Текст книги "Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик"

Кабачки с томатным соком

Ингредиенты

1 кг кабачков, 600 г моркови, по 80 г корней петрушки, сельдерея и пастернака, 100 г репчатого лука, 125 мл растительного масла, 1 л свежевыжатого томатного сока, зелень укропа, сельдерея и петрушки, 50 г сахара, перец черный горошком, 30 г соли.

Способ приготовления

Морковь, корни петрушки, сельдерей и пастернак очистить, промыть и нарезать кружками толщиной 4–5 мм. Обжарить овощи и коренья по отдельности, а затем слить растительное масло и перемешать. Добавить в смесь зелень петрушки, сельдерея, укропа, перец и соль по вкусу. Томатный сок прокипятить 15 минут с солью и сахаром, в конце добавить перец. Кабачки вымыть, очистить, нарезать кружками в 2–3 см толщиной и обжарить в растительном масле. Переложить ингредиенты в банку в следующей последовательности: на дно – кабачки, в середину – овощной фарш, сверху – кабачки. Залить томатным соком. Простерилизовать и герметично закрыть.

Баклажаны печеные стерилизованные

Ингредиенты

1 кг баклажанов, 1 л воды, 200 мл 6%-ного уксуса, специи по вкусу, 30 г соли.

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, обсушить и запечь в духовом шкафу. Остудить баклажаны, удалить кожицу, плодоножки, промыть, обсушить. Плотно уложить в банки. В кипящую воду добавить соль, уксус и специи. Залить баклажаны рассолом, простерилизовать, герметично закрыть.

Салаты и закускиОвощной салат стерилизованный

Ингредиенты

1 кг квашеной капусты, 200 г свеклы, 200 г моркови, 300 г картофеля, 40 г репчатого лу-ка, 1 головка чеснока, 1 л капустного рассола, разбавленного по вкусу водой.

Способ приготовления

Свеклу, морковь, картофель вымыть, очистить и промыть. Свеклу и морковь отварить (свеклу – 40 минут, морковь – 20), остудить и нарезать кружками. Картофель нарезать кружками, промыть, бланшировать 3–4 минуты и остудить. Лук и чеснок очистить, промыть и мелко нарезать. Овощи распределить по банкам. Капустный рассол довести до кипения и залить в банки с овощами. Простерилизовать и герметично закрыть.

Овощное ассорти

Ингредиенты

1 кг огурцов, 500 г помидоров, 500 г сладкого перца, 2 лавровых листа, 3 стручка горького перца, 2–3 головки чеснока, бланшированного в кипящей воде, 2–3 корня петрушки, 3 чайные ложки уксусной эссенции, зелень укропа, эстрагона, базилика, хрена, 50 г соли.

Способ приготовления

Огурцы и помидоры вымыть. Перец вымыть, очистить от семян. Нарезать овощи дольками. Зелень промыть, уложить на дно банок. Овощи уложить в банки слоями, добавить специи, чеснок и корень петрушки. Довести до кипения 1 л воды, добавить соль. Залить рассол в банки, добавить уксусную эссенцию. Простерилизовать и герметично закрыть.

Острая приправа

Ингредиенты

200 г красного горького перца, 500 г сладкого перца, 1 корень петрушки, 300 г чеснока, 500 г помидоров, 50 г укропа, 50 г растительного масла, 150 г соли.

Способ приготовления

Помидоры, горький перец и зелень промыть. Чеснок и корень петрушки очистить и промыть. Сладкий перец промыть, очистить от семян, нафаршировать очищенными зубчиками чеснока и пропустить через мясорубку. Также пропустить через мясорубку горький красный перец и помидоры, добавить корень петрушки и укроп. Эту смесь еще раз пропустить через мясорубку. Полученную массу посолить, перемешать и добавить растительное масло. Готовую приправу разложить по банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Сушка и замораживаниеСушеные помидоры

Ингредиенты 1 кг помидоров.

