Текст книги "Основы лечения питанием на началах энергетики"

Естественный пищевой продукт, как энергетическая система, представляет собой особого качества носителя энергии.

В живом, естественном, виде можно пользоваться лишь очень ограниченным числом образцов животного и растительного царства, как, напр., фруктами и материнским молоком. Многие же из наших пищевых продуктов испытывают, перед употреблением их в пищу человеком, разнообразные превращения, которые, по учению второго основного положения, изменяют в них содержание энергии. Главнейшие из этих превращений следующие:

1. Омертвение живых растительных и животных органов.

2. Изменения, вызываемые жаром при варке, печении и жарении.

3. Процессы брожения и гниения.

4. «Выщелачивание» солевыми растворами.

Омертвение (Absterben) есть процесс, совершающийся главным образом в белках живой клетки. Поэтому влияние его на содержание энергии всего более отражается на белковых веществах.

Само собою понятно, что процесс омертвения в животных телах происходит в больших размерах, чем в растительных. Уже то обстоятельство, что животные ткани, употребляемые в качестве пищевых продуктов, как напр., мясо мышц и крупные железы, состоят преимущественно из белковых веществ, обусловливает их разницу с растительными пищевыми продуктами, в состав которых белки входят только в ограниченном количестве.

Но мы едим не животные белковые вещества, а животные органы, а потому весьма сложный процесс омертвения их имеет прямое отношение к нашей пище.

Когда животное убито, его кровообращение останавливается, введение кислорода и выведение углекислоты прекращается, клеточные ткани умирают от удушения. С последним усилием потребляют они еще находящиеся в их распоряжении питательные вещества, уменьшая их энергию, насколько это позволяет сохранившийся еще кислород и затем погибают среди образующихся продуктов распада и остатков углекислоты. Происходящее при этом потребление энергии выражается в конвульсиях и судорогах умирающей мускулатуры. Эта часть процесса называется агонией.

При убое животных агония их относительно невелика; в гораздо большом объеме происходит она у животных, погибающих на охоте. Мускулатура и нервное вещество затравленной и подстреленной дичи до самого момента смерти производят усиленную работу. В органах накопляется масса продуктов утомления и распада, впоследствии принимаемых нами в пище.

По окончании агонии в теле животного совершаются дальнейшие изменения, выражающиеся трупным окоченением и посмертным повышением температуры. Эти процессы происходят также в белковых веществах клеток. Вскоре после смерти белки свертываются, а позже опять разжижаются. Свертывание – процесс экзотермический, отсюда – повышение температуры. Позднее происходящее разжижение также есть не что иное, как свободный процесс, ибо оно должно совершаться за счет имеющейся энергии.

Таким образом органы и содержащиеся в них белковые вещества после смерти представляют собой совсем другие образования. Наступающие превращения, все без исключения, носят характер свободных процессов, почему их химический потенциал уменьшается.

Вышеизложенный процесс показывает, что параллельно с ослаблением энергии появляются новообразования, благодаря которым продукты делаются менее приспособленными к целям питания. Эти новообразования: скопившиеся продукты утомления и лейкомаины или трупные яды. Последние представляют собой не вполне разложившиеся, но чрезвычайно ядовитые, белковые вещества. В настоящее время следовало бы правильнее оценивать значение этой параллельности между ослаблением энергии и изменением вещества. Реальна ведь энергия, а материя лишь форма ее проявления. Каждый пищевой продукт, будь он растительный или животный, представляет собой особую энергетическую систему с собственным потенциалом[22]22
  Вопрос энергетических изменений блестяще разработан за последнее время в трудах Н. Zwaardemaker’a (Utrecht): «Die im ruhenden Körper vorgehenden Energiewanderungen». Ergebnisse der Physiologie 5 Jahrg. стр. 108.


[Закрыть]. Так как падение потенциала не поддается измерению, то с тем большею тщательностью надо следить за его признаками, которые можно улавливать в параллельных изменениях веществ.

Процессы, наблюдаемые в животных организмах, происходят и при смерти растительных, но в гораздо меньших размерах. Когда растительный организм умирает, не замечаются ни агония, ни остановка кровообращения, ни смерть от задушения, ни конвульсии и судороги, ни повышение температуры. Смерть растений совершается преимущественно под влиянием жара при кипячении. Она наступает в тот момент, когда жар достигает температуры, при которой свертываются белковые вещества.

