Текст книги "Кулинарная книга грибника"

Грибы в пряном соусе

Что понадобится: 1 кг свежих лесных грибов, 1 большая луковица, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени кинзы или петрушки, 1 ст. л. муки, 3 стакана овощного бульона, 1 стакан густой сметаны, 4 ст. л. сливочного масла, 2 лавровых листа, 3–4 зернышка зеленого кардамона, ½ ч. л. паприки, ¼ ч. л. перца грубого помола, ½ ч. л. соли

Лук очистить, мелко нарезать, слегка подрумянить в растопленном масле (2 ст. л.). Очищенные и вымытые грибы обсушить, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю с толстым днищем, накрыть крышкой и томить на слабом огне, пока они не пустят сок. Добавить обжаренный лук, лавровый лист, кардамон, соль, перец и 1 ст. л. зелени петрушки, положить оставшееся масло, тщательно перемешать. Влить горячий бульон и варить на слабом огне около 30 мин, время от времени перемешивая. Удалить лавровый лист. Сметану хорошо размешать с мукой, паприкой и оставшейся зеленью петрушки, влить в грибы и, перемешивая, нагревать, пока соус не загустеет.

Зеленушки в чесночном соусе

Что понадобится: 1 кг зеленушек, 3–4 зубчика чеснока, 1 ч. л. картофельного крахмала, 100 мл водки, 1 стакан овощного бульона, 4–5 ст. л. растительного масла, щепотка молотой корицы, молотый черный перец, 1 ч. л. сахара, соль

Грибы тщательно вымыть, обсушить. Крупные грибы нарезать. Смешать бульон с сахаром, растертым с солью чесноком, перцем, корицей и водкой. В кастрюле разогреть масло, обжарить грибы на довольно сильном огне около 5 мин. Влить подготовленный бульон, довести до кипения и тушить на слабом огне 25 мин. В конце тушения влить размешанный с 1 ст. л. холодной воды крахмал. Держать на огне, пока соус не загустеет.

Грибы в винном соусе

Что понадобится: 500 г свежих лесных грибов, 2 больших мясистых помидора, 2 моркови, 2 большие луковицы, 2–3 ст. л. мелко нарезанной зелени укропа, 1½ стакана белого сухого вина, сок и тертая цедра 1 лимона, 4 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль

Грибы очистить, вымыть, нарезать ломтиками. Очищенный лук нарезать кубиками, очищенную и вымытую морковь натереть на крупной терке. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать крупными кубиками, удалить зерна. В кастрюле с толстым дном разогреть 2 ст. л. масла, обжарить грибы. Посыпать солью и перцем, влить вино, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 25 мин, время от времени перемешивая. В отдельной сковороде разогреть 2 ст. л. масла, обжарить лук с морковью. Добавить помидоры, слегка потушить и переложить к грибам. Тушить 3–5 мин, заправить лимонным соком, цедрой, солью и перцем. Посыпать зеленью укропа и снять с огня.

Грибное ассорти с овощами в винном соусе

Что понадобится: 1 кг разных свежих грибов, 1 болгарский перец, 300 г помидоров, 1 пучок зеленого лука, зелень петрушки и укропа, 200 мл красного столового вина, 1 стакан сливок, 1 ст. л. загустителя соуса (или муки), 2 ст. л. топленого масла, молотый черный перец, соль

Грибы нарезать небольшими кусочками. Болгарский перец очистить, нарезать крупными кубиками. В кастрюле разогреть топленое масло, обжарить грибы, перец и рубленый зеленый лук. Влить вино, посолить, поперчить, тушить 10 мин. Добавить нарезанные помидоры, тушить 3 мин. Влить сливки, довести до кипения, добавить загуститель. Готовое блюдо украсить нарезанной зеленью.

Грибы, тушенные в белом вине

Что понадобится: 500 г свежих грибов, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, 1–2 ст. л. муки, 50 мл белого столового вина, 50 г сливочного масла, молотый черный перец, соль

Свежие грибы очистить, нарезать ломтиками, обжарить в масле. Добавить истолченный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, подсушенную муку, соль, перец. Влить вино и небольшое количество воды, тушить до мягкости. Подавать горячими.

