Текст книги "Основы лечения питанием на началах энергетики"

Подобный результат тщательнейших исследований, который может порадовать в настоящее время науку о питании, ясно опровергает понятие о высоком питательном значении белка. Этим устанавливается, что в жизненных процессах, в потреблении энергии организмом, белок имеет значение лишь постольку, поскольку из него может образоваться углевод, с потерей азота, ради которого белок то и ценился. Rubner замечает при этом: «только часть белка может быть фактически использована для покрытия потребности в энергии в теле, не обладающем химической регуляцией» (Mensch, d. Ret.).

«Это данные, диаметрально противоположные представлению об исключительно высокой ценности белка…».

Чтобы представить себе ясную картину положения вещей, следует припомнить: сколько у взрослого человека расходуется пищевого белка на построение организма и сколько на потребление энергии. Опыты Rubner’а показали, что только 4 % общего обмена энергии идут на построение или на прирост белка, а, следовательно, белком только и могут быт покрыты. При общем обмене в 3000 калорий (единиц тепла) в день, соответствующие 120 калорий могут быт доставлены 30-ю граммами белка, т. е. количеством, в четыре раза меньшим требуемого формулой Voit’a.

В нижепомещенной таблице Rubner приводит различные виды пищи, с указанием – сколько процентов всей потребности в энергии, в каждой из них, приходится на белок.

Из общего количества всей потребности в энергии приходится процентов:

При ближайшем рассмотрении невольно бросается в глаза та ничтожная потребность в белке, какая присваивается природой периоду быстрейшего роста человека. Материнское молоко содержит только 7,4 % потребности в белковых калориях. Если вычесть отсюда 4 %, необходимые для сохранения постоянства белкового содержания, то на рост останется лишь 3,4 %. Становятся понятными слова Rubner’а: «скромное количество белка человеческой пищи характерно для нее».

В вышеприведенном примере, по вычете из всего количества введенного белка 4 %, идущих на прирост, остается на потребление энергии: в пище богатого человека – 15,2 %, в пище рабочего – 12,7 % и в крайне бедной белком пище около 4,3 %.

Стало быть, приблизительно втрое или в четверо большая часть введенных с пищею белков расходуется на потребление энергии, причем в этих белках оказывается пригодным лишь углеводный остаток, специфическое же динамическое действие белков вредно отражается на экономии организма. Грудной ребенок, потребляющий наилучше приспособленную для него пищу – молоко матери, получает в ней белок, в крайне бедных пропорциях. Не наводит ли это на размышления? Как противоречит этому современное стремлении увеличить потребление мяса и поднять содержание белка в пище и здоровых и больных людей!

Приведенное открытие бросает сильную тень на существующую тенденцию при лечении питанием: «укреплять» больных пищей, богатой белками, усилят введение белка при лихорадочном состоянии, когда больной и без того перерабатывает белок собственного тела, и, наконец, односторонне запрещать углеводы диабетикам, тогда как из избытка введенных белков образуются те же углеводы и больные получают еще больший вред от самого обмена веществ.

«При клиническом питании», говорит Rubner, «когда белок выдвигается на первый план, нужно тщательно взвешивать последствия специфическо-динамического влияния пищи, которое может оказаться весьма неблагоприятным».

Таким образом, выясняется, что человеческое питание имеет особое свойство стремиться к узкому ограничению специфическо-динамического действия пищи и к бедности в белках, обилие которых чуждо и даже вредно человеческому организму. Стремление к белкам и к мясу, завоевавшее в наше время большое значение и господствующее в школе, семье и в больнице, противоречит далеко опередившим его научным данным и вредно для здоровья и трудоспособности человека. Количество белка, потребное для сохранения жизни, гораздо меньше, чем думали и учили до сих пор, именно: 30–40 грамм белка в день для взрослого человека, т. е. количество легко получаемое из растительной пищи.

Хорошо, что эта ошибка обнаружилась. Простая пища, обычно употреблявшаяся десятки лет тому назад поселянами и простыми горожанами Швейцарии, пища, содействовавшая развитию сильных элементов в нашем народе, снова привлекает к себе внимание. Растительная пища, представлявшаяся в ошибочном освещении недостаточно питательной, оказалась вполне ценной и сытной. Мясо же, считавшееся наиболее сытной и лучшей пищей, оказалось в действительности для человеческого питания недостаточным, благодаря обилию в нем белка и бедности в углеводах и минеральных веществах.

