Текст книги "Путешествие русского повара"

Азия

Глава V
Ближний Восток

Мне довелось провести в тех краях немало времени. Во-первых, срочную службу в начале 80-х годов прошлого века я отслужил в Военно-морском флоте, а главным местом моего пребывания была советская база в сирийском порту Тартус.

Гастрономических впечатлений, кстати, в те годы у меня тоже хватало. Дополняя и без того обильный рацион (кормили нас в Сирии «по подводному пайку», то есть шоколад, вобла, соки и даже сухое вино были вполне доступны), мы с сослуживцами пробовали плоды опунции, ловили прямо в порту барракуд и ставридку, а в редкие прогулки по городу покупали себе восточные сласти, пугая тем эскадренного врача-эпидемиолога. Но служба есть служба.

А вот самостоятельное путешествие по Арабскому Востоку я совершил уже в ХХI веке, проехав по всей Иордании. Прибыл для начала в столицу, город Амман. Там поселился в Старом городе, неподалеку от базара. Конечно, восточный базар – совершенно особое место. Независимо от места расположения – в Душанбе, Самарканде, Аммане или Бейруте. Особые запахи, особые взаимоотношения, особые ощущения.

На амманский базар я ходил каждый день в течение двух недель. Через несколько дней со мной здоровались торговцы халвой, а через неделю доверили делать фалафель в тамошней забегаловке. Я пробовал все, что там продавалось и производилось. Колбасы из верблюжатины, пирожки с бараньей требухой, взбитое масло с медом, шербет и сухофрукты. К верблюжатине, кстати, я питаю особую страсть. Пробовал ее не только в Иордании, но и у нас, в России – в Астраханской области. Вкусное мясо, особенно в тушеном виде. А еще – продукты из верблюжьего молока. Когда-то давно, еще в советские времена, в Туркмении довелось мне попробовать чал. Чал, если вы не знаете, – это заквашенное молоко верблюдицы. Очень вкусно, жирно и сытно. При всей моей любви к кумысу чал мне показался еще более вкусным и интересным продуктом.

В отличие от фалафеля, который я так и не смог полюбить. Шарики из разваренного нута – гороха турецкого (он же горох бараний, или, как его называли когда-то в России, грецкий горох), – обжаренные в масле. Впрочем, многие мои знакомые фалафель очень любят. Имеют право, что тут еще скажешь…

А вот что мне нравится в ближневосточной кухне, так это хумус. Что такое хумус? Да тот же разваренный нут. Но обильно сдобренный оливковым маслом и тхиной, а еще лимонным соком, ну и что там еще под руку попалось.

К слову, о тхине. Тхина – паста из слегка обжаренных семян кунжута. Характерный кунжутный запах, характерная горчинка. В той же Иордании тхину продают как на развес, так и в пластиковых баночках. Я люблю вкус кунжута. С того момента, когда в советском детстве впервые довелось попробовать тахинную халву. Тогда еще для ее производства кунжут не разбавляли дешевым арахисом.

Так вот, без привкуса кунжута, на мой взгляд, хумус уже вовсе не такой интересный. Горох, он и есть горох.

И здесь, конечно, я никак не могу не вспомнить такое традиционное блюдо русской кухни, как гороховый кисель. Тот же горох (чаще всего в виде заваренной гороховой муки), да и тоже сдобренный по всем правилам – постным маслом, жареным луком, чесноком.

Вот только в родном нашем Отечестве гороховый кисель нынче почти забыт. Хотя готовится быстро, а съедается с неизменным удовольствием. Думаю, что если сравнивать хорошо приготовленный русский гороховый кисель с тем же хумусом, то он ему вовсе не проиграет ни во вкусе, ни в сытности.

Кстати, в Иордании я впервые попробовал мясо, томленное в хумусе. Даже сперва не понял, что это за густой соус у меня в тарелке. Блюдо, приготовленное таким образом (по-моему, эта была баранина), несколько напоминало русский способ томления мяса в сметане. Очень вкусно.