Способ приготовления

Помидоры промыть, обсушить, нарезать кружками. Выложить на противень и оставить в сухом теплом месте на 6–7 дней, затем переложить в банки, закрыть полиэтиленовыми крышками.

Зелень

Маринование, соление, квашение и мочениеСоление петрушки

Ингредиенты

500 г зелени петрушки, 70–80 г соли.

Способ приготовления

Петрушку перебрать, промыть. Мелко нарезать. Дно посолочной емкости покрыть слоем соли, уложить измельченную зелень, пересыпая солью и плотно утрамбовывая до появления сока. Верхний слой должен быть из соли.

Засолка пряной зелени

Ингредиенты

500 г кинзы, 30–40 г соли.

Способ приготовления

Свежую зелень промыть, просушить. Нарезать и уложить в банку, пересыпая солью каждый слой, сверху насыпать слой соли (оставить 10 г). Накрыть банку марлей и оставить при комнатной температуре на сутки. По истечении этого времени зелень утрамбовать, досыпать сверху оставшуюся соль, закрыть банку полиэтиленовой крышкой и убрать в прохладное место.

Соление щавеля холодным способом

Ингредиенты

500 г щавеля, 40 г соли.

Способ приготовления

Листья щавеля перебрать, промыть, просушить. Мелко нарезать, пересыпать солью и уложить в банку, плотно утрамбовав, сверху насыпать слой соли. Накрыть банку полиэтиленовой крышкой и убрать в прохладное место.

Рыба и мясо

Маринование, солениеСолонина с сахаром и специями

Ингредиенты

1 кг мяса, 300–400 г свеклы, 2–3 лавровых листа, 5 г кориандра, 15 г можжевельника, истолченного в порошок, 5 г перца, 500 г соли.

Способ приготовления

Мясо без костей промыть и нарезать кусочками, натереть солью и, разложив на доске, просушить. Приготовить смесь из лавровых листьев, кориандра, можжевельника и перца, истолочь. Свеклу вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Уложить мясо в посолочную емкость, пересыпая каждый слой смесью из специй и добавляя тертую свеклу. Установить пресс. Через 1 неделю мясо будет готово к употреблению.

Солонина нежная

Ингредиенты

1 кг говядины, 20 г сахара, 5 г селитры, 70 г соли, 20 г можжевельника (толченого), 3 г корицы, 3 г гвоздики, 3 г лаврового листа (толченого), 3 г перца.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать тонкими кусочками и просушить 1–2 часа на доске. Натереть мясо? частью смеси из соли, сахара и селитры, истолченных в порошок. Разложить кусочки на дно просторной емкости так, чтобы каждый кусочек лежал отдельно, и убрать в прохладное место. Через 5 дней пересыпать мясо ¹/₂ частью смеси, и так повторить еще 2 раза через каждые 7 дней. В 300–400 мл воды добавить специи и прокипятить 5 минут, остудить до 70 °C. Влить заливку через 1 неделю. Через 2–3 дня мясо будет готово к употреблению.

Соленые куриные крылышки

Ингредиенты

1 кг куриных крылышек, 250 г моркови, 15 г сахара, 3 г гвоздики, 70 г соли.

Способ приготовления

Куриные крылышки промыть, просушить, натереть солью. Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, добавить сахар и гвоздику. На дно посолочной емкости насыпать немного соли, положить слоями куриные крылышки и морковь. Накрыть крышкой с прессом и оставить на 1 день при комнатной температуре, затем плотно закрыть крышкой и убрать в прохладное место. Через 1–1,5 недели куриные крылышки будут готовы к употреблению. В течение этого срока емкость с соленьем необходимо переворачивать по 2–3 раза в день, чтобы получившийся сок равномерно пропитывал все мясо.