Rubner, путем опытов над энергетическим равновесием, пытался разрешить еще один важный вопрос, а именно: о влиянии избыточной пищи на потребление энергии, на развитие живой субстанции и на рост организма.

В широких кругах царит убеждение, что произвольное увеличение введения пищи, свыше необходимого количества, повышает трудоспособность и ведет к приросту, т. е. к размножению клеток и к увеличению органов. Это убеждение сильно повлияло на способ действия врачей. Усиленной едой надеялись «поднимать питание», откармливанием – укреплять ослабленный организм и расшатанную нервную систему. Учение об «укрепляющем» действии усиленной пищи, как сказано уже в первой главе, явилось основой алиментарной терапии.

Опыты Rubner’а показывают, что и здесь проявляется поразительная противоположность между углеводами и жирами, с одной стороны, и белками, с другой. С углеводами и жирами дело обстоит очень просто. При чрезмерном введении их в пищу инстинкт борется потерей аппетита и рвотой. А раз уже излишек введен, – сгорание (расщепление) повышается лишь незначительно, избыток же превращается в жир, чего и следует ожидать, т. к. живые клетки не могут строить своей субстанции ни из углеводов, ни из жиров. Благотворное действие избытка пищи приписывали белкам, как строительному материалу клеток. Это казалось правильным уже потому, что учет азота указывал на задержку излишка его в теле. Что же было проще, как не признать, что этот задержанный азот идет на созидание новой живой материи? Заключение это было так заманчиво, что принято многими за доказанный факт. При обильном введении белка задержка азота, с одновременным увеличением веса тела, принималась за прирост живого вещества.

Что же говорят по этому поводу опыты Rubner’а?

Если белок долгое время доставлялся в избытке, то одна его часть, с содержанием азота, задерживалась в теле, а другая сейчас же расщеплялась. Количество расщеплявшегося избытка росло со дня на день, между тем как задержка азота уменьшалась до тех пор, пока не восстановлялось опять азотистое равновесие. Следовательно избыток белка приводил к увеличению оборота энергии до момента полного расщепления и удаления всего введенного белка. Rubner называет это действие вторичным пищевым влиянием белка. Итак, организм должен сжечь весь излишек белка и таким путем воспрепятствовать «белковому нарастанию».

Вследствие этого, при всяком избытке белка, организм попадает в принудительное положение: белок должен быть сожжен, даже при отсутствии нужды в теплообразовании. Это вынужденное сгорание белка приводит к тому, что другие вещества, как, например, жиры, исключаются из сгорания и отлагаются в теле. Достигнутый этим прирост оказывается односторонним, так как прибавление веса тела происходит преимущественно за счет отложения жира.

Раньше существовал другой взгляд на принудительное расщепление белков. В нем усматривали особое пристрастие клеток к белку, как к наилегче сгорающему материалу, а отсюда опять таки выводили преимущества этого пищевого вещества. А каковы эти преимущества, – можно судить по состоянию организма при избыточном введении белка. Дыхание ускоряется, температура повышается, выделение мочи увеличивается, кожа в усиленном размере выделяет тепло, работа сердца и почек возрастает, – короче говоря, весь теплорегулирующий аппарат развивает на встречу белковому влиянию наивысшую работоспособность. Организм работает, как при лихорадке. Работа теплоотдачи достигает той степени, которая обычно встречается лишь при самой усиленной физической работе. В чем же тут польза для жизни, выгода для клеток? Такую чрезвычайную работу исполняют органы лишь в крайней необходимости и Rubner называет эту работу регуляторным процессом. «Вторичное действие пищи есть фактор, полагающий быстрый конец всяким белковым перекармливаниям взрослого». Оно является естественной необходимостью, «ибо происходящие при сильном нарастании белка изменения в других органах, как, например, работа сердца, кровообращение и дыхание, не могут идти в ногу, так как работоспособность этих органов тесно ограничена их функциями».

