Текст книги "Книга о русской здоровой пище. Рецепты от Максима Сырникова"

У нас на Масленице жирной потребны русские блины.
Тесто блинное.
Февраль-2015

Вопреки расхожему мнению, традицию печь на Масленицу блины вряд ли можно отнести к древним, чуть ли не дохристианским. Даже в книге «Домострой», в той главе, которая посвящена Масленой неделе (она же Сырная седмица), нет никакого упоминания о блинах. При этом в подробностях рассказывается, что подавалось на стол: орехи, всевозможные сласти, молоко, сыры и т. п.

Когда блины стали «визитной карточкой» русской Масленицы, нам неведомо. Хотя во времена Пушкина блинная традиция уже воспринималась соотечественниками как вполне устоявшаяся. Вспомним, к примеру, строчки из «Евгения Онегина»: «Они хранили в жизни мирной привычки милой старины; у них на масленице жирной водились русские блины».

Так или иначе, констатируем: блины – непременное угощение на Масленой неделе. В нынешнем году она приходится на 16–22 февраля.

Блины с припеком – особый род. И главная его особенность такова: начинка как бы впекается в блин прямо на сковороде.

Эта начинка может быть самой разнообразной: малосольная рыба, вареные рубленые яйца, зеленый лук, соленые грибы.

Обычно на один блин уходит два-три разных припека. Малосольная рыбка хорошо сочетается с зеленым луком, соленые грибы – с рубленым яйцом.

1 стакан гречневой муки

1 стакан пшеничной муки

3 желтка

2 белка

20 % сливки

Соль

Столовая ложка сахарного песка

30 г дрожжей

В теплых сливках развести дрожжи и вмесить муку до консистенции блинного теста.

Дать тесту подойти.

Добавить желтки, растертые с сахаром и солью, и размешать до полной однородности.

Подержать до нового подъема в теплом месте.

Отдельно взбить белки в стойкую пену и аккуратно лопаткой перемешать их с тестом – сверху вниз.

Выпекать на смазанной маслом или смальцем сковородке.

После готовности блина с одной стороны добавить на непропеченную сторону начинку так, чтобы она «впечаталась» в блин.

И, аккуратно перевернув, допечь его до полной готовности.

Где супы с грибами, там и мы с руками.
Похлебка грибная, лапша грибная.
Март-2015

Великопостное утешение для православного человека – традиционные грибные похлебки. Щи с белыми грибами, грибная лапша, постные солянки и рассольники. Как правило, все это готовится из сухих грибов.

У едва ли не каждой русской хозяйки на зиму припасены мешочки с ароматными осенними заготовками. В дни Великого поста эти запасы особенно востребованы. Можно приготовить постную похлебку и из грибов соленых. В вологодских и новгородских деревнях такие яства популярны и поныне. Лучшие грибы в похлебке – соленые белые или желтые грузди. Но любые другие тоже подойдут. Лишь бы были они по-настоящему солеными, а не уксусно-маринованными.

Стакан соленых грибов

Одна средняя репа

Морковь

Корень петрушки

Стакан шинкованной свежей капусты

Столовая ложка пшеничной муки

Четыре тарелки воды

Одна луковица

Мелко нарезать грибы, репу, морковь и капусту.

Все ингредиенты положить в кастрюлю, залить водой и варить до полного размягчения репы и капусты.

Поджарить на сухой сковороде ложку муки до светло-коричневого цвета, тщательно размешать прямо на сковороде в нескольких ложках горячей воды и добавить мучную заболтку в похлебку.

Перед подачей посыпать мелко нарезанным репчатым луком.

А вот грибную лапшу лучше приготовить из сухих боровиков.

60 г сушеных грибов

6 тарелок воды

Одна луковица

Одна морковь

Лук-порей

Корень петрушки или сельдерей

Соль, черный перец

Постное масло – две столовые ложки

Зелень укропа и петрушки

Домашняя или покупная постная лапша

За 2–3 часа до начала приготовления грибы следует замочить в холодной воде.

Из предварительно замоченных грибов и кореньев сварить бульон. Грибы вынуть, нарезать тонкими полосками.

Лапшу отварить до готовности в небольшой части получившегося бульона, вместе с грибами. Откинуть все на сито.

Оставшуюся часть бульона довести до кипения и добавить в него лапшу и грибы. Часть бульона, где варилась лапша, можно использовать для приготовления соуса.

Перед подачей добавить ложку постного масла. Посыпать измельченной зеленью.