Говядина, соленная со специями

Ингредиенты

1 кг говядины, 1 г селитры, 0,5 г кориандра, 0,5 г майорана, 0,5 г базилика, 0,5 г шафрана, 0,5 г чабреца, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 лавровых листа, 0,5 г красного молотого перца, 0,5 г черного молотого перца, 40 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать порционными кусками (200–300 г) и просушить. Приготовить смесь из специй. Чеснок очистить, промыть, истолочь. Натереть мясо смесью и толченым чесноком, уложить в посолочную емкость, на дно которой предварительно насыпать смесь из специй и положить лавровые листья. Накрыть мясо крышкой с грузом, выдержать при комнатной температуре 3–4 дня. Когда начнет выступать рассол, емкость нужно плотно закрыть и поставить на 3 недели в прохладное помещение, переворачивая емкость 2 раза в неделю вверх дном, чтобы равномерно распределялся сок.

Соленые утки

Ингредиенты

10 кг уток, 250 г яблок, 2–3 зубчика чеснока, 80 г селитры, корица, гвоздика и перец по вкусу, 200 г соли.

Способ приготовления

Подготовленных уток промыть, разрезать каждую на 2 части. Яблоки и чеснок очистить и натереть на мелкой терке, добавить к смеси 100 г соли и 40 г селитры и специи по вкусу. Полученной смесью натереть уток, плотно уложить в посолочную емкость, накрыть крышкой с прессом и убрать в холодное место. Через 2–3 дня куски переложить сверху вниз и пересыпать оставшейся смесью соли, селитры и специй. Соленые утки будут готовы к употреблению через 2,5–3 недели.

Копчение и вялениеГовядина копченая

Ингредиенты

10 кг говядины, 10 г селитры, 350 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, разрезать на небольшие куски, опустить в кипяток и довести до кипения. Вынуть из воды, просушить, натереть смесью из соли и селитры. Уложить в емкость, выдержать в теплом помещении на 12 часов, затем вынуть, обернуть каждый кусок в бумагу и коптить холодным способом. Через 5 дней говядина будет готова к употреблению.

Копченая козлятина

Ингредиенты

1 тушка козленка, 10 зубчиков чеснока, 30 г сахара, 10 г черного молотого перца, 10 г красного молотого перца, корица, гвоздика, кориандр по вкусу, 70–80 г соли.

Способ приготовления

Тушку козленка разрезать вдоль (по грудке), распластать, сделать надрезы на филейных частях, положить в них мелко нарезанный чеснок. Приготовить смесь из соли, сахара и специй, натереть этой смесью тушку. Оставить в прохладном месте для просаливания на 1–2 дня, затем коптить холодным способом в течение 3–4 недель.

Копченый бараний окорок

Ингредиенты

10 кг баранины (задняя часть), 12 г селитры, 30 г сахара, 4–5 лавровых листьев, 10 г красного молотого перца, 10 горошин черного перца, 800 г соли.

Способ приготовления

Заднюю часть бараньей тушки разрезать на несколько больших кусков, промыть, просушить. Приготовить смесь из соли, сахара, красного молотого перца и селитры, высыпать ее на сухую сковороду и подогреть на среднем огне. Теплой смесью натереть баранину со всех сторон, уложить куски мяса в посолочную емкость, перекладывая лавровыми листьями и горошинами черного перца. Установить пресс и оставить в прохладном месте на 4 дня, перекладывая куски и натирая их образовавшимся соком. Затем баранину достать, промыть, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 1 день. Коптить холодным способом в течение 2–3 недель. Чтобы мясо получилось нежным и мягким, перед копчением баранину можно отварить в течение 30 минут на сильном огне.

Колбаса рыбная с капустой

Ингредиенты

1 кг рыбного филе, 500 г квашеной капусты, 70 г лука, 70 г моркови, 70 г свеклы, 70 г картофеля, 5 г перца, 15–20 г соли.

