Текст книги "Книга о русской здоровой пище. Рецепты от Максима Сырникова"

Каша с колес.
Каша с мясом.
Февраль-2016

Дельный, что и говорить,

Был старик тот самый,

Что придумал суп варить

На колесах прямо.

Суп – во-первых. Во-вторых,

Кашу в норме прочной.

Нет, старик он был старик

Чуткий – это точно.

Александр Твардовский

Когда Антон Турчанович начал разрабатывать свои передвижные кухни для русской армии, ему было чуть за сорок. Когда же полевые кухни полковника Турчановича отправились на Русско-японскую войну – в 1904-м, ему еще не исполнилось и пятидесяти. И тем не менее стариком Антона Федоровича в те годы едва ли считали. Спустя век с лишним еще проще оценить пользу его великого изобретения, прошедшего через многие войны и вооруженные конфликты.

Практически во все годы рокового для России ХХ века оно обеспечивало русского солдата сытной, вкусной, а главное, привычной для него едой. Щами и кашами. И служила эта кухня, образно говоря, не за страх, а за совесть, преодолевая невзгоды, разделяя победы вместе со всем нашим доблестным воинством.

Каждый, кто пробовал гречку с мясом, разложенную широким черпаком по алюминиевым мискам, должен помнить этот вкус. Почти как из русской печи. С дымком, хорошо разваренная, сочная и ароматная.

А ведь можно и дома приготовить очень вкусную кашу.

Возьмем стакан гречневой крупы и три стакана воды.

А еще: две луковицы, морковку и полукилограммовый кусок бескостной говядины.

Мясо мелко-намелко порежем ножом, избегая мясорубок и комбайнов. И обжарим вместе с луком на топленом сливочном масле до полуготовности.

Отдельно обжарим лук и мелко нашинкованную морковь.

Крупу, основательно промытую, перемешаем со всей нашей обжаркой, выложим в чугунный или керамический горшок, дольем воды, посолим. И отправим на часок в духовку, томиться под тяжелой крышкой.

Такой кашей не стыдно угоститься и за праздничным столом. Особенно в компании с защитниками Отечества.

Ни о чем не грустим, дружно хворостом хрустим.
Хворост сдобный.
Март-2016

Масленичная неделя, которая включает в себя в этом году и Международный женский день, будет, конечно же, не скупой на всевозможные яства. На то она и Масленичная – с одной стороны, радостно-праздничная, с другой – предваряющая Великий пост. Казалось бы, главное угощение в эти дни – блины: гречневые, пшеничные, овсяные, сдобные – разные. Но недаром последнюю неделю перед Великим постом называли еще и Сырной.

Про праздничный стол в XVII веке писали: «А на масленицу подают к столу: хворосты, орехи разные, сласти, шишки, сыры губчатые, молоко вареное, сыры сметанные сухие…»

Сыры на Руси готовили издавна, сычужные и рассольные. Слово «сыр» в нашем языке – вовсе не синоним слова «творог», как в иных славянских. Творог – это творог, а сыр – это сыр.

Да и то, что в кулинарии по сей день называют «хворостом», подавали на стол с самых древних времен. «Пряжили», как раньше говорили, то есть жарили в масле. Не всегда в форме хвороста: название, скорее, от хрусткости обжаренного теста. Рецепты в поваренных книгах XIX века предлагают подвергать жарке тонко раскатанные кружочки теста.

Вот как можно приготовить сдобный хворост. Способ этот не самый древний, а как раз из девятнадцатого столетия. Однако десерт получается вкусным и во всех отношениях правильным.

Мука – 3 стакана

Молоко – 1/2 стакана

Масло сливочное – 50 г.

Желтки – 4 штуки

Коньяк или водка – 1 столовая ложка

Соль – 1/2 чайной ложки

Сахарная пудра – 1/2 стакана

Рафинированное масло для жарки – 500 г.

Из просеянной муки, молока, масла, желтков, соли и водки замесить густое тесто, дать ему отлежаться в течение 10–15 минут. Раскатать на доске сочень толщиной 1,5–2 мм и нарезать стаканом или специальной выемкой кружочки, еще раз раскатать. Жарят кружки в кипящем масле до золотистого цвета. Готовый хворост выкладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой.

Творог от слова «творить».
Творог домашний.
Апрель-2016

У русских людей есть замечательное слово, означающее последнюю степень готовности простокваши или сметаны. Говорят: молоко или сливки полностью сселись.