Дорога пасочка к Христову дню.
Пасха сырая.
Апрель-2015

Творожные пасочки или просто пасхи – обязательное угощение для православных в Светлое Христово Воскресение. В южных регионах России «пасхой» иногда называют кулич. Однако от Архангельска до Москвы пасха – творожное изделие, приготовленное в специальной форме – пасочнице.

Когда-то за время Великого поста во всяком русском доме накапливались запасы творога, коровьего масла – так называемые молочные скопы. Именно они позволяли приготовить к празднику богатое, сдобное лакомство.

Две главные разновидности пасочек – сырые и вареные. Есть еще и запеченные, те готовятся чаще всего без формы.

Сырые пасхи – самые простые по способу приготовления. Компоненты попросту смешивают-растирают в определенной последовательности и закладывают в форму, под пресс. Если у вас до сих пор нет хорошей деревянной пасочницы, то непременно обзаведитесь таковой. Она послужит и вам, и вашим детям, а то и внукам.

Пластмассовые формы тоже в дело годятся, но деревянные все-таки лучше. В форме пасха выдерживается от 1 до 3 суток. Поэтому время необходимо рассчитать так, чтобы в Великую Субботу освящать в храме пасочки полностью готовыми и хорошо «сформированными».

Не прошедшие тепловую обработку – сырые – пасхи надо бы съесть в первые два дня после выемки из формы. Кроме того, если вы решили добавить в такую пасху изюм или цукаты, то должны быть уверены в том, что из-за них она не закиснет прямо на праздничном столе. Один из способов предотвратить конфуз: на пару часов замочить изюм и цукаты в коньяке.

Вот рецепт очень вкусной сырой пасхи, приготовленной из домашней сметаны.

Сметана с жирностью не меньше 35 % выкладывается на ночь в марлевый мешочек. Сам мешочек можно подвесить над кастрюлькой или тарелкой, а можно положить в сито или дуршлаг, разместив сверху небольшой гнет – что-то вроде миски с водой.

Через 8—10 часов избыток сыворотки из сметаны уйдет, получится нежный и однородный творог.

Творог из сметаны 600 г (сметаны надо взять около килограмма)

100 г сливочного масла

170 г сахарной пудры

3 желтка

40 г цукатов

50 г изюма

Желтки пропускаются через сито, растираются с сахарной пудрой добела и добавляются в творог. Туда же примешиваем размягченное сливочное масло и растираем массу до полной однородности. После этого – изюм и цукаты.

Пасха выдерживается в форме под легким гнетом около суток.

Переворачивать на блюдо ее надо очень осторожно, а хранить – обязательно на холоде.

Щи снитные, полезные и сытные.
Щи снитные.
Май-2015

Крапива, сныть, щавель, папоротник-орляк – эти растения всегда у нас под ногами. Весной и в первые летние дни, пока они не пошли в рост и не огрубели, – самое время варить зеленые щи.

К апрелю в крестьянских домах заканчивался запас квашеной капусты. День Марии Египетской, 14 апреля по новому стилю, в народном календаре называли «Марья – пустые щи». Но пройдет примерно месяц, земля прогреется, появится первая зелень – сныть и нежные побеги крапивы. И уже ко дню Мавры-рассадницы, 16 мая, народ наш переходил на зеленые щи. «Снитные» – так их еще называли. В не самые изобильные (а особенно – военные) времена такие похлебки спасали людей не только от авитаминоза, но и от страшного голода.

Щи эти вкусные и очень-очень полезные. Как постные – на воде или грибном отваре, так и на мясном бульоне. В скоромный вариант зеленых щей не забудьте положить вареное яйцо и подбелить их сметаной.

Молодых листьев сныти и крапивы – 100 г

Воды – две тарелки

Луковица

Гречневой крупы половина стакана

Соль

Сныть и крапиву освободить от стеблей и толстых жилок, ошпарить кипятком, мелко нарубить и сложить в кастрюлю. Туда же добавить мелко нарезанную луковицу, влить воду и варить в течение 10–15 минут.

Положить промытую гречневую крупу, посолить и варить до готовности гречки.

А еще из первой подножной зелени готовили начинку для пирогов, кундюмов и «ушек». Да так и ели, полив постным маслом, или со сметаной. Ведь новой капусты еще долго ждать.

Каша по обету.
Каша ячневая с маком и медом.
Июнь-2015

Ячмень у нас заботливо выращивают с дохристианских времен. И какие бы поздние ассоциации к этой старинной и традиционной теме ни примешивались (например, связанные с плохо приготовленной для солдат «кирзовкой»), ячменные каши всегда были и останутся непременной составной частью нашего национального меню. Ибо в них – при известных условиях – и высокая питательность, и сугубая полезность, и особый, ни с чем не сравнимый вкус.