На такое вынужденное сжигание излишнего белка следует также обратить особое внимание при питании больных, ибо нигде, как здесь, не является более неуместным бесполезное обременение регуляторного аппарата.

К чему же служит задержка азота, достигаемая избыточным введением белков? Приводит ли она к приросту: к размножению клеток, к увеличению органов, короче, к «повышению питания»?

Rubner подходит к решению этого вопроса сравнением с процессом роста. Во время роста, т. е. нормального созидания органов, при удвоении имеющегося в теле количества азота, потребление энергии повышается на 59 %. В данном случае задержанный белок соответствует живой материи, в свою очередь расходующей питание и энергию. При «приросте» за счет излишка пищи потребление энергии быстро опережает повышение веса, по, по прекращении введения пищи, моментально падает до прежней нормы. Такая разница в действиях говорит против образования живого вещества из задержанного азота. Если организм захочет увеличить запас своего белка, он сумеет приспособить к тому белок, введенный и в ограниченном количестве; если же организм того не хочет, – переполнение крови белковыми веществами не принудит его к этому. Стало быть избыток пищевою белка не имеет никакого влияния на белковое.

Всем сказанным рассеивается еще один из миражей лечения питанием. Самое большее, чего мы достигаем избыточным питанием, – это прирост жира и то, при условии, что еще раньше того не откажутся служить пищеварительные органы. Итак, кормление свыше нормы имеет сомнительное преимущество вызывать целый ряд явлений, указывающих на упадок здоровья. К неуклюжей бесформенной внешности присоединяются неповоротливые движения, расстройства теплорегуляции и, в конце концов, – потеря движений и болезненные изменения тканей.

«Чрезмерное изобилие не обусловливает хорошего роста, а ведет к накоплению бесполезного и бесцельного балласта» (Rubner).

До сих пор в широких кругах не было ни малейшего понятия о подобном пагубном влиянии белка на потребление энергии в организме и особенно в организме человека. Следует быть в высшей степени благодарными Rubner’у за его работы, указавшие нам, как велики наши заблуждения. Очевидно, мы с полным вниманием отнесемся теперь к белку, когда понадобится добыть требуемые для замещения – 4 % общего оборота и благо тому, кто сумеет выбирать для этого белок должного качества. А коль скоро дело коснется потребления энергии, мы остережемся повышать без нужды количество белка в пище. Чтобы удовлетворять потребности в обмене сил и веществ наша пища должна содержать белок в растительных пропорциях, смешанный с жиром и углеводами. В этом смысле можно сказать, что смешанная пища и есть правильная для человека. А такой смешанной Нищей является всякая растительная пища: хлеб, рис, овощи и фрукты. Все они содержат белок и было бы крайне ошибочно думать, что он находится лишь в мясе и яйцах.

Но разве наши богатые и образованные круги не благоговеют именно перед приведенными ошибочными взглядами? С мясом и яйцами хотят вводить детям этот сказочно действующий белок. Оттого питание детей все более и более получает характер избытка белка, со всеми его вредными последствиями для регулирования жизненных процессов. Обыкновенно, ранние расстройства обмена веществ, нервность а, иногда, ожирение не заставляют себя долго ждать.

Происходящее при избыточном введении белков вытеснение углеводов и жиров, их разложение и отложение в виде жира, является особого рода регуляторным процессом, который я называю принудительной регуляцией. Это понятие дает нам совершенно новый взгляд на ожирение, как на продукт такой «принудительной регуляции». Подготовляющееся ожирение предохраняет человека от немедленных осязательных нарушений его здоровья. Но все имеет свои границы, так-же как и возможность принудительной регуляции. Когда граница перейдена, – начинают появляться серьезные расстройства. Тяжелые внутренние повреждения органов, сопровождающий их артериосклероз и позднейшие мучительные явления ожирения показывают, что нельзя безнаказанно злоупотреблять принудительной регуляцией и что временное благополучие покупается слишком дорогой ценой.

Итак, перед нами – результаты испытания процесса питания на действительность первого основного закона. Какая громадная работа и сколько времени потребовалось, чтобы столь многого достигнуть! И как мало еще оценены эти результаты!