Если естественный пищевой продукт есть энергетическая система, общий потенциал которой уменьшается с падением частичного, то различие процессов омертвения указывает, что падение потенциала в животном пищевом продукте значительно больше, чем в растительном.

Преобразование пищевых веществ под влиянием высокой температуры. при варке, жарении и печении, энергетически характеризуется немногими словами. Высокая температура играет здесь роль катализатора, ускоряющего течение свободных процессов. Этим твердо устанавливается наличность падения потенциала. До сих пор эти изменения наблюдались во всех питательных веществах, а потому ослабление энергии следует относить не только к белковым веществам, но и к углеводам и жирам. Но и тут белковые вещества претерпевают наиболее сильные преобразования. Большинство белков подвергается свертыванию. При этом они теряют свои биологические особенности, напр., способность влиять подобно энзимам, что при известных условиях далеко не безразлично для питания[23]23
  Hempel, W. Die Behadlung der Milch. Verh, deutsch. Naturforscher, 1907.


[Закрыть].

Известно, что изменения углеводов и жиров под действием умеренной температуры, – как напр., при точке кипения, – незначительны. Лишь высшая температура вызывает более сильные превращения, как, напр., изменение корки хлеба в печном жаре.

До сих пор почти не обращалось внимания на ослабление пищевой энергии под влиянием кухни. Наоборот, во влиянии кулинарного искусства усматривали лишь преимущество для питания людей. «Ему обязаны мы гораздо большим разнообразием пищи. Оно разрывает целлюлозные оболочки, окружающие питательные вещества растении и предоставляет их таким образом действию пищеварительных соков».

Но в действительности, разве большое разнообразие кушаний есть уже столь ценное преимущество? К чему такое богатство мясных блюд, когда есть серьезные причины удерживать людей от постоянного и обильного употребления мяса? Следует ли дорожить преимуществом, которое доступно лишь небольшому числу зажиточным людей? Крестьянство ведь держится же своей простой однообразной пищи и едва ли перейдет когда-нибудь к изысканному кулинарному искусству. Семьи чиновников и рабочих также не могут предаваться гастрономическим наслаждениям. Многие женщины, смолоду ремесленницы, имеют крайне скудные понятия о кухне, а бывшие господские кухарки научились на своих местах всему чему угодно, только не приготовлению тех кушаний, которые им по средствам. Таким образом, только «какому нибудь десятку тысяч» счастливцев удалось бы следовать требованиям старой науки. Эта было бы весьма грустным результатом. Но опыты в среде богатых людей над детьми и взрослыми, пользующимися обильным и разнообразным столом, так мало говорят в свою пользу, что нет оснований желать подобного «преимущества» для всех. Уже Лютер говорил, что «дети бедных людей, выросшие на хлебе и воде, красивее, крупнее и сильнее богатых, каждый день в изобилии получающих вареные, жареные и прочие вкусные вещи, а потому исхудалых и желтых»[24]24
  Zit. nach Czerny und Keller, «Des Kindes Ernährung.» Leipzig. Deuticke, 1906, стр. 647.


[Закрыть].

Более серьезного внимания заслуживает распад целлюлозных оболочек растений. Это достоинство варки неоспоримо и имеет особенно большое значение для растений, которые, вследствие умеренного содержания белка, ни при омертвении, ни при кипячении, не испытывают ослабления энергии в той же мере, как животные пищевые вещества. Но не следует забывать, что и это благоприятное влияние имеет отрицательные стороны. Кушанья, приготовленные с помощью кулинарного искусства, в особенности же из злаков – каши и тесто – дают повод к торопливому проглатыванию избыточных количеств. Отсюда проистекает вред, нередко превышающий и даже совсем уничтожающий преимущества варки. Замалчивать этот факт и к тому же бороться против еды сырых злаков, на том основании, что сырой крахмал (сахаристое вещество зерен) вообще не переварим – это не имеющая оправданий тактика современных диэтетиков, с помощью которой они стремятся доказать нелепость противоречащего их «научному» (?) мышлению стремления «сыроедов». Что сырой крахмал вообще не переварим – это еще не доказано. Несомненно слюна переводит его в сахар гораздо медленнее, чем вареный. Но если считать переваривание слюной основанием к запрещению питания сырым крахмалом, то оно явится еще более веской причиной запрещения каш, супов и теста.