Когда-то в наших краях был такой обычай (с различными местными вариациями): в конце июня, в день Аграфены Купальницы или чуть позже, на Ивана Купалу, девушки, собравшись вместе да прихватив с собой так называемую обетную кашу, шли в ржаное поле. Они обходили посевы, время от времени останавливались, чтобы совершить посреди полей особую трапезу. В Новгородской губернии такую кашу иногда варили непосредственно в «столовой» под открытым небом. Однако чаще всего запасались ею загодя: толкли в ступе ячмень, ставили на костер большие котлы. А готовое блюдо в горшочках несли в поле. Эти во многом ритуальные действа играли на Руси настолько заметную роль, что удостоились особого упоминания в очень краткой статье (посвященной каше как таковой) словаря Брокгауза и Ефрона. Составители почтенного издания обращают внимание читателей на то, что обетную кашу «едят по возвращении из бани или после купанья», что она «готовится с особыми символическими обрядами», «крупа для этой каши толчется накануне, для чего (в Костромской губернии) собираются девушки; иногда кашу варят в складчину».

Почему обетная? С древнейших времен обряды, связанные и с приготовлением каш и их вкушением, нередко сопровождались обращениями к высшим силам (клятвами, заклинаниями), всевозможными обещаниями Богу и друг другу, а также творимыми по обетам богоугодными делами – например, угощением нищих и малоимущих.

Ячменная каша варится как из целой крупы, всем знакомой перловки, лишь очищенной на крупорушке, так и из ячневой, дробленой. Обе разновидности любимы нашим народом с глубокой древности. Перловку томили часами с молоком и сливочным маслом, получая особую «пуховую» кашу, нежную, с легким розовым оттенком. Ячневую иногда делали сладкой, сдабривая медом и маком. Именно в июне, в Петров пост, такая каша весьма уместна.

Ячневая крупа

Мак – половина стакана

Мед – половина стакана

Мак залить стаканом кипятка, распарить в течение нескольких минут, затем воду слить, мак растереть в ступке.

Сварить ячневую кашу. Перемешать ее с маком и медом. Затем просто довести до кипения на плите. А можно выложить на сковородку и подержать в духовке до появления корочки.

Едят такую кашу, полив ее растительным маслом.

Как испечь рассольник.
Пирог-рассольник.
Июль-2015

Знаете ли вы, что когда-то рассольником называли не только замечательную русскую похлебку, приправленную солеными огурцами, но и пирог?

В последнем значении встречается рассольник и в произведениях наших классиков. К примеру, у большого знатока национальной кухни Гоголя в «Мертвых душах» есть такое характерное упоминание: «Пирог-курник и пирог-рассольник выглядывали даже наверх…» В словаре Даля пирог-рассольник тоже присутствует. Правда, искать его там следует не на той странице, где ПИР и ПИРОГ (показательная этимология, не правда ли?), а на той, где собраны слова и расхожие выражения, связанные с рассолами.

Такие пироги чаще всего пекли с говядиной, курицей, гусем. И обязательно – с добавлением щедрой доли домашних бочковых солений. Вот какая начинка очень хороша для русского пирога-рассольника.

Курица отварная без костей – около 0,5 кг

Две луковицы

Два средних соленых огурца, обесшкуренных и без дряблой середки.

Три ложки топленого масла

Три ложки бульона

Три ложки рассола

Лук обжарить на топленом масле, добавить измельченные огурцы и немного потомить на маленьком огне. Потом выложить на сковородку мелко порубленное (ножом) мясо. Перемешать, влить бульон и рассол, довести до кипения, поперчить, посолить и еще раз перемешать. Если фарш кажется недостаточно сочным – добавить сливочного масла.

Тесто для пирога-рассольника с курицей подойдет как пресное, так и дрожжевое. Но лучше всего – хорошее слоеное.

А подавать пирог следует к бульону или ухе.

К завтраку биточков пару бы пяточков.
Битки со сметаной.
Август-2015

В старинных росписях блюд частенько упоминается так называемое «битое мясо». В поваренных книгах XIX столетия также не счесть рецептов кушаний из оного.

По сути своей это блюда из мясного фарша, рубленого мяса. Здесь необходимо заметить, что «рубленое» и «битое» отнюдь не синонимы. Первое – измельченное с помощью ножей. Причем именно ножей, а не мясорубки. Ибо та мясо не рубит, а продавливает сквозь решетку, меняя его структуру, лишая сока и вкуса.