Порей, тушенный с грибами

Что понадобится: 300 г свежих грибов (белых, подберезовиков, маслят, опят, шампиньонов), 4 стебля лука-порея средней величины (белая часть), 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 5 ст. л. тертого сыра, 1 ст. л. муки, ½ стакана некрепкого овощного бульона или воды, 5 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль

Грибы очистить (с маслят снять кожицу), промыть под проточной водой и нарезать ломтиками. В большой сковороде разогреть растительное масло, добавить сливочное масло, положить грибы и жарить на довольно большом огне до тех пор, пока не выпарится жидкость. Порей промыть, нарезать, добавить к грибам, жарить 5 мин. Влить бульон, уменьшить огонь и тушить под крышкой 30–40 мин. Добавить размешанную со сметаной муку, тушить 5 мин. Приправить по вкусу солью и перцем, посыпать тертым сыром, тушить еще 1 мин. Подавать на стол, посыпав зеленью петрушки.

Грибы в соусе из хрена

Что понадобится: 500 г грибов (маслят, белых грибов), 5 отварных яичных желтков, 5 ст. л. тертого хрена, ½ стакана сметаны, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. сахара, соль

Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками. Желтки растереть со сметаной, добавить хрен, соль, сахар и лимонный сок. Приготовленным соусом залить грибы.

Грибы, жаренные с луком

Что понадобится: 1 кг грибов, 3 луковицы, 4 ст. л. растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль

Грибы очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, посолить и обжарить в растительном масле до готовности. Лук нарезать полукольцами и отдельно обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Смешать грибы с луком, посыпать измельченной зеленью.

Грибы с чесноком

Что понадобится: 250 г свежих грибов, 4–5 зубчиков чеснока, листья салата, 50 г сливочного масла, соль

Грибы нарезать дольками, обжарить в сливочном масле до зарумянивания. В конце приготовления посолить и добавить мелко нарезанный чеснок. Подавать, выложив на листья салата.

Грибы, запеченные в сметане

Что понадобится: 1 кг свежих грибов, 5 зубчиков чеснока, 50 г сыра, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, молотый черный перец, соль

Грибы промыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками, тушить в масле на слабом огне 1 ч. Добавить пропущенный через пресс чеснок, посолить, поперчить, залить сметаной, перемешать и выложить в огнеупорную форму. Посыпать тертым сыром, запекать в духовке при температуре 200 °С в течение 15–20 минут.

Грибы, тушенные с болгарским перцем

Что понадобится: 750 г свежих грибов, 6 шт. болгарского перца, 3 помидора, 1 луковица, 2–3 веточки петрушки, 1 ст. л. муки, 2–3 ст. л. растительного масла, тмин, соль

Грибы, перец и лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить тмин, немного горячей воды, посыпать мукой и тушить до готовности. В конце приготовления положить нарезанные помидоры, посолить. При подаче на стол украсить веточками петрушки.

Грибы в тесте

Что понадобится: 500 г свежих грибов, 1 яйцо, ½ стакана молока, ½ стакана муки, 4 ст. л. растительного масла, соль

Грибы отварить в подсоленной воде 15 мин, откинуть на дуршлаг. Из муки, яйца, соли и молока замесить тесто, тщательно перемешать до однородности. Грибы обмакнуть в приготовленное тесто и обжарить в растительном масле до румяной корочки.

Шампиньоны в кляре

Что понадобится: 200 г шампиньонов, 1 яйцо, 6–7 ст. л. муки, ½ стакана белого сухого вина, 2 ст. л. растительного масла для жаренья, молотый черный перец, соль, сода на кончике ножа

Грибы очистить, нарезать ломтиками (толщиной 1 см), посолить и посыпать перцем. Приготовить кляр из муки, вина, соды, желтка и взбитого белка. Грибные ломтики окунуть в кляр и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

Мясной рулет с грибами

Что понадобится: 1 кг филе телятины, 500 г лесных грибов, 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. растительного масла, перец, соль

Грибы очистить, промыть, мелко нарезать. Очищенный лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле вместе с грибами, посолить и поперчить по вкусу. Мясо вымыть, отбить, сформовав большой продолговатый пласт, посолить и поперчить. Равномерно распределить на нем грибную начинку, свернуть рулетом и обвязать грубой ниткой. Рулет обжарить в растительном масле на сковороде с двух сторон и переложить на смазанный растительным маслом противень. Запекать в духовке при температуре 200 °С, пока мясо не станет мягким. При подаче на стол нарезать на порционные кусочки.