Надо еще доказать, что старательно прожеванный, смоченный слюной, не вареный крахмал действием слюны в желудке, – по исследованиям Саппоп’а, более продолжительным, чем до сих пор думали, – недостаточно подготовляется для полного переваривания панкреатическим соком. Такого доказательства еще нет, а известно лишь, что слюна медленно переводит сырой крахмал в сахар и что для крахмала, переваривающая сила панкреатического сока значительно выше чем сила слюны.

Таким образом старательно жующий «сыроед» имеет довольно шансов переварить даже сырой крахмал, не говоря уже о том, что с фруктами и кореньями он получает достаточное количество легко перевариваемых углеводов и жиров. Аргументы подобные приведенным вызывают все большее и больше недоверие к выше изложенным учениям. И вот здесь то опыт и наука должны сказать свое беспристрастное решающее слово.

Я думаю, что вопрос о том, какую форму приняло бы питание человека без существования поваренного искусства, достоин тщательного исследования. Человек – единственное живое существо, принимающее пищу в вареном виде. По греческим сказаниям Прометей, похитивший огонь у богов и принесший его людям, в наказание был прикован к скале и орел выклевывал его печень. Если верно, что печень была символом питания, то эта легенда указывает, что, по воззрениям древних мудрецов, человек должен был за обладание огнем заплатить потерею своего здоровья, вызванною вредным влиянием на питание этой «благодетельной силы».

Теперь, после многих научных заблуждений, после того, как направление питания почти безгранично определялось ощущениями, а мудрость лишь робко приподнимала свое покрывало, – мы может уже разгадывать смысл этой легенды. Ценность кулинарного искусства для здоровья во всяком случае весьма ограничена и лишь мудрое им пользование может ее создать; риск же повредить этим искусством здоровью – на каждом шагу и не должен оставляться без внимания.

Процесс гниения и брожения в пищевых продуктах является либо преднамеренным, либо – как следствие естественных закономерных изменений. Кислое молоко, кефир, вино, пиво – образуются путем брожения, тонкий вкус дичи – вследствие гниения. При приготовлении хлеба – тесто, благодаря брожению, пронизывается и разрыхляется пузырьками углекислоты, при чем только часть муки подвергается преобразованию.

Брожение, являющееся работой маленьких растений – бродильных грибков, несомненно представляет собой каталитический и свободный процесс, сопровождающийся ослаблением энергии. Гниение отличается от брожения только образованием дурно пахнущих и полнее разложившихся веществ. Всего легче подвергаются гниению белковые вещества. В разлагающейся материи происходит обмен вещества зародышей гниения. С энергетической точки зрения и это свободный процесс, влекущий за собой ослабление энергии.

Следовательно, преобразование наших питательных продуктов брожением и гниением несомненно сопровождается потерей энергии и уменьшением потенциала конечных продуктов. Примером может служит брожение вина. Бродившее вино содержит ослабленную энергию виноградного сока, или иначе: виноградный сок заключает в себе более напряженную энергию, чем вино, также как пресное молоко – более напряженную энергию, чем кислое или кефир.

Дальнейшим приемом изготовления пищи, изменяющим качество ее энергии, является обработка ее соляным раствором. Употребляют преимущественно поваренную соль (хлористый натрий), реже другие соли, напр. селитру. Смесь обеих солей употребляется при солении мяса, но всеобщее употребление имеет поваренная соль при варке всевозможных кушаний.

Влияние солевых растворов на пищевые продукты, как это выясняется обширными тщательными исследованиями (Hamburger, Корре), совершается по законам осмоса. Осмотическое давление разрывает оболочки клеток, питательные соли освобождаются из своих соединений, растворяются, выщелачиваются и пропитывают ткани. Затраченная здесь энергия также заимствуется лишь из запаса энергии пищевых продуктов, так что нельзя сомневаться в единственно возможном конечном результате – в ослаблении энергии.