Так вот, битое – это особым способом подготовленное рубленое, когда уже полученный фарш выбивается о поверхность стола. Таким же образом делается и битое тесто. Пряничное, к примеру, выбивалось в старину о столешницу в течение нескольких часов.

В русской кулинарной традиции мясные блюда, приготовленные из битого мяса, так и назывались: битки.

Настоящие битки – мясные шарики размером с небольшое яблоко или даже меньше, сперва обжаренные на сковородке или в вольном духу, а затем тушенные в подливе из сметаны или сливок.

800 г бескостной говядины

200 г топленого масла

150 г репчатого лука

200 г жирной сметаны

200 г крепкого говяжьего бульона

Масло для обжарки

Соль, черный перец

Мясо зачистить от жил, нарубить ножом до состояния фарша, вымесить с размягченным маслом, солью и перцем. Сделать из фарша шарики, обжарить их на сковороде с распущенным маслом. Затем выложить в сотейник, залить бульоном и сметаной. Туда же добавить лук, обжаренный полукольцами на сливочном масле.

Довести до готовности в духовке.

Не наделает вреда вам брусничная вода.
Вода брусничная.
Октябрь-2015

Голландец Корнилий де Бруин, посетивший в начале XVIII века Московию, оставил такое воспоминание: «Ежегодно в Москву привозят бездну брусники, и иностранцы и русские делают из ней разные запасы и употребление. Русские кладут ее в сосуды и наливают водой, оставляя так на всю зиму, затем они выливают воду и наполняют новый сосуд, а из настоявшейся воды делают новое питье, чрезвычайно освежительное и приятное на вкус, особенно если прибавить сахару или меду».

Подобное питье и есть та самая брусничная вода, которую Онегин пил в гостях у Лариных. Чаще всего это разбавленная и слегка подслащенная заливка из-под моченой брусники.

Приготовить ее проще всего так.

Стакан воды, слитой с ягод после двух-трех месяцев мочения, разбавить двумя стаканами питьевой холодной воды. Добавить две столовые ложки меда, растворить его без остатка и процедить получившееся в бутылку. Хранится такая вода долго и со временем становится только вкуснее.

Брусничную воду делали и более сложными способами. В книгах конца XVIII века есть рецепты, согласно которым ягоды следует томить в печи, заливать кипятком и настаивать. Результат получается более насыщенным и вкусным.

Берем 200 граммов брусники (можно и замороженной), кладем в эмалированный чугунный или керамический горшок. Томим в духовке либо печи до полного размягчения. А потом заливаем литром кипящей воды и сдабриваем медом или сахаром по вкусу.

Рябчиков жуй.
Рябчики в сметане.
Ноябрь-2015

По изысканным гастрономическим особенностям рябчика в нашей национальной кухне, пожалуй, уместно сравнить с грибом рыжиком. И тот, и другой обладают неповторимым ароматом еловой или сосновой смолы. Ведь у боровой птицы в рационе непременно присутствуют душистые почки хвойных деревьев.

Именно из рябчиков повар московского ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье когда-то готовил всем известный ныне салат. За полтора столетия это блюдо изменилось до неузнаваемости, на смену рябчикам пришла вареная колбаса. Но знаменитым оно стало именно из-за специфического сочетания ароматного мяса с хвойными нотками, раковых шеек и огурцов.

Рябчик, который к ноябрю набирает свой максимальный вес, – несомненно, самая любимая боровая добыча русского охотника. Рябчиковый промысел чрезвычайно популярен в России с незапамятных времен, и то, что Владимир Маяковский в кульминационный период революционной борьбы указал именно на этого пернатого «персонажа», разумеется, не случайно.

Как несомненно и то, что кушанье из рябчика – самый желанный гость на русском столе.

Рябчиков (2–3 шт.) общипать, выпотрошить, обмазать топленым маслом и обжарить в духовке до полуготовности.

Внутренности освободить от нечистот, промыть в холодной воде, мелко изрубить, поджарить с луком и щепоткой муки на топленом масле, заправить внутрь тушек.

Все выложить в сотейник или латку, добавить два стакана бульона и стакан сметаны, черный перец, несколько ягод можжевельника и лавровый лист.

Довести до готовности на небольшом огне.

Снежная, нежная.
Навага жареная.
Декабрь-2015

«Все радостно смотрят на навагу. Я царапаю ноготком по спинке – такой холодок приятный, сладко немеют пальцы. Вспоминаю, какая она на вкус, дольками отделяется… слаще и рыбки нет.