Из старых основ лечения питанием не уцелела ни одна. И следует таки сознаться, что они содержали в себе ошибки, чреватые тяжелыми последствиями. Нижеприводимое сопоставление главнейших разногласий ясно это покажет.

30 грамм белка в день[19]19
  Эту минимальную потребность в белке не следует смешивать с необходимым содержанием белка в ежедневной пище. Последнее, конечно, должно быть больше, так как в кишках не происходит полное его использование. Но все же его нужно гораздо меньше, чем 120 грамм. Chittenden жил в течение 9-ти месяцев с оборотом белка в среднем от 33,75 до 35,56 грамм в день.


[Закрыть]

Результаты, полученные Rubner’ом, опрокидывающие почти все то, чему до сих пор учили в вопросе о питании и что имело значение в практической жизни, суть плоды самых тщательных научных исследований. Мы не можем и не должны обходить их только потому, что нам неловко сознаваться в наших заблуждениях. На этих исследованиях должно основываться всякое дальнейшее толкование вопросов питания.

Желающие стоять на почве науки, должны изучить и оценить новые основы учения о питании. Продолжающие держаться старых основ стоят вне науки.

Прежде слишком мало внимания обращалось на то, что питание, соответственно двум разным целям его, распадается на два существенно различные процесса: на построение живого вещества и на потребление энергии. Соотношение этих отдельных процессов имеет громадное значение. У взрослого человека только 4 % всей введенной с пищей энергии идут на построение, а остальные 96 % расходуются на потребление энергии. Основанием этой существеннейшей части всех процессов служит «энергетический принцип».

И в этой «существеннейшей части» белок играет далеко не целесообразную роль. Но даже и во втором, не менее важном, процессе построения, авторитет белка значительно упал с тех пор, как ему пришлось разделить свое первенство с минеральными веществами. Вследствие этого и суждение о питательной ценности пищевых продуктов должно совершенно измениться. Изобилие белка в пищевом продукте вообще уже не может более считаться признаком высокой питательной ценности. Наоборот, белок повышает специфическо-динамическое действие пищи, а следовательно уменьшает ценность продукта.

Перед нашими глазами совершается удивительная переоценка пищевых ценностей. Высоко ценившиеся прежде животные пищевые продукты теряют в цене, вследствие обилия в них белка и бедности минеральными веществами, между тем как коромысло весов вновь сильно опускается под значением растительных продуктов. Все указывает на то, что растительная пища дает более благоприятное сочетание питательных веществ, чем мясная и сама по себе представляет достаточное и подходящее питание для человеческого организма. О необходимости дополнять ее мясом не может быть и речи. Наоборот, правильнее предостерегать здорового человека от употребления мяса, а больному предлагать предпочтительно растительную и сравнительно бедную белками пищу.

Примечание (автора) при корректуре: За это время появилась книга Rubner’а «Вопросы о народном питании» (Volksernährungsfragen). Эта книга рассматривает преимущественно ту же область, что и предыдущая глава, но применительно к питанию народа. Господствующий культ белка и перекармливания, ошибочное принятие чисел Voit’a за минимальную потребность в белке, подвергаются критике, вполне согласной с моими взглядами. Поразительно малое содержание белка в пище грудных младенцев и положительный балласт азота у взрослых достаточно ясно указывают на возможность довольствования меньшим количеством белка. Без сомнения, выбор пищи имеет громадное значение. Тем не менее, не следует требовать слишком низкого содержания белка в пище людей, поставленных в условия городской жизни, так, например, рабочему, весящему 70 килограмм, следует, по мнению Rubner’a, предлагать приблизительно 118 грамм белка в день.

В этом пытались увидать противоречие между Rubner’ом и моим выводом из его опытов и обратились ко мне со множеством вопросов.

Вот мой ответ. Пусть еще раз и очень основательно прочтут сочинение Rubner’а и обратят больше внимания на наше полное единогласие во всех важных пунктах. Если Rubner, по замолчанным им мотивам, не соглашается еще на уменьшение содержания белка до итогов, выведенных Chittenden’ом и предварительно требует постепенного изменения народных понятий, то он имеет к тому весьма уважительные основания. Питание масс имеет мало общего с той, заботливо выработанной в качественном отношении, пищей, которую я рекомендую больным и здоровым.