Способ приготовления

Рыбное филе мелко нарезать. Морковь, свеклу и картофель вымыть, очистить, промыть, мелко нарезать. Квашеную капусту отжать, просушить и положить в кастрюлю с толстым дном, добавить мелко нарезанные овощи, соль и перец. Варить в собственном соку на слабом огне 1 час, затем добавить рыбное филе, варить еще 1 час.

Затем массу охладить, тщательно размешать, протереть через решето и начинить полученным фаршем пергаментные гильзы.

Фрукты и ягоды

Соление и мочениеАрбузы в рассоле с сахаром и солью

Ингредиенты

10 кг арбузов, 1,8 кг сахара, 600 г соли.

Способ приготовления

Арбузы вымыть, обсушить, наколоть и уложить в посолочную емкость. В 15 л воды добавить соль и сахар, довести до кипения, остудить. Залить рассолом арбузы, накрыть тканью, установить пресс. Через 2–3 дня снять пену, заменить ткань, установить пресс. 2–3 недели выдержать на холоде.

Барбарис, засоленный в рассоле

Ингредиенты

1 кг барбариса, 100 г соли.

Способ приготовления

Барбарис перебрать, промыть и уложить в банку. Довести до кипения 800 мл воды и добавить соль. Остудить рассол и залить барбарис. Банку закрыть полиэтиленовой крышкой.

Моченые груши

Ингредиенты

1 кг груш, 50 г семян горчицы.

Способ приготовления

Груши вымыть, обсушить, протереть шерстяной тканью. Уложить в банки, пересыпая горчицей. Выдержать 24 часа на холоде, после наполнить водой и выдержать еще 2 суток. Слить воду, не смешивая семена горчицы. Накрыть банки пергаментной бумагой и выдержать месяц.

Персиковый конфитюр

Ингредиенты

1 кг персиков, 300 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 100 г молотых жареных грецких орехов.

Способ приготовления

Персики вымыть, очистить, удалить косточки, разрезать на 4 или 8 частей, переложить в эмалированную емкость, засыпать сахаром. После того как появится сок, варить 10 минут, постоянно помешивая. Варить до нужной консистенции, добавить лимонную кислоту и орехи. Перелить конфитюр в банки, герметично закрыть.

Пюре из персиков (1-й вариант)

Ингредиенты

1 кг персиков, 200 г сахара.

Способ приготовления

Персики вымыть, обсушить, очистить, нарезать.

Пропустить плоды через мясорубку, взбить миксером и добавить сахар.

Переложить пюре в банки, простерилизовать, герметично закрыть.

Пюре из персиков (2-й вариант)

Ингредиенты

1 кг персиков, 200 г сахара.

Способ приготовления

Персики вымыть, обсушить, очистить, нарезать.

Пропустить плоды через мясорубку, взбить миксером и добавить сахар. Переложить в эмалированную емкость и довести до кипения. Переложить пюре в банки, герметично закрыть и перевернуть.

Соки и компотыКомпот из абрикосов

Ингредиенты

1 кг абрикосов, 0,6–1 кг сахара.

Способ приготовления

Абрикосы вымыть, разрезать на половины, удалить косточки.

Переложить абрикосы в банки. Довести до кипения 1 л воды, добавить сахар. Залить сиропом абрикосы, простерилизовать и герметично закрыть.

Абрикосовый сироп

Ингредиенты

1 кг абрикосов, 1 кг сахара.

Способ приготовления

Абрикосы вымыть и удалить косточки. Переложить в эмалированную емкость, залить 1 л воды и варить до готовности. Отвар слить, а плоды остудить и протереть через сито. Смешать отвар с абрикосами, добавить сахар и варить 15 минут, помешивая. Остудить, перелить в банки и герметично закрыть.

Компот из винограда

Ингредиенты

1 кг винограда, 600 г сахара.

Способ приготовления

Виноград снять с кистей, перебрать, промыть, просушить и переложить в банки. Довести до кипения 2 л воды, добавить сахар. Залить сиропом виноград, простерилизовать и герметично закрыть.