Зато запекание в сметане, то есть в густых квашеных сливках, – типично русская привычка. Подозреваю, что нынешняя дурная привычка запекания в майонезе, по определению соусе холодном, появилась именно от недостатка правильной сметаны.

А то бы до сих пор обходились без так называемого мяса по-французски, при виде которого заезжие французские повара теряют дар речи. И по сей день запекали карасей, лещей, телячью вырезку и печенки именно в сметане. Ну, кому повезет – ели бы запеченных в сметане рябчиков.

Рябчики самая деликатесная русская дичь.

По изысканным гастрономическим особенностям рябчика можно сравнить с грибом рыжиком. Как рыжик имеет свой неповторимый аромат еловой или сосновой смолы, так и мясо рябчика естественным образом сдобрено этим ароматом. Ведь у боровой птицы в рационе непременно присутствуют душистые почки хвойных деревьев.

Именно из рябчиков повар московского ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье готовил свой салат. За полтора столетия салат «Оливье» изменился до неузнаваемости, на смену рябчикам пришла вареная колбаса. Но стал знаменитым он именно из-за сочетания ароматного мяса с хвойными нотками, раковых шеек и огурцов.

Рябчик – любимая боровая добыча русского охотника. И самый желанный гость на русском столе.

Рябчики в сметане

• 2–3 рябчика

• 1 небольшая луковица

• 1/2 ч. л. муки

• 2 ст. л. топленого масла

• 2 стакана бульона

• 1 стакан сметаны

• Несколько ягод можжевельника

• Черный перец

• Лавровый лист

Рябчиков (2–3 шт.) общипать, выпотрошить, обмазать топленым маслом и обжарить в духовке до полуготовности. Внутренности очистить от нечистот, промыть в холодной воде, мелко изрубить, поджарить с луком и щепоткой муки на топленом масле, положить внутрь тушек.

Все выложить в сотейник или латку, добавить два стакана бульона и стакан сметаны, черный перец, несколько ягод можжевельника и лавровый лист. Довести до готовности на небольшом огне.

* * *

Производство фалафеля на семейном подряде (см. фото 49). В этой лавке и мне довелось самому приготовить порцию. Вроде бы даже получилось.

А это – чечевица (см. фото 48). Еще одно библейское бобовое растение, популярное на Востоке. Жаль, что в России ныне оно не пользуется популярностью. На восточных базарах чечевица продается как в сухом виде, так и уже отваренной – взял себе порцию в пластиковый пакет и насытился на бегу.

Разделка верблюжьей туши (см. фото 50). Все профессиональные мясники, независимо от страны проживания, работают с этакими многозначительными физиономиями. Что в Аммане, что в Париже, что в Новосибирске.

Колбаски из халяльной верблюжатины. Внешне мало чем отличаются от домашней рождественской колбасы из свинины.

Конечно, говоря о Востоке гастрономическом, нельзя не упомянуть и Турцию. В этой стране я бывал только в Константинополе, то есть нынешнем Стамбуле. Покупал, как водится, пахлаву. Ел каштаны и мидии с рисом. Не могу сказать, что наповал сражен местной кухней. Баранину готовить турки умеют, а вот рыбу жарить так и не научились. Свежайшие, только что выловленные у Галатского моста ставридки и барабульки в девяти случаях из ста окажутся пережаренными. Хотя, возможно, это я такой капризный.

Глава VI
Китай

Весной 2016 года я положил в фоторюкзак камеру, пару объективов, планшет и вылетел рейсом китайской авиакомпании из Санкт-Петербурга в Пекин. Цель путешествия была простой и понятной – попробовать как можно больше блюд китайской кухни.

Подготовиться к поездке мне помог замечательный кулинар и знаток Китая, автор книг о китайской кухне Дмитрий Журавлев. По составленному им списку заведений я проложил себе маршрут.

Побывав в Шанхае и Пекине, отведал все, что попадалось из съедобного и условно съедобного.

Сперва немного о том, что продают на улицах и рынках.

Чего там только не продают.

Сразу доложу вам, что все сфотографированное я попробовал. И чаще всего в разных вариантах. Итак, коротко про китайский стритфуд.