5-я глава
Закон превращения или второе основное положение энергетики в питании

Второе основное положение[20]20
  См. глава 4.


[Закрыть] учит что организм, как энергетическая система, только тогда способен к жизненным проявлениям, когда между введенной и выведенной химической энергией существует потенциальная разность, и что объем явлений, при прочих равных условиях, зависит исключительно от этой разности потенциалов.

В третьей и четвертой главах уже было сказано что пища есть вводимая энергия. Выводимая же энергия покидает организм частью в виде жизненных проявлений (теплоты, движения и т. п.), частью же как химическая энергия, в форме выдыхаемой углекислоты, фекальных масс и мочи. О превращенной энергии жизненных процессов будет сказано в следующих главах, здесь же мы займемся выделяемой химической энергией.

Пища, и выделения имеют такое же отношение друг к другу, как двигающий турбину поток – к покойно вытекающей из под нее, использованной уже, воде. Высокое давление притекающей к турбине и низкое, отходящей от нее, воды может быть выражено числом метров высоты падения или числом атмосфер. Таким образом разность потенциалов, приводящая турбину в движение, может быть точно измерена, но у нас нет такого измерительного прибора, которым можно бы было определить напряжение химической энергии. Стало быть нельзя ни привести в известность, ни выразить в цифрах напряжение энергии пищи и выделений, а следовательно нельзя и определить соответствующую разницу потенциалов.

Эта невозможность представляет существенное препятствие для приложения второго основного положения к биохимическим отношениям. Будь напряжение химической энергии также легко измеряемо, как показатели интенсивности энергии – температура и давление, дело было бы значительно проще.

В вопросе такой первостепенной важности большим шагом вперед явилось бы достижение возможности оценивать химические потенциалы по их относительной силе и таким образом узнавать: увеличивается или уменьшается разность потенциалов при каком-нибудь процессе. Эту ценную возможность и дает нам второе основное положение. Изложив его в обратном порядке, с уверенностью можно сказать следующее: так как организм осуществляет проявления жизни посредством свободной энергии пищи, то должна существовать разность потенциалов принятой пищи (включая и кислород) и выделенных веществ, причем потенциал выделенных веществ меньше потенциала пищи.

Дальше, так как объем явлений зависит только от разности потенциалов, то возникает вопрос, не можем ли мы узнать, при каких условиях изменяется разность потенциалов пищи и выделенных веществ? На это следует ответить так:

Разность потенциалов уменьшается'.

1. Когда, при неизменном потенциале выделенных веществ, понижается пищевой потенциал.

2. Когда, при неизменном пищевом потенциале, повышается потенциал выделенных веществ.

3. Когда пищевой потенциал понижается, а потенциал выделенных веществ повышается.

Разность потенциалов увеличивается'.

1. Когда, при неизменном потенциале выделенных веществ, потенциал пищи повышается.

2. Когда, при неизменном потенциале пищи, потенциал выделенных веществ понижается.

3. Когда пищевой потенциал повышается, а потенциал выделенных веществ понижается.

Так как, кроме того, для большинства случаев практической жизни можно принять, что потенциал выделенных веществ у каждого человека постоянен, то, в главных чертах, рассуждения сводятся к двум возможностям:

1. Разность потенциалов увеличивается, с увеличением потенциала пищи.

2. Разность потенциалов уменьшается, с уменьшением потенциала пищи.

Отсюда следует: так как объем явлений зависит от разности потенциалов, а последняя возрастает с потенциалом пищи, то и объем и интенсивность жизненных проявлений растет с потенциалом пищи. Таким образом наше внимание должно быт сосредоточено на вопросе о силе пищевого потенциала.

В третьей главе мы познакомились с повышением химического потенциала пищи, чрез накопление солнечной энергии в растительном царстве.

Жизнь животного царства представляет собою, наоборот, потребление энергии, т. е. падение этого потенциала. Возникновение и уничтожение пищевого потенциала идентично с преобразованием растительных и животных веществ, т. е. тех составных частей пищи, которые одни должны быть приняты во внимание при изменениях пищевого потенциала, в то время как состояние энергии кислорода остается неизменным.