Компот из вишни (1-й вариант)

Ингредиенты

1 кг вишни, 1–1,5 кг сахара.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, промыть, просушить и переложить в банки.

Довести до кипения 2 л воды, добавить сахар. Залить сиропом вишню, простерилизовать и герметично закрыть.

Компот из вишни (2-й вариант)

Ингредиенты

1 кг вишни, 1–1,5 кг сахара.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, промыть, просушить и переложить в банки. Довести до кипения 2 л воды, добавить сахар. Залить сиропом вишню, через 3–5 минут слить. Довести сироп до кипения, залить вишню, герметично закрыть банки и перевернуть

Компот из вишни (3-й вариант)

Ингредиенты

1 кг вишни, 200–250 г сахара.

Способ приготовления Вишню перебрать, промыть, просушить, удалить косточки. Переложить вишню в банки, пересыпая каждый слой сахаром. Простерилизовать, герметично закрыть.

Варенья и цукатыЦукаты из абрикосов

Ингредиенты

1 кг абрикосов, 1,5 кг сахара.

Способ приготовления

Абрикосы вымыть, просушить, удалить косточки, пробланшировать 1–2 секунды и остудить. Довести до кипения 200 мл воды, добавить сахар. Опустить абрикосы в сироп и варить в 3 приема по 15 минут, постоянно помешивая. Между варками, оставлять абрикосы при комнатной температуре на 8-10 часов.

После третьей варки плоды просушить в жарочном шкафу при температуре 35–45 °C до карамелизации. Переложить в банки, закрыть крышками.

Варенье из айвы

Ингредиенты

1 кг айвы, 1,2 кг сахара, 5 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Айву вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать дольками. Айву опустить в воду с лимонной кислотой. Кожицу и сердцевину проварить 20 минут в 400 мл воды, процедить. Варить айву в отваре до готовности. Слить отвар, довести до кипения и добавить сахар. Переложить айву в кипящий сироп, когда он снова закипит, перемешать. Выдержать 6–8 часов в прохладном месте. Варить в 3–4 приема, по 5–10 минут. Перерывы между варками должны составлять не менее 6 часов. В конце варки добавить лимонную кислоту, переложить в банки и герметично закрыть.

Цукаты из айвы

Ингредиенты

1 кг айвы, 1,2 кг сахара, 5 г лимонной кислоты

Способ приготовления

Айву вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать кубиками. Сварить варенье, после чего слить сироп, а айву просушить.

Обсыпать айву сахаром и сушить в жарочном шкафу до готовности. Уложить цукаты в коробку, переложив пергаментной бумагой.

Цукаты из арбузных корок

Ингредиенты

1,5 кг арбузных корок, 1 кг сахара, 10 г лимонной кислоты, ванилин.

Способ приготовления

Арбузные корки очистить от мякоти, нарезать кубиками, варить в кипящей воде до готовности. Довести до кипения 500 мл воды, добавить сахар. Опустить в кипящий сироп арбузные корки и снять с огня. Выдержать 8-10 часов, прокипятить 10 минут и снова выдержать 1,5–2 часа. После снова прокипятить. Повторять процедуру, пока корки не станут прозрачными. В конце добавить ванилин и лимонную кислоту. Подсушить корки, обсыпать сахаром и переложить в коробки или банки.

Нардек (мед арбузный)

Ингредиенты 10–15 кг арбузов

Способ приготовления

Арбузы вымыть, разрезать, отделить мякоть и протереть ее через сито. Сок профильтровать, перелить в эмалированную емкость, довести до кипения, удалить пену. Снова профильтровать сок и варить до уменьшения объема в 10 раз. Мед профильтровать, перелить в банки, герметично закрыть.

Варенье из винограда

Ингредиенты

1 кг винограда, 1–1,5 кг сахара, 2–3 г лимонной кислоты, ванилин.

