Текст книги "Заготовки. Легко и по правилам"

Кетчуп с яблоками

5 кг помидоров, по 8 штук сладкого перца, кислых яблок, головок лука, зубков чеснока, 1 стакан сахара, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. молотой корицы, гвоздика (по вкусу), 15–20 горошин черного перца, 1 ч. л. уксусной эссенции.

Из яблок вынуть сердцевину, перец почистить (удалить семена), все овощи, кроме чеснока, пропустить через мясорубку. Поставить варить на медленный огонь, пока масса не уменьшится на треть. Добавить соль, сахар, пряности и варить еще 15–20 мин. За 5 мин до снятия с плиты положить измельченный чеснок. Остудить, протереть через сито, влить уксус и перемешать. Разложить по чистым банкам и укупорить.

Сырая аджика

На 6 л: 4 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг яблок, 500 г чеснока, 300 г хрена, 150 г горького перца, 2 ст. л. соли.

Все продуты, кроме соли, пропустить через мясорубку, перемешать и разлить в 3-литровые банки. В каждую банку добавить 1 ст. л. соли. Тщательно перемешать и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте.

Овощная приправа

На 5 л: 5 кг овощей (в любом наборе и любых пропорциях – огурцы, помидоры, кабачки, лук, чеснок, сладкий перец, капуста). Маринад: 2 л воды, 2/3 стакана сахара, 1/2 стакана соли, 1/2 стакана 9 %-ного уксуса, лавровый лист, укроп, перец душистый горошком.

Овощи вымыть. Кабачки, лук, чеснок очистить. Сладкий перец очистить от семян.

Все овощи нарезать кусочками, перемешать, сложить в банки.

Сварить маринад, залить в банки с овощами. Стерилизовать 1 л банки – 12–15 мин. Закатать.

Соус из слив и аджики

На 2,5 кг слив: 2 стакана сахара, 6–7 головок чеснока, 250 г аджики.

Сливы вымыть, вынуть косточки, мякоть пропустить через мясорубку, добавить сахар и поставить на средний огонь. Довести до кипения, варить 20 мин.

В сливовую массу добавить чеснок, пропущенный через чесночницу, и аджику, перемешать. Довести до кипения, снять с огня. Соус горячим разлить в стерилизованные банки. Укупорить. Хранить в прохладном месте.

Сливовый соус с чесноком

300 г кислых слив, 8-10 зубчиков чеснока, 3 ст. л. растительного масла, пучок укропа, соль.

Сливы вымыть, освободить от косточек, потушить в небольшом количестве воды. Чеснок очистить, растолочь, укроп мелко нарезать.

Сливы смешать с чесноком и укропом, посолить, добавить растительное масло и все взбить миксером.

Приправа из крыжовника к мясным блюдам

1 кг крыжовника, 300 г чеснока, 200 г зелени.

Недозрелый крыжовник вымыть, удаляя хвостики. Чеснок очистить и вымыть. Укроп лучше использовать не очень молодой. Все продукты пропустить через мясорубку, затем размешать и разложить по банкам. Хранить в холодильнике.

Овощные заготовки

Помидоры с луком в яблочном соке

На 3 л: 1,5 кг помидоров, 3–4 луковицы.

Для заливки: 1,2 л домашнего яблочного сока, по 3 ст. л. соли и сахара.

Помидоры вымыть, залить кипятком на 30 сек. Лук очистить, нарезать кольцами. Помидоры уложить в стерилизованные банки, перекладывая кольцами лука.

Яблочный сок с солью и сахаром довести до кипения. Помидоры трижды залить кипящей заливкой с интервалом в 5 мин. Банки закатать.

Помидоры в желе

800 г помидоров, 200 мл заливки. Заливка: 860 мл воды, 70 г сахара, 40 г соли, 30 г желатина, 1–2 лавровых листа, 0,5 г черного перца, 30 мл 9%-ного уксуса.

Помидоры вымыть, нарезать кусочками и плотно уложить в банки. Желатин замочить в теплой воде, выдержать 40 мин. Морковь очистить, нарезать кубиками, опустить в кипящую заливку, добавить туда же желатин и дать покипеть 3–4 мин, горячей водой залить помидоры. Стерилизовать при 100 °C: банки 0,5 л – 6 мин, 1л– 10 мин.