В словаре Владимира Даля «ссесть» значит створожиться, свернуться, скипеться. А еще упоминается ссед, сседок – осадок или створожившаяся часть жижи. Именно ссед мы с вами отбираем при приготовлении домашнего творога. Кстати, в Костромской губернии простоквашу на творог раньше называли (а кое-где и сейчас называют) сседышем.

Устой молока на сметану – это ссело или ссяло. Даль приводит вот такой пример народного говора, от лица хозяйки: «Три кринки поставила на ссяло, чтобы сселось молоко, на сметану».

А вот еще одно слово, позабытое, но красивое – из «Опыта областного великорусского словаря» середины XIX века: «каднее молоко». Знаете, что это такое? Самый обыкновенный творог.

Имея под рукой пару-тройку литров хорошего домашнего или фермерского молока, нетрудно приготовить 500–700 граммов отличного творога.

Берем трехлитровую банку молока. Ставим в теплое место, заквасив хорошей сметаной, разболтав прямо в банке пару ложек. Хотя можно и не заквашивать вовсе.

Через сутки-двое молоко окончательно скиснет, сыворотка проявится прозрачными желтоватыми пузырьками.

Лучше всего отвешивать творог в мешочке из ткани. Или же попросту взять конусовидный дуршлаг и поставить его в большую кастрюлю.

Следует уложить в дуршлаг слой марли, влить туда нашу простоквашу и вынести все это на холодок.

На ночь, например.

Через десять – двенадцать часов избыток сыворотки отцедится в кастрюлю, а в марле останется нежный, свежий творожок. Делается это без всякого нагревания и прочих ухищрений.

Вот такие пироги.
Тесто ржаное кислое.
Май-2016

Если уж русский пирог – то непременно из ржаного теста! Архангельские и селигерские рыбники, вологодские ягодники, ватрушки с творогом, преснушки и калитки с кашей, шаньги с поливой – в изначальном своем виде именно ржаные. А еще есть сканые пироги – из сканцев, тонко раскатанных пресных сочней. Их, как и блины, промазывают начинкой и запекают («высоким пирогом») в русской печи. Вариантов начинки не счесть.

Перечислим пироги, которые пекут в России по сей день, причем лишь те, что нашлись в словарях XIX века.

Грушеник – осенний, с грушами; гороховец, гороховник, конач, пыхканик – с гороховой начинкой; крупеник – это который с любой крупой, а более точные названия: ярушник, овыденник – с ячневой, просяник – с просом, овсяничек, овсяник – не тот, что с овсяной кашей, а тот, что из овсяной муки.

Пирогов с кашей самых разных видов тоже очень много. Заспенник, например (заспа – каша и есть). В Прионежье он носит название «кука». В Архангельске ячный, с ячной кашей – это скакунок. Кокач – с кашей и яйцами.

Сладкие пироги на Русском Севере – шайги, не путать с шаньгами или шанешками.

Сладкие с ягодами: калинник, малинник, брусничник, барбарисник.

Новгородский пирог с яйцом – челпан.

Борканник – с морковью. Или просто морковник.

Другие овощные: капустник, свекольник, луковник, брюковник, картофельник или картошник. И – мой любимый – репник.

Как только не именовали в разных губерниях пироги с грибами: грибник, бличник (от слова «блицы» – грибы), целик – с обабками; губник («губами» грибы также кое-где зовут).

Мозговник – это с мозгами.

Само собой, с творогом – творожник.

Особая статья – пироги с рыбой. Помимо северных рыбников и знаменитого арзамасского пирога: палтас – именно так поморы называли пирог с палтусом; белестовый – с язем; сазанник.

Очень часто название рыбы и пирог с оной звучали одинаково. Например, сиг, угорь, сом – еще и названия пирогов.

Ну и вспомним, конечно, снетовик – тот, который со снетками.

Когда-то получило распространение и такое слово, как «виволога» – разное мясо, порубленное для начинки. А вовсе без начинки пирог назывался «порожником».

Вот рецепт самого простого ржаного кислого теста для русских пирогов:

500 г ржаной муки,

1—1,5 стакана сыворотки из-под творога,

3—4 ложки топленого сливочного масла,

40 г дрожжей,

Соль, чайная ложка, без верха.

Из половины муки, теплой сыворотки и дрожжей замесить опару. Дать ей подойти, добавить туда масло, соль и остаток муки.

Вымешивать до отставания теста от рук, в случае его недостаточной плотности попросту добавлять понемножечку муку.

Такое тесто поднимается в теплом месте, при этом необходимо произвести две обминки.

