 100 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Приготовление: Из голов, костей, рыбных пищевых отходов сварить бульон. Лук и морковь натереть на крупной терке, обжарить на сливочном масле, положить в бульон, добавить порционные куски рыбы (филе с кожей и реберными костями) и варить до готовности, затем посолить, поперчить. При подаче в тарелку с ухой положить куски отварной рыбы и мелко рубленую зелень петрушки.

Уха стерляжья с печенью налима

Ингредиенты: Бульон – 2 л, стерлядь – 500 г, печень налима – 125 г, морковь – 25 г, масло сливочное – 15 г, лимон – 1/2 шт., соль, перец горошком, зелень.

Приготовление: Эту уху готовить и подавать так же, как уху из стерляди с расстегаем, но перед подачей в тарелку положить кусок печени налима, предварительно припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.

Уха стерляжья с расстегаем

Ингредиенты: Бульон – 2 л, стерлядь – 500 г, масло сливочное – 15 г, морковь – 25 г, лимон – 1/5 шт., соль, перец черный горошком, зелень.

Приготовление: Стерлядь очистить, выпотрошить и промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить кипятком и через 20–30 секунд промыть холодной водой. В кастрюлю с ухой положить куски стерляди, перец горошком и варить 10–15 минут. Образующуюся пену удалять, оставляя блестки жира. Если жира на поверхности ухи мало, нужно измельченную на терке морковь спассировать на масле и влить несколько капель этого масла в уху. Из готовой стерляди удалить хрящи. В тарелку положить кусок стерляди, налить уху и отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Советы: Отдельно также подать кулебяку или расстегай с рыбой.