Вот, к примеру, жареные раки. Ни разу не видел привычных нам отварных. А жареные – повсюду (см. фото 67).

Что-то жарят в масле, что-то варят на пару – в специальных бамбуковых пароварках. Но более всего востребованы всякого рода шашлычки, приготовленные в передвижных жестяных жаровнях. Некоторые улицы после восьми вечера превращаются в дореволюционную московскую Хитровку, описанную Гиляровским. Какие-то городские закутки работают в режиме обжорных рядов весь день, до полуночи и далее.

Здесь можно отведать:

Коконы шелкопряда (см. фото 90). Вкус своеобразный, но не потрясает. Немного похоже на пережаренный омлет.

Бараньи семенники. Это всегда вкусно (см. фото 65).

Бесконечные утиные и куриные запчасти – ноги, крылышки, шеи, головы, потрошки (см. фото 61). Улитки, кальмары, креветки и прочие морские гады. Это я люблю очень. Но китайцы любят пережаривать в отличие от итальянских и французских блюд из всего этого великолепия – здесь вкус при приготовлении теряется, и вообще. Однако мне очень понравились устрицы, которых запекли при мне на углях с каким-то острым соусом.

Улитки (см. фото 60).

Изначально превосходные улитки были пережарены до безвкусных и бессмысленных кусочков денатурированного белка.

Лягушки (см. фото 71).

Лягушек я ел и раньше. В Китае попробовал в ресторане (об этом позднее) и на улице. Ту, что на фото, съел. Лягушка как лягушка.

Змеи (см. фото 96).

Змею тоже раньше есть приходилось. Плотная рыбья плоть, без ярко выраженного вкуса.

Моченый арахис.

Ну а теперь про еду в ресторанах.

Пекинскую утку я ел в трех заведениях Пекина. Лучше всего, как и подсказал мне Дмитрий Журавлев, она была в Beijing Da Dong Roast Duck Restaurant. Из дровяной печи, разумеется. По всем правилам принесли, нарезали и подали.

А вот так там же (см. фото 64) подали арбуз и дыню в качестве комплимента. Ломтики на решетке, под ней – жидкий азот.

А это уже ресторан в Шанхае, возле сада Yuyuan Garden. Известное заведение, пять местных звезд качества, фотографии с посетителями: Фидель Кастро, Клинтон со своей законной и т. д. Здесь впервые съел суп из птичьих гнезд. Тот самый, из гнезда саланга. В авторском исполнении – с тыквой. Ничего выдающегося, но в целом ничего.

Голотурия (см. фото 81), она же трепанг, она же морской огурец. Не понравилась вовсе.

Заведение в Шанхае (см. фото 77), где сам себе варишь в хого – монгольском самоваре. Посередине горелка с углями, снаружи – емкость с кипящим бульоном. Очень здорово. Варил себе ломтики свежайшей баранины и свинины.

Пекин (см. фото 72), маленький ресторанчик. Лягушачьи лапки в соусе. Вкусно.

Не помню, где это было (см. фото 78). Корневище лотоса. Здесь в виде салата. Но иногда они его фаршируют мясом и запекают. Вкусно.

Речной угорь в соусе (см. фото 82).

Карп в огромном количестве красного перца. Китайцы перец, конечно, весьма любят (см. фото 75).

Маринованные утиные язычки (см. фото 85).

Всякие пельмешки в разных заведениях (см. фото 62).

Маааленькие ракушки.

В Yuyuan Garden есть заведение, где делают большие дамплинги с крабовым супом внутри. Подаются с коктейльной трубочкой. Туда всегда стоит очередь, да еще и памятник поставлен – с трубочкой.

И все-таки – главное китайское блюдо. Лапша. Как все – начал свое знакомство с Пекином с площади Тяньаньмэнь и окрестностей.

Никаких восторгов все это подражание сталинскому ампиру не вызывает. Как все вторичное – пошло и уныло. И даже китайская специфика не помогает. А дядьки в черных пиджаках под зонтиками, охраняющие все подходы к коммунистическим святыням, лишь добавляют уныния.