Греческий смак.
Запеканка русско-греческая из баранины.
Июнь-2016

Однажды мне довелось поучаствовать в Днях России на Ионических островах в Греции. Готовил блюда русской кухни на Корфу, Лефкасе, Кефалонии, Закинфе. Надо отметить, что греки нашей едой интересовались искренне. Нахваливали кулебяки и овсяные кисели, с удовольствием пробовали солянки и ржаные рыбники. Целые семьи приходили на гастрономические действа под открытым небом, только успевай пироги нарезать.

А еще на острове Закинф я некоторое время поработал с одним из самых известных местных кулинаров – Никосом. Тот несколько лет подряд становился лучшим шеф-поваром своей страны, даже представлял ее в Брюсселе – на ужине по случаю вступления Греции в ЕС.

Его маленький ресторанчик – один из многих на Закинфе. Как это часто бывает, заведение семейное. Официантом – сестра, посуду моет мама, брат ездит на мопеде на рыбный рынок за свежевыловленными дарами Ионического моря.

На кухне этого ресторана мне и выпало провести несколько дней. И там, помимо всего прочего, я увидел, как правильно готовить мусаку. Это – типичное средиземноморское кушанье: баклажаны, йогурт, лучшая баранина. Как ни странно, и в русской кухне есть весьма похожие блюда. Прежде всего те, что в отечественной кулинарной традиции назывались «запеканками», – мясные, овощные, молочные с яйцом.

В Домострое, к примеру, есть рекомендация по приготовлению бараньих потрохов, которые хозяин «на сковороде изжарит… с молочком, с мукой, да яичками разболтав, нальет», а потом в печи доведет до готовности.

Баклажанов в шестнадцатом веке в Москве не нашлось бы, однако баранины, яиц и молока хватало.

Фарш из мякоти баранины – 300 г

Оливковое масло – четверть стакана

Лук репчатый – пара репок

Баклажаны – 2–3 среднего размера

Помидоры – 2–3 не крупных, но и не мелких

Два сырых яйца

Стакан сметаны

Стакан зелени

Чеснок, черный перец, соль

Баклажаны нарезать кружками и слегка обжарить на оливковом масле. На нем же и лук полукольцами пассеровать. Уложить на сковородку без ручек или на маленький противень слой баклажанов с луком, слой нарезанных ломтиками помидоров, слой зелени и сырого фарша, посоленного и поперченного. Сверху – еще слой зелени, баклажанов и помидоров. И все залить заболткой из сметаны и яиц.

Запекать до готовности. Если очень хочется, то можно и каким-нибудь сыром перед запеканием посыпать.

Не совсем аутентично, зато вкусно. И о милой Греции напомнит.

Котлета – мечта поэта.
Котлета «Пожарская».
Июль-2016

Однажды русский царь-государь Александр I ехал по каким-то своим делам из Санкт-Петербурга в Москву. И оказался в древнем, очень милом городе Торжке, в гостинице тамошней чрезвычайно оборотистой и при этом весьма радушной хозяйки Дарьи Пожарской. Дальнейшее хорошо известно всем любителям русской изысканной кухни: Дарья Евдокимовна потчевала императора вкуснейшими котлетами, приготовленными особым способом.

А уж потом и великий Пушкин отметит в письме Сергею Соболевскому: «У Пожарского в Торжке жареных котлет отведай и отправься налегке». Более того, все путеводители и дорожные справочники XIX века непременно выделят пожарские котлеты как едва ли не главную достопримечательность на пути между двумя столицами.

В этом году, кстати сказать, в Торжке во второй раз прошел гастрономический фестиваль. И главным угощением там были, разумеется, пожарские котлеты. Сочные, ароматные, с пылу с жару.

А вот рецепт знаменитого блюда. Ничего сложного.

На одну килограммовую курицу – 200 граммов 33-процентных сливок, стакан панировочных сухарей (в идеале – нарезанных тонкими брусочками), соль, щепотка мускатного ореха, 50 г сливочного топленого масла для обжарки.

С курицы снять все мясо, без жира и кожи. Прокрутить через самую мелкую решетку в мясорубке или пробить в блендере. Добавить сильно охлажденные сливки, соль, мускатный орех. Мокрыми руками сформировать котлеты (5–6 штук). Запанировать и обжарить на сковороде. Затем отправить в духовку, разогретую до 160 градусов, и довести до готовности (примерно 20 минут).

Подавать с ломтиком лимона, соленым огурцом, веточкой петрушки.