Томаты цельные без кожицы

Мелкие томаты сливовидной формы сортируют по величине, степени зрелости и окраске. Удаляют плодоножки, мягкие плоды, моют. Затем укладывают в дуршлаг, погружают в кипящую воду, выдерживают 2 мин и помещают дуршлаг в ведро с холодной водой.

Охлажденные томаты очищают от кожуры при помощи ножа. Снимать кожуру надо со стороны, противоположной плодоножке, очищенные томаты укладывают в подготовленные банки. Укладка должна быть плотной, без воздушных прослоек.

При наличии воздушных прослоек залить томаты кипятком или кипящим 2 %-ным рассолом (на 1 л – 20 г соли). Наполненные банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют.

Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л – 25 мин, 1 л – 30 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

Соленые помидоры с горчицей

Для рассола (на ведро воды): стакан соли, 1 пачка горчицы, 2 стакана сахара, 12 лавровых листков, 1 ч. л. горького перца и душистого размятого горошка.

Чуть недозрелые, твердые помидоры вымыть и уложить в бочонок, кастрюлю, пересыпая листьями черной смородины. Дно выстилают также этими листьями.

В воду положить соль, сахар, специи и прокипятить, остудить, добавить сухой горчицы, размешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, залить помидоры. Сверху положить чистую тряпочку и гнет.

Томаты, консервированные без стерилизации

На одну банку вместимостью 3 л: 1,5 кг свежих томатов, 15 г чеснока, 3 г красного перца, 50 г зелени укропа, листьев черной смородины, 20 г петрушки, 30 г зеленого сладкого перца, 2 шт. лаврового перца.

Для такого вида консервантов рекомендуются томаты розового, бурого цвета. Консервировать томаты без стерилизации необходимо в банках вместимостью 3 л. Свежие томаты сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют плодоножки и моют плоды водой. На дно подготовленных банок укладывают 1/3 предусмотренных рецептурой специй, а затем до половины банки плотно укладывают томаты. Сверху добавляют еще третью часть специй, затем томаты, на которые кладут остальные специи. Наполненные банки заливают охлажденным рассолом 6 %-ной концентрации (на 1 л воды – 60 г соли).

После заливки рассолом банки герметически укупоривают прокипяченными крышками и устанавливают в прохладное место.

Помидоры в собственном соку

3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара.

Мелкоплодные помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах заостренной палочкой и плотно уложить в банки по плечики. Крупные помидоры разрезать и разогреть в эмалированной посуде под крышкой, не доводя до кипения, горячую массу протереть через редкое сито, растворить в ней соль и сахар и залить массой помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризовать при 85 °C (литровые банки – 25–30 мин) или стерилизовать в кипящей воде (8–9 мин).

Заливку использовать для приготовления напитка (можно разбавить кипяченой водой), а из плодов готовить салат, соус, суп.

Помидоры в сахаре

10 кг помидоров, 200 г листьев черной смородины, 10 г душистого перца, 5 г корицы, 4 кг зрелых помидоров (для томатной массы), 3 кг сахара, 3 ст. л. соли (по вкусу).

Берут розовые или зеленые плоды, сортируют и укладывают в банку так: на дно смородиновый лист, перец и корицу, на них – слой помидоров и пересыпают сахаром. Укладку таким порядком производят, не доходя до верхнего края бочки на 20 см. Закрывают помидоры слоем листьев смородины и заливают томатной массой (из зрелых помидоров) с сахаром. Накрывают салфеткой, потом кружком и кладут легкий гнет. Если для засолки взяты зеленые помидоры, их нужно бланшировать в кипящей воде. В остальном с ними поступают так же, как и с розовыми.

Засолку этим способом можно производить также в банках.

Соленые помидоры с горчицей

Для рассола (на ведро воды): стакан соли, 1 пачка горчицы, 2 стакана сахара, 12 лавровых листков, 1 ч. л. горького перца и душистого размятого горошка.

Чуть недозрелые, твердые помидоры вымыть и уложить в бочонок, кастрюлю, пересыпая листьями черной смородины. Дно выстилают также этими листьями.

В воду положить соль, сахар, специи и прокипятить, остудить, добавить сухой горчицы, размешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, залить помидоры. Сверху положить чистую тряпочку и гнет.