Но я-то что, лишь бы самим китайцам нравилось. А им нравится. Китайцы явно нестоличного происхождения валят валом в мавзолей Великого Кормчего и с удовольствием фотографируются на фоне узнаваемых видов. Китайцы вообще обожают фотографироваться.

Был в Пекине и в Запретном городе, и в храме Неба. А еще съездил и посмотрел на Великую стену. Из семи так называемых новых чудес света – это пятое чудо, которое я видел собственными глазами (осталось посмотреть на Тадж-Махал и Чичен-Ицу).

На экскурсионном маршруте по Великой стене туристического люда – как в праздники на Эйфелевой башне. Но стоит отойти на пару километров в сторону, и не увидишь никого, а виды все те же.

Шанхай совсем иной, чем Пекин. Уже нет тошнотного ощущения возвращения в брежневский натужный пафос. Но, отбиваясь на вечерних шанхайских улицах от толп проституток, сутенеров, наркоторговцев, жуликов, попрошаек и прочих интеллигентных граждан с хорошим английским, хочется уже кликнуть того самого человека в черном пиджаке с площади Тяньаньмэнь.

Первое упоминание лапши в русских документах – XIV век. Правда, упомянуто тогда было не блюдо, а прозвище человека – Ивашка Лапша. Стало быть, блюдо уже тогда было настолько популярным, что от самого слова произошло то, что сейчас мы бы назвали фамилией (Лапшин и сейчас фамилия известная). Про жителей одного из самых старых русских городов – Владимира – говорили встарь, что «владимирцы лапшу топором крошат».

Конечно, лапша – изобретение изначально азиатское, скорее всего – китайское, а само слово имеет тюркские корни. Но уже многие века во многих странах нехитрое использование отваренного, тонко раскатанного пресного теста прочно вошло в национальную кухню. Мало того – приобрело особые, характерные лишь для конкретной кухни черты. Особенно ярко это проявилось в России. Наши виды лапши, как это ни странно, практически неизвестны в азиатских кухнях, что говорит об уникальности именно русского блюда под этим названием. К примеру, в том же Китае за 4000 лет китайской истории никому в голову не пришло приготовить молочную лапшу, такого блюда в китайской кухне просто не существует. Тюркские народы не готовят лапшу с грибами – это русское изобретение. Кроме того, в России переработали и само пресное тесто: с давних пор у нас замешивали лапшичное тесто из муки гороховой, гречневой и овсяной. И если гречневая лапша давно известна в Японии («соба», хотя она сильно отличается от русской гречневой лапши), то гороховая лапша встречалась только в нашей стране. Кстати, первое сохранившееся упоминание гороховой лапши есть в документе конца XVI века – «Книга во весь год в стол ествы подавать».

Вот самый простой рецепт домашней лапши, из которой можно приготовить и традиционный русский запеченный лапшевник.

Домашняя лапша

• 200 г пшеничной муки

• 3 ст. л. ледяной воды

• 1 ч. л. подсолнечного масла

Вымесить тесто из муки и очень холодной воды (можно использовать растопленные непосредственно перед замесом кубики льда) с добавлением масла. В зависимости от влажности и сорта муки указанного количества воды может быть излишне много или – наоборот – недостаточно, в таком случае следует ориентироваться на способность теста свободно раскатываться и не липнуть к рукам.

Дать выстояться тесту 10–15 минут на холоде.

Раскатать тесто на слегка подпыленном мукой столе или раскаточной доске, сложить вдвое, еще раз подпылить мукой и снова сложить вдвое. Нарезать лапшу ножом полосками не шире 5 мм. Подсушить ее прямо на столе не менее получаса. После подсушки лапшу можно отваривать в воде, бульоне или молоке.

А можно приготовить тот самый лапшевник, который в некоторых русских губерниях назывался также лапшевник. Владимир Даль в своем словаре дает ему точное и емкое определение – «лапшаной каравай». Готовится лапшевник очень просто. Важно, чтобы лапша была раскатана как можно более тонко, тогда блюдо получается легким и вкусным.

Лапшевник

• 200 г муки

• 3 яйца

• 800 мл молока

• 100 г сливочного масла

• 1/2 стакана изюма

Приготовить пшеничную лапшу из вышеперечисленных продуктов. Подсушить ее.