Просто и со вкусом.
Похлебка репяная.
Сентябрь-2016

Голландский путешественник XVIII века Корнилий де Бруин писал, как угощали его в Архангельске: «В этом доме принесли нам утром несколько видов репы различных цветов, поразительной красоты. Были тут фиолетовые, как наши сливы, серые, белые и желтоватые, все исписанные жилками красноватыми, похожими на киноварь или на лучшую красную камедь, на вид так же приятным, как и цвет гвоздики. Я списал несколько этих плодов на бумаге водяными красками, также послал несколько плодов в Голландию в коробке, наполненной сухим песком, к одному приятелю моему, охотнику до подобных любопытных вещей».

На Ивана Постного, в сентябре, у нас в прежние времена заканчивали собирать урожай репы.

Ее квасили, парили, толкли с маслом.

Вот уж действительно, что может быть проще пареной репы: взял корнеплод, завернул в фольгу, влив внутрь пару ложек воды, да и запек в духовке.

Из такой репы, только приготовленной не в фольге, а в вольном духу русской печи, готовили наши прабабушки похлебки. Пекли с ней пироги и томили каши. Да и так ели, намяв в миске или чашке с конопляным либо льняным маслом.

Очень жаль, что репа так стремительно уходит из современной русской кухни.

Попробуйте репяную похлебку, не пожалеете.

Две небольшие репы

Корень петрушки

Стебель порея

Одна средняя морковь

Две ложки сливочного масла

Для бульона – говяжья грудинка

Соль

Зелень укропа и петрушки

Сварить бульон из грудинки.

Очищенные и помытые репу, петрушку, порей и морковь сложить в чугунок, добавить масло и стакан воды.

Поставить под крышкой в духовку на 160–180 градусов.

Как только овощи размягчатся, вынуть чугунок из духовки, а все содержимое протереть через сито.

Протертые овощи вновь сложить в чугунок, залить двумя литрами бульона, посолить и варить еще не менее 20 минут.

Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Уха из петуха.
Уха из стерляди на курином бульоне.
Октябрь-2016

Вынесенное в заголовок словосочетание – вовсе не шутка, не придуманная кем-то нелепица. Деликатесную уху из лучшей рыбы в России частенько готовили на курином бульоне. И правильнее будет, если его сварить из натуральной суповой курицы, а не из чрезмерно нежного бройлера.

Давайте признаемся: фабричный цыпленок – птица безвкусная, неинтересная.

Даже из дожившей до пенсии несушки получится куда более аппетитный бульон. Мясо у нее хоть и жесткое, зато навар отменный – для куриной лапши или заливного лучше и не бывает.

Что же касается осеннего петушка, одно лишь лето погулявшего свободно на деревенском дворе, – то это совсем-совсем иное, особое, можно сказать, дело. Он и в уху, и в щи весьма хорош. А еще его можно сперва обжарить в латке на топленом масле, а потом в сметане запечь с укропом и чесноком…

Курица – 1 штука

Корень петрушки

Луковица

Порей

Морковь – 1 штука

Одна небольшая стерлядь

Курицу положить в холодную воду, на несильном огне довести до кипения, добавить коренья и душистый перец и варить, аккуратно снимая накипь, при медленном кипении до готовности. За 5 минут до конца варки бросить лавровый лист и посолить.

Снять с огня. Закрыть крышкой, дать бульону настояться в течение 10 минут. Курицу вынуть, бульон процедить.

Подготовить стерлядку.

Срезать острым ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке и спинке, вскрыть брюшко, вынуть внутренности, вытянуть вязигу, после чего тщательно промыть рыбу в холодной воде. Соскоблить с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. Нарезать на порционные куски. Положить их в процеженный бульон и довести все до кипения. Далее уменьшить огонь и варить около 20 минут.

Снять с огня. Дать настояться под крышкой 5 минут.

Перепечи против пиццы.
Перепечи с мясом.
Ноябрь-2016

В книге «Сказания русского народа, собранные И.П. Сахаровым» упоминается следующий обряд: «В Галиче хождение народа происходит ночью, до самого рассвета. Вьюнишники распевают под окнами: «Юница, молодица, подай яйцо в перепечу».

Перепеча упомянута и в наиболее известном рассказе о венчании Василия III в 1526 году. Там она особая, большая, свадебная:

«Дружка Государев, благословясь, изрезал перепечу и сыры для всего поезда…» – читаем у Николая Карамзина.

Сейчас перепечи пекут только в некоторых областях России, и вид они имеют совсем простецкий, непраздничный. Больше похожи на традиционную севернорусскую выпечку – калитки, поливохи, налитушки, шаньги. То, что на огромном пространстве от Онежского озера до Урала называется поливой или наливой, в этом кушанье тоже присутствует. Это специальная густая обмазка из сметаны, масла, яйца.