Томаты зеленые с луком и морковью

5–6 крупных зеленых томатов, 2 луковицы, 2 моркови, 60 г растительного масла, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и сельдерея.

В кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные дольками зеленые томаты, нарезанную кружочками морковь, зелень. Все это залить растительным маслом и тушить 30 мин. Когда помидоры станут мягкими, добавить толченый чеснок. Разложить в банки и стерилизовать в течение 15 минут в кипящей воде, укупорить.

В состав томатов входит значительное количество кислоты, что дает возможность при изготовлении консервов ограничиться их стерилизацией в кипящей воде.

Помидоры с чесноком

На одну трехлитровую банку: 2 кг бурых томатов, 20 г укропа, 10 г чеснока, 2 г стручкового перца, 5 г корня хрена, 9 г эстрагона. Отбирают бурые плоды небольших размеров. Их моют под проточной водой, дают воде стечь и укладывают в банки вперемежку со специями. Наполненные банки заливают доверху холодным рассолом (25 г соли на 1 л воды). Банки накрывают крышками и оставляют на 5 дней для брожения. После приобретения томатами приятного вкуса рассол отделяют от плодов, нагревают до кипения и вновь заливают его в банки. Через 7 мин рассол вторично сливают, доводят до кипения, заливают им банки и сразу герметически укупоривают их и охлаждают.

Заливные помидоры с желатином

2 стакана воды, 50 г уксуса, 1 ст. л. желатина, 25 г соли, 20 г сахара.

Особенного вкуса получаются помидоры, если в заливку добавить пищевой желатин. Для этого надо взять целые зрелые помидоры с плотной мякотью, не перезревшие.

Помидоры моют в чистой воде, разрезают на пластинки толщиной до 3 см, укладывают в чистые сухие банки. На дно банки кладут 3 лавровых листа, затем помидоры, сверху несколько кружочков лука и заливают заливкой.

Заливку готовят из воды (1 стакан), соли и сахара. Все это кипятят, а уксус и подготовленный желатин вливают после кипячения. 1 ст. л. желатина заливают 1 стаканом холодной кипяченой воды и выдерживают 60 мин для набухания, потом подогревают до полного растворения, но не доводят до кипения, вливают в подготовленную горячую заливку, размешивают, затем заливают банки с томатами и стерилизуют при медленном кипении.

Время стерилизации для пол-литровых банок – 12 мин, для литровых – 20 мин.

Помидоры с красной рябиной

На З л: 2 кг помидоров, 5 гроздьев рябины.

Для заливки: 1,3 л воды, 1 стакан сахара, 1 ст. л. соли (с горкой).

Помидоры вымыть, наколоть со стороны плодоножки, уложить в банки вместе с промытыми гроздьями рябины.

Растворить в воде сахар и соль, довести до кипения и кипящим рассолом провести трехкратную заливку с интервалом в 5 мин. Банки закатать.

Приправа для борща

На 2 л: 1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, соль по вкусу.

Помидоры и сладкий перец вымыть, перец очистить от семян. Овощи пропустить через мясорубку, посолить по вкусу.

Массу довести до кипения, проварить 1–2 мин, снять с огня. Сразу же разложить в стерилизованные банки, закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодном месте.

Зеленые помидоры

Первый способ

На 9 л: 6 кг зеленых помидоров, 3 зубчика чеснока, листья вишни, черной смородины, винограда, хрена, горький перец, зонтик или семена укропа, лавровый лист, перец душистый и черный горошком.

Для рассола: 9 л воды, 800 г сахара, 400 г соли.

На дно трехлитровых банок уложить специи. На специи уложить зеленые помидоры и залить рассолом.

Банки стерилизовать 15–20 мин. Закатать.

Второй способ

10 кг зеленых помидоров, 1–2 горьких стручковых перца, 1 головка чеснока.

Для рассола: 1 л воды, 50 г соли.

Зеленые помидоры плотно укладывают в эмалированную посуду, перекладывая укропом, эстрагоном, вишневыми и черносмородиновыми листьями. При укладке время от времени встряхивают посуду, чтобы помидоры легли плотнее.

Затем в помидоры кладут перемолотые на мясорубке перец и чеснок, заливают рассолом, накрывают деревянным кружком, на который кладут легкий груз.