Отварить лапшу на молоке, откинуть на решето и остудить. Смешать с яйцами и изюмом.

Выложить в форму и запечь при 150–180 °С до готовности. Обычно на это требуется минут 20.

Перед подачей полить растопленным маслом.

Конечно, китайцы – мастера уличной еды. Но и мы в родном Отечестве нашем имели некогда превосходный опыт того, что в нынешнем сумасшедшем мире называется «стритфудом».

В каждом русском городе, на каждом рынке и базаре, среди купеческих рядов: ситцевых, скобяных, шорных, золотошвейных – непременно находился и обжорный.

В Москве обжорным был назван целый переулок, от Тверской до Лоскутного. Петербургский обжорный ряд удостоился кисти художника Адриана Волкова – картина выставлена в Третьяковке.

В Нижнем Новгороде огромный обжорный ряд Посадского рынка кормил тысячи приехавших на заработки бурлаков и прочего рабочего люда. Современники описывали несметное количество съедаемого там говяжьего ливера и выпитого ржаного кваса.

Словарь русского языка 1847 года разъясняет это место так: «Где разные съестные вареные припасы продаются». Не только вареные, разумеется. И жареные, пряженные в постном масле, сушеные и копченые. Все то, что можно завернуть в обрывок газеты или попросту взять рукой и съесть прямо у прилавка, пока оно горячее, сочащееся жиром, пахучее и такое сытное. Только здесь, на свежем морозном воздухе, в толчее рынка или ярмарки, вся эта ливерно-мучная снедь кажется необыкновенно вкусной. Домой такого не принесешь, в фарфор от Кузнецова не положишь.

Русский фастфуд прошлых веков в этом смысле мало чем отличался от нынешнего.

Вот только не знали наши прапрадеды ни шавермы, ни шаурмы. Пироги всех мастей, блины, трубицы, шаньги, калачи, пряженики, квас и сбитень, гречники, расстегаи, каленые яйца – вот быстрая еда русского человека.

А еще гороховый кисель. Студнеобразный, сытный и вкусный.

Разносчики киселя ходили с лотком на голове по улицам. Кисель без особых хитростей укладывался прямо на доску, накрывался белою ветошкою, а на другом конце лотка находилось довольное число деревянных тарелок и таких же вилок или спичек. Захотел киселя – дал кисельнику копеечку, получил на тарелку горку кушанья, да еще и конопляного масла сверху.

Кто только про этот гороховый кисель не писал – от Сумарокова до Гиляровского. Был он когда-то любимым быстрым перекусом небогатого человека – от солдата до школяра. А нынче забыт, как и многое другое.

Вот и воспетые Иваном Шмелевым баранки разных сортов, горячие гречники-черепенники – их готовили прямо на рынке из гречневой крупы и постного масла, – каленые яйца и орехи, русские сбитни. Все это осталось лишь в классической литературе.

А нашим современникам стали привычны шаурма да бигмак из чужих обжорных рядов.

А если кто-то вспомнит традиции, откроет палатку с блинами или русскими пирожками – непременно блины окажутся бледными и невкусными, а пирожки заблагоухают тяжелыми пальмовыми жирами.

Должно быть, едок нынче не тот пошел.

Латинская Америка

Глава VII
Бразилия

Летом 2014 года в Бразилии проходил чемпионат мира по футболу. Событие это неожиданно оказалось для меня чем-то большим, нежели обычное, повторяемое каждые четыре года, многодневное зрелище. Тут надобно добавить, что все мундиали я неизменно смотрю с 1978 года, независимо от участия в них нашей национальной сборной. По телевизору или, как принято ныне, с помощью Всемирной паутины.

За полгода до бразильского чемпионата со мной связались представители фирмы, которой наш Спорткомитет или кто-то еще из чиновничьих структур поручил создание и обслуживание «Русского дома» в Рио-де-Жанейро. И предложили мне возглавить кухню в этом самом «Русском доме». Предложение казалось почти что фантастическим. Не просто на чемпионате, а близ знаменитого стадиона «Маракана». В том самом Рио, где, как известно, «мулаты, бухта, экспорт кофе» и все исключительно в белых штанах. Надо ли говорить о том, что я немедленно согласился?