Пудинг из маслят

Что понадобится: 300 г маслят, 1 яичный желток, 2 яичных белка, 100 г молотых сухарей, 40 г муки, 1∕3 стакана молока, 3 ст. л. сливочного масла, перец, соль

Маслята отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, мелко нарезать. Сухари залить кипящим молоком. Когда смесь остынет, тщательно ее растереть. Добавить сливочное масло, растертое с желтком, нарезанные отварные грибы, перец, соль, муку. В последнюю очередь ввести взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать. Массу выложить в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями. Запекать в умеренно разогретой духовке 45 мин. Перед подачей на стол полить растопленным маслом.

Грибы, тушенные с сельдереем

Что понадобится: 300 г свежих грибов, 1 корень сельдерея, 1 луковица, зелень укропа, 4–5 ст. л. растительного масла, соль

Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками. Корень сельдерея очистить, нарезать небольшими брусочками. Лук измельчить, слегка обжарить в масле. Добавить грибы и сельдерей, посолить и тушить на слабом огне до готовности. Подавать на стол, посыпав зеленью укропа.

Сырный рулет с белыми грибами

Что понадобится: 150 г сыра, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 60 г муки, 25 мл молока

Для начинки: 200 г белых грибов, 50 г сырокопченой ветчины, 75 г твердого сыра, 2 стебля зеленого лука, 1 ст. л. сливочного масла, 100 г мягкого сливочного сыра

Для теста сыр натереть на крупной терке. Белки отделить от желтков и взбить в крепкую пену. Масло растопить на сковороде, всыпать муку, перемешать. Влить молоко. Добавить в тесто половину тертого сыра и дать расплавиться. Немного остудить и аккуратно подмешать желтки. Полностью остудить и аккуратно подмешать белки. Противень застелить бумагой для выпечки, распределить тесто и выпекать в духовке 10–15 мин при температуре 180 °С. Тесто перевернуть на влажное полотенце, аккуратно снять бумагу. Для начинки твердый сыр нарезать тонкими полосками, зеленый лук нарубить. В сковороде растопить масло, обжарить грибы, добавить лук, ветчину и снять с огня. Массу немного остудить и смешать с нарезанным сыром и мягким сливочным сыром. Пласт теста покрыть начинкой, свернуть рулетом, уложить «швом» вниз на противень, застеленный промасленным пергаментом, посыпать оставшимся тертым сыром и запекать в духовке несколько минут (до расплавления сыра).

Грибная бабка

Что понадобится: 1 кг свежих грибов, 8 яиц, 3 луковицы, 1 стакан панировочных сухарей, 1 стакан сметаны, 60 г сливочного масла, молотый черный перец, соль

Грибы отварить, мелко нарезать, обжарить в масле вместе с луком, остудить. Желтки отделить от белков. Взбить желтки с солью, смешать со сметаной, добавить к грибам. Туда же положить сухари, соль и перец, тщательно перемешать. В последнюю очередь ввести взбитые в крутую пену белки. Форму для выпекания смазать маслом и посыпать сухарями. Подготовленную массу выложить в форму, разровнять поверхность, смазать сметаной и запекать в духовке 45 минут.

Грибной омлет

Что понадобится: 350 г свежих грибов, 1 корень петрушки, 4 яйца, 4 ст. л. муки, 2–3 ст. л. грибного отвара, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, соль

Очищенные грибы нарезать, обжарить в сливочном масле. Добавить натертый на терке корень петрушки, влить грибной отвар, тушить все вместе несколько минут, остудить. Добавить желтки, муку, соль, тщательно перемешать. В последнюю очередь ввести взбитые белки, осторожно перемешать. Смесь вылить на смазанную растительным маслом сковороду и запекать в духовке при температуре 200 °С 15–20 минут.

Деруны с грибами

Что понадобится: 200 г грибов, 500 г картофеля, 1 яйцо, 2 ст. л. молока, 150 г муки, 4 ст. л. растительного масла, перец, соль

Грибы мелко нарезать, обжарить в масле, остудить. Натертый картофель откинуть на дуршлаг. Когда жидкость стечет, влить молоко, посолить, добавить муку, яйцо, грибы и перемешать. Обжаривать деруны небольшими порциями до золотистого цвета.