Хранятся помидоры в прохладном месте. Помидоры готовы через 30–40 дней.

Замороженные помидоры

Помидоры необходимо замораживать быстро, чтобы сохранились их консистенция и вкус. По этой причине замораживание помидоров в домашних условиях проводится только изредка, замораживают их, свободно раскладывая в морозильнике, и только через некоторое время складывают в пакеты.

Лучше всего замораживать томатное пюре, загущенное наполовину или на четвертую часть первоначального объема. Размельченные помидоры сначала разваривают, перетирают через мелкое сито и потом уваривают до полугустой и густой консистенции. Остывшее пюре раскладывают в стаканчики по 100 или 200 г, что удобно для однократного применения. Загущенное пюре замораживают кубиками в форме для льда, как фруктовое пюре. Таким же способом можно замораживать кетчуп и другие продукты из томатного пюре.

Помидоры маринованные

Для маринования надо отобрать некрупные помидоры (лучше всего взять продолговатые, сливовидные), обмыть и уложить в банку.

Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан воды, 1/4 стакана сахара, 1/2 ч. л. соли, немного корицы, гвоздики, перца. Все это прокипятить, охладить и залить полученным маринадом уложенные в банки помидоры.

Если через 2–3 дня уксус сделается мутным, его надо слить в кастрюлю, вновь прокипятить, дать остыть и вторично залить.

Помидоры, фаршированные овощами

Для 10 банок вместимостью 0,5 л: 3 кг свежих томатов, 60 г сельдерея, 25 г укропа, 400 г репчатого лука, 70 г петрушки, 100 г соли, 110 г сахара, 0,5 г молотого душистого перца, 0,5 г черного молотого перца.

Для соуса: 1 кг томатов, к ним в процессе приготовления добавляют 1,4 кг отходов томатов, подлежащих фаршированию (т. е. сердцевины томатов).

Овощи хорошо промыть, очистить и нарезать. Морковь, белые коренья и лук обжаривают в подсолнечном масле, добавляют к ним соль, зелень и тщательно перемешивают.

Для фарширования отбирают томаты небольших размеров, с плотной красной мякотью. У подготовленных томатов со стороны плодоножки срезают пластинку толщиной 3 см и ложечкой или специальным ножом вырезают сердцевину плода, вместо которой помещают овощной фарш. Томаты наполняют фаршем, накрывают пластинками, срезанными при удалении сердцевины плода.

Одновременно готовят томатный соус. Свежие томаты моют, удаляют плодоножки, нарезают плоды на дольки и пропускают через мясорубку. Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и в горячем состоянии протирают через сито, затем помещают ее еще раз в эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3. В конце уваривания к томатной массе добавляют соль и сахар, а затем пряности, предусмотренные рецептурой. В подготовленные банки наливают немного горячего томатного соуса, затем укладывают фаршированные томаты (3–4 шт. в банку вместимостью 0,5 л) и заливают их томатным соусом.

Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 70 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают при комнатной температуре.

Томат-пюре

Первый способ

Для приготовления томата-пюре употребляют зрелые плоды.

Томаты моют в холодной воде до полного отмывания грязи. Промытые томаты разрезают ножом на несколько частей и пропускают через мясорубку. Хорошо раздавленные томаты нагревают в кастрюле до кипения при постоянном помешивании и затем в горячем виде протирают через металлическое сито или дуршлаг с мелкими отверстиями.

Измельченную и протертую массу уваривают на сильном огне в эмалированной кастрюле при быстром помешивании, так как пюре легко пригорает. При варке томатная масса уваривается в 2 раза. Посуду, в которой варят, заполняют на У емкости, так как томаты сильно пенятся. По мере уваривания и уменьшения объема постепенно добавляют свежую томатную массу. Продолжительность варки – 50–60 мин. После варки пюре сразу же расфасовывают в заранее подготовленную, ошпаренную кипящей водой стеклянную тару.

Томат-пюре расфасовывают в бутылки емкостью 1 л, укупоривают пробкой и стерилизуют в кипящей воде в течение 30 мин.

Томат-пюре необходимо хранить в прохладном помещении при температуре не более 12 °C.

Второй способ

Зрелые помидоры разрезать пополам и поставить на слабый огонь, изредка помешивая, пока не образуется густая однородная масса, горячую массу протереть через сито и варить, мешая непрерывно, пока пюре не сделается густым.