Существует ли критерий для учета этого изменения потенциала при превращениях растительных и животных питательных веществ!

На этот вопрос можно ответить утвердительно. За последнее время, благодаря исследованиям энергетики, выяснено следующее положение: всякое изменение вещества возникает из изменения в содержании энергии. Отсюда заключаем, что всякое преобразование пищевой субстанции, всякое изменение ее внешнего вида, свойств, вкуса и т. п. указывают на то, что изменилось и содержание ее энергии. Так, например, свертывание белковых веществ служит признаком изменения в них содержания энергии. С такой же достоверностью можно сказать, что содержание энергии в яблоке изменяется при варке, с переменой его внешнего вида, вкуса и консистенции.

Таким образом факт изменения содержания энергии может быть установлен совершенно определенно. Но что же делается при этом с потенциалом?

И в этом отношении энергетика дает нам определенные сведения, а именно, она говорит: каждое изменение состояния есть процесс, при котором затрачивается работа, т. е. потребляется энергия. Если работа производится за счет энергии самого вещества, то содержание энергии в новом его состоянии уменьшается. В таких случаях обыкновенно говорят что процесс закончился произвольно. Но, согласно второму основному положению, ничто не может совершаться произвольно, без наличности разности потенциалов. Вообще, изменение состояния не могло бы совершиться, если бы химический потенциал нового состояния не был меньше прежнего.

Итак для прочного установления уменьшения химического потенциала какого либо вещества достаточно произвольного изменения его состояния. Поэтому свернутый белок и вареное яблоко располагают меньшим потенциалом, если изменение их состояния – результат произвольного процесса.

Вопрос совершается ли процесс произвольно, или же он является вынужденным, легко решается современной далеко двинувшейся вперед химией.

Разложение углекислоты на углерод и кислород, при температуре земной поверхности, есть не произвольный, а вынужденный процесс, ибо при этом потребляется не энергия углекислоты, а солнечная энергия, действующая в растительном царстве. Наоборот: образование углекислоты из углерода и кислорода есть процесс произвольный, свободный, так как при этом потребляется энергия лишь углерода и кислорода.

Построение живого вещества в растительном царстве является суммой вынужденных процессов, потребление же энергии в животном и человеческом организме представляет из себя сумму свободных процессов.

При вынужденных процессах связывается свободная энергия; наоборот, при свободных процессах – связанная энергия освобождается. Связывание свободной энергии есть показатель вынужденного процесса, освобождение же связанной энергии есть показатель произвольного процесса.

В химии процесс, совершающийся при связывании теплоты, называется эндотермическим, а при освобождении ее – экзотермическим. Эндотермические процессы вынужденные, экзотермические – свободные. Соединение углерода с кислородом есть эндотермический процесс, который поэтому может быть воспроизведен искусственно лишь при наличности очень большого количества свободной теплоты – при высшей доступной нам температуре, напр. в вольтовой дуге. Соединение водорода с кислородом при образовании воды есть, наоборот, процесс экзотермический, почему при нем и освобождается большое количество теплоты. Это соединение совершается только там, где есть выход освобождающейся теплоте. На поверхности солнца, где царит температура 6200–8000 °C, вода не образуется.

Так как свободный процесс приводит к состоянию низшего потенциала, то все образования с высшим потенциалом стремятся перейти в новое состояние. Углерод и кислород проявляют подобное сильное стремление к образованию углекислоты. Но это стремление проявляется с весьма различной скоростью, в зависимости от внешних условий. При обыкновенной температуре уголь соединяется с кислородом воздуха лишь незаметно, для быстрейшего же соединения требуется более высокая температура. Следует, предварительно, нагреть – воспламенить уголь.

Газы хлор и водород, взятые в равных объемах, образуют сильно взрывчатую смесь. В темноте взрыв не происходит, но он совершается моментально, как только световой луч коснется смеси газов. Светильный газ, легко воспламеняющееся вещество, в прикосновении с воздухом сам по себе не загорается, но, если ввести в смесь воздуха со светильным газом кусочек губчатой платины, то она накалится и при этом, благодаря повышению температуры, появится газовое пламя.