Нынешние перепечи – из ржаного либо пшеничного теста, круглой формы, с обязательным красивым защипом по всему периметру. Тесто – пресное бездрожжевое – замешивается на масле и сметане. Начинка чаще всего картофельная или мясная. Ну и налива сверху, без нее никуда. Оная, как правило, из сметаны с яйцом. Ржаные перепечи вкуснее с мясной начинкой.

Тесто:

4 стакана муки

1 яйцо

4 ст. ложки топленого масла

1 стакан молока

1 ст. ложка сахара

Соль – на кончике ножа

Тесто хорошенько вымесить, скатать колбаской. Разделить на шарики с крупный грецкий орех, раскатать тонкими сочнями. Затем вылепить из каждого сочня корзиночку с бортиками не выше 1 см.

Начинка:

500 г говяжьего фарша

3 сырых яйца

Стакан сливок 15–25 %

Соль, черный перец

Начинка должна быть немного жидковатой и очень нежной. Ею заполняют получившиеся корзиночки, и все это выпекают при температуре 200–220 градусов в течение 20–25 минут. Готовые перепечи смазывают сливочным маслом. Подавать с нарубленной зеленью и ломтиками лимона.

Лещ – это вещь!
Лещ запеченный, начиненный кашей.
Декабрь-2016

Как писал в XIX веке замечательный отечественный исследователь и писатель Леонид Сабанеев: «Лещ слишком хорошо известен каждому, чтобы во всех подробностях описывать его наружность».

И в самом деле, любимца русских рыболовов – от Северной Двины до Дона и Кубани, в изобилии водящегося (до сих пор!) в Волге, Оке, Каме, озерах Ладожском, Онежском, Селигере, – кто ж не знает!

И знают, и ловят, а потом коптят, солят, вялят. А еще в уху кладут, на масле жарят, в духовке запекают.

Лещ – рыба очень вкусная и жирная.

Но уж больно костлявая.

Можно поступить с ним следующим образом.

Лещ на 1–1,5 кг

Каша из двух стаканов гречневой крупы

Горсть сухих белых грибов

Две луковицы

Три ложки масла

Соль, черный перец

Рыбину выпотрошить, почистить и промыть.

Обжарить в масле размоченные и нарезанные лапшой грибы с луком. Смешать все с рассыпчатой гречневой кашей. Посолить, добавить ложку сливочного или растительного масла.

Начинить леща кашей. Если каши слишком много, брюхо зашить ниткой.

Затем натереть рыбу солью.

Запекать можно в фольге или прямо на противне – с небольшой порцией масла.

В процессе запекания обязательно поливать сверху выступающим соком.

В масле пряжу, в печку сажу.
Пряженина праздничная.
Январь-2017

Пряжить – значит жарить в обильном жире, масле. Помните сказку про Колобка: «На сметане мешен, в масле пряжен»?

Когда на праздник, к Рождеству, резали скотину, то все шло в дело: кишки и желудок начиняли мясом и запекали или коптили, требуху варили с луком, из крови готовили колбасу-кровянку. Целые свиные окорока томили в печи, запасались впрок копченостями и отварной бужениной. А еще непременно делали богатые щи с разварным мясом.

Мясные ребрышки чаще всего именно пряжили – в свином сале, с луком, чесноком и перцем. Иногда добавляли к пряженине и колбасу, копчености. Загущивали мукой, забеливали сметаной или молоком.

Такое праздничное кушанье подавали с блинами (на Святках – овсяными), лапшой, позднее – картошкой. В Белоруссии пряженину называют мачанкой – оттого, что блины или драники макают в густую подливку и едят вместе с кусочками мяса и колбасы.

На 700–800 г свиных мясных ребрышек:

200 г домашней копченой колбасы

100 г растопленного свиного сала

Две луковицы

5—6 долек чеснока

Ложка муки

Стакан нежирной сметаны

Чайная ложка семян укропа или тмина, черный перец, лавровый лист, соль – по вкусу.

Ребрышки обжарить с луком в растопленном масле, добавить нарезанную кружочками колбасу, муку, разведенную в стакане воды или бульона, подсолить. Томить в духовке под крышкой около часа. За десять минут до готовности добавить чеснок, укроп или тмин, перец, лавровый лист и сметану, досолить по вкусу. После окончания томления дать настояться минут 10–15 под крышкой.