Во второй главе, в работах Bunge, мы познакомились с тем роковым значением, какое имеют для здоровья с одной стороны – потеря питательных солей, а с другой – излишек но введении поваренной соли. И здесь видна параллель между изменениями химического состава и ослаблением энергии. Это должно было бы научить, что пренебрежение вторым основным положением в вопросе изменения энергии питания есть ошибка. Не очевидно ли, что с ослаблением энергии наступает изменение состава продукта, которое, даже в случаях еще не достаточно изученных, значительно понижает ценность питания и может иметь такие же серьезные последствия для здоровья, как обеднение питательными солями. А значение их выяснилось лишь после долгих, старательных поисков и серьезных исследований.

Итак мы пришли к следующему результату: все преобразования наших питательных веществ, начинающиеся в органах растений и животных и кончающиеся в готовом уже кушанье, сопряжены с ослаблением содержащейся в них энергии. Чем эти преобразования больше – тем сильнее падение потенциала.

Наибольшие изменения претерпевает мясная пища, так что и с точки зрения второго основного положения она является также самым неблагоприятным источником, энергии, для человеческого организма. Этот вывод прямо противоречит господствующим взглядам, но совершенно совпадает с данными всех опытов Rubner’а.

Еще в большем противоречии с распространенной оценкой стоит второй неожиданный вывод, что питательные вещества представляют из себя лучший источник энергии для питания человека, если они восприняты в естественном виде.

Значение этого вывода выясняется при рассмотрении вопроса: какие пищевые продукты могут быть употребляемы в сыром виде. Число их ограничено. Из животных пищевых продуктов существенное значение для человека имеет только женское молоко. Против употребления сырого молока животных, а также и сырых яиц, возникают такие серьезные возражения, что употребление их рекомендуется лишь при особых условиях[25]25
  Hempel, W., Die Behandlung der Milch. Verhandl. deutsch. Naturf., 1907.


[Закрыть].

Следовательно, наиболее употребительные животные пищевые продукты, в состоянии наибольшего напряжения энергии, оказываются несъедобными. Они идут в пищу только после значительного ослабления их энергии и потому лишь в очень ограниченной мере могут считаться хорошими источниками энергии для человека.

Сравнительно богатый выбор хороших источников энергии представляют собой растения, многие из которых могут быть употребляемы в пищу в естественном, живом, виде, как напр.: фрукты, разные коренья, салаты, различные сорта орехов и пр.

Даже и те растения, которые требуют для съедобности и переваримости известного приготовления в высокой температуре, все таки отличаются от животной пищи существенно меньшим ослаблением энергии.

Итак, с точки зрения второго основного положения энергетики, оценка человеческой пищи приводит к совершенно противоположным данным, сравнительно с оценкой, основанной на прежнем фундаменте. Поэтому считаю не лишним выразить этот вывод в ясной форме. Чтобы подчеркнуть, что пищевые вещества должны рассматриваться как носители энергии, можно их уподобить аккумуляторам. Пищевые вещества, энергия которых находится неизменно в состоянии высшего напряжения, я называю аккумуляторами первого порядка. Когда некробиотические процессы, достигая в известных пищевых веществах минимального развития, причиняют лишь умеренное ослабление энергии и нет других причин установить большее ее ослабление я называю эти вещества аккумуляторами второго порядка. При дальнейших изменениях вещества, в особенности при образовании продуктов глубже идущего некробиоза, – следует применить название аккумуляторов третьего порядка. Отсюда можно вывести следующую скалу ценности пищевых продуктов:

Энергетическая шкала ценности продуктов человеческого питания:

Материнское молоко[26]26
  Предназначенное природой для кормления сосунков лишь определенного вида.


[Закрыть]

Грибы[27]27
  Грибы созидаются за счет готовой энергии и не способны самостоятельно накоплять солнечную энергию.


[Закрыть]

Залежавшийся, старый сыр спелый сыр, сырое, вареное или жареное убойное мясо, рыба, птица, копченые и соленые мясные продукты, дичь.

Возбуждающие средства: спиртные напитки, кофе, чай, шоколад, какао, мясные навары и мясные экстракты намеренно исключены из оценки питательных продуктов, так как их действие должно подвергнуться обсуждению с иной точки зрения.

На первый взгляд эта скала ценностей представляется чем то чуждым нашим понятиям. Определение пищевых продуктов, как аккумуляторов энергии, полная перестановка суждения о ценности их: фрукты и коренья признаются лучшей «укрепляющей» пищей, мясо же, наоборот, наименее питательной; признание приготовления пищи ухудшением ее – все это, по видимому, находится в непримиримом противоречии с распространенными воззрениями.