Драники с грибной начинкой

Что понадобится: 8 картофелин, 1–2 ст. л. муки, перец, соль

Для грибной начинки: 200 г грибов, 1 луковица, зелень, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль

Для грибного соуса: 1,5–2 стакана грибного отвара, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль, зелень

Картофель натереть на мелкой терке. Добавить муку, перец, соль, хорошо перемешать. Для грибной начинки грибы отварить до готовности, отвар процедить. Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанные отварные грибы, посолить, поперчить, жарить вместе 5 мин. Снять с огня, добавить мелко нарезанную зелень. В сковороду с разогретым растительным маслом ложкой выложить немного картофельной массы, сверху – грибную начинку и залить картофельной массой, чтобы начинка оказалась внутри. Жарить драники с двух сторон до готовности. При подаче полить грибным соусом. Для соуса муку обжарить в масле, добавить горячий грибной отвар и при непрерывном помешивании довести до кипения. Соус посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень.

Канапе с жареными грибами

Что понадобится: 1 батон, 500 г свежих грибов, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, 4 ст. л. растительного масла, соль

Грибы мелко нарезать, обжарить в растительном масле. В конце приготовления добавить измельченный чеснок, соль и зелень петрушки. Нарезать ломтиками батон без корки. На каждый ломтик выложить грибную начинку.

Горячие бутерброды с грибами

Что понадобится: 6 ломтиков белого хлеба, 200 г свежих грибов, 1 помидор, 1 луковица, 2 ст. л. тертого сыра, 2 ч. л. муки, ½ стакана сметаны, 1½ ст. л. сливочного масла, молотый черный перец, соль

Грибы мелко нарубить, обжарить в масле, посыпать мукой, перемешать. Добавить сметану, тушить до загустения. Посолить и поперчить по вкусу. На ломтики хлеба выложить грибную начинку, сверху положить кружочки помидора и кольца лука, посыпать тертым сыром. Бутерброды запекать в духовке при температуре 180 °С 10 минут.

Бутерброды «Натюрморт»

Что понадобится: 4 ломтика ржаного хлеба, 200 г маринованных грибов, 1 помидор, 1 луковица, зеленый лук, 4 ст. л. сметаны, 50 г сливочного масла

Маринованные грибы мелко нарубить, добавить сметану, измельченный репчатый лук. Хлеб намазать маслом, выложить грибную массу, украсить ломтиками помидора и рубленым зеленым луком.

Грибное масло

Что понадобится: 3–4 ст. л. рубленых отварных грибов, 100 г сливочного масла, томатное пюре, лимонный сок, молотый черный перец, соль

Масло заранее вынуть из холодильника, взбить. Добавить мелко нарубленные отварные грибы, заправить солью и перцем, тщательно перемешать. По желанию для вкуса можно добавить томатное пюре или лимонный сок. Грибное масло используют для приготовления бутербродов.

Первые блюда

Бульон с грибными фрикадельками

Что понадобится: 2 л воды, 100 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 6 яиц, 100 г молотых сухарей, 1 стакан муки, 1 стакан сливок, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. оливкового масла, зелень, перец, соль

Сушеные грибы тщательно промыть, залить водой, оставить на 3 ч. Затем отварить в той же воде, посолить. Грибы вынуть шумовкой, промыть, мелко нарубить. Бульон процедить. Молотые сухари подрумянить в 2 ст. л. сливочного масла, залить сливками, тщательно перемешать, остудить. Всыпать муку, добавить растопленное сливочное масло, рубленые грибы, соль, тщательно перемешать. Вбить 6 яиц. Полученную массу опускать чайной ложкой в кипящий грибной бульон, варить 5–7 мин, посолить и поперчить по вкусу. Лук мелко нашинковать, обжарить в оливковом масле, добавить в бульон с фрикадельками. Подавать на стол, посыпав измельченной зеленью.

Грибной бульон

Что понадобится: 1 л воды, 500 г свежих или 50 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 луковица, соль

Сушеные грибы тщательно промыть, залить водой, оставить на 1 ч. Свежие грибы очистить, вымыть, нарезать соломкой, залить водой. Затем поставить на огонь, добавить крупно нарезанный лук, морковь и варить 30 мин. В конце приготовления посолить по вкусу.

Суп из свежих грибов

Что понадобится: 3 л овощного отвара или воды, 500 г свежих грибов, 1 ст. л. муки, 1 яичный желток, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, молотый черный перец, соль

Свежие грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками. В кастрюле разогреть 1 ст. л. сливочного масла, обжарить грибы. Влить кипящий овощной отвар или воду. Посолить, добавить по вкусу перец. Муку слегка обжарить в 1 ст. л. сливочного масла, добавить в суп, варить 10–15 мин. Убавить огонь до самого слабого. Яичный желток смешать со сметаной, аккуратно влить в суп и прогреть, тщательно перемешивая и не давая супу кипеть. Снять с огня. Подавать на стол, посыпав измельченной зеленью.