Теперь уж не сдаст зима. Уж коли к Филиповкам навага – пришла настоящая зима. Навагу везут в Москву с далекого Беломорья, от Соловецких Угодников, рыбка самая нежная, – Горкин говорит – «снежная»: оттепелью чуть тронет – не та наважка: и потемнеет, и вкуса такого нет, как с пылкого мороза. С Беломорья пошла навага – значит, и зима двинулась: там ведь она живет», – так писал Иван Шмелев в своем замечательном романе «Лето Господне».

Филиппово заговенье, а также некоторые дни Рождественского поста – самое верное время для жарки наваги. Главное, чтобы она была свежайшей, а если и замороженной, то грамотно, без промежуточных подтаиваний.

Ведь ее «теплую» даже рыбаки домой нечасто приносят. Сами посудите: ловят навагу как раз в эту пору, из-подо льда. А на Белом море в декабре оттепели хоть и случаются, да все же очень редко. Пока сети вытащат, выберут рыбку, по ящикам разложат – вот она уже и замерзла.

Лучшая навага – беломорская. Есть еще дальневосточная. В каком-нибудь московском супермаркете в отделе рыбной заморозки лежит именно последняя, она и крупнее. Но беломорская, уж поверьте, повкуснее будет.

Целые поморские деревни до сих пор живут наважьим промыслом – от путины к путине. Как и сто, и двести лет назад.

В «Исследованиях о состоянии рыболовства в России» за 1880 год писали, что поморский рыбак за зиму на одной наваге зарабатывает около ста рублей ассигнациями, что по тем временам было совсем немало.

В том же документе упоминается и такой интересный факт: зимняя беломорская навага продавалась у нас всюду, даже в Астрахани ее покупали. Стало быть, высоко ценилась эта рыба по всей России.

Жарить навагу лучше всего в сухарной панировке, ни в коем случае не пересушивая.

Аккуратно разморозив, удаляем голову и, не разрезая брюхо, вытаскиваем потроха. Промываем в холодной воде, подсаливаем снаружи и внутри.

Минут через пятнадцать необходимо обмакнуть каждую рыбину в разболтанное сырое яйцо, добавив в него немного холодной воды, и обвалять в сухарях. А уж потом обжарить в достаточном количестве масла.

Довести до готовности лучше всего в духовке, подержав там минут пять, не больше.

Подавать непременно с лимоном и петрушкой.

Меню от Собакевича.
Бок бараний с кашей.
Январь-2016

Помните прекрасное: «Возьмите барана… бараний бок с кашей!.. – Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки…»?

В русской классике на сей счет можно найти и другие упоминания, к примеру, следующее: «Уже я начинал мечтать о щах и бараньем боке с кашей, ожидавших меня в лагере, когда пришло известие, что генерал приказал построить на речке редут и оставить в нем до завтра третий батальон». Это уже Лев Толстой, «Рубка леса. Рассказ юнкера».

Бараний бок – реберная часть туши, попросту говоря, ребрышки с мясом. Которые обладают великолепным вкусом, как их ни приготовь. Причем чудесно уживаясь с традиционной русской едой – гречневой кашей. Если жителям Средней Азии больше по нраву сочетание барашка и риса, то русскому подавай к баранине гречку. «Бараний бок, чиненный кашей», – именно так это блюдо когда-то называлось.

Бараньи ребра – 1 кг

Сливочное масло для обжаривания

Для каши:

Гречневая крупа – 1 стакан

Вода – 2 стакана

Сливочное масло – три столовые ложки

Одна луковица

Горсть сухих белых грибов

Два вареных яйца

Делается просто. Берете грудинку. Подойдет и корейка, но лучше все-таки грудинка, с ребрами, подрубленными у самых кончиков. Если планируете подать на стол огромное парадное блюдо а-ля Собакевич, то используйте целый бок, он будет очень эффектно смотреться на большой посуде.

Но можно приготовить и порционные куски – на три-четыре ребрышка.

Удаляете с отруба ненужные пленки и аккуратно подрезаете слой мяса филейным ножом прямо под косточками, чтобы вышел кармашек.

Затем начиняете такой кармашек рассыпчатой гречневой кашей. Ее, конечно, предварительно сварили, основательно промаслили, добавили туда жареный лук, а при желании – еще и грибы или рубленое яйцо.

Обжариваете чиненые ребрышки сначала на сковородке на плите – до легкого румянца, с двух сторон. Затем отправляете в духовку, в увлажненный жар (не более 120 градусов), до готовности. Остатки каши можно подложить под ребрышки, она пропитается мясным соком, станет вкусной и ароматной.

Подаете на стол с соленым огурцом (куда без него!) и мелко нарезанной зеленью.

Ну а дальше, подобно Собакевичу, съедаете, обгрызаете, обсасываете все до последней косточки.