Неожиданно оказалось, что предстоящая работа связана с определенными сложностями. Из русских поваров на кухне буду только я, а в помощь мне предлагают некое тамошнее кейтеринговое агентство. При этом моя задача – готовить блюда русской кухни для двух-трех сотен едоков ежедневно. Предчувствуя сложности, я предложил полететь со мной в Бразилию своему ученику и сушефу из новосибирской «Добрянки» Саше Гончарову. Билеты ему купили собственники той же «Добрянки», братья Насоленко. Забегая вперед, скажу, что тем самым эти замечательные люди спасли всю нашу бразильскую гастрономическую экспедицию от неминуемого позора. Ибо, как идущий на вражий стан с сорокапудовой палицей былинный богатырь заменял собой целое войско, так и русский сушеф заменит дюжину загорелых парней с песков Копакабаны. Бразильцы, конечно, всем хороши. И мяч гонять мастера, и самбу сплясать, да и вообще народ заводной, особенно барышни. А вот с работой у них не все так ладно.

Тем не менее, совместный с ними труд был весел: они и песенки пели, и танцевали прямо на кухне, а уж совместный с ними просмотр футбольных матчей по телевизору и вовсе незабываем.

Готовили мы в Рио блюда русской кухни. Солянки, борщи, кулебяки, расстегаи, пряники…

А однажды решили устроить мастер-класс по приготовлению рыбной кулебяки. Обычно такую кулебяку я готовлю из нашей речной рыбы – судака или сома. Но где же в Бразилии возьмешь судака? Пришлось мне ехать на местный рыбный рынок. Располагается он на самой окраине Рио-де-Жанейро, а ехать приходится через знаменитые фавелы. По крайней мере, так говорят бразильские таксисты, пугая иностранцев и зарабатывая на этом дополнительные песо – объясняя, что в целях безопасности ехать надо окольными путями.

Рыбный рынок в Рио, кстати, удивил меня скудностью ассортимента. Три-четыре вида океанической рыбы, креветки и пара лангустов на все прилавки. Для рыбной солянки и пирогов пришлось взять нескольких морских языков. По сути, это крупная камбала, или то, что в Средиземноморье называется рыба-соль. Мясо у морского языка нежное и вкусное, для кулебяки в самый раз.

Лангуста я тоже купил. Ну никак не мог не купить, все-таки атлантические волны, песчаные пляжи, Бразилия – как тут без лангуста?

Лангуста мы с Сашей сварили в чайнике. Поскольку жили в частном доме, снятом специально для нас в районе Санта-Тереза, то кухня под рукой была. А вот с посудой на той кухне было плохо. Пришлось взять чайник и сварить ракообразного, варварски разрезанного на две части. Съели вечером после работы под местное пиво.

Кстати, в доме, где мы жили, был большой балкон. А прямо над балконом росло огромное манговое дерево, с которого прямо к нам под ноги падали переспевшие плоды. К сожалению, ни одного плода с того дерева нам попробовать не довелось. Они либо были настолько спелыми, что тут же превращались в полужидкую массу, либо раньше нас их съедали попугаи, немедленно слетавшиеся с окрестных деревьев.

Вернусь, однако, к мастер-классу. Задумывался он как представление для небольшого круга приглашенных. Рассказ о нашей национальной кухне, приготовление кулебяки на глазах у публики и обильное угощение. В таких случаях я готовлю одну кулебяку в зале, а несколько таких же готовится заранее – они выносятся под конец мастер-класса для общего угощения.

Но Бразилия и здесь приготовила нам сюрприз. Оказалось, что за день до того информация о грядущем событии прошла по местному радио. И на мой мастер-класс пришло около трехсот человек. Поэтому мне пришлось немного затянуть разговор, а на кухне тем временем готовилась еда с расчетом на всю пришедшую аудиторию. Как только я закончил свой рассказ, девушка-переводчик пригласила гостей к столам с пирогами. Весь зал не просто побежал – примчался к еще горячей выпечке и, не дождавшись торжественного разделения на порции, отрывая куски руками, смел совершенно все за пару минут. Мне осталось только раскланяться и вернуться на кухню.