Зачастую, как указывает история науки, данные новых исследований сильно противоречат существующим взглядам. Вспомним, как было принято утверждение Галилея о том, что земля вертится вокруг своей оси, открытие Julius Robert Мауег’ом кровообращения, открытие Нагуеу’ем закона сохранения энергии? На основании таких примеров не следует пугаться парадоксов. Следовательно: ни хорошее обоснование, ни почтенный возраст науки о питании не могут поощрить нас к убежденному решению придерживаться старых ценностей.

Что же касается собственно выражения «аккумуляторы», то с ним легко согласятся все те, кто знаком с учением об энергетике. Это выражение ясно определяет, что речь идет о содержании энергии в пищевых продуктах. Энергетика только еще начала овладевать умами наших современников, а с развитием этого учения число сочувствующих ему будет роста.

Пищевые продукты уже рассматривались, как энергетическая образования. Покойный профессор – О. Rosenbach (Берлин) называл их трансформаторами, задача которых заботиться «о преобразовании энергии тончайших потоков внешнего мира»[28]28
  «Energetik und Medizin» Berlin 1904. Hirschwald. стр. 11.


[Закрыть] в организме.

При современном состоянии нашего знания мы не можем примкнуть к воззрениям Rosenbacch’a. По Rubner’у, пищевые продукты, идущие на потребление энергии, не производить никакого преобразования, а сами трансформируются, следовательно должны оцениваться как аккумуляторы.

Новое учение подлежит двусторонней оценке: 1, – на основании критики моего применения второго основного положения и 2, – на основании исследования: подтверждаются или опровергаются жизненным опытом мои теоретические выводы.

Критика теории – дело знатоков энергетики. Из числа таковых высказался покуда лишь Ostwald [29]29
  Ref. in der Zeitschr. f. phisik. chemie, Band XLIX стр. 509.


[Закрыть] и то на основании краткого изложения теории в моем первом издании настоящей книги. Он говорит так: «Молчаливо признано, что общее понижение химического потенциала, вызванное свободными изменениями, неизбежно влечет за собой соответственное понижение в каждой отдельной составной части; в этом не может быт никакого сомнения. Но не в этом дело. Я уже несколько лет тому назад в общих чертах указал, что при кумуляции (Koppelung) реакций, т. е. при одновременном образовании из данных первичных веществ нескольких других веществ, таковые могут получаться с высшим потенциалом, чем у первичных. Ибо, на основании второго основного положения, требуется лишь, чтобы в формуле уравнения реакции сумма свободной энергии в правой части равенства была меньше, чем в левой. Возникают, например, два вещества, из которых одно обусловливает большее падение потенциала, – в этом случае потенциал другого может быть повышен за счет первого».

Итак, в случае совокупности процессов, Ostwald, подтверждает мое мнение о понижении энергии, но при этом указывает, что не все составные части должны испытывать непременно падение потенциала, а что для некоторых из них возможно даже повышение его за счет других. Жаль, что такой знаток энергетики не указывает, в котором именно из разобранных мною процессов он видит эту возможность. И вот такому, лишь в общей форме изложенному, возражению его придали преувеличенное значение, тогда как на то, в чем он согласен со мной, почти не обращают внимания. Следует ли это возражение распространять и на указанное мною ослабление энергии, при свободных процессах омертвения, варения и соления животных и растительных органов? Нет! Ибо эти органы представляют собой систему сосуществующих фаз в гетерогенном равновесии[30]30
  Zwaardemakerа. а. O.


[Закрыть], причем падение общего потенциала их влечет за собой падение потенциала каждой отдельной фазы. Но, если даже сказанное не применимо к органу, отделенному от организма и предоставленному самому себе, то уже твердо установлено, что ослабление энергии совершается как раз в тех веществах, которые представлялись особенно важными для питания, – в белках. Таким образом, вопрос о том: возникают ли при этом неизвестные, безразличные для питания, вещества, с высшим потенциалом, – не имеет никакого значения и в конце концов ничего не меняет.

Представляется вероятнее, что возражение Оstwаld’a относится к превращению растительных субстанций в животные, при котором вещества должны пройти через животный ассимиляционный процесс. К сожалению, мы стоим тут перед весьма темной еще областью исследований, в которой, при кумуляции реакций, мало возможности доказать как повышение, так и ослабление энергии. В лучшем случае мы можем составить лишь более или менее вероятное представление о значении таких возможностей.