Пюре солят из расчета 0,5 ст. л. на 1 кг пюре, горячим пюре раскладывают в стерилизованные банки и закатывают.

Паста из помидоров и перца

1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, соль, сахар.

Помидоры вымыть и нарезать дольками. Лук очистить и измельчить. Перец очистить от плодоножек и семян и нарезать мелкими кусочками. Все овощи смешать и распарить в эмалированной посуде под крышкой. Потом крышку снять и варить овощи на слабом огне 30–35 мин. Добавить по вкусу соль и сахар и варить до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию повидла. Разложить ее в банки в горячем виде и сразу же укупорить.

Зеленые помидоры с начинкой

Для маринада (на 1 ведро твердых зеленых помидоров): 8 л воды, 3 стакана сахара, 2 стакана соли.

Для начинки: 300 г чеснока, 5 стручков горького перца, 1 корень хрена. Приготовить маринад – в воде растворить сахар и соль, вскипятить, влить бутылку столового уксуса (200 г). Продукты для начинки прокрутить на мясорубке. Нарезать помидоры наискось, в разрез каждого положить начинку. Разложить в трехлитровые стерильные банки, залить маринадом и стерилизовать 5–7 мин.

Салат из зеленых помидоров

3 кг помидоров нарезать дольками, 1.5 кг моркови протереть на крупной терке, 1.5 кг лука нарезать крупными кольцами, сложить в кастрюлю, добавить 100 г соли, перемешать, оставить на 10–12 ч.

Маринад: 300 г растительного масла, 300 г сахара, 5–6 горошин перца, 5–6 лавровых листов – вскипятить. Залить смесь маринадом, предварительно слив из нее лишнюю жидкость, разложить в стерильные банки и закрутить.

Помидоры с перцем

На трехлитровую банку: 2,5 кг красно-бурых помидоров, стручок горького зеленого перца, стручок красного, 10 горошин черного перца, немного гвоздики, корень петрушки с зеленью, корень сельдерея.

Для рассола: 2 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. уксуса (неполная), 2 ст. л. сахара.

Уложите в простерилизованную трехлитровую банку помидоры, перец стручковый, сельдерей, петрушку (предварительно промытые в теплой кипяченой воде). Залейте горячим рассолом и дайте постоять 5 мин. После этого осторожно слейте рассол в кастрюлю, вторично прокипятите. Снова залейте овощи рассолом и тут же закатайте банки металлическими крышками, предварительно прокипяченными. Банки переверните вверх дном и поставьте остужать.

Кубанский соус

Для получения 1 кг кубанского соуса:

2 кг очищенных томатов, 3 зубчика чеснока, 100 г лука, 150 г сахара, 35 г соли, 20 шт. гвоздики, 130 г 6%-ного уксуса, 5 г корицы, 1,5 г горчицы в порошке, 15 зерен душистого перца, 15 зерен черного перца. Кубанский соус отличается тем, что он готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для этого соуса рекомендуется брать вполне зрелые, мясистые томаты. Цвет томатов должен быть ярко-красным.

Томаты сортируют, ошпаривают кипящей водой в течение 1 мин и быстро охлаждают в холодной воде, а затем ножом снимают кожуру и вырезают сердцевину, после этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества и варят. По мере испарения воды добавляют новые порции свежих очищенных томатов и сахара. Наливают так, чтобы объем томатной массы был меньше на 0,5 по сравнению с объемом ее до варки. За 15 мин до конца варки добавляют полагающееся количество измельченных пряностей, а также лук и чеснок, которые пропускают через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль и уксус, готовый соус расфасовывают в горячем состоянии в банки, укупоривают и стерилизуют так же, как острый томатный соус.

Сок томатный натуральный

Отобрать свежие спелые плоды однородной окраски, без повреждений, промыть, дать стечь воде и отжать сок с помощью соковыжималки или мясорубки с конусной насадкой. Сок прокипятить в эмалированной кастрюле 15 мин до полного исчезновения пены и в горячем виде разлить в стерилизованные горячие банки. Затем накрыть крышками и стерилизовать: 0,5 л – 10 мин, 1 л – 12 мин, 3 л – 15 мин. Банки укупорить.