Способ приготовления

Ягоды снять с кистей, промыть, обсушить, пробланшировать 1 минуту. Довести до кипения 400 мл воды, добавить сахар. Опустить виноград в кипящий сироп, довести до кипения и выдержать 5–8 часов. Слить сироп, прокипятить и опустить в него виноград. Снова выдержать 5–8 часов. После довести варенье до готовности на медленном огне. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту и ванилин.

Варенье из дыни (1-й вариант)

Ингредиенты

1 кг дыни, 1 кг сахара.

Способ приготовления

Дыню промыть, очистить, удалить семена, нарезать кубиками, переложить в эмалированную емкость и выдержать 2 часа на холоде. Довести до кипения 400 мл воды, добавить сахар. Залить сиропом дыню и оставить на 30 минут. Вынуть кусочки дыни из сиропа и прокипятить его, снимая пену. Опустить дыню в сироп и варить до прозрачности. Переложить варенье в банки, закрыть полиэтиленовыми крышками.

Варенье из дыни (2-й вариант)

Ингредиенты

1 кг дыни, 1 кг сахара, ванилин, лимонная кислота.

Способ приготовления

Дыню вымыть, очистить, удалить семена, нарезать брусочками или кубиками толщиной 2–3 см. пробланшировать дыню 3–5 минут, остудить.

Довести до кипения 400 мл воды, добавить сахар. Залить дыню ¹/₂ сиропа, варить в 3 приема с перерывами по 8 часов. Перед каждой варкой добавлять сироп, перед последней варкой добавить ванилин и лимонную кислоту.

ВиноВино из плодов тутовника

Ингредиенты

3 кг плодов тутовника, 2 кг сахара, дрожжевая закваска.

Способ приготовления

Плоды тутовника промыть, просушить, залить 4,5 л кипящей воды.

Установить пресс, выдержать 4 дня. Процедить сок, добавить сахар и дрожжевую закваску. Поставить сусло для брожения в теплое время.

По окончании бурного брожения перемешать и выдержать 3–4 дня. Снять вино с осадка, процедить, разлить по бутылкам. Выдержать 6 месяцев и повторить процедуру и закупорить бутылки.

Вино из айвы

Ингредиенты

5 кг айвы, 2 кг сахара, цедра 3 лимонов, дрожжевая закваска.

Способ приготовления

Айву вымыть, удалить сердцевину, натереть на терке. Лимонную цедру мелко нарезать и смешать с айвой. Прокипятить массу 15 минут и установить пресс. Залить 6 л кипящей воды, установить пресс, выдержать 4 дня. Процедить сок, добавить сахар и дрожжевую закваску. Поставить сусло для брожения в теплое время. По окончании бурного брожения перемешать и выдержать 3–4 дня. Снять вино с осадка, процедить, разлить по бутылкам.

Выдержать 6 месяцев и повторить процедуру и закупорить бутылки.

Вино из помидоров

Ингредиенты

4 кг помидоров, 1 кг сахара, сок 2 лимонов, дрожжевая закваска, соль.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, обсушить, нарезать, добавить соль. Довести до кипения 1,2 л воды и залить помидоры. Установить пресс и выдержать 4 дня. Сок процедить и добавить сахар, лимонный сок и дрожжевую закваску.

Выдержать 7-10 дней для брожения. Перебродившую смесь перемешать и выдержать 3 дня. Отфильтровать, выдержать 10–12 месяцев и перелить вино в бутылки.

Яблочное вино

Ингредиенты

4 кг яблок, 4 кг сахара, 2 лимона, дрожжевая закваска.

Способ приготовления

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мелко нарезать и залить 9 л кипящей воды. Установить пресс, выдержать 4 дня. Процедить сок, добавить сахар, лимонный сок и дрожжевую закваску. Поставить сусло для брожения в теплое время. По окончании бурного брожения перемешать и выдержать 3–4 дня. Снять вино с осадка, процедить, разлить по бутылкам. Выдержать 6 месяцев, повторить процедуру и закупорить бутылки.