Грибной суп по-деревенски

Что понадобится: 1 л воды, 250 г свежих грибов, 100 г хлебных крошек, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, зеленый лук, зелень петрушки, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. растительного масла, молотый кориандр, перец, соль, специи по вкусу

В кастрюле разогреть масло, обжарить мелко нарезанный лук. Добавить мелко нарезанные грибы, измельченный чеснок и кориандр, жарить все вместе 5–7 мин. Влить кипящую воду, накрыть крышкой, варить 10–15 мин. Добавить сметану, всыпать хлебные крошки, рубленый зеленый лук, перец, соль, специи и через 1 мин снять с огня. Подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Суп из лисичек

Что понадобится: 2 л воды, 500 г лисичек, 100 г шпика, 1 луковица, 1 ст. л. сметаны, 1 ч. л. муки, перец, соль

Шпик мелко нарезать, истолочь, обжарить в кастрюле. Добавить мелко нарезанный лук, обжарить до полупрозрачности. Лисички промыть, положить в кастрюлю к луку и тушить около 45 мин. Затем влить кипящую воду, приправить солью, перцем, варить 30 мин. Муку растереть со сметаной, заправить суп, довести до кипения и варить еще 5 минут.

Суп-пюре из свежих грибов с гренками

Что понадобится: 1 л мясного бульона, 250 мл молока, 500 г шампиньонов или белых грибов, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, соль

Для гренок: 3 ломтика булки, 1 яйцо, 100 мл молока, 2 ст. л. тертого сыра

Мясной бульон довести до кипения, положить целую очищенную луковицу и морковь. Свежие грибы очистить, промыть, положить в кастрюлю с бульоном, варить до готовности, посолить. Готовые грибы вынуть шумовкой, остудить, мелко нарезать. Бульон процедить. Муку слегка обжарить в масле, влить молоко, тщательно перемешать. Добавить нарезанные грибы, развести бульоном до нужной густоты, варить 10 мин, посолить по вкусу. Для гренок ломтики булки нарезать кубиками, смочить каждый в смеси молока и яйца, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Суп-пюре подавать с гренками.

Суп с грибами по-охотничьи

Что понадобится: 1¼ л воды, ¼ л красного вина, 300 г свежих грибов, 40 г бекона, 1 луковица, 4 ст. л. сливок, 30 г муки, 1 бульонный кубик, 1 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, молотый перец, соль

Свежие грибы промыть, нарезать ломтиками, обжарить в масле. Добавить нарезанный кубиками бекон и мелко нарубленный лук, обжарить все вместе. Посыпать мукой, перемешать, подрумянить. Бульонный кубик растворить в воде, довести до кипения. Добавить обжаренные грибы с луком и беконом, варить на слабом огне 10 мин. Влить вино, сливки, посолить, поперчить, варить еще 10 мин. Подавать на стол, посыпав нарезанной зеленью петрушки.

Грибной суп

Что понадобится: 2½ л воды, 500 г свежих грибов, 4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, зелень, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. оливкового масла, молотый черный перец, соль

В глубокой сковороде разогреть оливковое и сливочное масло. Лук мелко нарубить, обжарить до прозрачности. Добавить нарезанные грибы, посолить, поперчить, жарить 10–15 мин. Картофель очистить, крупно нарезать, положить в кастрюлю с кипящей водой, варить 5 мин. Добавить нарезанную морковь, обжаренные грибы с луком, перец, соль, довести до кипения и варить на слабом огне 20 мин. Подавать, посыпав зеленью.

Грибной суп из зеленушек

Что понадобится: 1½ л воды, 500 г свежих зеленушек, 500 г картофеля, 2 ст. л. нарезанной зелени укропа, ¾ стакана сметаны, 4 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, молотый черный перец, соль

Зеленушки тщательно вымыть, нарезать ломтиками, выложить в кастрюлю с разогретым маслом, тушить около 15 мин. Приправить по вкусу солью и перцем. Влить кипящую воду. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками, положить в кастрюлю с грибами, посолить, добавить лавровый лист, душистый перец и варить до мягкости грибов. Сметану хорошо перемешать с лимонным соком и укропом, влить в суп в конце приготовления.