Веское значение имеет здесь тот факт, что в животном царстве, без всякого сомнения, способность повышать напряжение химической энергии значительно уступает таковой же в растениях. Зеленое растение в состоянии само строить свое тело из минеральных солей, углекислоты и солнечного света, тогда как до сих пор еще остается вопросом: способен ли человек созидать органический белок из пептонов (довольно ценных продуктов расщепления пищевого белка) и нет никакого основания предполагать, что убойные животные имеют преимущество в этом отношении. Повышение энергии, признаваемое возможным в ассимиляционном процессе животных тканей, и, стало быть, образующееся при кумуляции реакций, компенсируется также молчаливо признанным ослаблением энергии строительного материала, – распадом питательных веществ при пищеварении. Таким образом, для совокупности животных органов подъем энергии выше потенциала растительных органов, путем кумуляции реакций, не представляется вероятным. Отсюда мой вывод, «что живые растительные органы располагают вообще высшим потенциалом, чем животные».

Этот вывод оставался бы верным и в том случае, если бы в организме животных и человека происходило непосредственное накопление солнечной энергии, что в настоящее время, благодаря работам некоторых авторов[31]31
  Уже в. 1904 г., а еще более в 1906 году, во втором издании моего труда, я указывал, что энергия света, поглощенная гемоглобином красных кровяных телец, может исчезать только путем превращения. Близкое химическое и биологическое сродство гемоглобина с хлорофиллом позволяет предполагать, что и в животном может происходить превращение энергии света в химическую энергию. Я подозреваю тесную зависимость между этим превращением и появлением пигмента, значение которого, лишь как защиты от света, кажется мне недостаточным.
  Аналогичные воззрения я нашел только у Rosenbach’a, взгляд которого на солнечные и световые ванны, как на специальный терапевтический агент, я разделяю.
  За это время подобные энергетические исследования получили сильное подспорье в ценных экспериментальных работах Tappeiner’a nlodlbaueг’а, Dгеуег’а и др.; а в последнее время на ту же точку зрения встал и физиолог Zwaardemaker в сочинении о превращении энергии в покоящихся телах. (Ergeb. der Physiologie 1906).


[Закрыть], оказывается вероятным. Организм животного и человека обретает в солнечном свете энергию, которая, лучше всякой другой, применима в биологическом отношении для повышения напряжения химической энергии и тем самым способна послужить процессу ассимиляции. Такое явление также хорошо отвечает нашим биологическим опытам, как и подъем напряжения, благодаря кумуляции реакций.

Но и в том случае, когда в животном процессе ассимиляции приходится считаться с подобного рода повышением, все таки нет основания признавать в животных пищевых продуктах высший потенциал, чем в растительных. Во первых, – количество поглощаемой животным организмом солнечной энергии в абсолютных цифрах крайне ничтожно, а во вторых, – мы съедаем животные органы не тогда, когда их энергия находится в природном состоянии, а после того, как вследствие некробиоза и высокой температуры при приготовлении, значительно понизится напряжение энергии их белков.

Если возражение Оstwаld’a, что кумуляция реакций может вызвать повышение потенциала, справедливо для животных процессов ассимиляции, во имя чего и защищается энергетическая ценность мясной пищи, то в тоже время, по иным причинам, это возражение теряет свое значение. Из питательных веществ в мясо входят почти исключительно белки. Им оно, как пищевой продукт, обязано своей высокой стоимостью в глазах медицинского мира. Упомянутые в четвертой главе работы Rubner’а и приводимые ниже изыскания Chittenden’а настолько изменили уже в настоящее время научный взгляд на потребность в белке, что отняли всякую научную основу высокой оценки мясной пищи. Когда я работал над первым изданием этой книги, труды эти не были еще известны. Мясо и белок считались аристократами среди продуктов человеческого питания и всякие нападки на них встречали горячий, хотя и не всегда удачный отпор.

Дальнейшую ценную поддержку моему энергетическому толкованию задачи питания, создало то обстоятельство, что за последние годы энергетика проникла и в биологию. В 1903 г. Р. Enriquez в «Revista sintetica» дал заслуживающий внимания обзор тех применений второго основного положения, которые уже до сего времени нашли место в медицине. Его заключение гласит: «понижение энергии есть необходимое и обычное проявление жизни, что ясно видно из результатов физиологических и химических исследований»[32]32
  Цитируется по Zwaardemakeг’у.