Высокая температура в первом примере, световой луч во втором и губчатая платина в третьем – производят одинаковый эффект: ускоряют ход свободного процесса. Такие ускорители реакции называются катализаторами, а процесс, производимый ими, – катализом.

Изменения состояния химических веществ, происходящие под влиянием катализаторов, без потребления какой либо другой энергии, являются всегда свободными процессами и обусловливают падение потенциала. Каталитические процессы, в большинстве случаев, играют роль посредников в потреблении энергии человеческим организмом, а также в превращениях, претерпеваемых пищевыми веществами при изготовлении из них кушанья. При этом нередко роль катализаторов играют живые организмы, как напр., бродильные и гнилостные грибки, или же такие, выделенные живыми клетками, соки, как энзимы пищеварительных органов и т. п. Но и физические условия могут действовать каталитически на содержание энергии в пищевых продуктах, например, высокая температура при варке, при жарении, печении и копчении.

Наиболее интересное превращение химической энергии, накопленной пищевым продуктом в растительном царстве, в другое, годное для человеческого питания, образование, – есть превращение ее в животный пищевой продукт, в животный орган.

Закалываемые на бойне быки, телята, овцы и свиньи и пр., зайцы и косули, за которыми мы охотимся, питаются травами, корнями, листьями, стеблями и цветами. Из небольшой части корма они строят свое тело: мускулы – красное волокнистое мясо, жир – сало и почечный жир, костный мозг, печень, почки. Они едят свою пищу или в свежем живом виде, с поля, – и такая лучше всего идет им в прок, – или же высушенной. В организме этих животных, под влиянием способности к ассимиляции, происходит превращение растительного вещества в животное.

С энергетической стороны процессы ассимиляции слишком мало известны, чтобы можно было удовлетворительно судить об этом превращении. Области наших знаний доступно лишь поверхностное суждение об общем ходе процесса.

Относительно самого факта превращения не может быть никакого сомнения. Могут поставить вопрос: не продолжают ли белковые вещества, освобожденные от твердых целлюлозных оболочек, дальнейшее существование в животных клетках, не представляют ли из себя животные жиры – просто лишь отложения растительных жиров? Химия, однако, смогла доказать своеобразность животных белковых веществ и жиров. Конечно, случается, что при слишком обильном питании растительными жирами часть их отлагается неизмененной в теле животного, но это явление не нормальное. Известно также, что животный организм может образовать свои жиры и из углеводов. Но раз только животные белки и жиры могут быть, благодаря своим измененным свойствам, химически отличены от основных веществ растительной пищи, то это указывает, на совершившееся уже превращение.

Если это превращение явилось вынужденным процессом, то животные вещества располагают более высоким химическим потенциалом, если же процесс был свободный – то более низким.

Мы знаем условия повышения напряжения химического потенциала в растительном царстве. Оно совершается силой работы солнечной энергии. В животном же организме такого рода условия совершенно не известны. Растительной жизни свойственно повышение напряжения химического потенциала клеточного вещества, для жизни же животного – характерно понижение потенциала. Растительная жизнь является ареной вынужденных процессов, животная же жизнь – игра свободных процессов. Поэтому, вероятное решение поставленного выше вопроса заключается в том, что превращение живых растительных клеток в животные также представляет собою свободный процесс.

Отсюда можно заключит, что живые растения имеют вообще несравненно больший потенциал, чем животные[21]21
  Во всяком случае это положение вполне удовлетворительно объясняет смысл и основания той формы выражения, что пищевая энергия получается нами в растительных пищевых веществах из первых рук, а в животных из вторых. В дальнейшем, конечно, трудно будет опровергнуть справедливость этого положения.


[Закрыть].

Хотя и известно, что продукты человеческой пищи могут быть разложены на питательные вещества: белки, жиры и углеводы, все же не следует забывать, что эти продукты ни в каком случае не могут быть рассматриваемы как простая смесь этих веществ. Это указывает и ранее упомянутый опыт Bunge с мышами (см. стр. 24). Содержание энергии в живой растительной пище иное, чем в добытых из нее пищевых веществах.