В целом же работа в «Русском доме» на бразильском мундиале осталась в памяти как нелегкое, но забавное приключение.

Ну а как оно закончилось: я, воспользовавшись случаем, отправился в месячное путешествие по Южной Америке. И прямо из Рио вылетел в Буэнос-Айрес.

Что же это за кулебяка такая, перед которой не смогли устоять жители Рио?

Напомню две цитаты из нашей классической литературы.

«Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого… Да чтобы с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку, исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал во рту – как снег бы растаяла»

(Н.В. Гоголь «Мертвые души»).

«Ну-с, перед кулебякой выпить, – продолжал секретарь вполголоса; он уже так увлекся, что, как поющий соловей, не слышал ничего, кроме собственного голоса. – Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…»

(А.П. Чехов «Сирена»).

Кулебяки упоминаются частенько не только в русской классике. В приходно-расходных книгах монастырей и архиерейских домов XVII–XVIII веков то и дело расписано, сколько муки и рыбы выдано на праздничную кулебяку. Потому как на Благовещение, например, пекли традиционную благовещенскую кулебяку с рыбой, пользуясь послаблением в этот день строгого поста. Рыбную же кулебяку пекли и на Радоницу.

Ну а еще есть кулебяки мясные и грибные. Хотя чаще всего это именно пирог со сложной начинкой. Как в приведенной цитате из Гоголя: и рыба, и грибы, и каша, и мозги – все вместе.

Та, которая «на четыре угла», более простая по приготовлению. По сути, это обычный русский пирог-сгибень прямоугольной формы. Расклад начинок здесь самый разнообразный, но соблюдается именно такой порядок – в каждом углу своя.

Более традиционная форма – овальная. Начинки в такой кулебяке располагаются слоями и часто прокладываются тонкими блинчиками.

Тут ведь в чем дело: достоинство таких пирогов в сочности. Для того чтобы ее добиться, загодя готовят бульон или варят уху. Пропитывают начинку по ложечке, равномерно. Если в расстегае для пропитывания начинки специально существует дырочка сверху, то кулебяка – закрытый пирог по своему определению. И при ее приготовлении всегда есть риск того, что излишки жидкости протекут на нижний слой теста и оно не пропечется. Вот для этого и пекут блинчики, а нижний слой делают из гречки или риса.

Самое обычное тесто для кулебяки – дрожжевое опарное. Опарное тесто готовится следующим образом.

Кулебяка

Тесто:

• 1 кг муки

• 400 мл молока

• 300 г сливочного масла

• 1 ч. л. соли

• 40 г дрожжей

Размешать дрожжи в теплом молоке до полного растворения и замесить на этом молоке опару из половины муки. Когда опара подойдет в теплом месте, добавить в нее размягченное масло и соль, перемешать деревянной лопаткой до полной однородности. Затем небольшими порциями добавлять к опаре муку, каждый раз тщательно вымешивая. Окончательно вымесить тесто и поставить посуду с ним в теплое место для подъема.

Пока тесто подходит, его необходимо два-три раза обминать ладонью, избавляясь от избытка газов. Готовое тесто выложить на слегка присыпанный мукой стол или доску, раскатать или растянуть руками в вытянутый овальный сочень толщиной не более сантиметра.

Собирают кулебяку традиционно на полотенце, чтобы перевернуть защипом вниз, перекладывая на противень. В результате тот слой, который выложен на тесто первым, становится верхним. И наоборот.

Блины для прослойки – самые простые, какие вы привыкли печь. Обычно их необходимо пару штук.

Ну а начинку сами придумайте. Главное, чтобы начинок было не менее трех. Рыбный фарш – сырой или слегка обжаренный, потрошки, обжаренный с луком мясной фарш, грибы, рубленые яйца, печень налима или трески, малосольная рыба ломтиками…

Можно в течение месяца каждый день печь кулебяку и ни разу не повториться!