[Закрыть].

Замечательное введение энергетики в биологию предпринято недавно Zwaardemakeг’ом [33]33
  Н. Zwaardemaker. Utrecht «Die in ruhenden Korger vergehenden Ener-giewanderungen». Ergeb. d. Physiologie 1906 стр. 108. a. IF.


[Закрыть]. Опираясь на работы Helm’а, Оstwаld’a, van’t Ноff’a, Willard Gibbs’an др., он доказывает применимость и высокое значение в явлениях жизни: учения о равновесии, учения о фазах Gibbs’a и второго основного положения. Живой организм, как целое, а так же и как отдельный орган, рассматривается как система сосуществующих фаз в гетерогенном равновесии, которой, в качестве стационарного процесса, подчинен поток жизненной энергии. Исследовав все возражения против применения второго основного положения, Zwaardemaker приходит к выводу: «Мне кажется, наш путь ясно намечен. По возможности и предпочтительно мы будем представлять себе предметы наших исследований подчиненными общим законам природы, стало быть и закону энтропии (второму основному положению), и только там, где обстоятельства потребуют, будем причислять к таковым также и чисто жизненные принципы[34]34
  a. а. О. стр. 124.


[Закрыть]».

Уже одна эта, прокладывающая новые пути, работа оправдывает мое выступление против нападок недостаточно осведомленных критиков, из которых нескольких, позднее, я назову.

Хотя и надо ожидать, что мои выводы из второго основного положения выдержат критику, все таки остается еще важный вопрос: как они оправдаются в применении к жизни?

В этом отношении надежды кажутся менее благоприятными по существу. Бедная мясом, преимущественно растительная, пища, при ограниченном приложении кулинарного искусства, имеет мало притягательного для вкуса избалованного европейца. Вкус для него не менее важен, чем указание опыта; раз какая-нибудь пища противоречит вкусу, – то и опыт должен говорить против нее. Если бы довериться всем этим «указаниям опыта», то произошла бы такая путаница, что всякий вывод сделался бы невозможным.

Напротив, ни народные массы, вынужденные и в нашей стране питаться преимущественно растениями, ни детский мир, с таким удовольствием поедающий свежие фрукты и орехи, не признаются способными иметь свое суждение. Известно ведь, что бедняк завидует мясному столу богача и что степень благосостояния не только отдельных лиц, но и целых народностей, оценивается количеством тех дней в году, когда на стол подаются мясные блюда.

Опираясь на привычки, на вкусы и наклонности, многие могут подумать, что опыт уже дал отрицательный ответ на мои выводы из второго основного положения. Будь это действительно так, и в то же время если бы невозможно было доказать неправильность моего применения второго основного положения, то этот закон природы оказался бы недействительным для процессов жизни и питания. Тогда оправдалось бы высказанное уже Helmholtz’ем и Boltzmann’ом сомнение. Поэтому громкий голос опыта имеет не только крупное практическое, но и высокое научное значение. Должны ли мы принять, что жизнь подчиняется первому закону энергетики и не подчиняется второму? Таков конфликт, к которому приводит расследование проблемы питания.

Задача науки беспристрастно исследовать такие вопросы. Не следует жалеть трудов по собиранию безупречных опытных данных, тем более, что прежние основные выводы в учении о питании, как я уже показал, оказались не прочными.

___

С точки зрения опыта важно то, что экспериментальные данные Rubner’а в такой же мере противоречат вкусам и склонностям носителей европейской культуры, как и выводы из закона превращения, с которыми они поразительно согласуются. Нагляднее, чем что либо, показали они всю обманчивость наших склонностей и сильно пошатнули «верования и мнения».

Когда тщательно собранные факты научных опытов так твердо говорят в пользу учения о пищевом потенциале, тогда бледнеет обманчивый блеск возбуждающих противоречия парадоксов и на наших глазах растет вероятность того, что богатый и разнообразный опыт свободной жизни приобретет облик, соответствующий теории.

При оценке данных опыта относительно предлежащего вопроса следует все таки определить то влияние на проявление жизни, которого, на основании второго основного положения, можно ожидать от изменения пищевого потенциала.